JP2006345735A - マグロ肉の刺身用結着食品、マグロ肉の刺身用結着製品及びマグロ肉の刺身用結着食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】マグロ肉の破材を有効利用し、通常の刺身と同様の柔らかさ・食感・味・外観を有する生食用乃至刺身用のマグロ加工食品を提供する。
【解決手段】マグロ肉破材を生食可能に保存しうる所定温度範囲においてミンチ状とし、油脂を添加して混練し、さらにトランスグルタミナーゼを添加して混練して所定形状の型に充填する。前記所定温度範囲でトランスグルタミナーゼの酵素反応を進行させる。型に充填されたミンチ状のマグロ肉破材は型から分離可能に結着し、マグロ肉の破材から刺身用の加工食品が製造される。
【選択図】図１

Description

本発明は、ミンチ状に加工したマグロ肉破材を主原料とし、これに油脂とトランスグルタミナーゼを添加し、前記マグロ肉破材を生食可能に保存しうる所定の低温において当該酵素反応を低レベルで進行させることにより製造される刺身と同等の柔らかさ及び食感を有するマグロ肉の刺身用結着食品とその製造方法に係り、さらに製造工程で使用した型に刺身用結着食品が充填された状態で出荷・貯蔵・販売可能であるマグロ肉の刺身用結着製品に関するものである。

種々の魚種の中でも、マグロは刺身や寿司ネタとして人気が高く、特に天然物は畜養物等に比べて味が抜群に良いことから、非常な高値で取引されており、その人気にも関わらず需要者に対して安価に提供することができなかった。

一方、マグロ肉には刺身や寿司ネタとして利用されるさくを切り分ける等の解体を行った後に多くの破材（さくを切り分ける際等に出た切り落とし部分等）が生じるが、このような破材は肉質としては刺身用と同等の上質のものであるとともに比較的安価であるにも関わらず、その不規則な形状やサイズのために通常の刺身としては需要者に提供することができず、所謂ねぎとろ用等にスキミとして販売されることが多かった。かかる事情は、天然物とともに高値で取引される養殖物についても同様である。また、畜養物についても前記破材を刺身用として利用することができない点は同様である。すなわち、従来は人気の高いマグロ肉の破材は刺身用として利用することができず、その用途は極めて限定されたものであった。

そこで、本願発明者等は、上記従来の状況に鑑み、従来刺身用としては全く考えられず、事実そのような用途に使用されてもいなかったマグロ肉の前記破材を有効に利用し、何らかの手段で刺身用のさくとして再加工する方法はないか、との従来にない新規な課題を得るに至った。

さて、トランスグルタミナーゼを添加して、畜肉及び水産練り製品を製造する方法は下記特許文献１に開示されているように以前から報告されている。この方法によれば、ミンチ状の魚肉を固化させることにより、弾力性に富み、加熱処理にも耐性のある練り製品を製造することは可能ではある。

しかしながら、特許文献１に開示されている水産練り製品等の製造方法によれば、その弾力性のために生肉である刺身としての食感には欠け、また本願発明者等が開発を進める刺身用の破材の加工技術は生産から貯蔵・流通に至るまで材料の冷蔵乃至冷凍状態を維持することが必須になると考えられることから、さらなる技術的飛躍なしには到底応用することはできない。
特開平２−１８６９６１号公報

そこで本発明は、従来必ずしも有効利用されておらず、特に刺身としては全く省みられていなかったマグロ肉の破材を活用し、通常の刺身と同様の柔らかさ・食感・味・外観を有する生食用乃至刺身用のマグロ加工食品を提供することを目的としている。

前記の課題を達成するため、請求項１に記載されたマグロ肉の刺身用結着食品は、油脂とトランスグルタミナーゼを添加・混練したミンチ状のマグロ肉破材を所定形状の型に気泡を含まぬように充填し、前記マグロ肉破材を生食可能に保存しうる所定温度において進行せしめた酵素反応により結着させてなることを特徴としている。

