CN103315202B - 一种超细粉碎桑果酱及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种超细粉碎桑果酱，由以下重量份数的各组分配制而成：桑果920~990份，桔/橙皮30~60份或桔/橙皮粉5~15份，奶粉10~20份，同时，含有4~20μ/L果胶甲酯酶。本发明还公开了上述超细粉碎桑果酱的制备方法，步骤包括：桑果的挑选和清洗，超细粉碎，配料，低温真空浓缩，灌装、封口，杀菌。本发明对新鲜桑果进行超细粉碎，采用纯天然原料桔/橙皮代替食品添加剂，并添加奶粉和果胶甲酯酶，使得产品具备成分天然、糖度低、营养高、风味浓郁，口感细腻等特点，克服了一般果酱糖度高、出品率低、营养低等不足。

Description

一种超细粉碎桑果酱及其生产方法

技术领域

    本发明涉及桑果加工技术领域，具体涉及一种超细粉碎桑果酱及其生产方法。

背景技术

桑果，又称桑椹，是一种优质的水果资源，目前已被国家卫生部列入“既是食品又是药品”的名单，被称为“第三代水果”之一。桑椹自古以来就作为水果和中药材被应用，有增强免疫、促进造血细胞的生长、防止人体动脉硬化、促进新陈代谢、抗诱变、降血糖、降血脂、护肝等作用。

现在市场上出现了不少的桑果汁饮料和桑果酒等产品，而桑果酱产品较少，但是果酱因能保持水果独特的风味，酱体外形美观、香甜宜人，保质期长，而深受消费者喜爱，尤其在国外，果酱通常与面包一起食用，消费量很大。

但是，桑果酱产品主要以鲜果为原料，添加果胶等添加剂经蒸煮浓缩制成，采用果胶等添加剂一方面成本高，风味单一，添加剂制备过程中可能有有机溶剂等残留。而且，市面上的桑果酱普遍糖度较高，通常在60%以上，这导致果酱较甜，糖含量高，食用较多不利于健康，容易产生肥胖，但糖度太低则果酱较稀，容易析水，影响外观及商品品质。而且，传统桑果酱采用桑果汁进行加工，大量果渣未被利用。如果采用常规粉碎工艺将桑果全果破碎制备果酱，桑果果柄纤维难以破碎，导致口感不佳。

发明内容

本发明要解决的技术问题，是针对现有技术的上述不足，提供一种具有成分天然、糖度低、营养高、风味浓郁，口感细腻等特点的超细粉碎桑果酱。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

（1）一种超细粉碎桑果酱，由以下重量份数的各组分配制而成：桑果920~970份，桔/橙皮30~60份,奶粉10~20份。同时，含有4~20μ/L果胶甲酯酶。

（2）一种超细粉碎桑果酱，由以下重量份数的各组分配制而成：桑果97~99份，桔/橙皮粉5~15份,奶粉10~20份。同时，含有4~20μ/L果胶甲酯酶。

本发明要解决的另一个技术问题，是提供上述超细粉碎桑果酱的制备方法，制备步骤如下：

（1）S1、新鲜桑果的挑选和清洗：挑选硬度好，九成熟，新鲜、无异味、农残与重金属合格的桑果；然后用清水洗去桑果所带的泥沙、石头及表面微生物；挑去桑果中夹带的树枝、杂物及霉烂果；

S2、超细粉碎：桑果和桔/橙皮经粗破碎后进行超细破碎，粉碎粒度达到200目以下；

S3、配料：按照比例配方比例进行配料，同时添加4~20μ/L果胶甲酯酶；

S4、低温真空浓缩：在-0.06~-0.09MPa，温度55～65℃条件下真空浓缩至可溶性固形物含量达35～42%；

S5、灌装、封口：将浓缩好的桑果酱灌入瓶中，并及时封口；

S6、在90~100℃温度下杀菌1~15分钟，并及时冷却至常温。

（2）S1、新鲜桑果的挑选和清洗：挑选硬度好，九成熟，新鲜、无异味、农残与重金属合格的桑果；然后用清水洗去桑果所带的泥沙、石头及表面微生物；挑去桑果中夹带的树枝、杂物及霉烂果； 

