JP3120174B2 - 乾燥もずく食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乾燥もずく食品及
びその製造方法に関するものである。更に詳しくは、温
湯でもどして食するときに生もずくが本来有している以
上のぬめり感を味わうことができて食感が良く、長期間
保存が可能で、しかも食するときも簡単に調理できる乾
燥もずく食品及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】褐藻であるもずくは、ヨード、カリウ
ム、マグネシウム、カルシウム等の無機質や各種のビタ
ミン類が豊富であり、また、食物繊維も多く含むので、
保健栄養上有用な食品として注目されている。更に、他
の食品では味わうことができない独特のぬめり感を有し
ている。上記のようなもずくは、以前より、プラスチッ
ク製の袋中に塩蔵されたものを水洗して三杯酢等で調味
された後、生食されており、これにより、独特のぬめり
感を味わうことができる。また、特開平８−８９２１４
号公報では、それぞれが個包装された採取直後等の生も
ずく、薬味、調味剤等を発泡樹脂製カップに入れたもず
く製品も提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、プラスチック
製の袋中に塩蔵されたもずくは、調味されるまでに或る
程度の時間が経つと、冷蔵庫などで保存されたものであ
っても腐敗することがあり、調理にも手間を要してい
る。また、特開平８−８９２１４号公報で提案されてい
るもずく製品は、生もずくや調味剤料等が個包装されて
いるため、温湯でもどして食するときに個包装体を一つ
ひとつ開封して、中味を発泡樹脂製カップに入れなけれ
ばならず、調理に手間がかかり、面倒であった。

【０００４】本発明者は、長期間保存ができ、しかも手
軽に食することができる即席のもずく食品の開発研究中
に、浸透圧により生もずくの含有水分を減少させた後に
凍結乾燥させたものを食したところ、生もずくが本来有
している以上のぬめり感を知見した。この理由について
ははっきりしないが、もずく中の水分が減少した分、相
対的にもずく中のアルギン酸やフコイダンを主成分とす
るぬめり成分が増加しており、しかも一旦水分が浸透圧
により減少すると、食するときに温湯を加えても、当該
温湯がもずく中に急激には浸透しにくく、従って生もず
くが本来有している以上のぬめり感を味わうことができ
るもののようである。本発明はこれらの知見に基づき完
成したものである。

【０００５】そこで本発明の目的は、温湯でもどして食
するときに生もずくが本来有している以上のぬめり感を
味わうことができて食感が良い乾燥もずく食品及びその
製造方法を提供することにある。本発明の他の目的は、
長期間保存が可能で、しかも食するときの調理も簡単で
ある乾燥もずく食品及びその製造方法を提供することに
ある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に講じた本発明の手段は次のとおりである。第１の発明
にあっては、浸透圧により含有水分が減少しているもず
くと、具材と、を含み、凍結乾燥され、固形状になって
いることを特徴とする、乾燥もずく食品である。

【０００７】第２の発明にあっては、浸透圧により含有
水分が減少しているもずくと、具材と、スープ材を含
み、凍結乾燥され、固形状になっていることを特徴とす
る、乾燥もずく食品である。

【０００８】第３の発明にあっては、結着剤による浸透
圧によりもずくに含まれている水分を減少させるステッ
プ、水分を減少させたもずくを凍結乾燥させるステッ
プ、を含むことを特徴とする、乾燥もずく食品の製造方
法である。

【０００９】第４の発明にあっては、具材にもずくを加
え、次いで、浸透圧によりもずくに含まれている水分を
減少させることができるスープ材を加えた後、凍結乾燥
させることを特徴とする、乾燥もずく食品の製造方法で
ある。

【００１０】第５の発明にあっては、スープ材に結着剤
が加えられており、当該結着剤がもずくに含まれている
水分を減少させることを特徴とする、第４の発明に係る
乾燥もずく食品の製造方法である。

