CN101816329B

CN101816329B - 果粒牛奶悬浮稳定剂

Info

Publication number: CN101816329B
Application number: CN 201010176824
Authority: CN
Inventors: 管显兴; 孙金玉; 伍素芳
Original assignee: XIAMEN OUKAI TECHNOLOGY CO LTD
Current assignee: XIAMEN OUKAI TECHNOLOGY CO LTD
Priority date: 2010-05-20
Filing date: 2010-05-20
Publication date: 2013-03-13
Anticipated expiration: 2030-05-20
Also published as: CN101816329A

Abstract

本发明公开一种果粒牛奶悬浮稳定剂，属于食品添加剂制造技术领域。本发明由以下组分及重量百分比组成：羧甲基纤维素钠70％～80％，聚甘油单硬脂酸酯5％～15％，卡拉胶5％～10％，结冷胶1％～3％，柠檬酸钠5％～10％。本发明公开了一种食品添加剂－果粒牛奶悬浮稳定剂，其采用乳化剂、增稠剂、酸度调节剂等结构改良剂，按照一定的配比经混合配制而成，用于果粒牛奶中起悬浮和稳定作用，可防止果粒牛奶在保存期内出现明显果粒下沉和蛋白质絮凝等现象，保持果粒牛奶状态的均匀稳定。

Description

果粒牛奶悬浮稳定剂

技术领域

本发明公开一种果粒牛奶悬浮稳定剂，按国际专利分类表(IPC)划分属于食品添加剂制造技术领域，具体是涉及一种应用于果粒牛奶的稳定剂。

背景技术

牛奶，是人们日常生活中喜爱的饮品之一，牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98%。牛奶中的矿物质种类非常丰富，除了我们所熟知的钙以外，牛奶是人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收，另外在牛奶中磷、铁、锌、铜、锰、钼的含量都很多。

果粒悬浮饮料，是在饮料中加入柑桔囊胞或其他水果的囊胞或果粒，悬浮在饮料中的果粒，不仅使饮料具备了生动而直观的感观，更能取得消费者的认同；而且丰富了饮料的口感和风味，提高了饮料的营养价值。果粒牛奶是近几年新开发生产的一种新型奶饮料，其特点是在牛奶中加入果粒，果粒呈均匀悬浮状态，以增加产品的真实感和咀嚼感。

果粒牛奶中固态颗粒因各自比重不同，普遍存在的问题是产品在保质期内出现果粒下沉或蛋白质絮凝，影响产品的感观和销售。一般情况下可采用以下方法使饮料中的内容物悬浮：

　　1、尽可能减小颗粒直径；

　　2、调节连续相的密度，使连续相密度与分散相密度接近（一般是调节牛奶的浓度）；

　　3、使用悬浮剂(果粒悬浮稳定剂)，使饮料的粘度增加，降低内容物的沉降速度。

但是，有些粒胞不可能经过细化处理，只能通过添加合适的悬浮剂(果粒悬浮稳定剂)或调节牛奶的浓度含量的方法来使粒胞悬浮均匀。牛奶的浓度只能在较小的范围内调节，故选择合适的悬浮剂是最佳的方法。

目前果粒牛奶饮料依靠单一的食品添加剂不能解决上述问题，必须通过复配添加剂才能有效解决上述问题。然而现有市售的悬浮稳定剂在解决上述问题方面仍存在一些不足，或能悬浮果粒但有絮凝现象；或没有絮凝但有果粒下沉现象。产生此情况的原因主要是没有很好地解决果粒悬浮和蛋白絮凝的矛盾问题，这与悬浮稳定剂的性能有直接关系，因为稳定剂中各组分的选择和配比如果不当，则不能提供有效的悬浮稳定能力，因而造成沉淀或絮凝等现象发生。

现有的果粒悬浮剂一般用于不含牛奶的果粒悬浮果汁中，但用于含果粒的牛奶产品中则会出现蛋白絮凝问题。

本发明人经过长期研究和多年来积累的食品添加剂生产经验总结并多次实验，创作复合配比改进的食品添加剂，故才有本发明的提出。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种果粒牛奶悬浮稳定剂，可以使果粒悬浮均匀，浓度、稠度、粘度适宜，口感清爽润滑，观感明显提高。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：

