CN106262769A - 一种全素植物脂肪粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种全素植物脂肪粉及其制备方法。该全素植物脂肪粉，由以下重量份数的原料制成：大米蛋白1～3份，柠檬酸钠0.5～3份，复配乳化剂0.5～1份，复配稳定剂1～3份，糖浆干基30～80份，经水相制备、乳化、杀菌、干燥后包装制成。本发明的有益效果是：可常温下保存较长时间而不变质，并且拓展了植物类原料的又一用途，使植物的营养更加容易吸收利用、发挥功效，是全植物性、零反式脂肪酸、非转基因食品；使用方便、用途广泛，填补了该产品在清真食品领域的空白；和奶茶咖啡冲调结合有更好的状态，无白点，静止后无分层漂白，具有良好的稳定性，口感顺滑，各项检查指标稳定；可为人体提供大量优质蛋白质。

Description

一种全素植物脂肪粉及其制备方法

（一）技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种全素植物脂肪粉及其制备方法。

（二）背景技术

人类的膳食中需要保证油脂的含量，如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。食用植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等，还可以加工成人造奶油、烘烤油等供人们食用。

蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。蛋白质对人的生长发育非常重要，蛋白质可分为植物蛋白和动物蛋白。植物蛋白在氨基酸组成和数量上与动物蛋白相比有一定的不同，植物蛋白可修补细胞与建造组织，帮助伤口愈合，形成酵素系统，维持正常的消化机能，构成免疫球蛋白，增强人体免疫力，且更易于人体吸收消化，不会在人体代谢残留。

植物脂肪粉广泛应用于烘焙食品配料、冷制品配料、糖果配料、固体饮料配料等，能够为食品或饮料提供类似奶油的风味，其中的氢氧化植物油是提供奶香的主要来源，半氢化植物油生产的植物脂肪粉因口感较好而经常被选用，但其含有较高的反式脂肪酸，不利于人体健康，能够诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管疾病的患病风险。此外，目前的脂肪粉中均含有动物蛋白，无法满足清真食品对脂肪粉的需求。最后，全素植物脂肪粉属于水包油乳化包埋微囊化产品，对体系的乳化性要求很高，而植物性原料存在乳化稳定性差问题，无法解决乳化包埋问题。

（三）发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种使用方便、用途广泛、零反式脂肪酸、非转基因、稳定性良好、口感顺滑的全素植物脂肪粉及其制备方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种全素植物脂肪粉，其特征是：由以下重量份数的原料制成：大米蛋白1～3份，柠檬酸钠0.5～3份，复配乳化剂0.5～1份，复配稳定剂1～3份，糖浆干基30～80份。

进一步的，复配乳化剂为单硬脂酸甘油脂和硬脂酰乳酸钠中至少一种，优选其混合物。

进一步的，复配稳定剂为磷酸氢二钾和三聚磷酸钠中至少一种，优选其混合物。

进一步的，糖浆干基为低聚异麦芽糖浆干基、低聚异麦芽糖粉、麦芽糖浆干基和葡萄糖浆干基中至少一种，优选麦芽糖浆干基。

进一步的，还包括植物油4～50份。

进一步的，植物油为棕榈仁油、玉米油、葵花籽油和椰子油中至少一种，优选棕榈仁油。

一种如上所述全素植物脂肪粉的制备方法，其特征是：包括以下步骤：

（1）水相制备：将糖浆干基打入糖浆罐中；将大米蛋白、复配稳定剂的混合物溶解于水中，然后将其加入配料罐内充分混匀；

（2）乳化、杀菌：将上述步骤所得加入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化、杀菌；

（3）干燥：步骤（2）所得的料液经干燥得到原料粉末，将原料粉末进行冷却；

（4）包装：将冷却的原料粉末包装，得到全素植物脂肪粉。

进一步的，在步骤（1）中，将糖浆干基打入糖浆罐中后升温至50～70℃；将大米蛋白、复配稳定剂的混合物溶解于75～85℃的水中，且将其混匀时，温度控制在75～85℃。

进一步的，在步骤（2）中，还要加入油相，其制备过程为将棕榈仁油放入化油槽内，在不超过80℃的温度下加热，然后加入复配乳化剂，使二者充分溶解得到油相；乳化、杀菌的温度控制在70～80℃。

进一步的，在步骤（3）中，料液在干燥之前要经均质操作，料液进行一次到二次均质操作，一次均质压力为18Mpa，二次均质压力为26Mpa，通过两次均质使原料混合更均匀；干燥方式优选通过喷雾塔进行高温喷雾干燥，冷却方式优选通过流化床进行冷却至温度为25℃。

