JP5709174B2 - 茄子漬けの製造方法、および、それによって製造した茄子漬け - Google Patents
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
生茄子の紫紺色は、アントシアニンの一種であるナスニンという色素によるものであり、このナスニンは、熱や紫外線に弱いという性質をもち、茄子漬けに加工すると、ミョウバンの金属イオンがナスニンと結合してメタロアントシアニンを生成し、茄子紺と呼ばれる青系の色を安定化させことができるが、茄子漬けに加工した後であっても、空気に触れると、茄子に含まれるポリフェノールオキシダーゼという酸化酵素が酸化して黒っぽく変色し、茄子紺色が褐変してしまうという致命的な欠点があり、こうした現象を抑制する技術として、一定以上の温度に加熱して酸素を失活させたり、高塩分で1ないし2年以上漬け込んだりすることによって褐変を防止することができる。
こうした状況を反映し、店頭陳列、販売に際して茄子紺の発色や、パッケージ商品の外観に工夫を凝らすなどして商品価値を高めるような提案もこれまでに散見されない訳ではない。
例えば、下記の特許文献1(1)に提案されているものに代表されるように、浅漬け風漬け茄子を、少なくとも適量のキトサンを含む調味液の適量と共に袋詰めして、茄子漬け製品の色素の溶出を無くし、漬け茄子本来の茄子紺色を十分に維持し続け、且つ包装の外がわから調味液を透して茄子果実の色や形を視覚的に確認可能なものとして商品価値を高めたものや、同特許文献1(2)のように、袋状シート材に茄子を内包した内包装体を、漬床が充填された外容器内に装填し、漬床に手を触れずに該隔離状態を解除して両者を混合可能なものとし、利用者が食するタイミングを見計らって袋状シート材を引き抜き、漬込みを開始できるようにして、茄子漬けの漬かり具合を好みに応じて選択できるようにしてなるものなどが散見される。
上述した従来の技術に見たとおり、従前までに提案のある各種茄子漬け商品類は、何れも、商品パッケージに密封されている間は、鮮明な茄子紺色を呈して高い商品価値を維持できるものの、一旦開封してしまうと酸化が始まり、次第に褐変して果実外観を含め、抗酸化成分を失うなど鮮度が大きく低下してしまうという欠点が解消されないままである一方、最近の食生活には、鮮度や見栄えに拘る傾向が強まっており、こうした環境を考慮した漬物食品の提供を志すには、短期間の中に経済的に生産可能であり、生茄子の鮮度をそのまま失わないで鮮明な茄子紺を確実に得ることができ、長時間外気に触れても容易には褐変せず、高品質を維持できるようにした新たな茄子漬けを提供すべきとの考えに至ったものである。
そこで、この発明においては、生茄子果実の鮮度を失わず、短期間で効率的に製造可能であり、茄子紺色の発色と、ヘタ下の白色青色の境目とが共に鮮明且つ綺麗で、しかも外気に長時間曝された場合にも容易には褐変することもなく、この鮮明な茄子紺色をそのまま維持可能なものとすることができる新たな漬け物製造技術の開発はできないものかとの判断から、逸速くその開発、研究に着手し、長期に渡る試行錯誤と幾多の試作、実験とを繰り返してきた結果、今回、遂に新規な構造の茄子漬けの製造方法、および、それによって製造した茄子漬けを実現化することに成功したものであり、以下では、図面に示すこの発明を代表する実施例と共に、その構成を詳述することとする。
図面に示すこの発明を代表する実施例からも明確に理解されるように、この発明の茄子漬けの製造方法は、基本的に次のような構成から成り立っている。
即ち、水洗いした生茄子を、塩、ミョウバン、ビタミンCの水溶液で、設定塩分5% 未満にて漬け込み、冷蔵庫保管するようにした下漬をしてから、加工茄子に塩振りし、設定塩分8%以上にて冷蔵庫保管して本漬けをした上、真空または脱気包装して加熱処理し、水で冷却した加工茄子をミョウバン、ビタミンCの水溶液にて脱塩し、加工茄子を設定塩分2.5%に調整した後、各種味付けするようにしてなるものとした構成を要旨とする茄子漬けの製造方法である。
上記した茄子漬けの製造方法に関連し、この発明には、それによって製造した茄子漬けも包含している。
即ち、ヘタカットおよび選別された生茄子が、塩、ミョウバン、ビタミンCの水溶液に漬け込まれ、設定塩分5%未満にて冷蔵庫保管して下漬けされ、加工茄子原料比を所定値とするよう塩振りされ、設定塩分8%以上にて冷蔵庫保管して本漬けされた上、真空または脱気包装して加熱処理され、水で冷却した加工茄子をミョウバン、ビタミンCの水溶液にて脱塩して加工茄子を設定塩分2.5%に調整され、さらに各種味付けされて得られるようにした、この発明の基本をなす前記茄子漬けの製造方法によって製造した茄子漬けである。
この発明の茄子漬けの製造方法に使用する生茄子は、果皮が青色、紺色ないし紫色を呈する品種のものとしなければならず、茄子漬けの製造方法にて鮮やかな茄子紺色となるものとすべきであり、茄子漬けの鮮度を重視するならば、収穫当日中から、遅くとも収穫後数日の生茄子を速やかに加工すべきであり、例えば、丸ごと食すことができる大きさの小茄子、長小茄子および丸小茄子といった一口サイズの茄子とするのが望ましいが、一般的な長茄子、丸茄子などを用いることも勿論可能である。