一种果粒牛奶悬浮稳定剂，各组分及重量百分比如下：

羧甲基纤维素钠70％～80％；聚甘油单硬脂酸酯 5％～15％；卡拉胶 5％～10％；结冷胶 1％～3％；

柠檬酸钠 5％～10％。

优选地，果粒牛奶悬浮稳定剂，各组分及重量百分比如下：

羧甲基纤维素钠75％～80％；聚甘油单硬脂酸酯 8％～12％；

卡拉胶 5％～8％；结冷胶 1％～3％；

柠檬酸钠 5％～8％。

更优地，果粒牛奶悬浮稳定剂，各组分及重量百分比如下：

羧甲基纤维素钠 76％；聚甘油单硬脂酸酯 10％；

卡拉胶 5％；结冷胶 2％；

柠檬酸钠 7％。

本发明公开了一种食品添加剂－果粒牛奶悬浮稳定剂，其采用乳化剂、增稠剂、酸度调节剂等结构改良剂，按照一定的配比经混合配制而成，用于果粒牛奶中起悬浮和稳定作用，可防止果粒牛奶在保存期内出现明显果粒下沉和蛋白质絮凝等现象，保持果粒牛奶状态的均匀稳定。

该果粒牛奶悬浮稳定剂中的羧甲基纤维素钠用于保护乳蛋白，防止酪蛋白遇酸变性；卡拉胶和结冷胶能够形成立体网络结构，并产生协同增效作用，用于悬浮果粒；聚甘油单硬脂酸酯能提高产品的乳化能力，有效防止脂肪上浮，同时对防止由卡拉胶和结冷胶产生的絮凝有改善作用；柠檬酸钠对体系pH值有缓冲作用并能改善口感，对稳定体系起辅助增效作用。

上述果粒牛奶悬浮稳定剂的配制方法：

先将按配比的羧甲基纤维素钠、聚甘油单硬脂酸酯、卡拉胶、结冷胶、柠檬酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的果粒牛奶悬浮稳定剂。具体工艺过程如下：

1. 称量：按配比重量要求分别称取上述各组分；

2. 混合：将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料约25kg，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀；

3. 称量包装：将混合好的稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为成品。

果粒牛奶是近几年才开发生产的一种新型奶饮料，以口感独特而深受欢迎。但由于技术原因，没能很好地解决果粒悬浮和蛋白絮凝问题，大多数厂家只好望洋兴叹。因此，能提供一种既能悬浮果粒又能保持乳蛋白呈均匀乳状的悬浮稳定剂是解决上述问题的关键所在。

本发明的有益效果即是在果粒牛奶中添加一定比例的该悬浮稳定剂，可以达到既能悬浮果粒又能保持乳蛋白呈均匀乳状的效果，保证产品在保质期内均匀稳定，且本发明的稳定剂可以适用于多种果粒牛奶产品。

附图说明

图1是本发明果粒牛奶悬浮稳定剂生产工艺流程图；

图2是一种椰果果粒牛奶生产工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明：

实施例1：一种果粒牛奶悬浮稳定剂，各组分及重量百分比如下：

羧甲基纤维素钠70％，聚甘油单硬脂酸酯 15％，卡拉胶 7％，

结冷胶 1％，柠檬酸钠 7％。

上述果粒牛奶悬浮稳定剂的配制方法如图1：

先将按配比的羧甲基纤维素钠、聚甘油单硬脂酸酯、卡拉胶、结冷胶、柠檬酸钠等组分混合，然后搅拌均匀，即得均匀粉末状态的果粒牛奶悬浮稳定剂。

使用剂量及方法：本发明所述的果粒牛奶悬浮稳定剂可适用于蛋白质为1.0％左右，添加椰果粒、橙粒或黄桃粒等多种果粒的酸性果粒牛奶饮料。在果粒含量为5～15％，牛奶含量为25～40％时，添加0.45～0.5％的稳定剂均可起到良好的悬浮稳定作用，适应性广。

下面以椰果牛奶产品为例进行说明。

用本发明所述的果粒牛奶悬浮稳定剂制备椰果牛奶饮料时，其生产工艺与配方（以w/w％计）如下：

产品配方：牛奶25 ％，椰果果粒5％，稳定剂（例1）0.5％，柠檬酸0.2％，乳酸0.24％，白砂糖为5％，安赛蜜0.014％，阿斯巴甜0.006％，香精适量，余量为水。

