KR100752746B1 - 겔 타입 김치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 겔 타입 김치에 관한 것으로, 특히 (a) 겔화제를 물에 용해시켜 졸(sol)용액을 제조하는 단계; (b) 상기 졸용액의 겔화가 시작되기 전에 졸용액과 김치를 혼합하는 단계; (c) 상기 졸용액과 김치의 혼합물의 온도를 낮추어 겔화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 겔 타입 김치의 제조방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 겔 타입 김치에 관한 것이다.
본 발명의 겔 타입 김치는 김치의 장기보관, 수송 및 유통의 용이성, 김칫국물로 인한 환경오염의 예방, 음식물 쓰레기의 감소, 김치를 새로운 형태의 주식 또는 기호식품으로서의 보급, 외국인 및 어린이들의 김치에 대한 거부감의 감소, 및 대한민국의 고유 음식인 김치의 세계화에 이바지 할 수 있다.
김치, 겔, 칼슘 수용액, 김칫국물
Description
본 발명은 겔 타입 김치에 관한 것으로, 특히 김치의 장기보관, 수송 및 유통의 용이성, 김칫국물로 인한 환경오염의 예방, 음식물 쓰레기의 감소, 김치를 새로운 형태의 주식 또는 기호식품으로서의 보급, 외국인 및 어린이들의 김치에 대한 거부감의 감소, 및 대한민국의 고유 음식인 김치의 세계화에 이바지 할 수 있는 겔 타입 김치에 관한 것이다.
김치는 우리나라의 대표적인 고유 음식의 하나로서 봄, 여름, 가을, 겨울의 사계절에 따라 김장김치, 동치미, 총각김치 등 여러 종류의 김치가 제조되고 있으며, 김치의 세계화를 위하여 많은 연구들이 진행되고 있다.
그러나 김치는 대부분의 경우 발효식품인 김치의 특성으로 인하여 유통기간이 매우 짧으며, 김칫국물로 인하여 수송, 보관 및 유통에 있어서 많은 어려움이 따르고, 김칫국물은 김치를 먹을 때에도 옷이나 몸에 묻기도 하여 김치 섭취시 주의를 더욱 기울이게 하며, 국물자체의 염도가 높아 섭취가 곤란하고, 먹고 남은 김칫국물은 효소, 미네랄, 비타민 등 많은 영양분을 함유하고 있음에도 불구하고 대부분 하수 및 음식쓰레기로 자연에 버려지게 됨으로써 냄새는 물론 환경오염을 유 발시키는 인자로서 작용하는 문제점이 있다.
또한 김치는 여러 종류의 영양분과 인체에 유익한 다양한 성분을 함유하고 있음에도 불구하고, 짜고 매운 맛으로 인하여 어린이들이나 외국인들이 쉽게 섭취하지 못할 뿐만 아니라 부식 또는 반찬으로서 쌀문화권에 제한적으로 섭취되고 있고, 독립된 한끼의 식사 또는 기호식품이 되지 못하며, 저가의 외국산 김치에 대한 차별화가 이루어지지 못해 김치의 세계화에 어려움이 있었다.
이에 상기 여러 문제점들을 해결하려는 노력들이 다양하게 진행되고 있으며, 김치의 세계화를 위하여 더욱 많은 연구들이 필요한 실정이다.
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 김치의 장기보관, 수송 및 유통의 용이성, 김칫국물로 인한 환경오염의 예방, 음식물 쓰레기의 감소, 김치를 새로운 형태의 주식 또는 기호식품으로서의 보급, 외국인 및 어린이들의 김치에 대한 거부감의 감소, 및 외국산 김치에 대한 차별화로 김치의 세계화에 이바지 할 수 있는 겔 타입 김치의 제조방법 및 겔 타입 김치를 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 겔화제를 물에 용해시켜 졸(sol)용액을 제조하는 단계;
(b) 상기 졸용액의 겔화가 시작되기 전에 졸용액과 김치를 혼합하는 단계;
(c) 상기 졸용액과 김치의 혼합물의 온도를 낮추어 겔화시키는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 겔 타입 김치의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은
(a) 겔화제를 천연칼슘수용액에 용해시켜 졸용액을 제조하는 단계;
(b) 상기 졸용액의 겔화가 시작되기 전에 졸용액과 김치를 혼합하는 단계;
