JP4664421B2 - 食品組成物の製造方法及び食品組成物 - Google Patents
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Description
しかしながら、ゼリー状の食品組成物は、その特徴である滑らかな表面や弾力のため、勢いよく飲み込みがちであり、これによってむせたり、時には窒息事故を生じることもあった。
特許文献1は、「幼児が舌を挿入しても安全で、しかも内部のゼリーなどの半固形食品が容易に押し出され、かつ分割される容器並びに半固形食品を実現する」(特許文献1の要約中の課題)ためになされたものであり、具体的には「合成樹脂製のカップの開口に1以上のカット線材を渡して固定してあるため、容器中の半固形食品を押し出して食べる際に、容器中の半固形食品が1以上のカット線材によって複数に分割されながら出て来るので、喉に詰まらせるような危険がない。」(特許文献1の要約中の解決手段)ものが開示されている。
本方法は、混合物形成ステップとゲル化ステップとを含んでなる。
混合物形成ステップは、原料組成物の一部により形成された少なくとも1以上のゲル物と、原料組成物の残部により形成されたゾル物と、が混合された混合物を形成する。該混合物は、ゲル物(少なくとも1個以上)とゾル物とが混合されたものであり、既にゼリー状(ゲル状)になった1個以上のゲル物と、液状のゾル物と、が混在したものである。
ゲル化ステップは、1個以上のゲル物とゾル物とが混合された該混合物に含まれるゾル物をゲル化させる。
以上のようにして、ゲル化ステップにて該混合物に含まれるゾル物がゲル化することで、該混合物に含まれるゲル物とゾル物とのいずれもがゲル状態になり、該混合物全体がゲル状態(ゼリー状)の食品組成物となる。かかる該食品組成物は、ゾル物がゲル化して形成される連続相である連続ゲル部分と、ゲル物により形成される孤立ゲル部分と、を有するが、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とは一体化(連続ゲル部分と孤立ゲル部分との境界は目視にて確認できない)させることができ、一つの一体的なゼリー状の食品組成物(ゲル状態)を構成できる。しかしながら、該食品組成物を口に入れて食する際、口中で力を受けたり咀嚼されることによって連続ゲル部分と孤立ゲル部分とは容易に分離するので、予め複数に分割することなく口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを防止又は減少させることができる。
(a)原料組成物が、冷却されることでゾルからゲルへの転移を生じるものであり、ゲル化ステップが、前記混合物に含まれる少なくともゾル物を冷却することによってゲル化させるものである、上記製造方法。
(b)原料組成物が、ゲル化剤としてグルコマンナンを含むものである、上記製造方法。
(A)前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に、前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも1以上が内包されるものである、上記食品組成物。
(B)前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも1以上が、前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に面する稜と、該稜の両側に存する2の面と、を有するものである、上記食品組成物。
(C)前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも1以上が、前記稜を辺として有する多面体形状を略有するものである、上記(B)の食品組成物。
(D)前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも1以上が、前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に融着していないものである、上記食品組成物。
(E)一口サイズの大きさに成形されたものである、上記食品組成物。
(F)開口を有する容器に収容され、手の握力によって該容器を押しつぶすことで該開口から押し出すことが可能なものである、上記(E)の食品組成物。
第1に、混合物形成ステップにおいては、既にゼリー状(ゲル状)になった1個以上のゲル物と、液状のゾル物と、が混合された混合物を形成する。
ゲル物は、原料組成物((w1+w2)(g))の一部(w1(g))により形成され、1以上の個数(N個。但しNは自然数)の塊状(但しゲル状態)として形成される。図1においては、ゲル物の一例として略立方体形状をしたN個のゲル物(個々のゲル物の質量は、略(w1/N)(g)である。)を示したが、略立方体形状に限定されるものではなく種々の形状とされてよく、さらに個々のゲル物それぞれの形状や大きさが異なってもよい。また、ゲル物は凍結した状態で混合物形成ステップに供されてもよい。
ゾル物は、原料組成物((w1+w2)(g))の残部(w2(g))により形成される。
混合物形成ステップにおいては、このようなゲル物とゾル物との混合物を形成すればよく、その方法は何ら限定されるものではなく、例えば、予め別個に調製したゲル物及びゾル物を混合して混合物を調製する方法、全体がゾル状態の原料組成物の一部をゲル化させる方法、そして全体がゲル状態の原料組成物の一部をゾル化させる方法等を用いてもよい。
