CN103844156A - 低糖桑椹果酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖桑椹果酱的制备方法，包括以下步骤：由以下重量份的成分组成主原料：桑椹60份，蔗糖34~36份，柠檬酸1.9~2.1份，海藻酸钠1.7~1.9份；将桑椹处理成桑椹浆；将蔗糖制备成糖浆，将柠檬酸制备成柠檬酸溶液；将桑椹浆进行乳化均质，得浆液；将浆液、糖浆、柠檬酸溶液、海藻酸钠混合后于50～60℃进行低温浓缩；将所得的果酱罐装密封后进行灭菌冷却；得低糖桑椹果酱。该低糖桑椹果酱中维生素E含量丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酱及其制备方法，具体是涉及一种低糖桑椹果酱及其制备方法，属于调味品及食品加工技术领域。
背景技术
桑葚，又名桑椹，桑果。其为桑科落叶乔木桑树(Morus alba Linn.)的果实，为聚花果。桑葚含有丰富的营养物质，历来具有食用及中药材之用，1993年，国家卫生部就把桑葚列为“既是食品又是药品”的农产品之一。
桑葚富含花青素、芦丁、白黎芦醇、杨梅酮、芸香苷、鞣质等多种天然活性物质。现有研究表明桑椹具有防癌抗诱变、增强免疫力、保肾护肝、驻颜抗衰老、促进造血细胞生长、降低血糖血脂等功效。
目前市面上的果酱，如蓝莓果酱、苹果果酱和草莓果酱都具有高糖、高热量的特点。但未见有低糖桑椹果酱的加工技术。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种维生素含量丰富的低糖桑椹果酱的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种低糖桑椹果酱的制备方法，包括以下步骤：
1）、配料：
由以下重量份的成分组成主原料：
桑椹60份，蔗糖34～36份，柠檬酸1.9～2.1份，海藻酸钠1.7～1.9份；
2）、桑椹的处理，包括以下步骤：
①、预煮：
将桑椹洗净后加280～320重量份的水预煮4～6min；所述预煮的目的是为了去苦；
②、软化：
取预煮后的桑椹，然后加100～140重量份的水煮28～32min；目的是为了充分软化桑椹；
③、打浆：
将软化好的桑椹进行打浆（打浆的转速控制在2000转/分以下，例如为1500～2000转/分），打浆时间为8～10分钟，得桑椹浆；
3）、混合调配：
在蔗糖中加90～110重量份的水后煮沸，过滤，得糖浆；
备注说明：上述过滤可采用糖浆过滤器进行过滤（滤布为100目），目的是去掉糖液中的杂质，得糖浆；
在柠檬酸中加90～110重量份的水，得柠檬酸溶液；
4）、乳化均质：
将步骤2）所得的桑椹浆进行乳化均质（利用乳化均质器），得浆液（为细腻均匀的浆液）；
5）、糖煮：
在步骤4）所得的浆液中加入糖浆于50～60℃进行低温浓缩（低温浓缩的目的是为了便于水分蒸发的同时减少蔗糖转化为还原糖），当低温浓缩至固形物的重量含量为39～40％时，加入步骤3）制备所得的柠檬酸溶液以及加入海藻酸钠，继续低温浓缩直至固形物含量达42～42.5％时，停止低温浓缩（需迅速出锅）；
6）、罐装密封
将玻璃瓶彻底清洗后，瓶体以温度95～100℃的蒸汽消毒5～10min，瓶盖用沸水消毒3～5min；
步骤5）所得的果酱在停止低温浓缩起的10min内罐装入玻璃瓶内（即，出锅后迅速装罐），直至果酱距离玻璃瓶口10～12mm时停止灌装（从而严防果酱沾染瓶口和瓶体外壁导致不必要的污染）；再盖上瓶盖；
罐装过程采用热排气密封（温度85℃）；
7）、灭菌冷却
将装有果酱的玻璃瓶进行水浴杀菌，于85～90℃温度下杀菌20min；杀菌后分段冷却至37～39℃；再擦干玻璃瓶外壁的水分后，避光于35～37℃的保温库保存（以防止花青素发生光解反应）。
作为本发明的低糖桑椹果酱的制备方法的改进：步骤7）中的分段冷却为：先冷却至69～71℃，然后冷却至49～51℃，最后冷却至37～39℃。
备注说明：分段冷却的原因：灌装后温度高，分段冷却既可以保持一定温度继续杀菌（有二次杀菌的功能），对物料的杀菌效果会更好；且直接冷却容易造成爆瓶。
