CN103749881A - 咸味蜜柚果脯颗粒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种咸味蜜柚果脯颗粒及其制备方法，其成分包括脱苦蜜柚粒，脱苦蜜柚汁，木糖醇，麦芽糖醇，食用盐，一水柠檬酸，甘草，维生素C和山梨酸钾，其总糖含量≤3%，水分含量为15-25%；该咸味蜜柚果脯颗粒以脱苦蜜柚粒、脱苦蜜柚汁为主要原料，通过脱苦、糖渍、干燥步骤制得，其保持蜜柚天然风味的同时增添甜味、咸味，口感甜而不腻，且将其所含柚皮苷的含量控制在较低水平。

Description

咸味蜜柚果脯颗粒及其制备方法

技术领域

本发明公开一种蜜柚果脯，特别是一种咸味蜜柚果脯颗粒。

背景技术

果脯类产品作为一种休闲类食品，既保持了水果的营养成分，食用又很方便，已越来越被人们所喜爱。蜜柚果脯是以蜜柚残次果、果皮和囊衣等为原料，采用脱苦去涩技术，经过糖渍、烘干等工序制作而成的果脯。加工后的蜜柚果脯既保持了蜜柚的清香，又增加了蜜糖的风味，深受消费者欢迎。据测定，蜜柚果脯中富含柚皮苷、果胶和纤维素等，经常食用有助于降低血液粘稠度和胆固醇、对保护心脑血管有积极作用。

蜜柚果脯产业化的加工工艺流程常见为：原料筛选→清洗消毒→剥皮→成型→脱苦→糖渍→沥干→烘干→冷却→检测→包装→入库。其中，关键控制工艺有原料处理、脱苦和糖渍等。

专利CN1077414C公开的对蜜柚皮脱苦工艺为：用重量为柚子皮的6-8倍、浓度为1%-1.5%的食盐水溶液或食用碱水溶液，在温火煮沸的条件下浸泡半小时；但其熬煮时间长会使得蜜柚皮被煮烂、果脯成型状态差，熬煮温度高会使得蜜柚果脯的色泽、天然风味以及营养成分受损。专利CN102342361B公开了对蜜柚皮脱苦工艺为：将柚皮浸入盐水后将盐水煮沸2-3分钟，再沥干柚皮，重复上述浸入-煮沸-沥干步骤1-4次，最后脱去水分；但其柚皮的苦味脱除不够、果脯口感差。专利CN101849600A公开一种对蜜柚皮在真空条件下脱苦工艺：采用重量百分比的配比为氯化钠2%-10%、三聚磷酸钠0.05%-0.5%、β-环状糊精0.2%-2%、余量为水的脱苦液在真空度为0.02MPa下脱苦20-60分钟；同时还公开了蜜柚果脯的糖渍工艺：脱苦蜜柚果丁与糖渍液的重量比为1:2-8，在真空度为0.02MPa、温度为50-95℃下糖渍20-80分钟。该种糖渍工艺要求糖渍液的重量远远超过脱苦蜜柚皮，其对糖渍液的利用率较低，大大增加产业化中蜜柚果脯的生产成本。专利CN102742751A公开了一种蜜柚果肉的脱苦工艺：采用离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦的工艺，其脱苦时间短、脱苦效率高，减少了对果肉的破坏生产时间，提高了生产效率，降低了生产成本，且生产出的产品保留了蜜柚鲜果的色泽、天然风味和营养成分，口感良好；同时还公开了一种蜜柚果膏的糖渍工艺：在真空度0.08-0.10MPa、温度为100℃下熬煮60-80分钟。该种糖渍工艺对蜜柚皮在高温下熬煮时间很长，容易导致蜜柚皮的颜色加深、营养成分丧失，所以添加的蜜柚皮的比例很低（约15-20%，难以添加至30%以上）以保证其成品的色泽和口感风味。

