KR100689231B1 - 유화 안정제 및 그를 함유하는 음료 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 하기 화학식(1)로 표시되는 유기산 모노 글리세리드 및 무기산의 알칼리 금속염의 분말 혼합물을 함유하는 유화 안정제에 관한 것이다:
Figure 112000018172711-pat00001
(1)
(식중, RlCO-는 지방산 잔기, R2는 2개 이상의 카르복실기를 갖는 다가 카르복시산으로부터 1개의 카르복실기를 제외한 잔기를 나타냄)

Description

유화 안정제 및 그를 함유하는 음료{EMULSIFYING STABILIZER AND DRINK CONTAINING THE SAME}
본 발명은 음료용 유화 안정제 및 그를 함유하는 음료에 관한 것이다. 상세하게는, 수분산성이 뛰어난 유화 안정제 및 상기 유화 안정제를 함유하고, 가열살균을 하였을때 열안정성 및 장기간 보존 안정성이 뛰어난 음료에 관한 것이다.
일반적으로 우유 음료는 장기 보존을 위해 가열 살균 처리를 거쳐 제조되지만, 생존하는 내열성이 강한 고온 아포균의 증식에 의한 변패을 방지하기 위해서 수크로스 지방산 에스테르를 첨가하는 것이 널리 행해지고 있다. 또한, 보존 중에 유화 파괴에 의한 지방의 유리나 단백질의 응집 발생을 억제하고, 유화 안정성을 장기간 유지하기 위해서 폴리글리세롤 지방산 에스테르와 유기산 모노 글리세리드를 병용하는 방법이 제안되고 있다(일본 공개 특허 제6-121640호).
한편, 유기산 모노 글리세리드는 마가린, 스프레드, 아이스크림, 버터크림, 휘핑 크림 등의 O/W 또는 W/O 유화물에 유화제로서 빵, 면류, 케이크 등의 단백질, 전분을 주체로 한 식품의 물성 개량제로서 또한 밀크 커피, 밀크 티 등의 우유 음료에 대해서도 유화 안정제로서 사용되고 있다. 그것의 사용 방법은 휘핑 크림, 마 가린 등 기름 함량이 비교적 많은 유화물에 대하여는 기름에 용해하고, 또 단백질, 전분계의 식품에 대해서는 유기산 모노 글리세리드를 원료와 함께 혼합하여 기질을 제조한다. 이와 같이, 유기산 모노 글리세리드는 물보다 오히려 기름에 잘 분산, 용해하는 성질이 있다.
그런데, 통상 음료는 마가린이나 휘칭 크림과 비교하면 기름 함량이 적기 때문에 유기산 모노 글리세리드를 음료 용도로 사용하는 경우, 용해성 면에서 유화 제조제로서 소량 첨가되는 것이 일반적이다. 이 때문에, 유기산 모노 글리세리드가 실제로 음료 중에 균일하게 분산하는지 의문이었다.
또한, 유기산 모노 글리세리드의 첨가량을 증대하는 경우, 예컨대 우유 음료를 제조할 때, 설탕, 우유, 커피 추출액 등과 유기산 모노 글리세리드의 혼합에 있어서, 유기산 모노 글리세리드가 완전히 분산, 용해하지 않고 덩어리 상태로 되어 버리기 때문에 음료 중에 균일하게 분산하기 어려운 결점이 있었다. 또한, 이러한 덩어리가 존재하는 상태에서 음료를 균질화한 경우, 균질화 압력이 급격히 상승하는 등 공정상의 문제점이 있었다.
유기산 모노 글리세리드의 수분산성, 작업성을 개선하기 위해서 단백질, 셀룰로오스 등과 혼합하는 방법(일본 공개 특허 제9-206045호)이 있지만, 수분산성, 작업성이 향상하였다고 해도 음료 등에 사용한 경우 공존하는 물질에 악영향을 줄 가능성이 있다.
유기산 모노 글리세리드의 수분산성을 향상시키기 위해서, 미리 유기산 모노 글리세리드를 무기염에 의해 부분적으로 또는 완전히 중화하여 사용하는 방법(일본 특허 제2732918호)도 있지만, 이 방법으로는 유기산 모노 글리세리드가 보존 중에 분해할 우려가 있기 때문에 중화한 후 즉시 사용해야 했다. 또한, 미리 중화한 유기산 모노 글리세리드는 재분량이 식품 첨가물의 규격치를 넘기 때문에 식품 용도로 사용할 수 없었다.