請求項２に記載されたマグロ肉の刺身用結着食品は、請求項１記載のマグロ肉の刺身用結着食品において、特に前記ミンチ状のマグロ肉破材に対する前記トランスグルタミナーゼ及び前記油脂の添加量を、それぞれ０．０１から０．０１５重量％及び５から１５重量％としたことを特徴としている。

請求項３に記載されたマグロ肉の刺身用結着食品は、請求項１記載のマグロ肉の刺身用結着食品において、特に前記所定温度を、摂氏０℃を越え同８℃以下であることを特徴としている。

請求項４に記載されたマグロ肉の刺身用結着食品の製造方法は、
マグロ肉破材を生食可能に保存しうる所定温度範囲においてミンチ状とした前記マグロ肉破材に油脂及びトランスグルタミナーゼを添加して混練し、
前記所定温度範囲を維持しつつ、前記トランスグルタミナーゼの酵素反応が実質的に始まる前にミンチ状の前記マグロ肉破材を所定形状の型に充填し、
前記所定温度範囲で前記トランスグルタミナーゼの酵素反応を進行させることにより前記型に充填されたミンチ状の前記マグロ肉破材を前記型から分離可能に結着させることを特徴としている。

請求項５に記載されたマグロ肉の刺身用結着食品の製造方法は、
冷凍のマグロ肉破材を解凍した後にミンチ状とし、
前記マグロ肉破材を生食可能に保存しうる所定温度範囲においてミンチ状の前記マグロ肉破材に対して５から１５重量％の油脂を添加して混練し、
前記所定温度範囲内にて所定時間保持した後に、前記マグロ肉破材に対して０．０１から０．０１５重量％のトランスグルタミナーゼを添加して混練し、
前記所定温度範囲を維持しつつ、前記トランスグルタミナーゼの酵素反応が実質的に始まる前にミンチ状の前記マグロ肉破材を所定形状の型に充填し、
前記所定温度範囲を維持しつつ、前記型内に充填されたミンチ状の前記マグロ肉破材に圧力を加えてミンチ状の前記マグロ肉破材が含む気泡を除去し、
前記型に充填されたミンチ状の前記マグロ肉破材を前記所定温度範囲に維持して前記トランスグルタミナーゼの酵素反応を進行させることにより前記型から分離可能に結着させることを特徴としている。

請求項６に記載されたマグロ肉の刺身用結着製品は、
所定形状の型と、
油脂とトランスグルタミナーゼを添加・混練したミンチ状のマグロ肉破材を主原料とし、前記型の内部に気泡を含まぬように充填されて前記マグロ肉破材を生食可能に保存しうる所定温度において進行せしめた酵素反応により結着させて前記型から分離可能とした前記所定形状のマグロ肉の刺身用結着食品と、
を有することを特徴としている。

請求項１に記載されたマグロ肉の刺身用結着食品によれば、従来必ずしも有効利用されていなかったマグロ肉の破材を活用し、通常の刺身と同様の食感・外観を有する生食用乃至刺身用のマグロ加工食品を提供することができ、特に安価かつ味の良い天然物のマグロ肉の破材を活用し、天然物のマグロと食感及び味の点で遜色ない刺身用マグロ加工食品を実現できる効果がある。さらに、刺身用として生食しうる本発明に係るマグロ肉の刺身用結着食品は加熱して食べてもよく、加熱すれば加熱温度に応じて前記トランスグルタミナーゼの酵素反応が進行して失活し、刺身よりもやや硬い食感を呈する加熱料理品として楽しむこともできる。さらに、その成形形状は任意であるため、通常の刺身に供するさく状に限らず、その用途や消費者の好みに応じた自由な形状にすることができ、商品価値が極めて高い。