对于蜜柚果脯微生物指标的控制，国家标准GB/T10782-2006《蜜饯通则》中规定：菌落总数≤1000cfu/g、大肠杆菌≤30mpg/100g、致病菌不得检出、霉菌≤50cfu/g。叶伟强在《琯溪蜜柚果脯加工及产业的研究》硕士论文中，经研究得知：当果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就较低，可以拟制大多数细菌、酵母菌和霉菌的浸染，从而较好的控制果脯制品的微生物指标，并延长蜜柚果脯制品的贮藏期，提高蜜柚果脯制品的品质。但通过提高总糖含量来控制微生物指标的思路受到很大的限制（国家标准对果脯类制品的总糖含量要求≤85%），而且与果脯制品正朝着“低糖、无硫、天然、方便”发展的趋势相悖。

蜜柚果脯产品目前市场上仍以甜味为主，而且采用添加甜味剂作为糖渍液的主要成分；导致蜜柚果脯产品的口味单一，而且甜味主要依赖添加的甜味剂来决定。目前市面上暂未见任何咸味蜜柚果脯颗粒产品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种咸味蜜柚果脯颗粒，一改传统的单一甜味为咸味，同时其甜味的来源不仅是添加的甜味剂，还来源于脱苦蜜柚汁的天然糖分，从而使得蜜柚果脯成品的天然营养成分更丰富。蜜柚果脯保持蜜柚原有的天然风味的同时增添甜味、咸味，口感甜而不腻，且将其所含柚皮苷的含量控制在较低水平。

本发明的另一个目的在于提供一种制备咸味蜜柚果脯颗粒的方法，该方法工艺过程简单，适合产业化生产，保持果脯成品品质的同时可提高生产效率。

本发明提供一种咸味蜜柚果脯颗粒，包括如下重量份的组分：脱苦蜜柚粒50-60份，脱苦蜜柚汁18-22份，木糖醇5-7份，麦芽糖醇11-13份，食用盐1.8-2.2份，一水柠檬酸0.2-0.4份，甘草0.03-0.06份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，其总糖含量≤3%，水分含量为15-25%。

其中，所述的脱苦蜜柚粒由下述步骤制备得到：

A1.蜜柚皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮切割成规格形状的蜜柚果丁；

A2.蜜柚皮脱苦步骤：通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；

A3.漂洗脱水步骤：用水清洗后，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮；

A4.搅碎成粒步骤：用搅碎机将脱苦蜜柚皮搅碎均匀，制得脱苦蜜柚粒。

优选的，所述的蜜柚皮脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，优选的脱苦工艺条件：真空度为0.02MPa-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50-80℃。

其中，所述的脱苦蜜柚汁由下述步骤制备得到：

B1.去皮取肉步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取其蜜柚果肉；

B2.制备蜜柚原汁步骤：将蜜柚果肉进行破碎，过滤，取滤液得蜜柚原汁；

B3.蜜柚原汁脱苦步骤：通过离子交换树脂脱除蜜柚原汁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。

优选的，所述的蜜柚原汁脱苦步骤的工艺条件为：蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为6-10:1，室温下，混匀静置2-10分钟。

该咸味蜜柚果脯颗粒由下述步骤制备得到：

A.制备脱苦蜜柚粒；

B.制备脱苦蜜柚汁；

C.糖渍步骤：用水溶解下述重量份的组分配置糖液：脱苦蜜柚汁18-22份，木糖醇5-7份，麦芽糖醇11-13份，食用盐1.8-2.2份，一水柠檬酸0.2-0.4份，甘草0.03-0.06份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，将糖液预热至95-105℃；加入50-60重量份的脱苦蜜柚粒进行熬煮，熬煮完成后将脱苦蜜柚粒与糖渍液分离；

