KR101123949B1 - 곤약비드가 함유된 젤리음료 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 젤리음료와 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 기존의 젤리음료 보다 부드럽고 탄성이 있도록 겔화제로서 젤란검, 카라기난, 산탄검을 사용하여 제조한 젤리액이 포함된 젤리질감의 액상에, 상기한 젤리질감의 액상보다 상대적으로 단단한 질감을 가지는 곤약으로 제조한 비드를 첨가하고, 상기한 곤약비드가 눌러붙지 않는 온도범위에서 충분히 살균 및 교반하면서 용기에 충전한 다음 쉐이킹하면서 냉각시킴으로써, 상기 곤약비드가 상기 젤리질감의 액상에 균일하게 분포되며, 음용시 씹히는 맛을 보강시켜 주고, 유통과정에서의 품질 안정성을 강화시킨 고품질의 젤리음료와 그의 제조방법에 관한 것이다.

젤리음료, 곤약비드

Description

곤약비드가 함유된 젤리음료 및 그의 제조방법{Jelly beverage which containing devil's tongue jelly beads and preparing method for the same}

도 1은 실시예에 따라 제조된 것으로 냉각시 쉐이킹을 수행한 젤리음료를 나타낸 사진이다.

도 2는 비교예에 따라 제조된 것으로 냉각시 쉐이킹을 수행하지 않은 젤리음료를 나타낸 사진이다.

본 발명은 젤리음료와 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 기존의 젤리음료 보다 부드럽고 탄성이 있도록 겔화제로서 젤란검, 카라기난, 산탄검을 사용하여 제조한 겔화제 용액이 포함된 젤리질감의 액상에, 상기한 젤리질감의 액상보다 상대적으로 단단한 질감을 가지는 곤약으로 제조한 비드(이하, "곤약비드"라고 표시)를 첨가하고, 상기한 곤약비드가 눌러붙지 않는 온도범위에서 충분히 살균 및 교반하면서 용기에 충전한 다음 쉐이킹하면서 냉각시킴으로써, 상기 곤약 비드가 상기 젤리질감의 액상에 균일하게 분포되며, 곤약을 쉽고 간편하게 먹을 수 있도록 기존 곤약제품과 차별화함과 동시에 음용시 씹히는 맛을 보강시켜 주고, 유통과정에서의 품질 안정성을 강화시킨 고품질의 젤리음료와 그의 제조방법에 관한 것이다.

젤리음료, 곤약은 오래전부터 국내외에서 여러가지 형태로 시장에 유통되어 왔다.

일반적으로 젤리음료는 빨아먹는 용기(Cheer Pack)에 담겨져 국내에서도 유통되고 있으나 이들 제품은 대부분 어떤 형태를 유지하는 젤리가 아니라 음료에 점성만 다소 부여되어 입안에서 씹히는 감이 없이 그냥 목구멍으로 넘어가는 부드러운 타입의 젤리음료 이다.

곤약은 토란과 다년생 식물 또는 그 뿌리를 가공하여 만든 식품으로 칼로리가 낮아 다이어트 식품으로 적합하고 미네랄 특히 칼슘이 풍부하며 글루코만난이라는 식이섬유가 풍부하여 변비개선 및 정장작용의 효과가 있다. 식이섬유인 글루코만난은 곤약의 주요 성분으로 뿌리중 점액상 만난 입자로 존재하는데 이 글루코만난은 3당류로 인체 분비 소화 효소로 분해되지 않는 난소화성, 난흡수성 물질로서 섭취시 저작활동이 많아져 타액 분비 및 포만감 부여로 인한 다이어트 효과가 있고 장관벽을 자극하여 연동운동 촉진 및 장액 분비 촉진, 변비 예방 등의 효과가 있다. 곤약의 다른 기능으로는 고지혈증 개선 및 콜레스테롤 상승 억제 효과가 있고 글루코만난이 인슐린 분비를 억제하여 당뇨병 예방에도 효과가 있으며 뼈와 치아를 구성하는 칼슘이 풍부하여 골다공증 예방효과 등의 장점이 있다. 이러한 이유로 곤약은 오래전부터 국내외에서 여러 가지 형태로 시장에서 유통되어 왔으나 아직 판곤약 또는 실곤약의 형태로 묵 혹은 국수 등으로만 생산, 판매되고 있어 다양한 형태로 간편하게 먹을 수가 없었다.