유기산 모노 글리세리드가 음료에서 유화제로서의 기능을 발현하기 위해서는 음료속에 균일하게 분산하지 않으면 안되지만, 상기와 같은 문제점이 존재하기 위해서 그 첨가량에 제한이 있는 것, 미리 중화한 것은 음료에 사용할 수 없는 것등의 불량을 해결해야 했다.
이러한 문제점을 해결하도록 본 발명자 등은 예의 검토한 결과, 유기산 모노 글리세리드를 미리 중화하지 않고, 유기산 모노 글리세리드와 무기산의 알칼리 금속염의 분말 혼합물을 물과 혼합하는 것에 의해 유기산 모노 글리세리드의 수분산성을 향상시키고, 음료의 유화 안정성을 장시간 지속할 수 있는 것을 발견하고 이 지견에 따라 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 수분산성이 뛰어난 유화 안정제를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 유화 안정제를 함유하고, 가열 살균을 하였을 때 열안정성 및 장기간 보존안정성이 뛰어난 음료를 제공하는 것이다.
즉, 본 발명의 제 1요지는 하기 화학식(1)로 표시되는 유기산 모노 글리세리드와 무기산 알칼리 금속염의 분말 혼합물을 함유하는 유화 안정제 및, 또한 수크 로스 지방산 에스테르 및/또는 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정제에 있다.
Figure 112000018172711-pat00002
(식중, RlCO-는 지방산 잔기, R2는 2개 이상의 카르복실기를 갖는 다가 카르복시산으로부터 1개의 카르복실기를 제외한 잔기를 나타냄)
본 발명의 제 2요지는 상기 유화 안정제에 의해 제조된 화학식(1)로 표시되는 유기산 모노 글리세리드의 알칼리 금속염, 수크로스 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유하는 음료에 있다.
본 발명의 제 3요지는 상기 유화 안정 안정제에 의해 제조된 유기산 모노 글리세리드의 알칼리 금속염, 수크로스 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정제 수용액에 있다.
본 발명의 제 4 요지는 유기산 모노 글리세리드, 무기산의 알칼리 금속염, 수크로스 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정제를 물과 혼합하는 것으로부터 이루어지는 유화 안정제 수용액의 제조 방법에 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 유화 안정제는 하기 화학식(1)로 표시되는 유기산 모노 글리세리 드:
Figure 112000018172711-pat00003
(식중, RlCO-는 지방산 잔기, R2는 2개 이상의 카르복실기를 갖는 다가 카르복시산으로부터 1개의 카르복실기를 제외한 잔기를 나타냄)
및, 무기산의 알칼리 금속염의 분말 혼합물을 함유하는 것이다.
상기 화학식(1)중, RlCO-은 지방산 잔기이다. 지방산의 구체예로는, 예컨대 카프릴산, 카프르산, 라우르산, 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 베헨산, 올레산 등의 탄소수 8∼22개의 포화 또는 불포화의 지방산을 들 수 있다. 음료에 사용하는 경우의 풍미를 고려하면, 스테아르산을 주성분으로 하는 것이 바람직하다.
R2는 2개 이상의 카르복실기를 갖는 다가 카르복시산으로부터 1개의 카르복실기를 제외한 잔기(적어도 1개의 카르복실기를 갖는 잔기)이다. 해당 잔기의 탄소수는 통상 3∼5개이다. 이 다가 카르복시산으로서, 예컨대 숙신산, 시트르산, 주석산, 디아세틸 주석산, 말산, 아디프산, 글루타르산, 말레산, 푸마르산 등을 들 수 있다. 그 중에서도, 통상 식품 용도로 사용되는 숙신산, 시트르산, 디아세틸 주석산이 바람직하고, 특히 숙신산이 바람직하다.
또, R2가 미리 다가 카르복시산의 부분염 또는 완전염이 된 화합물은 보존 중에, 식 (1) 중의 에스테르 부분이 분해할 우려가 있는 점, 및 식품용도로 사용할 수 없는 가능성이 있는 점 등의 이유로 바람직하지 않다.