D.干燥的步骤：漂烫处理经真空糖渍步骤后的脱苦蜜柚粒，再烘干处理，冷却后即制得咸味蜜柚果脯颗粒。

优选的，所述的糖渍步骤是在真空条件下进行熬煮，优选的真空度为0.08MPa-0.15MPa，真空熬煮时间为50-70分钟，真空熬煮温度为70-85℃。

优选的，所述的干燥步骤中，漂烫温度为98±2℃，漂烫时间为10-30分钟。烘干温度为50-70℃，烘干时间为6-10小时。

由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影响咸味蜜柚果脯颗粒的总糖含量的情况下，大幅度增加柚软糖的甜味、改善其酸甜度，同时甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、异甘草甙、新甘草甙、新异甘草甙、甘草素、异甘草素以及甘草西定、甘草醇、异甘草醇、7-甲基香豆精、伞形花内酯等数十种化合物，可以起到调和其他组分的作用。

在甜味剂的选择上，不仅添加木糖醇、麦芽糖醇和甘草等作为甜味剂，而且也利用脱苦蜜柚汁中的天然糖分增添甜味，故而可以降低醇类甜味剂的添加量，既降低成本，又能保持更为纯正的蜜柚天然风味。木糖醇是一种多元醇，常温下木糖醇的甜度与蔗糖相当，不被酵母菌和细菌作用，具有吸湿性和防龋齿功能；麦芽糖醇具有显著的吸湿性，也可防止蔗糖的结晶析出，同时麦芽糖醇在人体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。添加甜味剂木糖醇、麦芽糖醇的与脱苦蜜柚汁配合，而且脱苦蜜柚汁:木糖醇:麦芽糖醇的配比控制在4:1:2左右，又添加微量的甘草，既可以保证软糖的适口的甜味，又可以大幅度降低成品的总糖含量，又相对节约成本。蜜柚果脯成品的总糖含量低、总热量低，不容易使人发胖，且适宜糖尿病人食用。

蜜柚皮的细胞壁非常致密，其吸收糖液的能力较低。加入适量的食用盐，不仅可以改善木糖醇和麦芽糖醇等醇类甜味剂的酸甜度、增添咸味，还便于盐分的渗透入味、起到轻微腌渍的效果，也可以协助糖分等其他组分的渗透入味。添加食用盐的用量不宜过高，否则需要后续增加脱盐工艺以去除重度咸味，易导致营养成分的流失。

离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦时，也会吸附果汁中的维生素C和部分还原糖，在配置糖液时加入微量的维生素C进行增补，保证了蜜柚果脯成品的维生素C含量。

一水柠檬酸作为酸性调味剂，用于协调脱苦蜜柚粒、脱苦蜜柚汁的酸甜度，同时还可改善蜜柚果脯的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。

本发明还提供一种制备咸味蜜柚果脯颗粒的方法，包括下述步骤：

A.制备脱苦蜜柚粒；

B.制备脱苦蜜柚汁；

C.糖渍步骤：用5-9重量份的水混合18-22重量份的脱苦蜜柚汁，并升温至50-70℃；再加入下述重量份的组分：木糖醇5-7份，麦芽糖醇11-13份，食用盐1.8-2.2份，一水柠檬酸0.2-0.4份，甘草0.03-0.06份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，将糖液预热至95-105℃；加入50-60重量份的脱苦蜜柚粒拌熬煮10-30分钟，再降温至70-85℃，抽真空并保持真空度为0.08-0.15MPa下熬煮50-70分钟；熬煮完成后将脱苦蜜柚粒与糖渍液分离；

D.干燥的步骤：漂烫处理经真空糖渍步骤后的脱苦蜜柚粒，再烘干处理，冷却后即制得咸味蜜柚果脯颗粒。

其中，糖液预热温度需适宜控制在95-105℃，温度过高会使蜜柚的天然香味成分挥发，影响产品口味；温度过低，不利于各组分的混合均匀，也会影响最终成品的质量。通过糖渍步骤的高温预热可以较好地杀死柚皮中的有害细菌、霉菌、大肠菌群，无需提高果脯成品的总糖含量就可延长保质期。

糖渍液中的水添加量需要准确控制，水添加较少难以充分溶解各固体组分，导致添加组分的不均匀；水添加量过多则影响果脯成品的口感风味，且为保证果脯成品的水分含量≤35%的国家标准则需要烘干处理的时间更长，进而导致生产效率低、能耗浪费大。