混合物に含まれるゾル物をゲル化させるには、ゾル物のゾルからゲルへの転移を生じさせればよく、ゾル物を構成する原料組成物の性質(ゾル物に含まれるゲル化剤の性質)に応じて適した方法が行われればよい。例えば、ゾル物の温度、pH、イオン濃度、成分組成等の条件を変化させることでゾル物をゲル化させることができるが、とりわけ温度(例えば、冷却)はゾルからゲルへの転移を多くのゲル化剤に生じさせると共に、他の成分を添加する必要がないので食品組成物の安全性や食味を保つことができる。
しかしながら、図2に示すように、この連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが一体化した食品組成物11を口に入れて食する際、口中で力を受けたり咀嚼される(押圧)ことによって、連続ゲル部分21と孤立ゲル部分31とが容易に分離するので、予め複数に分割することなく食品組成物11をそのまま口に入れて食してもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを防止又は減少させることができる。そして、食品組成物11を口に入れて食する際に連続ゲル部分21と孤立ゲル部分31とに迅速かつ容易に分離することで、食品組成物11が有する風味と香りが口中に急速に広がり、華やかな味覚を感じることができる。
ゲル化剤の多くは温度上昇(加熱)に伴ってゲルからゾルへの転移を生じると共に、温度降下(冷却)に伴ってゾルからゲルへの転移を生じる(熱可逆的なゾル−ゲル転移を生じる)。かかるゲル化剤を原料組成物が含んでいれば、ゲル化ステップが、前記混合物に含まれるゾル物を冷却することによってゲル化させることができる。このように冷却によってゲル化ステップを行うことによって、ゲル化ステップのために他の成分を添加する必要がなく食品組成物の安全性や食味を保つことができる。
また、ゲル化ステップにおける前記混合物に含まれるゾル物の冷却は、ゾル物がゲル物とうまく一体化した状態でゲル化するようにすればよく、何らその方法は限定されないが、従来からゼリー状の食品組成物を製造する際に用いられていた冷却方法(例えば、室温下で自然冷却しても良いし、また冷蔵庫内で強制冷却しても良い。)を用いてもよいし、混合物形成ステップにおいてゲル物の温度が十分低く(凍結した状態を含む)ゲル物とゾル物とが混合される場合には、混合されたゲル物によってゾル物が冷却されるようにすることができる。
また、ゲル物個々の形状に尖った部分等があったり、ゲル物個々の比表面積があまり大きいと、ゾル物によって昇温されやすいことから、融合問題を生じやすくなる。
以上のような条件を調整することで、融合問題と空隙問題とを防止しつつ、ゲル物とゾル物とを混合し混合物を形成することができる。
ゲル化剤としてグルコマンナンを含むゼリー状の食品組成物(こんにゃくゼリー)は、特有の食感(高い弾力及び強度を有する)や低カロリーといったことから近年人気を博してきたが、滑らかな表面を有すると共に弾力及び強度が高く、勢いよく飲み込むと、咽に詰まり窒息事故を起こし問題になっている。このためコンニャクゼリーを本方法によって製造すれば、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが一体化した食品組成物(こんにゃくゼリー)を口に入れて食する際、特有の食感を保ちつつ、口中で力を受けたり咀嚼される(押圧)ことによって、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが容易に分離するので、予め複数に分割することなくコンニャクゼリーをそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを防止又は減少させることができる。
このようにゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも1以上が、ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に内包(孤立ゲル部分の全表面が連続ゲル部分に覆われる)されることで、口中で力を受けたり咀嚼される(押圧)ことによって、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離することで連続ゲル部分の内部が確実に空洞(内包されていた孤立ゲル部分が存していた部分)になるので、予め複数に分割することなく本組成物をそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを有効に防止又は減少させることができる。また、連続ゲル部分に孤立ゲル部分の全部が内包されるようにすれば、本組成物の表面全体が連続ゲル部分によって形成されるので本組成物が滑らかな表面や十分な弾力及び強度を有し、従来のゼリー状の食品組成物と同様の食感を楽しむことができる。
孤立ゲル部分が、連続ゲル部分に面する2の面が交わって形成される稜(「辺」とも言う)を有すれば、本組成物を口に入れて口中で力を与えたり咀嚼することによって該稜近傍の連続ゲル部分が破壊されやすく、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが一層容易に分離するので、これによって予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことをさらに有効に防止又は減少させることができる。
