CN104286188B - 一种全豆豆浆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种全豆豆浆及其制备方法，属于食品技术领域。以大豆、白砂糖、稳定剂为原料；按照浸泡大豆、将浸泡好的大豆萌动处理、煮豆灭酶、磨浆、溶解、调配、高压均质、杀菌、冷却、无菌灌装制得。本发明制备出的豆浆，富含膳食纤维，营养均衡全面，口感更厚实。产品无菌灌装，有较长保质期。萌动后的大豆经煮豆灭酶，再磨浆，虽然不再除渣，而口感比生豆磨的带渣豆浆细腻很多，厚实许多。

Description

一种全豆豆浆及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及经生物萌动处理后制成的一种全豆豆浆及其制备方法。

背景技术

豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1.B2和叶酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，非常适合于各种人群，包括老人、成年人、青少年、儿童等等。

然而现在的豆浆制作工艺多是浸泡后打浆，去渣后饮用。大豆中含有胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子，未经有效处理，直接影响大豆中蛋白质的生物利用率。

另一方面，豆渣是很有价值的膳食纤维，是现代人刻意要补充的食品元素。可保留豆渣的豆浆口感较差，影响食欲，无法满足人们即追求营养又要好口感的需求。

生物萌动，就是种子由休眠期被激活，在很短时间内产生一系列生理代谢变化，主要表现在细胞生理活性的恢复和复杂的生化代谢，从而使籽粒的营养成份发生重大的变化。在此期间就象鸡蛋能发育成小鸡一样，其成份不再是简单的蛋白质、脂肪类物质了，而是陆续产生了所有的生命所必须的物质。因此经萌动处理后的种子，其营养成份更被吸收，也更有营养效价。

大豆种子萌动是从吸水膨胀开始，随着胚轴和子叶含水量的增加，原生质由凝胶状态转变成溶胶状态，呼吸代谢增强，种皮膨胀，氧气透入，酶系统活动增强，胚细胞的新陈代谢呈初始萌芽状态。萌动处理，可以降低胰蛋白酶抑制剂、植酸等抗营养因子的含量，提高大豆中蛋白质的生物利用率，增加膳食纤维、维生素和活性异黄酮等活性物质，改善大豆的感官特性。萌动后的黄豆的蛋白质利用率较黄豆要提高10％左右，黄豆中含有的不能被人体吸收，又易引起腹胀的棉籽糖、鼠李糖、水苏糖等寡糖大量减少。而胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B1增加2～4倍，尼克酸增加2倍多，叶酸成倍增加。

发明内容

本发明的目的提供一种含有较多膳食纤维、更有益于健康、较长保存期，易携易带，即开即饮，食用方便的全豆豆浆及其制备方法。

本发明一种全豆豆浆，包括以下重量份数的组份：

大豆50～90、白砂糖30～50、稳定剂1～3；

其中所述的稳定剂由以下份数的组份组成：

蔗糖脂肪酸酯40～55、黄原胶45～60。

本发明一种全豆豆浆的制备方法，包括以下步骤：

1)浸泡：将上述重量份数的大豆加5倍重量份数的20～23℃的水，浸泡10～12小时，使豆粒充分饱胀，没有皱纹为止；

2)萌动处理：将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中，然后放入温度为25～28℃，湿度为75～85％的萌发室内，每3～4小时用28～30℃的水淋一次，淋水3～4次，以豆芽长出但未破豆皮为止；

3)煮豆灭酶：将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后，加3倍量的水，在95～100℃下，蒸煮30分钟；

4)磨浆：用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的3～5倍量的80～85℃的水进行磨浆，所得浆料再经两级胶体磨细磨，之后泵入调配罐；

5)溶解：在快速乳化机中加入300升80～85℃的热水，再将白砂糖与稳定剂加入后，乳化5～10分钟；

6)调配：将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后，对调配罐中的浆料加80～85℃的热水至1000升，后搅拌10分钟，制得饮料浆；