此时椰果牛奶饮料的制备方法如下（参见附图2）：

1.溶解甜味剂：将甜味剂安赛蜜和阿斯巴甜用5～10倍水溶解后备用；

2.溶解酸味剂：将柠檬酸、乳酸用水稀释成10％水溶液后备用；

3.溶解稳定剂：将果粒牛奶悬浮稳定剂与白糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm / min ，5分钟后依次加入牛奶、甜味剂水溶液和部分剩余的水，搅拌均匀，冷却至35℃以下打入配料罐中；

4.加酸、定容：往配料罐中缓慢加入浓度为10％的酸溶液，边加边搅拌，搅拌速度100rpm / min，至酸液加完后再加入香精，最后加水定容；

5.均质：将定容后的产品加热到60℃进行均质，均质压力为25MPa；

6.杀菌冷却：将均质液通过121℃/15秒灭菌后冷却于35℃以下，打入储存罐中；

7.加果粒：将椰果粒加入到储存罐中搅拌均匀；

8.灌装：将加入果粒后的产品灌入瓶中，封口即得产品；

9.二次杀菌：将灌装好的产品送入杀菌锅中杀菌，杀菌强度为90℃/25min;

10.冷却：将杀菌好的产品冷却至35℃以下即可。

上述方法生产的椰果牛奶饮料在12个月的保质期内状态稳定，无果粒沉淀和絮凝现象。产品pH值为4.20,粘度为27.4 mPa·s ，口感爽滑，无粘口感受。

实施例2：一种果粒牛奶悬浮稳定剂，各组分及重量百分比如下：

羧甲基纤维素钠80％，聚甘油单硬脂酸酯 8％，卡拉胶 5％，结冷胶 2％，柠檬酸钠 5％。

上述果粒牛奶悬浮稳定剂的配制方法如下：

使用剂量及方法：

本发明所述的果粒牛奶悬浮稳定剂可适用于蛋白质为1.0％左右，添加椰果粒、橙粒或黄桃粒等多种果粒的酸性果粒牛奶饮料。在果粒含量为5～15％，牛奶含量为25～40％时，添加0.45～0.5％的稳定剂均可起到良好的悬浮稳定作用，适应性广。

下面以椰果牛奶产品为例进行说明。

用本发明所述的果粒牛奶悬浮稳定剂制备椰果牛奶饮料时，其生产工艺与配方如下（以w/w％计）：产品配方：牛奶40 ％，椰果果粒15％，稳定剂（例2）0.5％，柠檬酸0.2％，乳酸0.24％，白砂糖为5％，安赛蜜0.014％，阿斯巴甜0.006％，香精适量，余量为水。

此时椰果牛奶饮料的制备方法同实施例1所述，上述方法生产的椰果牛奶饮料在12个月的保质期内状态稳定，无果粒沉淀和絮凝现象。产品pH值为4.22,粘度为 43.4mPa·s ，口感爽滑，无粘口感受。

实施例3：一种果粒牛奶悬浮稳定剂，各组分及重量百分比如下：

羧甲基纤维素钠76％，聚甘油单硬脂酸酯10％，卡拉胶 5％，结冷胶 2％，柠檬酸钠 7％。

上述果粒牛奶悬浮稳定剂的配制方法如下：

使用剂量及方法：

下面以椰果牛奶产品为例进行说明。

用本发明所述的果粒牛奶悬浮稳定剂制备椰果牛奶饮料时，其生产工艺与配方如下（以w/w％计），产品配方：牛奶35 ％，椰果果粒10％，稳定剂（例3）0.45％，柠檬酸0.2％，乳酸0.24％，白砂糖为5％，安赛蜜0.014％，阿斯巴甜0.006％，香精适量，余量为水。

