ITUB20150883A1 - Metodo di confezionamento di prodotti alimentari cotti di origine vegetale - Google Patents

Metodo di confezionamento di prodotti alimentari cotti di origine vegetale Download PDF

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Description

Titolo: ?METODO DI CONFEZIONAMENTO DI PRODOTTI ALIMENTARI COTTI DI ORIGINE VEGETALE?
Descrizione
Campo della tecnica dell?invenzione
Forma oggetto della presente invenzione metodo per il confezionamento e la conservazione di alimenti cotti di origine vegetale, in particolare verdure a foglia larga, a fiore o a radice.
Stato dell?arte
Tra i prodotti alimentari confezionati presenti nella grande distribuzione, i prodotti freschi o cotti si sono sempre pi? affiancati ai prodotti surgelati nelle abitudini dei consumatori.
In particolare, i prodotti di origine vegetale, quali ortaggi a foglia o a fiore, sono commercializzati sia freschi che cotti. Le verdure fresche a foglia, ad esempio insalate, spinaci e biete, sono confezionati in buste, mentre gli ortaggi cotti ? ad esempio, spinaci, cavolfiori o broccoli, vengono confezionati in vaschette trasparenti. In ogni caso, la loro vita di scaffale non supera i due o tre giorni, a causa della rapida deperibilit? di tali alimenti
Le abitudini dei consumatori sono invece sempre meno indirizzate verso rifornimenti frequenti (2-3 volte alla settimana), prendendo sempre pi? piede, essenzialmente per ragioni di tempo, rifornimenti molto distanziati nel tempo (una volta a settimana o anche pi?, soprattutto nei centri lontani dalle grandi citt?) presso magazzini della grande distribuzione.
Allo stesso modo, la disponibilit? di tempo sempre pi? ridotta nelle famiglie tende a spingere verso il consumo di prodotti cotti.
E? quindi evidente che la scarsa conservabilit? dei prodotti cotti attualmente sul mercato non risponde in modo adeguato alle esigenze dei consumatori.
Sommario dell?invenzione
Uno scopo della presente invenzione ? quello di mettere a disposizione un metodo di confezionamento di prodotti alimentari di origine vegetale, in particolare ortaggi, cotti che sia dotato di una lunga vita di scaffale, in particolare fino a circa 30 giorni dal giorno del confezionamento.
Un oggetto della presente invenzione ? quindi un metodo di confezionamento come delineato nelle annesse rivendicazioni da 1 a 13.
Un altro oggetto della presente invenzione ? un prodotto alimentare di origine vegetale cotto confezionato, come delineato nell?annessa rivendicazione Ulteriori caratteristiche e vantaggi del processo secondo l?invenzione risulteranno dalla descrizione di seguito riportata di esempi preferiti di realizzazione, dati a titolo indicativo e non limitativo.
Descrizione dettagliata dell?invenzione
La presente invenzione riguarda un metodo per il confezionamento di prodotti alimentari cotti di origine vegetale, in particolare ortaggi, che comprende le seguenti fasi:
a) preparazione di detti ortaggi;
b) lavaggio di detti ortaggi in presenza di un agente sanitizzante attivo contro lieviti e muffe;
c) asciugatura di detti ortaggi lavati;
d) cottura di detti ortaggi dopo asciugatura;
e) raffreddamento rapido di detti ortaggi cotti fino ad una temperatura refrigerata;
f) confezionamento di detti ortaggi in confezioni parzialmente barrierate in atmosfera a basso tenore di ossigeno ed in presenza di diossido di carbonio.
Gli ortaggi utilizzati nel metodo secondo la presente invenzione sono preferibilmente scelti tra:
- ortaggi a frutta, quali zucchine, zucca, peperoni o melanzane;
- ortaggi a fiore, quali carciofi, cavolfiori, friarielli e broccoli;
- legumi, quali fave, piselli, fagioli, fagiolini, lenticchie e ceci;
- ortaggi a foglia, quali radicchio, cicoria, indivia, spinaci, cime di rapa, biete, cavoli e catalogna;
- ortaggi da fusto, quali finocchi, cardi e asparagi;
- ortaggi da radice, quali carote;
- ortaggi da tubero, quali patate;
- ortaggi da bulbo, quali cipolle e porri.
La fase a) di preparazione degli ortaggi comprende tipicamente la selezione della materia prima, con lo scarto degli ortaggi avariati, e la mondatura degli ortaggi per eliminare radici, foglie esterne ed eventuali scorze. In certi casi, si proceder? anche al taglio ed alla spezzettatura degli ortaggi.
In forme realizzative preferite, la fase a) ed ogni eventuale stoccaggio degli ortaggi prima o dopo le lavorazioni sono condotti ad una temperatura compresa tra 7?C e 10?C. E? anche importante che le attrezzature utilizzate siano sanificate o sterilizzate.
La fase b) di lavaggio ? preferibilmente condotta con acqua potabile ad una temperatura inferiore a 15?C, pi? preferibilmente tra 10?C e 14?C.
