CN104544460B - 一种用于谷物饮料的添加剂的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种用于谷物饮料的添加剂的制备方法，属于领域食品添加剂技术领域。步骤：取瘦缩布罗基凤梨，研磨成泥；在泥状物中加水，调节pH至4～5，静置，取上清液，再在上清液中加入乙醇，静置得到瘦缩布罗基凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩；将瘦缩布罗基凤梨浓缩液冻干处理；将海参进行蒸熟，干燥再研磨，得海参粉末；将冻干粉末、海参粉末、单硬脂酸甘油酯、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、魔芋粉、低聚糖、阿拉伯半乳聚糖混合均匀，即得。本发明通过利用瘦缩布罗基凤梨提取液中的天然分散增稠成分，以及海参中的胶体物的加入，有效地提高了谷类饮料的分散性和稳定性。

Description

一种用于谷物饮料的添加剂的制备方法

技术领域

本发明公开一种用于谷物饮料的添加剂的制备方法，属于领域食品添加剂技术领域。

背景技术

谷物饮料是以谷物为主要原料,通过酶降解和发酵工程等技术调制而成的饮料。随着人们生活水平不断提高,对膳食合理性要求不断提高,谷物饮料的研发是个大趋势，我们的传统饮食习俗是以植物性食品为主，其中谷类食品是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，也是最经济的能量食物，同时谷物还能提供人体蛋白质和半纤维素、纤维素、无机盐、维生素等聚合物及种皮、胚芽中的油脂和其他功能性成分，如高级醇碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

谷物饮料，作为饮料大家族中的新品类，通过现代工艺，做成可直接饮用的产品，不仅能够充分保留谷物中对人体健康有益的营养成分，并且口感更好，饮用更方便，吸收更容易。谷物饮料的诞生，使得人们重新认识了谷物这一传统食品。因为大家平时就能吃到谷物，比如说玉米棒子、玉米面窝头、燕麦粥等，但这些日常食用的谷物通常都是固态的，必需要坐下来慢慢吃，如果把谷物做成饮料，由吃谷物变成了喝谷物，确实给人一种耳目一新的感觉。这种新型食品融入了更多的现代快节奏和时尚的元素，从而更易满足现代人对生活的营养需求和心理需求。谷物饮料既保存了谷物原有的营养价值，又具有益生菌发酵制品的有益作用,风味良好、口感独特，对人体有显著的营养保健作用。

但是谷物饮料存在的一个技术问题在于饮料的均质性不好，易发生沉淀，导致其美观度不好。其原因主要在于：谷物经过烘烤、磨浆、调配、均质后形成的浓浆饮品是一个复杂的热力学体系。体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的真溶液。这些成分之间较大的密度差是造成谷物饮品不稳定的主要原因，饮品加热或长时间放置后易出现漂浮、分层、沉淀等问题 。影响谷物饮料稳定性的因素主要有：pH、水质、微生物、电解质、颗粒大小、分散相的成分和浓度等，这些因素单独和相互作用，共同影响了饮品的稳定性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：谷物饮料在存放一定时间后，易出现均质性不好、沉淀分层的问题，主要采用加入天然添加剂的方法，提高其稳定性。

技术方案：

一种用于谷物饮料的添加剂的制备方法，包括如下步骤：

第1步、按重量份计，取瘦缩布罗基凤梨60～90份，去皮，去核，将瘦缩布罗基凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入200～400份的水，加入醋酸调节pH至4～5，静置10～15小时，取上清液，再在上清液中加入100～120份的95vol.%的乙醇，搅拌均匀后，静置12～15小时，得到瘦缩布罗基凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液为在50℃的相对密度为1.40～1.50的稠膏，得到瘦缩布罗基凤梨浓缩液；

第2步、将瘦缩布罗基凤梨浓缩液冻干处理；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得到冻干粉末；

第3步、按重量份计，将海参20～30份进行蒸熟，取出后，切成小块，在120℃下干燥6～10小时，再研磨，得海参粉末；

第4步、将冻干粉末、海参粉末、单硬脂酸甘油酯20～40份、卡拉胶5～10份、海藻酸丙二醇酯5～10份、魔芋粉4～8份、低聚糖4～8份、阿拉伯半乳聚糖10～15份混合均匀，即得。

所述的低聚糖是大豆低聚糖。

所述的第2步中，冻干的工艺参数是温度-60℃～-40℃、真空度10～30Pa。

所述的第3步中，研磨是指至研磨至粒度在400～600目之间。

本发明的另一个目的，是提供了含有上述添加剂的谷物饮料。

上述的谷物饮料中，所述的添加剂的用量是1～5wt%。

所述的谷物是指绿豆。

有益效果

本发明通过利用瘦缩布罗基凤梨提取液中的天然分散增稠成分，以及海参中的胶体物的加入，有效地提高了谷类饮料的分散性和稳定性。另外，本发明中单硬脂酸甘油酯，为油包水型乳化剂，对防止分层、沉淀和凝胶有显著作用。

