KR100632608B1 - 바다 김의 살균 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바다 김의 살균 방법에 관한 것으로, 제품으로 완성된 바다 김의 원래 상태를 손상시키지 않고 살균할 수 있는 특징이 있다.

이를 위한 본 발명은, 폴리에틸렌 팩 안에 바다 김을 10장 내지 100장 단위로 넣어서 진공 포장하는 공정과, 상기 진공 포장된 바다 김을 스팀로에 넣어서 75∼100℃의 온도를 가지는 스팀으로 가열하여 20분 내지 60분 동안 살균시키는 1차 살균공정과, 상기 살균된 바다 김을 ­25℃ 이하의 냉동고로 투입, 10분 내지 20분 동안 급속히 냉각시키는 공정과, 상기 냉각된 바다 김을 다시 스팀로에 넣어서 75∼100℃의 온도를 가지는 스팀으로 가열하여 20분 내지 60분 동안 살균시키는 2차 살균공정과, 상기 2차 살균공정을 거친 바다 김을 건냉소에 보관시키는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

바다 김, 스팀 살균, 급냉

Description

바다 김의 살균 방법{method of sterilization dried laver}

본 발명은 바다 김의 살균 방법에 관한 것으로서, 특히 김밥용 바다 김을 바다에서 채취하고 건조하여 완성된 바다 김으로 만들기까지의 과정에서 발생하는 세균 오염 내지는 이미 서식하고 있는 각종 세균을 거의 완전히 살균할 수 있고 동시에 제품으로 완성된 바다 김의 원래 상태를 손상시키지 않고 살균할 수 있는 특징이 있다.

한편, 본 발명의 공법은 바다 김은 물론 파래, 멸치 등에도 동일하게 적용할 수 있음을 밝힌다. 바다 김에는 인체에 이로운 영양소가 다량 포함되어 있어서 과거로부터 김밥용이나 반찬 등으로 각광받아 오고 있는데, 바다의 양식장이나 천연의 것을 수거하여 제품으로 완성하기까지의 과정에서의 비위생적인 문제와 제품으로 완성이 된 상태에서도 서식하는 세균이 다량으로 발견되고 있어 문제가 되고 있는데, 현재의 바다 김 제조 시설 및 바다 김 제조 방법을 통해서는 상술한 문제를 해결하기가 어려운 것이 현실이다. 따라서 바다 김에 서식하고 있던 각종 세균과 대장균으로 인하여 식중독을 일으키는 예가 발생되고 있다.

즉, 주로 어촌 등에서 양식되는 바다 김은 수거 후 완성된 제품이 되기까지의 과정에서 주로 해변이나 노상에서 건조되고 비위생적인 처리장소에서 포장되어 소비자에게 공급되고 있는 것이 현실이다. 따라서 이 과정에서 외부공기 및 먼지 등의 이물질, 각종 세균, 습기 등에 무방비로 노출되기 때문에 바다 김 자체에 많은 세균이 서식하게 되는데, 이를 일반적인 포장 수단에 담아서 유통시키고 있기 때문에 이러한 문제를 해결하기 위한 방안이 절실히 요구되고 있으나 현재 바다 김을 제조 및 판매하는 비교적 영세한 사업장의 입장에서 볼 때 과감한 시설 투자와 연구가 제대로 이루어질 수가 없어서 문제 해결의 실마리를 찾기가 어려운 실정이다.

이와 같이 재래식의 비위생적이고 비합리적인 제조 과정을 통해 제조된 바다 김은 유해한 대장균 등의 세균이 다량으로 서식하게 된다. 한편, 근래에 이르러 유통과 판매의 혁신에 힘입어 바다 김의 대량생산과 대량유통 체계를 갖추게 되면서 제조 과정의 위생 상태가 다소 호전되었다 볼 수 있지만, 특히 살균처리가 완벽하지 못한 문제를 안고 있다.

