JP2003180243A - 乳飲料の製造方法 - Google Patents
乳飲料の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 熱安定性および長期間の保存安定性に優れた
乳飲料の製造方法。 【解決手段】 牛乳と乳化剤を含む混合物を２５ＭＰａ
以上の圧力で均質化処理して牛乳乳化物を調製する工程
を含む乳飲料の製造方法。
乳飲料の製造方法。 【解決手段】 牛乳と乳化剤を含む混合物を２５ＭＰａ
以上の圧力で均質化処理して牛乳乳化物を調製する工程
を含む乳飲料の製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳飲料の製造方法
及び乳飲料に関するものである。詳しくは乳化剤と牛乳
を含む混合物を超高圧で均質化処理する工程を含む乳飲
料の製造方法であって、乳飲料の熱安定性および長期間
保存安定性に優れた乳飲料の製造方法、及びその方法で
製造された乳飲料に関するものである。
及び乳飲料に関するものである。詳しくは乳化剤と牛乳
を含む混合物を超高圧で均質化処理する工程を含む乳飲
料の製造方法であって、乳飲料の熱安定性および長期間
保存安定性に優れた乳飲料の製造方法、及びその方法で
製造された乳飲料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般的に乳成分を含有する飲料は、長期
間の保存により、乳成分が浮上しミルクリングが形成し
たり、乳化破壊によるオイルオフが生じる場合がある。
特にＰＥＴボトル飲料の場合は、包材が透明であること
を特徴としているためにミルクリング、オイルオフが生
じると商品イメージが悪くなる。
間の保存により、乳成分が浮上しミルクリングが形成し
たり、乳化破壊によるオイルオフが生じる場合がある。
特にＰＥＴボトル飲料の場合は、包材が透明であること
を特徴としているためにミルクリング、オイルオフが生
じると商品イメージが悪くなる。
【０００３】乳成分の浮上速度を遅くするための一つの
手段としては、Ｓｔｏｋｅｓの式から粒子径を小さくす
ることが挙げられる。乳成分の粒子径を小さくする方法
としては、例えば、生クリームに乳化剤を配合し、高圧
均質化処理を行う方法が提案されている（特開２０００
−１７５６２１）。
手段としては、Ｓｔｏｋｅｓの式から粒子径を小さくす
ることが挙げられる。乳成分の粒子径を小さくする方法
としては、例えば、生クリームに乳化剤を配合し、高圧
均質化処理を行う方法が提案されている（特開２０００
−１７５６２１）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、生クリ
ームや濃縮乳を用いた場合には、高圧均質化処理により
一時的に粒子径が小さくなるが、脂肪含量が高いため
に、処理後の殺菌あるいは保存により粒子の再凝集が発
生しやすく、再度均質化処理を行う必要があった。ま
た、濃縮乳を利用する場合は、濃縮乳の調製工程が複雑
であるという問題があった。
ームや濃縮乳を用いた場合には、高圧均質化処理により
一時的に粒子径が小さくなるが、脂肪含量が高いため
に、処理後の殺菌あるいは保存により粒子の再凝集が発
生しやすく、再度均質化処理を行う必要があった。ま
た、濃縮乳を利用する場合は、濃縮乳の調製工程が複雑
であるという問題があった。
【０００５】そこで、高圧均質化処理を行っても粒子の
再凝集が起こらず、乳飲料中で長期間保存しても乳成分
のミルクリングが抑制でき、粒子の凝集が起こらない乳
飲料の開発が望まれていた。
再凝集が起こらず、乳飲料中で長期間保存しても乳成分
のミルクリングが抑制でき、粒子の凝集が起こらない乳
飲料の開発が望まれていた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】この様な問題点を解決す
べく本発明者らは鋭意検討した結果、乳化剤と牛乳を含
む混合物を２５ＭＰａ以上の圧力で均質化処理して牛乳
乳化物を調製し、これを含有させた乳飲料を調製するこ
とにより、ミルクリングの発生が従来よりも低減し、長
期保存安定性が向上することを見出し、本発明に到達し
た。
べく本発明者らは鋭意検討した結果、乳化剤と牛乳を含
む混合物を２５ＭＰａ以上の圧力で均質化処理して牛乳
乳化物を調製し、これを含有させた乳飲料を調製するこ
とにより、ミルクリングの発生が従来よりも低減し、長
期保存安定性が向上することを見出し、本発明に到達し
た。
【０００７】すなわち、本発明の第１の要旨は、牛乳と
乳化剤を含む混合物を２５ＭＰａ以上の圧力で均質化処
理して牛乳乳化物を調製する工程を含む乳飲料の製造方
法に存する。また、第２の要旨は、牛乳と乳化剤を含む
混合物を２５ＭＰａ以上の圧力で均質化処理して牛乳乳
化物を調製する工程、該牛乳乳化物と他の飲料成分を混
合する工程、牛乳乳化物と他の飲料成分の混合物を殺菌
する工程を含む乳飲料の製造方法に存する。
乳化剤を含む混合物を２５ＭＰａ以上の圧力で均質化処
理して牛乳乳化物を調製する工程を含む乳飲料の製造方
法に存する。また、第２の要旨は、牛乳と乳化剤を含む
混合物を２５ＭＰａ以上の圧力で均質化処理して牛乳乳
化物を調製する工程、該牛乳乳化物と他の飲料成分を混
合する工程、牛乳乳化物と他の飲料成分の混合物を殺菌
する工程を含む乳飲料の製造方法に存する。
【０００８】第３の要旨は、牛乳と乳化剤を含む混合物
を２５ＭＰａ以上の圧力で均質化処理して牛乳乳化物を
調製する工程、該牛乳乳化物と他の飲料成分を混合する
工程、得られた混合物を再均質化処理する工程、再均質
化した混合物を殺菌する工程を含む乳飲料の製造方法に
存する。第４の要旨は、牛乳と乳化剤を含有する乳飲料
であって、乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、及び有
機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩からなる群より選
ばれる１以上であって、牛乳の平均粒子径が０．４μｍ
以下であることを特徴とする乳飲料に存する。
を２５ＭＰａ以上の圧力で均質化処理して牛乳乳化物を
調製する工程、該牛乳乳化物と他の飲料成分を混合する
工程、得られた混合物を再均質化処理する工程、再均質
化した混合物を殺菌する工程を含む乳飲料の製造方法に
存する。第４の要旨は、牛乳と乳化剤を含有する乳飲料
であって、乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、及び有
機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩からなる群より選
ばれる１以上であって、牛乳の平均粒子径が０．４μｍ
以下であることを特徴とする乳飲料に存する。