具体实施方式

实施例1

第1步、取瘦缩布罗基凤梨60Kg，去皮，去核，将瘦缩布罗基凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入200Kg的水，加入醋酸调节pH至4，静置10小时，取上清液，再在上清液中加入100Kg的95vol.%的乙醇，搅拌均匀后，静置12小时，得到瘦缩布罗基凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液为在50℃的相对密度为1.40的稠膏，得到瘦缩布罗基凤梨浓缩液；

第2步、将瘦缩布罗基凤梨浓缩液冻干处理，冻干的工艺参数是温度-60℃℃、真空度10Pa；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得到冻干粉末；

第3步、将海参20～30Kg进行蒸熟，取出后，切成小块，在120℃下干燥6小时，再研磨至粒度在400～600目之间，得海参粉末；

第4步、将冻干粉末、海参粉末、单硬脂酸甘油酯20Kg、卡拉胶5Kg、海藻酸丙二醇酯Kg、魔芋粉4Kg、大豆低聚糖4Kg、阿拉伯半乳聚糖10Kg混合均匀，即得。

实施例2

第1步、取瘦缩布罗基凤梨90Kg，去皮，去核，将瘦缩布罗基凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入400Kg的水，加入醋酸调节pH至5，静置15小时，取上清液，再在上清液中加入120Kg的95vol.%的乙醇，搅拌均匀后，静置15小时，得到瘦缩布罗基凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液为在50℃的相对密度为1.50的稠膏，得到瘦缩布罗基凤梨浓缩液；

第2步、将瘦缩布罗基凤梨浓缩液冻干处理，冻干的工艺参数是温度-40℃、真空度30Pa；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得到冻干粉末；

第3步、将海参30Kg进行蒸熟，取出后，切成小块，在120℃下干燥10小时，再研磨至粒度在400～600目之间，得海参粉末；

第4步、将冻干粉末、海参粉末、单硬脂酸甘油酯40Kg、卡拉胶10Kg、海藻酸丙二醇酯10Kg、魔芋粉8Kg、大豆低聚糖8Kg、阿拉伯半乳聚糖15Kg混合均匀，即得。

实施例3

第1步、取瘦缩布罗基凤梨70Kg，去皮，去核，将瘦缩布罗基凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入300Kg的水，加入醋酸调节pH至4，静置12小时，取上清液，再在上清液中加入110Kg的95vol.%的乙醇，搅拌均匀后，静置13小时，得到瘦缩布罗基凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液为在50℃的相对密度为1.44的稠膏，得到瘦缩布罗基凤梨浓缩液；

第2步、将瘦缩布罗基凤梨浓缩液冻干处理，冻干的工艺参数是温度-50℃、真空度20Pa；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得到冻干粉末；

第3步、将海参25Kg进行蒸熟，取出后，切成小块，在120℃下干燥7小时，再研磨至粒度在400～600目之间，得海参粉末；

第4步、将冻干粉末、海参粉末、单硬脂酸甘油酯30Kg、卡拉胶6Kg、海藻酸丙二醇酯7Kg、魔芋粉7Kg、大豆低聚糖6Kg、阿拉伯半乳聚糖13Kg混合均匀，即得。

对照例1

与实施例3的区别在于：未加入瘦缩布罗基凤梨浓缩液。

第1步、将海参25Kg进行蒸熟，取出后，切成小块，在120℃下干燥7小时，再研磨至粒度在400～600目之间，得海参粉末；

第2步、将海参粉末、单硬脂酸甘油酯30Kg、卡拉胶6Kg、海藻酸丙二醇酯7Kg、魔芋粉7Kg、大豆低聚糖6Kg、阿拉伯半乳聚糖13Kg混合均匀，即得。

对照例2

与实施例3的区别在于：未加入海参粉末。

第1步、取瘦缩布罗基凤梨70Kg，去皮，去核，将瘦缩布罗基凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入300Kg的水，加入醋酸调节pH至4，静置12小时，取上清液，再在上清液中加入110Kg的95vol.%的乙醇，搅拌均匀后，静置13小时，得到瘦缩布罗基凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液为在50℃的相对密度为1.44的稠膏，得到瘦缩布罗基凤梨浓缩液；

第2步、将瘦缩布罗基凤梨浓缩液冻干处理，冻干的工艺参数是温度-50℃、真空度20Pa；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得到冻干粉末；

第3步、将冻干粉末、海参粉末、单硬脂酸甘油酯30Kg、卡拉胶6Kg、海藻酸丙二醇酯7Kg、魔芋粉7Kg、大豆低聚糖6Kg、阿拉伯半乳聚糖13Kg混合均匀，即得。

对照例3

与实施例3的区别在于：第3步中海参是用煮熟的方式进行制备的。

第1步、取瘦缩布罗基凤梨70Kg，去皮，去核，将瘦缩布罗基凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入300Kg的水，加入醋酸调节pH至4，静置12小时，取上清液，再在上清液中加入110Kg的95vol.%的乙醇，搅拌均匀后，静置13小时，得到瘦缩布罗基凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液为在50℃的相对密度为1.44的稠膏，得到瘦缩布罗基凤梨浓缩液；

