JPS5953819B2 - 保存性を有する肝吸い用鰻肝の製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は活鰻を開裂して採取した肝臓を後日必要に応じ
肝吸い用鰻肝として即席に料理ができるような保存のた
めの製法に関し、特に他の耐着臓器と共に採取した鰻肝
を有機酸水溶液で洗浄分離したのち煮沸しそれから該鰻
肝をグリシン水溶液と共に容器に密封して加熱殺菌する
ことにより、常温で貯蔵しても長期の保存に耐え得る製
法に関するものである。

古くから、活鰻肝を調味料を混入した水で煮熟しコンソ
メ状のお吸いもの料理となし、これを「肝吸い」として
愛用してきた。

この「肝吸い」は栄養性、嗜好性に優れ、高級料理品と
して今日巨大な消費量に達している。

活鰻を開裂してこれから採取した肝はこれを常温貯蔵す
ると短時間で腐敗してゆき、特に高い含有脂質分は急速
に酸化するものである。

このような状況から鰻肉を調理したときに採取した鰻肝
は需要分だけ肝吸い料理となし、その残りは冷蔵保存手
段を採用しなければならなかった。

しかしながら、鰻肝を冷凍すると呈味成分や脂質分が分
離流出して肝吸い用の鰻肝としては不向きとなる。

従って冷凍鰻肝は調味用たれを浸した低級な串焼調理品
の原料として使用されるに過ぎないものとなっていた。

このような鰻肝の性質から美味な肝吸いを摂取したいと
思う消費者は常に活況を呈している専門の活鰻料理店に
足を運ばなければ食べることができない実状である。

本発明は上記の如き欠陥を一掃したもので、その要旨と
するところは、摂取したいとき何時でも鰻肝と加工調味
料（パックした粉末調味料）とを椀に入れ熱湯を注ぐだ
けで肝吸い料理を完成させるものであって、油膜より採
取した肝臓を長期的に保存する製法である。

該製法は油膜から取り出した肝臓を直ちに有機酸水溶液
で洗浄して短時間煮沸し、この煮沸肝をグリシン水溶液
と共にパックで密封して加熱殺菌したもので、斯かる簡
易迅速な製造工程により得られた鰻肝は長期間に亘って
採取時の味覚風味を失わずに常温で保存することができ
、しかも股肉とは別途の流通市場に乗せ、一般消費者は
本発明製法にがかる鰻肝をパックした調味料と共に何時
でも購入し、各家庭で即席に調理したうえ摂取すること
が可能である。

以下本発明に係る鰻肝の保存のための製法を説明する。

鰻養殖場その他から専門油膜料理店や大規模小売店に搬
送されてきた油膜は開裂してその肉を半製品とし、次の
販売店へ移される。

この油膜を開裂するときに摘出する一対の肝臓には胆の
う、浮袋、その他の臓器が靭帯組織で強く結合しており
、一体的に採取しなければならない。

従来はこの摘出肝臓を水洗いしたのち、煮沸して耐着胆
のう、浮袋を指先で取除いていたが、その作業は繁雑で
根気がいりしかも長時間操作を必要としていた。

この耐着臓器の除去作業につき種々試１＠研究を重ねて
きた結果７０°〜１００℃に加熱した有機酸水溶液中に
２〜５分間、好ましくは３分間煮沸するとこれ等耐着臓
器の除去作業が極めて簡単容易であり且つ清潔に仕上り
保存のために極めて有効な肝臓が得られることが判明し
た。

使用された有機酸の種類はクエン酸、乳酸、リンゴ酸、
コハク酸、酢酸等の何れでもよく、この有機酸水溶液は
０．０３〜３％の濃度のものであって、有機酸の種類に
より若干濃度が異なるが、好ましくは０．０５〜１％の
濃度のものである。

本実施例では１％濃度のクエン酸水溶液を使用した。

加熱クエン酸水溶液中で煮沸した肝臓は常温水で冷却す
る。

この段階でも直ちに調理して肝吸い料理をつくり、摂取
すると従来の加熱水で煮沸したものに比し、弾力性があ
って、しかもシャキラとした歯切れのよい食味を有する
ものとなり、肝吸い料理品としては極めて好適であるこ
とが判明した。

クエン酸水溶液の濃度を３％以」−にして煮沸すると肝
臓が硬くなってきて味覚的にも酸味を感じるようになり
好ましからざるものとなる。

一方０．０５％以下の有機酸水溶液によると煮沸水によ
って得られたものと差異がなくなる。

クエン酸等の有機酸水溶液を使用すると何故に胆嚢等の
分離がよくなり、且つ食味が良くなるか不明であるが、
有機酸によってその水溶液中に生じるＨ＋イオンが肝臓
の蛋白質に何等かの影響を与えることやその他多くの作
用があるものと思料される。