이에 본 발명자는 상기한 문제점을 해결하기 위하여 연구 노력한 결과, 곤약 이용 방법을 다양화하고 대중화 하기 위한 아이디어로서 일반인들 누구나 자연스럽게 또 언제 어디서나 쉽고 간편하게 먹을 수 있는 방법으로 겔화제의 구성을 달리하여 기존 젤리음료 보다 좀 더 부드럽고 탄력있는 젤리질감의 액상에, 상대적으로 이보다 단단한 곤약으로 제조된 비드를 넣고 온도 등의 교반조건을 조절하여 잘 분산시 음용시 씹히는 맛을 보강시킬 수 있을 뿐만 아니라, 곤약으로 만든 비드를 넣게 됨으로써 곤약의 기능성 성분을 식품을 통해 자연스럽게 섭취되도록 한 젤리음료를 제조할 수 있음을 알게되어 본 발명을 완성하였다.

따라서, 젤리음료에 대한 유통과정에서의 품질 안정성, 곤약비드의 칼라 및 원형을 유지할 수 있으며, 곤약의 기능성과 함께 젤리의 부드러움과 곤약의 씹히는 맛을 보강한 젤리음료 조성물 및 그의 제조방법을 제공하고 식품으로서 곤약의 이용 가치를 다양화, 대중화하는 고품질의 신개념 젤리음료를 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명은 곤약비드를 함유하는 젤리음료를 특징으로 한다.

또한 본 발명은
젤란검 0.05 ~ 0.20 중량%, 카라기난 0.10 ~ 0.30 중량%, 산탄검 0.03 ~ 0.10 중량%와, 구연산나트륨 0.03 ~ 0.10 중량%, 순수 35.0 ~ 40.0 중량%로 이루어진 겔화제 용액과; 정제수 30.0 ~ 35.0 중량%에 식품으로 허용된 통상의 첨가물 3.8 ~ 21.69 중량%를 용해시킨 용액으로 이루어진 젤리질감의 액상에,
곤약비드 3.0 ~ 5.0 중량%와, 젖산칼슘 0.10 ~ 0.50 중량%가 용해된 정제수 10.0 ~ 15.0 중량%가 포함된 것으로, 상기 곤약비드가 상기 젤리질감의 액상에 균일하게 분포되어 있는 젤리음료를 특징으로 한다.

또한 본 발명은 젤란검 0.05 ~ 0.20 중량%, 카라기난 0.10 ~ 0.30 중량% 및 산탄검 0.03 ~ 0.10 중량%와, 구연산나트륨 0.03 ~ 0.10 중량%를 분체혼합한 후, 75 ~ 85℃의 순수 35.0 ~ 40.0 중량%에 완전히 용해시켜 겔화제 용액을 제조하는 과정; 상기 겔화제 용액과, 50℃ 이상으로 가온한 정제수 30.0 ~ 35.0 중량%에 식품으로 허용된 통상의 첨가물 3.8 ~ 21.69 중량%를 용해시킨 용액을 혼합하여 젤리질감의 액상을 제조하는 과정; 상기 젤리질감의 액상에 곤약비드 3.0 ~ 5.0 중량%를 투입하여 교반하면서 젖산칼슘 0.10 ~ 0.50 중량%를 완전히 용해시킨 50℃ 이상의 정제수 10.0 ~ 15.0 중량%를 투입하는 과정; 상기 곤약비드가 투입된 젤리질감의 액상을 95 ~ 100℃에서 10 ~ 30 초간 살균한 다음 교반하면서 용기에 충전하는 과정; 및 상기 충전 후 후살균을 수행하고 30 ~ 40℃에서 쉐이킹(shaking)하면서 냉각시키는 과정; 을 포함하는 젤리음료의 제조방법을 포함한다.

이와 같은 본 발명을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 기존의 젤리음료 보다 부드럽고 탄성이 있도록 겔화제로서 젤란검, 카라기난, 산탄검을 사용하여 제조한 겔화제 용액이 포함된 젤리질감의 액상에, 상기한 젤리질감의 액상보다 상대적으로 단단한 질감을 가지는 곤약으로 제조한 비드를 첨가하고, 상기한 곤약비드가 눌러붙지 않는 온도범위에서 충분히 살균 및 교반하면서 용기에 충전한 다음 쉐이킹하면서 냉각시킴으로써, 상기 곤약비드가 상기 젤리질감의 액상에 균일하게 분포되며, 음용시 씹히는 맛을 보강시켜 주고, 유통과정에서의 품질 안정성을 강화시킨 고품질의 젤리음료와 그의 제조방법에 관한 것이다.

이와 같은 본 발명을 제조공정에 의거하여 구체적으로 설명한다.

