KR101914203B1 - 부드럽고 탄력있는 젤리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 젤리 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 에어레이션(Aeration) 공법을 이용한 부드럽고 탄력있는 젤리의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 젤리의 식감을 부드럽고 탄성력을 부여하기 위해 에어레이션(Aeration) 공법을 활용하여 공기를 포집한 프라페(Frappe)를 젤리 제조 시 소정량 첨가하여, 치아에 달라 붙지 않고 부드러우면서도 씹었을 때 탄성이 느껴지는 폭신한 새로운 식감의 젤리를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 에어레이션(Aeration) 공법을 이용한 부드럽고 탄력있는 젤리의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 젤리의 식감을 부드럽고 탄성력을 부여하기 위해 에어레이션(Aeration) 공법을 활용하여 공기를 포집한 프라페(Frappe)를 젤리 제조 시 소정량 첨가하여, 치아에 달라 붙지 않고 부드러우면서도 씹었을 때 탄성이 느껴지는 폭신한 새로운 식감의 젤리를 제조할 수 있다.
캔디라 함은, 설탕을 주원료로 하고 물엿, 기타 당류, 유제품, 유지, 산, 식용색소, 향료, 과실, 견과류를 첨가하여 만든 설탕과자이다. 어원은 라틴어로 설탕(Can)을 틀(Die)에 넣어 굳힌 것으로부터 연유되고 주원료는 설탕이다. 그러나 현재는 설탕의 재결정을 방지하는 동시에 조직에 점도성을 주어 세공 및 성형성을 향상시키고, 더불어 광택을 부여할 목적으로 사용하는 물엿도 주원료가 된다. 따라서 캔디란 설탕과 물엿을 주원료로 굳힌 과자라고 할 수 있다. 그 중 젤리는 한천, 젤라틴, 카라기난, 로커스트빈검 등의 겔화제와 과즙, 설탕, 산미료, 향료 및 색소 등을 혼합하여 제조되는 졸상의 용액을 냉각하여 고화시키는 응고성의 식품으로 입안에서의 감촉이 좋아 씹기 쉽고 삼키기 쉬워 일반인부터 노인이나 유아들까지 먹기 좋은 식품이다(Choi,E.J. et al., 2007, The quality characteristics of grape jelly made with various gelling agents for consumption by elderly women, Korean J. Food Cookery Sci. 23, 891-898).
반면, 젤리는 겔화제의 종류에 따라 젤라틴젤리, 한천젤리, 전분젤리, 펙틴젤리 등으로 구분되어 다양한 조직감을 부여하기 때문에 제조공정에 따라서 다양한 제품을 기대할 수 있다(Kim, A. J. et al., 2007, A qualitative investigation of dong chunghacho jelly with assorted increments of Paecilomyces jaonica powder, Korean J. Food & Nutr., 20, 40-46).
최근에는 젤라틴을 첨가하여 굳히는 방법으로 젤리를 제조하는데, 젤라틴은 동물의 결합 조직을 구성하고 있는 주요 단백질인 콜라겐을 가열한 후 산과 염기로 가수분해시켜 용출시킨 것으로 열가역적인 겔 특성을 보인다. 젤라틴을 응고시킨 젤라틴 젤은 용융점이 37로 사람의 체온에서 쉽게 녹아 부드러운 질감을 나타내는 소화성 원료로 100g당 350-450 kcal의 열량을 나타내며, 젤리, 과자, 푸딩 등 식품의 주원료 및 부원료로 많이 사용되고 있다. 이와 같은 젤라틴을 첨가한 젤리에 관한 연구로는 복분자 과즙과 복분자 주를 첨가한 젤리의 품질 특성에 관한 연구, 젤라틴을 이용한 복숭아 과즙 첨가 젤리 및 그 제조방법 등의 부재료를 첨가한 젤리에 대한 제조방법 및 품질 특성에 대한 연구가 보고되었으나 젤리에 관한 연구는 여전히 미흡한 실정이다.