(c) 상기 졸용액과 김치의 혼합물의 온도를 낮추어 겔화시키는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 겔 타입 김치의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 겔 타입 김치를 제공한다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명자는 대한민국의 대표적인 고유음식인 김치의 세계화를 위한 가공방법에 대하여 연구하던 중 김치를 겔화제를 이용하여 겔 타입으로 제조할 경우 김치의 장기보관, 수송 및 유통의 편리성 및 김칫국물의 활용, 환경오염 인자의 제거, 외국인 및 어린이에게 섭취를 용이하게 함 등 다양한 효과를 동시에 거둘 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 겔 타입 김치의 제조방법은 (a) 겔화제를 물에 용해시켜 졸용액을 제조하는 단계; (b) 상기 졸용액의 겔화가 시작되기 전에 졸용액과 김치를 혼합하는 단계; (c) 상기 졸용액과 김치의 혼합물의 온도를 낮추어 겔화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 겔 타입 김치의 제조방법에서 상기 겔화제는 통상 식용으로 사용할 수 있는 모든 종류의 겔화제를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 한천, 젤라틴, 카라기난, 곤약 및 펙틴으로 이루어지는 군으로부터 1종 이상 선택되는 겔화제를 사용하는 것이 좋다. 더욱 바람직하게는 한천과 젤라틴을 혼합하여 사용하는 것이며, 가장 바람직하기로는 한천 100 중량부에 대하여 젤라틴 20 내지 500 중량부를 혼합하여 사용하는 것이다. 한천과 젤라틴을 혼합하여 사용할 경우 겔화가 잘 되어 제조되는 김치의 저장성, 수송 및 유통에 용이하며, 동시에 젤라틴만 사용시 응고력을 유지하기 어려운 온도에서도 탄력성 있는 형태를 유지하며, 겔 타입 김치를 다시 용해시켜 섭취할 경우 겔 타입 김치의 용해 온도를 낮춤으로 인하여 용해시 김치가 익지 않게 할 수 있어 신선한 맛의 김치를 섭취할 수 있게 하며, 한천만 사용시보다 겔 타입 김치에 부드러운 맛을 더욱 부여하여 외국인이나 어린이들이 쉽게 김치를 섭취할 수 있게 한다.
한천과 젤라틴의 배합비율에 따른 용융 및 응고 온도 변화는 하기 표 1과 같다. 하기 표 1에서의 %는 중량%를 의미하며, 한천은 (주)밀양한천 분말제품을 사용하였으며, 젤라틴은 미국 Nabisco 사의 분말제품(상품명: knox 젤라틴)을 사용하였다.
[표 1]
| 구분 | 한천100% | 한천70% + 젤라틴30% | 한천50% + 젤라틴 50% | 한천30% + 젤라틴 70% | 젤라틴100% |
| 용융온도(시작-종료) | 72-98 ℃ | 51-82 ℃ | 44-70 ℃ | 30-62 ℃ | 25-40 ℃ |
| 응고온도(시작-종료) | 43-35 ℃ | 38-30 ℃ | 29-21 ℃ | 25-17 ℃ | 15-10 ℃ |
상기 표 1의 결과는 한천과 젤라틴의 배합비율에 따라 융용온도와 응고온도를 조절할 수 있어 기온에 따라 용도별로 선택적으로 이를 활용할 수 있고, 한천 30 중량% + 젤라틴 70 중량%의 경우 상온에서는 겔상태로 유통하다 국물형태의 섭 취가 필요한 경우 65 ℃ 이하의 온도에서 녹일 수 있어 김치를 익히지 않고 섭취할 수 있는 장점이 있다.
상기 (a) 단계에서 겔화제를 물에 용해하여 졸용액을 제조하는 것은 선택되는 겔화제의 종류에 따라 당업자가 적절히 물의 온도를 조절하여 적용할 있음은 물론이며, 구체적으로 한천을 겔화제로 적용한 경우 물의 온도는 85 ℃ 이상으로 하는 것이 좋으며, 젤라틴을 겔화제로 사용할 경우에는 물의 온도를 40 ℃ 이상으로 하는 것이 좋다.
또한 졸용액 제조시 상기 겔화제의 투입량은 이후 투입되는 김치를 안정적으로 겔화시킬 수 있을 정도의 겔화제의 사용량이면 족하며, 바람직하기로는 졸용액의 0.5 내지 30 중량%, 더욱 바람직하기로는 2 내지 10 중량%인 것이 좋다. 상기에서 겔화제의 사용량이 너무 적으면 김치의 투입 후 겔화가 이루어지지 않으며, 겔화제의 사용량이 너무 많으면, 제조된 겔 타입 김치의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.
또한 본 발명의 김치제조방법은 (b) 상기 졸용액의 겔화가 시작되기 전에 졸용액과 김치를 혼합하는 단계를 포함하는 바, 상기 김치는 김장김치, 동치미, 총각김치, 깍두기 등의 겔화 가능한 모든 종류의 김치가 적용될 수 있음은 물론이다. 또한 상기 김치는 제조된 겔 타입 김치의 섭취시 먹게 편하게 믹서에 갈거나 적당한 크기(약 1 내지 5 cm 정도)로 잘라 혼합하는 것이 좋으며, 혼합시 졸용액의 온도가 너무 높으면 혼합되는 김치가 익을 우려가 있고, 유산균의 생존율이 떨어지므로 혼합온도는 65 ℃ 이하의 온도에서 혼합하는 것이 좋다.
