JP2005218398A - かぶら寿司及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 さらに贈答品としての価値を高め、一般的に販売されているかぶら寿司よりも視覚的に品位を高めたかぶら寿司及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 厚切りした蕪の切り込みに魚の切り身を差し挟んみ、その表面に予めご飯を混ぜて発酵させてある米麹とにんじん等の具材とで薄くくるませ、熟成、発酵させてあるかぶら寿司において、上に金粉を振りかけて付着させてある。
【効果】 粘性のある発酵液が産出している完成したかぶら寿司の上に振りかけにより金粉を付着させたので、輝度の喪失がなく、金粉のきらめきが鮮やかであって、優雅な感じがかもし出されているので、一般的に販売されているかぶら寿司よりも視覚的に品位があり、食して美味しく感じ、殊に贈答品としての価値も高められる。
【選択図】 図１

Description

この発明は、主に北陸地方において大きな蕪が収穫される特に寒い時期に造られることの多いかぶら寿司及びその製造方法に関する。

北陸地方でも特に富山や石川においては、師走ともなれば各家庭においてかぶら寿司が作られる。これは、蕪と、魚の切り身と、米麹、ご飯、人参等を材料として仕込んだ伝統のなれ寿司の一種であって、冬期間に多く利用し食され、特に歳暮等の贈答品として包装容器に詰めて販売され、殊に、正月の料理に欠かせないものとして珍重される。

作り方は、厚みに厚切りするとともに二枚合わせとなる程度に厚みの間に深く切り込みを入れた蕪と、魚とをそれぞれ塩漬けにして熟成させてから、蕪の切り込みに魚の切り身を挟み、これを容器に何段にも重ねて付け込むが、旨味成分を発酵の促進により産出させ保存性を高めるために、漬け込みに際しては、予めご飯と混ぜてそれを一次発酵させてある米麹を容器の底と付け込みの各段の上とに置かれる。

付け込みの各段では米麹の上に、千切りにされた人参、柚子の皮の刻み等の具材が置かれ、部分的に唐がらしのかけらも置かれる。このようにして容器に材料を詰めた上に重しを置いて熟成を待ち、食べごろとなると、上から順に剥がすようにして取り出して食され、商品として出荷する場合には、容器から取り出して包装容器に並べて詰め替えがなされるが、いずれにしても、蕪と米麹の白の上に、赤い人参の千切りや黄色い柚子の刻みが散らばって見栄えがよく、これを正月の食膳に出されると白と色彩とのコントラストの鮮やかさから正月が実感される。

蕪の間に挟まれる切り身となる魚には、天然ぶり、さば、紅鮭等が使用され、これらが蕪と共に米麹により発酵され旨味が産出されるが、それぞれが栄養成分に富み、全体的にバランス良く調合さることになるので、これを食すると抜群の健康効果が得られる。

この発明は、上記のような実情に鑑みて、さらに贈答品としての価値を高め、一般的に販売されているかぶら寿司よりも視覚的に品位を高めたかぶら寿司及びその製造方法を提供することを課題とした。

上記の課題を解決するために、この発明は、厚切りした蕪の切り込みに魚の切り身を差し挟んみ、その表面に予めご飯を混ぜて発酵させてある米麹とにんじん等の具材とで薄くくるませ、熟成、発酵させてあるかぶら寿司において、上に金粉を振りかけて付着させてあることを特徴とするかぶら寿司を提供する。

また、この発明は、厚切りした蕪の切り込みに魚の切り身を差し挟んみ、これを予めご飯を混ぜて発酵させてある米麹とにんじん等の具材とともに容器に交互に積み重ねて漬け込み、熟成、発酵させてから、販売用の包装容器に並べて移し替え、こうして包装容器に盛りつけたかぶら寿司の上に金粉を振りかけて付着させることを特徴とする金粉かぶら寿司の製造方法を提供するものである。

上記の構成から、この発明は、かぶら寿司の表面が殊に発酵過程により産出される液体により金粉を付着しやすい粘性を有することに着目してもので、振りかけた金粉が米麹や具材、さらには露出している蕪や魚の切り身にそのまま軽く付着しているため、材料に混入されている場合とは違って、金粉の反射面がきれいであり輝度の喪失はない。

金粉は金イオンが味をまろやかにし身体にも良好に作用するとして日本酒に添加されているが、微量でその作用を果たす。この発明では、上から振りかけて金粉を付着させるので、最小限で金粉のきらめきを表現できたものである。