このように孤立ゲル部分が前記稜を辺として有する多面体形状を略有することで、孤立ゲル部分に対して様々な方向に稜が存在するので、本組成物を口に入れて口中で力を与えたり咀嚼する際にどのような方向から力を受けても連続ゲル部分が破壊されやすく、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とがさらに容易に分離することができ、喉に詰まって窒息事故を起こすことを一層有効に防止又は減少させることができる。なお、孤立ゲル部分が形成する前記稜を辺として有する多面体形状は、連続ゲル部分の破壊を促進することからは凸多面体形状であってもよい。
上述の通り、ゲル物により形成される孤立ゲル部分と、ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分と、が融着すると、本組成物を口に入れて食する際に口中で押圧されても連続ゲル部分と孤立ゲル部分とがうまく分離しない問題(融合問題)を生じ、むせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことをうまく防止又は減少させることができなくなることから、孤立ゲル部分の1以上が連続ゲル部分に融着していないものであることが好ましい(無論、孤立ゲル部分の全部が連続ゲル部分に融着していないものであればさらに好ましい)。
一口サイズとは、本組成物を食べると想定される者が、分割することなく一口で食べられる大きさをいい、通常、5cm3〜60cm3の大きさであり、好ましくは10cm3〜50cm3の大きさであり、最も好ましくは15cm3〜40cm3の大きさである。
このような一口サイズのゼリー状の食品組成物は、一口で食べることができ便利であることから、日常の手軽なおやつとして人気を博している(例えば、株式会社マンナンライフ社製の商品名「蒟蒻畑(登録商標)ぶどう味」(25g×12個入)は一口サイズの大きさにされている。)。しかしながら、一口サイズであるため、勢いよく飲み込みがちであり、むせたり窒息事故が生じることが問題になっている。このため本方法によって製造すれば、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが一体化した一口サイズの食品組成物を口に入れて食する際、口中で力を受けたり咀嚼される(押圧)ことによって、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離することから、そのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを防止又は減少させることができる。
一口サイズ本組成物は、持ち運びを便利にする等のために、一口サイズの大きさの容器(所謂、ミニカップ)に収容されて提供される「ミニカップ入りゼリー」等と呼ばれるものが人気が高い(例えば、株式会社マンナンライフ社製の商品名「蒟蒻畑(登録商標)ぶどう味」(25g×12個入)は一口サイズの大きさのゼリーがミニカップに収容されている。)。このミニカップは、可撓性を有する合成樹脂製のもの(ミニカップの外部から内部のゼリーが目視できるよう、通常、無色透明のもの)が用いられ、それが収容するゼリーを直接食べられるように、開口を有する容器とされ、一口サイズ本組成物を食する者の手の握力によって該容器を押しつぶすことで該開口から一口サイズ本組成物を押し出すことが可能に形成される(通常、食べる前は、該開口を規定する縁部に、該開口を閉鎖するフィルム状の蓋部材が取り付けられる。この場合は、蓋部材を手で取り除き該開口を露出させた後、一口サイズ本組成物を押し出して食べる。)。
このような開口を有する容器に収容され、手の握力によって該容器を押しつぶすことで該開口から押し出すことが可能な一口サイズ本組成物は、持ち運びに便利であることに加え、ゼリーに直接触れることなく食べられるので衛生的であり、現在広く販売等されている。しかしながら、手の握力によって該容器を押しつぶして該開口から押し出すことで口に入れるため、該開口から勢いよく口中に飛び込んだり、口によってゼリーを吸い込むことで、やはりむせたり窒息事故が生じやすいことが問題になっている。このため本方法によって製造すれば、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが一体化した一口サイズ本組成物を口に入れて食する際、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離することで、むせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを防止又は減少させることができる。
まず、ここでは原料組成物51として、市販のこんにゃくゼリー(具体的には、株式会社マンナンライフ社製の商品名「蒟蒻畑(登録商標)ぶどう味」(25g×12個入))を用いた。この商品「蒟蒻畑(登録商標)ぶどう味」は、糖分、果汁、香料、酸味料等に加え、グルコマンナン(こんにゃく粉)を含むものであると共に、一口サイズの大きさの容器(ミニカップ)に収容されて提供されるミニカップ入りゼリーであるので、容器(ミニカップ)から取り出したゼリー(室温下にてゲル状態)を原料組成物51とした。なお、容器(ミニカップ)55については、後の操作にて用いた。
