WO2015151345A1 - 乳成分含有飲料用乳化剤 - Google Patents
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- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/222—Emulsifier
Definitions
- the present invention relates to a milk component-containing beverage emulsifier.
- milk component-containing beverages such as milk coffee and milk tea
- Such a milk component-containing beverage is likely to cause a phenomenon in which milk components such as milk fat and milk protein are separated and aggregated during distribution in the market.
- dairy ingredient-containing beverage has a problem that quality deterioration occurs due to germination and proliferation of heat-resistant flat sour spore, for example, when sold at 55 ° C. in a hot bender.
- Patent Documents 1 to 7 As means for solving such problems, many milk component-containing beverages to which an emulsifier such as polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester and the like are added have been proposed (Patent Documents 1 to 7).
- stearoyl lactate such as stearoyl calcium lactate and sodium stearoyl lactate
- Patent Document 8 a stabilizer for milk beverage in sealed containers
- Patent Document 9 characterized by containing stearoyl lactate, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester and / or sodium stearoyl lactate It is a contained drink (patent document 9) etc.
- the stearoyl lactate used in the above method was not satisfactory with respect to the effect of suppressing quality deterioration due to heat-resistant flat sour bacteria. For this reason, in order to manufacture a milk component containing drink by adding stearoyl lactate, it was necessary to add separately emulsifiers, such as polyglycerol fatty acid ester excellent in the bacteriostatic effect.
- JP-A-62-215345 JP 63-105640 A Japanese Patent Laid-Open No. 02-16959 Japanese Patent Laid-Open No. 08-228686 Japanese Patent Laid-Open No. 10-165151 JP 2002-262773 A JP 2007-061008 A JP 2004-173636 A JP 2004-187570 A
- An object of the present invention is to provide a novel milk component-containing beverage emulsifier, which is stearoyl lactate excellent in the effect of suppressing separation and aggregation of milk components and quality deterioration due to heat-resistant flat sour bacteria.
- the present invention comprises the following (1) to (4).
- a milk component-containing beverage emulsifier comprising stearoyl lactate having 28% by mass or more of constituent fatty acids as palmitic acid as an active ingredient.
- a milk component-containing beverage comprising the milk component-containing beverage emulsifier according to (1) or (2).
- the above (3) further comprising one or more selected from the group consisting of diglycerin fatty acid ester, triglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and glycerin diacetyltartaric acid fatty acid ester.
- the milk component-containing beverage as described.
- the milk component-containing beverage to which the emulsifier for milk component-containing beverages of the present invention is added is not only suppressed in separating and agglomerating milk components such as white floating matters and oil-off occurrence, but also deteriorated in quality due to heat-resistant flat sour bacteria. Is also suppressed.
- stearoyl lactate is a salt of calcium or sodium or the like, and stearic acid and / or palmitic acid combined with lactic acid (including lactic acid polymer in which lactic acids are polycondensed. The same applies hereinafter).
- a main component is a product obtained by reacting a fatty acid mainly composed of an acid, and is a mixture containing related free fatty acids, lactic acids and esters and calcium salts or sodium salts thereof.
- Examples of stearoyl lactate include calcium stearoyl lactate bound with calcium as a salt and sodium stearoyl lactate bound with sodium as a salt.
- Sodium stearoyl lactate is preferably used in the present invention.
- the stearoyl lactate which is an active ingredient of the emulsifier for beverage containing milk component of the present invention is 28% by mass or more, preferably 30% by mass or more of the constituent fatty acid (hereinafter referred to as “stearoyl lactate according to the present invention”). It is said). If the ratio of palmitic acid in the total constituent fatty acids is less than 28% by mass, quality deterioration of the milk component-containing beverage due to heat-resistant spore bacteria cannot be sufficiently suppressed, such being undesirable. Moreover, stearic acid is preferable as fatty acids other than palmitic acid contained in the constituent fatty acids of stearoyl lactate according to the present invention.
- stearoyl lactate generally contains stearic acid as a constituent fatty acid.
- stearoyl lactate according to the present invention includes those containing 100% by mass of palmitic acid in the constituent fatty acid and not containing stearic acid.
- Step 1 Sodium hydroxide is gradually added to this while stirring the aqueous lactic acid solution, or the aqueous lactic acid solution is gradually added to this while stirring the aqueous sodium hydroxide solution. After the addition, the liquid temperature rises to near 100 ° C. due to heat of neutralization. Thereafter, the temperature is raised to 115 ° C., and the mixture is stirred at the same temperature for 30 minutes to advance the reaction and evaporate excess water.
- Step 2 Add a fatty acid mixture containing 28% by mass or more of palmitic acid to the reaction solution obtained in the previous step, raise the temperature to 175 ° C. under a nitrogen stream, and react at the same temperature until the acid value becomes 60 to 130 mgKOH / g. As a result, 28% by mass or more of the constituent fatty acid obtains sodium stearoyl lactate which is palmitic acid.
- the acid value is measured according to the method described in “40.
- the fatty acid other than palmitic acid is preferably stearic acid.
- “adding a fatty acid mixture containing 28% by mass or more of palmitic acid” means that the ratio of palmitic acid in 100% by mass of the total fatty acid added in the same step is 28% by mass or more. Therefore, in Step 2, “add a fatty acid mixture containing 28% by mass or more of palmitic acid” means that as long as the ratio is 28% by mass or more, a fatty acid other than palmitic acid and palmitic acid is added separately or palmitic acid Including adding only.
- the emulsifier for milk component-containing beverages of the present invention comprises stearoyl lactate having 28% by weight or more of the constituent fatty acids as palmitic acid as an active ingredient, and the stearoyl lactate is used as an emulsifier for beverages containing milk components.
- emulsifiers other than stearoyl lactate according to the present invention can be incorporated into the formulation as long as the effects of the present invention are not hindered.
- the emulsifier include glycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, lecithin, stearoyl lactate other than stearoyl lactate according to the present invention (for example, constituent fatty acid) And stearoyl lactate having a palmitic acid content of less than 28% by mass).
- the glycerin fatty acid ester includes, in addition to glycerin and fatty acid ester, for example, glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, and polyglycerin condensed ricinoleic acid ester.
