JP6051329B1

JP6051329B1 - 半固形状調味料の製造方法

Info

Publication number: JP6051329B1
Application number: JP2016127803A
Authority: JP
Inventors: 耕造上田
Original assignee: 耕造上田
Priority date: 2016-06-28
Filing date: 2016-06-28
Publication date: 2016-12-27
Anticipated expiration: 2036-06-28
Also published as: JP2018000030A

Abstract

【課題】噛んで食することが可能で、液状物が滴り落ちたりせず携行に便利な半固形状調味料、その製造方法およびタレ調味料が望まれている。【解決手段】半固形状調味料の製造方法は、濃口醤油、米麹２Ａ、糠漬け野菜３Ａ、山椒および唐辛子４を混合して混合物を得る混合工程と、前記混合物を麹発酵条件下で保存して麹を発酵させることにより半固形状調味料１Ａを得る発酵工程と、を備えている。この半固形状調味料１Ａは、混合工程で梅干５Ａが更に加えられている。【選択図】図１

Description

本発明は、醤油と麹を多く含み、含有成分を食べることのできる天然の半固形状調味料の製造方法に関するものである。

従来、この種の麹と醤油とを配合し発酵させて成る醤油麹を含有する調味料が、下記の特許文献１に開示されている。この調味料は、醤油麹を調味料全体に対し所定含有率以下に、且つ、調味料全体に対し米麹を所定含有率に含有させて所定粘度に調製されたものであり、硬くならず肉汁に富む焼肉を得るようにしたものである。

特開２０１４−１５０７３０号公報

ところで、上記した従来の調味料において、半固形物である米麹は柔らかすぎて歯ごたえがなく醤油は液状物であるし辛味が強すぎる。そのため、飲食者がこの調味料を噛んで食することはできない。また、半固形物量に対する液状物の含有量が多いので、容器を傾けると半固形物から液状物が分離して滴り落ちるという不具合がある。そのために、行楽や弁当に持参する際には、いわゆる金魚形容器などに調味料を詰めて携行せざるを得なかったのである。

本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、液状物が滴り落ちたりせずに携行に便利で、噛んで食することが可能な半固形状調味料の製造方法の提供を目的とする。

上記目的を達成するために、本発明に係る半固形状調味料の製造方法は、醤油、麹、糠漬け野菜、山椒および唐辛子を混合して混合物を得る混合工程と、前記混合物を麹発酵条件下で保存して麹を発酵させることにより半固形状調味料を得る発酵工程と、を備えて成る構成にしてある。
尚、本発明に云う「糠漬け野菜」とは、糠床に適宜時間漬け込んで発酵が終了している野菜を指す。例えば、野菜が大根である場合のタクアンのようなものである。従って、野菜の種類により漬け込み期間は変わってくる。例えば、キュウリやナスなどの漬け込み期間は６ヶ月程度であり、大根の漬け込み期間は２ヶ月〜１年程度である。その位に漬け込まないと、本発明調味料の構成材料として役に立たない。また、本発明に云う「半固形状」とは、液状物と固形物の双方を含んでいて、かつ、固形物は水分を含んで柔らかく変形可能な状態を指している。

また、前記構成の製造方法において、混合工程で得られた混合物は、醤油が混合物全体の３５重量％〜４０重量％、麹が混合物全体の３５重量％〜４０重量％、糠漬け野菜が混合物全体の１７重量％〜２１重量％、山椒が混合物全体の１重量％〜３重量％、および乾燥状態の唐辛子が混合物全体の１重量％〜３重量％、それぞれ含まれているものである。
ものである。

そして、前記した各構成の製造方法において、混合工程で、大根、梨、人参、林檎、梅干、紫蘇の葉、酢橘の皮、柚子の皮、椎茸の柄、シメジ、および帆立の外套膜から成る群より選ばれた１種または２種以上が、更に加えられて混合されるものである。