그리고 조미가 된 반찬용 소형 바다 김에는 제조 과정에서 소금과 기름이 가해지고 순간적인 열처리를 하기 때문에 김밥용 바다 김에 비해서는 다소 세균이 적다고 할 수는 있겠으나 큰 차이는 없음이 발견되었는데, 그 이유는 바다 김에 열이 지속적으로 가해지면 파손 및 손상, 변색이 됨은 물론 맛과 영양소가 변질되거나 파괴되고 형태가 심하게 변화되고 축소되기 때문에 상품으로 판매를 할 수 없게 되기 때문이다. 따라서 바다 김은 현재 판매되고 있는 수준을 초월하기가 힘든 것이 다. 그리고 상기와 같이 재래식으로 제조된 바다 김으로 김밥을 만들었을 경우 바다 김과 김밥 재료에 포함되어 있는 세균과 수분이 상온에 노출되면서 상온에서 몇 시간 정도의 시간이 경과하면 이미 비위생적인 상태에 놓여져 있다고 해도 과언이 아닐 것이다.

한편, 상술한 바다 김의 살균 문제를 해결하기 위한 선행기술로는 한국공개특허공보 공개번호 2002-43747호(바다 김 또는 파래의 살균 및 보관방법)가 있다. 그러나 상기 선행기술은 전술한 바와 같은 단점들을 해결할 수는 있었지만. 상기 선행기술의 명세서 및 청구범위에 기재된 기술 및 공정을 통해 본 발명인이 실시를 하여 본 바, 간접열인 스팀을 통해 1차만 살균하기 때문에 대장균 등의 세균이 별로 살균되지 못한다는 결과를 알게 되었다.

따라서 본 발명은 상술한 종래의 재래식 바다 김의 제조에 따른 문제점과 선 출원되어 공개된 특허의 문제를 해결하기 위한 것으로, 바다 김의 사각형의 바른 형태와 색상을 그대로 유지하면서 완벽한 살균이 가능한 방법을 제공하기 위해 안출 된 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 폴리에틸렌 팩 안에 바다 김을 10장 내지 100장 단위로 넣어서 진공 포장하는 공정과, 상기 진공 포장된 바다 김을 스팀로에 넣어서 75∼100℃의 온도를 가지는 스팀으로 가열하여 20분 내지 60분 동안 살균시키는 1차 살균공정과, 상기 살균된 바다 김을 ­25℃ 이하의 냉동고로 투입, 10분 내지 20분 동안 급속히 냉각시키는 공정과, 상기 냉각된 바다 김 을 다시 스팀로에 넣어서 75∼100℃의 온도를 가지는 스팀으로 가열하여 20분 내지 60분 동안 살균시키는 2차 살균공정과, 상기 2차 살균공정을 거친 바다 김을 건냉소에 보관시키는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한다.

먼저 본 발명은 김밥용으로 적당하도록 얇게 사각형으로 만들어진 바다 김을 제조하는데, 이는 공지의 기술로 이루어질 수밖에 없는 것이므로 상세히 설명하지 않기로 한다.

다음, 만들어진 바다 김을 10장 또는 30장, 50장, 100장 등의 단위로 폴리에틸렌 팩 안에 담아 진공포장을 하는데, 폴리에틸렌 진공 포장기는 현재 시판되고 있는 것을 사용하게 된다. 다음, 50장 단위로 진공 포장이 된 바다 김을 수 백 봉지 혹은 수천 봉지 단위로 스팀로 안의 통기성 선반 위로 적층시킨다. 다음, 스팀로 내부의 온도가 75∼100℃가(바람직하게는 80℃) 유지되도록 스팀을 공급하면서 바다 김에 서식하고 있는 대장균 등의 세균이 거의 살균되도록 하기 위하여 20∼60분 동안(바람직하게는 40분 동안) 1차 살균 공정을 가한다. 다음, 상기 살균된 바다 김을 ­25℃ 이하의 냉동고로 신속히 투입시켜 10분 내지 20분 동안 급속히 냉각시키는 공정을 행하는데, 가열 온도와 냉각 온도의 차이가 클수록 좋으나 본 발명에서 제시하는 수준 정도이면 바람직하며 가장 경제적인 선에서 해결할 수 있다. 이어서 즉시 다시 1차 살균시킨 스팀로 안으로 바다 김을 넣어서 스팀로 내부의 온도가 75∼100℃가(바람직하게는 90℃) 유지되도록 스팀을 공급하면서 바다 김에 서식하고 있는 대장균 등의 세균이 완전히 살균되도록 하기 위하여 20∼60분 동안(바람직하게는 30분 동안) 2차 살균 공정을 가한다.