- examples include acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin citrate fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, and glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester.
- the polyglycerin fatty acid ester includes, for example, diglycerin fatty acid ester, triglycerin fatty acid ester, tetraglycerin fatty acid ester, pentaglycerin fatty acid ester, decaglycerin fatty acid ester and the like.
- lecithin include liquid lecithin containing oils such as soybean lecithin and egg yolk lecithin, powdered lecithin obtained by removing oil from liquid lecithin, fractionated lecithin obtained by separating and purifying liquid lecithin, and enzymatically decomposed lecithin obtained by treating lecithin with an enzyme, and Examples include enzyme-treated lecithin.
- the milk component-containing beverage to which the emulsifier for milk component-containing beverage of the present invention is added examples include milk coffee, milk tea, milk cocoa, matcha milk, and the like.
- the dairy component-containing beverage to which the emulsifier for dairy component-containing beverages of the present invention has been added has an effect of suppressing separation and aggregation of dairy components and a heat-resistant flat when stored under a heating condition of 45 to 65 ° C. Excellent in suppressing quality deterioration caused by sour bacteria.
- the emulsifier for dairy ingredient-containing beverages of the present invention is preferably used especially for dairy ingredient-containing beverages that are filled and sealed in containers such as cans and plastic bottles and stored under heating conditions of 45 to 65 ° C. it can.
- milk component used in the milk component-containing beverage of the present invention examples include raw milk, fresh cream, butter, sweetened milk powder, defatted condensed milk powder, concentrated milk, defatted concentrated milk, defatted powdered milk, whole fat powdered milk, cheese, and casein.
- the salt, whey powder, etc. are mentioned.
- the content of the milk component relative to the milk component-containing beverage of the present invention varies depending on the type of beverage, the taste, etc., and is not uniform, but is converted into a normal milk solid content with respect to the total amount of the milk component-containing beverage of the present invention. 0.4 to 10.0% by mass, preferably 1.0 to 7.5% by mass.
- the milk component containing drink of this invention can add another emulsifier other than the stearoyl lactate which concerns on this invention.
- the other emulsifier one or more selected from the group consisting of diglycerin fatty acid ester, triglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester are preferably used.
- the amount of stearoyl lactate according to the present invention added to the milk component-containing beverage is not particularly limited, but is usually 200 to 2,700 ppm, preferably 300 to 1,400 ppm, based on the total amount of the milk component-containing beverage of the present invention. .
- the amount of the stearoyl lactate is usually 100 to 1350 ppm, preferably 100 to 700 ppm, based on the total amount of the milk component-containing beverage of the present invention.
- the addition amount with respect to 2 or more types of milk component containing drinks is 10-1350 ppm normally with respect to the whole milk component containing drink of this invention, Preferably it is 10-700 ppm.
- the method for producing the milk component-containing beverage of the present invention is not particularly limited.
- a coffee extract extracted from roasted coffee beans with purified water at 90 to 98 ° C. including a coffee extract obtained by reducing the molecular weight of a polysaccharide with a mannan degrading enzyme, etc.
- milk whole milk powder
- milk components such as skim milk powder, sugar and stearic acid lactate according to the present invention are added and dissolved, and if necessary, an aqueous solution of a thickening stabilizer is added, and then an aqueous solution of sodium hydrogencarbonate (bicarbonate) is added to adjust the pH. Adjust to 5-7.
- the obtained milk beverage is homogenized using a high-pressure homogenizer.
- the high-pressure homogenizer examples include an APV Gorin homogenizer (APV), a microfluidizer (Microfluidics), an optimizer (Sugino Machine), and a nanomizer (Daiwa Steel). Homogenization can be performed by treating the milk beverage 1 to 3 times under the conditions of a temperature of 60 to 70 ° C. and a pressure of 15 to 20 MPa, for example.
- the homogenized milk beverage is preferably subsequently heat sterilized.
- retort sterilization is preferable in the case of canned beverages, and UHT (Ultra High Temperature) sterilization is preferable in the case of beverages containing PET (polyethylene terephthalate) bottles.
- the retort sterilization can be performed by filling a can with a milk beverage and sealing it, and heating with a retort sterilizer, usually at 121 to 124 ° C. for 20 to 40 minutes.
- UHT sterilization As a method of UHT sterilization, a direct injection method such as a steam injection method in which water vapor is directly blown into a milk beverage, a steam infusion method in which milk beverage is injected into the water vapor, or a surface heat exchanger such as a plate or a tube is indirectly used. Examples of the method include a heating method, and a method using a plate type sterilizer is preferable.
- UHT sterilization using a plate-type sterilizer is usually performed at a temperature of 130 to 150 ° C. and a heating condition corresponding to a sterilization value (F 0 ) of 121 ° C. of 10 to 50.
- UHT sterilized milk beverages are preferably aseptically filled into PET bottles and sealed.
- reaction solution was cooled to 100 ° C. to obtain 424.3 g of a milk component-containing beverage emulsifier (prototype A) in which 30% by mass of the constituent fatty acid was sodium stearoyl lactate which is palmitic acid.
- reaction solution was cooled to 100 ° C. to obtain 423.7 g of a milk component-containing beverage emulsifier (prototype B) in which 50% by mass of the constituent fatty acid was sodium stearoyl lactate which is palmitic acid.
- prototype B a milk component-containing beverage emulsifier
- reaction solution was cooled to 100 ° C. to obtain 423.4 g of a milk component-containing beverage emulsifier (prototype C) in which 75% by mass of the constituent fatty acid was sodium stearoyl lactate which is palmitic acid.
- prototype C a milk component-containing beverage emulsifier
- reaction solution was cooled to 100 ° C. to obtain 422.7 g of a milk component-containing beverage emulsifier (prototype D) in which 100% by mass of the constituent fatty acid was sodium stearoyl lactate which is palmitic acid.
- prototype D a milk component-containing beverage emulsifier
- reaction solution was cooled to 100 ° C. to obtain 424.4 g of a milk component-containing beverage emulsifier (prototype E) in which 25% by mass of the constituent fatty acid was sodium stearoyl lactate which is palmitic acid.