또한 졸용액과 김치의 혼합량은 김치의 고유 맛을 간직하면서 김치를 겔화시킬 수 있을 정도에서 당업자가 적절하게 졸용액을 사용할 수 있음은 물론이며, 바람직하게는 김치 100 중량부에 대하여 졸용액 100 내지 500 중량부를 사용하는 것이 좋다.
또한 상기 졸용액과 김치의 혼합방법은 졸용액과 김치를 골고루 섞을 수 있는 방법이면 특별히 한정되지 않으며, 바람직하기로는 미리 만들어진 성형틀 안에 졸용액을 얇게 채운 후, 그 위에 김치를 적당히 분산 배치하고, 다시 그 위에 졸용액을 채우는 것이 좋다. 상기 방법을 사용할 경우 제조된 겔 타입 김치에서 김치를 골고루 분산시키며, 김치 일부가 바깥으로 삐져나오는 것을 방지하고 보기 좋게 일정한 모양으로 제조할 수 있는 장점이 있다.
또한 본 발명은 (c) 상기 졸용액과 김치의 혼합물의 온도를 낮추어 겔화시키는 단계를 포함하는 바, 겔화 온도는 선택된 겔화제의 성분에 따라 당업자가 적절히 선택하여 적용할 수 있음은 물론이다. 바람직하기로는 겔화제로서 한천 100 중량부에 대하여 젤라틴 20 내지 500 중량부를 혼합하여 사용할 경우 겔화 온도는 25 ℃ 이하의 온도에서 겔화를 진행시키는 것이 좋다.
상기 방법에 의하여 제조된 겔 타입 김치는 김치가 겔에 골고루 분산되어 둘러 싸여져 있는 일정한 형태를 유지하여, 섭취시에는 겔 타입 김치를 일정 크기로 잘라 그대로 먹을 수 있을 뿐만 아니라 겔 타입 김치를 적절한 온도로 승온시켜 겔성분을 용해시킨 후 김치와 김치국물의 형태로 분리하여 섭취할 수 있다. 상기 겔 타입 김치는 국물을 포함하지 않아 보관, 수송 및 유통에 편리하며, 특히 겔화 제가 김치의 발효 및 부패를 억제하여 장기 보관, 원거리 수송 및 유통에 적합하며, 김칫국물이 의복 및 인체에 묻는 것을 예방할 수 있고, 겔화제가 짜고 매운맛을 완화하여 외국인 및 어린이들이 쉽게 김치를 섭취할 수 있게 하며, 주식으로서 한끼의 식사가 가능하며, 여행용식사, 도시락, 기내식 등에 적합하여 김치의 세계화에 크게 기여할 수 있다.
바람직한 겔 타입 김치의 제조방법의 실시예는 다음과 같다.
한천 100 중량부에 대하여 젤라틴 20 내지 500 중량부를 혼합하여 겔화제를 준비하고, 상기 겔화제의 성분이 0.5 내지 30 중량%가 되도록 물을 섞은 후, 온도를 85 내지 100 ℃로 승온시켜 겔화제 성분을 모두 물에 용해시켜 졸용액을 제조한 다음, 미리 제작된 성형틀 안에 상기 졸용액을 얇게 깔고, 1 내지 5 cm의 적당한 크기로 세절한 김치를 분산시켜 투입한 후 김치 100 중량부에 총 사용되는 졸용액이 100 내지 500 중량부가 되도록 졸용액을 분산된 김치 위에 다시 투입하여 김치가 완전히 졸성분에 의해 쌓이도록 한 후 온도를 낮추어 겔화되도록 하여 제조할 수 있다.
