CN106889393A - 一种火麻仁蛋白功能饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种火麻仁蛋白功能饮料及其制备方法，本发明属于植物蛋白饮料领域。该蛋白功能饮料是以火麻仁、饮用水、白砂糖、六偏磷酸钠、单甘脂、羧甲基纤维素钠为原料，利用现代工艺手段制备而成的全营养蛋白功能饮料。本发明通过建立利用全火麻仁提取火麻仁蛋白的高得率提取技术和提取蛋白液的抗絮凝加热方法，制备出以火麻仁蛋白为主，同时富含油脂、维生素、矿物质等多种营养成分的一种新型植物蛋白功能饮料，从而使火麻仁的营养和保健功效得到充分发挥，且本蛋白功能饮料具有均一稳定、口感饱满、风味突出等特点，非常适合目前市场需求。

Description

一种火麻仁蛋白功能饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于植物蛋白饮料领域，本发明提供了一种火麻仁蛋白功能饮料及其制备方法。

背景技术

我国是世界上最大的蛋白生产国和消费国，也是全球蛋白产业增长最快的国家。在蛋白类产品的生产和消费中，植物蛋白饮料近年来深受消费者的欢迎。

目前，植物蛋白饮料已经成为我国饮料市场中不可或缺的一员，豆制饮品、椰汁、杏仁露、核桃露等各种植物蛋白饮料不断涌现，市场对植物蛋白饮料未来发展持乐观态度，我国饮料行业协会也建议将“植物蛋白饮料”、“果汁及蔬菜饮料”、“谷物饮料”一同作为鼓励发展的产业。然而，植物蛋白饮料产业在发展中也面临着一系列的问题，如品种单一、技术落后、市场竞争激烈等，与发达国家相比，我国的植物蛋白加工技术与国外先进水平依然存在着较大差距，如美国豆奶多以液体形式为主，其中90％是常温保存的无菌包装，而在我国，则大部分以豆奶粉的形式上市，其中的营养成分大量损失。另外，目前我国饮料市场上植物蛋白饮料的品类也仅仅局限于杏仁、花生、大豆、玉米、核桃、椰子等为数不多的几个品种，很少出现其他原料的产品。

在最新发布的《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》中，中国饮料工业协会保守估计，未来五年，我国饮料总产量将保持12％～15％的年均增速发展，其中蛋白饮料的发展势头迅猛，比重将有所提高，植物蛋白饮料将迎来高速发展期。

火麻仁作为一种药食两用的植物果仁在我国已有数千年的食用历史，近年来，许多科研机构都对其营养成分和保健功能进行了深入的研究，获得翔实的研究成果。研究证实：火麻仁含有大约25％～35％的油脂、20％～25％的蛋白质、20％～30％的膳食纤维，以及丰富的维生素和矿物质。火麻仁中的油脂含量较高，与一般植物油相比，火麻油含有更多的不饱和脂肪酸，同时存在高含量的γ-亚麻酸，因此，食用火麻油比食用普通植物油更有利于健康。火麻仁中的蛋白质含量很高，主要包括麻仁蛋白和麻仁白蛋白，麻仁蛋白中65％为麻仁球蛋白，该蛋白能够促进消化，是细胞DNA的骨架原料，另外35％为白蛋白，它含有人体所需的各种必需氨基酸，麻仁蛋白质中含大量的精氨酸和谷氨酸，同时，有含量比较高的胱氨酸、蛋氨酸和组氨酸。其中，精氨酸和组氨酸在儿童生长发育中起着重要作用，精氨酸容易在血管产生NO，这对于中老年人预防心血管疾病很有帮助，此外，麻仁蛋白质中含有相对高的支链氨基酸，对于消瘦人群恢复体质大有裨益。另一方面，麻仁蛋白质不含色氨酸抑制因子，不会影响蛋白质的吸收，也不含大豆的一些寡聚糖和致敏因子，因此不会造成胃胀、反胃和过敏反应。火麻仁蛋白与其他植物蛋白相比，没有苦味，口感较好。综上，火麻仁蛋白的多种特点显示，火麻仁可以作为一种新型蛋白饮料的理想原料。除此之外，火麻仁中还含有丰富的矿物质，包括磷、钾、镁、钙、硫、铁、锌等，这些微量元素都是脂肪酸代谢所必需的辅酶成分。火麻仁中还富含胆碱、挥发油、维生素B1等许多营养成分。