【０００９】第５の要旨は、牛乳と乳化剤を含む混合物
を２５ＭＰａ以上の圧力で均質化処理して得られる牛乳
乳化物に存する。
を２５ＭＰａ以上の圧力で均質化処理して得られる牛乳
乳化物に存する。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の乳飲料の製造方法は、牛乳と乳化剤とを含む混
合物を２５ＭＰａ以上の圧力で均質化処理して牛乳乳化
物を調製する工程を含むことを特徴とする。通常は、乳
化剤と牛乳とを含む混合物を２５ＭＰａ以上の圧力で均
質化処理して牛乳乳化物を調製する工程（１）；工程
（１）で得られた牛乳乳化物と他の飲料成分を混合する
工程（２）；工程（２）で得られた混合物を再均質化す
る工程（３）；工程（３）で得られた混合物を殺菌する
工程（４）；により製造される。以下、各工程に関し、
詳細に説明する。 ＜工程（１）：乳化剤と牛乳とを含む混合物を、２５Ｍ
Ｐａ以上の圧力で均質化処理して牛乳乳化物を調製す
る。＞ 乳化剤 本発明で使用される乳化剤は、通常、食品用乳化剤とし
て用いられているものであれば、いずれを使用しても構
わない。具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、モノグリセリド、有機酸モノグ
リセリド、レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸
エステルなどを挙げることができる。中でもショ糖脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モ
ノグリセリドは、超高圧均質化処理により粒子径を小さ
くでき、乳飲料でのミルクリングの形成を抑制できるこ
とから、特に好ましく用いることができる。
本発明の乳飲料の製造方法は、牛乳と乳化剤とを含む混
合物を２５ＭＰａ以上の圧力で均質化処理して牛乳乳化
物を調製する工程を含むことを特徴とする。通常は、乳
化剤と牛乳とを含む混合物を２５ＭＰａ以上の圧力で均
質化処理して牛乳乳化物を調製する工程（１）；工程
（１）で得られた牛乳乳化物と他の飲料成分を混合する
工程（２）；工程（２）で得られた混合物を再均質化す
る工程（３）；工程（３）で得られた混合物を殺菌する
工程（４）；により製造される。以下、各工程に関し、
詳細に説明する。 ＜工程（１）：乳化剤と牛乳とを含む混合物を、２５Ｍ
Ｐａ以上の圧力で均質化処理して牛乳乳化物を調製す
る。＞ 乳化剤 本発明で使用される乳化剤は、通常、食品用乳化剤とし
て用いられているものであれば、いずれを使用しても構
わない。具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、モノグリセリド、有機酸モノグ
リセリド、レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸
エステルなどを挙げることができる。中でもショ糖脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モ
ノグリセリドは、超高圧均質化処理により粒子径を小さ
くでき、乳飲料でのミルクリングの形成を抑制できるこ
とから、特に好ましく用いることができる。
【００１１】本発明に用いられるショ糖脂肪酸エステル
のＨＬＢは、通常１２以上、好ましくは１４以上、更に
好ましくは１５以上、通常２２以下である。モノエステ
ル含量は、好ましくは５０％以上、更に好ましくは７０
％以上である。構成脂肪酸の炭素数は、通常１０〜２２
であるが、好ましくは１４〜２０である。脂肪酸は２種
以上組み合わせて使用してもよい。飽和脂肪酸、不飽和
脂肪酸のいずれでもよいが、好ましくは飽和脂肪酸であ
る。中でも風味の点でパルミチン酸とステアリン酸が好
ましいが、粒径を小さくするために、パルミチン酸が特
に好ましい。構成脂肪酸中のパルミチン酸、ステアリン
酸の含量は、好ましくは７０％以上、更に好ましくは８
０％以上である。モノエステル含量が９０％以上であ
り、かつ構成脂肪酸の９０％以上がパルミチン酸である
ショ糖脂肪酸エステルを用いると、最も粒径を小さくで
きることから好ましい。
のＨＬＢは、通常１２以上、好ましくは１４以上、更に
好ましくは１５以上、通常２２以下である。モノエステ
ル含量は、好ましくは５０％以上、更に好ましくは７０
％以上である。構成脂肪酸の炭素数は、通常１０〜２２
であるが、好ましくは１４〜２０である。脂肪酸は２種
以上組み合わせて使用してもよい。飽和脂肪酸、不飽和
脂肪酸のいずれでもよいが、好ましくは飽和脂肪酸であ
る。中でも風味の点でパルミチン酸とステアリン酸が好
ましいが、粒径を小さくするために、パルミチン酸が特
に好ましい。構成脂肪酸中のパルミチン酸、ステアリン
酸の含量は、好ましくは７０％以上、更に好ましくは８
０％以上である。モノエステル含量が９０％以上であ
り、かつ構成脂肪酸の９０％以上がパルミチン酸である
ショ糖脂肪酸エステルを用いると、最も粒径を小さくで
きることから好ましい。
【００１２】本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸
エステルは、ポリグリセリンの平均重合度が２〜２０、
好ましくは４〜１２である。脂肪酸の具体例としては、
ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン
酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不
飽和の脂肪酸が挙げられるが、炭素数が少ない方が好ま
しい。なかでもミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリ
ン酸が好ましく、特にミリスチン酸が好ましい。
エステルは、ポリグリセリンの平均重合度が２〜２０、
好ましくは４〜１２である。脂肪酸の具体例としては、
ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン
酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不
飽和の脂肪酸が挙げられるが、炭素数が少ない方が好ま
しい。なかでもミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリ
ン酸が好ましく、特にミリスチン酸が好ましい。
【００１３】なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルは曇
点を指標として特性づけられるが、本発明で用いられる
ポリグリセリン脂肪酸エステルは２０％塩化ナトリウム
水溶液中１重量％で測定した曇点範囲が９０℃以上であ