또한 본 발명의 겔 타입 김치는 상기 졸용액의 제조시 물을 사용하는 대신에 천연칼슘수용액을 사용하여 졸용액을 제조할 수 있다. 상기 천연칼슘수용액은 천연칼슘을 유기산수용액에 용해시킨 것으로서, 천연칼슘수용액 내에서 천연칼슘의 농도는 적어도 0.01 중량%, 더욱 좋게는 적어도 0.5 중량% 이상인 것이 좋으며, 바람직하게는 난각, 패각, 게껍질, 우골 및 해조칼슘으로 이루어지는 군으로부터 1종 이상 선택되는 물질을 적어도 2 %의 산도를 갖는 유기산에서 충분히 우려낸 것을 사용하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하기로는 본 발명자의 선특허출원인 대한민국 특허출원 제10-2002-0079673호에 기재된 방법에 의하여 제조되어 상기 천연칼슘 수용액 100 중량부에 a) 녹차 0.01 내지 10 중량부, b) 로즈마리, 라벤더, 세이지, 민트, 및 타임으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택되는 허브성분을 포함하는 물질 0.01 내지 10 중량부 또는 c) 귤껍질 0.1 내지 15 중량부를 60 내지 90 ℃에서 우려내어 제조함으로써 천연칼슘 수용액 내에 녹차성분, 허브성분 또는 귤껍질 성분을 더욱 함유하게 한 천연칼슘 수용액을 사용하는 것이 좋다. 상기와 같이 물을 대신하여 천연칼슘수용액을 사용할 경우 제조되는 겔 타입 김치는 특히 저장성이 강화되어 장기보관에 적합하며, 김치의 조직감을 강화시켜 겔 타입 김치의 맛을 좋게 하며, 겔 타입 김치를 용해시켜 김치만을 섭취할 경우에도 겔화 이전의 맛을 유지하게 하여 준다.
천연칼슘수용액을 사용하여 겔 타입 김치를 제조할 경우 바람직한 실시예로는 다음과 같다.
난각, 패각, 게껍질, 우골 및 해조칼슘으로 이루어지는 군으로부터 1종 이상 선택되는 물질을 적어도 2 %의 산도를 갖는 유기산에서 적어도 천연칼슘의 농도가 0.5 중량%가 되도록 충분히 우려내어 천연칼슘 수용액을 제조한 후 상기 천연칼슘 수용액 100 중량부에 a) 녹차 0.01 내지 10 중량부, b) 로즈마리, 라벤더, 세이지, 민트, 및 타임으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택되는 허브성분을 포함하는 물질 0.01 내지 10 중량부 및 c) 귤껍질 0.1 내지 15 중량부를 60 내지 90 ℃에서 우려내어 천연칼슘 수용액에 녹차성분, 허브성분, 귤껍질 성분이 포함되도록 한 후 , 한천 100 중량부에 대하여 젤라틴 20 내지 500 중량부를 혼합하여 겔화제를 준비하고, 상기 겔화제의 성분이 0.5 내지 30 중량%가 되도록 천연칼슘수용액을 섞은 후, 온도를 85 내지 100 ℃로 승온시켜 겔화제 성분을 모두 천연칼슘수용액에 용해시켜 졸용액을 제조한 다음, 미리 제작된 성형틀 안에 상기 졸용액을 얇게 깔고, 1 내지 5 cm의 적당한 크기로 세절한 김치를 분산시켜 투입한 후 김치 100 중량부에 총 사용되는 졸용액이 100 내지 500 중량부가 되도록 겔용액을 분산된 김치 위에 다시 투입하여 김치가 완전히 졸성분에 의해 쌓이도록 한 후 온도를 낮추어 겔화되도록 하여 제조할 수 있다.
또한 본 발명의 겔 타입 김치는 상기 졸용액의 제조시 김칫국물을 겔용액의 성분에 더욱 포함시켜 졸용액을 제조할 수 있다. 김칫국물을 포함하는 졸용액으로 겔 타입 김치를 제조할 경우 김칫국물에 포함된 많은 영양성분과 유산균을 겔 타입 김치에 함유하게 할 수 있음으로 인하여 겔 타입 김치의 맛과 영양을 더욱 보강할 수 있으며, 특히 겔 타입 김치를 섭취시 시원한 맛을 느끼게 하여 준다. 바람직하기로는 본 발명의 겔 타입 김치의 제조에 있어서 상기 김칫국물의 사용량은 졸용액 100 중량부에 대하여 100 중량부 미만인 것이 좋으며, 더욱 바람직하기로는 졸용액 100 중량부에 대하여 5 내지 50 중량부를 사용하는 것이 좋다. 바람직하기로는 상기 김칫국물은 본 발명자의 선특허출원인 대한민국 특허출원 제10-2002-0079673호에 기재된 방법으로 천연칼슘수용액을 이용하여 제조한 김칫국물인 것이 좋다.
김칫국물을 사용하여 겔 타입 김치를 제조할 경우 바람직한 실시예로는 다음과 같다.