特に請求項２に記載されたマグロ肉の刺身用結着食品によれば、請求項１記載のマグロ肉の刺身用結着食品において、前記トランスグルタミナーゼ及び前記油脂の添加量を、それぞれ０．０１から０．０１５重量％及び５から１５重量％としたので、マグロ肉の破材を活用した生食用乃至刺身用のマグロ加工食品として、通常の刺身と同様の最も優れた食感・外観・味を実現することができる。

特に請求項３に記載されたマグロ肉の刺身用結着食品によれば、請求項１記載のマグロ肉の刺身用結着食品において、摂氏０℃を越え同８℃以下の温度範囲で製造するので、マグロ肉の破材を活用した生食用乃至刺身用のマグロ加工食品として、通常の刺身と同様の最も優れた食感・外観・味を実現することができる。

また、請求項４乃至５に記載されたマグロ肉の刺身用結着食品の製造方法によれば、マグロ肉の破材を活用して、通常の刺身と同様の最も優れた食感・外観・味を備えた生食用乃至刺身用のマグロ加工食品を製造することができる。
さらに、前記型の形状を種々に選択することにより、その用途（業務用、家庭用、贈答用等）や消費者の好み（例えば子供向きのキャラクター形状やハート型などの所望の形状）に応じた自由な形状にすることができ、需要に対応して商品価値を高めることができる。

さらに、請求項６に記載されたマグロ肉の刺身用結着製品によれば、通常の刺身用のさく等と同様の外観を有する生食用乃至刺身用のマグロ加工食品を、その製造工程に使用する型の内部に分離可能な状態で収納した製品として製造することができるので、その取り扱いが便利であり、製造業者においては製造後直ちに出荷し、又は出荷に備えて冷蔵又は冷凍することができ、またこれを購入した需要者においては簡単に型から取り出すことができ、これをスライスするだけで通常の刺身と同様の外観・状態で食卓に供することができる。

次に本発明における最良の実施の形態を説明する。
１．本例の概要
図１は本発明に係るマグロ肉の刺身用結着食品の製造方法の製造工程を示す工程図、図２は同製造工程において使用される型の斜視図、図３は同製造工程中、充填工程及び加圧工程を示す断面図である。

本例に係るマグロ肉の刺身用結着食品の製造方法は、細かくて不規則な形状のために従来は刺身用としては利用が全く考えられていなかったマグロ肉破材を、たんぱく質中のグルタミン残基とリジン残基間の架橋を触媒する酵素であるトランスグルタミナーゼを利用し、刺身として利用しやすい形状に固まらせようとするものである。

ところが、トランスグルタミナーゼの反応温度は、魚肉練り製品を固化して適当な弾力を与えるといった用途の場合には通常約３０〜約１００℃であるが、マグロ肉破材を加工に際してかかる高温度雰囲気内に相当時間晒すこととなれば、品質が悪化して刺身としてはは食用に耐え得なくなってしまう可能性がある。

さらに、トランスグルタミナーゼを添加して酵素反応を行わせて得た食品の食感は、例えば一般に市販されている魚肉練り製品等の食感からも理解されるように、強く固化してゴム状の歯応え、相当の弾力があり、生肉である刺身としてのねっとりとした食感とは全く異質のものである。

このように、魚肉が刺身として供される場合の食感は極めて微妙なものであり、マグロ肉破材をトランスグルタミナーゼの酵素反応で刺身用の固まりに加工するには、多くの問題がある。例えば、トランスグルタミナーゼの一般的な反応温度と生食用魚肉の保存温度との関係をどのように整合するかという問題がある。また、通常の温度範囲でトランスグルタミナーゼの酵素反応を進行させれば魚肉は相当の弾力があるゴム状に固着してしまい、これは到底刺身の食感には適合しないが、トランスグルタミナーゼの酵素反応を用いて魚肉を柔らかく結着させてねっとりとした刺身のような食感を得ることが可能であるのか、可能であるとすればいかなる条件が必要とされるのかという問題がある。そして刺身のように生食することを前提とすれば、味の誤魔化しが効かないだけに添加したトランスグルタミナーゼ自体の味（薬臭）をどうやって消すかという問題も生じる。以上のように解決すべき課題は単一でなく、相互に絡み合って非常に複雑である。