火麻仁具有很多保健功效。我国传统医学认为，火麻仁性味甘平，有润肠通便、养阴生津之效，临床上常用于治疗血虚津亏、肠燥便秘等症。现代药理学研究表明，火麻仁有较好的降血压、利尿、镇痛、抗炎、抗血栓形成作用，长期食用，对慢性神经炎、瘫痪、便秘、高血压、高血脂、消化道溃疡及妇科疾病有很好的辅助疗效。

综上所述，火麻仁具有良好的开发应用前景，然而，火麻仁果实由于具有坚硬外壳，不便于直接食用，因此，急需一种能够提取全营养的加工方法，本发明的方法就是将其中含有的主要营养物质——蛋白质提取出来制备成蛋白饮料，并尽可能的保留油脂、矿物质、维生素等其他活性成分。本发明仅采用一种方式即可将火麻仁中的营养物质和有效成分全部浸提出来，制备出以火麻仁蛋白为主，同时富含其他营养成分如油脂、维生素和矿物质的一种新型蛋白功能饮料，从而使火麻仁的营养和保健功效得到充分发挥。

本发明火麻仁蛋白功能饮料主要具备以下技术特点：1.通过研究建立利用火麻仁提取火麻仁蛋白的高得率提取技术，建立提取蛋白液的抗絮凝加热方法，筛选获得能够保证富含油脂的火麻仁蛋白饮料均一稳定、口感饱满、风味突出的乳化剂、稳定剂配方；2.与目前花生、大豆等常规蛋白饮料主要利用榨油后余留的粕进行蛋白提取相比，本发明实现了火麻仁全仁的全蛋白提取，从而简化了工艺流程，同时避免了营养物质的流失，减少了蛋白质变性的发生，尽可能的保持了火麻仁中有效成分的生物活性，并改善了有效成分在体内的吸收，最大程度上保证了产品的品质；3.本产品属于一种全营养提取液，基本上保持了火麻仁果实中均衡的营养物质比例；4.火麻仁蛋白与其他蛋白原料的蛋白质特性完全不同，等电点宽泛，在酸性至中性PH范围、偏碱性PH范围均会发生絮凝，且目前关于火麻仁蛋白提取的报道极少，本工艺建立的高蛋白提取率且稳定的蛋白提取技术，使得利用火麻仁开发蛋白饮料成为可能；5.本产品具有良好的口感，适宜于各种类型的消费者；6.目前市场上与本产品类似的相关产品非常稀缺。综上，可以看出，本发明的应用及推广十分符合目前的市场需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种火麻仁蛋白功能饮料及其制备方法。

本发明的火麻仁蛋白功能饮料其特征在于制成所述蛋白功能饮料的原料组成按重量份为：

火麻仁 1-30 饮用水 60-150 白砂糖 1-25

六偏磷酸钠 0.01-0.20 单甘脂 0.05-0.40

羧甲基纤维素钠 0.01-0.20。

上述原料的重量比优选：

火麻仁 1 饮用水 60 白砂糖 1

六偏磷酸钠 0.01 单甘脂 0.05 羧甲基纤维素钠 0.01。

上述原料的重量比还优选：

火麻仁 3 饮用水 90白砂糖 5

六偏磷酸钠 0.05 单甘脂 0.12 羧甲基纤维素钠 0.04。

上述原料的重量比还优选：

火麻仁 5 饮用水 100 白砂糖 6.5

六偏磷酸钠 0.07 单甘脂 0.15 羧甲基纤维素钠 0.05。

上述原料的重量比还优选：

火麻仁 12 饮用水 120 白砂糖 15

六偏磷酸钠 0.12 单甘脂 0.22 羧甲基纤维素钠 0.10。

上述原料的重量比还优选：

火麻仁 30 饮用水 150 白砂糖 25

六偏磷酸钠 0.20单甘脂 0.40 羧甲基纤维素钠 0.20。

本发明火麻仁蛋白功能饮料可通过以下方法制备而成：

1)按配方量称取火麻仁原料用水重复漂洗3遍，去除其中的泥沙及火麻仁壳等杂质；

2)向漂洗干净的火麻仁原料中加入配方量的饮用水，进行打浆，打浆时料液比控制在1∶10-1∶30，保证水温在40-90℃，采用浆渣自分磨浆机，将分离的渣滓进行二次磨浆，混合打浆所得浆液和二次磨浆所得浆液，即得火麻仁蛋白原浆；