본 발명은 각 조성물의 제조공정에 있어서 종래의 공지기술을 바탕으로 각각의 품질을 향상시키는 기술을 확보하고 젤리 제품의 조성물을 차별화 하는데 주안점을 두었다.

먼저 곤약비드의 제조공정부터 살펴보면 일반적으로 묵 혹은 국수 형태의 곤약만으로 만든 제품은 원형 및 색상이 유지될 수 있으나 곤약비드를 음료제품에 첨가할 시에는 삼투압 현상에 의하여 색상 등이 음료 내용물로 침출될 우려가 있다.

여기에서는 젤리음료내에서 곤약비드 자체로서의 원형과 색상을 보존시키고 음용성 부여와 씹히는 맛의 개선을 위해 곤약비드 크기 등을 조정하기 위해 노력하였다.

우선 정제수 100 중량% 당 곤약 원료에서 정제된 곤약파우다 2.5 ~ 3.5 중량%, 타피오카전분 2.0 ~ 3.0 중량%, 젤란검 또는 구아검 중 하나 이상의 겔화제 0.1 ~ 0.5 중량%, 색소1.0 ~ 2.0 중량%를 사용하여 2 ~ 3시간 정도 팽윤시킨 후 노즐을 통과시켜 커팅하여 3 ~ 5m/m의 곤약비드를 제조한다. 여기서 색소의 경우 일반 수용성 색소는 침출될 우려가 있어서 유화제를 이용하여 색소를 유화시킨 베타카로틴 1% 수용성 색소를 사용하였다.

제조된 곤약비드는 젤리음료 제품의 내용물과 Bx, pH등이 같도록 액상과당, 구연산 용액에 침지시킨 후 포장하고 85 ~ 95℃에서 1 ~ 2시간 후살균을 실시한다. 여기서 제품 내용물과 Bx, pH가 같은 보존액을 사용함으로써 제품의 경시에서 일어날 수 있는 삼투압 현상 및 색상 침출을 방지할 수 있다.

제조된 곤약비드를 함유한 젤리음료를 만드는 공정은 젤리의 겔 형성을 위한 공지기술로서 일반적으로는 젤란검 등의 1~2개 정도의 겔화제를 사용하여 젤리를 만들어 왔다.

본 발명에서는 젤란검 0.05 ~ 0.20 중량%, 카라기난 0.10 ~ 0.30 중량%, 산탄검 0.03 ~ 0.10 중량%으로 이루어진 3가지 겔화제를 구연산나트륨 0.03 ~ 0.10 중량%와 분체혼합한 후 75 ~ 85 ℃ 순수 35.0 ~ 40.0 중량%에 완전히 용해하여 사용하였으며, 이로서 일반적인 젤리보다 좀 더 부드럽고 탄력있는 젤리를 얻을 수 있었다.

상기 순수는 정제수를 양이온수지, 음이온수지를 통과시켜 물속의 이온들을 모두 제거하여 경도 0ppm 로 조절한 것을 사용하였으며, 겔 형성시 물 속에 존재하 는 이온들이 겔화제의 수화를 방해하는 것을 방지하기 위해서 이다. 상기 순수는 75 ~ 85 ℃로 가열하여 사용하였으며, 겔이 형성되지 않는 온도인 50 ℃ 이상을 유지하면서 젤란검의 용해성을 좋게하기 위한 목적이다.

구연산나트륨과 분체 혼합하여 용해하는 것은 일반적으로 공지된 기술로서 겔화제의 수화를 용이하게 하고 pH를 조정하기 위하여 사용되었다.

상기와 같이 제조된 겔화제 용액에, 만들고자 하는 제품의 특성에 따라 액상과당 또는 백설탕, 과즙, 구연산 등을 적당량 첨가하여 50 ℃ 이상의 정제수 30.0 ~ 35.0 중량%에 완전 용해시켜 제조한 용액을 첨가하여 젤리질감의 액상을 제조한다.

상기 젤리질감의 액상에 곤약비드 3.0 ~ 5.0 중량%를 투입하여 교반하면서 젖산칼슘 0.10 ~ 0.50 중량%를 완전히 용해시킨 50 ℃ 이상의 정제수 10.0 ~ 15.0 중량%를 투입한다. 이 때 젖산칼슘 용액을 먼저 넣게되면 겔화제와 반응하여 겔 형성을 시작할 수 있기 때문에 반드시 곤약비드부터 투입한 후 젖산칼슘 용액을 투입하여야 하며 겔 형성이 이루어지지 않도록 온도를 50 ~ 60 ℃ 범위로 유지하여야 한다.