本发明的有益效果是：可常温下保存较长时间而不变质，并且拓展了植物类原料的又一用途，使植物的营养更加容易吸收利用、发挥功效，是全植物性、零反式脂肪酸、非转基因食品；适用于制作烘焙、奶茶、咖啡伴侣、奶糖、冷饮、保健品等，使用方便、用途广泛，填补了该产品在清真食品领域的空白；和奶茶咖啡冲调结合有更好的状态，无白点，静止后无分层漂白，具有良好的稳定性，口感顺滑，各项检查指标稳定；可为人体提供大量优质蛋白质。

（四）具体实施方式

实施例1：

原料配比：

棕榈仁油30g，大米蛋白2.5g，单硬脂酸甘油脂0.5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸钠2g，麦芽糖浆干基63g。

制备方法：

（1）水相制备：将麦芽糖浆干基打入糖浆罐中，升温至55℃左右；

a.将大米蛋白加入70℃左右的热水将其充分溶解；

b.将柠檬酸钠、磷酸氢二钾混合，加入75℃的热水将其充分溶解；

c.将步骤a与b所得的溶液打入配料罐中充分混匀，温度控制在75℃左右。

（2）油相制备：将棕榈仁油放入化油槽化开，温度不超过80℃，后加入单硬脂酸甘油脂，使其充分溶解。

（3）将上述所得相打入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化杀菌，温度在80℃左右；将乳化好的料液进行一次到二次均质操作，一次均质压力在18Mpa，二次均质压力在26MPa；使原料通过两次均质混合更均匀。

（4）将步骤（3）获得的料液送入喷雾塔进行高温喷雾干燥，干燥进风温度为125～145℃，出风温度75～85℃，得到原料粉末，原料粉末经流化床冷却到25℃。

（5）将冷却好的原料粉末加入硅胶造粒，包装，得到全素植物脂肪粉。

（6）检验合格后入库。

实施例2：

原料配比：

玉米油28g，大米蛋白2.0g，单硬脂酸甘油脂与硬脂酰乳酸钠混合物1.2g，三聚磷酸钠1g，柠檬酸钠2g，葡萄糖浆干基65.8g。

制备方法：

（1）水相制备：将葡萄糖浆干基打入糖浆罐中，升温至55℃左右；

a.将大米蛋白加入70℃左右的热水将其充分溶解；

b.将柠檬酸钠、三聚磷酸钠混合，加入80℃的热水将其充分溶解；

c.将步骤a与b所得的溶液打入配料罐中充分混匀，温度控制在80℃左右。

（2）油相制备：将玉米油放入化油槽化开，温度不超过80℃，化开后加入单硬脂酸甘油脂与硬脂酰乳酸钠的混合物，使其充分溶解。

（3）将上述所得相打入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化、杀菌，温度在80℃左右；将乳化好的料液进行一次到二次均质操作，一次均质压力在18Mpa，二次均质压力在26MPa；使原料通过两次均质混合更加均匀。

（4）将步骤（3）获得的料液送入喷雾塔进行高温喷雾干燥，干燥进风温度125～145℃，出风温度75～85℃，得到原料粉末，原料粉末经流化床冷却到25℃。

（5）将冷却好的原料粉末加入硅胶造粒，包装，得到全素植物脂肪粉。

（6）检验合格后入库。

实施例3：

原料配比：

葵花籽油25g，大米蛋白1.8g，柠檬酸钠2g，硬脂酰乳酸钠0.7g，磷酸二氢钾与三聚磷酸钠的混合物3g，麦芽糖浆干基68.2g。

制备方法：

（1）水相制备：将麦芽糖浆干基打入糖浆罐中，升温至65℃左右；

a.将大米蛋白加入80℃左右的热水将其充分溶解；

b.将柠檬酸钠、磷酸二氢钾与三聚磷酸钠的混合物混合，加入85℃的热水将其充分溶解；

c.将步骤a与b所得的溶液打入配料罐中充分混匀，温度控制在85℃左右。

（2）油相制备：将葵花籽油放入化油槽化开，温度为75℃，化开后加入硬脂酰乳酸钠，使其充分溶解。

（3）将上述所得相打入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化、杀菌，温度在75℃左右；将乳化好的料液进行一次和二次均质操作，一次均质压力在18Mpa，二次均质压力在26MPa；使原料通过两次均质混合更均匀。

（4）将步骤（3）获得的料液送入喷雾塔进行喷雾干燥，干燥进风温度125～145℃，出风温度75～85℃，得到原料粉末，原料粉末经流化床冷却到25℃。

（5）将冷却好的原料粉末加入硅胶造粒，包装，得到全素植物脂肪粉。

（6）检验合格后入库。

实施例4：

原料配比：

椰子油30g，大米蛋白2.5g，单硬脂酸甘油脂与硬脂酰乳酸钠的混合物0.7g，磷酸二氢钾与三聚磷酸钠的混合物1.8g，柠檬酸钠2g，麦芽糖浆干基63g。

制备方法：

（1）水相制备：将麦芽糖浆干基加入糖浆罐中，升温至65℃左右；

a.将大米蛋白加入80℃左右的热水将其充分溶解；

b.将柠檬酸钠、磷酸二氢钾与三聚磷酸钠的混合物混合，加入80℃的热水将其充分溶解；

c.将步骤a与b所得的溶液打入配料罐中充分混匀，温度控制在70℃左右。

（2）油相制备：将椰子油放入化油槽化开，温度为75℃，化开后加入单硬脂酸甘油脂与硬脂酰乳酸钠的混合物，使其充分溶解。

（3）将上述所得相打入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化、杀菌，温度在75℃左右；将乳化好的料液进行一次到二次均质操作，一次均质压力在18Mpa，二次均质压力在26MPa；使原料通过两次均质混合更均匀。