【００１１】第６の発明にあっては、食塩により浸透圧
を生じさせることを特徴とする、第３、４または第５の
発明に係る乾燥もずく食品の製造方法である。

【００１２】第７の発明にあっては、食塩の濃度が５〜
１５重量％であることを特徴とする、第６の発明に係る
乾燥もずく食品の製造方法である。

【００１３】第８の発明にあっては、食塩による浸透圧
によりもずくに含まれている水分を減少させるステッ
プ、水分を減少させたもずくを凍結乾燥させるステッ
プ、を含んでおり、上記食塩の濃度が５〜１５重量％で
あることを特徴とする、乾燥もずく食品の製造方法であ
る。

【００１４】もずくとしては、フトモズク、ホンモズ
ク、イシモズク、オキナワモズク等を使用することがで
きる。具材としては、凍結乾燥した葱、乾燥椎茸、炒り
胡麻、三つ葉、うど、柚、海苔等を使用することができ
る。スープ材としては、醤油、砂糖、アミノ酸調味料、
酒精、魚介類のエキス等を使用することができる。結着
材としては、デキストリン、ゼラチン、澱粉等を使用す
ることができる。しかしながら、もずく、具材、スープ
材、結着材等は、それぞれ上記したものには限定されな
い。

【００１５】浸透圧によりもずくに含まれている水分を
減少させるようにするには、食塩や砂糖等を使用するこ
とができる。しかしながら、上記食塩や砂糖等には限定
されない。通常は、食塩濃度を５〜１５％にして使用す
る。濃度が５％未満であると、浸透圧が小さくなり、も
ずく中の水分を減少させにくくなる。濃度が１５％を超
えると浸透圧が十分である反面塩辛くなり、味覚を損な
うことがある。

【００１６】（作用） 本発明に係る乾燥もずく食品は、具材と浸透圧により水
分含有が減少しているもずくとを含み、凍結乾燥され、
固形状になっている。従って、もずく中の水分が減少し
た分、相対的にもずく中のアルギン酸やフコイダンを主
成分とするぬめり成分が増加している。一旦水分が浸透
圧により減少すると、食するときに温湯を加えても、当
該温湯がもずく中に急激には浸透しにくく、従って生も
ずくが本来有している以上のぬめり感を味わうことがで
き、食感を良くすることができる。また、もずく中の呈
味成分も相対的に増加し、味覚を良くすることもでき
る。更に、具材が含まれていることにより、具材が有す
る呈味成分が加わり、味覚が良くなる。また更に、具材
が含まれていることにより、全体がスポンジ状の弾性体
のようになり、その結果、量感を現出させることもでき
る。

【００１７】スープ材と具材と浸透圧により水分が減少
しているもずくとを含み、凍結乾燥され、固形状になっ
ているものは、スープ材が有する呈味成分が加わり、更
に、味覚を良くすることができる。また、スープ材と具
材と浸透圧により水分が減少しているもずくとが、固形
状で一体となっているので、食するときには、包装体を
一つ開封するだけでよく、食材の種類が多くても手間を
要することがない。

【００１８】本発明に係る乾燥もずく食品の製造方法
は、具材にもずくを加え、次いで、浸透圧によりもずく
に含まれている水分を減少させることができるスープ材
を加えた後、凍結乾燥させるようにしたものである。具
体的には、具材にもずくを加えるステップ、具材ともず
くに、浸透圧によりもずくに含まれている水分を減少さ
せることができるスープ材（結着剤を含む場合もある）
を加えるステップ、具材ともずくに、浸透圧によりもず
くに含まれている水分を減少させることができるスープ
材を加えたものを凍結乾燥させ固形状にするステップを
含んでいる。従って、凍結乾燥した葱や乾燥椎茸等を含
む嵩高で表面積が大きい具材が下方に、そして、表面積
が小さいもずくが上方に存在しているので、この上から
加えられたスープ材は、上方で貯溜することが少なく、
短時間の内に下方まで達し、しかも、比較的均等に分布
し易い。また、凍結乾燥させ固形状になった乾燥もずく
食品は、具材が多い層ともずくが多い層とに分かれるの
で、透明な包装体中で具材が多い層を人目につき易いよ
うに上方になるようにすれば、消費者の購買意欲を高め
ることもできる。