또한 젤리는 현재 다양한 제품이 판매되고 있으며 그 중 폭신폭신한 부드러운 식감의 치아가 좋지 않은 사람이라도 용이하게 씹어 삼킬 수 있는 제품 위주로 개발되고 추세이고, 소비자 역시 부드러우면서도 탄성력 있는 식감의 제품을 요구하고 있는 실정이다.
1. Choi,E.J. et al., 2007, The quality characteristics of grape jelly made with various gelling agents for consumption by elderly women, Korean J. Food Cookery Sci. 23, 891-898.
2. Kim, A. J. et al., 2007, A qualitative investigation of dong chunghacho jelly with assorted increments of Paecilomyces jaonica powder, Korean J. Food & Nutr., 20, 40-46.
이에 본 발명자들은 젤라틴 젤리를 제조 시 에어레이션(Aeration) 공정을 통해 얻은 비중이 0.6 ~ 0.8인 프라페(Frappe)를 소정량 젤리에 투입하여 제조하는 경우, 젤리 내부에 공기를 포집할 수 있게 되어, 부드러우면서 씹었을 때 탄성이 느껴지는 새로운 식감을 갖으며, 치아에 달라붙지 않는 젤리를 제조할 수 있다는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하기 이르렀다.
따라서, 본 발명은 치아에 달라 붙지 않으면서도, 씹거나 깨물었을 때 탄성력이 느껴지고 부드러운 식감을 갖는 소프트 젤리의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 부드럽고 탄력있는 젤리를 제공하는데 있다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
위와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 정백당 및 물엿을 가열하여 젤리 베이스 용액을 준비하는 단계; (b) 상기 젤리 베이스 용액에 프라페(Frappe)와 젤라틴 용액을 혼합하는 단계; 및 (c) 상기 혼합물을 성형틀에 부어 냉각하여 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤리의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 에어레이션(Aeration) 공정으로 제조한 프라페(Frappe)를 첨가로 인해 젤리 내부에 공기를 포집함으로써 부드러우면서 씹었을 때 탄성이 느껴지는 식감을 갖기에 소비자에게 종래의 젤리의 단단함과 다른 새로운 식감을 제공하고, 나아가 치아에도 달라 붙지 않는 소프트 젤리를 제공한다.
본 발명에 따른 제조방법은 에어레이션(Aeration) 공법을 이용하여 종래의 젤라틴 젤리의 하드한 식감을 개선하여 씹거나 깨물었을 때 탄성력이 느껴지고 부드러운 식감을 갖는 소프트 젤리 제공하는 효과를 갖는다.
이러한 방법으로 제조된 소프트 젤리는 일반인부터 노인이나 유아들까지 먹기에 좋은 부드러운 식감의 젤리로 제공될 수 있다.
도 1은 종래의 젤라틴 젤리의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 젤라틴 젤리의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 젤라틴 젤리의 제조방법을 나타낸 공정도이다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시예는 발명의 요지가 변경되지 않는 한 다양한 형태로 변형될 수 있다. 그러나 본 발명의 권리범위가 이하의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되면 공지 구성 및 기능에 대한 설명은 생략한다. 본 명세서에서 "포함"한다는 것은 특별한 기재가 없는 한 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
본 발명은 부드럽고 탄력있는 젤리를 제공하기 위해, (a) 정백당 및 물엿을 가열하여 젤리 베이스 용액을 준비하는 단계; (b) 상기 젤리 베이스 용액에 프라페(Frappe)와 젤라틴 용액을 혼합하는 단계; 및 (c) 상기 혼합물을 성형틀에 부어 냉각하여 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 젤리의 제조방법을 제공한다.
도 1은 종래의 젤라틴 젤리의 제조방법을 나타낸 공정도로서, 본 발명과 에어레이션(Aeration) 공법을 이용한 제조한 프라페(Frappe)의 첨가 여부에 차이가 있다.
이러한 차이는 종래의 젤라틴 젤리의 제조공정상 단순히 젤라틴을 젤리 베이스와 첨가물에 혼합하여 성형틀에 부어 냉각시켜 제조시킨 단단한 젤리의 제조 공정상의 한계를 극복하고, 프라페의 투입으로 인해 젤리 조직감을 부드럽게 제조할 수 있게 한다. 결국 본 발명에 따른 젤리의 제조방법은 부드러우면서 씹었을 때 탄성이 느껴지는 젤리를 제공하면서도 이는 치아에 달라 붙지 않는다는 이점이 있다.