본 발명에 사용되는 유기산 모노 글리세리드는 일반적으로는 시트르산이나 숙신산 등의 산무수물을 탄소수 8∼22개의 지방산 모노 글리세리드와 반응시키는 것에 의해 얻어진다. 반응은 통상, 무용매 조건하에서 실시된다. 예컨대, 무수숙신산과 탄소수 18개의 모노 글리세리드의 반응은 120℃ 전후의 온도에서 90분 정도 실시되는 것에 의해 완료한다. 이 반응에서, 산무수물 첨가는 지방산 모노 글리세리드가 완전히 융해하고 나서 하는 것이 바람직하다. 또한, 산무수물과 지방산 모노 글리세리드의 배합비율은 중량비로 1/1∼2/1가 좋다. 산무수물량이 적은 경우, 미반응의 지방산 모노 글리세리드가 다량으로 존재하고, 한편 산무수물량이 많은 경우, 지방산 모노 글리세리드에 유기산이 2분자 결합하거나 다른 에스테르화 등 다수의 부반응이 일어나 바람직하지 못하다.
지방산 모노 글리세리드는 구성 지방산의 탄소수가 같은 것을 사용하여도 좋고, 탄소수가 다른 것을 복수 혼합한 것을 사용하여도 좋다. 또한, 유기산의 산무수물도 동일의 유기산으로부터 얻어지는 산무수물을 사용하여도 좋고, 복수의 유기산으로부터 얻어지는 산무수물의 혼합물을 사용하여도 좋다. 또한, 생성물의 착색, 악취를 방지하기 위해서 반응중은 반응기내의 분위기를 불활성가스로 치환하는 것이 바람직하다.
얻어진 산무수물과 지방산 모노 글리세리드의 반응 혼합물은 유기산 모노 글리세리드 외에 유기산, 미반응 모노 글리세리드, 디글리세리드 및 다른 올리고머를 함유한다. 이러한 혼합물을 그대로 사용해도 상관 없지만, 유기산 모노 글리세리드 의 순도를 높이기 위해서 시판되고 있는 증류 유기산 모노 글리세리드를 사용하는 것이 바람직하다.
상술한 방법으로 얻어진 상기 화학식(1)로 표시되는 유기산 모노 글리세리드를 수중에서 가열교반한 경우, 지방산의 탄소수가 적은 것은 용해한 것처럼 보이지만, 잘 관찰하면 수중에서 기름 방울을 형성하여 분산하고 있고, 이윽고 기름 방울이 수면에 부상, 합해져서 기름이 분리하는 것과 같은 상태가 관찰된다. 지방산의 탄소수가 많아짐에 따라 이 현상은 현저하게 되고, 예컨대 지방산의 탄소수가 18개인 유기산 모노 글리세리드의 경우, 끓는물 중에 투입하더라도 전혀 분산하지 않고, 수면에 떠오른 상태로 되고 실온까지 냉각하면 수면에서 겔 상태로 된다.
그렇지만, 무기산의 알칼리 금속염을 공존시키는 것에 의해 탄소수가 많은 지방산 모노 글리세리드도 가열교반에 의해 간단히 물에 분산할 수 있다. 이 경우, 유기산 모노 글리세리드를 미리 중화하지 않고 유기산 모노 글리세리드와 알칼리 금속염을 분말 상태로 혼합하고 이 혼합물을 물에 첨가하여 혼합하는 방법이 유기산 모노 글리세리드의 분해가 억제되기 때문에 바람직하다.
본 발명의 유화 안정제에 함유되는 알칼리 금속염은 무기산의 알칼리 금속염을 들 수 있으며, 예컨대 탄산수소칼륨, 탄산칼륨 등과 같은 탄산 또는 중탄산칼륨염, 탄산수소나트륨, 탄산나트륨과 같은 탄산 또는 중탄산나트륨염을 사용할 수 있다. 그 중에서도 탄산칼륨은 유기산 모노 글리세리드 수용액의 점도를 저하시킬 수 있기 때문에 바람직하다.
알칼리 금속염은 유기산 모노 글리세리드에 대하여 당량 중화할 수 있는 양 만 첨가하는 것이 바람직하고, 첨가량이 지나치게 적은 경우는 유기산 모노 글리세리드의 카르복시산 부분의 이온화가 불충분하기 때문에 수중에서 충분히 분산하지 않고, 첨가량이 지나치게 많은 경우는 수중에 분산하였을 때 계전체의 pH에 악영향을 끼칠 수 있다.
