CN1313056A - 一种植物蛋白饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及植物蛋白饮料的生产,是一种以油莎豆(又名油莎草、祖鲁坚果、地扁桃)为原料的植物蛋白饮料。已有技术中油莎豆的开发利用仅限於油脂、制糖、酿酒或制粉。为扩大营养丰富的油莎豆的开发利用,本发明提供一种油莎豆植物蛋白饮料及其制法,以油莎豆为原料,经过脱皮、浸磨、利用生物酶降解,经过滤得油莎豆汁,以此汁为基料,经调配、均质、杀菌等工艺过程即可制得含有大量人体所需营养成分的乳白色油莎豆植物蛋白饮料。
Description
本发明涉及植物蛋白饮料的生产，是以油莎豆(又名油莎草、祖鲁坚果、地扁桃)为原料的一种植物蛋白饮料。
油莎豆原产於非洲，属于莎草科莎草属一年生的草本植物，用途多以收获其地下块茎榨油或制粉。油莎豆块茎营养丰富，用途十分广泛，是一种重要的油、粮、草兼用的作物。我国部份地区引种后，平均亩产500～600斤，高的可达上千斤。目前，有关油莎豆在食品加工方面的报导并不多，主要包括以下几个方面：油莎豆所含油脂组成及成份分析；油脂加工利用；香气(焙烤)成份分析及焦糖色素生产；淀粉分离和性质研究；方便食品等。利用油莎豆为原料生产植物蛋白饮料还尚未见报导。
鉴於已有技术中油莎豆的开发利用仅限於油脂、制糖、制粉及酿酒等方面。本发明的目的是以油莎豆为原料，提供一种植物蛋白饮料及其制备方法，以满足市场对营养丰富的油莎豆方便饮品的需求。
本发明油莎豆蛋白饮料是：利用油莎豆为原料，经过蒸汽或碱液脱皮，用热水浸泡后磨浆，再利用生物酶对其进行降解，经过滤即可得到营养丰富的油莎豆汁，以此汁为基料，经调配、均质、杀菌等工艺过程即可得到油莎豆植物蛋白饮料。
本发明以油莎豆为原料，经挑选、除去杂质、清洗干净以后，用蒸汽或0.2～0.5％的碱液脱皮，用热水於60～80℃浸泡6～18小时，用磨浆机进行磨浆，磨浆时采用60～80℃的热水浸磨，经粗磨后再细磨，并过120～140目筛，将加热至90～95℃后冷却至60℃以下，然后，加入生物酶(α-淀粉酶)进行反应，反应终止后加热到90℃左右灭酶，过220～240目筛，即得油莎豆汁。在所制得的果汁中，加入脱脂奶粉、复合乳化剂、复合乳化稳定剂、品质改良剂、白砂糖等进行调配后，采用真空脱气以除去氧气，有利产品的稳定，同时采用加入抗氧化剂维生素C或异抗坏血酸、茶多酚等的方法除氧，保证产品质量。对调配脱气后的果汁再进行两次均质处理，第一次均质压力为10～20Mpa，第二次均质压力为20～50Mpa，使蛋白质和脂肪颗粒细化、分散均匀。均质处理后的果汁进行巴氏杀菌、然后灌装，密封，再进行高温杀菌，经冷却后检验，即得成品乳白色油莎豆植物蛋白饮料。
在制汁过程中所采用的复合乳化剂成份为：
单甘脂0.05～0.15％
卵磷脂0.1～0.5％
酪元酸钠0.1～0.5％
吐温0.05～0.1％
其中的酪元酸钠和卵磷脂为重要的蛋白和营养强化剂。
复合乳化稳定剂为：
黄元酸0.01～0.05％
明酸0.01～0.15％
或黄元酸0.01～0.05％
CMC(羧甲基纤维素)0.01～0.05％
或黄元酸0.01～0.05％
海藻酸钠0.01～0.05％
本发明的技术方案中生产100Kg油莎豆饮料所用原料及各种配料和添加剂的工艺配方为：
油莎豆8～10Kg
脱脂奶粉0.9～1.0Kg
复合乳化剂0.3～1.0Kg
复合乳化稳定剂0.02～0.1Kg
品质改良剂三聚磷酸钠0.025～0.3Kg
柠檬酸钠0.025～0.3Kg
抗氧化剂0.04～0.05Kg
白砂糖2～6Kg
水加至100Kg
本发明与已有技术相比，扩大了油莎豆的开发利用，提供了一种以油莎豆为原料的植物蛋白饮料，浸泡及磨浆温度比一般植物蛋白饮料的浸泡温度低，有较好的节能效果，并有利於蛋白质等营养成份的提取，由于采用生物酶制剂进行部分降解、使产品营养成份提高，同时降低了加工过程中的淀粉量，调配过程中加入复合乳化剂与稳定剂之后，既能提高产品品质、又是重要的蛋白质和营养强化剂，采用本发明制得的油莎豆植物蛋白饮料含有人体所需要多种营养成份。