3)按配方量称取白砂糖、六偏磷酸钠、单甘脂、羧甲基纤维素钠，混合均匀，即得辅料混合物；

4)使用胶体磨将经过上述工艺步骤制得的火麻仁蛋白原浆和辅料混合物分别精磨；

5)采用120-500目的精密过滤器将4)步磨好的火麻仁蛋白原浆过滤1次，将滤液与磨好的辅料混合物混合均匀，得到火麻仁蛋白混合液；

6)将5)步得到的火麻仁蛋白混合液进行二次高压均质，一次均质压力为5-30MPa，二次均质压力为20-50MPa，均质时保证所述蛋白混合液温度在40-90℃，均质后的蛋白混合液经管式超高温瞬时灭菌器灭菌，灭菌温度为100-200℃，灭菌时间为2-30秒，将灭菌后的蛋白混合液进行灌装，即得本发明火麻仁蛋白功能饮料。

具体实施方式

实施例1

原料的重量比：

火麻仁 1 饮用水 60 白砂糖1

六偏磷酸钠 0.01 单甘脂 0.05 羧甲基纤维素钠 0.01

制备方法如下：

1)按配方量称取火麻仁原料用水重复漂洗3遍，去除其中的泥沙及火麻仁壳等杂质；

2)向漂洗干净的火麻仁原料中加入配方量的饮用水，进行打浆，打浆时料液比控制在1∶10，保证水温在90℃，采用浆渣自分磨浆机，将分离的渣滓进行二次磨浆，混合打浆所得浆液和二次磨浆所得浆液，即得火麻仁蛋白原浆；

3)按配方量称取白砂糖、六偏磷酸钠、单甘脂、羧甲基纤维素钠，混合均匀，即得辅料混合物；

4)使用胶体磨将经过上述工艺步骤制得的火麻仁蛋白原浆和辅料混合物分别精磨；

5)采用120目的精密过滤器将4)步磨好的火麻仁蛋白原浆过滤1次，将滤液与磨好的辅料混合物混合均匀，得到火麻仁蛋白混合液；

6)将5)步得到的火麻仁蛋白混合液进行二次高压均质，一次均质压力为30MPa，二次均质压力为50MPa，均质时保证所述蛋白混合液温度在90℃，均质后的蛋白混合液经管式超高温瞬时灭菌器灭菌，灭菌温度为200℃，灭菌时间为2秒，将灭菌后的蛋白混合液进行灌装，即得本发明火麻仁蛋白功能饮料。

实施例2

原料的重量比：

火麻仁 3 饮用水 90 白砂糖 5

六偏磷酸钠 0.05 单甘脂 0.12 羧甲基纤维素钠 0.04

制备方法如下：

1)按配方量称取火麻仁原料用水重复漂洗3遍，去除其中的泥沙及火麻仁壳等杂质；

2)向漂洗干净的火麻仁原料中加入配方量的饮用水，进行打浆，打浆时料液比控制在1∶20，保证水温在70℃，采用浆渣自分磨浆机，将分离的渣滓进行二次磨浆，混合打浆所得浆液和二次磨浆所得浆液，即得火麻仁蛋白原浆；

3)按配方量称取白砂糖、六偏磷酸钠、单甘脂、羧甲基纤维素钠，混合均匀，即得辅料混合物；

4)使用胶体磨将经过上述工艺步骤制得的火麻仁蛋白原浆和辅料混合物分别精磨；

5)采用300目的精密过滤器将4)步磨好的火麻仁蛋白原浆过滤1次，将滤液与磨好的辅料混合物混合均匀，得到火麻仁蛋白混合液；

6)将5)步得到的火麻仁蛋白混合液进行二次高压均质，一次均质压力为10MPa，二次均质压力为40MPa，均质时保证所述蛋白混合液温度在70℃，均质后的蛋白混合液经管式超高温瞬时灭菌器灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为5秒，将灭菌后的蛋白混合液进行灌装，即得本发明火麻仁蛋白功能饮料。

实施例3

原料的重量比：

火麻仁 5 饮用水 100 白砂糖 6.5

六偏磷酸钠 0.07 单甘脂 0.15 羧甲基纤维素钠 0.05

制备方法同实施例2。

实施例4

原料的重量比：

火麻仁 12 饮用水 120 白砂糖 15

六偏磷酸钠 0.12 单甘脂 0.22 羧甲基纤维素钠 0.10

制备方法同实施例2。

实施例5

原料的重量比：

火麻仁 30 饮用水 150 白砂糖 25

六偏磷酸钠 0.20 单甘脂 0.40 羧甲基纤维素钠 0.20

制备方法如下：

1)按配方量称取火麻仁原料用水重复漂洗3遍，去除其中的泥沙及火麻仁壳等杂质；

2)向漂洗干净的火麻仁原料中加入配方量的饮用水，进行打浆，打浆时料液比控制在1∶30，保证水温在40℃，采用浆渣自分磨浆机，将分离的渣滓进行二次磨浆，混合打浆所得浆液和二次磨浆所得浆液，即得火麻仁蛋白原浆；