7)高压均质：将上述步骤制得的饮料浆在温度为75～85℃，压力为20～50MPa的条件下,均质2～3遍；

8)将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度为139～143℃，保持6～10秒，然后立即冷却至17～25℃；

9)采用无菌灌装机在温度为17～25℃条件下进行灌装，灌装容量为每袋200～250g。

本发明制备出的豆浆，富含膳食纤维，营养均衡全面，口感更厚实。产品无菌灌装，有较长保质期。萌动后的大豆经煮豆灭酶，再磨浆，虽然不再除渣，而口感比生豆磨的带渣豆浆细腻很多，厚实许多。

具体实施方式

实施例1：

本实施例一种全豆豆浆，称取：大豆50份、白砂糖30份、蔗糖脂肪酸酯0.4份、黄原胶0.6份；

具体制备方法，包括以下步骤：

1)浸泡：将上述重量份数的大豆加5倍重量份数的20℃的水，浸泡10小时，使豆粒充分饱胀，没有皱纹为止；

2)萌动处理：将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中，然后放入温度为25℃，湿度为75％的萌发室内，每3小时用28℃的水淋一次，淋水3次，以豆芽长出但未破豆皮为止；

3)煮豆灭酶：将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后，加3倍量的水，在95℃下，蒸煮30分钟；

4)磨浆：用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的3倍量的80℃的水进行磨浆，所得浆料再经两级胶体磨细磨，之后泵入调配罐；

5)溶解：在快速乳化机中加入300升80℃的热水，再将白砂糖与稳定剂加入后，乳化5分钟；

6)调配：将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后，对调配罐中的浆料加80℃的热水至1000升，后搅拌10分钟，制得饮料浆；

7)高压均质：将上述步骤制得的饮料浆在温度为75℃，压力为20MPa的条件下,均质2遍；

8)将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度为139℃，保持6秒，然后立即冷却至17℃；

9)采用无菌灌装机在温度为17℃条件下进行灌装，灌装容量为每袋200g。

实施例2

本实施例一种全豆豆浆，称取：大豆90份、白砂糖50份、蔗糖脂肪酸酯1.65份、黄原胶1.35份；

具体制备方法，包括以下步骤：

1)浸泡：将上述重量份数的大豆加5倍重量份数的23℃的水，浸泡12小时，使豆粒充分饱胀，没有皱纹为止；

2)萌动处理：将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中，然后放入温度为28℃，湿度为85％的萌发室内，每4小时用30℃的水淋一次，淋水4次，以豆芽长出但未破豆皮为止；

3)煮豆灭酶：将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后，加3倍量的水，在100℃下，蒸煮30分钟；

4)磨浆：用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的5倍量的85℃的水进行磨浆，所得浆料再经两级胶体磨细磨，之后泵入调配罐；

5)溶解：在快速乳化机中加入300升85℃的热水，再将白砂糖与稳定剂加入后，乳化10分钟；

6)调配：将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后，对调配罐中的浆料加85℃的热水至1000升，后搅拌10分钟，制得饮料浆；

7)高压均质：将上述步骤制得的饮料浆在温度为85℃，压力为50MPa的条件下,均质3遍；

8)将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度为143℃，保持10秒，然后立即冷却至25℃；

9)采用无菌灌装机在温度为25℃条件下进行灌装，灌装容量为每袋250g。

实施例3

本实施例一种全豆豆浆，称取：大豆70份、白砂糖40份、蔗糖脂肪酸酯1份、黄原胶1份。

具体制备方法，包括以下步骤：

1)浸泡：将上述重量份数的大豆加5倍重量份数的22℃的水，浸泡11小时，使豆粒充分饱胀，没有皱纹为止；

2)萌动处理：将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中，然后放入温度为26℃，湿度为80％的萌发室内，每3.5小时用29℃的水淋一次，淋水3次，以豆芽长出但未破豆皮为止；