そして、ゲル物61を切り出した後の原料組成物51の残部は、湯煎にて所定温度まで加熱しゾル状態にすることで、ゾル物71(原料組成物51の残部により形成されたゾル物)とした。このゲル物61を切り出した後の原料組成物51の残部を加熱すると約75℃でゾル状態に変化し、さらに約90℃まで加熱することで非常に滑らかなゾル物71を得た(約90℃まで加熱することで滅菌もできる。)。
その後、ゲル物61とゾル物71とが混合された混合物81を容器(ミニカップ)55に収容した状態で冷却(室温下にてほぼ室温まで自然冷却)し、混合物81に含まれるゾル物71をゲル化させた(ゲル化ステップ)。なお、容器(ミニカップ)55はゼリーを約25g(ほぼ25cm3:一口サイズ)収容でき、開口82を有する容器であり、ゼリーの消費者の手の握力(例えば、数kg重程度)によって押しつぶすことで開口82からゼリーを押し出すことが可能なものである。
その後、ほぼ室温(約20℃)まで冷却され形成された容器(ミニカップ)55中のゼリー91(食品組成物)を容器(ミニカップ)55から取り出し、ゼリー91の押圧試験(平板の上にゼリー91を載置し、スプーンにてゼリー91を押しつぶして観察する。)及び官能試験(ゼリー91を実際に食して食味を評価する。)を行った。
以下、各実施例について具体的に示す。
ゲル物61として立方体61a(一辺が約1.2cmの立方体)形状のものを6個用いた(ゲル物61全体としては約12g)。
この6個のゲル物61(約12g)と、ゾル物71(約13g)とを、容器(ミニカップ)55に同時に収容し混合物81とし(混合物形成ステップ)、室温下にて冷却して混合物81に含まれるゾル物71をゲル化させた(ゲル化ステップ)。なお、容器(ミニカップ)55に収容する際のゲル物61の温度は室温(約20℃)であり、容器(ミニカップ)55に収容する際のゾル物71の温度は約90℃であった。この混合物81の冷却時において混合物81の温度が約45℃近傍でゾル物71の流動性が急激に失われゲル化した。
ほぼ室温(約20℃)まで冷却されたゼリー91を容器(ミニカップ)55から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー91の押圧試験を行ったところ、図2に示すのと同様、ゼリー91は連続ゲル部分21と孤立ゲル部分31(6個のゲル物61と同様の寸法及び形状であった)とに容易に分離した(連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間に融着は見られなかった)。なお、原料組成物51として用いた市販のこんにゃくゼリー(株式会社マンナンライフ社製の商品名「蒟蒻畑(登録商標)ぶどう味」)について同様の押圧試験を行ったところ、弾力及び強度が高く、スプーンにて押しつぶすことが困難であった。さらに、ゼリー91の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際、舌で押しつぶすように力を加えたり咀嚼すると連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが容易に分離し、このため予め複数に分割することなくゼリー91をそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことがないことを確認した(原料組成物51として用いた市販のこんにゃくゼリーは高い弾力及び強度を有することからそのまま飲み込むことはできなかったが、ゼリー91は連続ゲル部分と孤立ゲル部分とに容易に分離するので抵抗なく飲み込むことができた。)。そして、ゼリー91を口に入れて食する際に連続ゲル部分と孤立ゲル部分とに迅速かつ容易に分離することで、風味と香りが口中に急速に広がり、華やかな味覚を感じた。
ゲル物61として立方体61a(一辺が約1.2cmの立方体)形状の凍結状態のものを7個用いた(ゲル物61全体としては約13g)。
この7個の凍結状態のゲル物61(約13g)と、ゾル物71(約12g)とを、容器(ミニカップ)55に同時に収容し混合物81とし(混合物形成ステップ)、混合物81に含まれるゾル物71をゲル化させた(ゲル化ステップ)。ここでは容器(ミニカップ)55に収容する際の凍結状態のゲル物61の温度は約−9℃であり、容器(ミニカップ)55に収容する際のゾル物71の温度は約90℃であった。凍結状態のゲル物61とゾル物71とを容器(ミニカップ)55に収容した後、ゾル物71の急激なゲル化が観察された(両者61、71の収容直後の混合物81の温度は約27℃であった)。
ゾル物71の急激なゲル化の直後にはゾル物71による連続ゲル部分に細かな気泡が観察されたが、室温下でしばらく放置するとこれらの細かい気泡は消滅した(目視確認できなくなった。)。
