IT202000025672A1 - Procedimento per il confezionamento di prodotti vegetali da consumare freschi - Google Patents

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Description

Descrizione del brevetto per Invenzione Industriale avente per titolo: ?PROCEDIMENTO PER IL CONFEZIONAMENTO DI PRODOTTI VEGETALI DA
CONSUMARE FRESCHI?
Settore della tecnica
Il trovato riguarda un procedimento per il confezionamento e la conservazione di verdure e legume cotti da consumare freschi e pronti al consumo, senza ulteriori lavorazioni o trattamenti da parte del consumatore finale.
Stato dell?arte
E? noto che allo stato attuale un problema molto sentito nel settore ? quello della conservazione del prodotto finito prima del naturale decadimento organico.
Attualmente, la produzione si svolge partendo dalla selezione della materia prima, lavaggio, cottura, primo raffreddamento con acqua a circa 18?C, confezionamento. conservazione in celle frigo a circa 0-4?C.
Con i procedimenti convenzionali, il periodo di conservazione dei prodotti - una volta usciti dalle celle frigo e recapitati ai consumatori finali ovvero alla distribuzione commerciale ? pari a circa 7 giorni, periodo che viene convenzionalmente indicato come durata di conservazione o ?shelf life? del prodotto cio? periodo massimo di permanenza sullo scaffale di vendita prima del suo decadimento.
Questo periodo di tempo costituisce un limite per l'espansione verso mercati di distribuzione del prodotto maggiormente dislocati rispetto all'ara di lavorazione della materia prima che non possono essere raggiunti in poche ora dal termine della produzione
Scopo dell?invenzione
Con il presente trovato si intende superare gli inconvenienti delle soluzioni gi? note e di proporre un procedimento che permetta di prolungare il tempo di conservazione del prodotto confezionato in condizioni microbiologiche adatte al consumo.
Un ulteriore scopo dell'invenzione ? quello di proporre un procedimento che permetta di mantenere pi? a lungo anche le caratteristiche organolettiche e di colore del prodotto finito.
Sommario dell?invenzione
A questi scopi si ? pervenuti realizzando un procedimento di confezionamento e cottura secondo almeno una delle rivendicazioni allegate.
Un primo vantaggio consiste nel fatto che con il procedimento dell?invenzione si ? trovato che, dal punto di vista microbiologico i prodotti confezionati hanno evidenziato valori conformi alla normativa vigente ed ai limiti di accettabilit? conservando per un periodo prolungato le caratteristiche organolettiche del prodotto iniziale e le caratteristiche di sicurezza e di idoneit? alimentare.
Un secondo vantaggio dell?invenzione consiste nel fatto che il mantenimento delle caratteristiche microbiologiche permette di allungare notevolmente il termine di scadenza dei prodotti, anche fino a trenta giorni contro i sette giorni attualmente ottenibili.
Un ulteriore vantaggio dell?invenzione consiste nel fatto che grazie la procedimento, oltre al mantenimento della normale carica microbiologica e batterica dei prodotti, viene ottenuta l?immutatezza per un periodo prolungato di tempo del gusto e dell'aspetto esteriore dei prodotti.
Lista dei Disegni
- la fig.1 mostra una fotografia di un campione di Rape tritate trattate secondo l?invenzione fotografate 20 giorni dopo la cottura
- la fig.2 mostra una fotografia di un campione di Spinaci trattati secondo l?invenzione, fotografati 30 giorni dopo la cottura.
Descrizione dettagliata
E? descritto di seguito un procedimento per il confezionamento di prodotti vegetali da consumare freschi secondo l?invenzione.
Il procedimento prevede le fasi di selezione di una quantit? di prodotto, ad esempio ortaggi freschi o legumi, che vengono poi lavati.
Una volta lavati i prodotti selezionati sono sottoposti a cottura per immersione in acqua bollente per poi essere raffreddati in acqua corrente potabile a 18?C prima di essere confezionati in confezioni sigillate sotto vuoto totale o parziale e quindi messi in cella frigo per conservazione a 4?C.
Secondo l?invenzione, dopo la sopraindicata procedura di cottura, viene effettuata una seconda cottura del prodotto confezionato in confezioni sigillate, a temperatura costante controllata di 70?C per un periodo compreso tra 30 minuti e 45 minuti che finisce poi in una fase di abbattimento rapido della temperatura del prodotto cotto fino a 0-2?C, ad esempio in cella frigo.
Preferibilmente, per abbattimento rapido qui si intende una riduzione della temperatura del prodotto in circa 30 minuti che pu? essere ottenuta entro 45/50 minuti dal termine della fase di cottura.
Vantaggiosamente, il freddo indotto rapidamente nella fase di abbattimento agisce con una capacit? batteriostatica, impedendo ai batteri di proliferare e offre molti vantaggi sul prodotto finito in particolare il vantaggio di bloccare le proliferazioni microbiche, preservare sia i nutrienti sia le caratteristiche organolettiche degli alimenti ed aumentare la durata di conservazione o ?shelf life? dei prodotti finiti.
Sui prodotti ottenuti con il procedimento descritto si sono effettuate delle prove per verificare il prolungamento della vita utile del prodotto per la consumazione, dal momento della uscita del processo produttivo ovvero dalla conservazione in cella frigo.
Esempi
Per validare la shelf life di 30 giorni sono state condotte analisi microbiologiche ed organolettiche sui prodotti partendo da analisi effettuate a tempo 0 giorni, a tempo 20 giorni ed analisi finale a 30 giorni.
TABELLA1 - Giorno 0 ? Spinaci
Per le analisi microbiologiche i parametri microbiologici analizzati sono stati: Lysteria, Salmonella, E.coli, Conta microrganismi a 30?C, lieviti e muffe, Pseudomonas.
Per le caratteristiche organolettiche sono stati analizzati i parametri quali: aspetto, odore , sapore e consistenza.
TABELLA 2 - 20 giorni ? Rape tritate (Figura 1)
I parametri microbiologici analizzati sono stati: Lysteria, Salmonella, E.coli, Conta microrganismi a 30?C, lieviti e muffe, Pseudomonas.
Per le caratteristiche organolettiche sono stati analizzati i parametri quali: aspetto, odore, sapore e consistenza.
TABELLA 3 - 30 giorni Spinaci (Figura 2)
i parametri microbiologici analizzati sono stati: Lysteria, Salmonella, E.coli, Conta microrganismi a 30?C, lieviti e muffe, Pseudomonas.
Per le caratteristiche organolettiche sono stati analizzati i parametri quali: aspetto, odore, sapore e consistenza.
L?invenzione consegue importanti vantaggi, dai rapporti di prova si evince infatti che i prodotti hanno evidenziato valori microbiologici conformi alla normativa vigente ove applicabile.
In particolare si ? potuto osservare che il prodotto, anche dopo 30 giorni, conserva le caratteristiche organolettiche del prodotto iniziale e mantiene un aspetto esteriore sostanzialmente inalterato rispetto, visibile dalle figure allegate.
L?invenzione ? stata descritta con riferimento ad una forma preferita di attuazione, ma si intende che modifiche equivalenti potranno essere apportate senza comunque uscire dall?ambito di tutela accordato alla presente privativa industriale.