본 발명에 따른 각 단계별로의 제조공정을 이하 설명한다.
먼저, 상기 (a) 단계는 젤리 베이스 용액을 제조하는 단계로서, 정백당 25 ~ 45 중량부 및 물엿 25 ~ 45 중량부를 용해조 내에 넣고 100 ~ 120℃ 가열하여 용해시켜 제조한다. 혼합의 원활함을 위해 미량을 물을 첨가할 수도 있다.
다음으로, 상기 (b) 단계는 젤라틴 용액과 에어레이션(Aeration) 공정을 통해 얻은 프라페(Frappe)를 첨가하는 단계이다.
상기 젤라틴 용액은 젤라틴 3 ~ 8 중량부 및 물 5 ~ 15 중량부를 용해시켜 제조할 수 있다. 젤리 베이스 용액에 젤라틴 용액을 첨가 시 탄성력 있는 식감을 부여할 수 있고, 공기를 포집하는 기술인 에어레이션(Aeration) 공정을 이용하여 제조한 프라페(Frappe)를 첨가 시 부드럽고 폭신거리는 식감을 부여할 수 있다.
상기 프라페는 정백당 20 ~ 25 중량부, 물엿 20 ~ 25 중량부, D-소르비톨액 3 ~ 8 중량부, 정제수 15 ~ 20 중량부를 혼합하여 농축한 후, 기포제액 10 ~ 20 중량부를 다시 혼합하고 에어레이션(Aeration)을 하여 제조할 할 수 있다.
이때 에어레이션은 100 ~ 300 rmp에서 30 ~ 60초 동안 수행하는 것이 바람직하다. 이렇게 제조된 프라페는 비중이 0.6 ~ 0.8인 것이 바람직하다. 비중이 0.6 미만인 경우 기포액의 한계성으로 프라페를 만들 수 없으며 0.8초과인 경우 기포 포집이 덜된 것이므로 말랑한 식감을 나타내기에 한계가 있기에 상기 범위 내의 것이 좋다.
또한 상기 기포제액은 물엿 5 ~ 10 중량부, 대두단백 10 ~ 20 중량부, 젤라틴 용액 20 ~ 40 중량부, 정제수 20 ~ 40 중량부를 혼합하여 용해시킨 혼합액을 사용한다. 기포제는 액체(보통 물)에 녹여, 거품의 생성을 촉진하는 물질로 에어레이션(Aeration) 공정 시 기포를 포집하여 부드러운 식감을 형성하는 역할을 한다.
이때 젤리 제조 시, 젤리 베이스 용액 60 ~ 80 중량부, 젤라틴 용액 10 ~ 20 중량부, 프라페 10 ~ 20 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 젤라틴 용액이 10 중량부 미만인 경우 조직감 형성에 한계가 있고, 20 중량부 초과인 경우 조직감이 딱딱해 지는 문제가 있기에 상기 범위 내에서 사용한다. 또한, 프라페 10 중량부 미만인 경우 미미한 효과로 인한 조직감의 한계가 있고, 20 중량부 초과인 경우 자동화 공정의 생산 한계가 있기에 상기 범위 내에서 사용한다.
아울러, 젤리 베이스 용액에는 산미료, 착색료, 향료, 천연과즙, 천연과육 및 비타민의 기능성 원료로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 첨가제를 더 포함할 수 있다.
끝으로, 상기 (b) 단계의 혼합물을 성형틀에 부어 냉각시켜 젤리를 제조하게 된다. 이때 냉각 온도는 20 ~ 30℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 냉각 온도가 20℃ 미만인 경우 조직 형성이 어렵거나 냉각 시간이 상당히 오래 걸리는 문제가 있으며, 30℃ 초과인 경우 온도가 너무 높아 조직의 형성이 불가능한 문제가 있기에 상기 범위 내에서 수행하는 것이 좋다.
