CN101120797A - 鸡糕、鸡糕片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了鸡糕、鸡糕片及其制备方法,所述鸡糕含有下列重量份配比的原料,经混和、成型、蒸制而成:禽肉15-30份,淀粉20-30份,鸡蛋15-30份,面粉0.5-5份,食用油、猪肥膘肉一种或几种混合5-18份,盐0.8-1.6份,味精或鸡精0.8-1.5份,生姜、葱各0.6-1.5份,水5-15份。还含有虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种的混合。所述鸡糕片是用上述鸡糕切成1-20mm的宽度,经烘干制成。本发明的鸡糕色泽晶莹、粉嫩如酥、味道鲜美、营养价值高,鸡糕片保质期长、口感好、食用方便(开袋即食)。
Description
技术领域:
本发明涉及食品领域,具体涉及用畜禽肉加工制作的鸡糕、鸡糕片及其制备方法。
背景技术:
随着人们生活水平的提高,人们对食品、副食品的要求也越来越高,不仅需要营养、口味,还需要有更多的品种以供选择。禽肉、禽蛋具有很高的营养价值,而目前以禽肉、禽蛋为基本原料加工成的副食品品种很少,满足不了人们生活、休闲等需要。
发明内容:
本发明人经过长期的研究、总结,提出以禽肉、禽蛋为基本原料,加工制作一种鸡糕以及鸡糕片,满足人们生活需要,该鸡糕口感酥软、嫩滑、营养丰富、味道鲜美,鸡糕片既可再蒸煮后食用,也可开袋即食;同时本发明要解决的技术问题是,所提供的鸡糕以及鸡糕片保质期长,便于长途运输和储藏,一年四季均可享受这一美味。
本发明要解决的另一个技术问题是提供所述鸡糕、鸡糕片的制备方法。
本发明通过以下技术方案实现:
鸡糕含有下列重量份配比的原料,经混和、成型、蒸制而成:禽肉15-30份,淀粉20-30份,鸡蛋15-30份,面粉0.5-5份,食用油、猪肥膘肉一种或两种混合5-18份,盐0.8-1.6份,味精或鸡精0.8-1.5份,生姜、葱各0.6-1.5份,水5-15份。
所述的禽肉为鸡肉,所述的原料还含有虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种混合,鸡肉与虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种混合物之比为4∶0.3-1.5。
所述淀粉为山芋粉、马玲薯粉、玉米粉、绿豆粉、碗豆粉一种或几种混合。
鸡糕由主料层,主料层和蛋黄糊层构成,蛋黄糊层粘贴于主料层的一侧表面。主料层与蛋黄糊层的厚度之比为15-35∶1-10。所述鸡糕水平剖面为矩形、圆形、椭圆形或多边形。
鸡糕片是用上述的鸡糕,经切片、烘干制成,所述鸡糕片所切宽度为1-20mm,表面层硬度大于内层硬度。
鸡糕片的进一步改进方案是用上述的鸡糕,经切片、烘干制成,所述鸡糕片所切宽度为1-20mm,表面层硬度大于内层硬度,鸡糕片的表面粘连有调料,所述调料为麻辣口味,或为香葱口味、或为椒盐口味等。
鸡糕的制备方法,包括下列步骤:
(1)将淀粉浸入水中搅匀,并用纱网滤去杂质,待沉淀后,倒掉上层水备用;
(2)将鸡蛋打开,蛋黄、蛋清分开存放,在蛋黄中加入面粉搅拌均匀备用;
(3)将鸡肉、猪肥膘肉,虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种清洗干净、沥水后绞成泥糊;姜、葱清洗干净绞成泥糊挤汁备用;
(4)将上述步骤(1)的淀粉、步骤(2)的蛋清放置于容器中,加入清水搅拌均匀,再加入步骤(3)得到的泥糊、姜、葱汁,再加入食用油、鸡精或味精充分搅拌均匀备用;
(5)将步骤(4)得到的物质浇入盘子内、摊平,然后放入蒸茏中蒸饭车蒸20-30分钟,得到只有一层主料层的鸡糕;将步骤(4)得到的物质浇入盘子内、摊平,然后将步骤(2)得到的蛋黄糊均匀地浇于表面,然后放入蒸茏中或蒸饭车蒸20-30分钟,得到由主料层和蛋黄糊构成的鸡糕;
(6)出笼冷却,并用紫外线灭菌20-30分钟后真空包装入库。
鸡糕片的制备方法,包括下列步骤:
将步骤5得到的鸡糕切成1-20mm的片状,将鸡糕片平摊于网盘上,送入烘箱中,在100-200℃加温1-2分钟后,从烘箱中取出鸡糕片,冷却并用紫外线杀菌20-40分钟,真空包装即可。