通过分步投料并对各段投料的温度、真空变化控制，进而降低了蜜柚皮的熬煮温度、缩短了熬煮时间，避免了蜜柚果脯成品的糜烂口感，也较好的控制了蜜柚果脯成品的颜色。还大幅度提高了糖渍液的利用率，即单位糖渍液糖渍的脱苦蜜柚皮数量显著提高，从而降低产业化中蜜柚果脯的生产成本。

加入适量的食用盐，不仅可以改善白砂糖和果葡糖浆等糖类甜味剂的酸甜度、增添咸味，还便于盐分的渗透入味、起到腌渍、盐渍的效果，也可以协助糖分等其他组分的渗透入味。在脱苦蜜柚皮真空熬煮之前就将食用盐溶解于糖渍液中，便于真空熬煮时盐分浸渍脱苦蜜柚皮的时间长、入味效果好。

所述的干燥步骤中，优选的，漂烫温度为98±2℃，漂烫时间为10-30分钟。烘干温度为50-70℃，烘干时间为6-10小时。进一步优选的，烘干温度为50-55℃，烘干时间为6-10小时；低温烘干更利于蜜柚果脯成品的色泽、天然风味及营养成分的保留。

其中，制备脱苦蜜柚粒步骤包括：

A1.蜜柚皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮切割成规格形状的蜜柚果丁；

A2.蜜柚皮脱苦步骤：通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；

A3.漂洗脱水步骤：用水清洗后，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮；

A4.搅碎成粒步骤：用搅碎机将脱苦蜜柚皮搅碎均匀，制得脱苦蜜柚粒。

优选的，所述的蜜柚皮脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，优选的真空度为0.02MPa-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50-80℃。

为便于产业化生产时更好的控制咸味蜜柚果脯颗粒的质量的稳定性和口感的一致性，可在蜜柚皮成型步骤之前，增加清洗消毒的步骤：采用浓度为10-500mg/L的二氧化氯水溶液对蜜柚鲜果进行清洗消毒，从而可以较好清洁蜜柚鲜果在生长、采收及运输过程中表面附着的尘土、泥沙、害虫、微生物等。若去除蜜柚鲜表皮残存的农药或重油等，可以先用0.5%-1.5%（重量）盐酸水溶液进行清洗，再用1%（重量）碳酸钠水溶液清洗；或者，先用0.03%-0.1%（重量）的高锰酸钾溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分钟，再用清水漂洗。

其中，制备脱苦蜜柚汁步骤包括：

B1.去皮取肉步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取其蜜柚果肉；

B2.制备蜜柚原汁步骤：将蜜柚果肉进行破碎，过滤，取滤液得蜜柚原汁；

B3.蜜柚原汁脱苦步骤：通过离子交换树脂脱除蜜柚原汁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。

优选的，所述的蜜柚原汁脱苦步骤的工艺条件为：蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为6-10:1，室温下，混匀静置2-10分钟。

本发明的有益效果有：咸味蜜柚果脯颗粒采用脱苦蜜柚粒、脱苦蜜柚汁为主要原料，通过脱苦、糖渍、干燥步骤制得，其总糖含量≤3%，水分含量为15-25%。其一改传统的蜜柚果脯的单一甜味为咸味，同时其甜味的来源不仅是添加的甜味剂，还来源于脱苦蜜柚汁的天然糖分，从而使得蜜柚果脯成品的天然营养成分更丰富。该咸味蜜柚果脯颗粒保持蜜柚原有的天然风味的同时增添甜味、咸味，口感甜而不腻，且将其所含柚皮苷的含量控制在较低水平。同时，其制备方法工艺过程简单，适合产业化生产，保持果脯成品品质的同时可提高生产效率。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例和比较实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。具体实施例和比较实施例中没有详细叙述的部分是采用现有技术、公知技术手段和行业标准获得的。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。