이러한 방법으로 제조된 본 발명에 따른 젤리는 에어레이션(Aeration) 공법으로 제조된 비중인 0.6 ~ 0.8인 프라페를 추가함으로써 종래의 젤라틴 젤리의 하드한 식감을 개선하여 씹거나 깨물었을 때 탄성력이 느껴지고 부드러운 식감을 갖는 소프트 젤리를 소비자에게 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1
하기 표 1에 나타낸 조성과 함량에 따라, 정백당 36.7g, 물엿36.6 g을 용해조 내에 넣어 혼합하면서 118℃에서 가온 용해하여'젤리 베이스 용액'을 제조하였다. 이 단계에서 혼합을 보다 원활하게 하기 위하여 미량의 물을 넣을 수도 있다.
다음으로, 상기 젤리 베이스 용액에, 정백당 23g, 물엿 23g, D-소르비톨액 5g, 정제수 10g을 혼합하고 이를 117℃에서 가열 농축하고 기포제액을 15g 넣은 후 100 rpm으로 60 초 동안 에어레이션 공정하여 얻은 비중인 0.7인 프라페(Frappe) 10 g과, 젤라틴 5 g 및 정제수 10 g을 혼합하여 얻은 젤라틴 용액을 15 g 첨가하여 혼합하였다. 참고로, 상기 기포제액은 물엿 7g, 대두단백 15g, 젤라틴액 30g, 및 정제수 30g을 별도로 혼합하여 용해시킨 혼합액을 사용하였다.
다음으로 산미료 1.0 g, 착색료 0.2 g, 향료 0.5 g을 넣고 추가 혼합하였다. 이렇게 만들어진 혼합물을 동물 모양, 별, 타원형 등의 형상을 전문 몰드에 부어 20℃ 온도에서 냉각시킴으로써 다양한 형상의 소프트 젤리를 제조하였다. 이렇게 제조한 젤리의 외관을 도 3(a)에 나타내었다.
실시예
2
하기 표 1의 성분과 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 프라페를 20 g 사용하여 제조하였다.
비교예
1: 종래의 젤리
정백당 41.7 g, 물엿 41.6 g을 용해조 내에 넣어 혼합하면서 118℃ 가온 용해하여'젤리 베이스 용액'을 제조하였다. 이 단계에서 혼합을 보다 원활하게 하기 위하여 미량의 물을 넣을 수도 있다.
다음으로, 베이스 용액을 농축 쿠커를 사용하여, 진공도 600 mmHg, 온도 113℃에서 바짝 조린 후, 젤라틴 5 g 및 정제수 10 g을 혼합하여 얻은 젤라틴 용액을 15 g 첨가하여 혼합하였다. 또한, 추가적으로, 산미료 1.0 g, 착색료 0.2 g, 향료 0.5 g을 넣고 혼합하였다. 이렇게 만들어진 혼합물을 동물 모양, 별, 타원형 등의 형상을 전문 몰드에 부어 냉각시킴으로써 다양한 형상의 젤라틴 젤리를 제조하였다. 이렇게 제조한 젤리의 외관을 도 3(b)에 나타내었다.
비교예
2
하기 표 1의 성분과 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 프라페를 30 g 사용하여 제조하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | |
| 젤리 베이스 용액 | 정백당 | 36.7 | 31.7 | 41.7 | 26.7 |
| 물엿 | 36.6 | 31.6 | 41.6 | 26.6 | |
| 프라페(Frappe) | 10.0 | 20.0 | - | 30.0 | |
| 젤라틴 용액 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | |
| 산미료(구연산) | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | |
| 착색료 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | |
| 향료 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | |
| 총 함량 (단위: g) |
100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | |
실험예
1: 물성 측정
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2에서 제조한 젤리에 대해서 경도, 응집성, 탄성력, 부착성, 씹힘성을 다음과 같은 방법을 이용하여 측정하였다.