本願発明者等は、以上のように従来技術を本願発明の課題解決に応用することの困難性を予備的な各種実験で初めて認識した後、かかる認識を前提としてさらに鋭意研究開発を続行した結果、以下に詳述するように、ある一連の工程において特殊な処理条件で製造した場合には、上記の問題をすべて解決して本願の課題を達成し、マグロ肉の破材を主原材料としながら、通常の刺身と同様の柔らかさ・食感・味・外観を有する生食用乃至刺身用のマグロ加工食品が製造できることを見出すに至ったものである。

２．本例の刺身用結着食品の製造方法
以下、図１〜図３を参照して本例に係るマグロ肉の刺身用結着食品の製造方法を説明する。
(1) 解凍（図１、ステップ１（以下、Ｓ１等と記す））
本例では冷凍のマグロ肉破材を使用する。例えば、味はよいが安価である天然マグロの赤身破材を利用すれば、可食部分をすべて刺身化できるので、歩留りがよく、非常に経済的である。冷凍のマグロ肉破材は通常−５０℃程度で保存されているので、これ水を掛ける等して解凍し、チルド状態とする。この段階では表面は解けているが、内部はまだ凍結した状態にある。

(2) １次保存（図１、Ｓ２）
Ｓ１で解凍したマグロ肉破材を冷蔵庫で−２〜−３℃の温度範囲にて１次保存する。

(3) 破砕（図１、Ｓ３）
１次保存されている解凍したマグロ肉破材をサイレントカッター等のミキサーにかけ、ミンチ状に加工する。この状態でミンチ（「スキミ」とも言う）の温度は−２℃程度となっている。

(4) 油脂添加・混合（図１、Ｓ４）
液状の油脂を前記ミンチに添加し、均一に混合するように十分に混練する。油脂を添加することにより、赤身のマグロの味に滑らかさを与え、赤身でありながら人気の高いトロ（マグロの脂身）のような味及び食感となり、さらにミンチを固めたものをスライスして刺身として味わう際の切断面に対する舌触りのざらつきをも防止する効果が得られる。本例では、種々の実験の結果、刺身とするために最も適した油脂として植物油としての菜種油を採用した。また、その添加量は、マグロのミンチの重量に対する重量％で、５〜１５％の範囲が好ましく、その量の多寡によって出来上がる刺身食品のトロ的な味・食感の程度が決まる。なお、使用する油脂は、上述のように植物油であれば好ましいが、魚油のような動物性の油脂でも使用は可能である。

その後、前記ミンチを冷蔵庫で２次保存し、温度が０℃をやや越える位にする。以降の工程は、前記トランスグルタミナーゼの通常の反応温度範囲ではないが、その酵素反応が比較的緩慢に進行する温度範囲であって、かつマグロ肉破材を生食可能に保存しうる所定温度（例えば０℃〜８℃）において行われる。

(5) 結着剤添加・混合（図１、Ｓ５）
本例では、前述したように結着剤としてトランスグルタミナーゼを用い、これを前記マグロのミンチに添加して十分に混練する。本例では、トランスグルタミナーゼの添加量が後述するように少なく、またミンチ全体を均一に結着させる必要性から、ミンチの表面に振りかける乃至まぶす程度では全く効果がなく、ミンチ全量に対して均一に混合するように、機械的手段を用いるか又は手で念入りに混練を行い、全量のミンチに酵素反応の効果が表れるように十分に配慮する必要がある。

トランスグルタミナーゼは、たんぱく質中のグルタミン残基とリジン残基間に共有結合により架橋・重合を触媒する酵素であり、動植物を問わず自然界に広く存在する酵素の１つである。