3)按配方量称取白砂糖、六偏磷酸钠、单甘脂、羧甲基纤维素钠，混合均匀，即得辅料混合物；

4)使用胶体磨将经过上述工艺步骤制得的火麻仁蛋白原浆和辅料混合物分别精磨；

5)采用500目的精密过滤器将4)步磨好的火麻仁蛋白原浆过滤1次，将滤液与磨好的辅料混合物混合均匀，得到火麻仁蛋白混合液；

6)将5)步得到的火麻仁蛋白混合液进行二次高压均质，一次均质压力为5MPa，二次均质压力为20MPa，均质时保证所述蛋白混合液温度在40℃，均质后的蛋白混合液经管式超高温瞬时灭菌器灭菌，灭菌温度为100℃，灭菌时间为30秒，将灭菌后的蛋白混合液进行灌装，即得本发明火麻仁蛋白功能饮料。

Claims (9)

1.一种火麻仁蛋白功能饮料，其特征在于制成所述火麻仁蛋白功能饮料的原料组成按重量份为：

火麻仁 1-30 饮用水 60-150 白砂糖 1-25

六偏磷酸钠 0.01-0.20 单甘脂 0.05-0.40

羧甲基纤维素钠 0.01-0.20

本火麻仁蛋白功能饮料的制备方法如下：

1)按配方量称取火麻仁原料用水重复漂洗3遍，去除其中的泥沙及火麻仁壳等杂质；

2)向漂洗干净的火麻仁原料中加入配方量的饮用水，进行打浆，打浆时料液比控制在1∶10-1∶30，保证水温在40-90℃，采用浆渣自分磨浆机，将分离的渣滓进行二次磨浆，混合打浆所得浆液和二次磨浆所得浆液，即得火麻仁蛋白原浆；

3)按配方量称取白砂糖、六偏磷酸钠、单甘脂、羧甲基纤维素钠，混合均匀，即得辅料混合物；

4)使用胶体磨将经过上述工艺步骤制得的火麻仁蛋白原浆和辅料混合物分别精磨；

5)采用120-500目的精密过滤器将4)步磨好的火麻仁蛋白原浆过滤1次，将滤液与磨好的辅料混合物混合均匀，得到火麻仁蛋白混合液；

6)将5)步得到的火麻仁蛋白混合液进行二次高压均质，一次均质压力为5-30MPa，二次均质压力为20-50MPa，均质时保证所述蛋白混合液温度在40-90℃，均质后的蛋白混合液经管式超高温瞬时灭菌器灭菌，灭菌温度为100-200℃，灭菌时间为2-30秒，将灭菌后的蛋白混合液进行灌装，即得本发明火麻仁蛋白功能饮料。

2.如权利要求1所述的火麻仁蛋白功能饮料，其特征在于制成所述火麻仁蛋白功能饮料的原料组成按重量份为：

火麻仁 1 饮用水 60 白砂糖 1

六偏磷酸钠 0.01 单甘脂 0.05 羧甲基纤维素钠 0.01。

3.如权利要求1所述的火麻仁蛋白功能饮料，其特征在于制成所述火麻仁蛋白功能饮料的原料组成按重量份为：

火麻仁 3 饮用水 90 白砂糖 5

六偏磷酸钠 0.05 单甘脂 0.12 羧甲基纤维素钠 0.04。

4.如权利要求1所述的火麻仁蛋白功能饮料，其特征在于制成所述火麻仁蛋白功能饮料的原料组成按重量份为：

火麻仁 5 饮用水 100 白砂糖 6.5

六偏磷酸钠 0.07 单甘脂 0.15 羧甲基纤维素钠 0.05。

5.如权利要求1所述的火麻仁蛋白功能饮料，其特征在于制成所述火麻仁蛋白功能饮料的原料组成按重量份为：

火麻仁 12 饮用水 120 白砂糖 15

六偏磷酸钠 0.12 单甘脂 0.22 羧甲基纤维素钠 0.10。

6.如权利要求1所述的火麻仁蛋白功能饮料，其特征在于制成所述火麻仁蛋白功能饮料的原料组成按重量份为：

火麻仁 30 饮用水 150 白砂糖 25

六偏磷酸钠 0.20 单甘脂 0.40 羧甲基纤维素钠 0.20。

7.权利要求1所述火麻仁蛋白功能饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)按配方量称取火麻仁原料用水重复漂洗3遍，去除其中的泥沙及火麻仁壳等杂质；