실험예
1-
1: 경도
측정
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2 제조한 젤리의 경도 측정은 texture analyzer(모델명 CR-500DX (일본, Sun Scientific.co.ltd))를 사용하였으며 젤리 절편을 2×2×2cm의 크기로 절단하여 경도계의 Prove가 표피에서 10mm되는 지점까지 들어가는데 받는 힘-시간 곡선으로부터 측정되는 값으로 표시하였다. 경도 측정시 사용된 조건은 Prove의 직경은 10mm인 Stainless steel로 끝이 타원형의 평평한 것을 사용하였으며 진입 인장 거리(%)는 75%, Table Speed 60mm/min으로 설정하여 각 시료의 측정은 10회 반복 측정하여 평균값을 하였으며 경도의 측정 결과는 하기 표 2에 나타내었다. 이때 경도(Hardness)는 원하는 변형에 도달하는데 필요한 힘으로서, 물질의 단단함과 무른 정도를 나타내는 물리적 성질을 의미한다.
| 구분 | 목표치 (기준치) |
실시예 1 | 실시예 2 | 비교예1 | 비교예 2 |
| 경도 (단위:g/㎠) |
50.0 ~ 70.0 | 55.7 | 65.1 | 103.8 | 89.5 |
상기 표 2를 살펴보면, 종래의 젤라틴 젤리인 비교예 1의 경우 경도가 가장 높았으나, 에어레이션(Aeration)을 통하여 공기가 포집된 프라페(Frappe)를 첨가한 본 발명에 따른 실시예 1, 2의 경우 상대적으로 경도가 낮음을 알 수 있다.
실험예
1-2: 응집성 측정
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2 제조한 젤리의 응집성 측정은 texture analyzer(모델명 CR-500DX (일본, Sun Scientific.co.ltd))를 사용하였으며 젤리 절편을 절편을 2×2×2cm의 크기로 절단하여 경도계의 Prove가 표피에서 10mm되는 지점까지 들어가는데 받는 힘-시간 곡선으로부터 측정되는 값으로 표시하였다. 응집성 측정시 사용된 조건은 Prove의 직경은 10mm인 Stainless steel로 끝이 타원형의 평평한 것을 사용하였으며 진입 인장 거리(%)는 75%, Table Speed 60mm/min으로 설정하여 각 시료의 측정은 10회 반복 측정하였으며 응집성 측정 결과는 하기 표 3에 나타내었다. 이때 응집성(Cohesiveness)은 물체가 있는 그대로의 형태를 유지하려는 힘으로서, 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘을 의미한다. 예를 들면, 쉽게 조직이 분리되는 식빵보다는 찹쌀떡의 응집성이 크다.
| 구분 | 목표치(기준치) | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예1 | 비교예 2 |
| 응집성 (단위:%) |
50 ~ 70 | 61.2 | 75.4 | 130.0 | 125.6 |
상기 표 3을 살펴보면, 종래의 젤라틴 젤리인 비교예 1의 경우 응집성이 높아 다소 단단한 식감임을 알 수 있다. 이에 반해 본 발명에 따른 실시예 1, 2의 경우 상대적으로 가장 낮은 응집성을 보여 부드러운 식감임을 알 수 있다.
실험예
1-3: 탄력성 측정
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2 제조한 젤리의 탄력성 측정은 texture analyzer(모델명 CR-500DX (일본, Sun Scientific.co.ltd))를 사용하였으며 젤리 절편을 2×2×2cm의 크기로 절단하여 경도계의 Prove가 표피에서 10mm되는 지점까지 들어가는데 받는 힘-시간 곡선으로부터 측정되는 값으로 표시하였다. 탄성력 측정시 사용된 조건은 Prove의 직경은 10mm인 Stainless steel로 끝이 타원형의 평평한 것을 사용하였으며 진입 인장 거리(%)는 75%, Table Speed 60mm/min으로 설정하여 각 시료의 측정은 10회 반복 측정하여 평균값을 비교하였으며 탄성력 측정 결과는 하기 표 4에 나타내었다. 이때 탄력성이란 탄력성(Springiness)은 변형된 샘플이 힘이 제거된 후 원래의 상태로 돌아가려는 성질을 의미한다.
| 구분 | 목표치(기준치) | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예1 | 비교예 2 |
| 탄력성 (단위:%) |
100 ~ 150 | 134.1 | 117.5 | 83.8 | 83.3 |
상기 표 4를 살펴보면, 본 발명에 따른 실시예 1, 2의 젤리가 종래의 젤라틴 젤리인 비교예 1 보다 탄성력이 우수한 것으로 나타났다.
