KR100684498B1

KR100684498B1 - 미더덕 저장방법

Info

Publication number: KR100684498B1
Application number: KR1020050003333A
Authority: KR
Inventors: 이승철; 조성춘; 임아람
Original assignee: 마산시
Priority date: 2005-01-13
Filing date: 2005-01-13
Publication date: 2007-02-22
Also published as: KR20060082655A

Abstract

본 발명은 식용 수산물인 미더덕의 저장방법에 관한 것으로, 식용가능한 미더덕 표면의 수분을 제거하고 포장기로 진공포장하는 단계; 및 상기 포장된 미더덕을 110∼120℃의 살균기에서 5∼15분동안 열처리하는 단계를 포함하여 이루어지는 미더덕 저장방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 식용 수산물인 미더덕의 부패를 방지하는 진공포장 및 열처리 방법을 제공함으로써, 장기 유통 및 저장을 가능하게 하여 미더덕의 일반 유통 및 전자 상거래를 적합하게 하였다.

미더덕, 진공포장, 열처리, 유통 및 저장방법

Description

미더덕 저장방법{Method for preservation of Styela spp.}

도 1은 진공포장된 냉동미더덕(A), 생미더덕(B) 및 내장을 제거한 미더덕(C)를 110℃에서 15분간 열처리를 하고 난 상태를 나타낸 사진,

도 2는 진공포장된 냉동미더덕(A), 생미더덕(B) 및 내장을 제거한 미더덕(C)를 120℃에서 5분간 열처리를 하고 난 상태를 나타낸 사진,

도 3은 본 발명에 따라 동결 미더덕을 무처리(A), 110℃ 15분 가열처리(B), 120℃ 5분 가열처리(C)하여 분말화한 것으로 나타낸 사진,

도 4는 본 발명에 따라 무처리와 110℃ 및 120℃로 열처리한 미더덕(A)과 주름미더덕(B, 오만둥이)의 DPPH 소거능을 나타낸 사진,

도 5는 본 발명에 따라 무처리와 110℃ 및 120℃로 열처리한 (A)과 주름미더덕(B, 오만둥이)의 환원력을 나타낸 사진.

본 발명은 식용 수산물인 미더덕 저장방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 미더덕류의 장기 유통 및 저장으로 인한 부패 방지를 위하여 진공포장된 미더덕을 110∼120℃의 살균기에서 5∼15분동안 열처리한 미더덕의 저장방법에 관한 것이다.

미더덕(Styela clava)은 바다에서 나는 더덕과 비슷하여 이름이 붙여진 해양동물로서 영양 성분이 풍부하고 맛과 향이 독특하여 각종 식품에서 향미를 부여하는 첨가물로 널리 이용되고 있다. 미더덕은 마산 인근의 해양 조건에 잘 맞아 진동면의 고현마을에서는 대량 양식되고 있으며, 마산의 특산물로 널리 인식되고 있다.

마산시에서는 미더덕 생산 어민의 소득 증대를 위하여 생산자와 소비자간의 직거래를 추진하고 있으며 고현마을을 정보화마을로 지정하여 적극 지원하고 있다. 그러나, 기존의 생산 방식은 수확한 미더덕을 여과된 해수 (또는 수돗물을 여과하여 소금을 첨가)로 세척하고 가공 (내장 또는 껍질 제거)하여 포장하는 방식으로써 저온 유통을 전제로 하여 3일간의 유효기간을 가지고 있으며 장기간 유통될 때에는 품질이 저하되며 위생적인 문제가 발생하고 있다. 또한, 미더덕의 소비가 생것을 기준으로 최대 한계치에 도달해 있어 새로운 가공 방법이 절실히 요구되고 있다. 아울러, 현대의 소비자들은 갈수록 조리형태가 간편하고 위생적인 식품을 선호하고 있는 추세를 보이며, 전처리가 되어 일부 가공된 제품이 꾸준히 증가하는 경향을 나타내어 이에 부합하는 가공 및 포장법의 개발이 필요하다.