ることが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルはポ
リグリセリンと脂肪酸との反応により得られるエステル
体と未反応ポリグリセリンの混合物である。又、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルには副生成物の石鹸や、未反応
の脂肪酸が含まれる場合がある。この混合物特性は、ポ
リグリセリンの重合度、脂肪酸の種類、脂肪酸のエステ
ル化率（未反応ポリグリセリン量）、エステル化の内訳
比率（モノ体、ジ体、トリ体などの割合）などにより決
定されるが、これら全ての要件の特定は極めて難しい。
また、この特性は一般的に界面活性剤の特性を規定する
ために用いられるＨＬＢだけでは規定することができな
い。そこで、本発明では、近年、新たな規定法として提
唱されている「曇点」での特定を行うものである。
点を指標として特性づけられるが、本発明で用いられる
ポリグリセリン脂肪酸エステルは２０％塩化ナトリウム
水溶液中１重量％で測定した曇点範囲が９０℃以上であ
ることが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルはポ
リグリセリンと脂肪酸との反応により得られるエステル
体と未反応ポリグリセリンの混合物である。又、ポリグ
リセリン脂肪酸エステルには副生成物の石鹸や、未反応
の脂肪酸が含まれる場合がある。この混合物特性は、ポ
リグリセリンの重合度、脂肪酸の種類、脂肪酸のエステ
ル化率（未反応ポリグリセリン量）、エステル化の内訳
比率（モノ体、ジ体、トリ体などの割合）などにより決
定されるが、これら全ての要件の特定は極めて難しい。
また、この特性は一般的に界面活性剤の特性を規定する
ために用いられるＨＬＢだけでは規定することができな
い。そこで、本発明では、近年、新たな規定法として提
唱されている「曇点」での特定を行うものである。
【００１４】「曇点」とは水和している非イオン性界面
活性剤が高温で脱水和して水から分離してくる現象であ
り、ポリオキシエチレン系の界面活性剤ではよく知られ
ている。曇点はポリグリセリン脂肪酸エステルの構造・
組成に鋭敏であり、脂肪酸石鹸の影響をも反映するの
で、親水性の程度や組成の違いをより正確に識別するこ
とができる。さらに、簡便に測定できることから、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルの特徴を代表する物性として
最も優れている。従って、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルにおいては、曇点はＨＬＢ（親水性と疎水性のバラン
ス）よりも有用な指標となる。ポリグリセリンは多数の
水酸基を持つために、ポリオキシエチレン系の界面活性
剤と比較すると、全般に曇点が高く、水の沸点を超える
ものも多いので、そのような場合、適当な塩水溶液を用
いることにより、簡易に測定することができる（特開平
9-157386号公報参照）。通常、親水性が強いほど曇点は
高くなる。また、エステル化率が同じであっても、モノ
エステル含量が多いエステル組成の方がより親水性が高
く、曇点も高くなる。（本発明の曇点のポリグリセリン
脂肪酸エステルを製造する方法は、特開２０００−３３
３５９９参照） 曇点の測定法としては、通常、１〜３０％の塩化ナトリ
ウム又は硫酸ナトリウム溶液にポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを溶解した後、測定する必要があり、その条件は
対象となる試料の溶解性により異なるが、本発明で用い
られるポリグリセリン脂肪酸エステルの測定法について
説明する。先ず、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１重
量％となるように２０重量％塩化ナトリウム水溶液に分
散し、加熱しながら攪拌し、均一な水溶液とする。そし
て得られたポリグリセリン脂肪酸エステル均一水溶液
を、０℃以上１００℃以下の任意の温度で２〜５℃刻み
に振とう攪拌・静置し、ポリグリセリン脂肪酸エステル
が油状あるいはゲル状の如く分離し、不均一水溶液とな
った状態を測定する。０℃未満では氷の融点以下、１０
０℃を越えると水の沸点以上となるために、正確な水溶
液状態の観察が難しく曇点測定が困難となる。
活性剤が高温で脱水和して水から分離してくる現象であ
り、ポリオキシエチレン系の界面活性剤ではよく知られ
ている。曇点はポリグリセリン脂肪酸エステルの構造・
組成に鋭敏であり、脂肪酸石鹸の影響をも反映するの
で、親水性の程度や組成の違いをより正確に識別するこ
とができる。さらに、簡便に測定できることから、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルの特徴を代表する物性として
最も優れている。従って、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルにおいては、曇点はＨＬＢ（親水性と疎水性のバラン
ス）よりも有用な指標となる。ポリグリセリンは多数の
水酸基を持つために、ポリオキシエチレン系の界面活性
剤と比較すると、全般に曇点が高く、水の沸点を超える
ものも多いので、そのような場合、適当な塩水溶液を用
いることにより、簡易に測定することができる（特開平
9-157386号公報参照）。通常、親水性が強いほど曇点は
高くなる。また、エステル化率が同じであっても、モノ
エステル含量が多いエステル組成の方がより親水性が高
く、曇点も高くなる。（本発明の曇点のポリグリセリン
脂肪酸エステルを製造する方法は、特開２０００−３３
３５９９参照） 曇点の測定法としては、通常、１〜３０％の塩化ナトリ
ウム又は硫酸ナトリウム溶液にポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを溶解した後、測定する必要があり、その条件は
対象となる試料の溶解性により異なるが、本発明で用い
られるポリグリセリン脂肪酸エステルの測定法について
説明する。先ず、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１重
量％となるように２０重量％塩化ナトリウム水溶液に分
散し、加熱しながら攪拌し、均一な水溶液とする。そし
て得られたポリグリセリン脂肪酸エステル均一水溶液
を、０℃以上１００℃以下の任意の温度で２〜５℃刻み
に振とう攪拌・静置し、ポリグリセリン脂肪酸エステル
が油状あるいはゲル状の如く分離し、不均一水溶液とな
った状態を測定する。０℃未満では氷の融点以下、１０
０℃を越えると水の沸点以上となるために、正確な水溶
液状態の観察が難しく曇点測定が困難となる。