S2、超细粉碎：桑果经粗破碎后进行超细破碎，粉碎粒度达到200目以下，对桔/橙皮粉进行细粉碎，粉碎颗粒达到40目以下；

S3、配料：按照比例配方比例进行配料，同时添加4~20μ/L果胶甲酯酶；

S4、低温真空浓缩：在-0.06~-0.09MPa，温度55～65℃条件下真空浓缩至可溶性固形物含量达35～42%；

S5、灌装、封口：将浓缩好的桑果酱灌入瓶中，并及时封口；

S6、杀菌：在90~100℃温度下杀菌1~15分钟，并及时冷却至常温。

本发明的优点：1.本发明采用新鲜的桑果制备桑果酱，天然风味，同时利用纯天然原料代替食品添加剂，一方面，桔（橙）皮可改善果酱的风味和口味，另一方面同时桔（橙）皮中含有一定的果胶，代替食品添加剂，解决添加剂可能有有机溶剂等残留的缺点，同时有助于增加果酱产品的粘度。2.本发明采用采用超细粉碎技术工艺，一方面提高了桑果的利用率，同时桑果酱口感细腻，风味浓郁，解决了常规粉碎工艺使得桑果果柄纤维难以破碎，导致口感不佳的缺点。3.本发明添加了奶粉，一方面可以补充蛋白质同时可以提供钙离子，另一方面，钙离子可与果胶协同提高产品粘度。4.本发明添加了果胶甲酯酶，可将果胶中部分甲基切除，甲基切除后，果胶分子与钙离子形成蛋盒结构，进一步防止果酱析水。5. 本发明的果酱糖度低，粘度高。经检测糖度达到35～42，粘度已超过糖度65%的桑果果酱。

具体实施方式

实施例1：

S1、新鲜桑果的挑选和清洗：挑选硬度好，九成熟，新鲜、无异味、农残与重金

属合格的桑果；然后用清水洗去桑果所带的泥沙、石头及表面微生物；挑去桑果

中夹带的树枝、杂物及霉烂果； 

S2、超细粉碎:取桑果500g加入15g脐橙皮，采用家用匀浆机打浆，打浆后采用无锡赫普公司HOP-L5超细粉碎设备超细破碎，破碎得到桑果浆，其粉碎粒度达到200目以下；

S3、配料：在桑果浆中加入5g奶粉，加入0.5g活力单位为20 u/mL的果胶甲酯酶；

S4、低温真空浓缩：放入旋转蒸发器在55℃温度下旋转蒸发3hr，得到固形物含量为42%的桑果果酱150g；

S5、灌装、封口：将浓缩好的桑果酱灌入瓶中，并及时封口；

S6、在100℃温度下杀菌10分钟，并及时冷却至常温。

实施例2：

S1、新鲜桑果的挑选和清洗：同实施例1；

S2、超细粉碎:取桑果1000kg采用锤式破碎机粗碎后采用无锡赫普公司HOP-2L22型超细粉碎设备破碎得到980kg桑果超细粉碎浆，其其粉碎粒度达到200目以下；取茶枝柑干果皮10kg，采用粉碎机进行粉碎，粉碎粒度达40目以下；

S3、配料：将粉碎的果皮添加到桑果超细粉碎酱中。再加入19kg奶粉，加入500g活力单位为20 u/mL的果胶甲酯酶；

S4、低温真空浓缩：泵入真空薄膜浓缩设备在60℃下浓缩3hr，得到固形物含量为35%的桑果酱300kg；

S5、灌装、封口：将浓缩好的桑果酱灌入瓶中，并及时封口；

S6、杀菌：在100℃温度下杀菌10分钟，并及时冷却至常温。

对比例1：

S1、新鲜桑果的挑选和清洗：同实施例1；

S2、超细粉碎:取桑果1000kg采用锤式破碎机粗碎后采用无锡赫普公司HOP-2L22型超细粉碎设备破碎得到980kg桑果超细粉碎浆，其其粉碎粒度达到200目以下；取茶枝柑干果皮20kg，采用粉碎机进行粉碎，粉碎粒度达40目以下；