다음, 상기 2차 살균공정을 거친 바다 김을 스팀로로부터 인출하여 즉시 건냉소(바람직하게는 5℃ 이하)에 보관시키는 공정으로 완성되며, 이를 유통시킬 경우 냉장 탑차를 이용하면 된다.

그리고 판매장소까지 이동된 제품은 판매장소에 마련된 냉장장치에 보관시킨 채 진열을 하는 것이 좋으나 본 발명의 바다 김은 완전히 살균되고 진공 포장이 되어 있어서 상온에서 진열시키고 판매를 하여도 아무런 문제가 없다.

한편, 위에서 언급한 선행기술의 방법으로 살균처리된 바다 김 10장을 무작위로 샘플링하고 본 발명의 살균방법으로 처리된 바다 김 10장을 역시 무작위로 샘플링을 한 다음 1장 단위로 실험용 배지 용기 안에 담고 섭씨 27도를 항온 유지하며 습도 40%를 유지하는 실험용 챔버로 투입 36시간 동안 배양을 시킨 결과, 상기 선행기술의 바다 김에서는 1g 당 일반 세균이 300∼350만 마리 정도, 대장균은 약 30만 마리가 검출되었고, 본 발명의 경우 1g 당 일반 세균이 만 마리 이하, 특히 대장균 및 대장균군은 음성(0) 이하라는 거의 완벽한 결과를 얻었다.

이어서, 상온의 상태에서 5일이 경과한 본 발명의 바다 김을 상기와 같은 조건에서 실험한 결과 세균의 증가율은 전혀 없는 것으로 나타났으나 재래식 바다 김은 세균 증가율이 10%를 상회하였음을 알 수 있었으며, 재래식 바다 김은 다소 탄력이 없고 색상이 어두워졌으며 향긋한 냄새가 덜하였으나 본 발명의 바다 김은 탄력이 양호하고 색상이 밝게 유지가 되면서 향긋한 냄새를 온전하게 유지한다는 사 실을 발견하였는데, 이로써 김이 보유하고 있는 각종 영양소도 온전히 보존되고 있다는 점에 대해 부인할 수는 없을 것이다.

이상으로 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 바다 김은 2차에 걸친 살균을 통해 그 형태와 색상, 냄새, 영양소는 그대로 유지하면서 일반 세균은 물론 대장균이 거의 완전히 살균되기 때문에 상술한 바와 같은 실험 결과를 보더라도 탁월한 살균 방법임이 확실하여 바다 김으로 인한 식중독 발생 가능성을 거의 제로화 할 수가 있어 국민 건강 보호 및 증진에 크게 기여할 수 있음과 아울러 김 산업의 부가가치를 국내외적으로 크게 상승시킬 수 있는 유용한 효과가 있다.

Claims (1)

1. 바다 김을 살균 처리하는 방법에 있어서,

   폴리에틸렌 백 안에 바다 김을 10장 내지 100장 단위로 넣어서 진공 포장하는 공정과,

   상기 진공 포장된 바다 김을 스팀로에 넣어서 80℃의 온도를 가지는 스팀으로 가열하여 20분 내지 60분 동안 살균시키는 1차 살균공정과,

   상기 살균된 바다 김을 ­25℃ 이하의 냉동고로 투입, 10분 내지 20분 동안 급속히 냉각시키는 공정과,

   상기 냉각된 바다 김을 다시 스팀로에 넣어서 90℃의 온도를 가지는 스팀으로 가열하여 20분 내지 60분 동안 살균시키는 2차 살균공정과,

   상기 2차 살균공정을 거친 바다 김을 5℃ 이하의 건냉소에 보관시키는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 바다 김의 살균방법.