난각, 패각, 게껍질, 우골 및 해조칼슘으로 이루어지는 군으로부터 1종 이상 선택되는 물질을 적어도 2 %의 산도를 갖는 유기산에서 적어도 천연칼슘의 농도가 0.5 중량%가 되도록 충분히 우려내어 천연칼슘 수용액을 제조한 후 상기 천연칼슘 수용액 100 중량부에 a) 녹차 0.01 내지 10 중량부, b) 로즈마리, 라벤더, 세이지, 민트, 및 타임으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택되는 허브성분을 포함하는 물질 0.01 내지 10 중량부 및 c) 귤껍질 0.1 내지 15 중량부를 60 내지 90 ℃에서 우려내어 천연칼슘 수용액에 녹차성분, 허브성분, 귤껍질 성분이 포함되도록 한 후, 한천 100 중량부에 대하여 젤라틴 20 내지 500 중량부를 혼합하여 겔화제를 준비하고, 상기 겔화제의 성분이 0.5 내지 30 중량%가 되도록 천연칼슘수용액을 섞은 후, 온도를 85 내지 100 ℃로 승온시켜 겔화제 성분을 모두 천연칼슘수용액에 용해시켜 졸용액을 제조한 다음, 상기 졸용액의 온도를 40 내지 60 ℃로 식힌 후 상기 졸용액 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부의 김칫국물(바람직하기로는 천연칼슘수용액을 이용하여 제조한 김칫국물)을 혼합한 후 미리 제작된 성형틀 안에 상기 졸용액을 얇게 깔고, 1 내지 5 cm의 적당한 크기로 세절한 김치를 분산시켜 투입한 후 김치 100 중량부에 김칫국물을 포함하는 총 사용되는 졸용액이 100 내지 500 중량부가 되도록 겔용액을 분산된 김치 위에 다시 투입하여 김치가 완전히 졸성분에 의해 쌓이도록 한 후 온도를 낮추어 겔화되도록 하여 제조할 수 있다.
또한 본 발명의 겔 타입 김치는 상기 졸용액의 제조시 물엿 또는 소금을 졸용액의 성분에 더욱 포함시켜 졸용액을 제조할 수 있다. 물엿을 포함하는 졸용액으로 겔 타입 김치를 제조할 경우 제조된 겔 타입 김치의 장기보관에 더욱 용이하 며, 겔 타입 김치의 표면이 부드러워지며, 단맛을 가미하여 외국인이나 어린이들이 쉽게 겔 타입 김치를 먹을 수 있도록 할 수 있다. 또한 소금을 포함하는 졸용액으로 겔 타입 김치를 제조할 경우 겔 타입 김치의 장기보간에 더욱 용이하며, 겔 타입 김치의 맛을 더욱 좋게 할 수 있다. 상기 소금과 물엿의 경우 당업자가 제조되는 겔 타입 김치의 맛에 따라 적절히 조절할 수 있음은 물론이며, 바람직하게는 상기 물엿의 경우 졸용액 100 중량부에 대하여 0.1 내지 10 중량부가 좋으며, 상기 소금의 경우 졸용액 100 중량부에 대하여 0.01 내지 5 중량부가 좋다.
또한 본 발명의 겔 타입 김치에서 상기 졸용액과 혼합되는 김치는 천연칼슘수용액을 사용하여 제조된 김치인 것이 바람직하다. 상기 천연칼슘수용액을 사용하여 제조된 김치는 본 발명자의 선 특허출원인 대한민국 특허출원 제10-2002-0079673호에 의하여 제조된 김치를 의미한다. 상기 천연칼슘수용액을 사용하여 제조된 김치를 졸용액과 혼합하여 겔 타입 김치를 제조할 경우 저장성이 강화되어 장기보관에 더욱 유리하며, 겔 타입 김치의 맛을 더욱 좋게 할 수 있다.
또한 본 발명의 겔 타입 김치는 김치와 졸용액의 혼합시 김치와 함께 먹을 수 있는 일반식품을 더욱 포함시켜 겔 타입 김치를 제조할 수 있다. 상기 일반식품은 김치와 더불어 먹을 수 있는 음식이면 특별히 한정이 되지 않으며, 구체적인 일예로 밥, 콩 등 곡류, 육류, 해산물, 두부류, 감자, 고구마 등 서류, 과일류, 면류, 떡류 또는 야채류 등을 적절히 조리하여 혼합할 수 있다. 상기 일반식품을 김치와 더불어 졸용액과 혼합하여 겔 타입 김치를 제조할 경우 훌륭한 한 끼의 식사로 대용될 수 있으며, 특히 여행용 식사, 도시락 또는 기내음식으로 사용이 될 경 우 별도의 요리기구를 필요로 하지 않으므로 편리하게 식사를 할 수 있는 장점이 있다. 김치와 졸용액의 혼합시 상기 일반식품을 더욱 사용할 경우 상기 일반식품의 혼합량은 당업자가 적절히 음식의 종류와 선호하는 맛에 따라 절절히 선택하여 조절할 수 있음은 물론이며, 바람직하게는 김치와 일반식품의 혼합물 100 중량부에 겔용액이 100 내지 500 중량부가 되도록 하는 것이 좋다.
