JP3747976B2 - 固形物入り液状飲食品の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゼリー片や果実の組織等の飲食可能な固形物を含有させた液状飲食品の製造方法に関し、飲食品調合液が更に、浮遊性に優れ、特に低粘度性、流動性のよい固形物が飲食品調合液部と一体となり飲用できかつ、全体に滑らかな飲み心地である、飲食品としての触感の向上した固形物入り液状飲食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
固形物入り液状飲食品において飲食品調合液の固形物分散安定性を向上させることにより固形物を飲食品調合液部と一体として飲食可能とするために従来例えば、耐熱性及び耐酸性のある増粘多糖類の使用が考えられている。そして、例えば固形物としてゼリー粒、柑橘果実さのうやパルプ分の分散状態を保つために、食品即席固形飲料（特開昭６２−１３０６７１号）、粘稠食品（特開昭６２−１５１１４８号）、粒状食品入り飲料の製造法（特開平５−３７７３号）が知られている。
しかしながら、特開昭６２−１３０６７１号及び特開昭６２−１５１１４８号では、ジェランガム単独の使用のみの検討であり、また、特開平５−３７７３号では、ジェランガム単独又はジェランガムとκ−カラギナンの組合せが、試験した他の多糖類より好適であることを開示している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
固形物入り液状飲食品において、飲食品調合液と固形物が一体となり固形物の浮遊分散性の向上した外観上の美しさのみならず嗜好品としての飲食品調合液が浮遊性に優れ、特に、低粘度性、流動性がよく、飲み心地等の触感を向上させた飲食品が要望されていた。
しかしながら、そのような飲食品はいまだ開発されていない。
本発明の目的は、上記のような課題を解決した、浮遊分散した飲食可能な固形物を含有する液状飲食品を製造する方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は固形物入り液状飲食品の製造方法に関する発明であって、浮遊分散した飲食可能な固形物を含有する液状飲食品であって、飲食品調合液１００重量部に対してジェランガムを０．０３超〜０．０５未満重量部、タマリンドシードガムを０．００２超〜０．０５重量部、並びにカルシウム及び／又はマグネシウム換算で０．００１超〜０．０１０未満重量部の可溶性の、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を含有する固形物入り液状飲食品を製造する方法において、該飲食品調合液へ飲食可能な固形物を入れる前に、該調合液をホモゲナイズ処理する工程を包含することを特徴とする。
【０００５】
本発明者らは、浮遊分散した飲食可能な固形物を含有する液状飲食品において、上記した構成要件を選択することにより、当該固形物の浮遊分散性、触感及び液の流動性の向上した飲食品を得ることが可能となり本発明の完成に至った。
本発明者らは、固形物入り液状飲食品の飲食品調合液と固形物が一体として飲用できる（液部と固形物はそれぞれに分離可能であるが、飲用時に瓶又は口内に固形物のみが残ることなく液部と同時に飲用することが可能である）のみならず飲用時の滑らかさ等の触感の向上に着目し飲食品調合液の物性に関して鋭意検討を行った。この結果、飲食品調合液部に特定量のジェランガム及びタマリンドシードガムを固化しない範囲で組合せ使用し、溶解後に少量の可溶性のカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を添加し混合冷却を行うことにより、飲食品としての触感の向上した、また、固形物を入れる前に、ホモゲナイズ処理する工程を包含することにより、浮遊性に優れ、特に低粘度、流動性に優れた飲食品調合液を得ることが可能となった。更に該飲食品調合液はジェランガム及びタマリンドシードガムがゲル化剤ではなく増粘安定剤として機能しており固形物の浮遊分散性に効果を発揮し、飲用時に飲食品調合液と固形物とが一体として飲用できるという優れた性質も兼備していた。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明でいう固形物入り液状飲食品とは固形物部と飲食品調合液部に分離可能であり飲用可能なものをいう。
そして、本発明でいう液状とは、製品である飲食品が、流動性を保持し、かつ、その内容物である固形物が浮遊分散できる状態にあることを意味する。
また、本発明でいう浮遊分散とは、静置状態における、製品である液状飲食品中の固形物の分布が、容器の上中下部において、見掛け上均一に近い状態にあることを意味する。
【０００７】
本発明でいう飲食品調合液とは、水、果汁飲料、果肉飲料、清涼飲料、乳飲料、豆乳飲料、茶飲料、紅茶飲料、栄養飲料、野菜ジュース、めんつゆ、ラーメンスープ、液体ドレッシング、スープ、味噌汁等外観上液体の形態をとるものを示すが、飲用可能であればこれらに限定されるものではない。これら飲食品調合液を調製する際に、原材料の一部としてジェランガム、タマリンドシードガム、並びに可溶性のカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を飲食品調合液の流動性が失われない範囲で含有させる。本発明でいう飲食品調合液部の製造には従来より採用されている技術を使用することが可能であり、具体的には、その原材料として、ジェランガム、タマリンドシードガム、可溶性のカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩以外に、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖等の糖質及び／又はアスパルテーム、ステビア、フコース、ミラクリン、ラカンカ等の甘味料及び／又は赤キャベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン等の着色料及び／又はレンギョウ抽出物等の保存料及び／又は米糠抽出物等の酸化防止剤及び／又はカフェイン等の苦味料及び／又はクエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸等の酸味料及び／又はグルタミン酸、タウリン、アルギニン、アスパラギン、イノシン酸ナトリウム、乳清ミネラル等の調味料及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤及び／又はビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸等の強化剤及び／又はシリコーン等の製造用剤及び／又は香料及び／又はポリデキストロース及び／又は食物繊維等の食品素材や食品添加物等の飲食可能な物質が使用可能であり、更に必要により内容物の沈殿が生じない範囲でアルコールを含有させることも可能である。
【０００８】
本発明でいう飲食品調合液を用いた飲食品製品のｐＨは通常の飲食品の取る範囲で選択することが可能でありｐＨ２．５〜７．０の範囲を取ることができる。好ましくはｐＨ３．０〜４．５の範囲であり、更に好ましくはｐＨ３．４〜３．８の範囲である。