Il lavaggio viene condotto per borbottaggio in apposite vasche.
La fase b) prevede preferibilmente almeno due risciacqui con acqua corrente, seguiti da un lavaggio con una soluzione di detto agente sanitizzante, preferibilmente ad una concentrazione circa 1 g/L, a sua volta seguito da almeno due risciacqui finali.
In forme di realizzazione preferite, l?agente sanitizzante ? tridecasodio ipoclorito-(tetrakisfosfato) di formula Na13(ClO)(PO4)4 (CAS n. 11084-85-8).
La fase c) di asciugatura viene condotta per scolo naturale, ad esempio in cestelli forati, mantenendo preferibilmente gli ortaggi lavati ad una temperatura inferiore a 6?C, pi? preferibilmente di circa 4?C.
La fase d) di cottura viene condotta a temperature di 80-90?C, preferibilmente circa 85?C, fino al raggiungimento di una temperatura di circa 74?C al cuore dell?ortaggio. Preferibilmente, i tempi di cottura sono di 10-15 minuti per ortaggi in foglia e circa 20 minuti per tutti gli altri ortaggi.
La cottura viene condotta in appositi bollitori, in cui tipicamente gli ortaggi sono collocati all?interno di cestelli forati per favorirne lo scolo a fine cottura.
E? anche preferibile che gli ortaggi a foglia vengano alla fine pressati in modo da far perdere loro il 20-30% del loro peso dopo cottura.
La fase e) di raffreddamento rapido viene preferibilmente condotta in modo da passare da una temperatura di circa 85?C ad una temperatura di circa -1?C in un tempo compreso tra 30 e 45 minuti.
Dopo la fase di raffreddamento, gli ortaggi cotti possono essere stoccati temporaneamente, in attesa del confezionamento, ad una temperatura inferiore o uguale a 4?C.
Se la fase e) non pu? essere condotta immediatamente dopo la fase d), gli ortaggi cotti verranno temporaneamente stoccati ad una temperatura preferibilmente compresa tra 60?C e 70?C, pi? preferibilmente a circa 65?C.
La fase f) di confezionamento viene preferibilmente condotta porzionando gli ortaggi cotti in confezioni parzialmente barrierate ad una temperatura inferiore o uguale a 4?C e in atmosfera modificata.
L?atmosfera modificata ? costituita da una miscela diossido di carbonio/azoto, preferibilmente in un rapporto in volume CO230%/N2 70% circa.
Le confezioni sono costituite da vaschette richiudibili con un film protettivo.
Le confezioni vengono perci? sottoposte prima a vuoto, quindi alla suddetta atmosfera modificata, poi le confezioni vengono sigillate con il film protettivo. Preferibilmente, la percentuale di ossigeno nella confezione chiusa immediatamente dopo il confezionamento non deve essere superiore a circa 1%, pi? preferibilmente a circa 0,9%.
La confezione, come detto comprende una vaschetta in cui viene posto l?alimento ed un film protettivo di chiusura.
La vaschetta ? composta di un materiale plastico multistrato parzialmente barrierato, preferibilmente trasparente. In forme di realizzazione preferite, il materiale plastico parzialmente barrierato ? un multistrato PP-EVOH-PP, in cui PP ? polipropilene e EVOH ? polietilenvinil acool.
EVOH ? un polimero con elevata impermeabilit? ai gas. L?effetto parzialmente barrierante ai fini della presente invenzione ? ottenuto riducendo lo spessore dello strato interno di EVOH rispetto ai materiali multistrato utilizzati comunemente per confezioni barrierate. Pertanto, lo spessore dello strato interno di EVOH ? preferibilmente compreso tra 20 e 35 micron, pi? preferibilmente circa 24 micron e lo spessore totale del materiale multistrato ? compreso tra 1100 e 1200 micron.
Il film protettivo ? preferibilmente realizzato in polipropilene (PP) non barrierato ed ha preferibilmente propriet? ?anti-fog?.
E? infatti essenziale che la confezione non sia totalmente impermeabile ai gas, in quanto l?ingresso di una certa percentuale di ossigeno permette di mantenere le propriet? organolettiche degli ortaggi, in particolare il colore.
Le confezioni di ortaggi cotti dell?invenzioni hanno una vita di scaffale fino a 30 giorni. E? stato misurato che la percentuale di ossigeno passa da circa 1% subito dopo il confezionamento a circa 20% a fine vita di scaffale.
E? pertanto un ulteriore oggetto dell?invenzione una confezione contenente ortaggi cotti ottenibili secondo il procedimento sopra descritto.
E? evidente che sono state descritte solo alcune forme particolari di realizzazione della presente invenzione, cui l?esperto dell?arte sar? in grado di apportare tutte quelle modifiche necessarie per il suo adattamento a particolari applicazioni, senza peraltro discostarsi dall?ambito di protezione della presente invenzione.