본 발명의 유화 안정제에 항균제로서 수크로스 지방산 에스테르를 함유시키는 것이 바람직하다. 수크로스 지방산 에스테르는 모노 에스테르 함량이 50중량% 이상이고 구성 지방산의 70중량% 이상이 팔미트산 또는 스테아르산이 바람직하고, 특히, 항균성을 갖는 유화제로서 널리 이용되어 있는 모노 에스테르 함량이 70중량% 이상이고 구성 지방산의 80중량% 이상이 팔미트산인 수크로스 지방산 에스테르가 가장 바람직하다.
본 발명의 유화 안정제에는 유화제로서 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 첨가하는 것이 바람직하다. 폴리글리세롤 지방산 에스테르는 폴리글리세롤과 지방산의 반응에 의해 얻어지는 에스테르화율이 다른 각종 에스테르체와 미반응 폴리글리세롤의 혼합물이고, 20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량% 농도에서 측정한 담점 범위가 80℃ 이상이고, 잔존 폴리글리세롤의 양이 70중량%이하인 것이 바람직하다. 이와 같은 담점 범위를 갖는 폴리글리세롤 지방산 에스테르 조성물은 폴리글리세롤에 대하여 지방산의 함량 비율을 작게 하고, 알칼리 촉매 존재하에 통상 180∼260℃의 온도에서 반응시키는 것에 의해 얻어진다. 일반적으로, 함량비는 지방산이 폴리글리세롤에 대하여 통상 2몰배 이하이다. 알칼리 금속 촉매는 K2CO3, KOH, Na2 CO3, NaOH 등을 들 수 있고, 그 사용량은 폴리글리세롤에 대하여 통상 5×1O-7∼1몰배이다.
또한 담점범위가 높은 예컨대 20중량% 염화나트륨 수용액 중 1중량%에서 측정한 담점범위가 90℃이상인 것을 얻기 위해서는 통상, 알칼리 촉매의 량을 감소시키고(예컨대, K2CO3, KOH, Na2CO3, NaOH 등을 폴리글리세롤에 대하여 5×10-7∼0.1몰배 사용하고), 2단계 반응에서 후반의 온도를 높이는 방법, 예컨대 반응온도 180∼260℃에서 에스테르화 반응 후, 또한 반응 온도를 10∼50℃ 상승시켜 1∼4시간 반응시키는 방법을 이용할 수 있다(일본 특허 공개 제7-145104호 참조).
담점 측정법은 통상, 1∼30중량%의 염화나트륨 또는 황산나트륨 수용액에 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 용해한 후 측정하는 방법이고, 그 조건은 대상이 되는 시료의 용해성에 따라 다르다. 이하, 본 발명의 측정법에 관해서 설명한다.
본 발명의 경우 우선, 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 1중량%이 되도록 20중량%의 염화나트륨수용액에 분산하고 가열하면서 교반하고, 균일한 수용액으로 한다. 얻어진 폴리글리세롤 지방산 에스테르 균일 수용액을 0℃ 이상 100℃ 이하의 임의의 온도에서 2∼5℃마다 교반·정치하여 폴리글리세롤 지방산 에스테르가 유상 또는 겔상과 같이 분리하여 불균일 수용액이 된 상태를 측정한다. 이 불균일 상태를「담점」이라 부르고 그 온도를 구한다. 0℃ 미만에서는 얼음의 융점 이하, 1OO℃를 넘으면 물의 비점 이상이 되기 때문에 정확한 수용액 상태의 관찰이 어려워 담점 측정이 곤란해지기 때문에 바람직하지 못하다.
폴리글리세롤 지방산 에스테르를 구성하는 지방산의 구체예는 미리스트산, 팔미트산, 스테아르산, 베헨산, 올레산 등의 탄소수 14∼22개의 포화 또는 불포화의 지방산을 들 수 있고, 특히 스테아르산을 주성분으로 하는 것이 바람직하다. 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 구성하는 폴리글리세롤의 중합도는 평균 중합도가 통상 2∼20, 바람직하게는 4∼12이다.
