CN112674283A - 一种豆类饮品的制浆方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种豆类饮品的制浆方法。具体地，本发明涉及一种提高豆类饮品中原料蛋白得率的制浆方法，此方法采用低温磨浆、磨浆后在该温度下保持一段时间并使用瞬时升温灭酶的步骤降低了原料蛋白在制浆过程中的变性程度，同时提高了豆类饮品的澄清度，减小原料豆渣的排出量。

Description

一种豆类饮品的制浆方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及提高豆类饮品中原料蛋白得率的制浆方法。

背景技术

豆类，尤其是大豆，是蛋白质含量较高的作物之一，从大豆中提取出的大豆分离蛋白富含赖氨酸、色氨酸、缬氨酸等八种必需氨基酸及其它的非必需氨基酸，具有保水性、粘着性、凝胶性、吸油性及乳化性等特点，可以起到与动物蛋白的互补作用。

然而，目前采用豆类饮品制浆的工艺为：脱皮→高温浸泡→高温磨浆→高温保持→高温豆渣分离→灭酶→均质→冷却贮存。

存在的问题1：采用高温制浆工艺，豆类原料蛋白在高温条件下，蛋白变性严重，影响原料蛋白的得率。例如，在蛋白质含量控制在约5.2％的情况下，每1吨大豆可以生产出4吨豆浆原浆，大豆的蛋白得率在55-60％之间。

存在的问题2：关于豆类饮品的澄清度，由于原料蛋白在高温制浆过程中蛋白变性凝聚，在分离工序豆渣和蛋白絮凝较多，影响分离机的分离效果，分离后饮品的澄清度在3-4％之间，影响饮品的产品质量。

存在的问题3：后续的豆渣处理量较大，造成成本浪费，例如生产过程中每使用1吨大豆原料，产生约1.6吨豆渣。

发明内容

为了解决豆类原料蛋白在高温制浆过程中蛋白变性的问题，提高原料的蛋白得率，同时提高饮品的澄清度，减小豆渣的排放量，本发明提供了提高豆类饮品中原料蛋白得率的制浆方法。

在一个方面，本发明提供了一种豆类饮品的制浆方法，其包括：

浸泡：将脱皮的豆类原料在15-49℃条件下浸泡5-10分钟，沥干；

本公开因磨浆所得的豆类原料颗粒度较小，所以不需要长时浸泡就可以使原料中的蛋白质浸出。所以本公开的浸泡过程能够除去豆类原料中的杂质，且相比于现有技术在时间上大大缩短。

磨浆：磨浆温度15-49℃，例如15℃、35℃、40℃或49℃，磨浆至豆类原料的颗粒度下降到700-900微米，例如700微米、750微米、800微米或900微米；其中所述磨浆优选采用隔氧研磨。隔氧研磨例如可以使用胶体磨或乳化分散机等。

所述磨浆过程采用了相对小的颗粒度，使豆类原料中蛋白更容易浸出，且采用相对较低的温度能够保持蛋白的活性，防止其变性凝聚；采用隔氧研磨能够防止磨浆过程中脂肪的氧化，使其风味更佳。

温度保持：磨浆后在磨浆的温度条件下保持150-300s，例如150s、200s或300s；

此时进行的低温保持可以进一步地将磨浆后的小颗粒中的蛋白质进一步浸出，并溶解于水中，同时防止其变性凝聚。

豆渣分离，得到清液；分离后的清液澄清度＜2％；

灭酶：将所述清液通过瞬时升温的方式灭酶，灭酶温度为102-120℃，例如102℃、105℃、110℃、115℃或120℃，在此温度条件下保持60-80s，例如60s、70s或80s，使豆类原料的脲酶活性呈阴性，优选地，所述灭酶为蒸汽直喷式灭酶、蒸汽浸入式灭酶或微波式灭酶；

此灭酶过程摒弃了传统的高温灭酶法，因其升温缓慢，时间长，在这个过程中蛋白质会大量变性，导致蛋白得率低，而本发明采用瞬时升温的方式能够瞬间使分离后的清液瞬时升温到脲酶灭活的温度，采用的温度和时间的范围能够最大限度地保证高的蛋白得率，同时使脲酶灭活。

