CN108782942A - 一种速溶型大豆蛋白粉的生产方法 - Google Patents

一种速溶型大豆蛋白粉的生产方法 Download PDF

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王彩华
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Abstract

本发明公开了一种速溶型大豆蛋白粉的生产方法，包括：将低温脱脂豆粕与水按重量比1:5～10混合搅拌，经萃取、中和、酶解、杀菌、闪蒸、均质、干燥、乳液喷涂、包装工艺制备而成。本发明的生产方法能提高产品的溶解性，不需加糖即可速溶，且蛋白粉中含有较多的肽和氨基酸，提高的蛋白粉的利用率和营养价值。此工艺简单、设备要求低、便于操作。

Description

一种速溶型大豆蛋白粉的生产方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速溶型大豆蛋白粉的生产方法。
背景技术
大豆是我国的主要农产品经济作物，也是食品加工工业的主要原料，同时大豆又极富营养价值、风味浓香、富含人体必需的各种营养元素，且含有较高的蛋白质，对人体健康极为有益。
速溶型大豆蛋白粉特点是水溶性好，入水即溶，主要应用在速溶产品中，如蛋白质粉、奶粉等产品，主要起增加蛋白含量、易溶解的作用。但是目前大多厂家生产的大豆蛋白粉，在食用过程不易溶解，时有结块、沉淀现象发生。市场上有分散性比较好的大豆分离蛋白，可应用到蛋白质粉、奶粉等产品中，提高蛋白点和分散性，但由于大豆分离蛋白成本高，造成应用受限，制约企业生产成本。
现有技术生产的大豆蛋白粉，溶解分散时间＞25s，有结块现象，如CN1170520A中公开的方法是目前普遍采用的生产方式，制备过程如下：大豆清洗、烘干、研磨、甩浆、脱腥、加糖、灭菌、浓缩、干燥。产品蛋白含量＜40％，由于过程中加入糖，使众多的糖尿病、肥胖病患者不能食用。另外还有CN1220840A公开的工艺采用半干法制浆工艺，经过大豆除杂、干燥、脱皮、灭菌、磨浆、精磨、去渣、酶解、喷涂、干燥。上述公开的方法工艺复杂，成本高，不易操作。
发明内容
本发明是为了克服上述现有技术的不足，提供一种速溶大豆蛋白粉的制备方法，利用蛋白质的亲水力，表面活性剂的疏水作用，使蛋白质均匀分散在水中，以低温豆粕为原料，通过萃取、高速循环剪切、中和、酶解、均质、闪蒸、干燥、喷涂等工艺来实现。同时产品质量提升，降低企业生产成本，具有极大的经济价值和社会价值。
为此，本发明的目的是提供一种速溶型大豆蛋白粉的生产方法。本发明生产的大豆蛋白粉溶解分散性＜15s，蛋白含量≥50％，工艺简单且能降低生产成本。
为达上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种速溶型大豆蛋白粉的生产方法，包括如下步骤：
(1)将低温脱脂豆粕与水按重量比1:5～10在萃取罐混合搅拌；
(2)保持萃取料液pH至6.5-7.0，提取温度30-32℃，搅拌速度65-70r/min，萃取25-30min；
(3)控制萃取料液pH6.5-7.0，加入中性蛋白酶，在50-55℃保持20-40min；
(4)酶解后的料液进行杀菌，送入闪蒸罐，闪蒸真空度为0.07-0.08MPa；
(5)将杀菌闪蒸后的浓缩液经18-20MPa高压均质，均匀后送入喷雾干燥塔，以170-190℃热风脱水干燥，然后喷涂乳液，干燥后的粉体冷却至室温即得速溶型大豆蛋白粉。
优选地，在步骤(1)中，使用低温脱脂豆粕为原料。
在步骤(1)和步骤(2)中，所述萃取罐底部配有循环剪切泵，变频频率40-50Hz；出料口配有串联的两台循环剪切泵，变频频率40-50Hz。
在步骤(3)中，所述中性蛋白酶加入量为料液质量的0.1-1‰。
在步骤(4)中，所述杀菌温度为135-150℃，杀菌时间为5-20s。
在步骤(5)中，喷涂乳液配方以磷脂：蔗糖脂肪酸酯：聚二甲基硅氧烷＝3.3:1:2.5比例复配，乳液浓度为35％，喷涂乳液对蛋白粉的喷涂量为1-3‰。
乳液配方中，磷脂、蔗糖脂肪酸酯和聚二甲基硅氧烷均为表面活性剂，本发明利用蛋白质的亲水力，表面活性剂的疏水作用，使大豆蛋白质粉均匀分散在水中。
更优选地，本发明所述的生产方法包括如下步骤：
(1)将低温脱脂豆粕与水按重量比1:5～10在萃取罐混合搅拌，萃取罐底部配有循环剪切泵，变频频率40-50Hz；出料口配有串联的两台循环剪切泵，变频频率40-50Hz；
(2)保持萃取料液pH至6.5-7.0，萃取温度30-32℃，搅拌速度65-70r/min，萃取25-30min；
(3)控制萃取料液的pH6.5-7.0，加入萃取料液质量0.1-1‰的中性蛋白酶，在50-55℃下保持20-40min；
(4)酶解后的料液进行杀菌，杀菌温度为135-150℃，杀菌时间为5s-20s，送入闪蒸罐，闪蒸真空度为0.07-0.08MPa；
(5)将杀菌闪蒸后的浓缩液经18-20MPa高压均质，均匀后送入喷雾干燥塔，以170-190℃热风脱水干燥，然后喷涂乳液，喷涂乳液配方以磷脂：蔗糖脂肪酸酯：聚二甲基硅氧烷＝3.3:1:2.5比例复配，乳液浓度为35％，喷涂乳液对蛋白粉的喷涂量为1-3‰，干燥后的粉体冷却至室温即得速溶型大豆蛋白粉。