本例では、トランスグルタミナーゼの添加量は、マグロのミンチの重量に対する重量％で０．０１から０．０１５重量％の範囲が好ましい。この範囲内であれば、後述する雰囲気温度範囲０℃〜８℃において進行するトランスグルタミナーゼの酵素反応により、得られる食品は前述した生肉のような程良いねっとりとした食感となり、これをスライスすれば、通常のさくからスライスした刺身と区別がつかないほどである。

なお、トランスグルタミナーゼを含有し、食品の表面にまぶして食品同士を接着するために用いられる食品添加剤が市販されており、この種の添加剤にはトランスグルタミナーゼの他に二酸化ケイ素や魚ゼラチン等が含まれているものもあるが、このような添加剤を使用することもできる。その場合には、その成分におけるトランスグルタミナーゼの含有量に照らして使用量を定めればよい。例えば、トランスグルタミナーゼを０．５％含有する添加剤の場合には、マグロのミンチの重量に対する重量％で２から３重量％の範囲とすればよい。

前記温度範囲０℃〜８℃では、トランスグルタミナーゼの添加量が０．０１重量％未満であると、マグロのミンチは型に入れても一定の形状にならず、型から取り出そうとすると崩れてしまう。同じく添加量が０．０１５重量％を越えると、前述した生肉のようなねっとりとした食感がなくなり、一般的な需要者であれば、生食用の刺身ではなく何らかの練り加工製品ではないかとの明確な味覚・食感を持たざるを得なくなる。ちなみに、添加量が０．０２重量％を越えると、前述したように市販の練り製品のように硬くなりすぎ、ゴムのような強い弾性を歯触りとして感じるようになるので、刺身としては全く適さない状態となる。

なお、上述した本工程におけるトランスグルタミナーゼの添加量と食感・味についての関係は、トランスグルタミナーゼの添加量を段階的に変化させて製造した数種類の本発明試料について試行した官能検査の結果に基づくものである。本官能検査のパネラーは、５０人の成人男女半数ずつである。試料の試食結果は、味と食感についてそれぞれ最低の１から最高の５までの５段階で評価し、評価３が刺身として許容できる限界である。その結果、前記添加量の範囲内であれば、味と食感の両方について９０％（４５人）のパネラーが評価５を与え、残りの１０％（５名）は評価４であった。ところが、添加量が０．０１５重量％を越えると、８０％（４０人）が評価２、２０％（１０人）が評価１であり、さらに添加量が０．０２重量％を越えると、９０％（４５人）が評価１、１０％（５人）が評価２となった。

なお、油脂添加・混合工程（図１、Ｓ４）後の２次保存でミンチの温度は０℃をやや越える位とし、それ以降の工程は０℃〜８℃の温度範囲で行うこととしたのは、０℃以下ではトランスグルタミナーゼの酵素反応が進まず、８℃を越えるとマグロ肉の保存に適さず劣化が始まるからであるが、マグロ肉の保存に最も適した３〜５℃の範囲であればさらに好ましい。

(6) 充填（図１、Ｓ６及び図２、図３（ａ）（ｂ））
油脂とトランスグルタミナーゼを添加して混練したマグロ肉のミンチは、０℃〜８℃の温度範囲ですでに酵素反応が始まっているので、速やかにミンチを型に充填する。図２に示すこの型１は、樹脂の一体成型で可撓性を備えるよう薄形に形成され、矩形のフランジ２の内方に３箇所の凹部３が設けられている。各凹部３の側面には底面よりも開口部３ａが広くなるような傾斜（抜き勾配）が設けられている。図示した本例の型では凹部３が３箇所あるが、もちろん凹部の数や形状等は任意である。

図３（ａ）に示す空の型１の凹部３内に、図３（ｂ）に示すように前記ミンチ５を開口部３ａからはみ出るように山盛りに充填する。この段階では、ミンチ５中に多くの気泡６が含まれており、またミンチ５は必ずしも凹部３の隅部にまで行き渡っていない。