在一个实施方案中，所述磨浆开始时豆类原料与磨浆液比例1∶5-7，例如1∶5、1∶6或1∶7。

在一个实施方案中，其中在磨浆的同时注入1.5-2.0‰的小苏打调整pH，使之保持在6.8-7.4。

pH过高会使蛋白质的结构发生变化，且会引起其功能和气味发生变化，影响其营养价值和商用品质。

在一个实施方案中，本发明的制浆方法还包括对豆渣二次提取：将分离后的豆渣加水进行蛋白二次提取，用作磨浆液的一部分。

在一个实施方案中，本发明的制浆方法还包括

脱气：脱气条件为80-85℃，真空度为-0.4～-0.8bar；脱气过程能够把经过蒸汽处理后不稳定和易挥发性物质及臭味物质除去；

高压均质：降温至70-75℃，350-400bar高压均质处理；

冷却：冷却到4-8℃备用。

在一个实施方案中，所述豆类原料包括但不限于：黄豆、红豆、绿豆、黑豆、青豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豌豆中的一种或几种。

本发明的技术效果是提供一种提高饮品中豆类原料蛋白得率的制浆工艺，此工艺可以降低豆类原料蛋白在制浆过程中的变性程度，同时可以提高豆类饮品的澄清度，减小豆渣的排出量。

效果1：蛋白得率提升，通过制浆工艺改善，减小了豆类原料在制浆过程中的蛋白变性程度，在某些实施方案中，本发明的制浆工艺使原料的蛋白得率提升10-15％。

效果2：提高饮品的澄清度，在某些实施方案中，本发明的制浆工艺使饮品的澄清度提高了40-50％。

效果3：减少豆渣的排放，在某些实施方案中，本发明的制浆工艺使豆渣的排放量减小了10-15％。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：

一种大豆饮品的制浆方法，其包括：

将2吨蛋白含量约为36％的东北脱皮大豆投入泡豆设备，在15℃条件下浸泡5分钟后沥干，把经过浸泡沥干的脱皮豆输送到磨豆系统喂料槽用IKA乳化分散机进行隔氧磨浆，磨浆开始时豆水比例1：6，磨浆温度15℃，通过一级研磨和二级研磨使大豆的颗粒度下降到900微米，在磨浆的同时注入1.5‰的小苏打保证豆浆的pH在7.4，豆浆在15℃条件下通过300s保持管后进入一级豆渣分离设备进行豆渣分离，豆渣进入二级豆渣分离设备中加水进行蛋白二次提取；豆浆分离后的清液澄清度2％，清液进入灭酶系统，通过微波式灭酶方式使清液温度达到120℃，在此温度条件下保持60s，使清液脲酶活性呈阴性，灭酶后通过脱气装置在80℃，真空度为-0.8bar的工艺条件下把经过蒸汽处理后不稳定和易挥发性物质进和臭味物质除去。清液脱气后温度降至73℃通过350bar的高压均质处理，均质后冷却到4℃进行贮存。

实施例2：

一种大豆饮品的制浆方法，其包括：

将2吨蛋白含量约为36％的东北脱皮大豆投入泡豆设备，在35℃条件下浸泡10分钟后沥干，把经过浸泡沥干的脱皮豆输送到磨豆系统喂料槽用陶瓷磨进行非隔氧磨浆，磨浆开始时豆水比例1∶7，磨浆温度35℃，通过一级研磨和二级研磨使大豆的颗粒度下降到700微米，在磨浆的同时注入2.0‰的小苏打保证豆浆的pH在6.8，豆浆在35℃条件下通过200s保持管后进入一级豆渣分离设备进行豆渣分离，豆渣进入二级豆渣分离没备中加水进行蛋白二次提取；豆浆分离后的清液澄清度2％，清液进入灭酶系统，通过蒸汽浸入式式灭酶方式使清液温度达到110℃，在此温度条件下保持70s，使清液脲酶活性呈阴性，灭酶后通过脱气装置在85℃，真空度为-0.4bar的工艺条件下把经过蒸汽处理后不稳定和易挥发性物质进和臭味物质除去。清液脱气后温度降至75℃通过380bar的高压均质处理，均质后冷却到8℃进行贮存。

