CN107771951A - 豆浆生产工艺及豆浆 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种豆浆生产工艺以及采用该工艺生产的豆浆，其特征在于：包含以下步骤；浸泡大豆；磨浆，得到原浆；将原浆进行第一次豆渣分离，得到一次豆渣和一次生浆；一次豆渣加水煮沸，分离得到二次豆渣和二次熟浆，将一次生浆和二次熟浆混合,煮沸，得到豆浆，然后将豆浆冷却；高压均质，对冷却后的豆浆进行均质；超高温瞬时灭菌，将均质后的豆浆灭菌；冷却，无菌灌装，得到包装后的豆浆。该工艺不破坏豆浆原有风味，且口感好、营养丰富、保质期长，豆浆的蛋白质不受破坏且可充分提取大豆中残留蛋白质，使蛋白质的含量达到灌装豆浆的要求，同时黄豆、豆浆的投入产出比降低。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的生产工艺，特别涉及一种豆浆生产工艺及采用该工艺生产的豆浆。
背景技术
传统的豆浆生产基本均为作坊式生产，以门店直销为主，其主要原因就为豆浆的保质期短。而造成保质期短的主要原因为传统豆浆生产工艺为大豆浸泡-磨浆-一次分离-煮沸-配制-冷却-豆浆成品，现有豆浆生产工艺较为简单，仅经过一次分离后即煮制，而且为了杀灭细菌，灭菌时往往需要煮沸的时间较长。但只经一次浆渣分离煮制的豆浆，将出现以下不足之处：1、因豆皮在分离时即被去除，豆皮中含有的碳水化合物、胶原蛋白、纤维素等未溶解于豆浆中，将使最终灌装豆浆缺乏以上营养物质；2、此法使得大豆中的蛋白质未得到充分提取，豆浆中的蛋白质含量相对较低，为保证灌装豆浆生产所要求达到的1.8g/10ml蛋白质含量，只能减少水的配入量，使得黄豆、豆浆的投入产出比降低)；3、此法因只煮浆一次，不能完全去除豆腥味，会影响灌装豆浆的风味。而长时间的加热杀菌会导致1、豆浆原有的风味改变，影响了豆浆的口感。2、经高温长时间煮沸后，豆浆内的蛋白质被破坏。同时，在现有技术中，灭菌后灌装都是在非无菌状态下的进行的，容易造成二次污染，影响成品的保质期。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一种豆浆生产工艺，目的是解决现有技术问题，提供一种不破坏豆浆原有风味，且口感好、营养丰富、保质期长的豆浆生产工 艺，该生产工艺使豆浆的蛋白质不受破坏且可充分提取大豆的豆渣中残留蛋白质，使蛋白质的含量达到灌装豆浆的要求，同时黄豆、豆浆的投入产出比降低。
本发明的第二个目的是提供一种口感好、营养丰富的豆浆。
本发明解决问题采用的技术方案是：
豆浆生产工艺，包含以下步骤；
(1)浸泡大豆,磨浆，得到原浆。
(2)一次分离，将原浆进行第一次豆渣分离，分离后得到一次豆渣和一次生浆。
(3)二次分离，将一次豆渣加水煮沸进行二次豆渣分离,得到二次豆渣和二次熟浆。
(4)将一次生浆和二次熟浆混合,煮沸，得到豆浆，然后将豆浆冷却。
(5)冷却后的豆浆进入到超高温瞬时灭菌设备中，经超高温瞬时灭菌设备预热，进行高压均质。
(6)均质后的豆浆经超高温瞬时灭菌设备灭菌；冷却，无菌灌装，得到包装后的豆浆。
经过二次分离的方法，经检测，二次豆渣中残留蛋白≤1.5％。
进一步的,步骤(5)中，高压均质前,豆浆预热至68-72℃，采用的压力为30-35MPa。
更进一步的,步骤(6)中，高压均质后的豆浆继续经超高温瞬时灭菌设备升温至137-142℃，保持10-20S灭菌。
进一步的,步骤(6)中，灭菌后的豆浆冷却至25-30℃进行无菌灌装。
为使豆浆具有好的风味,进一步的,在步骤(4)中，冷却前设有混浆步骤， 目的是在二次分离后的豆浆中加入辅料,其中在剪切缸中先将辅料分散搅拌均匀，再将豆浆加入搅拌均匀。将豆浆后加到剪切缸中可以借助豆浆倒入时的冲力将辅料冲散，有利于后续豆浆和辅料的均匀混合。
所述辅料为稳定剂、白砂糖等，均是现有技术中常用的加入到豆浆中增加口感风味的辅料,其辅料不限于前述列举的稳定剂、白砂糖，还可以是其他如水果汁/粉等调味或增加稳定性或如果粒、燕麦等增加营养的辅料，或其他可以任意可适用的加入到液体饮料内的物质。
进一步的，在混浆过程中，由于采用的辅料多为粉料，剪切缸中先将辅料分散搅拌5-10min，使其混合均匀，再将豆浆中加入搅拌10-15min。