【００１５】本発明で用いられる有機酸モノグリセリド
は、下記構造式（１）で表される。
は、下記構造式（１）で表される。
【００１６】
【化１】
【００１７】（式中のＲ1ＣＯ−は脂肪酸残基、Ｒ2−は
２つ以上のカルボキシル基を有する多価カルボン酸から
１個のカルボキシル基を除いた残基を表す。） 有機酸モノグリセリドにおける脂肪酸（Ｒ1ＣＯ−）の
具体例としては、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウ
リン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、
ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和また
は不飽和の脂肪酸が挙げられるが、中でも、炭素数１６
〜２０の飽和脂肪酸が好ましい。脂肪酸は２種以上組み
合わせて使用してもよい。飲料中で使用する場合は風味
の点からステアリン酸を主成分（好ましくは８０重量％
以上）とするものが好ましい。
２つ以上のカルボキシル基を有する多価カルボン酸から
１個のカルボキシル基を除いた残基を表す。） 有機酸モノグリセリドにおける脂肪酸（Ｒ1ＣＯ−）の
具体例としては、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウ
リン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、
ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和また
は不飽和の脂肪酸が挙げられるが、中でも、炭素数１６
〜２０の飽和脂肪酸が好ましい。脂肪酸は２種以上組み
合わせて使用してもよい。飲料中で使用する場合は風味
の点からステアリン酸を主成分（好ましくは８０重量％
以上）とするものが好ましい。
【００１８】Ｒ2は２つ以上のカルボキシル基を有する
多価カルボン酸から１個のカルボキシル基を除いた残基
であり、この多価カルボン酸としては、例えばコハク
酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、
アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸などが
挙げられるが、中でも通常食品用途に使用されるコハク
酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸を好ましく用いること
ができ、特にコハク酸が好ましい。
多価カルボン酸から１個のカルボキシル基を除いた残基
であり、この多価カルボン酸としては、例えばコハク
酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、
アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸などが
挙げられるが、中でも通常食品用途に使用されるコハク
酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸を好ましく用いること
ができ、特にコハク酸が好ましい。
【００１９】有機酸モノグリセリドはカルボン酸部分が
未中和のもの、あるいは中和されて塩となったもののい
ずれも用いることが出来るが、乳化剤水溶液の溶解性を
向上させる点から、アルカリ金属などにより中和された
ものを用いるのが好ましい。有機酸モノグリセリドのア
ルカリ金属塩とは、通常、有機酸モノグリセリドのナト
リウム塩、カリウム塩である。
未中和のもの、あるいは中和されて塩となったもののい
ずれも用いることが出来るが、乳化剤水溶液の溶解性を
向上させる点から、アルカリ金属などにより中和された
ものを用いるのが好ましい。有機酸モノグリセリドのア
ルカリ金属塩とは、通常、有機酸モノグリセリドのナト
リウム塩、カリウム塩である。
【００２０】有機酸モノグリセリドの中和に使用される
アルカリ金属塩は、無機酸のアルカリ金属塩であり、例
えば炭酸水素カリウム、炭酸カリウムなどのようなカリ
ウム塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムのような
ナトリウム塩を用いることができるが、中でも炭酸カリ
ウムを用いると有機酸モノグリセリド水溶液の粘度を低
下させることができ、好ましい。
アルカリ金属塩は、無機酸のアルカリ金属塩であり、例
えば炭酸水素カリウム、炭酸カリウムなどのようなカリ
ウム塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムのような
ナトリウム塩を用いることができるが、中でも炭酸カリ
ウムを用いると有機酸モノグリセリド水溶液の粘度を低
下させることができ、好ましい。
【００２１】有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩
は、有機酸モノグリセリドおよびアルカリ金属塩を添加
して、水中で有機酸モノグセリドのアルカリ金属塩を生
成させても良い。この場合、アルカリ金属塩は有機酸モ
ノグリセリドに対して当量中和できる量だけ添加するの
が好ましく、添加量が少なすぎる場合は有機酸モノグリ
セリドのカルボン酸部分のイオン化が不十分であるため
に水中で上手く分散せず、添加量が多すぎる場合は、水
中に分散した時に系全体のｐＨに悪影響をおよぼすこと
がある。 牛乳と乳化剤の混合 乳化剤は、直接牛乳に添加することも出来るが、一般的
には、これらの乳化剤を水と混合し、５０〜６０℃で攪
拌することにより乳化剤水溶液とし、これを牛乳と混合
するのが工程上都合が良い。乳化剤水溶液中の乳化剤の
濃度は、通常、０．００１〜５０重量％である。牛乳乳
化物中の乳化剤の添加量は、通常、０．００１〜１．０
重量％であり、０．０１〜０．５重量％が好ましい。
１．０％を超えると離水が起こることがあり、０．００
１％以下では乳化剤の効果が発現されず、粒子径が小さ
くならない。 高圧均質化 乳化剤と牛乳を含む混合物の均質化は、超高圧ホモジナ
イザーなどの均質機を用いて、２５ＭＰａ以上の圧力で
行い、牛乳乳化物を調製する。圧力が２５ＭＰａ未満の
場合、従来の高圧均質化処理と比較して小さな粒子径が
得られず、乳飲料のミルクリングの抑制が不十分とな
る。好ましくは５０ＭＰａ以上、更に好ましくは１００
ＭＰａ以上である。また、均質化の圧力は、通常、２０
０ＭＰａ以下である。２００ＭＰａ以上の圧力は均質化
バルブへの負荷が大きいため、機械の摩耗を早める原因
になったり、乳成分に与えるダメージが大きいため実用
的ではない。
は、有機酸モノグリセリドおよびアルカリ金属塩を添加
して、水中で有機酸モノグセリドのアルカリ金属塩を生