이에, 본 발명자는 마산 특산물로서의 명성을 지니고 있는 미더덕을 마산시에서 시행하고 있는 전자상거래를 통해 생산자와 소비자 간의 직거래가 가능하게 하여 마산 시민의 소득 향상을 유발하기 위하여 상온에서 장기 유통이 가능하고 위생적으로 안전하며, 영양학적 및 기호적으로 소비자에게 부응하는 미더덕 가공 제품을 개발하고자 하였으며, 진공포장 후 열처리를 가함으로써 장기간 유통 및 저장이 가능한 미더덕 저장방법을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 식용가능한 미더덕류의 수분을 제거하고 포장기로 진공포장하는 단계; 및 상기 포장된 미더덕류를 소정 온도의 살균기에서 일정시간동안 열처리하는 단계를 포함하여 이루어지는 미더덕 저장방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 식용가능한 미더덕 표면의 수분을 제거하고 포장기로 진공포장하는 단계; 및

상기 포장된 미더덕을 110∼120℃의 살균기에서 5∼15분동안 열처리하는 단계를 포함하여 이루어지는 미더덕 저장방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 종래 유통 기간이 짧은 미더덕의 유통 및 저장방법을 포장 후 열처리방법에 의해 영양성분의 손상은 최소화하고 장기간 유통 및 저장이 가능하게 한 것이다.

본 발명에서 상기 미더덕은 미더덕(Styela clava), 두줄미더덕, 세줄미더덕, 상칭미더덕, 긴자루미더덕 및 주름 미더덕(Styela plicata, 이명: 오만둥이)로 이루어진 식용가능한 미더덕을 사용한다.

또한, 본 발명에서는 미더덕을 보다 장기간 유통할 수 있는 상태로 포장하고 열처리를 하기 위해서 생미더덕을 사용하거나 동결 건조한 후, 분말화한 미더덕 분말을 사용하는 것이 바람직하다.

이는 미더덕의 내장이나 껍질을 제거하여 유통하거나 냉동된 미더덕을 본 발명에 따른 방법에 사용할 경우, 포장 내에 드립(drip) 현상이 발생하여 외관상 품질이 저하되고, 미생물의 성장이 용이해져서 장기간 유통 또는 저장이 곤란해지기 때문이다.

또한, 통상적으로 7월 이후에 출하가 중단되어, 그 이후에 냉동창고에 보관하게 되는 미더덕은 본 발명에 따라 동결건조하여 제조한 분말을 포장하여 유통 및 저장하는 것이 영양학적인 면이나 경제적인 면에서 바람직하다.

그리고, 본 발명에서 주름 미더덕(오만둥이)은 본 발명에 따른 포장 후 열처리를 할 시 라디칼 소거능이 향상되어 항산화력 매우 우수하게 하는 특징을 갖게 하며, 보다 구체적으로 생주름 미더덕인 경우에는 아세톤 추출물에서, 건조품은 메탄올 추출물에서 높은 라디칼 소거능을 갖게 한다.

따라서, 상기 특성을 활용하여 본 발명에 따른 미더덕은 항산화 식품의 소재로 적용할 수도 있다.

한편, 상기 진공포장은 수축성 필름을 진공 포장재로 사용하는 것이 바람직한 데, 염화 폴리비닐리덴(polyvinylidene chloride), 폴리아미드(polyamide), 폴리에스테르(polyester), 폴리에틸렌(polyethylene), 폴리스티렌(polystylene) 및 염화비닐(vinyl chloride)로 이루어진 군에서 선택된 수축성 필름을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서 생미더덕이나 미더덕 분말은 포장하기 전에 되도록 겉에 있는 수분을 제거하여 미생물이 생장할 수 없는 조건을 조성하는 게 바람직하다.