进一步的，在混浆步骤后设有精磨步骤，对豆浆进行精磨。目的使豆浆的口感更加细腻。
更进一步的，精磨过程中采用胶体磨进行精磨。除了胶体磨，还可以采用其他可适用的设备对豆浆进行精磨。
进一步的，在步骤(4)中，冷却后，具有定容步骤，在冷却的豆浆中加香精补水定容调整温度至10℃以下。定容的目的是确定豆浆的灌装浓度，即最终蛋白质含量。
豆浆，采用上述生产工艺生产得到。
本发明的有益效果：
1、本发明中采用无菌灌装技术，豆浆只需要在超高温瞬时灭菌机温度达到137-142℃时保持10-20S即可彻底杀灭豆浆中的有害菌，减少了对蛋白质的破坏，且避免了传统灌装方法对灭菌后的豆浆进行灌装造成二次污染，改进后豆浆在不添加任何防腐剂的前提下保质期能延长至180天。
2、本发明中采用无菌灌装技术，由于灭菌时间短，对蛋白质的破坏大大降低，因此在同等体积的豆浆中，其蛋白质的含量得到提高，解决了现有豆浆生产工艺下投入产出比高的问题。
3、引用无菌灌装技术提升了豆浆灌装时的自动化程度，产量大幅提升，降低了生产成本。
4、本发明中采用高压均质，将豆浆中的脂肪、蛋白质等打碎，使得均质后的豆浆能够彻底溶于水中，避免了豆浆表面结皮，形成明显的油脂层，而且均质后的颗粒物更小，在进行冷藏后不会出现冰渣，豆浆的口感更加细腻。同时二次分离使豆浆中的豆渣等细小颗粒物明显减少，得到的豆浆原浆口感更加细腻，解决了现有技术中豆浆口感不佳的问题。
5、本发明中采用二次分离方法，即对一次豆渣再次进行水煮，使一次豆渣中的残留蛋白得到充分提取，其蛋白质含量可高出现有技术的20％，因此可以增加水的量，使得黄豆、豆浆的投入产出比降低，降低成本。
6、本发明中采用无菌灌装技术，其灭菌温度达到100℃以上，相当于进行二次煮浆，有效去除了豆腥味，保留了豆浆的原有风味。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1
豆浆的生产，包含以下步骤；
浸泡大豆，磨浆，得到原浆。
一次分离，将原浆进行第一次豆渣分离，分离后得到一次豆渣和一次生浆。
二次分离，将一次豆渣加水煮沸进行二次豆渣分离,得到二次豆渣和二次熟 浆。
将一次生浆和二次熟浆混合,煮沸，得到豆浆，然后将豆浆冷却。板式换热器降温至10℃以下，使得豆浆冷却，调配罐加香精补水定容调整温度至10℃以下，豆浆暂存在调配罐中。
高压均质，高温瞬时灭菌设备与高压均质设备处于一条连续的生产线上,储存于调配罐中的豆浆进入到超高温瞬时灭菌设备中，豆浆经超高温瞬时灭菌设备预热到至68-72℃，进行高压均质，压力为30-35MPa。
超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌设备继续将均质后的豆浆升温至137-142℃，然后保持10-20S灭菌。
冷却，无菌灌装，得到包装后的豆浆。
实施例2
豆浆的生产，包含以下步骤；
浸泡大豆，磨浆，得到原浆。
一次分离，将原浆进行第一次豆渣分离，分离后得到一次豆渣和一次生浆。
二次分离，将一次豆渣加水煮沸进行二次豆渣分离,得到二次豆渣和二次熟浆。
将一次生浆和二次熟浆混合,煮沸，得到豆浆。
为使豆浆具有好的风味，在豆浆中添加稳定剂、白砂糖等辅料，因此冷却前增加混浆步骤，剪切缸中先将辅料干混，分散搅拌5-10min，再将豆浆中加入搅拌10-15min。所述辅料还可以是任何其他如水果汁/粉等调味或增加稳定性或如果粒、燕麦等增加营养的辅料，其辅料可以是任意可适用的加入到液体饮料内的物质。
冷却，板式换热器降温至10℃以下，将加入辅料混合后的豆浆冷却，调配罐加香精补水定容调整温度至10℃以下；豆浆暂存在调配罐中。
高压均质，高温瞬时灭菌设备与高压均质设备处于一条连续的生产线上,储存于调配罐中的豆浆进入到超高温瞬时灭菌设备中，该设备将豆浆预热到至68-72℃，进行均质，压力为30-35MPa。
超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌设备继续将均质后的豆浆升温至137-142℃，然后保持10-20S灭菌。
冷却，无菌灌装，得到包装后的豆浆。
实施例3
豆浆的生产，包含以下步骤；
浸泡大豆，磨浆，得到原浆。
一次分离，将原浆进行第一次豆渣分离，分离后得到一次豆渣和一次生浆。
