JP2008118887A

JP2008118887A - 飲食品及び苦味マスキング剤

Info

Publication number: JP2008118887A
Application number: JP2006304662A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Nakajima; 健中島
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2006-11-10
Filing date: 2006-11-10
Publication date: 2008-05-29

Abstract

【課題】本発明は、プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上を含有するにも拘らず、これらの苦味がマスキングされて摂食し易い飲食品、及び苦味をマスキングすることができる苦味マスキング剤を提供することを課題とする。
【解決手段】
プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上と、卵殻膜を含有する飲食品、及び卵殻膜を有効成分とする苦味マスキング剤。
【選択図】なし

Description

本発明は、プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上を含有するにも拘らず、これらの苦味がマスキングされて摂食し易い飲食品、並びに苦味をマスキングすることができる苦味マスキング剤に関する。

生薬としては、例えば、胃腸系や呼吸器系を活性化する等の効能を有する高麗人参や、血行障害の治療や止痛剤等の効能を有するウコン、冷え性改善等の効能を有する桂皮等が知られている。これら生薬は、食することで体に様々な効能をもたらすことが知られ、古くから利用されている。

しかしながら、種々の生薬の中でも、プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールは、優れた効能を有するにも拘らず、特有の苦味があり、食べ難い、飲みにくい等の欠点があることから、継続摂食することが難しいという問題があった。

一方、従来、苦味等を有する飲食品に、ショ糖や果糖等の糖類、クエン酸等の酸味料、香料等を添加してマスキングすることにより、飲み易く、食べ易くするための種々の提案がなされている。例えば、苦味成分を含む飲料に海藻抽出物を配合した飲料組成物（特許文献１）、アスパルテームを添加することにより苦味を抑えた顆粒剤（特許文献２）、枯草菌培養物により菌体を分離除去した画分を主成分とする食品添加物の苦味マスキング剤（特許文献３）、シクロデキストリンを配合することにより苦味をマスキングする方法（特許文献４）、動物性蛋白質及び／又は植物性蛋白質と脂質の結合体である蛋白質−脂質複合体からなる薬物のマスキング剤（特許文献５）、乾燥したアミ類および／またはオキアミ類抽出物を有効成分とするマスキング剤（特許文献６）等が挙げられる。しかしながら、上記従来の方法ではプロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールの特有の苦味を充分にマスキングすることはできなかった。

特開昭６２―１０４５７０号公報特開平２−５６４１６号公報特開平２−１５０２５１号公報特開平３−２３６３１６号公報特開平６−３１６５３７号公報特開平１０−１７９０７７号公報

そこで、本発明はプロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上を含有するにも拘らず、これらの苦味がマスキングされて摂食し易い飲食品、及び苦味をマスキングすることができる苦味マスキング剤を提供することを課題とする。

本発明者は、この課題を達成するため、鋭意研究を行った結果、プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上を含有してなる飲食品に、卵殻膜を含有させるならば、これらに特有の苦味がマスキングされることを見出し、遂に、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、（１）プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上と、卵殻膜を含有する飲食品、（２）卵殻膜が卵殻膜加水分解物である（１）記載の飲食品、（３）卵殻膜を飲食品に対して０．０１〜５％含有する（１）又は（２）記載の飲食品、（４）卵殻膜を有効成分とする苦味マスキング剤、である。

本発明の飲食品は、プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上を含有するにも拘らず、これらに特有の苦味がマスキングされた摂食し易いものとなるため、美味しく、無理なく継続的に摂食できる。したがって、本発明によれば、これら生薬を含有する飲食品の需要を拡大できる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の飲食品は、プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上と、卵殻膜を含有することを特徴とする。

本発明で用いる前記プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールとしては、これら生薬の効能が得られ易いように粉末状としたものや、これら生薬を水系溶媒あるいは油系溶媒にて抽出したエキス等が市販されているのでこれを用いればよい。本発明におけるこれらプロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールの飲食品に対する含有量は、特に制限は無く、一食分の摂取量を考慮して一般的にこれら生薬の効能が得られる量とすればよい。