상기와 같이 곤약비드가 첨가된 젤리질감의 액상을 튜블라 타입(Tubular Type)의 열교환기를 이용하여 95 ~ 100 ℃에서 10 ~ 30 초간 살균한다.

이때, 일반적으로 사용하는 열교환기는 보통 플레이트 타입(Plate Type)을 사용하고 있으나, 본 발명에서는 곤약비드가 살균시 플레이트에 눌러붙어 스케일(Scale)을 형성하기 때문에 튜블라 타입(Tubular Type)의 열교환기를 사용하는 것이 보다 바람직하다.

다음으로, 제품의 비드 함량을 균일하게 유지하기 위하여 살균후 충전하기 전에 교반이 가능한 탱크를 설치하여 교반이 이루어지는 상태로 충전을 하도록 하여야 하며 이때 충전온도는 85 ~ 90 ℃ 범위를 유지하도록 한다. 충전후 일반적인 공지 기술과 같이 캡(Cap) 살균 및 내용물의 미생물 안전성 확보를 위하여 70 ~ 75 ℃에 약 10 분간 후살균을 수행하고, 냉각기를 통해 냉각을 실시한다. 이때, 본 발명에서는 냉각시 내용물이 충전된 제품을 흔들어 주는 쉐이킹(Shaking)기를 사용하여 겔이 형성되는 온도범위인 30 ~40 ℃에서 쉐이킹하면서 곤약비드가 상기 젤리질감의 액상 내에 잘 분산되도록 하는 것이 특히 중요하다.

냉각시 쉐이킹이 수행되지 않으면 곤약비드가 젤리질감의 액상 내에 잘 분산되지 않은 상태에서 젤리가 굳어져서 비드가 한 쪽으로 치우쳐 지게 된다. 그런 형상을 방지하고 부드러운 젤리질감의 액상 속에 곤약비드가 잘 분산되도록 쉐이킹(Shaking)을 수행하여 유통 중에도 곤약비드가 젤리음료 내에 잘 분산되어 있도록 하는 제품을 만들 수 있는 것이다.

이와 같은 본 발명의 실시예에 의거하여 구체적으로 설명하겠는바, 본 발명이 다음 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

참조예 1 ~ 4 : 곤약파우다 함량에 따른 기호도 조사

먼저, 곤약비드의 음용성 부여와 씹히는 맛을 위해 곤약파우다 함량 및 곤약비드의 크기를 조절하면서 최적의 효과를 나타내는 범위를 찾기 위하여 다음과 같은 실험을 수행하였다.

정제수 100 중량%당 타피오카전분 2.5 중량%, 젤란검 0.3 중량%에 곤약파우다 함량별로 곤약비드를 만든 후 젤리음료에 곤약비드를 5.0 중량%를 첨가하여 20 ~ 40대 남녀 50명 대상으로 기호 조사를 실시하였다.

다음 표 1에는 곤약비드에 포함된 곤약파우더의 함량에 따른 기호도 조사결과이다.

상기 표 1에 나타낸 바와 같이 곤약비드 중 곤약파우다의 함량은 젤리의 부드러움과 조화가 되면서도 씹히는 감이 좋은 2.5 ~ 3.5 중량%가 적당한 것을 알 수 있었다.

참조예 5 ~ 8 : 곤약비드 크기에 따른 젤리음료의 기호도 조사

정제수 100 중량%당 곤약파우다 함량 3.0 중량%, 타피오카전분 2.5 중량%, 젤란검 0.3 중량%로 배합 후 크기별로 만든 곤약비드를 젤리음료에 5.0 중량%를 첨가하여 20 ~ 40대 남녀 50명 대상으로 기호 조사를 실시하였으며, 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다.

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 빨아먹는 용기(Cheer Pack) 내에서 쉽게 음용할 수 있으면서도 곤약비드 특유의 씹히는 탄력성이 우수한 크기는 3.0 ~ 5.0 m/m인 것을 알 수 있었다.

실시예 및 비교예

여기에서는 다이어트를 목적으로 곤약비드를 함유하고 식이섬유를 함유한 젤 리음료를 제조하였다.

우선 겔화제로서 젤란검 0.09 중량%, 카라기난 0.2 중량%, 산탄검 0.04 중량%를 구연산나트륨 0.03 중량%와 분체 혼합 후 80 ℃ 순수(경도 0ppm) 35.0 중량%에 완전용해하여 준비하고, 액상과당 4.7중량%, 72°Bx 기준의 청징사과농축액 0.15 중량%, 구연산 0.2 중량%를 50 ℃ 정제수 30.0 중량%에 용해시킨 후 준비된 겔화제 용액을 투입하였다.

