CN111587948A - 一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：S1、选择子粒饱满、无虫蛀的黄豆，放入水中，浸泡；S2、将浸泡完成的黄豆加水后磨浆，所得浆液离心分离除渣，得到浆料；S3、将浆料的pH调节至6.5，再向浆料中加入中性蛋白酶酶解，得酶解液；S4、将酶解液置入高频电磁场处理，得增溶液；S5、将混合液迅速升温，闪蒸，迅速降温，得灭菌液；S6、向所得灭菌液中分别添加卵磷脂、β‑环糊精和麦芽糊精，均匀混合后，得混合液；S7、将混合液均质三次得均质液；S8、将均质液喷雾干燥，得大豆蛋白粉；S9、向所得大豆蛋白粉中添加二氧化硅粉，混合均匀，即得速溶大豆蛋白粉。本发明提高了大豆蛋白粉的分散性及溶解性，均衡营养，蛋白更易被人体更高效吸收。
Description
技术领域
本发明涉及植物蛋白技术领域，具体为一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法。
背景技术
大豆是种植范围最广、经济价值最高的豆类作物。大豆分离蛋白是我国最重要的食品蛋白质资源之一；大豆分离蛋白含有所有人体必需的氨基酸，并且必需氨基酸含量高于FAO/WHO推荐值，可提供良好的氨基酸平衡，大豆分离蛋白因其独特的蛋白含量及其较高的营养价值，而被广泛应用与许多食品体系中。大豆分离蛋白现阶段被越来越多的应用于饮料、焙烤食品、乳品、蛋白替代品、肉制品等食品中，这与大豆分离蛋白的溶解性、分散稳定性、持水性、起泡性、乳化性以及凝胶性等功能特性密切相关。然而大豆分离蛋白自身的功能性质不能完全满足现代食品加工的需求，不同食品在加工过程中需要适当的增强或者减弱大豆分离蛋白的某项功能，这就限制了大豆分离蛋白的应用。
目前大豆蛋白粉在食用时往往存在溶解过慢和结团现象，溶解性差，这降低了大豆蛋白粉的品质和口感。因此提高大豆蛋白粉的溶解速度，防止溶解过程中结团，制备高品质大豆蛋白粉，已经成为各豆类食品生产厂家的迫切要求。
发明内容
为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，提高了大豆蛋白粉的分散性及溶解性，均衡营养，使所得的蛋白更易被人体更高效的吸收。
本发明为了解决上述问题所采取的技术方案为：一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理：选择子粒饱满、无虫蛀的黄豆，放入水中，浸泡7.5-8.5h；
S2、磨浆：将浸泡完成的黄豆加水后磨浆，所得浆液离心分离除渣，得到浆料，备用；
S3、酶解：将浆料的pH调节至6.5，再向浆料中加入占其总质量0.8%的中性蛋白酶酶解，得酶解液，备用；
S4、增溶：将酶解液置入高频电磁场处理1-5分钟，得增溶液，备用；
S5、灭菌闪蒸：将增溶液迅速升温至112℃，保持5s-8s，闪蒸，迅速降温至52℃-55℃，得灭菌液；
S6、配料：向所得灭菌液中分别添加占其总质量1%卵磷脂作为乳化剂、0.4%β-环糊精和0.6%麦芽糊精作为稳定剂，均匀混合后，得混合液，备用；
S7、均质：将混合液30MPa下均质三次，均质时间为5min，得均质液；
S8、干燥：将均质液喷雾干燥，得大豆蛋白粉；
S9、混料：向所得大豆蛋白粉中添加占其总质量0.5-3%的二氧化硅粉，混合均匀，即得速溶大豆蛋白粉。
所述S1中，将水加热至40℃后，加入占水总质量0.04-0.06%的柠檬酸，混合均匀后，使水的pH调节至4，然后40℃恒温下浸泡黄豆。
所述S2中，浸泡完成的黄豆以1:10的料液比加水，水为S1浸泡黄豆所用的浸泡水。
所述S3中，中性蛋白酶为AS1.398中性蛋白酶，水解温度为50℃，水解时间为10min。
所述S4中，高频电磁场的频率为1-10MHZ、场强为100-300V/Cm、功率为10-50KW。
所述S7中，先将混合液加热至80℃，然后送入均质机均质。
所述喷雾干燥的进口温度为150℃、进料量为40ml/min。
所述大豆蛋白粉的粒径为100-120目，所述二氧化硅的粒径为200目。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1）本发明所述的一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，选用pH为4的添加柠檬酸的水浸泡黄豆，同时磨浆过程同样选用该水质，当pH为4时，磨浆所得的浆液腥味最小，料液比为1：10时，溶出率最高，选用该水质浸泡和磨浆能够有效提高大豆中蛋白质的溶出率，减小耗能，进而提高大豆蛋白粉的得率，；