本発明でいう飲食品調合液の粘度は、飲んだときの流動性をよくするために、１〜７未満ｃｐ（２０℃、以下省略する）が好ましく、より好ましくは２〜６ｃｐである。
ここでいうホモゲナイズ処理は、特に限定はないが、通常のホモゲナイザーを用いることができる。例えば、高速回転かくはん分散機、コロイドミル、超音波式乳化機、均質機が挙げられる。操作条件は、それぞれ飲食調合液の目的とする低粘度とする範囲で粒浮遊性を低下させない範囲で設定できる〔矢野俊正ほか３名共著、食品工学基礎講座▲９▼乳化と分散、第１７５〜１９１頁、（株）光琳、昭和６３年１１月３０日発行〕。
また、ホモゲナイズ処理は、飲食品調合液部へ固形物を入れる前であればいつでもよく特に限定はないが、ガム類を入れた後又はガム類、カルシウム源を入れた後が操作上好ましい。
【０００９】
本発明でいう固形物においては、飲食可能なものの内、ゼリー、柑橘類さのう、柑橘類パルプ、リンゴピューレ、リンゴパルプ、パイナップル果肉、桃果肉、ぶどう果肉、いちご果肉、人参ピューレ、小豆、大豆、胡麻、野菜類細断物、野菜類パルプ、畜肉等の動植物組織や乳酸菌等の飲食可能な菌、酵母、米麹等のかび、しいたけ等のきのこ類等の微生物組織が好適である。
【００１０】
本発明において、固形物がゼリーである場合のゼリーの製造には従来より採用されている技術を使用することが可能であり、具体的には、その原材料として、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、コンニャクマンナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、キチン、グルコサミン等を単独又は組合せて使用することが可能である。ゼリー中には、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖等の糖質及び／又はアスパルテーム、ステビア、フコース、ミラクリン、ラカンカ等の甘味料及び／又は赤キャベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン等の着色料及び／又はレンギョウ抽出物等の保存料及び／又は米糠抽出物等の酸化防止剤及び／又はカフェイン等の苦味料及び／又はクエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸等の酸味料及び／又はグルタミン酸、タウリン、アルギニン、アスパラギン、イノシン酸ナトリウム、乳清ミネラル等の調味料及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤及び／又はビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等の強化剤及び／又はシリコーン等の製造用剤及び／又は香料等の食品素材や食品添加物等の飲食可能な物質が使用可能である。これらの原材料を溶解混合及びｐＨ調整したものを殺菌冷却し固化を行う。この固化したゼリーをダイスカッター、ミンチ機等の成形機を用いて小片化を行うことが可能である。
これ以外の方法で例えば、ジェランガムを主成分とするゼリーでは、カルシウム及び／又はマグネシウムイオン含有成分以外の原材料を脱イオン水に加温溶解したものを、別の容器に準備した、例えば冷却した乳酸カルシウム溶液中に滴下して球状やさのう状のゼリーを調製することも可能である。しかし、適当な固さが得られれば、ゼリーの成形には任意の工程が選択可能である。特に酸性に調製された飲食品に使用する場合、ゼリー１００重量部に対してジェランガムを主体として０．１〜０．５重量部配合し、必要によりキサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガムを配合し、更に５〜１５重量部のグラニュー糖、０．０５〜０．５重量部のクエン酸ナトリウム、更に必要により酸味料、ビタミン類、着色料、香料を添加したゼリーを使用することが可能である。
【００１１】
本発明において、固形物の形状は、立方体、直方体、多面体、球形、楕円状、さのう状等をとることができるがこれらに限定されるものではなく、更に組合せ使用及び組合せた形状をとることも可能である。また、固形物の大きさとしては一辺１０ｍｍのメッシュを通過するものが使用可能であり、好ましくは一辺０．３ｍｍのメッシュを通過せず一辺８ｍｍのメッシュを通過するものが触感の上から好ましく、更には一辺１ｍｍのメッシュを通過せず一辺５ｍｍのメッシュを通過するものが最も好ましい。本発明における固形物の飲食品調合液部への添加量は、飲食品調合液１００重量部に対して０．５〜４０重量部、好ましくは１〜３０重量部、更に好ましくは外観上から２〜２０重量部である。
【００１２】
本発明でいうジェランガムとは、食品添加物として認められているジェランガムのことをいう。
【００１３】
本発明でいうタマリンドシードガムとは、食品添加物として認められているタマリンドシードガムのことをいう。
【００１４】
本発明でいう可溶性の、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩とは食品添加物及び食品素材等の飲食可能な物質の内、水溶液部にカチオンとして存在可能なものをいい、例えば、グルタミン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、焼成カルシウム、未焼成カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム等の食品添加物や、ミルクカルシウム、にがり、海水等の食品素材が使用できこれらの単独又は組合せで使用できるがこれらの種類は限定されるものではない。飲食品調合液に使用する際の良好な溶解性及び飲食品としての触感の良さの点から乳酸カルシウムの使用が好ましい。
【００１５】
本発明の固形物入り液状飲食品の製造方法の代表例は以下のとおりであるが、これに限定されるものではない。
脱イオン水でジェランガム、タマリンドシードガム、及び必要に応じてクエン酸ナトリウムを必要量溶解し、この溶解液を別に用意しておいた糖質溶解液と混合する。
この混合液に別に用意しておいた可溶性のカルシウム塩、例えば乳酸カルシウム溶液を混合した後、冷却して全体の液温を４０℃以下とする。更にこの混合液に果汁、ビタミンＣ、クエン酸、香料等の添加後、脱イオン水を加え、必要に応じて再度クエン酸等を添加して所要量の１００％重量及び所定のｐＨとした。なおすべての工程において緩やかなかくはんを行い成分の均質化を行った。本方法により製造された飲食品調合液は固化（ゲル化）せず成分中の多糖類は増粘安定剤として機能していた。
これとは別に固形物として直径約３ｍｍのゼリー球を常法により作製した。これらを用いて、加温した飲食品調合液にゼリー球を添加し均一にかくはん後、熱ショックで破損しないようにあらかじめ加温した瓶に充てん後打栓した。これを徐々に冷却又は８５℃の温水中に１５分間保持した後、冷却を行い液状飲食品製品とした。
【００１６】