【００１９】浸透圧によりもずくに含まれている水分を
減少させる溶液として、食塩濃度が５〜１５％であるも
のは、もずく中の水分を十分に減少させることができ、
水分を減少させたもずくを塩辛くなく、味覚を損なうこ
とがないようにすることができる。

【００２０】

【実験例１】浸透圧を生じる溶液として食塩水を使用
し、乾燥もずく食品をつくる場合の溶液中の食塩の最適
濃度を調べた。食塩含有量３０％の塩蔵もずく（ホンモ
ズク）を流水で洗浄して食塩の含有量を１％以下（ここ
では、０．５％とした）にし、異物や夾雑物を選別し取
り除く。このもずくの不可食部（根から１０ｍｍまでの
部分）を切断した後湯中に入れ、９０℃に温度が達した
後、３０秒間湯通しする。その後２５℃前後まで冷却
し、水切りを行う（以下、本明細書では、ここまで処理
したもずくを「洗いもずく」という）。

【００２１】上記洗いもずくを２０ｍｍに切断する。こ
のときの重さは２５ｇであり、ほぼ一食分に相当する。
上記２５ｇの洗いもずくをポーショントレーのホール中
に充填する。水８９％、デキストリン７．５％、ゼラチ
ン３％、澱粉０．５％（全て重量％）の割合で混合し、
更に、食塩を混合する。このときの食塩の混合量は後記
８種類の結着剤ａ〜ｈの食塩の濃度が０、３、５、１
０、１５、２０、３０、４０％になるように調整する。

【００２２】上記混合物を２０分間静置し、デキストリ
ン、ゼラチン、澱粉を水中で膨潤させる一方で加熱し、
８０℃に温度が達した後、漸次２０℃まで冷却し、水溶
液状の結着剤ａ〜ｈを得る。各濃度の結着剤ａ〜ｈを２
０ｇずつ、順次上記ホール中の洗いもずくの上に注ぎ、
当該洗いもずくを各食塩濃度の結着剤中に１２０分間浸
漬する。浸漬後、−２５℃以下に急速に凍結し、固体状
とし、真空度１トール以下で凍結した水結晶を加速度的
に加熱（最高棚温８０℃、最終品温５０℃）することに
より乾燥（昇華）させる。このようにして、結着剤ａ〜
ｈを使用して、乾燥もずくの検体Ａ〜Ｈを得る。

【００２３】上記各検体Ａ〜Ｈをビーカーに入れ、熱湯
を１６０ｃｃ注ぎ、スパチラで撹拌し、３分間経過させ
スープとし、５人で官能試験を行った。その結果を表１
に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】比較例としての水洗後三杯酢で調味された
もずくを使用し、これを検体Ｚとした。尚、表１中の食
塩濃度は、検体をつくるときの結着剤中の食塩の濃度
（重量％）を示す。食感は、ぬめりや歯ごたえで判断
し、両方とも十分な検体を◎、普通程度の検体を○、殆
どない検体を×で表した。味覚は、旨味で判断し、十分
な検体を◎、普通程度の検体を○、少ない検体を×で表
した。目視は、みずみずしさ、量感、色で判断し、みず
みずしさや量感があり、色が薄い検体を◎、みずみずし
さや量感がなく、色が濃い（黒っぽい）検体を×、両者
の中間の検体を○で表した。

【００２６】表１より、食塩濃度が５〜１５％の結着剤
を使用した検体の方が、比較例に比べて総体的に優れて
いる。これは、生もずく中の水分が結着剤中の食塩の浸
透圧により適度に減少し、もずく中のぬめり成分、繊維
質、呈味成分が相対的に多くなることによるものと考え
られる。しかしながら、２０％を超えると、食塩が生も
ずく中に或る程度浸透してきて、ぬめり成分、繊維質、
呈味成分等の働きを減殺してしまい、却って逆効果にな
るものと考えられる。

【００２７】表１中の最良の検体Ｄをつくるときに、洗
いもずくを食塩濃度が１０％の結着剤中へ浸漬した場合
の浸漬時間について、当該浸漬時間の長短が食感、味
覚、目視に与える影響を調べた。この場合、浸透時間
を、０、６０、１２０、１８０、２４０分とし、上記と
同じ操作を行い、スープをつくり、５人で官能試験を行
った。その結果を表２に示す。