有機酸水溶液で摘出肝臓を５分間以上煮沸すると得られ
た肝臓は硬くなり浸出した呈味成分により味覚が次第に
低下する。

クエン酸等の有機酸水溶液で煮沸して得られた鰻肝を冷
凍庫に保管しておいて、希望するときに取り出して摂取
しようとしたが、２０日間を過ぎ１ケ月を経過しないう
ちに含有脂質が酸化して臭気を発生するに至った。

斯かる欠陥を阻止して保存性を高めるため、上記肝臓等
の凍結乾燥操作を試みた、しかし、この凍結乾燥により
肝臓は多孔質のものに組織が変化すると共に脂質の酸化
が更に促進されてきた。

そこで、脂質の酸化を防止するために例えば水中に浸漬
し、水をグレーズ剤となして凍結保存したが、やはり１
ケ月余で酸化臭を発生し、加えて、凍結肝臓の解凍がす
すむにつれ、凍結変性されていたとは言え含有液が流出
して呈味成分がなくなることに変りはなく、この現象は
急速な凍結及び解凍や緩慢な凍結解凍操作をなしても結
果は同じであった。

上記の如き冷凍保存手段に代えて他の保存手段を鋭意検
討し、種々の研究を繰返し試みた過程で下記の手段が発
見された。

即ち、グリシン水溶液と共に前記肝臓を密封して加熱す
ると常温で長期の保存に耐え得ることが判った。

前記鰻肝とグリシン水溶液とを包装に密封し加熱すると
前記密封作業中までに耐着した菌が殺菌され、しかも保
管中においてはグリシンにより肝の脂質が酸化するよう
なことがなく、またグリシンにより鰻肝が加熱されても
組織が破壊されていくようなことがなくなるものである
。

更にグリシン水溶液と共に密封して加熱した鰻肝はその
テクスチャーも前述した有機酸水溶液で煮沸して得られ
た肝のものと全くかわらず、その食味を持続し、色彩、
味（ティスト）、香りも変化しない肝吸に用肝を得るこ
とができた。

その際、鰻肝１重量部に対してグリシン水溶液は少くと
も３重量部以上とすることが好ましい。

グリシン水溶液がこれより少ないと鰻肝を充分に覆うこ
とができず、酸化腐敗しやすくなる。

前記グリシン水溶液は０．０５〜４％、好ましくは０．
５％の濃度のものとされ、この濃度のものにより長期に
亘って肝臓が浸漬されていても変質しないものとなる。

濃度が４％以上になると保存期間が経過するにつれ次第
に肝臓の外周からゼラチン状を呈してくるようになる。

しかもグリシンが浸透してきて本来の肝臓の味覚からは
ずれてくどい味となってくる。

加熱は８０℃〜１２０℃の温度で１０〜５０分間、好ま
しくは１００℃で４０分間の加熱をする。

１２０℃以上加熱すると臓器から当然のことと言いなが
ら、肝組織が破壊されやすくなり、甚だしい場合は直径
が２〜４ｍｍ程度の不定形粒子状に分散する。

また１００℃の温度で加熱時間を５０分間を越えると軟
化してくる。

前記グリシン水溶液と共に肝臓を収納した密封容器は特
に限定されないが、流通過程において収納物を外部から
観察できるよう透明なプラスチックフィルム製の耐熱性
包装が好ましい、このような包装はヒーＩ・ツールによ
る密封作業が簡易であって且つ加熱によっても変性損傷
をきたさないからである。

このような工程から精製された肝吸い用鰻肝は常温で半
年以上保存したのち包装容器から取り出して調理しても
活計を直ちに調理したものと変らない美味しさで摂取す
ることができる。

実験例 Ｉ 油膜を開裂して採取した生肝８００ｇを２００ｇづつ４
個の皿に分ける一方、予め４個の容器に夫々１％の食塩
水０．３％のリンゴ酸水溶液、０．３％のポリリン酸水
溶液、及び水を注入して２分間加熱沸騰させる。

それから、直ちに常温水中に投入して冷却して、耐着し
た胆嚢、浮袋の取り除き作業をしたが、リンゴ酸水溶液
に浸漬して煮沸したものか取り除き作業は他のものより
１７３の時間で容易に完了し、肝の外観も清潔できれい
に仕上っていた。

