CN101485478B

CN101485478B - 花生奶双蛋白饮品及其生产方法

Info

Publication number: CN101485478B
Application number: CN2009100093113A
Authority: CN
Inventors: 马梦扬
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-02-18
Filing date: 2009-02-18
Publication date: 2012-07-18
Anticipated expiration: 2029-02-18
Also published as: CN101485478A

Abstract

一种花生奶双蛋白饮品及其生产方法，属蛋白饮品制备技术领域。解决了以前花生奶产品中存在的口感稀薄，香气缺乏，产品稳定性差，营养性不足，产品成本达不到理想水平，花生原料综合利用率偏低的状况。本发明特征是以花生为主要原料，在进入调配工艺前的处理方法是花生酱水代法，提出部分花生油，制备半脱脂花生酱，以半脱脂花生酱再配以牛奶(或全脂奶粉)等其他原料，制成花生奶双蛋白饮品。蛋白质含量达到牛奶的蛋白质含量2.3-2.9％的水平，是一种营养性较高，口感非常好的，产品稳定性非常好的饮品。同时本发明大大提高了花生原料的综合利用率。

Description

花生奶双蛋白饮品及其生产方法

技术领域

本发明涉及蛋白饮品及其生产方法，特别是一种花生奶双蛋白饮品及其生产方法，属于蛋白饮品生产的技术领域。

背景技术

近几年花生奶成为饮品市场上的一种新的潮流。在生产工艺方法中，大多数企业都是以花生为原料，经过脱壳、焙烤(或不焙烤)、浸泡、磨浆、加入牛奶(或全脂奶粉)。制成花生奶饮品。这样制成的花生奶缺点是：口感稀薄，香气缺乏，没有醇厚感，水气味突出。同时在制浆工艺中，要产生大量废渣，使花生原料的利用率达不到理想的效果。

另一种方法工艺是：花生仁经炒制、去衣、用石磨(或其他相同功能的设备)制成花生酱、加入牛奶(或全脂奶粉)。制成花生奶饮品。这种花生奶较前一种产品口感醇厚一些，香气突出一些。但是以上两种产品无论口感如何，它们的蛋白质含量都较低，一般在1.0％左右和牛奶蛋白质2.3％-2.9％的含量相比营养性要差许多。

以上两种工艺方法制得的花生奶若单以提高花生原料的加入量，而达到提高蛋白质含量到2.3％-2.9％的水平，由于花生含油量非常高，所以制的产品就会形成油脂上浮，蛋白质沉淀，口感油腻，奶液明显分层等不稳定现象严重影响产品品质。

广东省农科院作物研究所徐鹤龙等几位经济师，撰写的《花生油脂的提取及花生奶加工工艺的研究》中的方法：把花生先榨取一部分花生油，然后用部分脱脂的花生粉磨浆的工艺，制备花生奶，此法制的花生奶蛋白质含量虽然提高到1.63％但是还是达不到牛奶蛋白质含量2.3％-2.9％水平。而采用浸泡磨浆工艺制成的花生奶的香气和醇厚感，很难达到理想水平。同时也会产生一部分不溶解的花生废渣，影响花生的利用率。还有一些企业，以牛奶(或全脂奶粉)为主要原料配以少量花生制成调味牛奶，这样的产品营养高，口感较醇厚，产品品质稳定。但是由于牛奶(或全脂奶粉)的价格较高，故这种产品的成本相对较高，并且花生原料的使用量相对较低，只是为调节味道加入一小部分，所以这个产品也达不到理想的花生原料综合开发利用的目的。

发明内容

本发明是针对目前上述产品不理想之处。以花生为主要原料，采用新的花生奶制作工艺发明了一种花生奶双蛋白饮品及其生产方法。本发明的特别之处在于，花生在进入调配工艺以前的前处理方法：用花生仁制备花生酱，花生酱用水代法提出部分花生油，从而制备出一种半脱脂花生酱。由于大部分花生油被提出去，使花生原料在花生奶中的加用量大大提高而不会出现油脂上浮，奶液分层现象，进而使产品的营养性有了显著提高，达到了牛奶中蛋白质含量2.3-2.9％的水平。成为一种和牛奶营养相近的营养饮品。产品外观组织结构能保持长期稳定。并且产品成本相对较低。此外，水代法提出的花生油是一种优质的食用油，可直接食用或出售。提高了花生原料综合利用率。