Claims (14)

  1. RIVENDICAZIONI l. Metodo per il confezionamento di prodotti alimentari cotti di origine vegetale, in particolare ortaggi, che comprende le seguenti fasi: a) preparazione di detti ortaggi; b) lavaggio di detti ortaggi in presenza di un agente sanitizzante attivo contro lieviti e muffe; c) asciugatura di detti ortaggi lavati; d) cottura di detti ortaggi dopo asciugatura; e) raffreddamento rapido di detti ortaggi cotti fino ad una temperatura refrigerata; f) confezionamento di detti ortaggi in confezioni parzialmente barrierate in atmosfera a basso tenore di ossigeno ed in presenza di diossido di carbonio.
  2. 2. Metodo secondo la rivendicazione 1, in cui detti ortaggi sono scelti tra: - ortaggi a frutta, quali zucchine, zucca, peperoni o melanzane; - ortaggi a fiore, quali carciofi, cavolfiori, friarielli e broccoli; - legumi, quali fave, piselli, fagioli, fagiolini, lenticchie e ceci; - ortaggi a foglia, quali radicchio, cicoria, indivia, spinaci, cime di rapa, biete, cavoli e catalogna; - ortaggi da fusto, quali finocchi, cardi e asparagi; - ortaggi da radice, quali carote; - ortaggi da tubero, quali patate; - ortaggi da bulbo, quali cipolle e porri.
  3. 3. Metodo secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui la fase a) ed ogni eventuale stoccaggio degli ortaggi prima o dopo le lavorazioni sono condotti ad una temperatura compresa tra 7?C e 10?C.
  4. 4. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 3, in cui la fase b) di lavaggio ? condotta con acqua potabile ad una temperatura inferiore a 15?C, preferibilmente tra 10?C e 14?C.
  5. 5. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 4, in cui l?agente sanitizzante ? utlizzato ad una concentrazione di circa 1 g/L ed in cui detto agente sanitizzante ? preferibilmente tridecasodio ipoclorito-(tetrakis-fosfato) di formula Na13(ClO)(PO4)4.
  6. 6. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 5, in cui la fase c) di asciugatura viene condotta per scolo naturale mantenendo gli ortaggi lavati ad una temperatura inferiore a 6?C, preferibilmente ad una temperatura di circa 4?C.
  7. 7. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 6, in cui la fase d) di cottura viene condotta a temperature di 80-90?C, preferibilmente circa 85?C, fino al raggiungimento di una temperatura di circa 74?C al cuore dell?ortaggio.
  8. 8. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 7, in cui la fase d) viene condotta con tempi di cottura di 10-15 minuti per ortaggi in foglia e circa 20 minuti per tutti gli altri ortaggi.
  9. 9. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 8, in cui la fase e) di raffreddamento rapido viene condotta in modo da passare da una temperatura di circa 85?C ad una temperatura di circa -1?C in un tempo compreso tra 30 e 45 minuti.
  10. 10. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 9, in cui la fase f) di confezionamento viene preferibilmente condotta porzionando gli ortaggi cotti in confezioni parzialmente barrierate ad una temperatura inferiore o uguale a 4?C e in atmosfera modificata.
  11. 11. Metodo secondo la rivendicazione 10, in cui l?atmosfera modificata ? costituita da una miscela diossido di carbonio/azoto, preferibilmente in un rapporto in volume CO230%/N2 70% circa.
  12. 12. Metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 11, in cui le confezioni sono costituite da vaschette richiudibili con un film protettivo ed in cui le vaschette sono composte di un materiale plastico multistrato parzialmente barrierato, preferibilmente trasparente.
  13. 13. Metodo secondo la rivendicazione 12, in cui il materiale plastico parzialmente barrierato ? un multistrato PP-EVOH-PP, in cui lo strato interno di EVOH ha uno spessore compreso tra 20 e 35 micron, preferibilmente circa 24 micron, ed in cui il film protettivo ? realizzato in polipropilene non barrierato.
  14. 14. Prodotto alimentare cotto confezionato, comprendente: - una vaschetta in materiale multistrato PP-EVOH-PP di spessore compreso tra 1100 e 1200 micron ed in cui lo strato interno di EVOH ha uno spessore compreso tra 20 e 35 micron, preferibilmente circa 24 micron; - un ortaggio cotto ottenibile con il metodo secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 1 a 13; - un film protettivo realizzato in polipropilene non barrierato, ed in cui: - detto prodotto alimentare ? confezionato in atmosfera modificata comprendente circa 30% in volume di anidride carbonica e meno di 1% in volume di ossigeno subito dopo il confezionamento, - detto prodotto alimentare ha una vita di scaffale fino a 30 giorni, - la percentuale in volume di ossigeno a fine vite di scaffale ? di circa 20%.
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EP3095334B1 (en) 2019-03-27

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