本発明に係る半固形状調味料の製造方法によれば、醤油、麹、糠漬け野菜、山椒および唐辛子を混合して混合物が得られ、この混合物を麹発酵条件下で保存して麹を発酵させることにより半固形状調味料が得られる。得られた半固形状調味料は、醤油と糠漬け野菜を含んでいるから、醤油の塩辛さおよび糠漬け野菜のポリポリ食感を有するのでご飯や豆腐のお供に好適である。また、麹およびこの麹により発酵した発酵物を含んでいるから、旨味と香りが強くなっている。このような半固形状調味料は、麹発酵が比較的短時間で済むので短期間で製造できる。また、糠漬け野菜、麹、ならびに、山椒および唐辛子の麹発酵物といった半固形物を含んでいるので、これらの半固形物に液状物が吸収されているから、ほとんど液漏れしない調味料を提供することができる。

また、混合工程で得られた混合物が、醤油、麹、糠漬け野菜、山椒および乾燥状態の唐辛子を、それぞれ混合物全体の所定含有率で含んで成るものでは、得られた半固形状調味料が醤油および麹の特有の風味および旨味を損なうことなく享受でき、液状物の滴り落ちを確実に抑止できる半固形状調味料を得ることができる。

そして、大根、梨、帆立の外套膜などの厨房クズが、混合工程の混合物に更に加えられて混合されるものでは、これまではほとんど再利用されることなく廃棄されていた厨房クズが、半固形状調味料の原料として使用されるから、旨味と栄養分を有する資源を無駄に捨てることなく、有効に活用することができる。

本発明の実施例２に係る半固形状調味料を示した平面写真の図である。本発明の実施例３に係る半固形状調味料を示した平面写真の図である。本発明の実施例４に係る半固形状調味料を示した平面写真の図である。本発明の実施例５に係る半固形状調味料を示した平面写真の図である。

引き続き、本発明の実施形態を説明する。尚、以下に述べる実施形態は本発明を具体化した一例に過ぎず、本発明の技術的範囲を限定するものでない。
この実施形態に係る半固形状調味料の製造方法に用いる醤油としては、製品調味料となったものを口に入れても不快感をもたらさないものが好ましく、更には食塩含有量の低いものがより望ましい。斯かるものとして、例えば濃口醤油などが好適である。
また、本実施形態に用いる麹としては、野菜や魚介類を発酵、熟成させ得るものであれば特に限定されないが、例えば米麹、麦麹などが挙げられる。なかでも米麹を用いることが、まろやかでクセのない味の調味料が得られるとともに安価で入手し易い点で好ましい。更には、地産地消の点で、和歌山県内で育成された麹が望ましい。但し、麹の製造に用いられる麹菌は、子嚢菌類に属するもの例えばアスペルギルス・オリゼーなどが使用される。かかる麹菌は他県から入手したものでも構わない。

本実施形態に用いる糠漬け野菜としては、糠漬け発酵が終了している漬物のように特有の歯ごたえのあるものであれば特に限定されないが、例えば大根、キュウリ、ナス、スイカの皮、ウリ、ゴボウ、ニンジンなどが挙げられる。糠漬けキュウリや糠漬けナスを混合物の材料として用いる場合は、糠漬けキュウリや糠漬けナスを予め手などで絞って余分の水分を抜いておくことが望ましい。前記の糠漬けに使用されるヌカとしては、例えば米ヌカ、麦ヌカなどが挙げられる。尚、糠漬け野菜用の野菜として、例えばキャベツ、レタス、西瓜の実などは水分が多すぎるので使用に適さない。

一方、本実施形態に用いる山椒は爽やかさと特有の芳香を付与して食欲を高めるものである。また、唐辛子は美味しさを引き立てる辛味を付与するものである。尚、唐辛子としては、十分に乾燥させたものを用いることが肝要である。これは、液漏れしにくい半固形状調味料を得るためには、できるだけ含水量の少ない材料を使用すべきだからである。これらの山椒と乾燥状態の唐辛子は、それぞれ混合物全体量に対し１重量％〜３重量％の含有率とすることが好ましく、これらの値は調味料分野での常識的な添加量である。山椒と唐辛子の含有率がそれぞれ３重量％を超えると、香辛作用が強すぎるうえ製造コストが高価になるという不具合がある。山椒と唐辛子の含有率がそれぞれ１重量％を下回ると十分な香辛作用を奏さない。