- prototype E a milk component-containing beverage emulsifier in which 25% by mass of the constituent fatty acid was sodium stearoyl lactate which is palmitic acid.
- the reaction was performed at 02 MPa, and further, the reaction was continued at the same temperature at a reduced pressure of 0.005 MPa until the acid value reached 83.3 mgKOH. Thereafter, the reaction solution was cooled to 100 ° C. to obtain 424.8 g of a milk component-containing beverage emulsifier (prototype F) in which 0% by mass of the constituent fatty acid was sodium stearoyl lactate which is palmitic acid.
- prototype F a milk component-containing beverage emulsifier in which 0% by mass of the constituent fatty acid was sodium stearoyl lactate which is palmitic acid.
- prototypes A to D are examples according to the present invention
- prototypes E and F are It is a comparative example for these.
- canned milk coffee 1 to which the emulsifier for beverages containing milk components (prototypes AD) according to the present invention in which 28% by mass or more of the constituent fatty acids is sodium stearoyl lactate of palmitic acid is added In Nos. 9 to 9, deterioration due to heat-resistant flat sour bacteria and generation of white floating matters and oil-off were suppressed.
- canned milk coffee 1 to 9 added with the milk component-containing beverage emulsifiers of the present invention are obtained by using diglycerin fatty acid ester known as an emulsifier having an excellent bacteriostatic effect in a bacteriostatic test. The same effect as the added canned milk coffee 12 was confirmed.
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Abstract
本発明は、乳成分の分離及び凝集を抑制する効果と耐熱性フラットサワー菌芽胞の発芽及び増殖を抑制する効果に優れたステアロイル乳酸塩である新規な乳成分含有飲料用乳化剤を提供するものである。 本発明は、構成脂肪酸の２８質量％以上がパルミチン酸であるステアロイル乳酸塩を有効成分とすることを特徴とする乳成分含有飲料用乳化剤である。
Description
本発明は、乳成分含有飲料用乳化剤に関する。
近年、ミルクコーヒーやミルクティー等の多種多様な乳成分含有飲料（乳飲料を含む）が製品化されて市場に流通している。このような乳成分含有飲料は、市場に流通する間、乳脂肪や乳蛋白質等の乳成分が分離、凝集する現象が発生し易い。また、このような乳成分含有飲料は、例えばホットベンダーで５５℃の加温状態で販売する場合等において耐熱性フラットサワー菌芽胞の発芽、増殖による品質劣化が生じる等の問題があった。
このような問題を解決する手段として、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル等の乳化剤を添加した乳成分含有飲料が数多く提案されている（特許文献１～７）。
一方、上記の乳化剤以外にも、乳成分の分離、凝集の抑制を主目的として、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム等のステアロイル乳酸塩を乳成分含有飲料に添加する方法が提案されている。
それらは、例えば、ステアロイル乳酸塩を含むことを特徴とする密封容器入り乳飲料用安定剤（特許文献８）、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及び／又はステアロイル乳酸ナトリウムを含有することを特徴とする乳含有飲料（特許文献９）等である。
しかしながら、上記方法に用いられるステアロイル乳酸塩は、耐熱性フラットサワー菌による品質劣化を抑制する効果については満足できるものではなかった。このため、ステアロイル乳酸塩を添加して乳成分含有飲料を製造するには、静菌効果に優れたポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を別途添加する必要があった。
本発明は、乳成分の分離及び凝集と耐熱性フラットサワー菌による品質劣化を抑制する効果に優れたステアロイル乳酸塩である新規な乳成分含有飲料用乳化剤を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、構成脂肪酸の組成に特徴のあるステアロイル乳酸塩により上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。
すなわち、本発明は、下記（１）～（４）からなっている。
（１）構成脂肪酸の２８質量％以上がパルミチン酸であるステアロイル乳酸塩を有効成分とすることを特徴とする乳成分含有飲料用乳化剤。
（２）ステアロイル乳酸塩がステアロイル乳酸ナトリウムであることを特徴とする前記（１）に記載の乳成分含有飲料用乳化剤。
（３）前記（１）又は（２）に記載の乳成分含有飲料用乳化剤を含有することを特徴とする乳成分含有飲料。
（４）更に、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする前記（３）に記載の乳成分含有飲料。