본 발명의 유화 안정제는 바람직하게는, 유기산 모노 글리세리드, 무기산의 알칼리 금속염, 수크로스 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 4성분으로 이루어지지만, 그 혼합순서는 특히 한정되지 않고 이들을 한번에 혼합하는 것이 공정상 좋다. 이 경우, 혼합 분말의 균일성을 유지하기 위해서 유기산 모노 글리세리드, 알칼리 금속염, 수크로스 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 입경, 부피 밀도 등을 갖는 것이 바람직하다.
본 발명의 유화 안정제에서의 유기산 모노 글리세리드, 수크로스 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 배합비(중량)는 통상 1∼100:30∼100:10∼100이고, 알칼리 금속염의 양은 통상 유기산 모노 글리세리드를 중화할 수 있는 양이다.
본 발명의 유화 안정제는 직접 음료에 첨가할 수 있지만, 일반적으로는 이 유화 안정제를 물과 혼합하여 유화 안정제 수용액으로 하여 이것을 음료에 첨가한다.
유화 안정제 수용액의 제조법은 예컨대, 유기산 모노 글리세리드, 알칼리 금속염, 수크로스 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 4성분을 한번 에 혼합하여 유화 안정제를 제조하고, 이것에 물을 첨가하여 50∼60℃에서 교반하는 방법이 바람직하다.
그러나, 유기산 모노 글리세리드를 빠르게 수중에 분산시키기 위해서 수크로스 지방산 에스테르와 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 혼합물을 미리 물에 용해 또는 분산하고, 이어, 용해액 또는 분산액에 유기산 모노 글리세리드와 알칼리 금속염의 분말 혼합물을 가하여 유화 안정제 수용액을 제조하는 방법이 보다 바람직하다.
또한, 알칼리 금속염을 미리 물에 용해하고 이 수용액에 유기산 모노 글리세리드, 폴리글리세롤 지방산 에스테르 및 수크로스 지방산 에스테르를 첨가하여도 좋다.
본 발명의 유화 안정제 수용액 중의 각 성분량은 이하와 같다. 유기산 모노 글리세리드가 통상 0.001∼0.1중량%, 알칼리 금속염이 통상 유기산 모노 글리세리드를 당량중화할 수 있는 양, 수크로스 지방산 에스테르가 통상 0.03∼0.1중량%, 폴리글리세롤 지방산 에스테르가 통상 O.01∼0.1중량%이다. 이 경우, 음료 살균 후의 유화 안정성을 장기간 유지할 수 있기 때문에 바람직하다.
또한, 유기산 모노 글리세리드를 물에 분산시켜 유화 안정제의 수용액을 제조할 때 알칼리 금속염을 동시에 첨가하고, 수중에서 유기산 모노 글리세리드를 알칼리 금속염과 반응시켜 유기산 모노 글리세리드의 알칼리 금속염으로 할 수 있다. 따라서, 유기산 모노 글리세리드, 알칼리 금속염, 수크로스 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 4성분을 함유하는 유화 안정제를 물에 첨가하면, 유 기산 모노 글리세리드의 알칼리 금속염, 수크로스 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르의 3성분을 함유하는 수용액이 된다.
본 발명의 유화 안정제를 첨가한 음료는 우유 성분인 유지방, 우유 단백질을 함유하는 음료이고 예컨대, 우유, 밀크 커피, 밀크 티, 두유 등을 들 수 있다. 우유 성분은 구체적으로, 우유, 전지분유, 스킨 밀크 파우더, 프렛슈크림 등을 들 수 있고, 그들에 탈지분유 등의 단백질과 버터 또는 밀크 오일 등의 유지방을 개별적으로 가하여 조정한 것이어도 좋다. 음료 중의 우유 성분의 함량은 우유환산으로 5∼60중량%, 바람직하게는 10∼25중량%이다. 음료의 pH는 통상 5.5∼7.0의 중성 또는 약산성이다. 물론, 이밖에 설탕, 향료, 비타민 등의 공지 배합제나 본 발명의 유화 안정제이외의 유화제, 안정제를 가해도 좋다.
본 발명의 유화 안정제를 첨가한 음료는 살균처리, 특히 UHT 살균과 같은 살균 온도 130∼150℃에서 121℃의 살균가(F0)가 10∼50에 상당하도록 초고온 살균을 실시해도 살균직후의 유화물의 내열성이 높고, 또한 장기간 유화 안정성을 유지할 수 있다. 따라서, 본 발명의 음료는 통상 l21℃, 20∼40분에서 레토르트 살균되는 캔 음료는 물론, UHT 살균후에 무균충전되는 PET병용 음료 등도 포함된다.