成させても良い。この場合、アルカリ金属塩は有機酸モ
ノグリセリドに対して当量中和できる量だけ添加するの
が好ましく、添加量が少なすぎる場合は有機酸モノグリ
セリドのカルボン酸部分のイオン化が不十分であるため
に水中で上手く分散せず、添加量が多すぎる場合は、水
中に分散した時に系全体のｐＨに悪影響をおよぼすこと
がある。 牛乳と乳化剤の混合 乳化剤は、直接牛乳に添加することも出来るが、一般的
には、これらの乳化剤を水と混合し、５０〜６０℃で攪
拌することにより乳化剤水溶液とし、これを牛乳と混合
するのが工程上都合が良い。乳化剤水溶液中の乳化剤の
濃度は、通常、０．００１〜５０重量％である。牛乳乳
化物中の乳化剤の添加量は、通常、０．００１〜１．０
重量％であり、０．０１〜０．５重量％が好ましい。
１．０％を超えると離水が起こることがあり、０．００
１％以下では乳化剤の効果が発現されず、粒子径が小さ
くならない。 高圧均質化 乳化剤と牛乳を含む混合物の均質化は、超高圧ホモジナ
イザーなどの均質機を用いて、２５ＭＰａ以上の圧力で
行い、牛乳乳化物を調製する。圧力が２５ＭＰａ未満の
場合、従来の高圧均質化処理と比較して小さな粒子径が
得られず、乳飲料のミルクリングの抑制が不十分とな
る。好ましくは５０ＭＰａ以上、更に好ましくは１００
ＭＰａ以上である。また、均質化の圧力は、通常、２０
０ＭＰａ以下である。２００ＭＰａ以上の圧力は均質化
バルブへの負荷が大きいため、機械の摩耗を早める原因
になったり、乳成分に与えるダメージが大きいため実用
的ではない。
【００２２】均質化処理は、上記圧力で１段階処理して
も良いが、好ましくは、圧力を変えた２段階処理を連続
して行う。通常、この２段階処理は、同一装置で行われ
るが、別々の装置で連続して行っても良い。第２段階処
理の圧力は、第１段階処理の圧力より低く設定される。
これは、第１段階処理で均質化した粒子が再融着するの
を防ぐためである。本発明で規定する均質化の圧力（２
５ＭＰａ以上）は、１段階処理する場合は、その１処理
のみの圧力を意味するが、２段階処理する場合、第１段
階処理の圧力と第２段階処理の圧力との合計値を意味す
る。２段階処理する場合、第１段階処理の圧力は、通
常、２５〜２００ＭＰａ、好ましくは３５〜２００ＭＰ
ａ、更に好ましくは５０〜１５０ＭＰaであり、第２段
階処理の圧力は、通常、１〜２０ＭＰａ、好ましくは５
〜１０ＭＰaである。上記いずれの処理も、温度は通常
６０〜７０℃である。
も良いが、好ましくは、圧力を変えた２段階処理を連続
して行う。通常、この２段階処理は、同一装置で行われ
るが、別々の装置で連続して行っても良い。第２段階処
理の圧力は、第１段階処理の圧力より低く設定される。
これは、第１段階処理で均質化した粒子が再融着するの
を防ぐためである。本発明で規定する均質化の圧力（２
５ＭＰａ以上）は、１段階処理する場合は、その１処理
のみの圧力を意味するが、２段階処理する場合、第１段
階処理の圧力と第２段階処理の圧力との合計値を意味す
る。２段階処理する場合、第１段階処理の圧力は、通
常、２５〜２００ＭＰａ、好ましくは３５〜２００ＭＰ
ａ、更に好ましくは５０〜１５０ＭＰaであり、第２段
階処理の圧力は、通常、１〜２０ＭＰａ、好ましくは５
〜１０ＭＰaである。上記いずれの処理も、温度は通常
６０〜７０℃である。
【００２３】本発明の高圧均質化処理により、牛乳乳化
物中の牛乳の平均粒子径を、０．４μｍ以下まで小さく
することができ、一般に牛乳乳化物の牛乳の平均粒子径
は０．１μｍ以上となる。尚、平均粒子径は、メジアン
径（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径）として
測定することができる。 殺菌 均質化処理された牛乳と乳化剤との混合物は、通常ＵＨ
Ｔ殺菌機またはレトルト殺菌機により殺菌される。乳飲
料の乳成分として牛乳を用いているため、濃縮乳などに
おいて観察される殺菌後の凝集は殆ど起こらない。しか
し、ＵＨＴ殺菌のような超高温短時間殺菌を用いた方
が、殺菌後の粒子の僅かな再凝集も抑制できるために好
ましい。殺菌の条件は、通常の殺菌条件で行う。
物中の牛乳の平均粒子径を、０．４μｍ以下まで小さく
することができ、一般に牛乳乳化物の牛乳の平均粒子径
は０．１μｍ以上となる。尚、平均粒子径は、メジアン
径（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径）として
測定することができる。 殺菌 均質化処理された牛乳と乳化剤との混合物は、通常ＵＨ
Ｔ殺菌機またはレトルト殺菌機により殺菌される。乳飲
料の乳成分として牛乳を用いているため、濃縮乳などに
おいて観察される殺菌後の凝集は殆ど起こらない。しか
し、ＵＨＴ殺菌のような超高温短時間殺菌を用いた方
が、殺菌後の粒子の僅かな再凝集も抑制できるために好
ましい。殺菌の条件は、通常の殺菌条件で行う。
【００２４】尚、均質化処理した牛乳を、すぐに次の工
程（２）に使用する場合には、この殺菌工程を省略する
ことも出来る。 ＜工程２；他の飲料成分との混合＞混合する他の飲料成
分とは、飲料成分としては、コーヒー抽出液、紅茶抽出
液、砂糖などの糖類、香料、ビタミンなどの公知の配合
剤が挙げられる。 ＜工程３；再均質化＞牛乳乳化物と他の飲料成分の混合
液は、次工程（４）の殺菌前に、再度均質化処理を行う
ことが好ましい。この場合、牛乳以外の飲料成分に由来
する大きな粒子を小さくできるため、乳飲料の粒子径を
更に小さくすることができる。このため、乳化安定性に
より優れる飲料を製造することができる。この際の均質
化圧力は２５ＭＰａ以上の超高圧でも構わないが、２５
ＭＰａ未満でも十分であり、一般に１０ＭＰａ以上であ
る。この再均質化においても、工程１の均質化と同様
に、１段階処理でも良いが、２段階処理が好ましい。 ＜工程４；殺菌＞殺菌された超高圧均質化処理牛乳は、
他の飲料成分と混合され、好ましくは再均質化した後、
再度ＵＨＴ殺菌機などの殺菌機により殺菌される。殺菌
は、殺菌後の粒子の僅かな再凝集も抑制できるため、Ｕ
ＨＴ殺菌を用いるのが好ましい。殺菌の条件は、通常の
乳飲料の殺菌条件でよい。本発明の乳飲料中の牛乳の平
均粒子径は、０．４μｍ以下であり、一般に０．１μｍ
以上となる。
程（２）に使用する場合には、この殺菌工程を省略する
ことも出来る。 ＜工程２；他の飲料成分との混合＞混合する他の飲料成
分とは、飲料成分としては、コーヒー抽出液、紅茶抽出
液、砂糖などの糖類、香料、ビタミンなどの公知の配合
剤が挙げられる。 ＜工程３；再均質化＞牛乳乳化物と他の飲料成分の混合
液は、次工程（４）の殺菌前に、再度均質化処理を行う
ことが好ましい。この場合、牛乳以外の飲料成分に由来
する大きな粒子を小さくできるため、乳飲料の粒子径を