本実施形態の混合物を構成する要素のうち、醤油は混合物全体量に対し３５重量％〜４０重量％の含有率とすることが好ましい。醤油の含有率が４０重量％を超えると、でき上がった半固形状調味料が辛くなりすぎて直の食用に適さなくなるという不具合があり、３５重量％を下回ると醤油ベース調味料の範疇から外れてしまう。麹は混合物全体量に対し３５重量％〜４０重量％の含有率とすることが好ましい。麹の含有率が４０重量％を超えると麹特有の風味が強くなりすぎて半固形状調味料自体が不味くなるという不具合があり、３５重量％を下回ると、他の構成成分の麹発酵が行き渡らないから調味料全体としての液状物含浸能力が高くならない。糠漬け野菜は、野菜の種類により最適含有率が異なるが、野菜全般では混合物全体量に対し１７重量％〜２１重量％の含有率とすることが好ましい。糠漬け野菜の含有率が２１重量％を超えると可噛性食材である糠漬けの量が多くなり糠漬けそのものに近くなるので好ましくない。糠漬け野菜の含有率が１７重量％を下回ると、ポリポリ食感などの噛み応えが小さくなり可噛性が損なわれる。

上記した各種材料を用いて半固形状調味料を得る本実施形態の製造方法は、醤油、麹、糠漬け野菜、山椒および唐辛子を混合して混合物を得る混合工程と、この混合物を麹発酵条件下で保存して麹を発酵させることにより半固形状調味料を得る発酵工程と、を備えて構成されている。上記の混合工程の実施に先立ち、比較的含量の多い醤油と麹を小型攪拌機などで予め混ぜ合わせておくことが望ましい。一方で、山椒は果粒のままでもよいし潰して粉状にしたものでも構わない。唐辛子は乾燥させたものを、みじん切りにしたり粒状に破砕したり或いは粉状にしたものを用意する。
そして、混合工程では、常温常圧の条件下で適当容量の容器内に上記の各種材料を入れ、例えば小型攪拌機などを用いて攪拌混合する。攪拌機の攪拌度合は、各種材料が潰れることなく均等に混ざる程度に調整される。このようにして得られた混合物は、次の発酵工程に供される。発酵工程では、前記の混合物を収容した容器が、温度５℃〜２０℃、相対湿度６０〜８０％、常圧および適時の空気供給処理という、麹発酵に適した条件下で保存されることにより、容器内の麹が発酵して混合物を熟成させる。適当期間の麹発酵を終えると、本実施形態の半固形状調味料が得られる。前記した発酵工程の期間は、混合物を成す構成物の種類にもよるが、４日から１４日程度である。

また、上記の混合工程で、大根、梨、人参、林檎、梅干、紫蘇の葉、酢橘の皮、柚子の皮、椎茸の柄、シメジ、および帆立の外套膜などの厨房クズを加えることも可能である。その場合、厨房クズの添加量を混合物全体の１５重量％以下に抑えておくことが、商品調味料の風味の良さを一定以上に保持するうえで肝要である。かかる厨房クズは、例えば高速道路のサービスエリアや道の駅などから大量に産出されたものの一部を用いれば、その土地の野菜や産物の有効利用につながる。

他方で、本実施形態のタレ調味料に用いる副材料としては、半固形状調味料に含まれている醤油と合うものであれば特に限定されないが、例えばウスターソース、トンカツソース、和からし、マスタード、マヨネーズ、ケチャップ、オリーブ油、ゴマ油、酢、ワサビなどが挙げられる。なかでも、ウスターソースおよびマヨネーズは、醤油と合いやすいので好ましい。但し、半固形状調味料と各種副材料との組み合わせは、飲食者の好みによるところが大である。