2）选用中性蛋白酶水解大豆蛋白，并控制pH为6.5，酶解效率比最高，所制备出的大豆蛋白份溶解率最佳，同时配合特定参数下的喷雾干燥，在喷雾过程中无粘壁现象，大豆蛋白的溶解度最大；
3）由于大豆蛋白中含有一定量的大豆油脂，直接干燥会严重影响大豆蛋白的溶解性，故而添加卵磷脂作为乳化剂，以改善大豆蛋白的乳化性能，同时结合β-环糊精和麦芽糊精作为稳定剂，可改善大豆蛋白的品质，提高其溶解率，两者结合可以减少稳定剂的用量，使所得的大豆蛋白品质较好，既有香甜味，又有较浓的豆香味；
4）在酶解增溶的基础上，加入物理增溶，引入高频电磁场，在电磁场的作用下，可增强大豆蛋白分子表面极化作用，改变大豆蛋白分子结构，改善亲水亲油双溶性，提高大豆蛋白分散性，防止结团，减少泡沫，酶解增溶配合物理增溶，进一步提高大豆蛋白粉溶解率；
5）另外，由于均质过程经常遇到均质机易堵塞的问题，所以需在均质前先加热至80℃，然后均质，能够有效解决均质机易堵塞问题，提高均质效果，缩短均质时间；
6）在制备出的大豆蛋白粉的基础上，添加一定量的二氧化硅微粉，二氧化硅的粒径远小于大豆蛋白粉的粒径，混合均匀后，将二氧化硅粒子涂布在大豆蛋白的粒子上，可以促使蛋白质颗粒的自由流动，进而在水中迅速分散，提高分散性和溶解性。
具体实施方式
结合以下具体实施例，对本发明作进一步的详细说明，本发明的保护范围不局限于以下实施例。实施本发明的过程、条件、试剂、实验方法等，除以下专门提及的内容之外，均为本领域的普遍知识和公知常识，本发明没有特别限制内容。
实施例1：
一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理：选择子粒饱满、无虫蛀的黄豆，放入水中，浸泡7.5h；
S2、磨浆：将浸泡完成的黄豆加水后磨浆，所得浆液离心分离除渣，得到浆料，备用；
S3、酶解：将浆料的pH调节至6.5，再向浆料中加入占其总质量0.8%的中性蛋白酶酶解，得酶解液，备用；
S4、增溶：将酶解液置入高频电磁场处理1分钟，得增溶液，备用；
S5、灭菌闪蒸：将增溶液迅速升温至112℃，保持5s，闪蒸，迅速降温至52℃，得灭菌液；
S6、配料：向所得灭菌液中分别添加占其总质量1%卵磷脂作为乳化剂、0.4%β-环糊精和0.6%麦芽糊精作为稳定剂，均匀混合后，得混合液，备用；
S7、均质：将混合液30MPa下均质三次，均质时间为5min，得均质液；
S8、干燥：将均质液喷雾干燥，得大豆蛋白粉；
S9、混料：向所得大豆蛋白粉中添加占其总质量0.5%的二氧化硅粉，混合均匀，即得速溶大豆蛋白粉。
所述S1中，将水加热至40℃后，加入柠檬酸，混合均匀后，使水的pH调节至4，然后40℃恒温下浸泡黄豆。
所述S2中，浸泡完成的黄豆以1:10的料液比加水，水为S1浸泡黄豆所用的浸泡水。
所述S3中，中性蛋白酶为AS1.398中性蛋白酶，水解温度为50℃，水解时间为10min。
所述S4中，高频电磁场的频率为1MHZ、场强为100V/Cm、功率为10KW。
所述S7中，先将混合液加热至80℃，然后送入均质机均质。
所述喷雾干燥的进口温度为150℃、进料量为40ml/min。
所述大豆蛋白粉的粒径为100目，所述二氧化硅的粒径为200目。
实施例2：
一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理：选择子粒饱满、无虫蛀的黄豆，放入水中，浸泡8.5h；
S2、磨浆：将浸泡完成的黄豆加水后磨浆，所得浆液离心分离除渣，得到浆料，备用；
S3、酶解：将浆料的pH调节至6.5，再向浆料中加入占其总质量0.8%的中性蛋白酶酶解，得酶解液，备用；
S4、增溶：将酶解液置入高频电磁场处理5分钟，得增溶液，备用；
S5、灭菌闪蒸：将增溶液迅速升温至112℃，保持8s，闪蒸，迅速降温至55℃，得灭菌液；
S6、配料：向所得灭菌液中分别添加占其总质量1%卵磷脂作为乳化剂、0.4%β-环糊精和0.6%麦芽糊精作为稳定剂，均匀混合后，得混合液，备用；
S7、均质：将混合液30MPa下均质三次，均质时间为5min，得均质液；
S8、干燥：将均质液喷雾干燥，得大豆蛋白粉；
S9、混料：向所得大豆蛋白粉中添加占其总质量3%的二氧化硅粉，混合均匀，即得速溶大豆蛋白粉。
所述S1中，将水加热至40℃后，加入柠檬酸，混合均匀后，使水的pH调节至4，然后40℃恒温下浸泡黄豆。
所述S2中，浸泡完成的黄豆以1:10的料液比加水，水为S1浸泡黄豆所用的浸泡水。
所述S3中，中性蛋白酶为AS1.398中性蛋白酶，水解温度为50℃，水解时间为10min。
所述S4中，高频电磁场的频率为10MHZ、场强为300V/Cm、功率为50KW。
所述S7中，先将混合液加热至80℃，然后送入均质机均质。
所述喷雾干燥的进口温度为150℃、进料量为40ml/min。