更に小さくすることができる。このため、乳化安定性に
より優れる飲料を製造することができる。この際の均質
化圧力は２５ＭＰａ以上の超高圧でも構わないが、２５
ＭＰａ未満でも十分であり、一般に１０ＭＰａ以上であ
る。この再均質化においても、工程１の均質化と同様
に、１段階処理でも良いが、２段階処理が好ましい。 ＜工程４；殺菌＞殺菌された超高圧均質化処理牛乳は、
他の飲料成分と混合され、好ましくは再均質化した後、
再度ＵＨＴ殺菌機などの殺菌機により殺菌される。殺菌
は、殺菌後の粒子の僅かな再凝集も抑制できるため、Ｕ
ＨＴ殺菌を用いるのが好ましい。殺菌の条件は、通常の
乳飲料の殺菌条件でよい。本発明の乳飲料中の牛乳の平
均粒子径は、０．４μｍ以下であり、一般に０．１μｍ
以上となる。
【００２５】本発明で製造される乳飲料は、例えば、ミ
ルクコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、ミルクココ
ア、豆乳飲料などである。本発明は、これらの乳飲料の
うち、通常ｐＨ５．５〜７．０の中性または弱酸性のコ
ーヒーや紅茶に対して効果がある。本発明の乳飲料中で
の乳化剤の含量は、通常、０．００２〜０．６重量％で
あり、好ましくは０．０１〜０．３重量％である。ま
た、本発明における乳飲料中の牛乳の含量は、通常、牛
乳換算で５〜６０重量％、好ましくは１０〜２５重量％
である。
ルクコーヒー、カフェオレ、ミルクティー、ミルクココ
ア、豆乳飲料などである。本発明は、これらの乳飲料の
うち、通常ｐＨ５．５〜７．０の中性または弱酸性のコ
ーヒーや紅茶に対して効果がある。本発明の乳飲料中で
の乳化剤の含量は、通常、０．００２〜０．６重量％で
あり、好ましくは０．０１〜０．３重量％である。ま
た、本発明における乳飲料中の牛乳の含量は、通常、牛
乳換算で５〜６０重量％、好ましくは１０〜２５重量％
である。
【００２６】
【実施例】以下、本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の
実施例に限定されるものではない。また、比、％および
部はいずれも重量比、重量％および重量部を表す。 ［実施例１］ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ
（株） 商品名：リョートーシュガーエステル Ｐ−１
６７０ ＨＬＢ１６）２ｇを脱塩水に分散し、５０℃で
攪拌して乳化剤水溶液２００ｇを調製した。
明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の
実施例に限定されるものではない。また、比、％および
部はいずれも重量比、重量％および重量部を表す。 ［実施例１］ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ
（株） 商品名：リョートーシュガーエステル Ｐ−１
６７０ ＨＬＢ１６）２ｇを脱塩水に分散し、５０℃で
攪拌して乳化剤水溶液２００ｇを調製した。
【００２７】次に、牛乳８００ｇに乳化剤水溶液２００
ｇを加え、高圧ホモジナイザー（Ａ.Ｐ.Ｖ.ＧＡＵＬＩ
Ｎ社製、１５ＭＲ−８ＴＢＡ型）を用いて６０〜７０℃
の温度で５０ＭＰａ（一次圧４０ＭＰａ／二次圧１０Ｍ
Ｐａ）の圧力で均質化して、牛乳乳化物を調製した。メ
ジアン径（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径、
ＨＯＲＩＢＡ社製、ＬＡ−５００により測定）測定を行
った結果、メジアン径は０．３７μｍであった。
ｇを加え、高圧ホモジナイザー（Ａ.Ｐ.Ｖ.ＧＡＵＬＩ
Ｎ社製、１５ＭＲ−８ＴＢＡ型）を用いて６０〜７０℃
の温度で５０ＭＰａ（一次圧４０ＭＰａ／二次圧１０Ｍ
Ｐａ）の圧力で均質化して、牛乳乳化物を調製した。メ
ジアン径（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径、
ＨＯＲＩＢＡ社製、ＬＡ−５００により測定）測定を行
った結果、メジアン径は０．３７μｍであった。
【００２８】一方、紅茶葉（ティンブラ茶）４０ｇを８
０℃の脱塩水４００ｇで抽出し、紅茶抽出液を得た。こ
の紅茶抽出液２５０ｇにグラニュー糖１５０ｇを加え、
６０℃に加熱して溶解した。続いて、上記紅茶抽出液４
００ｇに先に調製した牛乳乳化物６２５ｇを６０℃で混
合し、脱塩水を加えて全量を２５００ｇとした。さら
に、重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．６となるように調
整した。このミルクティーを再度高圧ホモジナイザー
（Ａ.Ｐ.Ｖ.ＧＡＵＬＩＮ社製、１５ＭＲ−８ＴＢＡ
型）により２０ＭＰａ（一次圧１５ＭＰａ／二次圧５Ｍ
Ｐａ）にて均質化処理を行った後、プレート式ＵＨＴ殺
菌装置（日阪製作所 ＳＴＳ−１００）により殺菌温度
１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺
菌し（Ｆ0＝４０）、無菌室にて１００ｍＬ透明ガラス
耐熱瓶に充填した。このミルクティーについて、メジア
ン径（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径）測定
を行った結果、メジアン径は０．３９μｍであった。
０℃の脱塩水４００ｇで抽出し、紅茶抽出液を得た。こ
の紅茶抽出液２５０ｇにグラニュー糖１５０ｇを加え、
６０℃に加熱して溶解した。続いて、上記紅茶抽出液４
００ｇに先に調製した牛乳乳化物６２５ｇを６０℃で混
合し、脱塩水を加えて全量を２５００ｇとした。さら
に、重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．６となるように調
整した。このミルクティーを再度高圧ホモジナイザー
（Ａ.Ｐ.Ｖ.ＧＡＵＬＩＮ社製、１５ＭＲ−８ＴＢＡ
型）により２０ＭＰａ（一次圧１５ＭＰａ／二次圧５Ｍ
Ｐａ）にて均質化処理を行った後、プレート式ＵＨＴ殺
菌装置（日阪製作所 ＳＴＳ−１００）により殺菌温度
１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺
菌し（Ｆ0＝４０）、無菌室にて１００ｍＬ透明ガラス
耐熱瓶に充填した。このミルクティーについて、メジア
ン径（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径）測定
を行った結果、メジアン径は０．３９μｍであった。
【００２９】このミルクティーを５℃と５５℃で１ヶ月
間保存してミルクリングの量および再分散性について評
価した。評価結果を表１に示した。なお、表１における