食塩水、ポリリン酸水溶液のものは単なる水で煮沸した
ものと同様に取り除き作業が面倒で長時間を要した。

このときのマスバランスは肝１１０ｇ、煮沸液中に溶出
した成分量２５ｇ、胆嚢と浮袋の合計量６５ｇの比率と
なり、この比率は異なる溶液間においても違いが略認め
られなかった。

実、験例 ＩＩ 鰻生肝２４５ｇを水洗し、０．５％の加熱乳酸水溶液で
３分間煮沸したのち取り出して常温水で冷却した。

その後、胆嚢浮袋を分離して計量したところ肝１００ｇ
、胆嚢浮袋１００ｇ前記水溶液に溶出した成分は４５ｇ
であった。

このときの肝１個当りの重量は５〜８ｇであり平均６．
５ｇであった。

この肝１個当りに対し、夫々０．５％のグリシン水溶液
、０．３％のポリリン酸水溶液、０．５％の食塩水、０
．２％のクエン酸水溶液各２０ｍ１を７０ｍｍ Ｘ １
００ｍｍ寸法で４個の扁平プラスチック袋に密封し、こ
れを８５℃で５０分間加熱殺菌したのち直ちに常温水で
冷却した。

それからこの密封袋を３７℃の恒温槽に入れて保存試１
＠を行った。

保存開始後１ケ月経過するとグリシン水溶液で処理した
密封袋以外の肝は酸化臭が認められた。

そしてグリシン水溶液処理のものは６ケ月を過ぎてから
若干の酸化臭が感じられた。

実験例 ＩＩＩ 鰻生肝５ｋｇを水洗し、０．３％の加熱酢酸水溶液中で
３分間煮沸し、その復水で冷却した胆・嚢、浮袋を肝か
ら除去した。

このときのマスバランスは肝２．３ｋｇ、胆嚢、浮袋の
合計量２．３５ｋｇ、前記水溶液に溶出した成分３５０
ｇであった。

肝１個当りの重量は６〜９ｇで゛あったがこれは実験例
ＩＩのものより平均１ｇだけ重かった。

それは採用された鰻の躯体の大きさの違いからきたもの
である。

肝１個に対し、０．８％のグリシン水溶液２０ｍ１を７
０ｍｍ Ｘ１００ｍｍ寸法の耐熱性プラスチックフィル
ムからなる包装に密封し、１００℃で４５分間加熱殺菌
を行ない、それから直ちに常温水で冷却して保管所に保
存した。

このように処理して複数の包装に密封した肝を常温で保
管し、１ケ月、３ケ月、６ケ月毎に１個ずつ取出して開
封のうえ椀に移し入れる、このとき下記の如きパックし
た粉末調味料を同時に投入し、これに熱湯１６０ｍ１を
注いで肝吸い料理を完成させた。

これ等の肝吸いを試食した結果、６ケ月間保存していた
ものも１ケ月経過して試食したものと殆んど食味が変化
しておらず、呈味成分は熱湯中に溶出していた。

更に脂質の酸化臭、その他の腐敗臭は認められなかった
。

上記１人前分のパックした粉末調味料 食塩１．５ｇ、化学調味料０．１ｇ、粉末醤油０．２ｇ
、床内きざみ麩０．４ｇ、凍結乾燥みつば０．１ｇかつ
おエキス粉末０．１ｇ０

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 活鰻を開裂して肝臓を摘出し、該摘出鰻肝を０．０
   ３〜３％の有機酸水溶液中で２〜５分間煮沸し、該煮沸
   鰻肝を０．０５〜４％のグリシン水溶液と共に容器に収
   納して密封し、該密封容器を８５°〜１２０℃の温度で
   １０〜５０分間加熱することを特徴とする保存性を有す
   る肝吸い用鰻肝の製法。 ２ 前記有機酸水溶液中で煮沸した鰻肝１重量部に対し
   、少くとも３重量部以上の前記グリシン水溶液を添加す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の保存性
   を有する肝吸い用鰻肝の製法。 ３ 前記有機酸水溶液中の鰻肝を煮沸する工程以前に予
   め該鰻肝を水洗いし、更に鰻肝を煮沸したのちは耐着し
   ている胆のう、浮袋等の臓器の除去操作をなすことを特
   徴とする特許請求の範囲第１項第２項記載の保存性を有
   する肝吸い用鰻肝の製法。 ４ 前記有機酸はクエン酸、乳酸、リンゴ酸、コハク酸
   、酢酸等であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
   記載の保存性を有する肝吸い用鰻肝の製法。 ５ 前記密封容器は耐熱性プラスチックフィルム材を包
   装に成形したものであることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の保存性を有する肝吸い用鰻肝の製法。 ６ 前記密封容器は金属缶であることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の保存性を有する肝吸い用鰻肝の
   製法。