음료 중의 본 발명의 유화 안정제의 첨가량은 통상 0.01∼0.5중량%, 바람직하게는 0.03∼0.3중량%이다.
본 발명의 유화 안정제는 유기산 모노 글리세리드의 수분산성을 개량하고, 또한, 가열살균을 실시해도 음료의 장기간 유화 안정성을 유지할 수 있다.
실시예
이하, 본 발명을 실시예에 의해 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 그 요지를 넘지 않은 한, 이하의 실시예에 한정되는 것이 아니다. 또한, 비, % 및 부는 모두 중량비, 중량% 및 중량부를 나타낸다.
실시예 1 및 2
<숙신산 모노 글리세리드의 수분산성 평가>
숙신산 모노 글리세리드 (理硏 비타민(주)제, 상품명; 포엠 B-10)과 탄산칼륨의 분말 혼합물의 수분산성을 육안으로 평가하였다.
평가 시험은 숙신산 모노 글리세리드 91중량부와 탄산칼륨 9중량부를 분말 혼합하고, 이 분말 혼합물을 1% 또는 3%가 되도록 수중에 투입하여 20℃에서 60℃까지 10℃마다 교반하면서 수중에 균일하게 분산하기까지의 시간을 측정하였다. 또, 각 온도에 도달한 후, 30분간 그 온도를 유지하면서 교반을 계속하고 또한 1 O℃ 상승시켰다. 수분산성의 평가 기준은 이하와 같다. 평가 결과를 표 1에 나타내었다.
(수분산성의 평가 기준)
◎ : 1분이내에 분산
○ : 5분이내에 분산
△ : 10분이내에 분산
× : 20분이내에 분산
××: 분산하지 않음
비교예 1 및 2
숙신산 모노 글리세리드에 알칼리 금속염을 가하지 않고, 숙신산 글리세리드만을 물에 투입한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 실시하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
비교예 3 및 4
숙신산 모노 글리세리드를 미리 1규정 수산화나트륨 수용액으로 중화하여 숙신산 모노 글리세리드의 나트륨염으로 한 후, 이것을 동결건조하여 분말화한 것을 수중에 투입한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 수분산성을 평가하였다. 평가 결과를 표 1에 나타내었다.
표 1a
Figure 112000018172711-pat00004
표 1b
Figure 112000018172711-pat00005
주) 숙신산 모노 글리세리드: 理硏 비타민(주) 제, 상품명; 포엠 B-10
표 1의 결과에 의해, 유기산 모노 글리세리드와 함께 알칼리 금속염을 물에 첨가한 경우, 유기산 모노 글리세리드만 물에 첨가한 경우와 비교하여 유기산 모노 글리세리드의 수분산성이 향상할 뿐만 아니라 미리 중화한 유기산 모노 글리세리드의 알칼리 금속염을 물에 첨가하는 것보다 수분산성이 향상하는 것을 알 수 있다.
실시예 3
<음료의 유화 안정성 평가>
숙신산 모노 글리세리드 30중량부, 탄산칼륨 3중량부, 데카 글리세롤 지방산 에스테르 34중량부 및 수크로스 팔미트산 에스테르 33중량부를 혼합하여 유화 안정제를 제조하고, 이 중 1.5 g에 탈염수를 가하여 50℃에서 교반하여 유화 안정제 수용액을 제조하였다.
그 다음 볶은 커피 콩 40g을 95℃의 탈염수 400g에서 추출하여 커피 추출액을 얻었다.
커피 추출액 313g, 소젖 375g, 과립 당 84 g 및 먼저 제조한 유화 안정제 수 용액을 가하여 전량을 1500g로 하였다. 이 용액에 중탄산나트륨을 가하여 pH를 6.8으로 조정하고 이것을 고압 균질기를 사용하여 60∼70℃의 온도에서 150kg/50kg의 압력으로 균질화한 후, 플레이트식 UHT 살균장치에 의해 살균 온도 137℃, 살균 시간(홀드시간) 60초 조건으로 살균하여 무균 상태에서 30g 시험관에 채취하여 냉각하는 것에 의해 밀크 커피를 얻었다.