实施例一：
取10Kg油莎豆经清洗、除杂后用0.5％的热碱液处理去皮，再经清洗干净后用80℃的热水浸泡16小时，磨浆，过120目筛，加热至95℃再冷却至60℃以下，加入生物酶反应，反应终了后加热至90℃左右灭酶，过220目筛得油莎豆汁。
在上述油莎豆汁中加入：
脱脂奶粉 1Kg
品质改良剂 0.03Kg
抗氧化剂维生素C 0.05Kg
复合乳化剂 0.5Kg
复合乳化稳定剂 0.05Kg
白砂糖 5Kg
然后用可饮用水加至100Kg，充分搅拌均匀，进行真空脱气，置均质机中分别在10Mpa和30Mpa压力下进行两次均质处理，使脂肪和蛋白颗粒细化、分散均匀，经巴氏杀菌后灌装，密封，再经二次高温杀菌，冷却后即得成品油莎豆植物蛋白饮料。
实施例二：
取油莎9Kg清洗、除杂后，用蒸汽处理去皮，再经清洗干净后用60℃的热水浸泡18小时，磨浆，过140目筛，加热至94℃再冷却至60℃以下，加入生物酶反应，降解反应终了后加热至90℃左右灭酶，过240目筛得油莎豆汁。
在上述油莎豆汁中加入：
脱脂奶粉 0.9Kg
白砂糖 2Kg
复合乳化剂 0.6Kg
复合乳化稳定剂 0.06Kg
抗氧化剂异抗坏血酸0.04Kg
品质改良剂 0.025Kg
然后用可饮用水加至100Kg，充分搅拌均匀，进行真空脱气，置均质机中分别在20Mpa和50Mpa压力下进行两次均质处理，使脂肪和蛋白颗粒细化、分散均匀，经巴氏杀菌后灌装，密封，再经二次高温杀菌，冷却后即得成品油莎豆植物蛋白饮料。
Claims (7)
1．一种植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：
a>．以油莎豆为原料，经蒸汽或碱液脱皮、洗净后，用60～80℃的热水浸泡6～18小时，用磨浆机以60～80℃的热水浸磨，过120～140目筛，加热至90～95℃后冷却至60℃以下，加入生物酶进行反应，反应终止后又加热至90℃左右灭酶，过220～240目筛，即得油莎豆汁；
b>．在所制得的油莎豆汁中，加入脱脂奶粉、白砂糖、品质改良剂、复合乳化剂和复合乳化稳定剂进行调配；
c>．采用真空脱气，以除去氧气，同时加入抗氧化剂；
d>．经调配脱气后的果汁分别在10～20Mpa和20～50Mpa压力下进行两次均质处理；
e>．巴氏杀菌后灌装密封再经高温杀菌，冷却后即得成品为乳白色油莎豆植物蛋白饮料。
2．一种植物蛋白饮料，其特征在于：制备100Kg该饮料所用各种原料及其工艺配方为
油莎豆 8～10Kg
脱脂奶粉 0.9～1.0Kg
复合乳化剂 0.3～1.0Kg
复合乳化稳定剂 0.02～0.1Kg
品质改良剂 0.025～0.3Kg
抗氧化剂 0.04～0.05Kg
白砂糖 2～6Kg
水 加至100Kg
3．按照权利要求2所述植物蛋白饮料其特征在于所用复合乳化剂成份为：(重量百分比)
单甘脂0.05～0.15％
卵磷脂0.1～0.5％
酪元酸钠0.1～0.5％
吐温0.05～0.1％
4．按照权利要求2所述植物蛋白饮料其特征在于所用复合乳化稳定剂成份为：
黄元酸0.01～0.05％
明酸0.01～0.15％
或黄元酸0.01～0.05％
CMC0.01～0.05％
或黄元酸0.01～0.05％
海藻酸钠0.01～0.05％
5．按照权利要求2所述植物蛋白饮料其特征在于所用抗氧化剂为维生素C或异抗坏血酸或茶多酚。
6．按照权利要求2所述植物蛋白饮料其特征在于所用品质改良剂为三聚磷酸钠或柠檬酸钠。
7．按照权利要求1所述植物蛋白饮料其特征在于所用生物酶为α-淀粉酶。
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