(7) 加圧（空気抜き・成形）（図１、Ｓ７及び図３（ｃ）（ｄ））
次に、図３（ｃ）に示すように、型１の凹部３及びその開口部３ａに対応した形状・寸法の押し具１０を用い、矢印で示すように各凹部３内のミンチ５に適当な力で圧力を加える。これによって、ミンチ５内の気泡が外部に抜け、図３（ｄ）に示すように、ミンチ５は密に押し詰められた状態となり、凹部３の隅々まで充填されて型１の形状通りの外形となり、表面も平らに整形された所望の形状となる。

普通の刺身では肉中に空洞があることはありえないから、ミンチを気泡を含んだままで結着させると、内部に空洞のある刺身となり、食感の点からも、見栄えの点でも、魚肉加工刺身食品としては全く価値のないものとなる。しかし、本工程によれば、ミンチが型内に密に押し詰められて気泡のない一様な状態となり、最終製品としてスライスした際には普通の刺身のような美しい切断面を呈することができる。

(8) 固化（結着）（図１、Ｓ８）
そして、型に詰めた前記ミンチを前記所定温度範囲（０℃〜８℃）で所定時間放置すれば、前記所定添加量のトランスグルタミナーゼが緩やかな酵素反応を進行させるので、前記ミンチは、滑らかでねっとりした食感のある生食可能な一定形状の加工食品となる。これは、あたかもさく状のマグロ肉のようであり、型から取り出したブロックをスライスすれば、通常の刺身に遜色ない外観、食感、味の刺身が得られる。

本工程における前記放置時間は、実験によれば５時間以上が適当であり、これ以下では結着が不十分となり、またトランスグルタミナーゼの薬臭が認められるが、５時間以上放置すれば結着状態も適当で薬臭も事実上問題にならない程度に消えるが、好ましくは８時間以上放置すれば薬臭は完全に消える。なお、前記所定温度範囲（０℃〜８℃）にて保存する限り、酵素反応は実質的に必要以上に進行することはなく、固まりすぎて刺身に適さないゴム状の弾性を呈するようなことはない。

なお、トランスグルタミナーゼの酵素反応を利用して例えば約３０〜約１００℃の反応温度にて魚肉練り製品を固化する従来の場合は、当該練り製品には前述したように相当の弾力が生じるが、本例ではこれよりもはるかに柔らかい状態でミンチが固化するので、トランスグルタミナーゼを利用した前記従来の練り製品等の場合のように弾力が増強される状態を指す「固化」と区別する意味において、本例では「結着」なる用語を用いているものである。

(9) 包装・出荷（図１、Ｓ９）
型に収納されて所定の結着状態となったマグロ肉のミンチは、前記所定温度範囲（０℃〜８℃）に保持しつつそのまま保存乃至出荷できる。もちろん、そのまま包装袋に収納してもよいし、食品が露出している側の型１の表面（各凹部３の開口部３ａがある側）にフィルム状の蓋を貼って封をし、さらに包装袋に収納して保存乃至出荷してもよい。冷蔵でなく、冷凍して保存乃至出荷することもできる。

以上のようにすれば、マグロ肉の刺身用結着食品を容器となる型１内に収納した刺身用結着製品が得られる。型には適当な抜き勾配があり、刺身用結着食品自体が滑らかな結着状態を呈しているため、これを利用する場合は需要者にて容易に型から取り出すことができ、スライスすれば通常の刺身に対して全く遜色ない外観・味の刺身として食卓に供することができる。
なお、以上説明した本例の製造方法では、マグロ肉のうち、赤身の破材を利用することとしたが、もちろんトロや中トロといった脂をより多く含む部分の破材を利用してもよい。その場合には、添加する油脂の量を赤身の場合よりも少なくすることが好ましい。

３．利用方法及びその他の構成例等
なお、刺身として食べることができるのであるから、これを加熱して食べることができるのはもちろんである。その焼き方は、本来刺身用であるから、レア、ミディアムと自由であり、需要者の好みに対応できる。また、結着の程度が適当であるから、焼いても型崩れすることはない。従って、型から出してサイコロ状等のように適当な形状・大きさに切ってからくしに刺し、焼き鳥のように焼くこともできる。もちろん、型に入れたまま電子レンジで加熱して食べることもできる。