固形物と飲食品調合液の飲用時の触感及び固形物の飲食品調合液中での浮遊分散性を向上させるためには、飲食品調合液１００重量部中のジェランガムの使用量は０．０３超〜０．０５未満重量部及びタマリンドシードガムの使用量は０．００２超〜０．０５重量部、並びにカルシウム及び／又はマグネシウム換算として０．００１超〜０．０１０未満重量部の範囲での可溶性の、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩の使用が可能であり、固形物の種類や比重により又は触感を調整するために使用量を上記の範囲内で調節することが可能である。
特に飲食品調合液の触感を固形物と共に飲食品を口に含んだときの粘性のみならず付着性、流動性等の物性、すなわちジェランガムとタマリンドシードガムとの相乗効果により得られる触感が官能的に大きく影響を及ぼすためそれらの総合的な評価が必要となる。
また、固形物を入れる前に飲食品調合液をホモゲナイズ処理して、粒の浮遊性を低下させることなく低粘度化し、流動性を向上させる。
【００１７】
なお、本発明でいう触感とは飲食品調合液飲用時の滑らかさ、粘稠性、流動性、舌への付着性等の舌ざわりや固形物と飲食品調合液が一体となって口に入る感覚、等の官能的感覚のことを総合的にいう。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１９】
実施例１
固形物入り液状飲食品の触感及び該飲食品における固形物の浮遊分散性の評価を行うために飲食品調合液中のジェランガム、タマリンドシードガム及びカルシウム又はマグネシウム源としての乳酸カルシウム・５水和物又は硫酸マグネシウムの混合割合を変化させて飲食品調合液を調製した。飲食品調合液の調製は、８０℃の脱イオン水で表１に示すジェランガム、タマリンドシードガムの各試験区の配合量及びクエン酸ナトリウム０．００８ｇ、乳糖０．０４ｇを高速かくはん機〔Ｔ．Ｋ．ホモミキサー、特殊機化工業（株）製〕を用いて、クリアランス０．５ｍｍ、１０００ｒｐｍ、３分間の条件で溶解し、この溶解液を別に用意しておいたグラニュー糖９ｇを脱イオン水に溶解した溶解液を混合する。この混合液に別に用意しておいた各試験区の可溶性カルシウム量又は可溶性マグネシウム量に対応した乳酸カルシウム・５水和物又は硫酸マグネシウムを溶解した溶液を混合した後、２０℃に冷却しておいた脱イオン水を適量混合して全体の液温を４０℃以下とする。更にこの混合液にレモン果汁０．６ｇ、ビタミンＣ０．０６５ｇ、無水クエン酸０．０５ｇ、香料０．１ｇを添加後、２０℃に冷却しておいた脱イオン水を加え、必要に応じてｐＨ３．６となるように再度クエン酸を添加して全量を１００ｇとした。なおすべての工程において緩やかなかくはんを行い成分の均質化を行った。
【００２０】
これとは別に固形物として直径約３ｍｍのゼリー球を常法により調製した。すなわち、８０℃の脱イオン水７００ｇにグラニュー糖９０ｇ、ジェランガム４ｇ、グアーガム０．０１ｇ、キサンタンガム０．０１ｇ、ローカストビーンガム０．０１ｇ、クエン酸ナトリウム１ｇ、乳糖４．６ｇを均一に溶解後、２５℃まで冷却し、ビタミンＡ乳剤３ｇ、ビタミンＥ乳剤５ｇ、カロチノイド色素２ｇ、香料１ｇを順次添加混合し、更に脱イオン水を適量加え全量を１０００ｇの溶液Ａを得た。
また別容器に脱イオン水７００ｇを入れ、これにグラニュー糖９０ｇ、塩化カルシウム・２水和物１０ｇ、香料１ｇを順次混合し、更に脱イオン水を適量加え全量を１０００ｇとして溶液Ｂを得た。この溶液Ｂを約２０℃に保温し、緩やかなかくはんを行いながら溶液Ａを滴下し、直径約３ｍｍのゼリー球を得た。
更に、９５℃に加温した各飲食品調合液９６．５重量部にゼリー球３．５重量部を添加し均一にかくはん後あらかじめ６０℃に加温した１９０ｍｌ容瓶に充てん後打栓した。全重量は３００ｇであった。これを８５℃の温水中に１５分間保持し殺菌した後２０℃まで冷却を行い飲料製品とした。
【００２１】
各試験区の飲料製品についてそれぞれ固形物の浮遊分散安定性の比較及び官能検査を行った。官能検査は１０名のパネラーで行い、触感についての比較を行った。固形物の浮遊分散安定性の比較は、各試験区の飲料製品を充てんかくはんした後、瓶口を紐でくくり、紐の長さ半径５０ｃｍの振り子として、垂直に対して±３０度の角度で３０秒間振幅させ、固形物の沈降状態を比較した。結果は表１に示した。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【００２４】
試験区１、２の比較によりタマリンドシードガムがジェランガムと相乗的に働き固形物の浮遊分散性に効果があり更に試験区１の方が触感が良好であることが明らかである。試験区３〜６、１６の比較により、飲食品調合液１００重量部に対して、ジェランガム濃度は０．０３０重量部ではゼリー球と飲食品調合液の一体感が不足し、０．０５２重量部では飲食品調合液部がゼリー化してしまい使用不能である。したがって、ジェランガムの使用濃度は０．０３０超〜０．０５０未満重量部が適しており、特に０．０３５〜０．０４５重量部が適している。試験区１、７、８、９、１０、１１の比較及びその他を勘案することにより、タマリンドシードガム濃度は０．００２超〜０．０５０重量部が適しており、特に０．００３〜０．０３０重量部が適している。また、試験区１２、１３よりカルシウムが０．００１重量部以下では逆に液の流動性がなくなり飲料としては不適当となる。試験区１２、１３、１４、１５からの結果、可溶性カルシウムは０．００１超〜０．０１０未満重量部が適していた。
【００２５】
試験区１７より、可溶性カルシウムの代替として可溶性のマグネシウムを５０％代替した添加においては全量カルシウムを使用した場合の結果と同様の結果が得られた。
これらは直鎖構造を持つジェランガムと２価のカルシウム・マグネシウムイオンの反応及び側鎖構造をもったタマリンドシードガムとの組合せにより、飲食品調合液の固形物浮遊分散性安定や特に触感に相乗的に効果があったものと推定される。
【００２６】
以上より、ジェランガムの最適濃度は０．０３０超〜０．０５０未満重量部、タマリンドシードガムは０．００２超〜０．０５０重量部、カルシウム及び／又はマグネシウムとしては０．００１超〜０．０１０未満重量部で流動性が保たれていた。
また、実験区と別にジェランガム０．０２５ｇ、カルシウム換算０．０２２９ｇの場合、振子処理後±の結果であった。
【００２７】
参考例１
飲食品調合液の調製は、８０℃の脱イオン水で表２に示すカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムの各試験区の配合量及びクエン酸ナトリウム０．００８ｇ、乳糖０．０４ｇを高速かくはん機〔Ｔ．Ｋ．ホモミキサー、特殊機化工業（株）製〕を用いて、クリアランス０．５ｍｍ、１０００ｒｐｍ、３分間の条件で溶解し、この溶解液を別に用意しておいたグラニュー糖９ｇを脱イオン水に溶解した溶解液を混合する。この混合液に別に用意しておいた各試験区の可溶性カルシウム量又は可溶性マグネシウム量に対応した乳酸カルシウム・５水和物又は硫酸マグネシウムを溶解した溶液を混合した後、２０℃に冷却しておいた脱イオン水を適量混合して全体の液温を４０℃以下とする。更にこの混合液にレモン果汁０．６ｇ、ビタミンＣ０．０６５ｇ、無水クエン酸０．０５ｇ、香料０．１ｇを添加後、２０℃に冷却しておいた脱イオン水を加え、必要に応じてｐＨ３．６となるように再度クエン酸を添加して全量を１００ｇとした。なおすべての工程において緩やかなかくはんを行い成分の均質化を行った。
【００２８】