Claims (9)

RIVENDICAZIONI
1. Procedimento per il confezionamento di prodotti vegetali da consumare freschi, comprendente le seguenti fasi
selezione di una quantit? di prodotto,
lavaggio;
cottura,
raffreddamento del prodotto cotto in acqua corrente potabile a 18?C,
confezionamento del prodotto cotto raffreddato in confezione sigillata;
conservazione in cella frigo a 4?C del prodotto cotto confezionato;
nuova cottura
caratterizzato dal fatto che detta fase di cottura avviene a temperatura costante controllata di 70?C per un periodo di cottura compreso tra 30 minuti e 45 minuti e dal fatto di comprendere una fase di abbattimento rapido della temperatura del prodotto cotto fino a 0-2?C.
2. Procedimento secondo la rivendicazione 1, in cui detto abbattimento rapido avviene in circa 30 minuti
3. Procedimento secondo la rivendicazione 1 o 2, in cui detto abbattimento rapido avviene subito dopo detta fase di cottura.
4. Procedimento secondo la rivendicazione una delle rivendicazioni precedenti, in cui detto abbattimento rapido avviene in cella frigo.
5. Procedimento secondo una delle rivendicazioni precedenti, in cui detto abbattimento rapido avviene entro 45/50 minuti.
6. Procedimento secondo una delle rivendicazioni precedenti in cui detta fase di cottura avviene per immersione in acqua.
7. Procedimento secondo una delle rivendicazioni precedenti in cui detta fase di confezionamento avviene sotto vuoto al 100 %.
8. Procedimento secondo una delle rivendicazioni precedenti in cui detta fase di confezionamento avviene sotto vuoto totale.
9. Prodotto vegetale confezionato prodotto secondo il procedimento di una delle rivendicazioni 1-8.
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