（１）構成脂肪酸の２８質量％以上がパルミチン酸であるステアロイル乳酸塩を有効成分とすることを特徴とする乳成分含有飲料用乳化剤。
（２）ステアロイル乳酸塩がステアロイル乳酸ナトリウムであることを特徴とする前記（１）に記載の乳成分含有飲料用乳化剤。
（３）前記（１）又は（２）に記載の乳成分含有飲料用乳化剤を含有することを特徴とする乳成分含有飲料。
（４）更に、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする前記（３）に記載の乳成分含有飲料。
本発明の乳成分含有飲料用乳化剤を添加した乳成分含有飲料は、白色浮遊物やオイルオフの発生等の乳成分の分離、凝集が抑制されるだけでなく、耐熱性フラットサワー菌による品質劣化も抑制される。
＜ステアロイル乳酸塩＞
本発明でいうところのステアロイル乳酸塩とは、乳酸（乳酸同士が重縮合している乳酸重合物を含む。以下同じ）にカルシウム又はナトリウム等の塩を結合させ、これとステアリン酸及び／又はパルミチン酸を主体とする脂肪酸とを反応させたものが主要な成分であって、関連する遊離の脂肪酸類や乳酸類及びエステル類とこれらのカルシウム塩又はナトリウム塩を含む混合物である。
本発明でいうところのステアロイル乳酸塩とは、乳酸（乳酸同士が重縮合している乳酸重合物を含む。以下同じ）にカルシウム又はナトリウム等の塩を結合させ、これとステアリン酸及び／又はパルミチン酸を主体とする脂肪酸とを反応させたものが主要な成分であって、関連する遊離の脂肪酸類や乳酸類及びエステル類とこれらのカルシウム塩又はナトリウム塩を含む混合物である。
ステアロイル乳酸塩としては、塩としてカルシウムが結合したステアロイル乳酸カルシウム、塩としてナトリウムが結合したステアロイル乳酸ナトリウム等があるが、本発明においてはステアロイル乳酸ナトリウムが好ましく用いられる。
本発明の乳成分含有飲料用乳化剤の有効成分であるステアロイル乳酸塩は、構成脂肪酸の２８質量％以上、好ましくは３０質量％以上がパルミチン酸のもの（以下、「本発明に係るステアロイル乳酸塩」という）である。構成脂肪酸全体に占めるパルミチン酸の割合が２８質量％未満であると、耐熱性芽胞菌による乳成分含有飲料の品質劣化が十分に抑制できないため、好ましくない。また、本発明に係るステアロイル乳酸塩の構成脂肪酸に含まれるパルミチン酸以外の脂肪酸としては、ステアリン酸が好ましい。
ここで、一般にステアロイル乳酸塩は、構成脂肪酸にステアリン酸を含むことが必須である。しかし、本発明に係るステアロイル乳酸塩には、構成脂肪酸中のパルミチン酸の含有量が１００質量％でステアリン酸を含有しないものも含まれるものとする。
本発明に係るステアロイル乳酸塩の製造方法に特に制限はなく、例えば、（１）パルミチン酸を２８質量％以上含有する脂肪酸混合物と乳酸とを反応させ、これにカルシウム又はナトリウム等の塩類を結合させる方法、（２）乳酸にカルシウム又はナトリウム等の塩類を結合させ、これとパルミチン酸を２８質量％以上含有する脂肪酸混合物とを反応させる方法等により製造できる。ここで、（２）の方法によりステアロイル乳酸ナトリウムを製造する具体的方法の概略を下記工程１及び２に示す。
［工程１］
乳酸水溶液を撹拌しながらこれに水酸化ナトリウムを徐々に添加するか、或いは水酸化ナトリウム水溶液を撹拌しながらこれに乳酸水溶液を徐々に添加する。添加後、中和熱により液温が１００℃近くまで上昇する。その後、液温１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌することにより、反応を進行させると共に過剰の水分を蒸発させる。この反応における乳酸と水酸化ナトリウムの仕込み比率は、乳酸／水酸化ナトリウム＝３／１～５／１（質量比）であることが好ましい。
乳酸水溶液を撹拌しながらこれに水酸化ナトリウムを徐々に添加するか、或いは水酸化ナトリウム水溶液を撹拌しながらこれに乳酸水溶液を徐々に添加する。添加後、中和熱により液温が１００℃近くまで上昇する。その後、液温１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌することにより、反応を進行させると共に過剰の水分を蒸発させる。この反応における乳酸と水酸化ナトリウムの仕込み比率は、乳酸／水酸化ナトリウム＝３／１～５／１（質量比）であることが好ましい。
［工程２］
前工程で得た反応液にパルミチン酸を２８質量％以上含有する脂肪酸混合物を加え、窒素気流下で１７５℃まで昇温し、酸価が６０～１３０ｍｇＫＯＨ／ｇになるまで同温度で反応することにより構成脂肪酸の２８質量％以上がパルミチン酸のステアロイル乳酸ナトリウムを得る。この反応に用いる脂肪酸混合物と前工程に用いる乳酸との比率は、脂肪酸混合物／乳酸＝２／１～３／１（質量比）であることが好ましい。また、この酸価は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「４０．油脂類試験法」に記載の方法に従って測定される。また、この工程では、常圧下での反応後に０．００５～０．０２ＭＰａの減圧下で反応すると、反応時間が短縮化するとともに反応物の色相が改善されるため好ましい。
前工程で得た反応液にパルミチン酸を２８質量％以上含有する脂肪酸混合物を加え、窒素気流下で１７５℃まで昇温し、酸価が６０～１３０ｍｇＫＯＨ／ｇになるまで同温度で反応することにより構成脂肪酸の２８質量％以上がパルミチン酸のステアロイル乳酸ナトリウムを得る。この反応に用いる脂肪酸混合物と前工程に用いる乳酸との比率は、脂肪酸混合物／乳酸＝２／１～３／１（質量比）であることが好ましい。また、この酸価は、「第８版 食品添加物公定書」（日本食品添加物協会）の「４０．油脂類試験法」に記載の方法に従って測定される。また、この工程では、常圧下での反応後に０．００５～０．０２ＭＰａの減圧下で反応すると、反応時間が短縮化するとともに反応物の色相が改善されるため好ましい。
工程２に用いられる「パルミチン酸を２８質量％以上含有する脂肪酸混合物」は、パルミチン酸以外の脂肪酸がステアリン酸であることが好ましい。また、工程２において「パルミチン酸を２８質量％以上含有する脂肪酸混合物を加える」とは、同工程で加えられる全脂肪酸１００質量％中のパルミチン酸の割合が２８質量％以上であることをいう。従って、工程２において「パルミチン酸を２８質量％以上含有する脂肪酸混合物を加える」とは、その割合が２８質量％以上である限り、パルミチン酸とパルミチン酸以外の脂肪酸を別個に加えることやパルミチン酸のみを加えることを含む。
＜乳成分含有飲料用乳化剤＞
本発明の乳成分含有飲料用乳化剤は、構成脂肪酸の２８質量％以上がパルミチン酸のステアロイル乳酸塩を有効成分とするものであり、該ステアロイル乳酸塩を乳成分含有飲料用乳化剤として乳成分含有飲料又は乳成分含有飲料を構成する成分に直接添加してもよく、また、該ステアロイル乳酸塩及びその他成分を予め混合し製剤化して添加しても良い。さらには、本発明に係るステアロイル乳酸塩を含有する水分散液を調製してから乳成分含有飲料又は乳成分含有飲料を構成する成分に添加しても良い。