これとは別に固形物として直径約３ｍｍのゼリー球を常法により調製した。すなわち、８０℃の脱イオン水７００ｇにグラニュー糖９０ｇ、ジェランガム４ｇ、グアーガム０．０１ｇ、キサンタンガム０．０１ｇ、ローカストビーンガム０．０１ｇ、クエン酸ナトリウム１ｇ、乳糖４．６ｇを均一に溶解後、２５℃まで冷却し、ビタミンＡ乳剤３ｇ、ビタミンＥ乳剤５ｇ、カロチノイド色素２ｇ、香料１ｇを順次添加混合し、更に脱イオン水を適量加え全量を１０００ｇの溶液Ａを得た。
また別容器に脱イオン水７００ｇを入れ、これにグラニュー糖９０ｇ、塩化カルシウム・２水和物１０ｇ、香料１ｇを順次混合し、更に脱イオン水を適量加え全量を１０００ｇとして溶液Ｂを得た。この溶液Ｂを約２０℃に保温し、緩やかなかくはんを行いながら溶液Ａを滴下し、直径約３ｍｍのゼリー球を得た。
更に、９５℃に加温した各飲食品調合液９６．５重量部にゼリー球３．５重量部を添加し均一にかくはん後あらかじめ６０℃に加温した１９０ｍｌ容瓶に充てん後打栓した。全重量は３００ｇであった。これを８５℃の温水中に１５分間保持し殺菌した後２０℃まで冷却を行い飲料製品とした。
【００２９】
各試験区の飲料製品についてそれぞれ固形物の浮遊分散安定性の比較及び官能検査を行った。官能検査は１０名のパネラーで行い、触感についての比較を行った。固形物の浮遊分散安定性の比較は、各試験区の飲料製品を充てんかくはんした後、瓶口を紐でくくり、紐の長さ半径５０ｃｍの振り子として、垂直に対して±３０度の角度で３０秒間振幅させ、固形物の沈降状態を比較した。結果は表２に示した。
【００３０】
【表２】
【００３１】
【００３２】
表２は、飲料調合部液へ、ジェランガム、タマリンドシードガム以外のガム類、可溶性カルシウムの組合せを浮遊分散性、官能面から検討したものである。試験区１８、１９はジェランガムとカラギ−ナンの組合せ、試験区２２はジェランガムとローカストビーンガムの組合せ、試験区２３はジェランガムとキサンタンガムの組合せであるが、いずれの組合せでも振子試験の結果、固形物の浮遊分散状態を保ったのは３０％未満であり、液・球の一体感もなく、ジェランガムとタマリンドシードガムの組合せが、表１との比較から、浮遊性に優れ、特に低粘度性、流動性のよいことが明らかになった。
また、試験区２４、２５は、ホモゲナイズ処理のない場合であるが、振り子処理後の粒の浮遊性はよいが、液部の粘度がそれぞれの対照試験区１８、２１に比べて上昇し、液流動性が悪くなり、液球の一体感もなく触感もベタツキを感じるようになった。
【００３３】
実施例２
５０〜６０℃脱塩水２８００ｇに、グラニュー糖８０５ｇを溶解した溶液（Ａ）を用意する。
一方、８５℃脱塩水１０００ｇにジェランガム〔ゲルアップＫＳ、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製〕９．５ｇ、タマリンドシードガム〔ビストップＤ、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製〕０．５ｇ及びグラニュー糖４５ｇを混合して十分溶解した溶液（Ｂ）を、上記溶液（Ａ）に混合する。
この混合した溶液（Ｃ）へ、前もって５０〜６０℃脱塩水１２０ｇに乳酸カルシウム５ｇを混合溶解した液（Ｄ）を合せて、混合液（Ｅ）とする。
更に、脱塩水を追加して合計６０００ｇとし、十分にかくはんした液を（Ｆ）とする。この時の品温を５０℃以上に保っておく。
次に、均質化工程に入る段階で、溶液（Ｆ）をプレートクーラーで冷却し、品温を２０〜２５℃にして、ホモゲナイザー（クリアランス間隙５０〜３００μｍ、５０〜７０ｋｇ／ｃｍ2 ）で均質化する。均質化した溶液（Ｆ）を調合タンクへ入れ常時かくはんしておく。
一方、２０℃脱塩水１２０ｇに、クエン酸ナトリウム１３．０ｇ、アスコルビン酸６．５ｇ、無水クエン酸２６ｇ、１／７アセロラ果汁１４．５ｇ、ポリデキストロース１９４ｇ、フルーツフレーバー１０ｇを混合溶解した液（Ｇ）を均質化した溶液（Ｆ）へ混合溶解し、２０℃脱塩水を添加して溶液（Ｈ）１００００ｇを得る。
この溶液へ、ゼリー片１９１ｇを添加し、ゼリー片を破壊しないようにかくはんして分散させ、ゼリー片入り溶液（Ｉ）１０１９１ｇを得た。
【００３４】
これとは別に固形物として直径約３ｍｍのゼリー球を常法により調製した。すなわち、８０℃の脱イオン水７００ｇにグラニュー糖９０ｇ、ジェランガム４ｇ、グアーガム０．０１ｇ、キサンタンガム０．０１ｇ、ローカストビーンガム０．０１ｇ、クエン酸ナトリウム１ｇ、乳糖４．６ｇを均一に溶解後、２５℃まで冷却し、理研ドライＡ−Ｓ２００ＰＴ１．２ｇ、理研Ｅ乳剤２０（Ｓ）５０ｇ、赤色色素１２ｇ、香料１ｇを順次添加混合し、更に脱イオン水を適宜加え全量を１０００ｇの溶液Ａを得た。
また別容器に脱イオン水７００ｇを入れ、これにグラニュー糖９０ｇ、塩化カルシウム・２水和物１０ｇ、香料１ｇを順次混合し、更に脱イオン水を適量加え全量を１０００ｇとして溶液Ｂを得た。この溶液Ｂを約２０℃に保温し、緩やかなかくはんを行いながら溶液Ａを滴下し、直径約３ｍｍのゼリー球を得た。
更に、９５℃に加温した各飲食品調合液９６．５重量部にゼリー球３．５重量部を添加し均一にかくはん後あらかじめ６０℃に加温した１９０ｍｌ容瓶に充てん後打栓した。全重量は３００ｇであった。これを８５℃の温水中に１５分間保持し殺菌した後２０℃まで冷却を行い飲料製品とした。
【００３５】
実施例３
リンゴピューレを固形物とした固形物入り液状飲食品を表３の配合で常法により調製した。
【００３６】
【表３】
【００３７】
上記配合により得られたリンゴピューレ入れ飲料は透明感、流動性、触感共に良好であり、なおかつ固形物の浮遊分散安定性に優れており、６ヵ月の保存試験後にもリンゴピューレは均一に浮遊分散していた。これと同様に、ジェランガム及びタマリンドシードガムを混合しない飲料を調製したが、この系ではリンゴピューレは１０分以内に９０％量が沈降し、触感も一体感の無いものであった。
【００３８】
実施例４
実施例３のリンゴピューレの代替として（Ａ）３ｍｍ角の桃果肉、（Ｂ）オレンジさのう、（Ｃ）クラッシュぶどう果肉を用いてジェランガム及びタマリンドシードガムの効果を比較した。
ジェランガム及びタマリンドシードガムを含有する系では（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）共に触感は良好であり、更に６ヵ月の保存試験後にも固形物は均一に浮遊分散していた。しかし、ジェランガム及びタマリンドシードガムを含有しない系では（Ａ）、（Ｃ）では固形物は沈降し、（Ｂ）では固形物は浮上しており、触感も一体感の無いものであった。
【００３９】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明による固形物入り液状飲食品は、固形物の浮遊性に優れ、特に低粘度性、流動性がよく、口に含んだとき飲食品調合液と固形物が一体となって飲み込め、のどごし感が良好である。また、外観的にも大部分の固形物が浮遊しており見栄えのする製品を提供することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、ゼリー片や果実の組織等の飲食可能な固形物を含有させた液状飲食品の製造方法に関し、飲食品調合液が更に、浮遊性に優れ、特に低粘度性、流動性のよい固形物が飲食品調合液部と一体となり飲用できかつ、全体に滑らかな飲み心地である、飲食品としての触感の向上した固形物入り液状飲食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