前記プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールは、食することで体に様々な効能をもたらすことが知られているが、特有の苦味を有する生薬として知られている。しかしながら、本発明の飲食品は、これらプロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上に加えて、卵殻膜を含有することから、これらの苦味がマスキングされて摂食し易いものとなる。

本発明で用いる前記卵殻膜としては、鳥類の卵（特に鶏卵）の殻部から常法により採取したものであればよく、湿潤状態のもの、該湿潤状態のものを天日乾燥、乾燥機等で乾燥させたもの、該乾燥物を粉砕機で粉砕した粉末状のもの等が挙げられる。これら卵殻膜は、例えば、以下のようにして製造できる。まず、卵殻膜が付着した卵殻から、卵殻膜を採取する。水分を含んだ卵殻膜は、卵の殻部から卵殻膜を分離することにより採取できる。採取には、通常卵殻の内側に付いている膜を人手や機械を使用して卵殻から分離するが、分離の際に卵殻膜に付着・混入した卵殻が人手や機械では除去しにくいときは、塩酸等の酸剤で付着した卵殻（主に炭酸カルシウムからなる）を溶解後、水洗いして除去するとよい。乾燥した卵殻膜は、前記水分を含んだ卵殻膜を天日又は乾燥機等で乾燥することにより得られる。また、粉末状の卵殻膜は、前記乾燥した卵殻膜をハンマーミル（不二パウダル（株）製）、ニュースピードミル（岡田精工（株）製）等の粉砕機で粉砕することにより得られる。

更に、本発明に用いる前記卵殻膜は、加水分解された卵殻膜加水分解物であると、苦味マスキング効果がより得られ易く好ましい。ここで、卵殻膜加水分解物とは、前述した卵殻膜を酸（例えば、塩酸、硫酸、硝酸、酢酸等）、アルカリ（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等）、酵素（例えば、蛋白質分解酵素（パパイン、パンクレアチン等））等の一種又は二種以上の加水分解方法を組み合わせて加水分解したものをいう。

前記卵殻膜加水分解物の分解の程度は、分解が少なくても苦味マスキング効果がより高くなり難く、一方、分解しすぎても、卵殻膜加水分解物のえぐ味がでる場合があることから、具体的には、平均分子量が好ましくは２００〜５０００、より好ましくは２００〜１０００である。ここで、平均分子量は、一般的に行われている以下の方法で求められる。つまり、セミミクロケルダール法による全窒素の含量をＡ％とし、ホルモル滴定法によるアミノ態窒素の含量をＢ％とし、そしてアミノ酸分析により得られる構成アミノ酸の数平均分子量をＣとしたとき、平均分子量＝（Ａ×Ｃ）／Ｂに基づいて算出される値である。

卵殻膜加水分解物は、上述の方法等で得られた各種卵殻膜に加水分解処理をすることにより得ることができる。加水分解処理方法としては、酸加水分解法、アルカリ加水分解法、酵素加水分解法があり、単独の方法で加水分解してもよいし、複数の方法を組み合わせて加水分解してもよい。例えば、酸加水分解法の場合は、上述の各種卵殻膜の乾物換算１部に対し、５〜４０部の０．５〜６ｍｏｌ／Ｌの塩酸、あるいは０．２５〜７．５ｍｏｌ／Ｌの硫酸を添加し、例えば常圧下では５０〜１００℃で３０分〜２４時間程度加水分解処理し、中和後、濾過、必要に応じ更に脱塩し、卵殻膜加水分解物水溶液を得ればよい。

また、アルカリ加水分解法の場合は、上述の各種卵殻膜の乾物換算１部に対し、５〜４０部の０．５〜３ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウム、あるいは３０〜７０容量％のエタノールを含んだ０．５〜３ｍｏｌ／Ｌの水酸化ナトリウムを添加し、例えば常圧下では４０〜１００℃で３０分〜８時間程度加水分解処理し、中和後、濾過、必要に応じ更に脱塩し、卵殻膜加水分解物水溶液を得ればよい。

酵素加水分解法の場合は、上述の各種卵殻膜の乾物換算１部に対し、１０〜４０部の清水を加え、蛋白質分解酵素、例えばパパイン、パンクレアチン等を卵殻膜の乾物に対し０．５〜２０％となるように添加し、酵素の至適ｐＨ及び温度にて５〜４０時間程度加水分解処理し、加熱により酵素を失活後、濾過し卵殻膜加水分解物水溶液を得ればよい。