실험예
1-4:
씹힘성
측정
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2 제조한 젤리의 씹힘성 측정은 texture analyzer(모델명 CR-500DX (일본, Sun Scientific.co.ltd))를 사용하였으며 젤리 절편을 2×2×2cm의 크기로 절단하여 경도계의 Prove가 표피에서 10mm되는 지점까지 들어가는데 받는 힘-시간 곡선으로부터 측정되는 값으로 표시하였다. 씹힘성 측정시 사용된 조건은 Prove의 직경은 10mm인 Stainless steel로 끝이 타원형의 평평한 것을 사용하였으며 진입 인장 거리(%)는 75%, Table Speed 60mm/min으로 설정하여 각 시료의 측정은 10회 반복 측정하여 평균값을 비교하였으며 측정 결과는 하기 표 5에 나타내었다. 이때 씹힘성이란 씹힘성(Chewiness)은 고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는 성질로서, 고체 식품을 삼킬 수 있을 정도로 씹는데 필요한 힘을 의미한다. 일반적으로 섬유질 식품이나 육류는 씹힘성이 크며 씹힘성은 경도, 응집력 및 탄성이 관련된다.
| 구분 | 목표치(기준치) | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예1 | 비교예 2 |
| 씹힘성 (단위:g) |
200 ~ 300 | 255.1 | 219.8 | 573.3 | 487.7 |
상기 표 5를 살펴보면, 본 발명에 따른 실시예 1, 2의 젤리가 종래의 젤라틴 젤리인 비교예 1 보다 씹힘성이 우수한 것으로 나타났다.
실험예 1-5: 비중 측정
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2 제조한 젤리에 대해 유리비중계로 비중을 측정하여 하기 표 6에 나타내었다. 비중은 상대적 밀도로 생각할 수 있으며, 어떤 온도에서 어떤 물질의 밀도를 표준물질의 밀도로 나눈 값으로 밀도와는 달리 단위를 갖지 않는 수치를 의미한다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예1 | 비교예 2 |
| 비중 | 1.03±0.05 | 1.15±0.05 | 1.22±0.05 | 1.01±0.05 |
상기 표 6을 살펴보면, 본 발명에 따른 젤리의 비중이 종래의 젤리보다 비중이 낮음으로 더 가볍고 부드러운 식감을 갖음을 알 수 있다. 아울러, 도 4는 실시예 1(도 4의 (a))과 비교예 1(도 4의 (b))의 젤리의 단면을 나타낸 것으로, 실시예 1의 경우 많은 공기층을 포함하고 있으나, 비교예 1의 경우 공기층 없이 밀도가 높은 빽빽한 단면임을 확인할 수 있다. 이러한 젤리의 단면을 통해, 종래의 젤리의 경우 단단한 식감이 강한데 반해, 본 발명에 따른 젤리는 부드러운 식감임을 예상할 수 있다.
실험예 2: 관능검사
실시예 1, 2 및 비교예 1, 2 제조한 젤리에 대해, 관능검사를 9점 척도법에 의하여 실시하고 그 결과를 아래의 표 7에 나타내었다. 상기 관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사하였으며, 관능검사 경험을 지닌 남녀 20명(남여 각각 10명)으로 하여금 측정하도록 하였다.