本発明の乳成分含有飲料用乳化剤は、構成脂肪酸の２８質量％以上がパルミチン酸のステアロイル乳酸塩を有効成分とするものであり、該ステアロイル乳酸塩を乳成分含有飲料用乳化剤として乳成分含有飲料又は乳成分含有飲料を構成する成分に直接添加してもよく、また、該ステアロイル乳酸塩及びその他成分を予め混合し製剤化して添加しても良い。さらには、本発明に係るステアロイル乳酸塩を含有する水分散液を調製してから乳成分含有飲料又は乳成分含有飲料を構成する成分に添加しても良い。
また、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤を製剤化する場合には、本発明の効果を妨げない範囲で、本発明に係るステアロイル乳酸塩以外の各種の乳化剤を該製剤に含有させることができる。該乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、本発明に係るステアロイル乳酸塩以外のステアロイル乳酸塩（例えば、構成脂肪酸のパルミチン酸含有量が２８質量％未満のステアロイル乳酸塩）等が挙げられる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの他、例えばグリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが含まれ、該グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、例えばグリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。また、該ポリグリセリン脂肪酸エステルには、例えば、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、テトラグリセリン脂肪酸エステル、ペンタグリセリン脂肪酸エステル、デカグリセリン脂肪酸エステル等が含まれる。また、レシチンとしては、例えば、大豆レシチン及び卵黄レシチン等油分を含む液状レシチン、液状レシチンから油分を除き乾燥した粉末レシチン、液状レシチンを分別精製した分別レシチン並びにレシチンを酵素で処理した酵素分解レシチン及び酵素処理レシチン等が挙げられる。
＜乳成分含有飲料＞
本発明の乳成分含有飲料用乳化剤を添加する対象である乳成分含有飲料としては、例えば、ミルクコーヒー、ミルクティー、ミルクココア、抹茶ミルク等が挙げられる。ここで、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤を添加した乳成分含有飲料は、４５～６５℃の加温条件下で保存する場合において、乳成分の分離及び凝集を抑制する効果並びに耐熱性フラットサワー菌による品質劣化を抑制する効果に優れている。このため、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤は、とりわけ缶、ペットボトル等の容器に充填、密封され、４５～６５℃の加温条件下で保存される乳成分含有飲料に好ましく用いることができる。
本発明の乳成分含有飲料用乳化剤を添加する対象である乳成分含有飲料としては、例えば、ミルクコーヒー、ミルクティー、ミルクココア、抹茶ミルク等が挙げられる。ここで、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤を添加した乳成分含有飲料は、４５～６５℃の加温条件下で保存する場合において、乳成分の分離及び凝集を抑制する効果並びに耐熱性フラットサワー菌による品質劣化を抑制する効果に優れている。このため、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤は、とりわけ缶、ペットボトル等の容器に充填、密封され、４５～６５℃の加温条件下で保存される乳成分含有飲料に好ましく用いることができる。
本発明の乳成分含有飲料に使用される乳成分としては、例えば、生乳、生クリーム、バター、加糖煉乳、脱脂加糖煉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ、カゼインとその塩、ホエーパウダー等が挙げられる。また、本発明の乳成分含有飲料に対する乳成分の含有量は、飲料の種類、嗜好等で異なり一様ではないが、本発明の乳成分含有飲料全量に対して、通常乳固形分に換算して０．４～１０．０質量％、好ましくは１．０～７．５質量％である。
また、本発明の乳成分含有飲料は、本発明に係るステアロイル乳酸塩以外に、他の乳化剤を添加することができる。該他の乳化剤としては、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上が好ましく用いられる。これら乳化剤の使用により、本発明の効果を発揮しつつ乳成分含有飲料に対する乳化剤の添加量を調整することが容易になる。
本発明に係るステアロイル乳酸塩の乳成分含有飲料に対する添加量に特に制限はないが、本発明の乳成分含有飲料全量に対して、通常２００～２，７００ｐｐｍ、好ましくは３００～１，４００ｐｐｍである。
また、本発明に係るステアロイル乳酸塩に加えて、更に、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルからなる群から選ばれる他の乳化剤１種又は２種以上を添加する場合、該ステアロイル乳酸塩の乳成分含有飲料に対する添加量は、本発明の乳成分含有飲料全量に対して、通常１００～１３５０ｐｐｍ、好ましくは１００～７００ｐｐｍであり、該他の乳化剤１種又は２種以上の乳成分含有飲料に対する添加量は、本発明の乳成分含有飲料全量に対して、通常１０～１３５０ｐｐｍ、好ましくは１０～７００ｐｐｍである。
また、本発明に係るステアロイル乳酸塩に加えて、更に、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルからなる群から選ばれる他の乳化剤１種又は２種以上を添加する場合、該ステアロイル乳酸塩の乳成分含有飲料に対する添加量は、本発明の乳成分含有飲料全量に対して、通常１００～１３５０ｐｐｍ、好ましくは１００～７００ｐｐｍであり、該他の乳化剤１種又は２種以上の乳成分含有飲料に対する添加量は、本発明の乳成分含有飲料全量に対して、通常１０～１３５０ｐｐｍ、好ましくは１０～７００ｐｐｍである。
本発明の乳成分含有飲料の製造方法に特に制限はないが、例えばコーヒー乳飲料の製法の概略は以下の通りである。例えば、焙煎されたコーヒー豆から９０～９８℃の精製水で抽出されたコーヒー抽出液（マンナン分解酵素等により多糖類の低分子化処理されたコーヒー抽出液を含む）に、牛乳、全粉乳又は脱脂粉乳等の乳成分、砂糖及び本発明に係るステアリン乳酸塩を加えて溶解し、所望により増粘安定剤の水溶液を添加し、更に炭酸水素ナトリウム（重曹）の水溶液を添加してｐＨを５～７に調整する。次に、得られた乳飲料を、高圧式均質化処理機を用いて均質化する。高圧式均質化処理機としては、例えばＡＰＶ ゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社）、アルティマイザー（スギノマシン社）、ナノマイザー（大和製罐社）等が挙げられる。均質化は、乳飲料を例えば温度６０～７０℃、圧力１５～２０ＭＰａの条件で１～３回処理することにより行われ得る。