さらに、本例の刺身用結着製品では、型の形状には制限がないので、前述した例のように刺身として供するに適当な単純なさく状の型でなく、用途、需要、消費者の好み等に合わせて自由なデザインの型を用いることができる。例えば、原材料に合わせて魚の形状としてもよいし、ハート形状、アニメ等のキャラクター形状、その他季節の行事等にちなんだ形状（クリスマス用にはサンタクロース形状、正月用には門松形状等）とすることもできる。

図１は本発明に係るマグロ肉の刺身用結着食品の製造方法の製造工程を示す工程図である。 図２は同製造工程において使用される型の斜視図である。 図３は同製造工程中、充填工程及び加圧工程を示す断面図である。

符号の説明

１…型
３…凹部
３ａ…開口部
５…ミンチ
６…気泡
１０…押し具

Claims (6)

1. 油脂とトランスグルタミナーゼを添加・混練したミンチ状のマグロ肉破材を所定形状の型に気泡を含まぬように充填し、前記マグロ肉破材を生食可能に保存しうる所定温度において進行せしめた酵素反応により結着させてなる前記所定形状のマグロ肉の刺身用結着食品。
2. 前記ミンチ状のマグロ肉破材に対する前記トランスグルタミナーゼ及び前記油脂の添加量が、それぞれ０．０１から０．０１５重量％及び５から１５重量％である請求項１記載のマグロ肉の刺身用結着食品。
3. 前記所定温度が、摂氏０℃を越え同８℃以下であることを特徴とする請求項１記載のマグロ肉の刺身用結着食品。
4. マグロ肉破材を生食可能に保存しうる所定温度範囲においてミンチ状とした前記マグロ肉破材に油脂及びトランスグルタミナーゼを添加して混練し、
   前記所定温度範囲を維持しつつ、前記トランスグルタミナーゼの酵素反応が実質的に始まる前にミンチ状の前記マグロ肉破材を所定形状の型に充填し、
   前記所定温度範囲で前記トランスグルタミナーゼの酵素反応を進行させることにより前記型に充填されたミンチ状の前記マグロ肉破材を前記型から分離可能に結着させることを特徴とする前記所定形状のマグロ肉の刺身用結着食品の製造方法。
5. 冷凍のマグロ肉破材を解凍した後にミンチ状とし、
   前記マグロ肉破材を生食可能に保存しうる所定温度範囲においてミンチ状の前記マグロ肉破材に対して５から１５重量％の油脂を添加して混練し、
   前記所定温度範囲内にて所定時間保持した後に、前記マグロ肉破材に対して０．０１から０．０１５重量％のトランスグルタミナーゼを添加して混練し、
   前記所定温度範囲を維持しつつ、前記トランスグルタミナーゼの酵素反応が実質的に始まる前にミンチ状の前記マグロ肉破材を所定形状の型に充填し、
   前記所定温度範囲を維持しつつ、前記型内に充填されたミンチ状の前記マグロ肉破材に圧力を加えてミンチ状の前記マグロ肉破材が含む気泡を除去し、
   前記型に充填されたミンチ状の前記マグロ肉破材を前記所定温度範囲に維持して前記トランスグルタミナーゼの酵素反応を進行させることにより前記型から分離可能に結着させることを特徴とする前記所定形状のマグロ肉の刺身用結着食品の製造方法。
6. 所定形状の型と、
   油脂とトランスグルタミナーゼを添加・混練したミンチ状のマグロ肉破材を主原料とし、前記型の内部に気泡を含まぬように充填されて前記マグロ肉破材を生食可能に保存しうる所定温度において進行せしめた酵素反応により結着させて前記型から分離可能とした前記所定形状のマグロ肉の刺身用結着食品と、
   を有するマグロ肉の刺身用結着製品。

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