以下では、図面に示すこの発明を代表する実施例と共に、その構成について詳述することとする。
以上のとおりの構成からなるこの発明の茄子漬けの製造方法に従い製造した茄子漬けは、小茄子、長小茄子、丸小茄子などの各種小茄子の何れにあっても、新鮮な外観を保ったまま、鮮明な茄子紺色と、へた下の白色と濃紺青色との境目の綺麗さとを呈するものとすることができ、こうした効果を安定して得られるようになるまで、多くの実験を繰り返し行ってきた結果の一部を以下に示して行くこととする。
また、各表中に比較のため実験、記載した非加熱の茄子漬けの場合には、設定塩分濃度2.5%であっても鮮明な茄子紺色が得られ、充分に高い品質を得ることができるが、外気に曝されると酸化・褐変してしまうという欠点を残すものである。
叙述の如く、この発明の茄子漬けの製造方法、および、それによって製造した茄子漬けは、その新規な構成によって所期の目的を遍く達成可能とするものであり、それまでの茄子漬けの製造手段を殆ど踏襲可能とするものであって、当然製造が簡便なものとなり、それだけ安価であって、しかも、天然の安全な食品添加剤によって製造可能とし、新鮮な茄子果実の食感を保持しつつ、外気に触れても褐変せずに鮮明な茄子紺色を保持できるものとなることから、厳しい競争関係に置かれている漬け物業界からは固よりのこと、何よりも最近益々健康志向にこだわる一般消費者から高い評価がなされ、広く普及していくものになると予想される。
2 水洗い工程
3 ヘタカットおよび選別工程
4 漬け込み工程
5 下漬け工程(漬け込み工程)
6 冷蔵庫保管(漬け込み工程、下漬け工程)
7 本漬け工程(漬け込み工程)
8 塩振り工程(漬け込み工程、本漬け工程)
9 冷蔵庫保管(漬け込み工程、本漬け工程)
10 真空包装工程
11 加熱処理工程
12 水冷却工程
13 真空包装の開封工程
14 脱塩工程
15 設定塩分の調整工程
16 味付け工程
17 商品包装工程
Claims (5)
- 水洗いした生茄子を、塩、ミョウバン、ビタミンCの水溶液で、設定塩分5%未満にて漬け込み、冷蔵庫保管するようにした下漬けをしてから、加工茄子に塩振りし、設定塩分8%以上にて冷蔵庫保管して本漬けをした上、真空または脱気包装して加熱処理し、水で冷却した加工茄子をミョウバン、ビタミンCの水溶液にて脱塩し、加工茄子を設定塩分2.5%に調整した後、各種味付けするようにしてなるものとしたことを特徴とする茄子漬けの製造方法。
- 水洗いしてヘタカットおよび選別した生茄子を、塩、ミョウバン、ビタミンCの水溶液で、設定塩分5%未満にて漬け込み、冷蔵庫保管するようにした下漬けをしてから、加工茄子原料比を所定値とするよう塩振りし、設定塩分8%以上にて冷蔵庫保管して本漬けをした上、真空または脱気包装して加熱処理し、水で冷却した加工茄子をミョウバン、ビタミンCの水溶液にて脱塩し、加工茄子を設定塩分2.5%に調整した後、各種味付けをしてから、適量毎に商品包装するようにしてなるものとしたことを特徴とする茄子漬けの製造方法。
- 水洗いしてヘタカットおよび選別した生茄子を、塩、ミョウバン、ビタミンCの水溶液で、設定塩分3.5%にて漬け込み、冷蔵庫保管するようにした下漬けをしてから、加工茄子原料比を所定値とするよう塩振りし、設定塩分8ないし25%にて冷蔵庫保管して本漬けをした上、真空または脱気包装して80℃・30分間加熱処理し、水で冷却した加工茄子をミョウバン、ビタミンCの水溶液にて脱塩し、加工茄子を設定塩分2.5%に調整した後、各種味付けをしてから、適量毎に商品包装するようにしてなるものとしたことを特徴とする茄子漬けの製造方法。
- 水洗いしてヘタカットおよび選別した生茄子を、同生茄子100gに対し、水100ml、塩7g、ミョウバン0.5g、ビタミンC0.05gの水溶液で、設定塩分3.5%にて漬け込み、冷蔵庫保管するようにした下漬けをしてから、加工茄子原料比を所定値とするよう塩振りし、設定塩分8ないし25%にて冷蔵庫保管して本漬けした上、真空または脱気包装して80℃・30分間加熱処理し、水で冷却した加工茄子を、茄子100gに対し、水900ml、ミョウバン0.45g、ビタミンC0.225gの水溶液にて脱塩し、加工茄子を設定塩分2.5%に調整した後、各種味付けをしてから、適量毎に商品包装するようにしてなるものとしたことを特徴とする茄子漬けの製造方法。
- ヘタカットおよび選別された生茄子が、塩、ミョウバン、ビタミンCの水溶液に漬け込まれ、設定塩分5%未満にて冷蔵庫保管して下漬けされ、加工茄子原料比を所定値とするよう塩振りされ、設定塩分8%以上にて冷蔵庫保管して本漬けされた上、真空または脱気包装して加熱処理され、水で冷却した加工茄子をミョウバン、ビタミンCの水溶液にて脱塩して加工茄子を設定塩分2.5%に調整され、さらに各種味付けされて得られる、請求項1ないし4何れか一項記載の茄子漬けの製造方法によって製造した茄子漬け。
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