ミルクリング再分散性は以下のように評価した。 ＊ミルクリング再分散性評価基準 ◎：軽く揺らしただけで分散する ○：暫く揺らすと分散する △：クリームが壁面に付着し分散しにくい ［比較例１］ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ
（株） 商品名：リョートーシュガーエステル Ｐ−１
６７０ ＨＬＢ１６）２ｇを脱塩水に分散し、５０℃で
攪拌して乳化剤水溶液２００ｇを調製した。
間保存してミルクリングの量および再分散性について評
価した。評価結果を表１に示した。なお、表１における
ミルクリング再分散性は以下のように評価した。 ＊ミルクリング再分散性評価基準 ◎：軽く揺らしただけで分散する ○：暫く揺らすと分散する △：クリームが壁面に付着し分散しにくい ［比較例１］ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ
（株） 商品名：リョートーシュガーエステル Ｐ−１
６７０ ＨＬＢ１６）２ｇを脱塩水に分散し、５０℃で
攪拌して乳化剤水溶液２００ｇを調製した。
【００３０】次に、紅茶抽出液２５０ｇにグラニュー糖
１５０ｇを加え、６０℃に加熱して溶解し、牛乳５００
ｇと上記乳化剤水溶液１２５ｇを加え、脱塩水により全
量を２５００ｇとした。さらに、重曹を加えて殺菌後の
ｐＨが６．６となるように調整した。これを高圧ホモジ
ナイザー（Ａ.Ｐ.Ｖ.ＧＡＵＬＩＮ社製、１５ＭＲ−８
ＴＢＡ型）を用いて６０〜７０℃の温度で２０ＭＰａ
（一次圧１５ＭＰａ／二次圧５ＭＰａ）で均質化後、プ
レート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所 ＳＴＳ−１０
０）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時
間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ0＝４０）、無菌室にて
１００ｍＬ透明ガラス耐熱瓶に充填した。このミルクテ
ィーについて、メジアン径（粒径の出現頻度の合計が５
０％となる粒径）測定を行った結果、メジアン径は０．
４４μｍであった。
１５０ｇを加え、６０℃に加熱して溶解し、牛乳５００
ｇと上記乳化剤水溶液１２５ｇを加え、脱塩水により全
量を２５００ｇとした。さらに、重曹を加えて殺菌後の
ｐＨが６．６となるように調整した。これを高圧ホモジ
ナイザー（Ａ.Ｐ.Ｖ.ＧＡＵＬＩＮ社製、１５ＭＲ−８
ＴＢＡ型）を用いて６０〜７０℃の温度で２０ＭＰａ
（一次圧１５ＭＰａ／二次圧５ＭＰａ）で均質化後、プ
レート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所 ＳＴＳ−１０
０）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時
間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ0＝４０）、無菌室にて
１００ｍＬ透明ガラス耐熱瓶に充填した。このミルクテ
ィーについて、メジアン径（粒径の出現頻度の合計が５
０％となる粒径）測定を行った結果、メジアン径は０．
４４μｍであった。
【００３１】このミルクティーを５℃と５５℃で１ヶ月
間保存してミルクリングの量および再分散性について評
価した。評価結果を表−１に示した。
間保存してミルクリングの量および再分散性について評
価した。評価結果を表−１に示した。
【００３２】
【表１】
【００３３】［実施例２］乳化剤としてショ糖脂肪酸エ
ステル（三菱化学フーズ（株）商品名：リョートーシュ
ガーエステル Ｐ−１６７０）２ｇとポリグリセリン脂
肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）商品名：リョート
ーポリグリエステル Ｍ−１０Ｄ）１．２ｇを混合し、
乳化剤組成物を調製した（表−２）。この乳化剤組成物
２ｇを脱塩水に分散し、５０℃で攪拌して乳化剤水溶液
２００ｇを調製した。次に、牛乳８００ｇに乳化剤水溶
液２００ｇを加え、超高圧均質化処理を１００ＭＰａ
（一次圧９０ＭＰａ／二次圧１０ＭＰａ、三和機械
（株）製ホモゲナイザーＨ−１１）、６０〜７０℃で行
うことにより牛乳乳化物を調製した。
ステル（三菱化学フーズ（株）商品名：リョートーシュ
ガーエステル Ｐ−１６７０）２ｇとポリグリセリン脂
肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）商品名：リョート
ーポリグリエステル Ｍ−１０Ｄ）１．２ｇを混合し、
乳化剤組成物を調製した（表−２）。この乳化剤組成物
２ｇを脱塩水に分散し、５０℃で攪拌して乳化剤水溶液
２００ｇを調製した。次に、牛乳８００ｇに乳化剤水溶
液２００ｇを加え、超高圧均質化処理を１００ＭＰａ
（一次圧９０ＭＰａ／二次圧１０ＭＰａ、三和機械
（株）製ホモゲナイザーＨ−１１）、６０〜７０℃で行
うことにより牛乳乳化物を調製した。
【００３４】この牛乳乳化物をレトルト殺菌により１２
１℃、２０分の殺菌を行った後、５℃で１週間保存し
た。１週間保存後の牛乳乳化物のメジアン径は０．３８
μｍであり、粒子径分布も単一ピークであったことか
ら、凝集は起こっていないことが確認された。この牛乳
乳化物を用いて実施例１と同様にミルクティーを調製
し、無菌室にて３５０ｍＬＰＥＴボトルに充填後、５℃
と４０℃で保存した。１ヶ月保存後の評価結果を表３に
示した。
１℃、２０分の殺菌を行った後、５℃で１週間保存し
た。１週間保存後の牛乳乳化物のメジアン径は０．３８
μｍであり、粒子径分布も単一ピークであったことか
ら、凝集は起こっていないことが確認された。この牛乳
乳化物を用いて実施例１と同様にミルクティーを調製
し、無菌室にて３５０ｍＬＰＥＴボトルに充填後、５℃
と４０℃で保存した。１ヶ月保存後の評価結果を表３に
示した。
【００３５】なお、表−３におけるミルクリング再分散
性は以下のように評価した。 ＊ミルクリング再分散性評価基準 ◎：軽く揺らしただけで分散する ○：暫く揺らすと分散する △：クリームが壁面に付着し分散しにくい ［実施例３］乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（三菱
化学フーズ（株） 商品名：リョートーシュガーエステ
ル Ｐ−１６７０）２ｇとポリグリセリン脂肪酸エステ
ル（三菱化学フーズ（株） 商品名：リョートーポリグ
リエステル ＳＷＡ−１０Ｄ）３ｇを混合して乳化剤組
成物を調製した以外は実施例２と同様に行った。１ヶ月
保存後の評価結果を表−３に示した。 ［実施例４］乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（三菱
化学フーズ（株）商品名：リョートーシュガーエステル