固形物入り液状飲食品において飲食品調合液の固形物分散安定性を向上させることにより固形物を飲食品調合液部と一体として飲食可能とするために従来例えば、耐熱性及び耐酸性のある増粘多糖類の使用が考えられている。そして、例えば固形物としてゼリー粒、柑橘果実さのうやパルプ分の分散状態を保つために、食品即席固形飲料（特開昭６２−１３０６７１号）、粘稠食品（特開昭６２−１５１１４８号）、粒状食品入り飲料の製造法（特開平５−３７７３号）が知られている。
しかしながら、特開昭６２−１３０６７１号及び特開昭６２−１５１１４８号では、ジェランガム単独の使用のみの検討であり、また、特開平５−３７７３号では、ジェランガム単独又はジェランガムとκ−カラギナンの組合せが、試験した他の多糖類より好適であることを開示している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
固形物入り液状飲食品において、飲食品調合液と固形物が一体となり固形物の浮遊分散性の向上した外観上の美しさのみならず嗜好品としての飲食品調合液が浮遊性に優れ、特に、低粘度性、流動性がよく、飲み心地等の触感を向上させた飲食品が要望されていた。
しかしながら、そのような飲食品はいまだ開発されていない。
本発明の目的は、上記のような課題を解決した、浮遊分散した飲食可能な固形物を含有する液状飲食品を製造する方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は固形物入り液状飲食品の製造方法に関する発明であって、浮遊分散した飲食可能な固形物を含有する液状飲食品であって、飲食品調合液１００重量部に対してジェランガムを０．０３超〜０．０５未満重量部、タマリンドシードガムを０．００２超〜０．０５重量部、並びにカルシウム及び／又はマグネシウム換算で０．００１超〜０．０１０未満重量部の可溶性の、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を含有する固形物入り液状飲食品を製造する方法において、該飲食品調合液へ飲食可能な固形物を入れる前に、該調合液をホモゲナイズ処理する工程を包含することを特徴とする。
【０００５】
本発明者らは、浮遊分散した飲食可能な固形物を含有する液状飲食品において、上記した構成要件を選択することにより、当該固形物の浮遊分散性、触感及び液の流動性の向上した飲食品を得ることが可能となり本発明の完成に至った。
本発明者らは、固形物入り液状飲食品の飲食品調合液と固形物が一体として飲用できる（液部と固形物はそれぞれに分離可能であるが、飲用時に瓶又は口内に固形物のみが残ることなく液部と同時に飲用することが可能である）のみならず飲用時の滑らかさ等の触感の向上に着目し飲食品調合液の物性に関して鋭意検討を行った。この結果、飲食品調合液部に特定量のジェランガム及びタマリンドシードガムを固化しない範囲で組合せ使用し、溶解後に少量の可溶性のカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を添加し混合冷却を行うことにより、飲食品としての触感の向上した、また、固形物を入れる前に、ホモゲナイズ処理する工程を包含することにより、浮遊性に優れ、特に低粘度、流動性に優れた飲食品調合液を得ることが可能となった。更に該飲食品調合液はジェランガム及びタマリンドシードガムがゲル化剤ではなく増粘安定剤として機能しており固形物の浮遊分散性に効果を発揮し、飲用時に飲食品調合液と固形物とが一体として飲用できるという優れた性質も兼備していた。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明でいう固形物入り液状飲食品とは固形物部と飲食品調合液部に分離可能であり飲用可能なものをいう。
そして、本発明でいう液状とは、製品である飲食品が、流動性を保持し、かつ、その内容物である固形物が浮遊分散できる状態にあることを意味する。
また、本発明でいう浮遊分散とは、静置状態における、製品である液状飲食品中の固形物の分布が、容器の上中下部において、見掛け上均一に近い状態にあることを意味する。
【０００７】
本発明でいう飲食品調合液とは、水、果汁飲料、果肉飲料、清涼飲料、乳飲料、豆乳飲料、茶飲料、紅茶飲料、栄養飲料、野菜ジュース、めんつゆ、ラーメンスープ、液体ドレッシング、スープ、味噌汁等外観上液体の形態をとるものを示すが、飲用可能であればこれらに限定されるものではない。これら飲食品調合液を調製する際に、原材料の一部としてジェランガム、タマリンドシードガム、並びに可溶性のカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を飲食品調合液の流動性が失われない範囲で含有させる。本発明でいう飲食品調合液部の製造には従来より採用されている技術を使用することが可能であり、具体的には、その原材料として、ジェランガム、タマリンドシードガム、可溶性のカルシウム塩及び／又はマグネシウム塩以外に、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖等の糖質及び／又はアスパルテーム、ステビア、フコース、ミラクリン、ラカンカ等の甘味料及び／又は赤キャベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン等の着色料及び／又はレンギョウ抽出物等の保存料及び／又は米糠抽出物等の酸化防止剤及び／又はカフェイン等の苦味料及び／又はクエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸等の酸味料及び／又はグルタミン酸、タウリン、アルギニン、アスパラギン、イノシン酸ナトリウム、乳清ミネラル等の調味料及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤及び／又はビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸等の強化剤及び／又はシリコーン等の製造用剤及び／又は香料及び／又はポリデキストロース及び／又は食物繊維等の食品素材や食品添加物等の飲食可能な物質が使用可能であり、更に必要により内容物の沈殿が生じない範囲でアルコールを含有させることも可能である。
【０００８】
本発明でいう飲食品調合液を用いた飲食品製品のｐＨは通常の飲食品の取る範囲で選択することが可能でありｐＨ２．５〜７．０の範囲を取ることができる。好ましくはｐＨ３．０〜４．５の範囲であり、更に好ましくはｐＨ３．４〜３．８の範囲である。
本発明でいう飲食品調合液の粘度は、飲んだときの流動性をよくするために、１〜７未満ｃｐ（２０℃、以下省略する）が好ましく、より好ましくは２〜６ｃｐである。
ここでいうホモゲナイズ処理は、特に限定はないが、通常のホモゲナイザーを用いることができる。例えば、高速回転かくはん分散機、コロイドミル、超音波式乳化機、均質機が挙げられる。操作条件は、それぞれ飲食調合液の目的とする低粘度とする範囲で粒浮遊性を低下させない範囲で設定できる〔矢野俊正ほか３名共著、食品工学基礎講座▲９▼乳化と分散、第１７５〜１９１頁、（株）光琳、昭和６３年１１月３０日発行〕。