均質化された乳飲料は、続いて加熱殺菌が施されるのが好ましい。加熱殺菌の方法としては、缶入り飲料の場合はレトルト殺菌が、またＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトル入り飲料の場合はＵＨＴ（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）殺菌が好ましい。レトルト殺菌は、乳飲料を缶に充填して密封し、レトルト殺菌機により、通常１２１～１２４℃、２０～４０分間の加熱条件で行われ得る。ＵＨＴ殺菌の方法としては、乳飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や乳飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式等の直接加熱方式、プレートやチューブ等表面熱交換器を用いる間接加熱方式等が挙げられ、好ましくはプレート式殺菌装置を用いる方法である。プレート式殺菌装置を用いるＵＨＴ殺菌は、通常１３０～１５０℃で、１２１℃の殺菌価（Ｆ０）が１０～５０に相当する加熱条件で行われ得る。ＵＨＴ殺菌された乳飲料は、無菌的にＰＥＴボトルに充填され、密栓されるのが好ましい。
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［製造例１］
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜に８８質量％乳酸水溶液１２３．５ｇを仕込み、これを撹拌しながら水酸化ナトリウム４８質量％水溶液５８．０ｇを徐々に仕込み、液温を１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌した。次いでパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）９５．７ｇ及びステアリン酸（商品名：ＥＤＥＮＯＲ Ｃ１８－９８ＭＹ；ＣＯＧＮＩＳ ＯＬＥＯＣＨＥＭＩＣＡＬＳ社製）２２３．３ｇを仕込んだ後、窒素気流下、１７５℃で３時間常圧にて反応した後、同温度で３０分間減圧０．０２ＭＰａにて反応し、更に同温度で減圧０．００５ＭＰａにて酸価８３．５ｍｇＫＯＨに達するまで反応した。その後、反応液を１００℃まで冷却し、構成脂肪酸の３０質量％がパルミチン酸であるステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ａ）４２４．３ｇを得た。
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜に８８質量％乳酸水溶液１２３．５ｇを仕込み、これを撹拌しながら水酸化ナトリウム４８質量％水溶液５８．０ｇを徐々に仕込み、液温を１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌した。次いでパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）９５．７ｇ及びステアリン酸（商品名：ＥＤＥＮＯＲ Ｃ１８－９８ＭＹ；ＣＯＧＮＩＳ ＯＬＥＯＣＨＥＭＩＣＡＬＳ社製）２２３．３ｇを仕込んだ後、窒素気流下、１７５℃で３時間常圧にて反応した後、同温度で３０分間減圧０．０２ＭＰａにて反応し、更に同温度で減圧０．００５ＭＰａにて酸価８３．５ｍｇＫＯＨに達するまで反応した。その後、反応液を１００℃まで冷却し、構成脂肪酸の３０質量％がパルミチン酸であるステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ａ）４２４．３ｇを得た。
［製造例２］
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜に８８質量％乳酸水溶液１２５．６ｇを仕込み、これを撹拌しながら水酸化ナトリウム４８質量％水溶液５８．２ｇを徐々に仕込み、液温を１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌した。次いでパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）１５８．１ｇ及びステアリン酸（商品名：ＥＤＥＮＯＲ Ｃ１８－９８ＭＹ；ＣＯＧＮＩＳ ＯＬＥＯＣＨＥＭＩＣＡＬＳ社製）１５８．１ｇを仕込んだ後、窒素気流下、１７５℃で３時間常圧にて反応した後、同温度で３０分間減圧０．０２ＭＰａにて反応し、更に同温度で減圧０．００５ＭＰａにて酸価８３．７ｍｇＫＯＨに達するまで反応した。その後、反応液を１００℃まで冷却し、構成脂肪酸の５０質量％がパルミチン酸であるステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ｂ）４２３．７ｇを得た。
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜に８８質量％乳酸水溶液１２５．６ｇを仕込み、これを撹拌しながら水酸化ナトリウム４８質量％水溶液５８．２ｇを徐々に仕込み、液温を１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌した。次いでパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）１５８．１ｇ及びステアリン酸（商品名：ＥＤＥＮＯＲ Ｃ１８－９８ＭＹ；ＣＯＧＮＩＳ ＯＬＥＯＣＨＥＭＩＣＡＬＳ社製）１５８．１ｇを仕込んだ後、窒素気流下、１７５℃で３時間常圧にて反応した後、同温度で３０分間減圧０．０２ＭＰａにて反応し、更に同温度で減圧０．００５ＭＰａにて酸価８３．７ｍｇＫＯＨに達するまで反応した。その後、反応液を１００℃まで冷却し、構成脂肪酸の５０質量％がパルミチン酸であるステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ｂ）４２３．７ｇを得た。
［製造例３］
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜に８８質量％乳酸水溶液１２７．７ｇを仕込み、これを撹拌しながら水酸化ナトリウム４８質量％水溶液５９．２ｇを徐々に仕込み、液温を１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌した。次いでパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）２３４．９ｇ及びステアリン酸（商品名：ＥＤＥＮＯＲ Ｃ１８－９８ＭＹ；ＣＯＧＮＩＳ ＯＬＥＯＣＨＥＭＩＣＡＬＳ社製）７８．３ｇを仕込んだ後、窒素気流下、１７５℃で３時間常圧にて反応した後、同温度で３０分間減圧０．０２ＭＰａにて反応し、更に同温度で減圧０．００５ＭＰａにて酸価８３．９ｍｇＫＯＨに達するまで反応した。その後、反応液を１００℃まで冷却し、構成脂肪酸の７５質量％がパルミチン酸であるステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ｃ）４２３．４ｇを得た。