3)煮豆灭酶：将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后，加3倍量的水，在98℃下，蒸煮30分钟；

4)磨浆：用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的4倍量的82℃的水进行磨浆，所得浆料再经两级胶体磨细磨，之后泵入调配罐；

5)溶解：在快速乳化机中加入300升83℃的热水，再将白砂糖与稳定剂加入后，乳化7分钟；

6)调配：将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后，对调配罐中的浆料加83℃的热水至1000升，后搅拌10分钟，制得饮料浆；

7)高压均质：将上述步骤制得的饮料浆在温度为80℃，压力为40MPa的条件下,均质2遍；

8)将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度为142℃，保持8秒，然后立即冷却至20℃；

9)采用无菌灌装机在温度为20℃条件下进行灌装，灌装容量为每袋250g。

Claims (2)

1.一种全豆豆浆，包括以下重量份数的组份：

大豆50～90、白砂糖30～50、稳定剂1～3；

其中所述的稳定剂由以下份数的组份组成：

蔗糖脂肪酸酯40～55、黄原胶45～60；

其特征是：具体制备方法包括以下步骤：

1)浸泡：将上述重量份数的大豆加5倍重量份数的20～23℃的水，浸泡10～12小时，使豆粒充分饱胀，没有皱纹为止；

2)萌动处理：将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中，然后放入温度为25～28℃，湿度为75～85％的萌发室内，每3～4小时用28～30℃的水淋一次，淋水3～4次，以豆芽长出但未破豆皮为止；

3)煮豆灭酶：将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后，加3倍量的水，在95～100℃下，蒸煮30分钟；

4)磨浆：用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的3～5倍量的80～85℃的水进行磨浆，所得浆料再经两级胶体磨细磨，之后泵入调配罐；

5)溶解：在快速乳化机中加入300升80～85℃的热水，再将白砂糖与稳定剂加入后，乳化5～10分钟；

6)调配：将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后，对调配罐中的浆料加80～85℃的热水至1000升，后搅拌10分钟，制得饮料浆；

7)高压均质：将上述步骤制得的饮料浆在温度为75～85℃，压力为20～50MPa的条件下,均质2～3遍；

8)将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度为139～143℃，保持6～10秒，然后立即冷却至17～25℃；

9)采用无菌灌装机在温度为17～25℃条件下进行灌装，灌装容量为每袋200～250g。

2.一种制备权利要求1所述全豆豆浆的方法，包括以下步骤：

1)浸泡：将上述重量份数的大豆加5倍重量份数的20～23℃的水，浸泡10～12小时，使豆粒充分饱胀，没有皱纹为止；

2)萌动处理：将浸泡好的大豆置于自动豆芽机料斗中，然后放入温度为25～28℃，湿度为75～85％的萌发室内，每3～4小时用28～30℃的水淋一次，淋水3～4次，以豆芽长出但未破豆皮为止；

3)煮豆灭酶：将步骤2)制得的大豆用清水洗涤后，加3倍量的水，在95～100℃下，蒸煮30分钟；

4)磨浆：用米浆机将步骤3)蒸煮后的大豆加大豆的3～5倍量的80～85℃的水进行磨浆，所得浆料再经两级胶体磨细磨，之后泵入调配罐；

5)溶解：在快速乳化机中加入300升80～85℃的热水，再将白砂糖与稳定剂加入后，乳化5～10分钟；

6)调配：将步骤5)乳化后的物料也泵入调配罐后，对调配罐中的浆料加80～85℃的热水至1000升，后搅拌10分钟，制得饮料浆；

7)高压均质：将上述步骤制得的饮料浆在温度为75～85℃，压力为20～50MPa的条件下,均质2～3遍；

8)将均质过的饮料浆经超高温瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度为139～143℃，保持6～10秒，然后立即冷却至17～25℃；

9)采用无菌灌装机在温度为17～25℃条件下进行灌装，灌装容量为每袋200～250g。