二次分离，将一次豆渣加水煮沸进行二次豆渣分离,得到二次豆渣和二次熟浆。
将一次生浆和二次熟浆混合,煮沸，得到豆浆。
为使豆浆具有好的风味，在豆浆中添加稳定剂、白砂糖等辅料，因此冷却前增加混浆步骤，剪切缸中先将辅料干混，分散搅拌5-10min，再将豆浆中加入搅拌10-15min。
为了使豆浆更加细腻，对加入辅料混合后的豆浆进行精磨，本实施例中采用胶体磨对豆浆进行精磨，还可以采用其他适合的研磨设备进行精磨。
冷却，板式换热器降温至10℃以下，使得豆浆冷却，调配罐加香精补水定容调整温度至10℃以下；豆浆暂存在调配罐中。
高压均质，高温瞬时灭菌设备与高压均质设备处于一条连续的生产线上,储存于调配罐中的豆浆进入到超高温瞬时灭菌设备中，该设备将豆浆预热到至68-72℃，进行均质，压力为30-35MPa。
超高温瞬时灭菌，超高温瞬时灭菌设备继续将均质后的豆浆升温至137-142℃，然后保持10-20S灭菌。
冷却，无菌灌装，得到包装后的豆浆。
对比例
浸泡大豆，磨浆，得到原浆。
一次分离，将原浆进行第一次豆渣分离，分离后得到一次豆渣和一次生浆，一次生浆煮沸得到豆浆，同时经煮沸灭菌。
灌装豆浆。
在采用同等重量的大豆制备并最终定容至同体积的豆浆，采用实施例1-3方法与采用对比例方法得到的豆浆其产品指标、保存时间、产量及最终豆渣中的蛋白质含量如表1中所示：
表1
Claims (10)
1.豆浆生产工艺，其特征在于：包含以下步骤；
(1)浸泡大豆,磨浆，得到原浆；
(2)一次分离，将原浆进行第一次豆渣分离，分离后得到一次豆渣和一次生浆；
(3)二次分离，将一次豆渣加水煮沸进行二次豆渣分离,得到二次豆渣和二次熟浆；
(4)将一次生浆和二次熟浆混合,煮沸，得到豆浆，然后将豆浆冷却；
(5)冷却后的豆浆进入到超高温瞬时灭菌设备中，经超高温瞬时灭菌设备预热，进行高压均质；
(6)均质后的豆浆经超高温瞬时灭菌设备灭菌；冷却，无菌灌装，得到包装后的豆浆。
2.如权利要求1中所述的豆浆生产工艺，其特征在于：二次豆渣中残留蛋白≤1.5％。
3.如权利要求1中所述的豆浆生产工艺，其特征在于：步骤(5)中，高压均质前豆浆预热至68-72℃，采用的压力为30-35MPa。
4.如权利要求1中所述的豆浆生产工艺，其特征在于：步骤(6)中，均质后的豆浆再经超高温瞬时灭菌设备升温至137-142℃，保持10-20S灭菌。
5.如权利要求1中所述的豆浆生产工艺，其特征在于：步骤(6)中，灭菌后的豆浆冷却至25-30℃进行无菌灌装。
6.如权利要求1中所述的豆浆生产工艺，其特征在于：在步骤(4)中，冷却前还包含混浆步骤，剪切缸中先将辅料分散搅拌均匀，再将豆浆加入搅拌均匀。
7.如权利要求6中所述的豆浆生产工艺，其特征在于：在混浆步骤后还设有精磨步骤，对豆浆进行精磨。
8.如权利要求7中所述的豆浆生产工艺，其特征在于：采用胶体磨进行精磨。
9.如权利要求1中所述的豆浆生产工艺，其特征在于：步骤(4)中，冷却后具有定容步骤，在冷却的豆浆中加香精补水定容调整温度至10℃以下。
10.豆浆，采用如权利要求1-9述的生产工艺生产得到。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110250278A (zh) * | 2019-07-19 | 2019-09-20 | 岳阳市祥腾智能科技研究所 | 一种现场制作豆浆的自动贩卖机及其制作工艺 |
| CN111418656A (zh) * | 2019-12-27 | 2020-07-17 | 淮北徽香昱原早餐工程有限责任公司 | 复合豆浆及其制作工艺 |
| CN112674283A (zh) * | 2019-10-17 | 2021-04-20 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种豆类饮品的制浆方法 |
| CN112704192A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-04-27 | 苏州金记食品有限公司 | 纯豆浆加工工艺 |
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