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜に８８質量％乳酸水溶液１２７．７ｇを仕込み、これを撹拌しながら水酸化ナトリウム４８質量％水溶液５９．２ｇを徐々に仕込み、液温を１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌した。次いでパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）２３４．９ｇ及びステアリン酸（商品名：ＥＤＥＮＯＲ Ｃ１８－９８ＭＹ；ＣＯＧＮＩＳ ＯＬＥＯＣＨＥＭＩＣＡＬＳ社製）７８．３ｇを仕込んだ後、窒素気流下、１７５℃で３時間常圧にて反応した後、同温度で３０分間減圧０．０２ＭＰａにて反応し、更に同温度で減圧０．００５ＭＰａにて酸価８３．９ｍｇＫＯＨに達するまで反応した。その後、反応液を１００℃まで冷却し、構成脂肪酸の７５質量％がパルミチン酸であるステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ｃ）４２３．４ｇを得た。
［製造例４］
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜に８８質量％乳酸水溶液１２９．８ｇを仕込み、これを撹拌しながら水酸化ナトリウム４８質量％水溶液６０．２ｇを徐々に仕込み、液温を１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌した。次いでパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）３１０．０ｇを仕込んだ後、窒素気流下、１７５℃で３時間常圧にて反応した後、同温度で３０分間減圧０．０２ＭＰａにて反応し、更に同温度で減圧０．００５ＭＰａにて酸価８４．１ｍｇＫＯＨに達するまで反応した。その後、反応液を１００℃まで冷却し、構成脂肪酸の１００質量％がパルミチン酸であるステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ｄ）４２２．７ｇを得た。
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜に８８質量％乳酸水溶液１２９．８ｇを仕込み、これを撹拌しながら水酸化ナトリウム４８質量％水溶液６０．２ｇを徐々に仕込み、液温を１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌した。次いでパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）３１０．０ｇを仕込んだ後、窒素気流下、１７５℃で３時間常圧にて反応した後、同温度で３０分間減圧０．０２ＭＰａにて反応し、更に同温度で減圧０．００５ＭＰａにて酸価８４．１ｍｇＫＯＨに達するまで反応した。その後、反応液を１００℃まで冷却し、構成脂肪酸の１００質量％がパルミチン酸であるステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ｄ）４２２．７ｇを得た。
［製造例５］
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜に８８質量％乳酸水溶液１２３．５ｇを仕込み、これを撹拌しながら水酸化ナトリウム４８質量％水溶液５７．３ｇを徐々に仕込み、液温を１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌した。次いでパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）７９．８ｇ及びステアリン酸（商品名：ＥＤＥＮＯＲ Ｃ１８－９８ＭＹ；ＣＯＧＮＩＳ ＯＬＥＯＣＨＥＭＩＣＡＬＳ社製）２３９．４ｇを仕込んだ後、窒素気流下、１７５℃で３時間常圧にて反応した後、同温度で３０分間減圧０．０２ＭＰａにて反応し、更に同温度で減圧０．００５ＭＰａにて酸価８３．５ｍｇＫＯＨに達するまで反応した。その後、反応液を１００℃まで冷却し、構成脂肪酸の２５質量％がパルミチン酸であるステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ｅ）４２４．４ｇを得た。
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜に８８質量％乳酸水溶液１２３．５ｇを仕込み、これを撹拌しながら水酸化ナトリウム４８質量％水溶液５７．３ｇを徐々に仕込み、液温を１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌した。次いでパルミチン酸（商品名：パルミチン酸９８；ミヨシ油脂社製）７９．８ｇ及びステアリン酸（商品名：ＥＤＥＮＯＲ Ｃ１８－９８ＭＹ；ＣＯＧＮＩＳ ＯＬＥＯＣＨＥＭＩＣＡＬＳ社製）２３９．４ｇを仕込んだ後、窒素気流下、１７５℃で３時間常圧にて反応した後、同温度で３０分間減圧０．０２ＭＰａにて反応し、更に同温度で減圧０．００５ＭＰａにて酸価８３．５ｍｇＫＯＨに達するまで反応した。その後、反応液を１００℃まで冷却し、構成脂肪酸の２５質量％がパルミチン酸であるステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ｅ）４２４．４ｇを得た。
［製造例６］
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜に８８質量％乳酸水溶液１２１．６ｇを仕込み、これを撹拌しながら水酸化ナトリウム４８質量％水溶液５６．４ｇを徐々に仕込み、液温を１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌した。次いでステアリン酸（商品名：ＥＤＥＮＯＲ Ｃ１８－９８ＭＹ；ＣＯＧＮＩＳ ＯＬＥＯＣＨＥＭＩＣＡＬＳ社製）３２２．１ｇを仕込んだ後、窒素気流下、１７５℃で３時間常圧にて反応した後、同温度で３０分間減圧０．０２ＭＰａにて反応し、更に同温度で減圧０．００５ＭＰａにて酸価８３．３ｍｇＫＯＨに達するまで反応した。その後、反応液を１００℃まで冷却し、構成脂肪酸の０質量％がパルミチン酸であるステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ｆ）４２４．８ｇを得た。
攪拌機、温度計、ガス吹込管及び水分離器を取り付けた反応釜に８８質量％乳酸水溶液１２１．６ｇを仕込み、これを撹拌しながら水酸化ナトリウム４８質量％水溶液５６．４ｇを徐々に仕込み、液温を１１５℃まで昇温し、同温度で３０分間撹拌した。次いでステアリン酸（商品名：ＥＤＥＮＯＲ Ｃ１８－９８ＭＹ；ＣＯＧＮＩＳ ＯＬＥＯＣＨＥＭＩＣＡＬＳ社製）３２２．１ｇを仕込んだ後、窒素気流下、１７５℃で３時間常圧にて反応した後、同温度で３０分間減圧０．０２ＭＰａにて反応し、更に同温度で減圧０．００５ＭＰａにて酸価８３．３ｍｇＫＯＨに達するまで反応した。その後、反応液を１００℃まで冷却し、構成脂肪酸の０質量％がパルミチン酸であるステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ｆ）４２４．８ｇを得た。