また、ホモゲナイズ処理は、飲食品調合液部へ固形物を入れる前であればいつでもよく特に限定はないが、ガム類を入れた後又はガム類、カルシウム源を入れた後が操作上好ましい。
【０００９】
本発明でいう固形物においては、飲食可能なものの内、ゼリー、柑橘類さのう、柑橘類パルプ、リンゴピューレ、リンゴパルプ、パイナップル果肉、桃果肉、ぶどう果肉、いちご果肉、人参ピューレ、小豆、大豆、胡麻、野菜類細断物、野菜類パルプ、畜肉等の動植物組織や乳酸菌等の飲食可能な菌、酵母、米麹等のかび、しいたけ等のきのこ類等の微生物組織が好適である。
【００１０】
本発明において、固形物がゼリーである場合のゼリーの製造には従来より採用されている技術を使用することが可能であり、具体的には、その原材料として、ジェランガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム、カラギーナン、グアーガム、ペクチン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、コンニャクマンナン、寒天、アルギン酸ナトリウム、キチン、グルコサミン等を単独又は組合せて使用することが可能である。ゼリー中には、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、オリゴ糖等の糖質及び／又はアスパルテーム、ステビア、フコース、ミラクリン、ラカンカ等の甘味料及び／又は赤キャベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン等の着色料及び／又はレンギョウ抽出物等の保存料及び／又は米糠抽出物等の酸化防止剤及び／又はカフェイン等の苦味料及び／又はクエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸等の酸味料及び／又はグルタミン酸、タウリン、アルギニン、アスパラギン、イノシン酸ナトリウム、乳清ミネラル等の調味料及び／又はグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤及び／又はビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、葉酸、乳酸カルシウム、塩化カルシウム等の強化剤及び／又はシリコーン等の製造用剤及び／又は香料等の食品素材や食品添加物等の飲食可能な物質が使用可能である。これらの原材料を溶解混合及びｐＨ調整したものを殺菌冷却し固化を行う。この固化したゼリーをダイスカッター、ミンチ機等の成形機を用いて小片化を行うことが可能である。
これ以外の方法で例えば、ジェランガムを主成分とするゼリーでは、カルシウム及び／又はマグネシウムイオン含有成分以外の原材料を脱イオン水に加温溶解したものを、別の容器に準備した、例えば冷却した乳酸カルシウム溶液中に滴下して球状やさのう状のゼリーを調製することも可能である。しかし、適当な固さが得られれば、ゼリーの成形には任意の工程が選択可能である。特に酸性に調製された飲食品に使用する場合、ゼリー１００重量部に対してジェランガムを主体として０．１〜０．５重量部配合し、必要によりキサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガムを配合し、更に５〜１５重量部のグラニュー糖、０．０５〜０．５重量部のクエン酸ナトリウム、更に必要により酸味料、ビタミン類、着色料、香料を添加したゼリーを使用することが可能である。
【００１１】
本発明において、固形物の形状は、立方体、直方体、多面体、球形、楕円状、さのう状等をとることができるがこれらに限定されるものではなく、更に組合せ使用及び組合せた形状をとることも可能である。また、固形物の大きさとしては一辺１０ｍｍのメッシュを通過するものが使用可能であり、好ましくは一辺０．３ｍｍのメッシュを通過せず一辺８ｍｍのメッシュを通過するものが触感の上から好ましく、更には一辺１ｍｍのメッシュを通過せず一辺５ｍｍのメッシュを通過するものが最も好ましい。本発明における固形物の飲食品調合液部への添加量は、飲食品調合液１００重量部に対して０．５〜４０重量部、好ましくは１〜３０重量部、更に好ましくは外観上から２〜２０重量部である。
【００１２】
本発明でいうジェランガムとは、食品添加物として認められているジェランガムのことをいう。
【００１３】
本発明でいうタマリンドシードガムとは、食品添加物として認められているタマリンドシードガムのことをいう。
【００１４】
本発明でいう可溶性の、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩とは食品添加物及び食品素材等の飲食可能な物質の内、水溶液部にカチオンとして存在可能なものをいい、例えば、グルタミン酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、焼成カルシウム、未焼成カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム等の食品添加物や、ミルクカルシウム、にがり、海水等の食品素材が使用できこれらの単独又は組合せで使用できるがこれらの種類は限定されるものではない。飲食品調合液に使用する際の良好な溶解性及び飲食品としての触感の良さの点から乳酸カルシウムの使用が好ましい。
【００１５】
本発明の固形物入り液状飲食品の製造方法の代表例は以下のとおりであるが、これに限定されるものではない。
脱イオン水でジェランガム、タマリンドシードガム、及び必要に応じてクエン酸ナトリウムを必要量溶解し、この溶解液を別に用意しておいた糖質溶解液と混合する。
この混合液に別に用意しておいた可溶性のカルシウム塩、例えば乳酸カルシウム溶液を混合した後、冷却して全体の液温を４０℃以下とする。更にこの混合液に果汁、ビタミンＣ、クエン酸、香料等の添加後、脱イオン水を加え、必要に応じて再度クエン酸等を添加して所要量の１００％重量及び所定のｐＨとした。なおすべての工程において緩やかなかくはんを行い成分の均質化を行った。本方法により製造された飲食品調合液は固化（ゲル化）せず成分中の多糖類は増粘安定剤として機能していた。
これとは別に固形物として直径約３ｍｍのゼリー球を常法により作製した。これらを用いて、加温した飲食品調合液にゼリー球を添加し均一にかくはん後、熱ショックで破損しないようにあらかじめ加温した瓶に充てん後打栓した。これを徐々に冷却又は８５℃の温水中に１５分間保持した後、冷却を行い液状飲食品製品とした。
【００１６】
固形物と飲食品調合液の飲用時の触感及び固形物の飲食品調合液中での浮遊分散性を向上させるためには、飲食品調合液１００重量部中のジェランガムの使用量は０．０３超〜０．０５未満重量部及びタマリンドシードガムの使用量は０．００２超〜０．０５重量部、並びにカルシウム及び／又はマグネシウム換算として０．００１超〜０．０１０未満重量部の範囲での可溶性の、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩の使用が可能であり、固形物の種類や比重により又は触感を調整するために使用量を上記の範囲内で調節することが可能である。