그리고, 본 발명에서는 진공포장된 미더덕을 살균기에서 110∼120℃의 온도에서 5∼15분간 열처리하는 것이 바람직한 데, 이는 110℃ 미만으로 열처리를 할 경우에는 열처리 시간을 증가시켜도 장기간 저장 시 미생물이 성장하고, 또한 지나친 열처리 시간은 생미더덕일 경우 영양성분이 파괴되는 요인이 되기 때문이고, 120℃를 초과하여 열처리를 할 시에는 초과 온도에 비하여 상기 효과가 미미하고 영양성분도 파괴되기 때문이다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[실시예]

본 실시예는 본 발명에 따른 미더덕의 유통 및 저장방법의 효과를 확인하고자 다음과 같은 실험을 수행하였다.

이때, 본 발명에 사용된 미더덕은 마산시 진동 고현마을에서 구입한 것을 사용하였다.

(1) 생미더덕

미더덕을 수돗물에 2∼3회 수세하고 물기를 제거한 후 포장기기(Heat sealar, Sencorp systeams)에 Cryovac 필름(염화폴리비닐리덴의 수축성 필름의 상품명)을 사용하여 50g씩 포장하였으며, 포장된 미더덕의 미생물 사멸 조건을 탐색하기 위하여 레토르트 살균기(쌍마기계, 경산시)에 넣고 정해진 온도와 시간에서 열처리하였다. 이 때, 정확한 온도의 처리를 확인하기 위해 온도 센서를 포장된 미더덕의 중심에 꽂아 온도를 확인하였다.

그리고, 열처리를 마친 미더덕은 냉각수에서 10분간 냉각시키고, 포장된 상태에서 미생물 파쇄기(Lab Blender 400, 티엠씨 인터내쇼날, 서울)를 이용하여 30초간 균질화한 후 시료를 채취하였다. 그리고, 상기 시료 0.l ㎖을 원액 또는 다양한 비율로 희석하여 다양한 배지(PCA, LBA, YPDA, PDA)에 도말하고, 37℃에서 24시간 배양한 후에 생성된 콜로니의 수로 미생물의 수를 육안으로 측정하였다.

이때, TNTC는 너무 많아서 셀 수가 없다는 의미(Too numerous too count)로 기재한 것이고, 원액은 희석하지 않은 시료를 도말한 경우이며, 10²로 표시된 수치는 실제로는 상기 10²로 표시된 수치에 10²을 곱한 수치를 의미하며, 10⁴로 표시된 수치는 실제로는 상기 10²로 표시된 수치에 10⁴을 곱한 수치를 의미한다.

(가) 80℃ 열처리

80℃에서 살균한 조건으로 2회 실험한 결과(각 회는 3반복의 평균임)를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 결과, 80℃의 가열 조건에서는 70분 동안 가열하여도 미더덕에 미생물이 상당수 존재한다는 것을 확인하였다. 이로써 보다 고온의 가열 조건이 필요하다는 것을 확인하였다.

(나) 100℃ 열처리

100℃에서 살균한 조건으로 2회 실험한 결과(각 회는 3반복의 평균임)를 하기 표 2에 나타내었다.

또한, 해수에서의 미생물 서식 정도를 확인하고자 3%의 NaCl을 첨가한 LBA 배지에서 측정하고, TCBS 배지에 도말하여 미생물 중 비브리오균의 서식을 확인한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

또한, 다양한 열처리 시간에 따른 해수 조건에서의 미생물 서식 정도를 하기 표 4에 나타내었다.

상기 결과, 100℃에서 20분이상 가열시에는 대부분의 미생물이 사멸되는 것으로 나타났으나, 7일간 37℃에서 저장하며 관찰한 결과에서는 하기 표 5와 같이, 미생물이 셀 수 없을 정도로 많이 서식하고, 심한 악취와 함께 포장이 부풀어 오 르고, 육안으로도 미더덕의 상태 불량함을 알 수 있었다.

