CN101828746B - 谷物饮料用食品添加剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种谷物饮料用食品添加剂，各组分及重量份比如下：单硬脂酸甘油酯40～55份；卡拉胶10～20份；黄原胶15～25份；瓜尔豆胶10～20份；柠檬酸钠10～20份。本发明谷物饮料稳定剂采用乳化剂、增稠剂、酸度调节剂等原料，按照一定的配比经混合配制而成，用于谷物饮料中起稳定作用，可防止谷物饮料在保存期内出现分层、沉淀、析水、凝胶等现象，保持谷物饮料状态的均匀稳定。

Description

谷物饮料用食品添加剂

技术领域

本发明公开一种谷物饮料用食品添加剂，按国际专利分类表(IPC)划分属于食品添加剂制造技术领域，具体是涉及一种谷物饮料稳定剂。

背景技术

近年来，我国居民生活水平的提高导致饮食结构中摄入的肉、蛋、乳类等动物性食品增长比例过多、过快，而谷类食物摄入量呈逐渐下降趋势。随着人们对均衡饮食需求及粗粮营养认识的提高，谷物饮料因其“营养、健康”的概念，将是未来饮料发展的趋势之一，与传统的碳酸饮料不同，谷物饮料通过现代工艺，做成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感更好，饮用更方便，吸收更容易，是解决现代快节奏生活中城市居民膳食营养失衡的途径之一。

谷物饮料是近几年才开发生产的一种新型饮料，早在2006年就已经被纳入饮料行业的长远发展规划，《2006年-2016年全国食品行业科技发展纲要》就曾指出，要进一步丰富茶饮料、功能性饮料和植物蛋白饮料品种，加快推进饮料产品标准化进程。《纲要》明确要求：“尽快制定与国际标准接轨的强制性标准，缩短与国际标准的差距，促使我国的饮料工业跟上世界饮料工业发展步伐。”谷物饮料主要以谷物原料豆类、麦类、米类、薯类等为主，淀粉和膳食纤维含量高，都属于不溶于水的多糖类物质，很易出现沉淀；且淀粉还有容易返生和形成凝胶的特性，容易形成弱凝胶。目前，尽管各生产企业所用的原料和含量各有不同，采用的生产工艺也有不同，但产品却面临的共同问题：即产品在保质期内出现分层、沉淀、析水、凝胶等不良现象，影响产品的销售。依靠单一的食品添加剂不能解决上述问题，必须通过复配添加剂才能有效解决上述问题。然而现有市售的谷物饮料稳定剂在解决上述问题方面仍存在一些不足，如仍有明显析水、凝胶或口感过于粘稠，影响风味释放等情况。产生上述情况的原因则与稳定剂的性能有关，因为稳定剂中各组分的选择和配比如果不当，则不能提供有效的悬浮稳定能力，单纯依靠增加体系的粘度来减缓或防止沉淀不能有效地分散、悬浮淀粉和谷物纤维微粒，因而造成析水、沉淀、分层、凝胶等现象发生。

中国专利申请文献200910072013.9公开一种玉米饮料稳定剂，该稳定剂的原料和重量百分比如下：海藻酸钠50%～70%，卡拉胶4%～10%，柠檬酸钠10%～25%，蔗糖酯8%～15%。

本发明人经过长期研究和多年来积累的食品添加剂生产经验总结并多次实验，创作复合配比改进的食品添加剂，故才有本发明的提出。

发明内容

针对现有谷物饮料稳定剂技术的不足，本发明提供了一种谷物饮料用食品添加剂，是在谷物饮料中添加一定比例的上述稳定剂，可以有效防止析水、沉淀、分层、凝胶等现象发生，保证产品在保质期内均匀稳定。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种谷物饮料用食品添加剂，各组分及重量份比如下：

单硬脂酸甘油酯40～55份 ；卡拉胶10～20份；黄原胶15～25份；瓜尔豆胶 10～20份；柠檬酸钠 10～20份。

优选地，本发明的谷物饮料稳定剂各组分及重量份比如下：

单硬脂酸甘油酯45～50份 ；卡拉胶13～18份；黄原胶15～20份；瓜尔豆胶 10～15份；柠檬酸钠 10～15份。

更优地，本发明的谷物饮料稳定剂各组分的重量百分比最佳组合如下：

单硬脂酸甘油酯48份 ；卡拉胶15份；黄原胶15份；瓜尔豆胶 12份；柠檬酸钠 10份。

本发明公开了一种食品添加剂－谷物饮料稳定剂，其采用乳化剂、增稠剂、酸度调节剂等原料，按照一定的配比经混合配制而成，用于谷物饮料中起稳定作用，可防止谷物饮料在保存期内出现分层、沉淀、析水、凝胶等现象，保持谷物饮料状态的均匀稳定。