【００２８】

【表２】

【００２９】表２により、浸漬時間が１２０分になる
と、結着剤中の食塩による浸透圧により、もずく中の水
分が十分に減少し、ぬめり成分、繊維質、呈味成分が相
対的に多くなったものと考えられる。

【００３０】

【発明の実施の形態】本発明の実施の形態を図面に基づ
き更に詳細に説明する。図１は本発明に係る乾燥もずく
食品の斜視図である。乾燥もずく食品１は、具材２と、
三つ葉３と、もずく４と、スープ材５と、上記具材２と
三つ葉３ともずく４とスープ材５とを結着している結着
剤６とより構成されており、固形状を有している。もず
く４は浸透圧によって内部の水分が減少している。具材
２は葱２１、乾燥椎茸２２、炒り胡麻２３を含み、当該
具材２と三つ葉３は上半部に多く、もずく４は下半部に
多く存在しており、スープ材５は上半部にいくらか多め
に存在している。この乾燥もずく食品１を食するとき
は、容器に乾燥もずく食品１を入れて温湯を注ぐと、ス
ープ材５と結着剤６が温湯に溶け、具材２と三つ葉３と
もずく４は水分を吸って膨潤し始め、数分間経過すると
ほぼ乾燥前の状態になる。この状態で食する。なお、戻
したもずく４は生のもずくよりもぬめりが強く感じられ
る。

【００３１】乾燥もずく食品１の製造方法は次の通りで
ある。水８９％、デキストリン７．５％、ゼラチン３
％、澱粉０．５％（全て重量％、以下同じ）の割合で混
合し、更に、食塩を混合する。このときの食塩の混合量
は濃度が１０％になるように調整する。上記混合物を２
０分間静置し、デキストリン、ゼラチン、澱粉を液中で
膨潤させながら、８０℃まで加熱し、その後漸次２０℃
まで冷却し、溶液状にして結着剤６とする。また、適宜
量の水、醤油、砂糖、アミノ酸調味料、酒精、魚介類の
エキス等を混合し、８０℃まで加熱し、その後２０℃に
冷却してスープ材５とする。

【００３２】ポーショントレーのホール中に凍結乾燥し
た葱２１、乾燥椎茸２２、炒り胡麻２３よりなる０．４
ｇの具材２を充填し、その上に洗浄、ブランチングした
１ｇの三つ葉３を充填し、その上に２５ｇの洗いもずく
４を充填する。更に、上記洗いもずく４の上に、２０ｇ
の結着剤６と２０ｇのスープ材５を注ぎ、具材２、三つ
葉３、洗いもずく４等が十分に浸漬するようにする。

【００３３】この状態で１２０分間放置し、生もずくの
含有水分が浸透圧によって減少した後、ポーショントレ
ーのホール中の内容物を−２５℃以下に急冷し、５時間
凍結し、固体状とする。これを真空度０．５トール以下
で凍結した水結晶を加速度的に加熱（最高棚温８０℃、
最終品温５０℃）し、乾燥（昇華）させ、固形状の乾燥
もずく食品１を得る。この乾燥もずく食品１をポーショ
ントレーのホールから取出し、水分をチェックしたとこ
ろ、５％以下であった。乾燥もずく食品１は、上記ホー
ル中での下面を上面にし、具材２がよく見えるようにし
て（図１参照）、内面にアルミニウムの薄膜を有する袋
体で包装する。

【００３４】本明細書で使用している用語と表現はあく
まで説明上のものであって、限定的なものではなく、上
記用語、表現と等価の用語、表現を除外するものではな
い。また、本発明は図示の実施の形態に限定されるもの
ではなく、特許請求の範囲の記載内において種々の変形
が可能である。