此时椰果牛奶饮料的制备方法同实施例4。

上述方法生产的椰果牛奶饮料在12个月的保质期内状态稳定，无果粒沉淀和絮凝现象。产品pH值为4.21,粘度为 33.6 mPa·s ，口感爽滑，无粘口感受。

以上所记载，仅为利用本创作技术内容的实施例，任何熟悉本项技艺者运用本创作所做的修饰、变化，皆属本创作主张的专利范围，而不限于实施例所揭示者。

Claims

1.一种果粒牛奶悬浮稳定剂，其特征在于各组分及重量百分比如下：

羧甲基纤维素钠70％～80％，聚甘油单硬脂酸酯 5％～15％，

卡拉胶5％～10％，结冷胶 1％～3％，

柠檬酸钠5％～10％。

2.根据权利要求1所述的果粒牛奶悬浮稳定剂，其特征在于各组分及重量百分比如下：

羧甲基纤维素钠75％～80％；聚甘油单硬脂酸酯 8％～12％；

卡拉胶 5％～8％；结冷胶 1％～3％；

柠檬酸钠 5％～8％。

3.根据权利要求1所述的果粒牛奶悬浮稳定剂，其特征在于各组分及重量百分比如下：

羧甲基纤维素钠 76％；聚甘油单硬脂酸酯 10％；

卡拉胶 5％；结冷胶 2％；

柠檬酸钠 7％。

4.根据权利要求1所述的果粒牛奶悬浮稳定剂，其特征在于各组分及重量百分比如下：

羧甲基纤维素钠 70％，聚甘油单硬脂酸酯 15％，卡拉胶 7％，

结冷胶 1％，柠檬酸钠 7％。

5.根据权利要求1所述的果粒牛奶悬浮稳定剂，其特征在于各组分及重量百分比如下：

羧甲基纤维素钠80％，聚甘油单硬脂酸酯 8％，卡拉胶 5％，

结冷胶 2％，柠檬酸钠 5％。

6.权利要求1至5之一所述的果粒牛奶悬浮稳定剂，工艺过程如下：按配比重量要求分别称取上述各组分；将称量好的各组分加入到双螺旋的锥形混合机中，开机搅拌15分钟，停机，从出料口放出底料，而后将放出的底料加入到混合机中，再搅拌5分钟，确保混合均匀；将混合好的稳定剂按照规格要求进行称量、包装即为稳定剂。

7.含权利要求1至5任一项所述的果粒牛奶悬浮稳定剂的酸性果粒牛奶饮料，该酸性果粒牛奶饮料中的蛋白质为0.8％-1.2％，果粒含量为5～15％，牛奶含量为25～40％时，悬浮稳定剂为0.45～0.5％。

8.含权利要求1至5任一项所述的果粒牛奶悬浮稳定剂的椰果牛奶饮料，各组分及重量百分比如下：牛奶25 ％，椰果果粒5％，悬浮稳定剂0.5％，柠檬酸0.2％，乳酸0.24％，白砂糖为5％，安赛蜜0.014％，阿斯巴甜0.006％，香精适量，余量为水。

9.含权利要求1至5任一项所述的果粒牛奶悬浮稳定剂的椰果牛奶饮料，各组分及重量百分比如下：牛奶40 ％，椰果果粒15％，悬浮稳定剂0.5％，柠檬酸0.2％，乳酸0.24％，白砂糖5％，安赛蜜0.014％，阿斯巴甜0.006％，香精适量，余量为水。

10.权利要求8或9所述的椰果牛奶饮料，工艺过程如下：

（1）溶解甜味剂：将甜味剂安赛蜜和阿斯巴甜用5～10倍水溶解后备用；

（2）溶解酸味剂：将柠檬酸、乳酸用水稀释成10％水溶液后备用；

（3）溶解稳定剂：将果粒牛奶悬浮稳定剂与白砂糖干混均匀后，缓慢加入到80℃的热水中，边加边搅拌，搅拌速度为 1000rpm / min ，5分钟后依次加入牛奶、甜味剂水溶液和部分剩余的水，搅拌均匀，冷却至35℃以下打入配料罐中；

（4）加酸、定容：往配料罐中缓慢加入浓度为10％的酸溶液，边加边搅拌，搅拌速度100rpm / min，至酸液加完后再加入香精，最后加水定容；

（5）均质：将定容后的产品加热到60℃进行均质，均质压力为25MPa；

（6）杀菌冷却：将均质液通过121℃/15秒灭菌后冷却于35℃以下，打入储存罐中；

（7）加果粒：将椰果粒加入到储存罐中搅拌均匀；

（8）灌装：将加入果粒后的产品灌入瓶中，封口即得产品；

（9）二次杀菌：将灌装好的产品送入杀菌锅中杀菌，杀菌强度为90℃/25min；

（10）冷却：将杀菌好的产品冷却至35℃以下即可。