实施例1

按如下的步骤方法制备咸味蜜柚果脯颗粒：

（1）制备脱苦蜜柚粒：

蜜柚皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，并将蜜柚果皮切割成规格形状的蜜柚果丁，蜜柚果皮进入机器切丁，切成规格为（3-4cm）×（3-4cm）×（3-4cm）的蜜柚果丁，再送入蜜柚果丁分档装置分档，得到合格的蜜柚果丁。

蜜柚皮脱苦步骤：在真空度为0.05MPa下，采用脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离。脱苦液按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水。将上述配方的脱苦液及蜜柚果丁置入真空脱苦罐，蜜柚果丁与脱苦液的重量比为1:3，在60℃温度以及0.05MPa真空度条件下脱苦80分钟。

漂洗脱水步骤：用水清洗后，再用离心机甩干脱水至没有水珠残留，制得脱苦蜜柚皮。

搅碎成粒步骤：用搅碎机将脱苦蜜柚皮搅碎均匀，制得脱苦蜜柚粒。

（2）制备脱苦蜜柚汁：

去皮取肉步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取其蜜柚果肉；

制备蜜柚原汁步骤：将蜜柚果肉进行破碎，使用200目过滤网进行过滤，取滤液得蜜柚原汁；

蜜柚原汁脱苦步骤：蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为8:1，室温下混合均匀，静置10分钟，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。

（3）真空糖渍：用7重量份的水混合20重量份的脱苦蜜柚汁，并升温至60℃；再加入下述重量份的组分：木糖醇6份，麦芽糖醇12份，食用盐2份，一水柠檬酸0.3份，甘草0.05份，维生素C0.05份和山梨酸钾0.02份，并将糖液预热至100℃；加入55重量份的脱苦蜜柚皮搅拌熬煮20分钟，再降温至80℃，抽真空并保持真空度为0.15MPa下熬煮60分钟；熬煮完成后将脱苦蜜柚皮与糖渍液分离。

（4）漂烫烘干：在漂烫机中漂烫，漂烫温度98℃，漂烫时间15分钟，之后将漂烫的脱苦蜜柚粒的表层水分沥干；烘干经漂烫后脱苦蜜柚粒，并快速冷却。烘干温度为50℃，烘干时间为10小时，烘干至脱苦蜜柚粒含水量为15-25%，之后将烘干的脱苦蜜柚粒进入隧道箱冷却至常温，制得咸味蜜柚果脯颗粒。

实施例2

该实施例的过程与实施例1基本相同，其区别在于：

①在蜜柚皮成型步骤之前增加清洗消毒的步骤：蜜柚鲜果于45℃热水中自动清洗2分钟，进入洁净水冷却漂洗，在浓度为100mg/L二氧化氯溶液中常温消毒以及吹干。

②其配方和工艺参数的调整具体详见表1、表2。

实施例3

该实施例的过程与实施例1基本相同，其配方和工艺参数的调整详见表1、表2。

比较例1

按如下的步骤方法制备蜜柚果脯：

(1)、蜜柚鲜果预处理：蜜柚鲜果于40-45℃热水中自动清洗2-3分钟，进入洁净水冷却漂洗，在浓度为100ppm二氧化氯溶液中常温消毒以及吹干之后，将蜜柚分切成瓣，并将蜜柚果皮与蜜柚果肉分离；

(2)、蜜柚果皮进入机器切丁，送入蜜柚果丁分档装置分档，得到合格的蜜柚果丁；

(3)、在真空条件下通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离。其中蜜柚果丁真空脱苦的工艺条件为：脱苦液按重量百分比配比为：氯化钠3%、三聚磷酸钠0.1%、β-环状糊精0.5%余量为水；真空度0.05Mpa，将上述配方的脱苦液及蜜柚果丁置入真空脱苦罐，蜜柚果丁与脱苦液的重量比为1:3，在30℃温度以及上述真空度条件下脱苦60分钟；