【００３５】

【発明の効果】本発明は上記構成を備え、次の効果を有
する。 （ａ）本発明に係る乾燥もずく食品は、具材と浸透圧に
より水分含有が減少しているもずくとを含み、凍結乾燥
され、固形状になっている。従って、もずく中の水分が
減少した分、相対的にもずく中のアルギン酸やフコイダ
ンを主成分とするぬめり成分が増加している。一旦水分
が浸透圧により減少すると、食するときに温湯を加えて
も、当該温湯がもずく中に急激には浸透しにくく、従っ
て生もずくが本来有している以上のぬめり感を味わうこ
とができ、食感を良くすることができる。また、もずく
中の呈味成分も相対的に増加し、味覚を良くすることも
できる。更に、具材が含まれていることにより、具材が
有する呈味成分が加わり、味覚が良くなる。また更に、
具材が含まれていることにより、全体がスポンジ状の弾
性体のようになり、その結果、量感を現出させることも
できる。

【００３６】（ｂ）浸透圧により含有水分が減少してい
るもずくと、具材と、スープ材とを含み、凍結乾燥さ
れ、固形状になっているものは、スープ材が有する呈味
成分が加わり、更に、味覚を良くすることができる。ま
た、各食材が固形状で一体となっているので、食すると
きには、包装体を一つ開封するだけでよく、食材の種類
が多くても手間を要することがない。

【００３７】（ｃ）本発明に係る乾燥もずく食品は、具
材にもずくを加え、次いで、浸透圧によりもずくに含ま
れている水分を減少させることができるスープ材を加え
た後、凍結乾燥させることにより製造される。従って、
凍結し乾燥した葱や乾燥椎茸等を含む嵩高で表面積が大
きい具材が下方に、そして、表面積が小さいもずくが上
方に存在しているので、この上から加えられたスープ材
は、上方で貯溜することが少なく、短時間の内に下方ま
で達し、しかも、比較的均等に分布し易い。また、凍結
乾燥させ固形状になった乾燥もずく食品は、具材が多い
層ともずくが多い層とに分かれるので、透明な包装体中
で具材が多い層を人目につき易いように上方になるよう
にすれば、消費者の購買意欲を高めることもできる。

【００３８】（ｄ）浸透圧によりもずくに含まれている
水分を減少させる溶液として、食塩濃度が５〜１５％で
あるものは、もずく中の水分を十分に減少させることが
でき、水分を減少させたもずくを塩辛くなく、味覚を損
なうことがないようにすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る乾燥もずく食品の斜視図。

【符号の説明】

１ 即席固形状乾燥もずく食品 ２ 具材 ２１ 葱 ２２ 椎茸 ２３ 胡麻 ３ 三つ葉 ４ もずく ５ スープ材 ６ 結着材

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 浸透圧により含有水分が減少しているも
   ずくと、具材と、を含み、凍結乾燥され、固形状になっ
   ていることを特徴とする、 乾燥もずく食品。
2. 【請求項２】 浸透圧により含有水分が減少しているも
   ずくと、具材と、スープ材を含み、凍結乾燥され、固形
   状になっていることを特徴とする、 乾燥もずく食品。
3. 【請求項３】 結着剤による浸透圧によりもずくに含ま
   れている水分を減少させるステップ、 水分を減少させたもずくを凍結乾燥させるステップ、 を含むことを特徴とする、 乾燥もずく食品の製造方法。
4. 【請求項４】 具材にもずくを加え、次いで、浸透圧に
   よりもずくに含まれている水分を減少させることができ
   るスープ材を加えた後、凍結乾燥させることを特徴とす
   る、 乾燥もずく食品の製造方法。
5. 【請求項５】 スープ材に結着剤が加えられており、当
   該結着剤がもずくに含まれている水分を減少させること
   を特徴とする、 請求項４記載の乾燥もずく食品の製造方法。
6. 【請求項６】 食塩により浸透圧を生じさせることを特
   徴とする、 請求項３、４または５記載の乾燥もずく食品の製造方
   法。
7. 【請求項７】 食塩の濃度が５〜１５重量％であること
   を特徴とする、 請求項６記載の乾燥もずく食品の製造方法。
8. 【請求項８】 食塩による浸透圧によりもずくに含まれ
   ている水分を減少させるステップ、 水分を減少させたもずくを凍結乾燥させるステップ、 を含んでおり、上記食塩の濃度が５〜１５重量％であることを特徴とす
   る、 乾燥もずく食品の製造方法。