作为本发明的低糖桑椹果酱的制备方法的进一步改进：步骤1）中，主原料由桑椹60份、蔗糖35份、柠檬酸2份、海藻酸钠1.8份组成。
在本发明中，选取表面带光泽、无虫蛀、无腐烂、无发霉的桑椹作为原料。
该低糖桑椹果酱：
色泽：呈均匀一致的深紫色或紫红色；
香味及滋味：具有桑椹特有的风味及滋味、酸甜适口、无焦糊味及其它异味；
组织形态：具有果酱特有的细腻与粘稠感，酱体呈胶粘状，无果块，酱体徐徐流散时无汁液析出，具一定的胶凝性，不流散，不分泌液汁，无糖结晶，无杂物。
本发明具有如下优点：
1、传统果酱在滋味鲜美的基础上具有高糖高热量的弊端，本发明的低糖桑葚果酱首先选取的原料桑葚本身所含有的花青素等物质具有降脂降糖的功效，另外，通过适当调节糖酸比保证果酱的低糖特质，也符合了当今社会对低糖美味健康食品的需求。
2、桑椹果酱避免了长时间高温加热对维生素的破坏，因此有效地保持了桑椹原浆中的各类维生素，其中尤以维生素E含量丰富。桑椹果酱中还含有丰富的铁和花青素。桑椹中的花青素主要为矢车菊素，为一种多羟基化合物，具有一定的抗氧化和抗衰老作用。
3、采用本发明方法制备而得的低糖桑椹果酱色泽美观，酸甜适中，风味独特，具有较强的保健作用。
该低糖桑椹果酱的用法和用量同常规的果酱。
为了获得本发明的方案，在发明过程中，发明人曾进行了如下的实验：
实验1、
1）、感观评分方法。采用100分评分制。其中口感（40分），滋味、香气（20分），组织状态（20分），色泽（20分）。配比优化评分标准见表1。每组配比优化试验请36名试验员(男女各半)对果酱的口感、滋味与香气、组织状态按表1进行打分，取36个分数的平均值作为配比优化的评价指标。
表1 桑葚果酱感官评定标准
2）、实验结果与分析
桑葚果酱最优配方
以桑葚、蔗糖、柠檬酸、海藻酸钠加入量为4个试验因素，每个因素分为3个水平，采用k(34)正交实验进行配比优化。由极差分析可见，影响果酱配方的因素次序为A＞B＞D＞C，最佳配方为A2B3C1D3，确定桑葚比例为60%，蔗糖比例为35%，柠檬酸比例为2%，海藻酸钠比例为1.8%。
表2 正交因素水平
表 3L9(34)正交试验方案以及结果
具体实施方式
实施例1、一种低糖桑椹果酱的制备方法，依次进行以下步骤：
1）、配料：
由以下含量的成分组成主原料：
桑椹60g，蔗糖35g，柠檬酸2g，海藻酸钠1.8g；
2）、桑椹的处理：
选取表面带光泽、无虫蛀、无腐烂、无发霉的桑椹，用流动水反复冲洗，从而除去桑葚表面的泥沙等杂质，将清洗后的桑椹依次进行如下步骤：
①、预煮：
将洗净后的桑椹放入锅内，加水300g预煮5min，所述预煮的目的是为了去苦；
②、软化
取出预煮后的桑椹放入另一锅内，在锅内加水120g煮30min，目的是为了充分软化桑椹；
③、打浆：
将软化好的桑椹进行打浆（打浆的转速控制在2000转/分以下，例如为1500～2000转/分），打浆时间为8～10分钟，得桑椹浆；
3）、混合调配：
在35g蔗糖中加100g水后煮沸，经糖浆过滤器过滤（滤布为100目），目的是去掉糖液中的杂质，得糖浆；
在2g柠檬酸中加100g水，得柠檬酸溶液；
4）、乳化均质
将步骤2）所得的桑椹浆利用乳化均质器磨成细腻均匀的浆液，从而使该浆液满足无颗粒状物质及沙沙的不良口感的要求；
5）、糖煮：
在步骤4）所得的浆液中加入糖浆于50～60℃进行低温浓缩（低温浓缩的目的是为了便于水分蒸发的同时减少蔗糖转化为还原糖），当低温浓缩至固形物的重量含量为40％时，加入步骤3）制备所得的柠檬酸溶液以及加入海藻酸钠，继续低温浓缩直至固形物含量达42％时，停止低温浓缩（需迅速出锅）；
6）、罐装密封
将玻璃瓶彻底清洗后，瓶体以温度95～100℃的蒸汽消毒5～10min，瓶盖用沸水消毒3～5min，
步骤5）所得的果酱在停止低温浓缩起的10min内必须罐装入玻璃瓶内（即，出锅后迅速装罐），直至果酱距离玻璃瓶口10～12mm时停止灌装（从而严防果酱沾染瓶口和瓶体外壁导致不必要的污染）；再盖上瓶盖；
罐装过程采用热排气密封（温度85℃）；