特に飲食品調合液の触感を固形物と共に飲食品を口に含んだときの粘性のみならず付着性、流動性等の物性、すなわちジェランガムとタマリンドシードガムとの相乗効果により得られる触感が官能的に大きく影響を及ぼすためそれらの総合的な評価が必要となる。
また、固形物を入れる前に飲食品調合液をホモゲナイズ処理して、粒の浮遊性を低下させることなく低粘度化し、流動性を向上させる。
【００１７】
なお、本発明でいう触感とは飲食品調合液飲用時の滑らかさ、粘稠性、流動性、舌への付着性等の舌ざわりや固形物と飲食品調合液が一体となって口に入る感覚、等の官能的感覚のことを総合的にいう。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１９】
実施例１
固形物入り液状飲食品の触感及び該飲食品における固形物の浮遊分散性の評価を行うために飲食品調合液中のジェランガム、タマリンドシードガム及びカルシウム又はマグネシウム源としての乳酸カルシウム・５水和物又は硫酸マグネシウムの混合割合を変化させて飲食品調合液を調製した。飲食品調合液の調製は、８０℃の脱イオン水で表１に示すジェランガム、タマリンドシードガムの各試験区の配合量及びクエン酸ナトリウム０．００８ｇ、乳糖０．０４ｇを高速かくはん機〔Ｔ．Ｋ．ホモミキサー、特殊機化工業（株）製〕を用いて、クリアランス０．５ｍｍ、１０００ｒｐｍ、３分間の条件で溶解し、この溶解液を別に用意しておいたグラニュー糖９ｇを脱イオン水に溶解した溶解液を混合する。この混合液に別に用意しておいた各試験区の可溶性カルシウム量又は可溶性マグネシウム量に対応した乳酸カルシウム・５水和物又は硫酸マグネシウムを溶解した溶液を混合した後、２０℃に冷却しておいた脱イオン水を適量混合して全体の液温を４０℃以下とする。更にこの混合液にレモン果汁０．６ｇ、ビタミンＣ０．０６５ｇ、無水クエン酸０．０５ｇ、香料０．１ｇを添加後、２０℃に冷却しておいた脱イオン水を加え、必要に応じてｐＨ３．６となるように再度クエン酸を添加して全量を１００ｇとした。なおすべての工程において緩やかなかくはんを行い成分の均質化を行った。
【００２０】
これとは別に固形物として直径約３ｍｍのゼリー球を常法により調製した。すなわち、８０℃の脱イオン水７００ｇにグラニュー糖９０ｇ、ジェランガム４ｇ、グアーガム０．０１ｇ、キサンタンガム０．０１ｇ、ローカストビーンガム０．０１ｇ、クエン酸ナトリウム１ｇ、乳糖４．６ｇを均一に溶解後、２５℃まで冷却し、ビタミンＡ乳剤３ｇ、ビタミンＥ乳剤５ｇ、カロチノイド色素２ｇ、香料１ｇを順次添加混合し、更に脱イオン水を適量加え全量を１０００ｇの溶液Ａを得た。
また別容器に脱イオン水７００ｇを入れ、これにグラニュー糖９０ｇ、塩化カルシウム・２水和物１０ｇ、香料１ｇを順次混合し、更に脱イオン水を適量加え全量を１０００ｇとして溶液Ｂを得た。この溶液Ｂを約２０℃に保温し、緩やかなかくはんを行いながら溶液Ａを滴下し、直径約３ｍｍのゼリー球を得た。
更に、９５℃に加温した各飲食品調合液９６．５重量部にゼリー球３．５重量部を添加し均一にかくはん後あらかじめ６０℃に加温した１９０ｍｌ容瓶に充てん後打栓した。全重量は３００ｇであった。これを８５℃の温水中に１５分間保持し殺菌した後２０℃まで冷却を行い飲料製品とした。
【００２１】
各試験区の飲料製品についてそれぞれ固形物の浮遊分散安定性の比較及び官能検査を行った。官能検査は１０名のパネラーで行い、触感についての比較を行った。固形物の浮遊分散安定性の比較は、各試験区の飲料製品を充てんかくはんした後、瓶口を紐でくくり、紐の長さ半径５０ｃｍの振り子として、垂直に対して±３０度の角度で３０秒間振幅させ、固形物の沈降状態を比較した。結果は表１に示した。
【００２２】
【表１】
試験区１、２の比較によりタマリンドシードガムがジェランガムと相乗的に働き固形物の浮遊分散性に効果があり更に試験区１の方が触感が良好であることが明らかである。試験区３〜６、１６の比較により、飲食品調合液１００重量部に対して、ジェランガム濃度は０．０３０重量部ではゼリー球と飲食品調合液の一体感が不足し、０．０５２重量部では飲食品調合液部がゼリー化してしまい使用不能である。したがって、ジェランガムの使用濃度は０．０３０超〜０．０５０未満重量部が適しており、特に０．０３５〜０．０４５重量部が適している。試験区１、７、８、９、１０、１１の比較及びその他を勘案することにより、タマリンドシードガム濃度は０．００２超〜０．０５０重量部が適しており、特に０．００３〜０．０３０重量部が適している。また、試験区１２、１３よりカルシウムが０．００１重量部以下では逆に液の流動性がなくなり飲料としては不適当となる。試験区１２、１３、１４、１５からの結果、可溶性カルシウムは０．００１超〜０．０１０未満重量部が適していた。
【００２５】
試験区１７より、可溶性カルシウムの代替として可溶性のマグネシウムを５０％代替した添加においては全量カルシウムを使用した場合の結果と同様の結果が得られた。
これらは直鎖構造を持つジェランガムと２価のカルシウム・マグネシウムイオンの反応及び側鎖構造をもったタマリンドシードガムとの組合せにより、飲食品調合液の固形物浮遊分散性安定や特に触感に相乗的に効果があったものと推定される。
【００２６】
以上より、ジェランガムの最適濃度は０．０３０超〜０．０５０未満重量部、タマリンドシードガムは０．００２超〜０．０５０重量部、カルシウム及び／又はマグネシウムとしては０．００１超〜０．０１０未満重量部で流動性が保たれていた。
また、実験区と別にジェランガム０．０２５ｇ、カルシウム換算０．０２２９ｇの場合、振子処理後±の結果であった。
【００２７】
参考例１
飲食品調合液の調製は、８０℃の脱イオン水で表２に示すカラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガムの各試験区の配合量及びクエン酸ナトリウム０．００８ｇ、乳糖０．０４ｇを高速かくはん機〔Ｔ．Ｋ．ホモミキサー、特殊機化工業（株）製〕を用いて、クリアランス０．５ｍｍ、１０００ｒｐｍ、３分間の条件で溶解し、この溶解液を別に用意しておいたグラニュー糖９ｇを脱イオン水に溶解した溶解液を混合する。この混合液に別に用意しておいた各試験区の可溶性カルシウム量又は可溶性マグネシウム量に対応した乳酸カルシウム・５水和物又は硫酸マグネシウムを溶解した溶液を混合した後、２０℃に冷却しておいた脱イオン水を適量混合して全体の液温を４０℃以下とする。更にこの混合液にレモン果汁０．６ｇ、ビタミンＣ０．０６５ｇ、無水クエン酸０．０５ｇ、香料０．１ｇを添加後、２０℃に冷却しておいた脱イオン水を加え、必要に応じてｐＨ３．６となるように再度クエン酸を添加して全量を１００ｇとした。なおすべての工程において緩やかなかくはんを行い成分の均質化を行った。
【００２８】
これとは別に固形物として直径約３ｍｍのゼリー球を常法により調製した。すなわち、８０℃の脱イオン水７００ｇにグラニュー糖９０ｇ、ジェランガム４ｇ、グアーガム０．０１ｇ、キサンタンガム０．０１ｇ、ローカストビーンガム０．０１ｇ、クエン酸ナトリウム１ｇ、乳糖４．６ｇを均一に溶解後、２５℃まで冷却し、ビタミンＡ乳剤３ｇ、ビタミンＥ乳剤５ｇ、カロチノイド色素２ｇ、香料１ｇを順次添加混合し、更に脱イオン水を適量加え全量を１０００ｇの溶液Ａを得た。