上記のようなタレ調味料に配合される副材料は、半固形状調味料の味を薄めて食べやすくさせる作用を奏する。半固形状調味料に対する副材料の配合割合は、ウスターソース、トンカツソース、和からし、マスタード、マヨネーズ、ケチャップ、オリーブ油、ゴマ油、酢、ワサビなどの種類により好適割合がそれぞれ異なるが、総体的には半固形状調味料１００重量部に対して２０重量部〜４０重量部である。副材料の配合割合が４０重量部を超えると、醤油ベースから逸脱したタレになるので好ましくない。一方、副材料の配合割合が２０重量部を下回ると、タレ調味料というよりも半固形状調味料そのものの性質が強くなりすぎる。
上記のように調製された本実施形態のタレ調味料は、調理前の肉、魚、野菜などを適当時間漬け込んでおく「漬け込みダレ」としても、または食の直前に魚や焼肉などを浸けて食べる「浸けダレ」としても使用可能である。あるいは、このタレ調味料を、醤油ベースのソースやドレッシングとして用いることもできる。

［実施例１］
常温常圧下で、和歌山県湯浅町産の濃口醤油１００ｇと、青森県産の麹菌由来の米麹１００ｇを１Ｌ容量のボウル状容器に入れて軽くかき混ぜる。更に４か月間の糠漬け発酵を終えた大根の糠漬け（タクアン）を３ｍｍ角に刻んだ刻み物５０ｇと、山椒の顆粒５ｇと、乾燥唐辛子のみじん切り５ｇとを加えたのちに、小型攪拌機で充分にかき混ぜて混合物を得た。そして、この混合物を収容したボウル状容器の上面開口を、通気可能な蓋体で蓋止し、その状態でボウル状容器を冷暗所に７日間保存した。時々、かき混ぜて混合物内に空気を取り入れてやる。これにより、混合物中の米麹が発酵し終えて、粘性を有する軟質で焦げ茶色の半固形状調味料２３９ｇができ上がった。

前記のように製造された半固形状調味料はその色合いや味がもろ味と似ている。しかしながら、その食感はもろ味とは異なっている。すなわち、この半固形状調味料は、濃口醤油とタクアンを含んでおり、醤油の塩辛さおよびタクアンのポリポリ食感を有するのでご飯や豆腐のお供に好適である。また、米麹およびこの米麹により発酵した発酵物を含んでいるから、旨味と香りが強くなっている。因みに、ステーキハウスなどで塩・こしょうを降りかけて焼かれたステーキはおいしいが、更に本実施例の半固形状調味料を「浸けダレ」とし、これに前記のステーキを少し浸けて食べると、よりいっそう美味なステーキを味わうことができた。

また、このような半固形状調味料は、麹発酵が比較的短時間で済むので短期間で製造できるうえ、１年間位は食用として支障がないほどに日持ちも良い。また、タクアンの刻み物や唐辛子のみじん切りの麹発酵物、および米麹といった、半固形物を含んでいるので、これらの半固形物内または半固形物間に液状物が吸収・保持されているから、ほとんど液漏れしない可噛性の調味料（いわゆる「食べられる調味料」）となる。更には、容器を少々傾けても半固形状調味料から液状物が分離して滴り落ちるということがない。従って、醤油やソースなどを封入するミニ容器（通称、金魚容器：商標名「ランチャーム」）などを必要としないから、行楽や弁当のお供に好適であり、使用済み容器の廃棄も必要でなくなる。

［実施例２］
前記実施例１で得られた半固形状調味料の混合工程で、更に、厨房クズになった梅干片の刻み物６０ｇを更に加えて混合し、実施例１と同様の発酵工程を終えると、図１の写真に示されるような半固形状調味料１Ａが得られた。図１中において、符号のＰは上面開口径３６ｍｍで内容量２０ｍＬのサンプル容器、２Ａは米麹、３Ａはタクアン、４は唐辛子、５Ａは梅干、をそれぞれ示している。得られた半固形状調味料１Ａの外観、流動状態、風味および歯ごたえは、実施例１の半固形状調味料１とほとんど同じであった。