本发明中单硬脂酸甘油酯，别名单甘油酯，为油包水型乳化剂，在饮料中起乳化脂肪和蛋白、防止淀粉老化的作用，对防止分层、沉淀和凝胶有显著作用；同时其还有改善口感，防止粘度过高的作用。在我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）中规定，单硬脂酸甘油酯可在各类食品中按需使用，适用范围广泛。

本发明中卡拉胶是一种硫酸化的线性半乳聚糖，在热水中可溶，其水溶液可形成立体网络结构，具有良好的悬浮性和凝胶性。其用量过大会形成凝胶，用量过小则悬浮能力差，用量适宜则可达到悬浮效果又不会形成凝胶。

本发明中黄原胶是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单位”聚合而成的生物高分子聚合物，可与卡拉胶、瓜尔豆胶等胶体配伍，使体系粘度大大提高。同时黄原胶又具有热稳定性和假塑性的特点，有利于物料泵送和灌装。在我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）中规定，卡拉胶可在各类食品中按需使用，适用范围广泛。

本发明中瓜尔豆胶是一种半乳甘露聚糖，保水性强，低浓度即具有高粘度的特点，与卡拉胶、黄原胶等发生较强的吸附作用，复配使用能大大提高粘度，因而可降低胶体的总用量。在我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）中规定，瓜尔豆胶可在各类食品中按需使用，适用范围广泛。

本发明中柠檬酸钠作为一种酸度调节剂，对保持体系PH值的稳定和口感改善有一定的辅助作用。

本发明的有益效果即是在谷物饮料中添加一定比例的该稳定剂，可以有效防止析水、沉淀、分层、凝胶等现象发生，保证产品在保质期内均匀稳定，且本发明的稳定剂可以适用于多种谷物饮料产品。

附图说明

图1是本发明稳定剂生产工艺流程图；

图2是一种红豆浓浆谷物饮料生产工艺流程图。　

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明：

实施例1：一种谷物饮料用食品添加剂，各组分及重量份比如下，(总量为25Kg)：

单硬脂酸甘油酯40份 ；卡拉胶15份；黄原胶15份；瓜豆胶 20份；柠檬酸钠 10份。

上述谷物饮料稳定剂的配制方法：

先将按配比的单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶 、柠檬酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的谷物饮料稳定剂。具体工艺过程如图1：

1.称量：按配比重量要求分别称取上述各组分；

2.混合：将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料约25kg，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀；

3.称量包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。

使用剂量及方法：

本发明所述的谷物饮料稳定剂可适用于以红豆、绿豆、燕麦、黑米等多种谷物原料为主调制而成的中性谷物饮料产品。在谷物原料含量为3～7％时，添加0.2～0.3％的稳定剂均可起到良好的稳定作用，适应性广。

下面以红豆浓浆产品为例进行说明。

用本发明所述的谷物饮料稳定剂制备红豆浓浆饮料时，其生产工艺与配方如下（以w/w％计），产品配方：红豆4.5 ％ ，植脂末1％，稳定剂（实施例1制备）0.25％ ，白砂糖为6％，余量为水。

此时红豆浓浆饮料的制备方法如图2：

1.  磨浆：将红豆洗净后加入8～10倍的水预煮，煮沸30分钟，过胶体磨磨浆，浆料细度以通过30目筛为准，磨好的红豆浆打入配料罐中；

2.  溶解稳定剂：将谷物饮料稳定剂与白糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中 ，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm / min ，搅拌时间约5分钟，至稳定剂充分溶解后打入调配罐中；

3.  调配定容：在配料罐中依次加入植脂末和剩余的水定容，搅拌均匀；

4.  均质：将定容后的产品于70℃保持15分钟 ，而后进行均质处理， 均质压力为25MPa，得均质液；

5.  灭菌、灌装：将均质液通过137℃/15秒灭菌处理后于25℃无菌灌装即得产品。

上述方法生产的红豆浓浆饮料在6 个月的保质期内状态稳定，无明显沉淀和脂肪上浮，冷藏无凝胶现象，口感厚实、豆沙感明显、无糊口感受，产品粘度为152.4mPa·s，蛋白质≥0.5％ 。

实施例2：一种谷物饮料用食品添加剂，各组分及重量份比如下：

单硬脂酸甘油酯50份 ；卡拉胶13份；黄原胶14份；瓜豆胶 13份；柠檬酸钠 10份。

上述谷物饮料稳定剂的配制方法如图1：

先将按配比的单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶 、柠檬酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的谷物饮料稳定剂。具体工艺过程如下：

1、称量：按配比重量要求分别称取上述各组分；

2、混合：将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料约100重量份，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀；

3、称量包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。

使用剂量及方法：

本发明所述的谷物饮料稳定剂可适用于以红豆、绿豆、燕麦、黑米等多种谷物原料为主调制而成的中性谷物饮料产品。在谷物原料含量为3～7％时，添加0.2～0.3％的稳定剂均可起到良好的稳定作用，适应性广。