表面粘连有调料的鸡糕片制备方法,包括下列步骤:
将步骤5得到的鸡糕切成1-20mm的片状,在鸡糕片表面粘连调料,将鸡糕片平摊于网盘上,送入烘箱中,在100-200℃加温1-2分钟后,从烘箱中取出鸡糕片,冷却并用紫外线杀菌20-40分钟,真空包装即可。
有益效果:
一、本发明的鸡糕含水量控制在15%以下,同时对鸡糕进行紫外线杀菌,然后采用真空包装,在常温下本发明的鸡糕保质期可达2-3个月。
二、本发明的鸡糕以鸡肉、鸡蛋、虾肉、猪肥膘肉、淀粉为主料,原料的选用、以及原料的配比设计合理,制成的鸡糕具有色泽晶莹、粉嫩如酥、味道鲜美等特点,其营养价值也非常高。
三、本发明的鸡糕片是将上述鸡糕切成片后,经过高温脱水,再经紫外线灭菌、真空包装而成,在这个过程中不仅脱去了部分水份,而且由于在高温环境下随着水份蒸发,部分油脂从内层渗至鸡糕片的表面,当鸡糕片冷却以后形成一层保护膜(内层水份不会外溢、内层也不会受到细菌侵蚀),从而使本发明的鸡糕片保质期更长,保质期可达三至六个月。
四、本发明的鸡糕片由于内层与表面层含水量的不同,表层硬度大于内层硬度,因此口感极好,表层有筋,内层酥嫩,既可以如休闲食品一样开袋即食,也可以作烧菜、烩菜、拼作冷盘、煲汤的主料,冷热水下锅均可以获到享受美味的效果(鸡糕冷水下锅即成糊状)。
附图说明:
图1为本发明鸡糕立体示意图;
图2为本发明鸡糕片立体示意图。
实施例1:
选取鸡脯肉15份,山芋粉20份,鸡蛋15份,面粉0.5份,猪油3份,猪肥膘肉6份,虾肉2份,盐0.8份,鸡精0.8份,生姜、葱各0.6份,水5份。
(1)将淀粉浸入水中搅匀,并用纱网滤去杂质,待沉淀后,倒掉上层水备用;
(2)将鸡蛋打开,蛋黄、蛋清分开存放,在蛋黄中加入面粉搅拌均匀备用;
(3)将鸡脯肉、猪肥膘肉、虾肉清洗干净、沥水后绞成泥糊,姜、葱清洗干净沥水后挤汁备用;
(4)将上述步骤(1)的淀粉、步骤(2)的蛋清放置于容器中,加入清水搅拌均匀,再加入步骤(3)得到的泥糊、姜、葱汁,再加入猪油、鸡精充分搅拌均匀备用;
(5)将步骤(4)得到的物质浇入盘子内、摊平,再将步骤(2)得到的蛋黄、面粉糊均匀地浇于表面,然后放入蒸茏中或蒸饭车蒸20-30分钟;
(6)出笼冷却,并用紫外线灭菌20-30分钟后真空包装入库。
得到的鸡糕如图1所示,由主料层1(即步骤(4)得到的物质浇入盘子内摊平所得)、蛋黄糊层2(即步骤(2)得到的蛋黄、面粉糊均匀地浇于上述主料层表面所得)构成,蛋黄糊层粘贴于主料层1的一侧表面;主料层1与蛋黄糊层2的厚度之比为20∶1。在本实施例中,鸡糕的形状水平剖面为矩形(如图1所示)。
鸡糕片由上述的鸡糕,经切片、烘干制成,所切宽度为1mm。将片状的鸡糕平摊于网盘上,送入烘箱中,在100℃加温1分钟后,从烘箱中取出鸡糕片,用紫外线杀菌20-40分钟,真空包装即可,得到的鸡糕片表面层硬度大于内层硬度。
麻辣口味鸡糕片的制备,用上述鸡糕切成宽度为1mm的片状,将粉状的麻辣料撒到鸡糕片上,并作适当拌和,然后将鸡糕片平摊于网盘上,送入烘箱中,在100℃加温1分钟后,从烘箱中取出鸡糕片,冷却并用紫外线杀菌20-40分钟,真空包装即可,得到的鸡糕片表面层硬度大于内层硬度,并具备麻辣口味。
鸡糕片含水量为3-10%。
实施例2:
选取鸡脯肉30份,山芋粉30份,鸡蛋30份,面粉5份,猪油4份,猪肥膘肉14份,虾肉6份,盐1.6份,鸡精1.5份,生姜、葱各1.5份,水15份。主料层与蛋黄糊层的厚度之比为35∶10。
鸡糕片所切宽度为20mm,将鸡糕片平摊于网盘上,送入烘箱中,在200℃加温2分钟后,从烘箱中取出鸡糕片,用紫外线杀菌20-40分钟,真空包装即可。
麻辣口味鸡糕片所切宽度为20mm,将鸡糕片平摊于网盘上,再将粉状的麻辣料撒到鸡糕片上,送入烘箱中,在200℃加温2分钟后,从烘箱中取出鸡糕片,冷却并用紫外线杀菌20-40分钟,真空包装即可。
其余实施如实施例1。
实施例3
选取鸡脯肉22份,山芋粉25份,鸡蛋22份,面粉2份,猪油8份,猪肥膘肉6份,虾肉3份,盐1份,鸡精1份,生姜、葱各1份,水10份。主料层与蛋黄糊层的厚度之比为20∶5。