ゼリー91を容器(ミニカップ)55から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー91の押圧試験を行ったところ、ゼリー91が連続ゲル部分21と孤立ゲル部分31(7個のゲル物61と同様の寸法及び形状であった)とに実施例1よりも容易に分離した(連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間に融着は見られなかった)。さらに、ゼリー91の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際、舌で押しつぶすように力を加えたり咀嚼すると連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが実施例1よりも容易に分離し、このため予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことがないことを確認した。そして、ゼリー91を口に入れて食する際に連続ゲル部分と孤立ゲル部分とに一層迅速かつ容易に分離することで、風味と香りが口中に急速に広がり、華やかな味覚を感じることができた。
ゲル物61としてハート形61c(大きさは最長寸法が約1.5cm)形状のものを3個用いた(ゲル物61全体としては約9g)。
この3個のゲル物61(約9g)と、ゾル物71(約16g)とを、容器(ミニカップ)55に同時に収容し混合物81とし(混合物形成ステップ)、室温下にて冷却して混合物81に含まれるゾル物71をゲル化させた(ゲル化ステップ)。なお、容器(ミニカップ)55に収容する際のゲル物61の温度は室温(約19℃)であり、容器(ミニカップ)55に収容する際のゾル物71の温度は約90℃であった。容器(ミニカップ)55にゲル物61及びゾル物71を収容する作業は容易に行うことができた(両者61、71の収容直後の混合物81の温度は約46℃であった)。
ほぼ室温(約20℃)まで冷却されたゼリー91を容器(ミニカップ)55から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー91の押圧試験を行ったところ、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離することを確認したが(連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間に融着は見られなかった)、実施例1及び実施例2ほど分離は容易ではなかった。さらに、ゼリー91の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離し(実施例1及び実施例2ほど分離は容易ではない)、このため予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことが少ないことを確認した。
ゲル物61として球形61d(直径約1.2cm)形状のものを4個用いた(ゲル物61全体としては約9g)。
この4個のゲル物61(約9g)と、ゾル物71(約16g)とを、容器(ミニカップ)55に同時に収容し混合物81とし(混合物形成ステップ)、室温下にて冷却して混合物81に含まれるゾル物71をゲル化させた(ゲル化ステップ)。なお、容器(ミニカップ)55に収容する際のゲル物61の温度は室温(約19℃)であり、容器(ミニカップ)55に収容する際のゾル物71の温度は約90℃であった。容器(ミニカップ)55にゲル物61及びゾル物71を収容する作業は容易に行うことができた(両者61、71の収容直後の混合物81の温度は約46℃であった)。
ほぼ室温(約20℃)まで冷却されたゼリー91を容器(ミニカップ)55から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー91の押圧試験を行ったところ、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離することを確認したが(連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間に融着は見られなかった)、実施例1及び実施例2よりも分離は容易ではなかった。さらに、ゼリー91の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離し(実施例1及び実施例2ほど分離は容易ではない)、このため予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことが少ないことを確認した。
ゲル物61として星形61b(大きさは最長寸法が約1.5cm)形状のものを3個用いた(ゲル物61全体としては約9g)。
この3個のゲル物61(約9g)と、ゾル物71(約16g)とを、容器(ミニカップ)55に同時に収容し混合物81とし(混合物形成ステップ)、室温下にて冷却して混合物81に含まれるゾル物71をゲル化させた(ゲル化ステップ)。なお、容器(ミニカップ)55に収容する際のゲル物61の温度は室温(約19℃)であり、容器(ミニカップ)55に収容する際のゾル物71の温度は約90℃であった。容器(ミニカップ)55にゲル物61及びゾル物71を収容する作業は容易に行うことができた(両者61、71の収容直後の混合物81の温度は約46℃であった)。
ほぼ室温(約20℃)まで冷却されたゼリー91を容器(ミニカップ)55から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー91の押圧試験を行ったところ、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが大部分で分離するものの一部に融着している部分がみられ、融合問題が生じかけていることを確認した。ゼリー91の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが大部分において分離するものの、一部は融合しており、しばらく時間経過の後に連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが完全に分離した。このため予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを従来品よりも減少させることができることを確認した。