（4）将步骤（3）获得的料液送入喷雾塔进行喷雾干燥，干燥进风温度125～145℃，出风温度75～85℃，得到原料粉末，原料粉末经流化床冷却到25℃。

（5）将冷却好的原料粉末加入硅胶造粒，包装，得到全素植物脂肪粉。

（6）检验合格后入库。

采用本发明的一种全素植物脂肪粉及其制备方法，其大米蛋白不仅具有优良营养价值，还具有潜在生理保健功能，大米蛋白适度水解不仅可用于改善食品蛋白质营养和加工性能，还可用于生产多种生物活性肽，还有丰富的值得大力开发的大米蛋白资源。本产品具有良好的流动性，无肉眼可见杂质，用于奶茶是绝佳的饮品，冲调的奶茶香气口良好，加水即溶，冲调具有良好的水溶性，能改善食品的口感，改善食品的内部组织，增香增脂。其口感细腻、润滑厚实并富有独特气味、风味突出、乳化性强、色泽纯正，又是咖啡制品的好伴侣，冲调后无白点漂白分层杂质等异常状态。也可用于保健品、速溶麦片、蛋糕、饼干等，使蛋糕组织细腻，提高弹性，在饼干中使用可提高起酥性，不易走油；亦可以增加饮品中的香气与润滑的口感，更可以轻松用于制作各类食品。

采用本发明的一种全素植物脂肪粉，与甜茶水按体积比1.2：9的比例混合均匀，即可制成奶茶饮品，使用方便；与水按体积比10：4的比例混合均匀，即可制成膏状奶油，涂抹于蛋糕、面包中赋予了更好的口感和营养。

Claims (10)

1.一种全素植物脂肪粉，其特征是：由以下重量份数的原料制成：大米蛋白1～3份，柠檬酸钠0.5～3份，复配乳化剂0.5～1份，复配稳定剂1～3份，糖浆干基30～80份。

2.根据权利要求1所述的全素植物脂肪粉，其特征是：复配乳化剂为单硬脂酸甘油脂和硬脂酰乳酸钠中至少一种，优选其混合物。

3.根据权利要求1所述的全素植物脂肪粉，其特征是：复配稳定剂为磷酸氢二钾和三聚磷酸钠中至少一种，优选其混合物。

4.根据权利要求1所述的全素植物脂肪粉，其特征是：糖浆干基为低聚异麦芽糖浆干基、低聚异麦芽糖粉、麦芽糖浆干基和葡萄糖浆干基中至少一种，优选麦芽糖浆干基。

5.根据权利要求1所述的全素植物脂肪粉，其特征是：还包括植物油4～50份。

6.根据权利要求1所述的全素植物脂肪粉，其特征是：植物油为棕榈仁油、玉米油、葵花籽油和椰子油中至少一种，优选棕榈仁油。

7.一种如权利要求1～6中任意一项所述的全素植物脂肪粉的制备方法，其特征是：包括以下步骤：

（1）水相制备：将糖浆干基打入糖浆罐中；将大米蛋白、复配稳定剂的混合物溶解于水中，然后将其加入配料罐内充分混匀；

（2）乳化、杀菌：将上述步骤所得加入乳化罐内，充分混匀后，进行乳化、杀菌；

（3）干燥：步骤（2）所得的料液经干燥得到原料粉末，将原料粉末进行冷却；

（4）包装：将冷却的原料粉末包装，得到全素植物脂肪粉。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征是：在步骤（1）中，将糖浆干基打入糖浆罐中后升温至50～70℃；将大米蛋白、复配稳定剂的混合物溶解于75～85℃的水中，且将其混匀时，温度控制在75～85℃。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是：在步骤（2）中，还要加入油相，其制备过程为将棕榈仁油放入化油槽内，在不超过80℃的温度下加热，然后加入复配乳化剂，使二者充分溶解得到油相；乳化、杀菌的温度控制在70～80℃。

10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是：在步骤（3）中，料液在干燥之前要经均质操作，料液进行一次到二次均质操作，一次均质压力为18Mpa，二次均质压力为26Mpa，通过两次均质使原料混合更均匀；干燥方式优选通过喷雾塔进行高温喷雾干燥，冷却方式优选通过流化床进行冷却至温度为25℃。