(다) 110℃ 열처리

110℃에서 처리한 시료 원액을 상기 실시예1-(나)의 3% NaCl을 첨가한 LBA 배지에 도말하여 배양하고, 3주간 37℃에서 저장한 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

이의 결과, 110℃/ 5분간의 열처리에서 미생물이 검출되지 않았으며, 이후 저장 과정에서는 15분간 가열하여야 21일까지 저장하였을 때 미생물이 검출되지 않음을 확인할 수 있었다.

(라) 120℃ 열처리

120℃에서 처리한 시료를 상기 실시예1-(나)의 3% NaCl을 첨가한 LBA 배지에 도말하여 배양하고 3주간 37℃에서 저장한 결과를 하기 표 7에 나타내었다.

이의 결과, 120℃/ 2분간의 열처리에서 미생물이 검출되지 않았으며, 이후 저장 과정에서는 55분간 가열하여야 21일까지 저장하였을 때 미생물이 검출되지 않음을 확인할 수 있었다.

(2)냉동 미더덕/ 내장 제거 미더덕

냉동 창고에 보관 중인 미더덕을 상기 실시예 (1)과 동일한 방법으로 진공포장하고 110℃에서 15분간, 120℃에서 5분간을 각각 열처리를 한 결과, 도 1과 2에 도시된 바와 같이 생미더덕을 사용한 경우와는 달리 드립현상(drip)이 발생하여 품질 저하는 물론 장기 유통 및 저장이 불가능 한 것으로 나타났다.

또한, 생미더덕 이외에 내장을 제거한 미더덕에서도 드립현상이 발생하는 것으로 나타났다.

이는 냉동된 미더덕과 내장을 제거한 미더덕에서는 수분이 계속 유출되기 때문에 진공포장을 하였어도 드립현상으로 인하여 물이차서 포장이 부풀어 오르고 품질이 저하되는 것으로 판단된다.

하지만, 상술한 실험결과와 일치되게 110℃와 120℃에서 처리한 생미더덕인 경우에서는 외관상 문제가 전혀 없으며 장기간 보관이 가능한 것을 알 수 있었다.

(3) 미덕덕 냉동 건조 분말

본 실시예에서는 통상적으로 7월이후에는 미더덕을 출하하지 않고 냉동창고에 보관한 일반적으로 7월부터는 미더덕 출하 중단하고 7월이후 부터는 4~6월중에 대량 생산한 미더덕을 냉동보관하여 판매하는 것에 착안하여 냉동미더덕의 경제적인 활용방법을 찾고자 이를 분말화하여 포장 및 열처리를 하고 이의 효과를 확인하고자 하였다.

즉, 냉동된 미더덕을 무처리, 110℃ 15분 가열처리 및 120℃ 5분 가열처리한 다음, 동결건조한 분말을 상기 실시예 (1)과 동일한 방법으로 포장하여 열처리를 하였다.

이의 결과, 도 3에 나타난 바와같이 가열처리 조건에 따라 약간의 색의 변화는 있었으나, 모든 조건에서 풍미가 우수하며, 보관이 용이하였으며, 통상의 된장에 함께 넣어 찌게나 국을 제조하였을 경우에 미더덕의 맛과 향이 그대로 나타남을 알 수 있었다(자료 미제시).

(4) 항산화력

본 실시예에서는 본 발명에 따른 생미더덕과 오만둥이(주름 미더덕)의 유통 및 저장방법에 따른 영양 기능 성분의 변화를 측정하기 위하여 DPPH 라디컬 소거능을 통한 항산화력을 측정하였다.

이때, 라디컬 소거능 실험의 시료는 미더덕은 수세한 후 믹서기로 분쇄하고, 상기 미더덕 분쇄액에 10배의 용매 (MeOH, EtOH, Acetone, D.W)를 가하여 25℃에서 18시간 동안 교반하고 여과한 뒤, 상기 용매에 따른 각각의 여과액을 회전식 농축증발기(rotary evaporator)로, D.W 추출물은 동결건조기를 이용하여 농축한 농축물 을 사용하였다.