일반식품을 사용하여 겔 타입 김치를 제조할 경우 바람직한 실시예로는 다음과 같다.
난각, 패각, 게껍질, 우골 및 해조칼슘으로 이루어지는 군으로부터 1종 이상 선택되는 물질을 적어도 2 %의 산도를 갖는 유기산에서 적어도 천연칼슘의 농도가 0.5 중량%가 되도록 충분히 우려내어 천연칼슘 수용액을 제조한 후 상기 천연칼슘 수용액 100 중량부에 a) 녹차 0.01 내지 10 중량부, b) 로즈마리, 라벤더, 세이지, 민트, 및 타임으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택되는 허브성분을 포함하는 물질 0.01 내지 10 중량부 및 c) 귤껍질 0.1 내지 15 중량부를 60 내지 90 ℃에서 우려내어 천연칼슘 수용액에 녹차성분, 허브성분, 귤껍질 성분이 포함되도록 한 후, 한천 100 중량부에 대하여 젤라틴 20 내지 500 중량부를 혼합하여 겔화제를 준비하고, 상기 겔화제의 성분이 0.5 내지 30 중량%와 소금이 0.01 내지 5 중량부가 되도록 천연칼슘수용액을 섞은 후, 온도를 85 내지 100 ℃로 승온시켜 겔화제 성분 및 소금을 모두 천연칼슘수용액에 용해시켜 졸용액을 제조한 다음, 미리 제작된 성형틀 안에 상기 졸용액을 얇게 깔고, 1 내지 5 cm의 적당한 크기로 세절한 김치와 일반식품을 골고루 분산시켜 투입한 후 김치와 일반식품의 합계 함량 100 중량부에 졸용액이 100 내지 500 중량부가 되도록 졸용액을 분산된 김치와 일반식품 위에 다시 투입하여 김치와 일반식품이 완전히 겔성분에 의해 쌓이도록 한 후 온도를 낮추어 겔화되도록 하여 제조할 수 있다.
또한 본 발명의 겔 타입 김치를 제조함에 있어서 통상 식품에 사용할 수 있는 첨가제를 당업자가 적절히 선택하여 적용할 수 있음은 물론이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
실시예 1
한천 20 g을 100 ℃ 물 280 g에 용해시켜 졸용액을 제조한 다음, 미리 제작된 성형틀 안에 상기 졸용액을 얇게 깔고, 2 내지 3 cm의 적당한 크기로 세절한 김치를 분산시켜 투입한 후 김치 100 중량부에 총 사용되는 졸용액이 400 중량부가 되도록 졸용액을 분산된 김치 위에 다시 투입하여 김치가 완전히 졸성분에 의해 쌓이도록 한 후 온도를 낮추어 겔화시켜 겔 타입 김치를 제조하였다. 본 실시예에 의하여 제조된 겔 타입 김치는 김칫국물을 포함하지 않고, 보관 및 수송이 매우 편리하였으며, 냉장상태에서 3개월 이상, 상온에서 4주가 지나는 동안 맛과 색깔을 유지하여 저장성이 늘었음을 확인할 수 있었다.
실시예 2
젤라틴 30 g을 50 ℃ 정도의 물 280 g에 용해시켜 졸용액을 제조한 다음, 미 리 제작된 성형틀 안에 상기 졸용액을 얇게 깔고, 2 내지 3 cm의 적당한 크기로 세절한 김치를 분산시켜 투입한 후 김치 100 중량부에 총 사용되는 졸용액이 400 중량부가 되도록 졸용액을 분산된 김치 위에 다시 투입하여 김치가 완전히 졸성분에 의해 쌓이도록 한 후 온도를 낮추어 겔화시켜 겔 타입 김치를 제조하였다. 본 실시예에 의하여 제조된 겔 타입 김치는 상기 실시예 1에 의하여 제조된 겔 타입 김치보다 응고력은 약하나 젤라틴의 질감으로 부드러운 식감을 주었으며, 김칫국물을 포함하지 않고, 보관 및 수송이 편리하였으며, 냉장상태에서 3개월 이상, 상온에서 3주일이 지나는 동안 김치 고유의 맛과 색깔을 유지하여 저장성이 늘었음을 확인할 수 있었다.
실시예 3
상기 실시예 1에서 한천 20 g을 대신하여 한천 10 g 및 젤라틴 20 g을 사용하여 졸용액을 제조한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 겔 타입 김치를 제조하였다. 본 실시예에 의하여 제조된 겔 타입 김치는 상기 실시예 1과 실시예 2에 의하여 제조된 겔 타입 김치의 중간 정도의 응고력을 가졌으며, 냉장상태에서 3개월 이상, 상온에서 4주가 지나는 동안 김치고유의 맛과 색깔을 유지하여 저장성이 늘었음을 확인할 수 있었으며, 부드러운 맛도 적절하였다.