更に、酸加水分解法と酵素加水分解法を併用した場合は、上述の各種卵殻膜の乾物換算１部に対し、５〜４０部の０．５〜６ｍｏｌ／Ｌの塩酸、あるいは０．２５〜７．５ｍｏｌ／Ｌの硫酸を添加し、例えば常圧下では５０〜１００℃で３０分〜２４時間程度加水分解処理し、次に、蛋白質分解酵素の至適ｐＨに調整後、蛋白質分解酵素を卵殻膜の乾物に対し０．１〜２０％となるように添加し、酵素の至適温度にて５〜４０時間程度加水分解処理し、加熱により酵素を失活後、濾過し卵殻膜加水分解物水溶液を得ればよい。

上述した各種加水分解法で得られた卵殻膜加水分解物の水溶液は、所望により凍結乾燥（フリーズドライ）又は噴霧乾燥（スプレードライ）等の乾燥法で粉末状の卵殻膜加水分解物としてもよい。

本発明の飲食品に対する前記卵殻膜の含有量は、プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールの苦味が充分にマスキングされる量とすればよく、具体的には、生薬の種類や飲食品の形態によっても異なるが、飲食品に対して好ましくは０．０１〜５％、より好ましくは０．０１〜２％である。前記範囲よりも含有量が少ないと、苦味のマスキング効果が得られ難く、一方、前記範囲よりも多すぎても、それに見合うだけのマスキング効果が得られるわけではなく、製造コストが上がって経済的でない。

本発明の飲食品は、上述したプロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上と、卵殻膜を含有するものであるが、その形態としては特に制限は無く、一般的にこれら生薬を摂取する飲食品の形態であればよい。具体的には、例えば、保命酒、高麗人参酒、ウコン酒等の薬酒、一般的に栄養ドリンク、ドリンク剤や滋養強壮剤と称される飲料、ケール等を含有する青汁と称される飲料、ウコン茶や高麗人参茶等の飲料、あるいは、クッキー、飴、パン、スープ、薬膳粥等の食品が挙げられる。

また、本発明の飲食品には、上述したプロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上と、卵殻膜の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、他の栄養成分や賦形剤等の各種食品原料を適宜選択し、含有させることができる。このような、食品原料としては、例えば、ビタミンＢ_２、ビタミンＢ_１２、ビタミンＥ等のビタミン類、核酸、ヒアルロン酸、コンドロイチン硫酸、コラーゲン等の栄養成分、鉄、カルシウム、亜鉛等のミネラル成分、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、アラキドン酸等の高度不飽和脂肪酸等の各種栄養成分、増量剤、結合剤、滑沢剤、保存剤、酸化防止剤、香料等の賦形剤等が挙げられる。

本発明の飲食品の製造方法としては、特に制限はなく、上述したプロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上と、卵殻膜を含有させる他は、従来の飲食品の製造方法に準じて常法により製造することができる。

ところで、以上述べたように、卵殻膜は、プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールの苦味をマスキングする性質を有することから、本発明はこのような苦味マスキング剤の態様において、卵殻膜を有効成分することを特徴とする苦味マスキング剤である。本発明の苦味マスキング剤は、有効成分である上述した卵殻膜を含有したものであればよく、卵殻膜の他に本発明の効果を損なわない範囲で、賦形剤や他の品質改良剤を含有させたものであってもよい。

以下、本発明の飲食品及び苦味マスキング剤について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

［実施例１］
卵殻膜の調製
殻付き鶏卵を割卵して卵液を除去した後、得られた卵殻膜付きの卵殻を粉砕した。粉砕物を清水中に入れて攪拌し、卵殻から分離し浮上してきた卵殻膜を採取した。次に、熱風乾燥し、乾燥卵殻膜を得た。なお、得られた乾燥卵殻膜の平均分子量は約５００００であった。

飲料の調製
得られた卵殻膜０．２４ｇを苦味マスキング剤として、プロポリス及び高麗人参を含有する飲料である（株）トウ・キユーピー販売の製品、「アルカデイローヤルライフ」（商品名)５０ｇに対して添加して攪拌し、本発明の飲料を得た。なお、得られた飲料は、卵殻膜を０．４８％含有していた。