下面以红豆浓浆产品为例进行说明。

产品配方：红豆4 ％ ，植脂末1％，稳定剂（实施例2制备）0.25％ ，白砂糖为6％，余量为水。

此时红豆浓浆饮料的制备方法同实施例1所述，如图2。

上述方法生产的红豆浓浆饮料在6 个月的保质期内状态稳定，无明显沉淀和脂肪上浮，冷藏无凝胶现象，口感厚实、豆沙感明显、无糊口感受，产品粘度为102.9 mPa·s，蛋白质≥0.5％ 。

实施例3：一种谷物饮料用食品添加剂，各组分及重量份比如下：

单硬脂酸甘油酯48份 ；卡拉胶15份；黄原胶15份；瓜豆胶 12份；柠檬酸钠 10份。

上述谷物饮料稳定剂的配制方法如图1：

先将按配比的单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶 、柠檬酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的谷物饮料稳定剂。具体工艺过程如下：

1.称量：按配比重量要求分别称取上述各组分；

2.混合：将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料约100kg，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀；

3.称量包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。

使用剂量及方法：

本发明所述的谷物饮料稳定剂可适用于以红豆、绿豆、燕麦、黑米等多种谷物原料为主调制而成的中性谷物饮料产品。在谷物原料含量为3～7％时，添加0.2～0.3％的稳定剂均可起到良好的稳定作用，适应性广。

下面以红豆浓浆产品为例进行说明。

用本发明所述的谷物饮料稳定剂制备红豆浓浆饮料时，其生产工艺与配方如图2（以w/w％计）： 

产品配方：红豆5 ％ ，植脂末1％，稳定剂（实施例3制备）0.2％ ，白砂糖为6％，余量为水。

此时红豆牛奶饮料的制备方法同实施例1所述制得。

上述方法生产的红豆浓浆饮料在6 个月的保质期内状态稳定，无明显沉淀和脂肪上浮，冷藏无凝胶现象，口感厚实、豆沙感明显、无糊口感受，产品粘度为230.4 mPa·s，蛋白质≥0.5％ 。

以上所记载，仅为利用本创作技术内容的实施例，任何熟悉本项技艺者运用本创作所做的修饰、变化，皆属本创作主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。

Claims (10)

1.一种谷物饮料用食品添加剂，其特征在于由以下各组分及重量份组成：

单硬脂酸甘油酯40～55份 ；卡拉胶10～20份；黄原胶15～25份；瓜尔豆胶 10～20份；柠檬酸钠 10～20份，该食品添加剂应用于谷物饮料中作为稳定剂。

2.根据权利要求1所述的谷物饮料用食品添加剂，其特征在于各组分及重量份如下：单硬脂酸甘油酯45～50份 ；卡拉胶13～18份；黄原胶15～20份；瓜尔豆胶 10～15份；柠檬酸钠 10～15份。

3.根据权利要求1所述的谷物饮料用食品添加剂，其特征在于各组分的重量份最佳组合如下：单硬脂酸甘油酯48份 ；卡拉胶15份；黄原胶15份；瓜尔豆胶 12份；柠檬酸钠 10份。

4.根据权利要求1所述的谷物饮料用食品添加剂，其特征在于各组分的重量份最佳组合如下：单硬脂酸甘油酯40份 ；卡拉胶15份；黄原胶15份；瓜豆胶 20份；柠檬酸钠 10份。

5.根据权利要求1所述的谷物饮料用食品添加剂，其特征在于各组分的重量份最佳组合如下：单硬脂酸甘油酯50份 ；卡拉胶13份；黄原胶14份；瓜豆胶 13份；柠檬酸钠 10份。

6.权利要求1到5之一所述的谷物饮料用食品添加剂，其工艺如下，按配比重量要求分别称取上述各组分；将各组分加入到双螺旋的锥形混合机中混合，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀形成稳定剂。

7.权利要求1到5之一所述的谷物饮料用食品添加剂，该添加剂应用于以红豆、绿豆、燕麦、黑米谷物原料为主调制而成的中性谷物饮料作为稳定剂，其中谷物原料含量为3～7％，稳定剂0.2～0.3％。

8.一种含权利要求1到5之一所述的谷物饮料用食品添加剂的红豆浓浆饮料，由以下各组分及重量百分比组成：红豆4.5 ％ ，植脂末1％，稳定剂0.25％ ，白砂糖为6％，余量为水。

9.一种含权利要求1到5之一所述的谷物饮料用食品添加剂的红豆浓浆饮料，由以下各组分及重量百分比组成：红豆4 ％ ，植脂末1％，稳定剂0.25％ ，白砂糖为6％，余量为水。

10.一种含权利要求1到5之一所述的谷物饮料用食品添加剂的红豆浓浆饮料，由以下各组分及重量百分比组成：红豆5 ％ ，植脂末1％，稳定剂0.2％ ，白砂糖为6％，余量为水。

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