所述大豆蛋白粉的粒径为120目，所述二氧化硅的粒径为200目。
实施例3：
一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，包括以下步骤：
S1、预处理：选择子粒饱满、无虫蛀的黄豆，放入水中，浸泡8h；
S2、磨浆：将浸泡完成的黄豆加水后磨浆，所得浆液离心分离除渣，得到浆料，备用；
S3、酶解：将浆料的pH调节至6.5，再向浆料中加入占其总质量0.8%的中性蛋白酶酶解，得酶解液，备用；
S4、增溶：将酶解液置入高频电磁场处理3分钟，得增溶液，备用；
S5、灭菌闪蒸：将增溶液迅速升温至112℃，保持6s，闪蒸，迅速降温至53℃，得灭菌液；
S6、配料：向所得灭菌液中分别添加占其总质量1%卵磷脂作为乳化剂、0.4%β-环糊精和0.6%麦芽糊精作为稳定剂，均匀混合后，得混合液，备用；
S7、均质：将混合液30MPa下均质三次，均质时间为5min，得均质液；
S8、干燥：将均质液喷雾干燥，得大豆蛋白粉；
S9、混料：向所得大豆蛋白粉中添加占其总质量2%的二氧化硅粉，混合均匀，即得速溶大豆蛋白粉。
所述S1中，将水加热至40℃后，加入柠檬酸，混合均匀后，使水的pH调节至4，然后40℃恒温下浸泡黄豆。
所述S2中，浸泡完成的黄豆以1:10的料液比加水，水为S1浸泡黄豆所用的浸泡水。
所述S3中，中性蛋白酶为AS1.398中性蛋白酶，水解温度为50℃，水解时间为10min。
所述S4中，高频电磁场的频率为5MHZ、场强为200V/Cm、功率为30KW。
所述S7中，先将混合液加热至80℃，然后送入均质机均质。
所述喷雾干燥的进口温度为150℃、进料量为40ml/min。
所述大豆蛋白粉的粒径为120目，所述二氧化硅的粒径为200目。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、预处理：选择子粒饱满、无虫蛀的黄豆，放入水中，浸泡7.5-8.5h；
S2、磨浆：将浸泡完成的黄豆加水后磨浆，所得浆液离心分离除渣，得到浆料，备用；
S3、酶解：将浆料的pH调节至6.5，再向浆料中加入占其总质量0.8%的中性蛋白酶酶解，得酶解液，备用；
S4、增溶：将酶解液置入高频电磁场处理1-5分钟，得增溶液，备用；
S5、灭菌闪蒸：将增溶液迅速升温至112℃，保持5s-8s，闪蒸，迅速降温至52℃-55℃，得灭菌液；
S6、配料：向所得灭菌液中分别添加占其总质量1%卵磷脂作为乳化剂、0.4%β-环糊精和0.6%麦芽糊精作为稳定剂，均匀混合后，得混合液，备用；
S7、均质：将混合液30MPa下均质三次，均质时间为5min，得均质液；
S8、干燥：将均质液喷雾干燥，得大豆蛋白粉；
S9、混料：向所得大豆蛋白粉中添加占其总质量0.5-3%的二氧化硅粉，混合均匀，即得速溶大豆蛋白粉。
2.如权利要求1所述的一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述S1中，将水加热至40℃后，加入占水总质量0.04-0.06%的柠檬酸，混合均匀后，使水的pH调节至4，然后40℃恒温下浸泡黄豆。
3.如权利要求1所述的一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述S2中，浸泡完成的黄豆以1:10的料液比加水，水为S1浸泡黄豆所用的浸泡水。
4.如权利要求1所述的一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述S3中，中性蛋白酶为AS1.398中性蛋白酶，水解温度为50℃，水解时间为10min。
5.如权利要求1所述的一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述S4中，高频电磁场的频率为1-10MHZ、场强为100-300V/Cm、功率为10-50KW。
6.如权利要求1所述的一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述S7中，先将混合液加热至80℃，然后送入均质机均质。
7.如权利要求1所述的一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述喷雾干燥的进口温度为150℃、进料量为40ml/min。
8.如权利要求1所述的一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，其特征在于：所述大豆蛋白粉的粒径为100-120目，所述二氧化硅的粒径为200目。
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