［実施例２］
卵殻膜加水分解物の調製
殻付き鶏卵を割卵して卵液を除去した後、得られた卵殻膜付きの卵殻を粉砕した。粉砕物を清水中に入れて攪拌し、卵殻から分離し浮上してきた卵殻膜を採取した。次に、遠心式脱水機で脱水し固形分２１％の浸潤した卵殻膜を得た。この浸潤した卵殻膜２０ｋｇに１ｍｏｌ／Ｌ塩酸溶液を５０Ｌ加え、９０℃で１５時間処理した。次に、４ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液でｐＨ６．０に調整後、蛋白分解酵素（ナガセ生化学工業株式会社製、商品名「食品用精製パパイン」）５０ｇを添加し５０℃で６時間処理した。次に、この酵素処理液を９０℃で３０分間加熱処理を行い酵素を失活させ、活性炭２ｋｇで脱色後、濾過し、得られた水溶液を電気透析で脱塩し凍結乾燥して、粉末状の卵殻膜加水分解物を得た。なお、得られた卵殻膜加水分解物の平均分子量は約４６０であった。

飲料の調製
得られた卵殻膜加水分解物を苦味マスキング剤として用い、実施例１と同様にして、本発明の飲料を得た。なお、得られた飲料は、卵殻膜加水分解物を０．４８％含有していた。

［試験例１］
実施例１及び実施例２で得られた飲料と、卵殻膜を含有していない対照品の飲料とを試飲し、風味試験を行った。結果を表１に示す。

表１より、卵殻膜を含有していないプロポリス及び高麗人参を含有する飲料（対照品）はプロポリス及び高麗人参特有の苦味があり、飲み難いのに対して、プロポリス、高麗人参及び卵殻膜を含有した飲料（実施例１及び実施例２）は、プロポリス及び高麗人参の苦味がマスキングされて、飲み易い飲料となることが理解できる。さらに、プロポリス、高麗人参及び卵殻膜加水分解物を含有した飲料（実施例２）は、実施例１の飲料と比較して苦味が顕著にマスキングされ、より飲み易い飲料となっており好ましかった。

［実施例３］
飲料の調製
実施例２で得られた卵殻膜加水分解物０．２４ｇを苦味マスキング剤として、ケールを含有する粉末飲料である小林製薬（株）販売の製品、「青汁ケール１００％」（商品名）３ｇと清水１００ｇに対して添加して攪拌し、本発明の飲料を得た。なお、得られた飲料は、卵殻膜加水分解物を０．２３％含有していた。得られた飲料は、ケールの苦味が感じられず飲み易かった。

［実施例４］
飲料の調製
実施例２で得られた卵殻膜加水分解物０．２４ｇを苦味マスキング剤として、６０ｍｌ中に桂皮２７０ｍｇ及びウコン３６ｍｇ含有する飲料である養命酒製造（株）販売の製品「養命酒」（商品名）２０ｇに対して添加して攪拌し、本発明の飲料を得た。なお、得られた飲料は、卵殻膜加水分解物を１．２％含有していた。得られた飲料は、桂皮及びウコンの苦味が感じられず飲み易かった。

［実施例５］
食品の調製
米１６０ｇと清水１０００ｇを用いて常法により粥を得た。得られた粥８００ｇに高麗人参を含有する濃縮液であるメイワ薬粧（株）販売「高麗人参濃縮液」（商品名）１０ｇを添加し、更に、実施例２で得られた卵殻膜加水分解物０．９６gを苦味マスキング剤として添加して混合し、本発明の食品を得た。なお、得られた食品は、卵殻加水分解物を０．１２％含有していた。得られた食品は、高麗人参の苦味が感じられず食べ易かった。

Claims

プロポリス、高麗人参、ウコン、桂皮及びケールから選ばれる一種又は二種以上と、卵殻膜を含有することを特徴とする飲食品。
卵殻膜が卵殻膜加水分解物である請求項１記載の飲食品。
卵殻膜を飲食品に対して０．０１〜５％含有する請求項１又は２記載の飲食品。
卵殻膜を有効成分とすることを特徴とする苦味マスキング剤。