［実施例３］
前記実施例２の混合工程において、梅干５Ａの替わりに厨房クズである柚子５Ｂの皮の刻み物５０ｇを用いたこと以外は実施例２と同様に実施して、図２の写真に示されるような半固形状調味料１Ｂが得られた。図２中に示した構成要素と同じ構成要素には、同一の符号を付して説明を省略する。以下の実施例４，５に関する図においても同様である。得られた半固形状調味料１Ｂの外観、流動状態、風味および歯ごたえは、実施例１，２の半固形状調味料１，１Ａとほとんど同じであった。

［実施例４］
前記実施例２の混合工程において、タクアン３Ａの替わりに糠漬けキュウリ３Ｂの刻み物５０ｇを用い、梅干５Ａの替わりに厨房クズであるシメジ５Ｃの切れ端５０ｇを用いたこと以外は実施例２と同様に実施して、図３の写真に示されるような半固形状調味料１Ｃが得られた。得られた半固形状調味料１Ｃは、色合いが実施例２の半固形状調味料１Ａよりもいくぶん明るく、歯ごたえは実施例２よりも軽かった。流動状態および風味は実施例２とほとんど変わらなかった。

［実施例５］
前記実施例２の混合工程において、米麹２Ａの替わりに熊本県産大麦由来の麦麹２Ｂを１００ｇ用い、タクアン３Ａの替わりに糠漬け瓜３Ｃの刻み物５５ｇを用い、梅干５Ａの替わりに厨房クズである帆立外套膜５Ｃ（いわゆる帆立ヒモ）の刻み物４０ｇを用いたこと以外は実施例２と同様に実施して、図４の写真に示されるような半固形状調味料１Ｄが得られた。得られた半固形状調味料１Ｄは、色合いが実施例４と同等に明るく、歯ごたえは実施例２ほど大きくはないが実施例４よりも大きかった。流動状態については、この実施例５が、実施例１〜５中で半固形物から遊離している液状物量が最も少なく、流動性が最も小さかった。風味は実施例２と比べて帆立の旨味が加わった分、美味しさが増していた。

尚、本発明は、上記した実施の形態に限定されるものではなく、本発明の分野における通常の知識を有する者であれば想到し得る、各種変形、修正を含む、本発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更があっても、本発明に含まれることは勿論である。

１Ａ，１Ｂ，１Ｃ，１Ｄ半固形状調味料
２Ａ米麹
２Ｂ麦麹
３Ａタクアン（糠漬け大根）
３Ｂ糠漬けキュウリ
３Ｃ糠漬け瓜
４唐辛子
５Ａ梅干
５Ｂ柚子
５Ｃシメジ
５Ｄ帆立外套膜
Ｐサンプル容器

Claims

醤油、麹、糠漬け野菜、山椒および唐辛子を混合して混合物を得る混合工程と、前記混合物を麹発酵条件下で保存して麹を発酵させることにより半固形状調味料を得る発酵工程と、を備えて成ることを特徴とする半固形状調味料の製造方法。
前記混合工程で得られた混合物は、醤油が混合物全体の３５重量％〜４０重量％、麹が混合物全体の３５重量％〜４０重量％、糠漬け野菜が混合物全体の１７重量％〜２１重量％、山椒が混合物全体の１重量％〜３重量％、および乾燥状態の唐辛子が混合物全体の１重量％〜３重量％、それぞれ含まれている請求項１に記載の半固形状調味料の製造方法。
前記混合工程で、大根、梨、人参、林檎、梅干、紫蘇の葉、酢橘の皮、柚子の皮、椎茸の柄、シメジ、および帆立の外套膜から成る群より選ばれた１種または２種以上が、更に加えられて混合される請求項１または請求項２に記載の半固形状調味料の製造方法。