S3、配料：将粉碎的果皮添加到桑果超细粉碎酱中。再加入19kg奶粉，加入500g活力单位为20 u/mL的果胶甲酯酶；

S4、低温真空浓缩：泵入真空薄膜浓缩设备在60℃下浓缩3hr，得到固形物含量为35%的桑果酱300kg；

S5、灌装、封口：将浓缩好的桑果酱灌入瓶中，并及时封口；

S6、杀菌：在100℃温度下杀菌10分钟，并及时冷却至常温。

对比例中桔皮的苦涩味较重，口感不佳。

对比例2：

S1、新鲜桑果的挑选和清洗：挑选硬度好，九成熟，新鲜、无异味、农残与重金

属合格的桑果；然后用清水洗去桑果所带的泥沙、石头及表面微生物；挑去桑果

中夹带的树枝、杂物及霉烂果； 

S2、超细粉碎:取桑果500g加入10g脐橙皮，采用家用匀浆机打浆，打浆后采用无锡赫普公司HOP-L5超细粉碎设备超细破碎，破碎得到桑果浆，其粉碎粒度达到200目以下；

S3、配料：在桑果浆中加入5g奶粉，加入0.5g活力单位为20 u/mL的果胶甲酯酶；

S4、低温真空浓缩：放入旋转蒸发器在55℃温度下旋转蒸发3hr，得到固形物含量为42%的桑果果酱150g；

S5、灌装、封口：将浓缩好的桑果酱灌入瓶中，并及时封口；

S6、在100℃温度下杀菌10分钟，并及时冷却至常温。

对比例2中果酱比较稀，果酱未能将游离水固定住，有析水现象。

Claims (4)

1.一种超细粉碎桑果酱，其特征在于，由以下重量份数的各组分配制而成：

桑果920~970份，桔/橙皮30~60份,奶粉10~20份，4~20U/L果胶甲酯酶。

2.一种超细粉碎桑果酱，其特征在于，由以下重量份数的各组分配制而成：

桑果970~990份，桔/橙皮粉5~15份,奶粉10~20份，4~20U/L果胶甲酯酶。

3.一种权利要求1所述的超细粉碎桑果酱的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

S1、新鲜桑果的挑选和清洗；

S2、超细粉碎：桑果和桔/橙皮经粗破碎后经超细破碎，粉碎粒度达到200目以下；

S3、配料：按桑果920~970份，桔/橙皮30~60份,奶粉10~20份，4~20U/L果胶甲酯酶进行配料；

S4、低温真空浓缩：在-0.06~-0.09MPa，温度55～65℃条件下真空浓缩至可溶性固形物含量达35～42%；

S5、灌装、封口：将浓缩好的桑果酱灌入瓶中，并及时封口；

S6、杀菌：在90~105℃温度下杀菌1~15分钟，并及时冷却至常温。

4.一种权利要求2所述的超细粉碎桑果酱的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

S1、新鲜桑果的挑选和清洗；

S2、超细粉碎：桑果经粗破碎后经超细破碎，粉碎粒度达到200目以下；对桔/橙皮粉进行粉碎，粉碎颗粒达到40目以下；

S3、配料：按桑果970~990份，桔/橙皮粉5~15份,奶粉10~20份，4~20U/L果胶甲酯酶进行配料；

S4、低温真空浓缩：在-0.06~-0.09MPa，温度55～65℃条件下真空浓缩至可溶性固形物含量达35～42%；

S5、灌装、封口：将浓缩好的桑果酱灌入瓶中，并及时封口；

S6、杀菌：在90~100℃温度下杀菌1~15分钟，并及时冷却至常温。