Ｐ−１６７０）２ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル
（三菱化学フーズ（株）商品名：リョートーポリグリエ
ステル Ｍ−１０Ｄ）１．２ｇ、コハク酸モノグリセリ
ド（理研ビタミン（株）商品名：ポエムＢ−１０）０．
４ｇを混合して乳化剤組成物を調製した以外は実施例２
と同様に行った。１ヶ月保存後の評価結果を表−３に示
した。 ［比較例２］乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（三菱
化学フーズ（株）商品名：リョートーシュガーエステル
Ｐ−１６７０）２ｇとポリグリセリン脂肪酸エステル
（三菱化学フーズ（株） 商品名：リョートーポリグリ
エステル Ｍ−１０Ｄ）１．２ｇを混合して乳化剤組成
物を調製した。この乳化剤組成物を用いて実施例２と同
様に乳化剤水溶液を調製した。
性は以下のように評価した。 ＊ミルクリング再分散性評価基準 ◎：軽く揺らしただけで分散する ○：暫く揺らすと分散する △：クリームが壁面に付着し分散しにくい ［実施例３］乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（三菱
化学フーズ（株） 商品名：リョートーシュガーエステ
ル Ｐ−１６７０）２ｇとポリグリセリン脂肪酸エステ
ル（三菱化学フーズ（株） 商品名：リョートーポリグ
リエステル ＳＷＡ−１０Ｄ）３ｇを混合して乳化剤組
成物を調製した以外は実施例２と同様に行った。１ヶ月
保存後の評価結果を表−３に示した。 ［実施例４］乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（三菱
化学フーズ（株）商品名：リョートーシュガーエステル
Ｐ−１６７０）２ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル
（三菱化学フーズ（株）商品名：リョートーポリグリエ
ステル Ｍ−１０Ｄ）１．２ｇ、コハク酸モノグリセリ
ド（理研ビタミン（株）商品名：ポエムＢ−１０）０．
４ｇを混合して乳化剤組成物を調製した以外は実施例２
と同様に行った。１ヶ月保存後の評価結果を表−３に示
した。 ［比較例２］乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（三菱
化学フーズ（株）商品名：リョートーシュガーエステル
Ｐ−１６７０）２ｇとポリグリセリン脂肪酸エステル
（三菱化学フーズ（株） 商品名：リョートーポリグリ
エステル Ｍ−１０Ｄ）１．２ｇを混合して乳化剤組成
物を調製した。この乳化剤組成物を用いて実施例２と同
様に乳化剤水溶液を調製した。
【００３６】次に、牛乳８００ｇに乳化剤水溶液２００
ｇを加え、均質化処理を２０ＭＰａ（一次圧１５ＭＰａ
／二次圧５ＭＰａ、Ａ.Ｐ.Ｖ.ＧＡＵＬＩＮ社製、１５
ＭＲ−８ＴＢＡ型高圧ホモジナイザー）で行うことによ
り牛乳乳化物を調製した。この牛乳乳化物を用いて、実
施例２と同様にしてミルクティーを調製した。評価結果
を表−３に示した。 ［比較例３］乳化剤水溶液の代わりに脱塩水を牛乳と混
合した以外は実施例２と同様に行った。評価結果を表−
３に示した。
ｇを加え、均質化処理を２０ＭＰａ（一次圧１５ＭＰａ
／二次圧５ＭＰａ、Ａ.Ｐ.Ｖ.ＧＡＵＬＩＮ社製、１５
ＭＲ−８ＴＢＡ型高圧ホモジナイザー）で行うことによ
り牛乳乳化物を調製した。この牛乳乳化物を用いて、実
施例２と同様にしてミルクティーを調製した。評価結果
を表−３に示した。 ［比較例３］乳化剤水溶液の代わりに脱塩水を牛乳と混
合した以外は実施例２と同様に行った。評価結果を表−
３に示した。
【００３７】
【表２】
【００３８】
【表３】
【００３９】
【発明の効果】本発明により、従来の高圧均質化処理を
行った場合よりもミルクリングが低減し、再分散性にも
優れた、長期保存安定性の良好な乳飲料が提供される。
行った場合よりもミルクリングが低減し、再分散性にも
優れた、長期保存安定性の良好な乳飲料が提供される。
Claims (8)
- 【請求項１】 牛乳と乳化剤を含む混合物を２５ＭＰａ
以上の圧力で均質化処理して牛乳乳化物を調製する工程
を含む乳飲料の製造方法。 - 【請求項２】 請求項１に記載の牛乳乳化物を調製する
工程、該牛乳乳化物と他の飲料成分を混合する工程、牛
乳乳化物と他の飲料成分の混合物を殺菌する工程を含む
乳飲料の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１に記載の牛乳乳化物を調製する
工程、該牛乳乳化物と他の飲料成分を混合する工程、得
られた混合物を再均質化処理する工程、再均質化した混
合物を殺菌する工程を含む乳飲料の製造方法。 - 【請求項４】 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、及び
有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩からなる群より
選ばれる１以上である請求項１乃至３の何れかに記載の
乳飲料の製造方法。 - 【請求項５】 該飲料がミルクティーである請求項１乃
至４の何れかに記載の乳飲料の製造方法。 - 【請求項６】 牛乳と乳化剤を含有する乳飲料であっ
て、乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、及び有機酸モ
ノグリセリドのアルカリ金属塩からなる群より選ばれる
１以上であって、牛乳の平均粒子径が０．４μｍ以下で
あることを特徴とする乳飲料。 - 【請求項７】 牛乳と乳化剤を含有する牛乳乳化物であ
って、乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、及び有機酸モ
ノグリセリドのアルカリ金属塩からなる群より選ばれる
１以上であって、牛乳の平均粒子径が０．４μｍ以下で
あることを特徴とする牛乳乳化物。 - 【請求項８】 牛乳と乳化剤を含む混合物を２５ＭＰａ
以上の圧力で均質化処理して得られる牛乳乳化物。
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|---|---|---|---|
| JP2001387744A JP2003180243A (ja) | 2001-12-20 | 2001-12-20 | 乳飲料の製造方法 |
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|---|---|---|---|
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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