그리고, 상기 라디컬 소거능은 상기 농축물을 50mg / 1㎖ DMSO(Dimethyl sulfoxide)로 녹이고, 상기 용액 30㎕ (Blank: DMSO 30㎕)을 0.041M DPPH 1㎖와 혼합하여 10분간 상온에서 반응시키고, 상기 반응물을 517 nm에서 흡광도에서 측정한 다음, 하기 식 1로 나타내었다.

[식 1]

EDA(%)=[(1-(S/B))*100]

S=Sample (미더덕/오만둥이), B=Blank (DMSO)

이의 결과, 도 4에 도시된 바와 같이 미더덕(A)의 경우에는 아세톤 추출물에서 가장 높은 라디칼 소거능을 보였고, 특히, 오만둥이(B)는 생오만둥이는 아세톤 추출물에서, 건조분말은 메탄올 추출물에서 높은 라디칼 소거능을 나타내었다.

(5) 환원력(reducing power)

상기 라디컬 소거능에 사용한 농축물 50mg을 1㎖의 DMSO (Dimethylsulfoxide)로 녹이고, 상기 용액 1㎖에 200mM 인산 나트륨 완충용액 (sodium phosphate buffer, pH 6.6) 1㎖, 1% 포타슘 페리시아니드(potassium ferricyanide) 1㎖을 혼합하여 50℃에서 20분간 반응시킨 후, 10% TCA 1㎖을 넣어 반응을 정지시켰다. 그리고, 상기 반응 정지액을 12,000rpm, 4℃, 5분간 원심분리한 후, 상등액 1㎖에 증류수 1㎖, 0.1% 염화철(ferric chloride) 0.1㎖을 넣어 혼합한 후 700nm에서 흡광도 측정하였다(평가 : 흡광도 값이 높을수록 환원력이 더 높음).

이의 결과, 도 5에 도시된 바와 같이, 전반적으로 오만둥이(B)가 미더덕보다 높은 항산화 활성을 나타내었으며, 미더덕(A)의 환원력은 메탄올 추출물에서 높게 측정되었다.

이상과 같이, 본 발명은 식용 수산물인 미더덕의 부패를 방지하는 진공포장 및 열처리 방법을 제공함으로써, 장기 유통 및 저장을 가능하게 하여 미더덕의 일반 유통 및 전자 상거래를 적합하게 하였다.

특히, 마산의 특산물인 미더덕을 마산시에서 시행하고 있는 전자상거래를 통해 생산자와 소비자 간의 직거래가 가능하게 하여 마산 시민의 소득 증대에 크게 이바지할 것으로 예상된다.

Claims

식용가능한 미더덕 표면의 수분을 제거하고 포장기로 진공포장하는 단계; 및

상기 포장된 미더덕을 110∼120℃의 살균기에서 5∼15분동안 열처리하는 단계를 포함하여 이루어지는 미더덕 저장방법.
제 1 항에 있어서,

상기 미더덕은 미더덕, 두줄미더덕, 세줄미더덕, 상칭미더덕, 긴자루미더덕 또는 주름 미더덕인 것을 특징으로 하는 미더덕 저장방법.
제 1항 또는 제 2 항에 있어서,

상기 미더덕은 생미더덕인 것을 특징으로 하는 미더덕 저장방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

상기 미더덕은 냉동 건조 분말인 것을 특징으로 하는 미더덕 저장방법.
제 1 항에 있어서,

상기 진공포장은 폴리에틸렌, 염화 폴리비닐리덴, 폴리아미드, 폴리에스테르, 폴리스티렌 및 염화비닐로 이루어진 군에서 선택된 수축성 필름을 사용하는 것을 특징으로 하는 미더덕 저장방법.