(4)、真空糖渍，得到糖渍蜜柚果脯丁，将糖渍蜜柚果脯丁与糖渍液分离。其中蜜柚果丁糖渍的工艺条件为：糖渍液按重量百分比配比为：白砂糖15%、果葡糖浆20%、柠檬酸0.4%、精制食用盐0.8%、余量为水，其中，果葡糖浆的固形物含量为70-72%；真空度0.15Mpa，将上述配方的糖渍液及脱苦蜜柚果丁置入真空糖渍罐，脱苦蜜柚果丁与糖渍液的重量比为1:3，在50℃温度以及上述真空度条件下糖渍75分钟；

(5)、在漂烫机中漂烫糖渍蜜柚果脯丁，漂烫水温85℃，漂烫时间3分钟，之后将漂烫果脯丁的表层水分沥干；

(6)、烘干经漂烫后蜜柚果脯丁，并快速冷却。烘干温度为50℃，烘干时间为11小时，烘干至蜜柚果脯丁含水量为10-16%，之后将烘干的蜜柚果脯丁进入隧道箱冷却至常温。

比较例2

该实施例的过程与实施例1基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表2。

比较例3

该实施例的过程与实施例1基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表2。

比较例4

该实施例的过程与实施例1基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表2。

表1配方

组分	实施例1	实施例2	实施例3	比较例2	比较例3	比较例4
							水	7	5	9	27	35	7
脱苦蜜柚汁	20	18	22	—	15	20
							木糖醇	6	5	7	15	5	12
麦芽糖醇	12	11	13	3	18	6
							食用盐	2	1.8	2.2	2	4.2	1
一水柠檬酸	0.3	0.2	0.4	0.3	—	1.2
							甘草	0.05	0.03	0.06	—	0.05	1.05
维生素C	0.05	0.03	0.06	0.05	0.05	0.05
							山梨酸钾	0.02	0.03	0.04	0.035	0.02	0.035
脱苦蜜柚皮	55	50	60	55	55	55

表2工艺参数

表3给出了实施例1至3和比较例1至4制得的蜜柚果脯的十人小组的感官指标评定结果；表4给出了实施例1至3和比较例1至4制得的蜜柚果脯的理化指标结果，其中柚皮苷含量采用《中国药典2005版》中的枳壳的柚皮苷含量的测定方法，总糖含量和水分含量采用国家标准GB/T11860-1989中的蜜饯食品理化检验方法；表5给了给出了实施例1至3和比较例1至4制得的蜜柚果脯的微生物指标，其中霉菌计数按国家标准GB4789.15-2003执行、大肠菌群测定按国家标准GB4789.3-2003执行、致病菌检验按国家标准GB4789.4-2003、GB4789.5-2003、GB4789.10-2003、GB4789.11-2003执行。

表3十人小组的感官指标评定结果

表4理化指标结果

	实施例1	实施例2	实施例3	比较例1	比较例2	比较例3	实施例4
								柚皮苷含量	0.18%	0.19%	0.17%	0.21%	2.13%	0.85%	0.21%
总糖含量	1.2%	1.1%	1.3%	47%	1.7%	1.1%	1.2%
								水分含量	21%	23%	24%	15%	21%	20%	19%

表5微生物指标结果

以上所揭露的仅为本发明的优选实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明申请专利范围所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims (10)

1.一种咸味蜜柚果脯颗粒，其特征在于：包括如下重量份的组分：脱苦蜜柚粒50-60份，脱苦蜜柚汁18-22份，木糖醇5-7份，麦芽糖醇11-13份，食用盐1.8-2.2份，一水柠檬酸0.2-0.4份，甘草0.03-0.06份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，其总糖含量≤3%，水分含量为15-25%。