7）、灭菌冷却
采用水浴杀菌，在90℃温度下杀菌20min；杀菌后分段冷却（即，先冷却到70℃，然后冷却到50℃，继而冷却至38℃），擦干瓶体外壁的水分，避光于35～37℃的保温库保存，以防止花青素发生光解反应。
上述实施例1所得的低糖桑椹果酱，仅检测：
总糖(转化糖计)32.6%，总酸(柠檬酸计)0.95%，灰分0.68%，可溶性固形物52.8%，粗蛋白1.3%，粗脂肪0.44%。
表4、维生素(mg/100g)
感官分数：95分。
实验2、杀菌条件对产品稳定性的影响
为使桑葚果酱具有较长的保存期，而且在较长的时间里不出现析水和变色现象，必须对成品进行灌装杀菌处理。
更改实施例1步骤7）中的杀菌温度和时间（实施例1为90℃杀菌20min），具体如表3所示。所得杀菌效果的实验数据见表5。
表5 杀菌效果实验（室温保存5天）
注：“+”愈多表示析水愈严重；“#”愈多表示色变愈严重；“－”表示没有发现色变。
由表3可知，在相同温度下，杀菌时间越长，对产品稳定性影响越大；温度过高或过低都对产品稳定性有不同程度的影响，其中以温度90℃，20min杀菌的条件对产品影响最小，而且保存效果也较好，故以此条件作为最佳杀菌条件。
对比例1、将实施例1步骤5）的糖煮改成以下内容：
在步骤4）所得的浆液中加入糖浆、柠檬酸溶液以及海藻酸钠，于80～90℃进行浓缩，当浓缩直至固形物含量达42％时，停止浓缩；
其余内容等同于实施例1。
所得的桑椹酱的维生素中：Vc为6.0mg/100g，VE为10.8mg/100g，烟酸为1.3mg/100g；其余微量维生素基本同实施例1。
对比例2、
将实施例1的主原料中将“桑椹60g”改成桑椹65g，其余内容等同于实施例1。
所得的桑椹酱的维生素中：Vc为7.1mg/100g，VE为11.9mg/100g，烟酸为1.5mg/100g；其余微量维生素基本同实施例1。
最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (3)
1.低糖桑椹果酱的制备方法，其特征是包括以下步骤：
1）、配料：
由以下重量份的成分组成主原料：
桑椹60份，蔗糖34~36份，柠檬酸1.9~2.1份，海藻酸钠1.7~1.9份；
2）、桑椹的处理，包括以下步骤：
①、预煮：
将桑椹洗净后加280~320重量份的水预煮4~6 min；
②、软化：
取预煮后的桑椹，然后加100~140重量份的水煮28~32 min；
③、打浆：
将软化好的桑椹进行打浆，打浆时间为8~10分钟，得桑椹浆；
3）、混合调配：
在蔗糖中加90~110重量份的水后煮沸，过滤，得糖浆；
在柠檬酸中加90~110重量份的水，得柠檬酸溶液；
4）、乳化均质：
将步骤2）所得的桑椹浆进行乳化均质，得浆液；
5）、糖煮：
在步骤4）所得的浆液中加入糖浆于50～60℃进行低温浓缩，当低温浓缩至固形物的重量含量为39~40％时，加入步骤3）制备所得的柠檬酸溶液以及加入海藻酸钠，继续低温浓缩直至固形物含量达42~42.5％时，停止低温浓缩；
6）、罐装密封
将玻璃瓶清洗后，瓶体以95～100℃的蒸汽消毒5～10 min，瓶盖用沸水消毒3～5 min；
步骤5）所得的果酱在停止低温浓缩起的10 min内罐装入玻璃瓶内，直至果酱距离玻璃瓶口10~12mm时停止灌装；再盖上瓶盖；
罐装过程采用热排气密封；
7）、灭菌冷却
将装有果酱的玻璃瓶进行水浴杀菌，于85~90℃温度下杀菌20 min；杀菌后分段冷却至37~39℃；再擦干玻璃瓶外壁的水分后，避光于35～37℃的保温库保存。
2.根据权利要求1所述的低糖桑椹果酱的制备方法，其特征是：所述步骤7）中的分段冷却为：先冷却至69~71℃，然后冷却至49~51℃，最后冷却至37~39℃。
3. 根据权利要求1或2所述的低糖桑椹果酱的制备方法，其特征是：所述步骤1）中，主原料由桑椹60份、蔗糖35份、柠檬酸2份、海藻酸钠1.8份组成。
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