ゲル物61として三角柱61e(大きさは最長寸法が約1.5cm)形状のものを3個用いた(ゲル物61全体としては約9g)。
この3個のゲル物61(約9g)と、ゾル物71(約16g)とを、容器(ミニカップ)55に同時に収容し混合物81とし(混合物形成ステップ)、室温下にて冷却して混合物81に含まれるゾル物71をゲル化させた(ゲル化ステップ)。なお、容器(ミニカップ)55に収容する際のゲル物61の温度は室温(約19℃)であり、容器(ミニカップ)55に収容する際のゾル物71の温度は約90℃であった。容器(ミニカップ)55にゲル物61及びゾル物71を収容する作業は容易に行うことができた(両者61、71の収容直後の混合物81の温度は約46℃であった)。
ほぼ室温(約20℃)まで冷却されたゼリー91を容器(ミニカップ)55から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー91の押圧試験を行ったところ、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが大部分で分離するものの一部に融着している部分がみられ、融合問題が生じかけていることを確認した。ゼリー91の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際、連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが大部分において分離するものの、一部は融合しており、しばらく時間経過の後に連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが完全に分離した。このため予め複数に分割することなくそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことを従来品よりも減少させることができることを確認した。
ゲル物61として細切れ61f(大きさは最長寸法が約0.8cm)形状のものを15個用いた(ゲル物61全体としては約16g)。
この15個のゲル物61(約16g)と、ゾル物71(約9g)とを、容器(ミニカップ)55に同時に収容し混合物81とし(混合物形成ステップ)、室温下にて冷却して混合物81に含まれるゾル物71をゲル化させた(ゲル化ステップ)。なお、容器(ミニカップ)55に収容する際のゲル物61の温度は室温(約19℃)であり、容器(ミニカップ)55に収容する際のゾル物71の温度は約90℃であった。容器(ミニカップ)55にゲル物61及びゾル物71を収容する作業は容易に行うことができ、両者61、71の収容直後の混合物81の温度は約30℃であった。
ほぼ室温(約20℃)まで冷却されたゼリー91を容器(ミニカップ)55から取り出したところ、孤立ゲル部分全てが連続ゲル部分に内包されていた。ゼリー91の押圧試験を行ったところ、連続ゲル部分と非常に細かい孤立ゲル部分とが分離することを確認した(連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間に融着は見られなかった)。ゼリー91の官能試験にて実際に食してみると、非常に細かく分離するため、こんにゃくゼリー特有の食感がやや失われており(歯ごたえが少ない)、多少物足りない感じを受けた。しかしながら、予め複数に分割することなくゼリー91をそのまま口に入れてもむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことがないことを確認すると共に、風味と香りは口中に急速に広がった。
ゲル物61として立方体61a(一辺が約1.2cmの立方体)形状のものを7個用いた(ゲル物61全体としては約13g)。
この7個のゲル物61(約13g)と、ゾル物71(約12g)とを、容器(ミニカップ)55に同時に収容しようとしたが、ここでは容器(ミニカップ)55に収容する際のゲル物61の温度は約19℃であり、容器(ミニカップ)55に収容する際のゾル物71の温度は約50℃であったため、収容作業中にゾル物71がゲル化を起こし、上記の実施例1〜7よりも収容作業は困難であった(両者61、71の収容直後の混合物81の温度は約32℃であった)。
ゼリー91を容器(ミニカップ)55から取り出したところ、連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間の一部に空隙が存在しており空隙問題が生じていることを確認したが、ゼリー91の押圧試験を行うまでもなくゼリー91を容器(ミニカップ)55から取り出す作業中に連続ゲル部分と孤立ゲル部分とが分離し形が崩れた(無論、連続ゲル部分と孤立ゲル部分との間に融着は見られなかった)。ゼリー91の官能試験にて実際に食してみると、口に入れて食する際に崩れるのでむせたり喉に詰まって窒息事故を起こすことがないことを確認したが、こんにゃくゼリー特有の食感がやや失われており、多少物足りない感じを受けた。