하기 표 7에서 관능검사 항목에 대한 각각의 수치는 관능검사요원들의 점수의 총합을 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 값으로, 관능검사 항목에서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다. 평가 항목은, 맛, 저작시 부드러운 정도, 탄성력, 치아 부착성, 전체적인 식감, 전체적인 기호도로 맛은 좋을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 구체적으로, 저작시 부드러운 정도는 저작시 부드럽다고 느낄수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 탄력성은 씹었을 때의 탄성이 느껴지는 정도 이며 탄성력이 좋을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 치아부착성은 저작시 치아에 부착되는 정도로 치아 부착이 적을 수록 높은 점수를 주도록 하였다. 또한 전체적인 식감은 저작시 식감이 좋다고 느낄 경우 높은 점수를 주도록 하였다. 마지막으로 전체적인 기호도가 좋을수록 높은 점수를 주도록 하여 관능평가를 실시하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예1 | 비교예 2 |
| 맛 | 7.6 | 7.3 | 6.4 | 6.3 |
| 저작시 부드러운 정도 |
8.5 | 7.0 | 5.2 | 5.9 |
| 탄성력 | 8.3 | 7.0 | 5.5 | 5.8 |
| 치아 부착성 | 7.2 | 6.8 | 6.1 | 6.0 |
| 전체적인 식감 | 7.7 | 7.2 | 6.0 | 7.2 |
| 전체적인 기호도 | 8.0 | 7.6 | 6.0 | 6.5 |
상기 표 7을 살펴보면, 본 발명에 따른 실시예 1, 2의 젤리의 경우, 맛, 단단한 정도 탄력성, 치아 부착성, 전체적인 식감 및 전체적인 기호도가 비교예와 대비하여 우수하였다.
따라서, 본 발명에 따른 젤리의 제조방법은 에어레이션(Aeration) 공법으로 제조된 프라페를 소정량 추가함으로써 종래의 젤라틴 젤리의 하드한 식감을 개선하여 씹거나 깨물었을 때 탄성력이 느껴지고 부드러운 식감을 갖는 소프트 젤리를 제공할 수 있다.
이상으로 본 발명에 대해 상세히 설명하였다. 다만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 않고, 이하의 특허청구범위에 의해 정해진다.
Claims (7)
- (a) 정백당 및 물엿을 가열하여 젤리 베이스 용액을 준비하는 단계;
(b) 상기 젤리 베이스 용액에 프라페(Frappe)와 젤라틴 용액을 혼합하는 단계; 및
(c) 상기 혼합물을 성형틀에 부어 냉각하여 성형하는 단계;
를 포함하며,
상기 프라페는 비중이 0.6 ~ 0.8이며,
상기 혼합하는 단계는 젤리 베이스 용액 60 ~ 80 중량부, 프라페 10 ~ 20 중량부, 젤라틴 용액 10 ~ 20 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 젤리의 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 프라페는 정백당 20 ~ 25 중량부, 물엿 20 ~ 25 중량부, D-소르비톨액 3 ~ 8 중량부, 및 정제수 15 ~ 20 중량부를 혼합하여 농축한 후, 기포제액 10 ~ 20 중량부를 넣고 100 ~ 300 rmp에서 30 ~ 60초 동안 에어레이션(Aeration)하여 얻은 것을 특징으로 하는 젤리의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서, 상기 기포제액은 물엿 5 ~ 10 중량부, 대두단백 10 ~ 20 중량부, 젤라틴 용액 20 ~ 40 중량부, 정제수 20 ~ 40 중량부를 혼합하여 용해시킨 혼합액인 것을 특징으로 하는 젤리의 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 젤리는 산미료, 착색료, 향료, 천연과즙, 천연과육 및 비타민으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 첨가제를 추가적으로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 젤리의 제조방법.
- 제 1 항, 제 3 항, 제 4 항 및 제 6 항 중에서 선택된 어느 한 항의 제조방법으로 제조된, 경도 50 ~ 70 g/㎠, 응집성 50 ~ 70 %, 탄력성 100 ~ 150 %, 씹힘성 200 ~ 300 g인 젤리.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160152144A KR101914203B1 (ko) | 2016-11-15 | 2016-11-15 | 부드럽고 탄력있는 젤리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 젤리 |
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| KR1020160152144A KR101914203B1 (ko) | 2016-11-15 | 2016-11-15 | 부드럽고 탄력있는 젤리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 젤리 |
Publications (2)
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|---|---|
| KR20180054322A KR20180054322A (ko) | 2018-05-24 |
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|---|---|---|---|
| KR1020160152144A KR101914203B1 (ko) | 2016-11-15 | 2016-11-15 | 부드럽고 탄력있는 젤리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 젤리 |
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|---|---|---|---|---|
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