鸡糕片所切宽度为10mm,将鸡糕片平摊于网盘上,送入烘箱中,在150℃加温2分钟后,从烘箱中取出鸡糕片,用紫外线杀菌20-40分钟,真空包装即可。
麻辣口味鸡糕片所切宽度为10mm,将切好的鸡糕片放入麻辣酱中浸一下,捞起沥干,再将鸡糕片平摊于网盘上,送入烘箱中,在150℃加温2分钟后,从烘箱中取出鸡糕片,冷却并用紫外线杀菌20-40分钟,真空包装即可。
其余实施如实施例1。
配料中对所用虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种与鸡脯肉之比限定了范围,可以说这些水产、海鲜类物质用的越多口感越鲜美、酥嫩,但是鸡糕成本太高,因此一般来说为鸡肉的1%(成品鸡糕的5%)即可获得较好口感。配料中也可以不加入上述虾肉或象牙贝等。
配料中当猪肥膘肉用量较多时,猪油可以少用或不用,用猪肥膘肉不仅可以代替猪油的用量,而且可以增加鸡糕的口感和观感。
本发明的鸡糕片不局限于实施例给出的鸡糕配料及配比,凡是以禽肉、禽蛋、淀粉为主料制作成鸡糕,并以此切片制备出的鸡糕片,均属本发明保护的范围。
本发明的上述三个实施例为非限制性实施例,其各成分的配比可按照上述规定范围任意选择,均可制得本发明的鸡糕、鸡糕片。
Claims (10)
1.鸡糕,其特征在于含有下列重量份配比的原料,经混和、成型、蒸制而成:禽肉15-30份,淀粉20-30份,鸡蛋15-30份,面粉0.5-5份,食用油、猪肥膘肉一种或两种混合5-18份,盐0.8-1.6份,味精或鸡精0.8-1.5份,生姜、葱各0.6-1.5份,水5-15份。
2.如权利要求1所述的鸡糕,其特征在于:所述的禽肉为鸡肉,所述的原料还含有虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种混合,鸡肉与虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种混合物之比为4∶0.3-1.5。
3.如权利要求1所述的鸡糕,其特征在于:所述淀粉为山芋粉、马玲薯粉、玉米粉、绿豆粉、碗豆粉一种或几种混合。
4.如权利要求1至3所述的鸡糕,其特征在于:鸡糕由主料层,或主料层和蛋黄糊层构成,蛋黄糊层粘贴于主料层的一侧表面。
5.如权利要求4所述的鸡糕,其特征在于:主料层与蛋黄糊层的厚度之比为15-35∶1-10;所述鸡糕水平剖面为矩形、圆形、椭圆形或多边形。
6.鸡糕片,其特征在于:用权利要求5所述的鸡糕,经切片、烘干制成,所述鸡糕片所切宽度为1-20mm,表面层硬度大于内层硬度。
7.鸡糕片,其特征在于:用权利要求5所述的鸡糕,经切片、烘干制成,所述鸡糕片所切宽度为1-20mm,表面层硬度大于内层硬度,鸡糕片的表面粘连有调料。
8.鸡糕的制备方法,其特征在于包括下列步骤:
(1)将淀粉浸入水中搅匀,并用纱网滤去杂质,待沉淀后,倒掉上层水备用;
(2)将鸡蛋打开,蛋黄、蛋清分开存放,在蛋黄中加入面粉搅拌均匀备用;
(3)将鸡肉、猪肥膘肉,虾肉、象牙贝、鲜贝、牡蛎或鳗鱼的一种或几种清洗干净、沥水后绞成泥糊;姜、葱清洗干净绞成泥糊挤汁备用;
(4)将上述步骤(1)的淀粉、步骤(2)的蛋清放置于容器中,加入清水搅拌均匀,再加入步骤(3)得到的泥糊、姜、葱汁,再加入食用油、鸡精或味精充分搅拌均匀备用;
(5)将步骤(4)得到的物质浇入盘子内、摊平,再将步骤(2)得到的蛋黄、面粉糊均匀地浇于表面,然后放入蒸茏中蒸20-30分钟;
(6)出笼冷却,并用紫外线灭菌20-30分钟后真空包装入库。
9.制备权利要求6鸡糕片的方法,其特征在于:包括下列步骤:
将权利要求5得到的鸡糕切成1-20mm的片状,将鸡糕片平摊于网盘上,送入烘箱中,在100-200℃加温1-2分钟后,从烘箱中取出鸡糕片,冷却并用紫外线杀菌20-40分钟,真空包装即可。
10.制备权利要求7鸡糕片的方法,其特征在于:包括下列步骤:
将权利要求5得到的鸡糕切成1-20mm的片状,在鸡糕片表面粘连调料,将鸡糕片平摊于网盘上,送入烘箱中,在100-200℃加温1-2分钟后,从烘箱中取出鸡糕片,冷却并用紫外线杀菌20-40分钟,真空包装即可。
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