実施例1〜8においては、原料組成物51が、冷却されることでゾルからゲルへの転移を生じるものであり、ゲル化ステップが、前記混合物81に含まれる少なくともゾル物71を冷却することによってゲル化させるものである。
また、実施例1〜8においては、原料組成物51が、ゲル化剤としてグルコマンナン(こんにゃく粉)を含むものである。
実施例1〜8におけるゼリー91は、前記ゾル物71がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分21に、前記ゲル物61により形成される孤立ゲル部分31の少なくとも1以上が内包されるものである(実施例1〜7におけるゼリー91は孤立ゲル部分31全てが連続ゲル部分21に内包されていた。)。
実施例1〜3、5、6及び8におけるゼリー91においては、前記ゲル物61(立方体61a、星形61b、ハート形61c、三角柱61e)により形成される孤立ゲル部分31(ゲル物61の形状である立方体61a、星形61b、ハート形61c、三角柱61eに対応して孤立ゲル部分31も立方体、星形、ハート形、三角柱になる。)の少なくとも1以上(ここでは全部)が、前記ゾル物71がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分21に面する稜(辺)と、該稜(辺)の両側に存する2の面と、を有するものである。
実施例1、2、5、6及び8におけるゼリー91においては、前記ゲル物61(立方体61a、星形61b、三角柱61e)により形成される孤立ゲル部分31の少なくとも1以上(ここでは全部)が、前記稜(辺)を辺として有する多面体形状(ゲル物61の形状である立方体61a、星形61b、三角柱61eに対応して孤立ゲル部分31も立方体、星形、三角柱になる。)を略有する。
実施例1〜8におけるゼリー91は、一口サイズ(ここではほぼ25cm3)の大きさに成形されたものである。
そして、実施例1〜8におけるゼリー91は、容器(ミニカップ)55から取り出される前(ゼリー91が容器(ミニカップ)55に収容された状態)では、開口82を有する容器55に収容され、手の握力(ゼリー91の平均的な消費者の手の握力(例えば、数kg重程度))によって該容器55を押しつぶすことで該開口82から押し出すことが可能なものである。
21 連続ゲル部分
31 孤立ゲル部分
51 原料組成物
55 容器(ミニカップ)
61 ゲル物
61a 立方体
61b 星形
61c ハート形
61d 球形
61e 三角柱
61f 細切れ
71 ゾル物
81 混合物
82 開口
91 ゼリー
Claims (11)
- ゾルからゲルへの転移を生じる原料組成物を用い、窒息事故を防止又は減少させることができるゼリー状の食品組成物を製造する製造方法であって、
該原料組成物の一部により形成された少なくとも1以上のゲル物と、該原料組成物の残部により形成されたゾル物と、を予め別個に調製した後、該少なくとも1以上のゲル物とゾル物とを混合し混合物を形成する混合物形成ステップと、
該混合物に含まれるゾル物をゲル化させるゲル化ステップと、
を含んでなる、製造方法。 - 前記少なくとも1以上のゲル物が、予めゲル化させた原料組成物の一部を切り出すことで調製されるものである、請求項1に記載の製造方法。
- 原料組成物が、冷却されることでゾルからゲルへの転移を生じるものであり、
ゲル化ステップが、前記混合物に含まれる少なくともゾル物を冷却することによってゲル化させるものである、請求項1又は2に記載の製造方法。 - 原料組成物が、ゲル化剤としてグルコマンナンを含むものである、請求項1乃至3のいずれか1に記載の製造方法。
- 請求項1乃至4のいずれか1に記載の製造方法によって製造され、窒息事故を防止又は減少させることができるゼリー状の食品組成物。
- 前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に、前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも1以上が内包されるものである、請求項5に記載の食品組成物。
- 前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも1以上が、前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に面する稜と、該稜の両側に存する2の面と、を有するものである、請求項5又は6に記載の食品組成物。
- 前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも1以上が、前記稜を辺として有する多面体形状を有するものである、請求項7に記載の食品組成物。
- 前記ゲル物により形成される孤立ゲル部分の少なくとも1以上が、前記ゾル物がゲル化して連続相を形成する連続ゲル部分に融着していないものである、請求項5乃至8のいずれか1に記載の食品組成物。
- 一口サイズの大きさに成形されたものである、請求項5乃至9のいずれか1に記載の食品組成物。
- 開口を有する容器に収容され、手の握力によって該容器を押しつぶすことで該開口から押し出すことが可能なものである、請求項10に記載の食品組成物。
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