本发明具有如下有益效果：
(1)本发明通过生产实践重复验证获得了一种速溶型大豆蛋白粉的制备方法，能够在保证蛋白粉营养成分的基础上，增加产品分散性，减少搅拌添加过程中蛋白粉剧团和疙瘩的产生，本发明简单易行，设备装置要求不高，适合企业大规模实用。
(2)本发明选择适当的表面活性剂作为喷涂成分，利用蛋白质的亲水力，表面活性剂的疏水作用，使蛋白质均匀分散在水中。
(3)本发明的生产方法能提高产品的溶解性，不需加糖即可速溶，且蛋白粉中含有较多的肽和氨基酸，提高的蛋白粉的利用率和营养价值。
(4)本发明进一步提升产品功能指标，具体如下：
蛋白(干)：50-60％；
分散时间：≤15s；
筛上物残留量：≤2g。
具体实施方式
为便于理解本发明，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅用于帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
一、制备实施例
实施例1
一种速溶型大豆蛋白粉的生产方法，包括如下步骤：
(1)将低温脱脂豆粕与水按重量比1:6在萃取罐混合搅拌，萃取罐底部配有循环剪切泵，变频频率45Hz；出料口配有串联的两台循环剪切泵，变频频率45Hz；
(2)保持萃取料液pH至7.0，提取温度30℃，搅拌速度68r/min，萃取25min；
(3)控制萃取料液的pH为7.0，加入萃取料液质量0.2‰的中性蛋白酶，在52℃下保持30min；
(4)酶解后的料液进行杀菌，杀菌温度为145℃，杀菌时间为10s，送入闪蒸罐，闪蒸真空度为0.07MPa；
(5)将杀菌闪蒸后的浓缩液经18MPa高压均质，均匀后送入喷雾干燥塔，以180℃热风脱水干燥，同时在主体塔与旋风分离器处进行喷涂乳液，喷涂乳液配方以磷脂：蔗糖脂肪酸酯：聚二甲基硅氧烷＝3.3:1:2.5比例复配，配液浓度为35％，喷涂乳液对蛋白粉的喷涂量为2‰，干燥后的粉体冷却至室温即得速溶型大豆蛋白粉。
实施例2
一种速溶型大豆蛋白粉的生产方法，包括如下步骤：
(1)将低温脱脂豆粕与水按重量比1:8在萃取罐混合搅拌，萃取罐底部配有循环剪切泵，变频频率45Hz；出料口配有串联的两台循环剪切泵，变频频率45Hz；
(2)保持萃取料液pH至6.8，提取温度30℃，搅拌速度68r/min，萃取25min；
(3)控制萃取料液的pH为6.8，加入萃取料液质量0.2‰的中性蛋白酶，在52℃下保持30min；
(4)酶解后的料液进行杀菌，杀菌温度为140℃，杀菌时间为10s，送入闪蒸罐，闪蒸真空度为0.07MPa；
(5)将杀菌闪蒸后的浓缩液经18MPa高压均质，均匀后送入喷雾干燥塔，以180℃热风脱水干燥，同时在主体塔与旋风分离器处进行喷涂乳液，喷涂乳液配方以磷脂：蔗糖脂肪酸酯：聚二甲基硅氧烷＝3.3:1:2.5比例复配，配液浓度为35％，喷涂乳液对蛋白粉的喷涂量为2.5‰，干燥后的粉体冷却至室温即得速溶型大豆蛋白粉。
对比例1：
除了不进行乳液喷涂之外，按照与实施例1相同的方式进行。
对比例2：
除了将乳液对蛋白粉的喷涂量改变为0.5‰之外，按照与实施例1相同的方式进行。
对比例3：
除了喷涂乳液配方仅采用磷脂之外，按照与实施例1相同的方式进行。
二、测试结果
1、分散性检测：
将上述实施例1-2及对比例1-3制备的大豆蛋白粉分别进行分散性检测，并与市售大豆蛋白粉进行对比。
2、测定方法如下：
(1)用量筒量取100±1ml自来水倒入烧杯中；
(2)用电子天平称取5±0.1g大豆蛋白粉，倒入烧杯中，用玻璃棒快速搅拌至表面无干粉，记录所需时间，搅拌速度为3圈/秒；
(3)将上述液体过40目标准筛，缓水流冲洗后记录筛上物疙瘩数，称量筛上残留物重量。
3、测试结果见下表1中所示。
表1
样品 分散时间(s) 筛上物残留量(g) 蛋白(干，％)
实施例1 8 1.42 57.25
实施例2 9 1.39 57.13
对比例1 25 2.86 57.14
对比例2 16 1.57 57.02
对比例3 17 1.65 57.12
市售产品 28 3.54 40
从表1可以看出，本发明实施例1-2制备的大豆蛋白粉比对比例1-3制备的大豆蛋白粉的溶解分散性有显著提高，根据本发明实施例生产的速溶型大豆蛋白粉的指标如下：分散时间：≤15s；筛上物残留量：≤2g；蛋白(干，％)：50-60％。
与本发明的速溶型大豆蛋白粉的生产方法相比，对比例1不进行乳液喷涂，其分散时间与市售产品相似，分散时间长，筛上物残留量大。对比例2的乳液喷涂量不在本发明的范围之内，其效果不及本发明实施例好，说明喷涂量过低或过高，对分散时间和疙瘩都有影响，因此适宜的喷涂量对产品的分散性非常重要。对比例3的喷涂乳液配方仅使用磷脂，改变喷涂乳液配方，与实施例对比，分散性降低，说明磷脂：蔗糖脂肪酸酯：聚二甲基硅氧烷的复配同样对产品的分散性有显著影响。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (7)