本发明涉及花生奶双蛋白饮品，其是以花生为主要原料，配以牛奶再加入砂糖以及其他原料制成的，按1吨成品花生奶双蛋白饮品设计原料具体的组分和含量如下：花生仁57-80kg、牛奶150-330kg、白砂糖20-45kg、Ak糖适量、乙基麦芽酚0.03kg、蔗糖酯0.5kg、单甘油脂肪酸酯0.5kg、羧甲基纤维素钠0.5kg和卡拉胶0.5kg以及余量的水；其特征在于花生原料在进入调配工艺以前的前处理工艺步骤特征如下：a、选择优质花生仁为原料；b、炒制；c、去红衣；d、石磨磨酱；e、水代法提出30％的花生油制得半脱脂花生酱。

在本发明的花生奶双蛋白饮品中，可以使用全脂奶粉替代牛奶，并且原料中全脂奶粉的含量为18-40kg。

在本发明的花生奶双蛋白饮品中，生奶双蛋白饮品总的蛋白质含量达到2.3％以上，并且其中花生蛋白所占的重量比例大于牛奶或全脂奶粉的蛋白所占的重量比例。

本发明的花生奶双蛋白饮品的生产方法如下：

主要工艺流程：筛选优质花生仁、炒锅炒制、去衣、磨花生酱、水代法提出部分花生油、配入其他原料制备花生奶料液、均质、灌装、高压杀菌、成品包装、产品检验、入库。

附图说明

图1为本发明的产品工艺流程图。

具体实施方式

具体实施方法依下列步骤进行工艺操作：

a、将筛选的优质花生仁在滚筒式炒锅中均匀炒制，待花生仁的红衣能轻轻用手搓下为止；

b、将晾凉的花生仁用吹风机吹去红衣，不断翻动花生仁，使红衣全部褪去；

c、将褪衣花生仁放入磨花生酱的专用石磨碾磨，制成花生酱，花生酱多磨几次，酱体越细腻越好；

d、把制好的花生酱放到水代法提油用的搅油锅中，分4次加入和花生酱质量相等的沸水，不断搅动，不断替代出花生油来，按100kg花生酱提出30kg花生油，制备半脱脂花生酱(因为100kg花生酱内加入100kg水，所以制得的花生酱蛋白质含量为14.1％左右，花生油含量为10.6％左右)；

e、取110kg半脱脂花生酱(其蛋白质含量相当于64kg原料花生仁的蛋白质含量)倒入冷热搅拌缸中，加入400kg纯净水，282kg牛奶(或34kg全脂奶粉)，30kg白砂糖，适量Ak糖，0.03kg乙基麦芽酚，0.5kg蔗糖酯，0.5kg单甘油脂肪酸酯，0.5kg羧甲基纤维素钠，0.5kg卡拉胶；

f、开启搅拌，升温至85度，停止搅拌，加入水至1吨刻度定容，开启搅拌，重新升温至85度，保温20-30分钟；

g、均质：采用二次均质的工艺，第一次均质为20-30Mpa，第二次均质为40-45Mpa；

h、灌装：采用耐高压塑料膜包装，立式灌装机灌装(也可采用耐高压塑料瓶或玻璃瓶专用自动灌装机灌装)；

i、杀菌：采用卧式或立式杀菌釜，121度，30分钟杀菌，杀菌结束后将产品迅速冷却；

j、包装：对冷却后的产品进行包装；

k、产品检验：按产品标准对产品各指标进行检验；

l、入库：检验合格的产品进入成品库待售。

Claims

1.一种花生奶双蛋白饮品，其是以花生为主要原料，配以牛奶再加入砂糖以及其他原料制成的，按1吨成品花生奶双蛋白饮品设计原料具体的组分和含量如下：花生仁57-80kg、牛奶150-330kg、白砂糖20-45kg、Ak糖适量、乙基麦芽酚0.03kg、蔗糖酯0.5kg、单甘油脂肪酸酯0.5kg、羧甲基纤维素钠0.5kg和卡拉胶0.5kg以及余量的水；其特征在于花生原料在进入调配工艺以前的前处理工艺步骤特征如下：a、选择优质花生仁为原料；b、炒制；c、去红衣；d、石磨磨酱；e、水代法提出30％的花生油制得半脱脂花生酱。

2.权利要求1所述的花生奶双蛋白饮品，其特征在于使用全脂奶粉替代牛奶，并且原料中全脂奶粉的含量为18-40kg。

3.权利要求1所述的花生奶双蛋白饮品，其特征在于花生奶双蛋白饮品总的蛋白质含量达到2.3％以上，并且其中花生蛋白所占的重量比例大于牛奶的蛋白所占的重量比例。

4.权利要求2所述的花生奶双蛋白饮品，其特征在于花生奶双蛋白饮品总的蛋白质含量达到2.3％以上，并且其中花生蛋白所占的重量比例大于全脂奶粉的蛋白所占的重量比例。