ここで、製造例１～６で製造したステアロイル乳酸ナトリウム（試作品Ａ～Ｆ）の構成脂肪酸１００質量％中の、パルミチン酸及びステアリン酸の含有量（質量％）を表１に示す。
なお、表１に示したステアロイル乳酸ナトリウムのうち、試作品Ａ～Ｄ（製造例１～４）は、本発明に係る実施例であり、試作品Ｅ及びＦ（製造例５及び６）は、これらに対する比較例である。
［試験例］
［缶入りミルクコーヒーにおける評価試験］
（１）缶入りミルクコーヒーの調製
焙煎コーヒー豆（Ｌ値２４）０．８ｋｇを９５℃の精製水８ｋｇで抽出し、コーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ３．１）６．８ｋｇを得た。該コーヒー抽出液５．０ｋｇ、牛乳（乳脂肪３．５％以上、無脂乳固形分８．３％以上）１．０ｋｇ、グラニュー糖０．５ｋｇ及び表２記載の乳化剤を加えて混合し、ミルクコーヒー約６．５ｋｇを得た。このミルクコーヒーに炭酸水素ナトリウム（重曹）を溶解したイオン交換水３．５ｋｇを加えて殺菌後のｐＨが６．８となるように調整し、高圧式均質化処理機（形式：ＨＶ－ＯＡ－０７－１．５Ｓ；イズミフードマシナリー社製）を用いて、液温約６０～７０℃、第一段圧力約１５ＭＰａ、第二段圧力５ＭＰａの条件で均質化した。均質化されたミルクコーヒーを飲料缶に各１９０ｇずつ充填して密封し、約１２３℃で２３分間レトルト殺菌し、缶入りミルクコーヒー１～１３を得た。なお、対照として、缶入りミルクコーヒー１３は乳化剤を添加せずに調製した。
［缶入りミルクコーヒーにおける評価試験］
（１）缶入りミルクコーヒーの調製
焙煎コーヒー豆（Ｌ値２４）０．８ｋｇを９５℃の精製水８ｋｇで抽出し、コーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ３．１）６．８ｋｇを得た。該コーヒー抽出液５．０ｋｇ、牛乳（乳脂肪３．５％以上、無脂乳固形分８．３％以上）１．０ｋｇ、グラニュー糖０．５ｋｇ及び表２記載の乳化剤を加えて混合し、ミルクコーヒー約６．５ｋｇを得た。このミルクコーヒーに炭酸水素ナトリウム（重曹）を溶解したイオン交換水３．５ｋｇを加えて殺菌後のｐＨが６．８となるように調整し、高圧式均質化処理機（形式：ＨＶ－ＯＡ－０７－１．５Ｓ；イズミフードマシナリー社製）を用いて、液温約６０～７０℃、第一段圧力約１５ＭＰａ、第二段圧力５ＭＰａの条件で均質化した。均質化されたミルクコーヒーを飲料缶に各１９０ｇずつ充填して密封し、約１２３℃で２３分間レトルト殺菌し、缶入りミルクコーヒー１～１３を得た。なお、対照として、缶入りミルクコーヒー１３は乳化剤を添加せずに調製した。
（２）静菌試験
缶入りミルクコーヒーに、１００℃、１０分で活性化したゲオバチラス ステアロサーモフィラス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の芽胞懸濁液を濃度１０３ｃｆｕ／ｍｌとなるように接種し、ＴＤＴチューブに各３ｍｌずつ分注し、チューブを溶封した。ＴＤＴチューブは、各試験区につき１０本ずつ調製した。これらを５５℃の恒温器にて４週間保存し、変敗の有無を検査し、各試験区について、チューブ１０本中の変敗が確認されたチューブの本数を調べた。なお、変敗の有無は保存後のミルクコーヒー液のｐＨ低下及び目視により確認した。結果を表３に示す。
缶入りミルクコーヒーに、１００℃、１０分で活性化したゲオバチラス ステアロサーモフィラス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の芽胞懸濁液を濃度１０３ｃｆｕ／ｍｌとなるように接種し、ＴＤＴチューブに各３ｍｌずつ分注し、チューブを溶封した。ＴＤＴチューブは、各試験区につき１０本ずつ調製した。これらを５５℃の恒温器にて４週間保存し、変敗の有無を検査し、各試験区について、チューブ１０本中の変敗が確認されたチューブの本数を調べた。なお、変敗の有無は保存後のミルクコーヒー液のｐＨ低下及び目視により確認した。結果を表３に示す。
（３）安定性試験
次に、缶入りミルクコーヒーをそれぞれ室温（２５℃）下及び６０℃の恒温器内で保存し、４週間後、２℃で１８時間保存した後に開缶し、遊離した脂肪分が固化して飲料表面に浮上する白色浮遊物と乳化破壊により飲料表面に油滴が発生するオイルオフについて観察して評価した。結果を表３に示す。
次に、缶入りミルクコーヒーをそれぞれ室温（２５℃）下及び６０℃の恒温器内で保存し、４週間後、２℃で１８時間保存した後に開缶し、遊離した脂肪分が固化して飲料表面に浮上する白色浮遊物と乳化破壊により飲料表面に油滴が発生するオイルオフについて観察して評価した。結果を表３に示す。
＜表中の記号の説明＞
＋＋＋ ：多い
＋＋ ：やや多い
＋ ：少ない
± ：極めて少ない
－ ：ない
＋＋＋ ：多い
＋＋ ：やや多い
＋ ：少ない
± ：極めて少ない
－ ：ない
表３の結果から明らかなように、構成脂肪酸の２８質量％以上がパルミチン酸のステアロイル乳酸ナトリウムである本発明の乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ａ～Ｄ）を添加した缶入りミルクコーヒー１～９は、耐熱性フラットサワー菌による変敗並びに白色浮遊物及びオイルオフの発生が抑制されていた。これに対し、構成脂肪酸中のパルミチン酸含有量が２８質量％未満のステアロイル乳酸ナトリウムである乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ｅ及びＦ）を添加した缶入りミルクコーヒー１０及び１１では、白色浮遊物及びオイルオフの発生は抑制されていたが、耐熱性フラットサワー菌による変敗が生じていた。
また、本発明の乳成分含有飲料用乳化剤（試作品Ａ～Ｄ）を添加した缶入りミルクコーヒー１～９は、静菌試験において、静菌効果に優れた乳化剤として知られるジグリセリン脂肪酸エステルを添加した缶入りミルクコーヒー１２と同程度の効果が確認された。
Claims (4)
- 構成脂肪酸の２８質量％以上がパルミチン酸であるステアロイル乳酸塩を有効成分とすることを特徴とする乳成分含有飲料用乳化剤。
- ステアロイル乳酸塩がステアロイル乳酸ナトリウムであることを特徴とする請求項１に記載の乳成分含有飲料用乳化剤。
- 請求項１又は２に記載の乳成分含有飲料用乳化剤を含有することを特徴とする乳成分含有飲料。
- 更に、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種又は２種以上を含有することを特徴とする請求項３に記載の乳成分含有飲料。
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