실시예 4
상기 실시예 1에서 물 대신 천연칼슘수용액을 사용하여 겔용액을 제조하였다. 천연칼슘수용액은 시중에서 판매되는 200 내지 300 메쉬의 계란껍질분말 15 g을 6 % 양조식초 350 g에 넣어 녹인 후 녹차 2.6 g, 로즈마리 0.8 g, 귤껍질 10 g 을 넣고 60 내지 90 ℃에서 우려낸 후 고형물을 건져 버리고 용액 성분만을 취하여 제조한 천연칼슘수용액 300 g를 사용하였다. 본 실시예에 의하여 제조된 겔 타입 김치는 상기 실시예 1에 비하여 먹을 때 김치의 맛이 더욱 아삭아삭하고, 응고력도 강하여 유통에 편리하였으며, 냉장상태에서 6개월 이상, 상온에서 2개월이 지나는 동안 김치고유의 맛과 색깔을 유지하여 저장성이 현저히 늘었음을 확인할 수 있었다.
실시예 5
상기 실시예 4에서 한천 20 g 대신 한천 10 g과 젤라틴 20 g을 혼합한 겔화제를 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 4와 동일한 방법으로 겔타입 김치를 제조하였다. 본 실시예에 의하여 제조된 겔 타입 김치는 응고력과 식감이 적당하였으며, 냉장상태에서 4개월이 지나는 동안 김치 고유의 맛과 색깔을 유지하여 저장성이 현저히 늘었음을 확인할 수 있었다.
실시예 6
상기 실시예 5에서 졸용액을 제조 후 졸용액 100 중량부에 대하여 김칫국물 30 중량부를 더욱 혼합하여 겔 타입 김치를 제조한 것을 제외하고는 상기 실시예 5와 동일한 방법을 사용하였다. 본 실시예에 의하여 제조된 겔 타입 김치는 먹을 때 김치의 맛을 더욱 느낄 수 있었으며, 응고력 및 식감도 적절하였고, 냉장상태에서 4개월이 지나는 동안 침치 고유의 맛과 색채를 유지하여 저장성이 현저히 늘었음을 확인할 수 있었다.
실시예 7
상기 실시예 5에서 겔용액을 제조시 물엿과 소금을 더욱 사용하여 졸용액을 제조하였다. 물엿과 소금은 각각 졸용액 100 중량부에 대하여 20 중량부 및 3 중량부가 되도록 포함시켰으며, 그 외는 상기 실시예 5와 동일한 방법을 사용하였다. 본 실시예의 겔 타입 김치는 먹을 때 단맛과 간이 배어 더욱 맛있는 감을 느낄 수 있었으며, 시원한 맛이 실시예 5에 비하여 더욱 가미된 것을 확인하였다. 특히 본 실시예에 의하여 제조된 겔 타입 김치는 어린이 또는 외국인이 시식하여 본 결과 김치가 포함되었음에도 용이하게 섭취할 수 있음을 확인하였다. 또한 상온에서 4주가 지나는 동안 맛의 변동이 거의 없어 저장성이 현저히 늘었음을 확인할 수 있었다.
실시예 8
상기 실시예 7과 동일한 방법으로 제조하되 상기 실시예 4에 기재된 천연칼슘수용액으로 졸용액을 제조하고, 겔 타입 김치를 제조하였다. 본 실시예의 7에 비하여 더욱 아삭아삭하며 신선한 맛을 느낄 수 있었으며, 또한 상온에서 4주가 지나는 동안 맛의 변동이 거의 없어 저장성이 현저히 늘었음을 확인할 수 있었다.
실시예 9
상기 실시예 8과 동일한 방법으로 천연칼슘수용액을 사용하여 졸용액을 제조하고, 천연칼슘수용액으로 제조한 김치를 사용하였으며, 김치를 분산시킬 때 김치 20 중량부와 밥 80 중량부를 골고루 섞어서 분산시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 8과 동일한 방법으로 겔 타입 김치를 제조하였다. 본 실시예의 의하여 제조된 겔 타입 김치는 김치가 밥에 곁들여져 매우 맛이 있었으며, 또한 상온에서 4주가 지나 는 동안 맛의 변동이 거의 없어 여행시 식사, 도시락, 기내식 등의 한 끼 식사로 활용될 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 10
상기 실시예 8과 동일한 방법으로 천연칼슘수용액을 사용하여 졸용액을 제조하고, 천연칼슘수용액으로 제조한 김치를 사용하였으며, 김치를 분산시킬 때 김치 40 중량부와 으깬 고구마 60 중량부를 골고루 섞어서 분산시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 8과 동일한 방법으로 겔 타입 김치를 제조하였다. 본 실시예의 의하여 제조된 겔 타입 김치는 연양갱과 같은 형태로 한끼 식사로도 가능하고, 간식 또는 등산시 영양식으로 유용하였다.