다음, 얻어진 밀크 커피를 40℃에서 3개월간 보존하고 재분산후에 Formal Action사제, Turbiscan MA2000에 의해 크림 오프량을 측정하였다. 평가 결과를 표 2에 나타내었다.
<Turbiscan MA2000에 의한 크림 오프량의 측정>
광원을 일정 시간 간격으로 샘플관의 상하 방향으로 스캔하여 샘플로부터의 후방 산란광을 검출하여 측정 시간에 대한 후방 산란광 강도의 변화율을 관측하고, 크림 오프의 상태를 파악하였다. 샘플 관상부를 측정하고, 크림 오프량의 정보를 얻었다. 시간과 함께 후방 산란광 강도의 변화율이 확실히 커지는 만큼 크림 오프량이 많고, 유화 안정성은 뒤떨어졌다. 여기서, 표 2에서의 유화 안정성(크리밍)을 다음과 같이 평가하였다.
◎: 600분에서의 후방 산란광 강도의 변화율이 3% 미만
○: 600분에서의 후방 산란광 강도의 변화율이 3% 이상 4% 미만
△: 600분에서의 후방 산란광 강도의 변화율이 4% 이상
비교예 5
유화 안정제에 탄산칼륨을 함유시키지 않고, 숙신산 모노 글리세리드, 데카 글리세롤 스테아르산 에스테르 및 수크로스 팔미트산 에스테르로 이루어지는 유화 안정제를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 3와 같이 실시하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
비교예 6
숙신산 모노 글리세리드 33중량부를 미리 lN 수산화 나트륨수용액에 의해 당량중화하여 숙신산 모노 글리세리드의 나트륨염으로 하고, 이것을 동결건조하여 이것과 데카 글리세롤 지방산 에스테르 34중량부, 수크로스 지방산 에스테르 33중량부를 혼합하여 유화 안정제를 제조하는 것을 제외하고는 실시예 3와 같이 실시하였다. 그 결과를 표 2에 나타내었다.
표 2
Figure 112000018172711-pat00006
주) 숙신산 모노 글리세리드: 理硏 비타민(주)제, 상품명; 포엠 B-10
데카 글리세롤 스테아르산 에스테르: 미쓰비시가가쿠푸드(주)제, 상품명; 료토폴리글리에스테르 S-10D, 담점 95℃
수크로스 지방산 에스테르: 미쓰비시가가쿠푸드(주)제, 상품명; 료토슈가에스테르 P-1670, HLB16
본 발명에 따른 유화안정제는 유기산 모노 글리세리드의 수분산성을 향상시키고, 음료의 유화 안정성을 장시간 지속할 수 있다.

Claims (7)

  1. 하기 화학식(1)로 표시되는 유기산 모노 글리세리드 및 무기산의 알칼리 금속염의 분말 혼합물을 함유하는 유화 안정제:
    Figure 112000018172711-pat00007
    (1)
    (식중, RlCO-는 지방산 잔기, R2는 2개 이상의 카르복실기를 갖는 다가 카르복시산으로부터 1개의 카르복실기를 제외한 잔기를 나타냄)
  2. 제 1항에 있어서, 화학식(l)의 RlCO-가 탄소수 8∼22개의 지방산 잔기이고, R2가 탄소수 3∼5개의 잔기인 유화 안정제.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 수크로스 지방산 에스테르를 부가적으로 함유하는 유화 안정제.
  4. 제 3항에 있어서, 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 부가적으로 함유하는 유화 안정제.
  5. 유기산 모노 글리세리드, 무기산의 알카리 금속염, 수크로스 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정제를 물과 혼합하는 것을 특징으로 하는, 유기산 모노 글리세리드의 알칼리 금속염, 수크로스 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정제 수용액의 제조 방법.
  6. 제 1항의 분말 혼합물을 함유하는 유화 안정제에 의해 제조된 유기산 모노 글리세리드의 알칼리 금속염, 수크로스 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유하는 유화 안정제 수용액.
  7. 제 1항의 분말 혼합물을 함유하는 유화 안정제에 의해 제조된 유기산 모노 글리세리드의 알칼리 금속염, 수크로스 지방산 에스테르 및 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 함유하는 음료.
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