1.一种速溶型大豆蛋白粉的生产方法，包括如下步骤：
(1)将低温脱脂豆粕与水按重量比1:5～10在萃取罐混合搅拌；
(2)保持萃取料液pH至6.5-7.0，提取温度30-32℃，搅拌速度65-70r/min，萃取25-30min；
(3)控制萃取料液pH6.5-7.0，加入中性蛋白酶，在50-55℃保持20-40min；
(4)酶解后的料液进行杀菌，送入闪蒸罐，闪蒸真空度为0.07-0.08MPa；
(5)将杀菌闪蒸后的浓缩液经18-20MPa高压均质，均匀后送入喷雾干燥塔，以170-190℃热风脱水干燥，然后喷涂乳液，干燥后的粉体冷却至室温即得速溶型大豆蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：
在步骤(1)和步骤(2)中，所述萃取罐底部配有循环剪切泵，变频频率40-50Hz；出料口配有串联的两台循环剪切泵，变频频率40-50Hz。
3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：
在步骤(3)中，所述中性蛋白酶加入量为料液质量的0.1-1‰。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：
在步骤(4)中，杀菌温度为135-150℃，杀菌时间为5-20s。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：
在步骤(5)中，喷涂乳液配方以磷脂：蔗糖脂肪酸酯：聚二甲基硅氧烷＝3.3:1:2.5比例复配。
6.根据权利要求5所述的生产方法，其特征在于：
喷涂乳液相对于蛋白粉的喷涂量为1-3‰。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的生产方法，包括：
(1)将低温脱脂豆粕与水按重量比1:5～10在萃取罐混合搅拌，萃取罐底部配有循环剪切泵，变频频率40-50Hz；出料口配有串联的两台循环剪切泵，变频频率40-50Hz；
(2)保持萃取料液pH至6.5-7.0，萃取温度30-32℃，搅拌速度65-70r/min，萃取25-30min；
(3)控制萃取料液的pH6.5-7.0，加入萃取料液质量0.1-1‰的中性蛋白酶，在50-55℃下保持20-40min；
(4)酶解后的料液进行杀菌，杀菌温度为135-150℃，杀菌时间为5s-20s，送入闪蒸罐，闪蒸真空度为0.07-0.08MPa；
(5)将杀菌闪蒸后的浓缩液经18-20MPa高压均质，均匀后送入喷雾干燥塔，以170-190℃热风脱水干燥，然后喷涂乳液，喷涂乳液配方以磷脂：蔗糖脂肪酸酯：聚二甲基硅氧烷＝3.3:1:2.5比例复配，乳液浓度为35％，喷涂乳液相对蛋白粉的喷涂量为1-3‰，干燥后的粉体冷却至室温即得速溶型大豆蛋白粉。
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