实施例3：

一种大豆饮品的制浆方法，其包括：

将2吨蛋白含量约为36％的东北脱皮大豆投入泡豆设备，在49℃条件下浸泡7分钟后沥干，把经过浸泡沥干的脱皮豆输送到磨豆系统喂料槽用Fryma胶体磨进行隔氧磨浆，磨浆开始时豆水比例1∶5，磨浆温度49℃，通过一级研磨和二级研磨使豆浆的颗粒度下降到750微米，在磨浆的同时注入1.75‰的小苏打保证豆浆的pH在7.0，豆浆在49℃条件下通过150s保持管后进入一级豆渣分离设备进行豆渣分离，豆渣进入二级豆渣分离设备中加水进行蛋白二次提取；豆浆分离后的清液澄清度1％，清液进入灭酶系统，通过蒸汽直喷式灭酶方式使豆浆温度达到102℃，在此温度条件下保持80s，使豆浆脲酶活性呈阴性，灭酶后通过脱气装置在83℃，真空度为-0.6bar的工艺条件下把经过蒸汽处理后不稳定和易挥发性物质进和臭味物质除去。清液脱气后温度降至70℃通过400bar的高压均质处理，均质后冷却到6℃进行贮存。

对比例1

一种大豆饮品的制浆方法，其包括：

将2吨蛋白含量约为36％的东北脱皮大豆投入泡豆设备，在85℃条件下浸泡10分钟后沥干，把经过浸泡沥干的脱皮豆输送到磨豆系统喂料槽用Fryma胶体磨进行隔氧磨浆，磨浆开始时豆水比例1∶6，磨浆温度85℃，通过一级研磨和二级研磨使豆浆的颗粒度下降到800微米，在磨浆的同时注入1.75‰的小苏打保证豆浆的pH在7.0，豆浆在85℃条件下通过150s保持管后进入一级豆渣分离设备进行豆渣分离，豆渣进入二级豆渣分离设备中加水进行蛋白二次提取；豆浆分离后的清液澄清度3.5％，清液进入灭酶系统，通过管式间接加热灭酶方式使豆浆温度达到120℃，在此温度条件下保持80s，使豆浆脲酶活性呈阴性，灭酶后通过脱气装置在83℃，真空度为-0.6bar的工艺条件下把经过蒸汽处理后不稳定和易挥发性物质进和臭味物质除去。清液脱气后温度降至70℃通过400bar的高压均质处理，均质后冷却到6℃进行贮存。

实施例4

使用120检测设备测定制备以上实施例和对比例所得的豆浆清液的蛋白含量，计算出其最终的大豆蛋白得率；使用离心分离机(离心条件1500G)检测以上实施例和对比例所得的豆浆的澄清度；同时在实施例和对比例的豆渣储罐中测量豆渣排放量。数据见下表。

可见本发明的实施例得到的大豆蛋白得率比对比例的高温制浆工艺有很大的提高，且豆浆的澄清度也得到了优化，豆渣排放量明显减少。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.豆类饮品的制浆方法，其包括：

浸泡：将脱皮的豆类原料在15-49℃条件下浸泡5-10分钟，沥干；

磨浆：磨浆温度为15-49℃，例如15℃、35℃、40℃或49℃，磨浆至豆类原料的颗粒度下降到700-900微米，例如700微米、750微米、800微米或900微米；

温度保持：磨浆后在磨浆的温度条件下保持150-300s，例如150s、200s或300s；

豆渣分离，得到清液；

灭酶：将所述清液通过瞬时升温的方式灭酶，灭酶温度为102-120℃，例如102℃、105℃、110℃、115℃或120℃，在此温度条件下保持60-80s，例如60s、70s或80s。

2.如权利要求1所述的制浆方法，其中所述磨浆采用隔氧研磨。

3.如权利要求1或2所述的制浆方法，其中所述灭酶为蒸汽直喷式灭酶、蒸汽浸入式灭酶或微波式灭酶。

4.如权利要求1-3中任一项所述的制浆方法，其中在磨浆开始时豆类原料与磨浆液比例为1∶5-7，例如1∶5、1∶6或1∶7。

5.如权利要求1-4中任一项所述的制浆方法，其中在磨浆的同时注入1.5-2.0‰的小苏打调整pH，使之保持在6.8-7.4。

6.如权利要求1-5中任一项所述的制浆方法，其还包括对豆渣的二次提取：将分离后的豆渣加水进行蛋白二次提取，用作磨浆液的一部分。

7.如权利要求1-6中任意一项所述的制浆方法，其还包括

脱气：脱气条件为80-85℃，真空度为-0.4～-0.8bar；

高压均质：降温至70-75℃，350-400bar高压均质处理；

冷却：冷却到4-8℃备用。

8.如权利要求1-7中任意一项所述的制浆方法，其中所述豆类原料包括但不限于：黄豆、红豆、绿豆、黑豆、青豆、蚕豆、扁豆、刀豆、豌豆中的一种或几种。