2.根据权利要求1所述的咸味蜜柚果脯颗粒，其特征在于：所述的脱苦蜜柚粒由下述步骤制备得到：

A1.蜜柚皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮切割成规格形状的蜜柚果丁；

A2.蜜柚皮脱苦步骤：通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；

A3.漂洗脱水步骤：用水清洗后，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮；

A4.搅碎成粒步骤：用搅碎机将脱苦蜜柚皮搅碎均匀，制得脱苦蜜柚粒。

3.根据权利要求1所述的咸味蜜柚果脯颗粒，其特征在于：所述的脱苦蜜柚汁由下述步骤制备得到：

B1.去皮取肉步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取其蜜柚果肉；

B2.制备蜜柚原汁步骤：将蜜柚果肉进行破碎，过滤，取滤液得蜜柚原汁；

B3.蜜柚原汁脱苦步骤：通过离子交换树脂脱除蜜柚原汁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。

4.根据权利要求1至3任一项所述的咸味蜜柚果脯颗粒，其特征在于：所述咸味蜜柚果脯颗粒由下述步骤制备得到：

A.制备脱苦蜜柚粒；

B.制备脱苦蜜柚汁；

C.糖渍步骤：用水溶解下述重量份的组分配置糖液：脱苦蜜柚汁18-22份，木糖醇5-7份，麦芽糖醇11-13份，食用盐1.8-2.2份，一水柠檬酸0.2-0.4份，甘草0.03-0.06份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，将糖液预热至95-105℃；加入50-60重量份的脱苦蜜柚粒进行熬煮，熬煮完成后将脱苦蜜柚粒与糖渍液分离；

D.干燥的步骤：漂烫处理经真空糖渍步骤后的脱苦蜜柚粒，再烘干处理，冷却后即制得咸味蜜柚果脯颗粒。

5.一种制备咸味蜜柚果脯颗粒的方法，其特征在于：包括下述步骤：

A.制备脱苦蜜柚粒；

B.制备脱苦蜜柚汁；

C.糖渍步骤：用5-9重量份的水混合18-22重量份的脱苦蜜柚汁，并升温至50-70℃；再加入下述重量份的组分：木糖醇5-7份，麦芽糖醇11-13份，食用盐1.8-2.2份，一水柠檬酸0.2-0.4份，甘草0.03-0.06份，维生素C0.03-0.06份和山梨酸钾0.02-0.04份，将糖液预热至95-105℃；加入50-60重量份的脱苦蜜柚粒拌熬煮10-30分钟，再降温至70-85℃，抽真空并保持真空度为0.08-0.15MPa下熬煮50-70分钟；熬煮完成后将脱苦蜜柚粒与糖渍液分离；

D.干燥的步骤：漂烫处理经真空糖渍步骤后的脱苦蜜柚粒，再烘干处理，冷却后即制得咸味蜜柚果脯颗粒。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：制备脱苦蜜柚粒步骤包括：

A1.蜜柚皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮切割成规格形状的蜜柚果丁；

A2.蜜柚皮脱苦步骤：通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；

A3.漂洗脱水步骤：用水清洗后，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮；其中，所述的蜜柚皮脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，真空度为0.02MPa-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50-80℃；

A4.搅碎成粒步骤：用搅碎机将脱苦蜜柚皮搅碎均匀，制得脱苦蜜柚粒。

7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于：在所述的蜜柚皮成型步骤之前，增加清洗消毒步骤：采用浓度为10-500mg/L的二氧化氯水溶液对蜜柚鲜果进行清洗消毒。

8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：制备脱苦蜜柚汁步骤包括：

B1.去皮取肉步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取其蜜柚果肉；

B2.制备蜜柚原汁步骤：将蜜柚果肉进行破碎，过滤，取滤液得蜜柚原汁；

B3.蜜柚原汁脱苦步骤：通过离子交换树脂脱除蜜柚原汁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁；其中，所述的蜜柚原汁脱苦步骤的工艺条件为：蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为6-10:1，室温下，混匀静置2-10分钟。

9.根据权利要求5至8中任一项所述的方法，其特征在于：所述的干燥步骤中，漂烫温度为98±2℃，漂烫时间为10-30分钟。

10.根据权利要求5至8中任一项所述的方法，其特征在于：所述的干燥步骤中，烘干温度为50-70℃，烘干时间为6-10小时。