以上説明したように、この発明によれば、粘性のある発酵液が産出している完成したかぶら寿司の上に振りかけにより金粉を付着させたので、輝度の喪失がなく、金粉のきらめきが鮮やかであって、優雅な感じがかもし出されているので、一般的に販売されているかぶら寿司よりも視覚的に品位があり、食して美味しく感じ、殊に贈答品としての価値も高められるという優れた効果がある。

図１はこの発明の実施形態を示すかぶら寿司の斜視図であり、図２は贈答用の包装形態におけるかぶら寿司を金粉付着要領において示す斜視図である。いずれのかぶら寿司Ｐも、厚めに厚切りした蕪１に有する切り込み２に魚の切り身３が挟み込まれ、外側を米麹４と具材５が覆っているが、図１の場合、切り身３が一部ではみ出しており、図２の場合は、一部のかぶら寿司Ｐで切り身３がはみ出している。

以下にそのかぶら寿司を作る手順についてさらに具体的に説明する。

Ａ．素材の調整
（１）「金粉」
金粉には、極薄い金箔を粉砕したものを使用する。粉砕によるため、大きさについては、例えば０．０１〜２mmというようにまちまちであり、量的には過剰に使う必要はなく、むしろ美的な面から点々と夜空の星の如く散在している程度であることが望ましく、例えばかぶら寿司１００ｇに対して０．０１ｇというように微量で足りる。

（２）「蕪の一次漬」
例えば直径７〜１５cmの大きさの中蕪又はそれ以上の大蕪を使用する。これを水で洗浄し外皮を剥き、大きなものは二個切り、四個切りに大まかに一定の大きさに形を整えてから、１．５〜３．０cm程度の厚みに厚切りするが、その際に中包丁で、各片が二枚合わせ形態になるよう切り込み２を入れる。次いで容器に塩を振りながら詰め重石をして２日間程度漬け込む。なお、漬け込みの際には、アミノ酸等の調味液、ビタミンＣ等の酸化防止剤等を添加することもある。

（３）「魚の切り身の調味・調整」
魚には、前記したように、天然ぶり、サバ、紅鮭等、脂ののった新鮮なものを使用し、塩をおいて数日〜１カ月程度熟成させる。

（４）「米麹の調合」
硬めに炊いたご飯を６０°Ｃ程度に冷ましてから、これに米麹をほぐしながら混ぜ合わせ、使うまで涼しい箇所に保管しておく。

Ｂ．本漬
上記の如く一次漬された蕪を漬け込み容器から取り出し、それに調味、調整された魚の切り身を挟み込んだ後、ご飯と調合された米麹と具材（人参、柚子、唐辛子）等を容器に交互に積み重ねて漬け込み、熟成、発酵させる。その期間は約４日間である。

本漬された麹漬のかぶら寿司はこれで美味しく食されるが、贈答用の商品とするために、木樽の包装容器９に詰め替えた（図２）。この時、汁を切ったかぶら寿司Ｐを包装容器９に盛りつけた後、その上からネット１１を通す等して金粉６を振りかけて均等に散らす。こうすれば、金粉６の表面が液により濡れてく曇るようなことがないので、金色のきらめきを保持することになる。

なお、蕪１は厚切り前のカットの有無により丸形、半円、三角形等の厚切り形となり、魚の切り身３は大きさにより蕪１の中に納まることもあるが図示のようにはみ出ることもある。

また、スーパー等における一般的な市販の場合もあるので、包装容器９には、木樽のほか、プラスチックの箱、発砲トレー等の様々な容器が使用される。

この発明の一実施形態によるかぶら寿司を示すとともに一部を矢印で抽出拡大して示す斜視図である。 この発明の一実施形態によるかぶら寿司を製造の最終段階で示す斜視図である。

符号の説明

Ｐ かぶら寿司
１ 蕪
２ 切り込み
３ 魚の切り身
４ 米麹
５ 具材
６ 金粉
９ 包装容器

Claims (2)

1. 厚切りした蕪の切り込みに魚の切り身を差し挟んみ、その表面に予めご飯を混ぜて発酵させてある米麹とにんじん等の具材とで薄くくるませ、熟成、発酵させてあるかぶら寿司において、上に金粉を振りかけて付着させてあることを特徴とするかぶら寿司。
2. 厚切りした蕪の切り込みに魚の切り身を差し挟んみ、これを予めご飯を混ぜて発酵させてある米麹とにんじん等の具材とともに容器に交互に積み重ねて漬け込み、熟成、発酵させてから、販売用の包装容器に並べて移し替え、こうして包装容器に盛りつけたかぶら寿司の上に金粉を振りかけて付着させることを特徴とする金粉かぶら寿司の製造方法。
   
   

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