실시예 11
상기 실시예 8과 동일한 방법으로 천연칼슘수용액을 사용하여 졸용액을 제조하고, 천연칼슘수용액으로 제조한 김치를 사용하였으며, 김치를 분산시킬 때 김치 50 중량부와 두부 50 중량부를 골고루 섞어서 분산시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 8과 동일한 방법으로 겔 타입 김치를 제조하였다. 본 실시예의 의하여 제조된 겔 타입 김치는 시중에서 판매되는 두부김치 맛을 나타내었으며, 냉장상태에서 4주가 지나는 동안 맛의 변동이 거의 없음을 확인할 수 있었다.
실시예 12
상기 실시예 8과 동일한 방법으로 천연칼슘수용액을 사용하여 졸용액을 제조하고, 천연칼슘수용액으로 제조한 김치를 사용하였으며, 김치를 분산시킬 때 김치 50 중량부와 초콜릿 50 중량부를 골고루 섞어서 분산시킨 것을 제외하고는 상기 실 시예 8과 동일한 방법으로 겔 타입 김치를 제조하였다. 본 실시예의 의하여 제조된 겔 타입 김치는 초콜릿과 김치가 혼합되어 독특한 맛을 내었으며, 간식으로 적합하였다.
본 발명의 겔 타입 김치는 김치의 장기보관, 수송 및 유통의 용이성, 김칫국물로 인한 환경오염의 예방, 음식물 쓰레기의 감소, 김치를 새로운 형태의 주식 또는 기호식품으로서의 보급, 외국인 및 어린이들의 김치에 대한 거부감의 감소, 및 외국산 김치에 대한 차별화로 김치의 세계화에 크게 이바지 할 수 있다.
Claims (10)
- (a) 겔화제를 물에 용해시켜 졸용액을 제조하는 단계;(b) 상기 졸용액의 겔화가 시작되기 전에 졸용액과 김치를 혼합하는 단계;(c) 상기 졸용액과 김치의 혼합물의 온도를 낮추어 겔화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 겔 타입 김치의 제조방법.
- (a) 겔화제를 칼슘 수용액에 용해시켜 졸용액을 제조하는 단계;(b) 상기 졸용액의 겔화가 시작되기 전에 졸용액과 김치를 혼합하는 단계;(c) 상기 졸용액과 김치의 혼합물의 온도를 낮추어 겔화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 겔 타입 김치의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,상기 (b)단계의 혼합 전에 김칫국물을 졸용액에 먼저 혼합하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 겔 타입 김치의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,상기 김치가 칼슘수용액을 김치제조시 사용하여 제조된 것을 특징으로 하는 겔 타입 김치의 제조방법.
- 삭제
- 제1항 또는 제2항에 있어서,상기 (a)단계의 졸용액 제조시 물엿 또는 소금을 더욱 첨가하여 졸용액을 제조하는 것을 특징으로 하는 겔 타입 김치의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,상기 겔화제는 한천, 젤라틴, 카라기난, 곤약 및 펙틴으로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 겔 타입 김치의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,상기 겔화제가 한천 100 중량부에 대하여 젤라틴 20 내지 500 중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 겔 타입 김치의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서,상기 겔화제의 함량이 졸용액의 0.5 내지 30 중량%인 것을 특징으로 하는 겔 타입 김치의 제조방법.
- 제1항에 의하여 제조된 겔 타입 김치.
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|---|---|---|---|
| KR1020050078943A KR100752746B1 (ko) | 2005-08-26 | 2005-08-26 | 겔 타입 김치 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101126321B1 (ko) | 2009-12-29 | 2012-03-22 | 이완희 | 김치를 이용한 김치 잼의 제조방법 |
| KR102630156B1 (ko) * | 2022-12-15 | 2024-01-29 | 깍두가 주식회사 | 음식국물 고형화 가공식품 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040064362A (ko) * | 2003-01-11 | 2004-07-19 | 손영석 | 기능성 묵 |
| KR20040104264A (ko) * | 2003-06-03 | 2004-12-10 | 오두원 | 기능성 묵 제조방법 및 그 성형틀 |
-
2005
- 2005-08-26 KR KR1020050078943A patent/KR100752746B1/ko not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20070024232A (ko) | 2007-03-02 |
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