2)向漂洗干净的火麻仁原料中加入配方量的饮用水，进行打浆，打浆时料液比控制在1∶10，保证水温在90℃，采用浆渣自分磨浆机，将分离的渣滓进行二次磨浆，混合打浆所得浆液和二次磨浆所得浆液，即得火麻仁蛋白原浆；

3)按配方量称取白砂糖、六偏磷酸钠、单甘脂、羧甲基纤维素钠，混合均匀，即得辅料混合物；

4)使用胶体磨将经过上述工艺步骤制得的火麻仁蛋白原浆和辅料混合物分别精磨；

5)采用120目的精密过滤器将4)步磨好的火麻仁蛋白原浆过滤1次，将滤液与磨好的辅料混合物混合均匀，得到火麻仁蛋白混合液；

6)将5)步得到的火麻仁蛋白混合液进行二次高压均质，一次均质压力为30MPa，二次均质压力为50MPa，均质时保证所述蛋白混合液温度在90℃，均质后的蛋白混合液经管式超高温瞬时灭菌器灭菌，灭菌温度为200℃，灭菌时间为2秒，将灭菌后的蛋白混合液进行灌装，即得本发明火麻仁蛋白功能饮料。

8.权利要求1所述火麻仁蛋白功能饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)按配方量称取火麻仁原料用水重复漂洗3遍，去除其中的泥沙及火麻仁壳等杂质；

2)向漂洗干净的火麻仁原料中加入配方量的饮用水，进行打浆，打浆时料液比控制在1∶20，保证水温在70℃，采用浆渣自分磨浆机，将分离的渣滓进行二次磨浆，混合打浆所得浆液和二次磨浆所得浆液，即得火麻仁蛋白原浆；

3)按配方量称取白砂糖、六偏磷酸钠、单甘脂、羧甲基纤维素钠，混合均匀，即得辅料混合物；

4)使用胶体磨将经过上述工艺步骤制得的火麻仁蛋白原浆和辅料混合物分别精磨；

5)采用300目的精密过滤器将4)步磨好的火麻仁蛋白原浆过滤1次，将滤液与磨好的辅料混合物混合均匀，得到火麻仁蛋白混合液；

6)将5)步得到的火麻仁蛋白混合液进行二次高压均质，一次均质压力为10MPa，二次均质压力为40MPa，均质时保证所述蛋白混合液温度在70℃，均质后的蛋白混合液经管式超高温瞬时灭菌器灭菌，灭菌温度为120℃，灭菌时间为5秒，将灭菌后的蛋白混合液进行灌装，即得本发明火麻仁蛋白功能饮料。

9.权利要求1所述火麻仁蛋白功能饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)按配方量称取火麻仁原料用水重复漂洗3遍，去除其中的泥沙及火麻仁壳等杂质；

2)向漂洗干净的火麻仁原料中加入配方量的饮用水，进行打浆，打浆时料液比控制在1∶30，保证水温在40℃，采用浆渣自分磨浆机，将分离的渣滓进行二次磨浆，混合打浆所得浆液和二次磨浆所得浆液，即得火麻仁蛋白原浆；

3)按配方量称取白砂糖、六偏磷酸钠、单甘脂、羧甲基纤维素钠，混合均匀，即得辅料混合物；

4)使用胶体磨将经过上述工艺步骤制得的火麻仁蛋白原浆和辅料混合物分别精磨；

5)采用500目的精密过滤器将4)步磨好的火麻仁蛋白原浆过滤1次，将滤液与磨好的辅料混合物混合均匀，得到火麻仁蛋白混合液；

6)将5)步得到的火麻仁蛋白混合液进行二次高压均质，一次均质压力为5MPa，二次均质压力为20MPa，均质时保证所述蛋白混合液温度在40℃，均质后的蛋白混合液经管式超高温瞬时灭菌器灭菌，灭菌温度为100℃，灭菌时间为30秒，将灭菌后的蛋白混合液进行灌装，即得本发明火麻仁蛋白功能饮料。