상기한 겔화제를 투입한 용액에 감미를 위하여 수크랄로스 0.006 중량%, 아세설팜칼륨 0.007 중량%를 첨가하고, 식이섬유로서 식이섬유졸(Fibersol 2H)를 4.3 중량%를 투입하였으며, 제품 풍미 보강을 위해 향료 0.25 중량%를 투입하였다.

상기와 같이 제조한 젤리질감의 액상에 곤약비드 5.0 중량%(Drain Weight 기준)를 투입한 후 젖산칼슘 0.15 중량%를 19.877 중량%의 정제수에 용해한 후 마지막으로 투입하였다. 이때 액상의 온도는 계속 50 ~ 55 ℃를 유지하였다.

이를 98 ℃ 살균후 짜먹는 용기(Cheer Pack)에 충전하고 냉각시키는 중에 30 ~ 40 ℃에서 쉐이킹(Shaking)하여 곤약비드가 잘 분산된 젤리음료(실시예)를 제조하였으며, 쉐이킹을 수행하지 않은 젤리음료(비교예)를 제조하였으며, 각각의 젤리비드 또는 곤약비드가 첨가된 젤리음료의 사진을 첨부도면 도 1과 도 2에 각각 나타내었다.

상기와 같은 본 발명에 의하면, 젤리상의 액상에 상기한 젤리상의 액상보다 상대적으로 질감이 단단한 곤약비드가 균일하게 분산되어 곤약의 기능성과 더불어 음용시 부드러운 젤리감과 함께 입안에서 씹히는 맛을 느낄 수 있으며, 식품으로서 곤약의 이용 가치를 다양화, 대중화하는 고품질의 신개념 젤리음료를 제조할 수 있다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 젤란검 0.05 ~ 0.20 중량%, 카라기난 0.10 ~ 0.30 중량%, 산탄검 0.03 ~ 0.10 중량%, 구연산나트륨 0.03 ~ 0.10 중량%, 및 순수 35.0 ~ 40.0 중량%로 이루어진 겔화제 용액과; 정제수 30.0 ~ 35.0 중량%에 식품으로 허용된 통상의 첨가물 3.8 ~ 21.69 중량%를 용해시킨 용액으로 이루어진 젤리질감의 액상에,

   곤약비드 3.0 ~ 5.0 중량%와, 젖산칼슘 0.10 ~ 0.50 중량%가 용해된 정제수 10.0 ~ 15.0 중량%가 포함된 것으로,

   상기 곤약비드가 상기 젤리질감의 액상에 균일하게 분포된 것을 특징으로 하는 젤리음료.
3. 제 2 항에 있어서, 상기 순수는 물속의 이온이 모두 제거된 경도 0 ppm 인 것임을 특징으로 하는 젤리음료.
4. 젤란검 0.05 ~ 0.20 중량%, 카라기난 0.10 ~ 0.30 중량% 및 산탄검 0.03 ~ 0.10 중량%와, 구연산나트륨 0.03 ~ 0.10 중량%를 분체혼합한 후, 75 ~ 85℃의 순수 35.0 ~ 40.0 중량%에 완전히 용해시켜 겔화제 용액을 제조하는 과정;

   상기 겔화제 용액과, 50℃ 이상으로 가온한 정제수 30.0 ~ 35.0 중량%에 식품으로 허용된 통상의 첨가물 3.8 ~ 21.69 중량%를 용해시킨 용액을 혼합하여 젤리질감의 액상을 제조하는 과정;

   상기 젤리질감의 액상에 곤약비드 3.0 ~ 5.0 중량%를 투입하여 교반하면서 젖산칼슘 0.10 ~ 0.50 중량%를 완전히 용해시킨 50℃ 이상의 정제수 10.0 ~ 15.0 중량%를 투입하는 과정;

   상기 곤약비드가 투입된 젤리질감의 액상을 95 ~ 100℃에서 10 ~ 30 초간 살균한 다음 교반하면서 용기에 충전하는 과정; 및

   상기 충전 후 후살균을 수행하고 30 ~ 40℃에서 쉐이킹(shaking)하면서 냉각시키는 과정;

   을 포함하는 것을 특징으로 하는 젤리음료의 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서, 상기 살균은 튜블라 타입(Tubular type)의 열교환기를 사용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 젤리음료의 제조방법.

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