また別容器に脱イオン水７００ｇを入れ、これにグラニュー糖９０ｇ、塩化カルシウム・２水和物１０ｇ、香料１ｇを順次混合し、更に脱イオン水を適量加え全量を１０００ｇとして溶液Ｂを得た。この溶液Ｂを約２０℃に保温し、緩やかなかくはんを行いながら溶液Ａを滴下し、直径約３ｍｍのゼリー球を得た。
更に、９５℃に加温した各飲食品調合液９６．５重量部にゼリー球３．５重量部を添加し均一にかくはん後あらかじめ６０℃に加温した１９０ｍｌ容瓶に充てん後打栓した。全重量は３００ｇであった。これを８５℃の温水中に１５分間保持し殺菌した後２０℃まで冷却を行い飲料製品とした。
【００２９】
各試験区の飲料製品についてそれぞれ固形物の浮遊分散安定性の比較及び官能検査を行った。官能検査は１０名のパネラーで行い、触感についての比較を行った。固形物の浮遊分散安定性の比較は、各試験区の飲料製品を充てんかくはんした後、瓶口を紐でくくり、紐の長さ半径５０ｃｍの振り子として、垂直に対して±３０度の角度で３０秒間振幅させ、固形物の沈降状態を比較した。結果は表２に示した。
【００３０】
【表２】
表２は、飲料調合部液へ、ジェランガム、タマリンドシードガム以外のガム類、可溶性カルシウムの組合せを浮遊分散性、官能面から検討したものである。試験区１８、１９はジェランガムとカラギ−ナンの組合せ、試験区２２はジェランガムとローカストビーンガムの組合せ、試験区２３はジェランガムとキサンタンガムの組合せであるが、いずれの組合せでも振子試験の結果、固形物の浮遊分散状態を保ったのは３０％未満であり、液・球の一体感もなく、ジェランガムとタマリンドシードガムの組合せが、表１との比較から、浮遊性に優れ、特に低粘度性、流動性のよいことが明らかになった。
また、試験区２４、２５は、ホモゲナイズ処理のない場合であるが、振り子処理後の粒の浮遊性はよいが、液部の粘度がそれぞれの対照試験区１８、２１に比べて上昇し、液流動性が悪くなり、液球の一体感もなく触感もベタツキを感じるようになった。
【００３３】
実施例２
５０〜６０℃脱塩水２８００ｇに、グラニュー糖８０５ｇを溶解した溶液（Ａ）を用意する。
一方、８５℃脱塩水１０００ｇにジェランガム〔ゲルアップＫＳ、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製〕９．５ｇ、タマリンドシードガム〔ビストップＤ、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製〕０．５ｇ及びグラニュー糖４５ｇを混合して十分溶解した溶液（Ｂ）を、上記溶液（Ａ）に混合する。
この混合した溶液（Ｃ）へ、前もって５０〜６０℃脱塩水１２０ｇに乳酸カルシウム５ｇを混合溶解した液（Ｄ）を合せて、混合液（Ｅ）とする。
更に、脱塩水を追加して合計６０００ｇとし、十分にかくはんした液を（Ｆ）とする。この時の品温を５０℃以上に保っておく。
次に、均質化工程に入る段階で、溶液（Ｆ）をプレートクーラーで冷却し、品温を２０〜２５℃にして、ホモゲナイザー（クリアランス間隙５０〜３００μｍ、５０〜７０ｋｇ／ｃｍ2 ）で均質化する。均質化した溶液（Ｆ）を調合タンクへ入れ常時かくはんしておく。
一方、２０℃脱塩水１２０ｇに、クエン酸ナトリウム１３．０ｇ、アスコルビン酸６．５ｇ、無水クエン酸２６ｇ、１／７アセロラ果汁１４．５ｇ、ポリデキストロース１９４ｇ、フルーツフレーバー１０ｇを混合溶解した液（Ｇ）を均質化した溶液（Ｆ）へ混合溶解し、２０℃脱塩水を添加して溶液（Ｈ）１００００ｇを得る。
この溶液へ、ゼリー片１９１ｇを添加し、ゼリー片を破壊しないようにかくはんして分散させ、ゼリー片入り溶液（Ｉ）１０１９１ｇを得た。
【００３４】
これとは別に固形物として直径約３ｍｍのゼリー球を常法により調製した。すなわち、８０℃の脱イオン水７００ｇにグラニュー糖９０ｇ、ジェランガム４ｇ、グアーガム０．０１ｇ、キサンタンガム０．０１ｇ、ローカストビーンガム０．０１ｇ、クエン酸ナトリウム１ｇ、乳糖４．６ｇを均一に溶解後、２５℃まで冷却し、理研ドライＡ−Ｓ２００ＰＴ１．２ｇ、理研Ｅ乳剤２０（Ｓ）５０ｇ、赤色色素１２ｇ、香料１ｇを順次添加混合し、更に脱イオン水を適宜加え全量を１０００ｇの溶液Ａを得た。
また別容器に脱イオン水７００ｇを入れ、これにグラニュー糖９０ｇ、塩化カルシウム・２水和物１０ｇ、香料１ｇを順次混合し、更に脱イオン水を適量加え全量を１０００ｇとして溶液Ｂを得た。この溶液Ｂを約２０℃に保温し、緩やかなかくはんを行いながら溶液Ａを滴下し、直径約３ｍｍのゼリー球を得た。
更に、９５℃に加温した各飲食品調合液９６．５重量部にゼリー球３．５重量部を添加し均一にかくはん後あらかじめ６０℃に加温した１９０ｍｌ容瓶に充てん後打栓した。全重量は３００ｇであった。これを８５℃の温水中に１５分間保持し殺菌した後２０℃まで冷却を行い飲料製品とした。
【００３５】
実施例３
リンゴピューレを固形物とした固形物入り液状飲食品を表３の配合で常法により調製した。
【００３６】
【表３】
上記配合により得られたリンゴピューレ入れ飲料は透明感、流動性、触感共に良好であり、なおかつ固形物の浮遊分散安定性に優れており、６ヵ月の保存試験後にもリンゴピューレは均一に浮遊分散していた。これと同様に、ジェランガム及びタマリンドシードガムを混合しない飲料を調製したが、この系ではリンゴピューレは１０分以内に９０％量が沈降し、触感も一体感の無いものであった。
【００３８】
実施例４
実施例３のリンゴピューレの代替として（Ａ）３ｍｍ角の桃果肉、（Ｂ）オレンジさのう、（Ｃ）クラッシュぶどう果肉を用いてジェランガム及びタマリンドシードガムの効果を比較した。
ジェランガム及びタマリンドシードガムを含有する系では（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）共に触感は良好であり、更に６ヵ月の保存試験後にも固形物は均一に浮遊分散していた。しかし、ジェランガム及びタマリンドシードガムを含有しない系では（Ａ）、（Ｃ）では固形物は沈降し、（Ｂ）では固形物は浮上しており、触感も一体感の無いものであった。
【００３９】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明による固形物入り液状飲食品は、固形物の浮遊性に優れ、特に低粘度性、流動性がよく、口に含んだとき飲食品調合液と固形物が一体となって飲み込め、のどごし感が良好である。また、外観的にも大部分の固形物が浮遊しており見栄えのする製品を提供することができる。
Claims (1)
- 浮遊分散した飲食可能な固形物を含有する液状飲食品であって、飲食品調合液１００重量部に対してジェランガムを０．０３超〜０．０５未満重量部、タマリンドシードガムを０．００２超〜０．０５重量部、並びにカルシウム及び／又はマグネシウム換算で０．００１超〜０．０１０未満重量部の可溶性の、カルシウム塩及び／又はマグネシウム塩を含有する固形物入り液状飲食品を製造する方法において、該飲食品調合液へ飲食可能な固形物を入れる前に、該調合液をホモゲナイズ処理する工程を包含することを特徴とする固形物入り液状飲食品の製造方法。
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