第2步、将瘦缩布罗基凤梨浓缩液冻干处理，冻干的工艺参数是温度-50℃、真空度20Pa；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得到冻干粉末；

第3步、按重量Kg计，将海参25Kg在水中煮熟，取出后，切成小块，在120℃下干燥7小时，再研磨至粒度在400～600目之间，得海参粉末；

第4步、将冻干粉末、海参粉末、单硬脂酸甘油酯30Kg、卡拉胶6Kg、海藻酸丙二醇酯7Kg、魔芋粉7Kg、大豆低聚糖6Kg、阿拉伯半乳聚糖13Kg混合均匀，即得。

性能试验

采用如下配比制备绿豆饮料：白砂糖4%、绿豆4%、绿豆香精0.03%、脱脂奶粉1%、小苏打0.03%、乙基麦芽酚0.01%，上述实施例或对照例制备的添加剂3%、其余为水。

制备过程：

奶粉的处理：将称量好的脱脂奶粉用45℃的温水保温搅拌10分钟使其充分溶解，备用。

绿豆的处理：（1）挑选绿豆：绿豆必须经过严格的挑选，杜绝霉变、砂石及其它一切杂质；（2）绿豆的处理：用开水热烫约三分钟后浸泡，待4～5小时后绿豆浸胀去皮，用清水漂洗干净，然后加入70～80℃的热水进行磨浆、过滤，最后将绿豆浆放入水浴中进行煮浆糊化15～20min，至无豆腥味，备用。

溶胶：将称量好的白砂糖、添加剂混合均匀后，加入约70～80℃的纯净水中，剪切15～20分钟使其充分溶解，无不溶颗粒，备用。

混合：将处理好的奶液、绿豆浆和溶胶充分搅拌使其混合均匀，备用。

定容，调香：将料液用70℃纯净水定容，然后加入香精及乙基麦芽酚搅拌均匀，然后加入小苏打。

均质：将调配好的料液进行均质，均质温度70℃，均质压力为30～35Mpa/5～10Mpa。

杀菌：将均质后的料液灌装后，再进行高温高压杀菌121℃，15～20分钟的高温杀菌。

冷却，成品：使杀菌后的产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。

样品采用常规的聚乙烯塑料瓶进行包装，在25℃下存储，观察其外观情况，各组中出现分层、沉淀、混浊时记录下时间。结果如下：

从表中可以看出，采用本发明的添加剂可以使谷物饮料的均匀性延长至9个月以上，而未添加上述添加剂的饮料仅仅能维持4个月的稳定期。对照例1中由于未加入瘦缩布罗基凤梨浓缩液，影响了稳定性，导致其出现沉淀混浊的时间缩短；对照例2中由于未加入海参提取粉末，使稳定性也受到影响；对照例3中可以看出，如果将海参用水煮熟的话，会导致其中的一些胶质损失，影响了其稳定性作用。

Claims (7)

1.一种用于谷物饮料的添加剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

第1步、按重量份计，取瘦缩布罗基凤梨60～90份，去皮，去核，将瘦缩布罗基凤梨肉研磨成泥，得到泥状物；在泥状物中加入200～400份的水，加入醋酸调节pH至4～5，静置10～15小时，取上清液，再在上清液中加入100～120份的95vol.%的乙醇，搅拌均匀后，静置12～15小时，得到瘦缩布罗基凤梨乙醇溶液；对乙醇溶液加热浓缩，直到浓缩液为在50℃的相对密度为1.40～1.50的稠膏，得到瘦缩布罗基凤梨浓缩液；

第2步、将瘦缩布罗基凤梨浓缩液冻干处理；每2小时取样，直至冻干的物料在每2小时内的质量损失不大于0.1%，得到冻干粉末；

第3步、按重量份计，将海参20～30份进行蒸熟，取出后，切成小块，在120℃下干燥6～10小时，再研磨，得海参粉末；

第4步、将冻干粉末、海参粉末、单硬脂酸甘油酯20～40份、卡拉胶5～10份、海藻酸丙二醇酯5～10份、魔芋粉4～8份、低聚糖4～8份、阿拉伯半乳聚糖10～15份混合均匀，即得。

2.根据权利要求1所述的用于谷物饮料的添加剂的制备方法，其特征在于：所述的低聚糖是大豆低聚糖。

3.根据权利要求1所述的用于谷物饮料的添加剂的制备方法，其特征在于：所述的第2步中，冻干的工艺参数是温度-60℃～-40℃、真空度10～30Pa。

4.根据权利要求1所述的用于谷物饮料的添加剂的制备方法，其特征在于：所述的第3步中，研磨是指至研磨至粒度在400～600目之间。

5.包含有权利要求1～4任一项所述的用于谷物饮料的添加剂的谷物饮料。

6.根据权利要求5所述的谷物饮料，其特征在于：所述的添加剂的用量是1～5wt%。

7.根据权利要求5所述的谷物饮料，其特征在于：所述的谷物是指绿豆。