KR20020043747A - 바다 김 또는 파래의 살균 및 보관방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건조된 바다 김과 파래의 원래 색상과 영양소를 파괴시키지 않고 살균할 수 있으며, 포장방법과 보관방법을 개선하여 유통 과정 중에 세균의 침투와 번식을 억제하여 위생적인 제품을 보급할 수 있는 살균 및 보관방법을 제공하기 위하여 안출된 것이다.

이를 위한 본 발명은, 폴리에틸렌 백으로 바다 김 또는 파래를 진공포장 하는 공정과, 상기 포장된 바다 김 또는 파래를 스팀로에서 65∼90℃의 온도로 가열하는 살균공정과, 상기 살균된 바다 김 또는 파래를 3∼4℃의 냉수에 투입시키는 급냉 공정 그리고, 상기 바다 김 또는 파래를 15℃ 이하의 건냉소에 보관시키는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

Description

바다 김 또는 파래의 살균 및 보관방법{METHOD OF LAVER OR SEA LETTUCE STERILIZATION}

본 발명은 바다 김 또는 파래의 살균 및 보관방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김밥용 바다 김 또는 무침용 파래를 수거하여 제품화로 하기까지의 과정에서 발생하는 각종 세균을 효율적으로 살균하며 2차적인 오염이 되지 않는 살균 및 보관방법에 관한 것이다.

바다 김 또는 파래는 인체에 이로운 많은 영양소가 포함되어 있어서 고래로부터 식용으로 각광받아 오고 있는데, 바다로부터 수거하여 제품화로 하기까지의 과정에서 비위생적인 문제가 지적되어 오고 있으며, 특히 건조 및 포장 후 소비자들이 먹는 과정에서 세균에 오염되어 식중독을 일으키는 예가 많았다.

즉, 주로 어촌 등에서 양식되는 바다 김과 파래는 수거 후 제품이 되기까지의 과정이 주로 해변이나 노상에서 건조되고 비위생적인 처리장소에서 포장되어 소비자에게 공급되고 있는 현실이다. 따라서 이 과정에서 외부공기 및 먼지 등의 이물질, 습기 등에 노출되기 때문에 제품 자체에는 물론 비진공 포장용기 안으로 세균이 용이하게 침투되며 서식하게 되고 또한 부적합한 환경에서의 보관으로 세균의 번식률이 크게 증가하게 된다.

이와 같이 재래식의 비위생적이고 비합리적인 제조 과정을 통해 제조된 바다 김과 파래는, 유해한 대장균 등의 세균으로 뭉쳐진 덩어리라 해도 과언이 아닐 만큼 많은 세균이 포함되어 있게 된다. 한편, 근래에 이르러 기업화의 형태를 띤 대량생산과 대량유통 체계를 갖추게 되면서 제조 과정의 위생 상태가 호전되었다고 하지만 특히 살균처리가 완벽하지 못하며 나아가 유통과정에서 보관의 문제가 있기 때문에 포장용기 안의 세균은 급속도로 번식을 하게 된다.

한편, 조미가 된 작은 사이즈의 바다 김에는 제조 과정에서 소금과 기름이 가해지고 약간의 열처리를 하기 때문에 김밥용 바다 김에 비해서는 다소 세균이 적다고 할 수는 있으나, 사실상 크게 다를 바는 없다. 이에, 방사성 처리 혹은 약품의 통한 살균방법을 채택할 수는 있지만 이는 관념상의 문제와 임상적인 문제로 인해 섣불리 시행할 수는 없는 것이다.

그렇다면 바다 김과 파래에 직접적인 고열을 가하여 살균처리를 할 수 있겠으나 김과 파래에 고열이 가해지면 일단 부서지게 되고 색상이 변하며 영양소가 파괴됨은 물론 크기가 줄어들면서 쭈글쭈글해지기 때문에 상품으로서 가치가 급락하여 역시 바람직한 방법이 되지 못하는 것이다.

한편, 상기와 같이 재래식으로 제조된 바다 김으로 김밥을 만들었을 경우 밥과 김밥 재료에 포함되어 있는 미량의 세균과 수분이 바다 김에 접촉되게 되고 어느 정도의 시간이 경과하면 사실상 김밥은 세균에 심하게 감염된 상태가 되는 것이며, 파래의 경우도 큰 차이가 없다.

본 발명은 상술한 종래의 문제점을 극복하기 위한 것으로, 바다 김과 파래의 원형과 색상, 크기 등을 그대로 유지하면서 영양소의 파괴없이 거의 완벽한 살균이 가능하며 보관 또한 합리적인 방법을 채택함으로서 유통과정에서 세균이 서식하거나 증식되는 일이 없도록 하는 살균 및 보관방법을 제공코저 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 폴리에틸렌 백으로 바다 김 또는 파래를 진공포장 하는 공정과, 상기 포장된 바다 김 또는 파래를 스팀로에서 65∼90℃의 온도로 가열하는 살균공정과, 상기 살균된 바다 김 또는 파래를 3∼4℃의 냉수에 투입시키는 급냉 공정 그리고, 상기 바다 김 또는 파래를 15℃ 이하의 건냉소에 보관시키는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한다.

본 발명의 실시에 있어서, 바다 김은 양식틀에서 채취하고 김 제조틀을 거쳐 얇게 펼친 사각형으로 형성시킨 후 태양광 아래에서 건조시키고 10장 또는 20장 등의 단위로 비닐 봉지에 담는 것은 공지의 기술이므로 상세히 설명하지 않으며, 또한 파래에 있어서도 양식틀에서 채취하여 태양광 아래 펼쳐서 말린 후 적량을 비닐 봉지에 담는 것까지 공지이므로 상세히 설명하지 않는다.

먼저 본 발명은 상술한 바와 같이 얇게 사각형으로 만들어진 바다 김을 10장 또는 20장 등의 단위로 폴리에틸렌 백 안으로 담아 진공포장을 한다. 다음 이들을 스팀로의 사이즈에 따라 100 봉지 또는 200 봉지 등으로 스팀로 안으로 적층시킨다. 다음, 스팀로 내부의 온도는 65∼90℃를 유지하면서 바다 김 자체에 서식하고 있는 대장균 등의 세균이 거의 완전히 살균되도록 하기 위하여 10∼40분 동안 가열시킨다. 다음, 상기 살균 공정이 완료되면 스팀로 안에서 이들을 꺼내는 즉시 3∼4℃의 깨끗한 냉수로 투입시켜 급냉시킨다. 그 이유는, 스팀로 안에서 인출된 제품을 대기 중에서 방치하였을 때 자연적으로 세균이 번식할 수 있는 가능성을 소멸시키기 위함이다. 급냉에 소요되는 시간은 5분 내지는 10분 정도가 가장 바람직하고 급냉된 후부터 유통과정에서도 세균의 서식을 억제시키기 위하여 15℃ 이하의 냉장장치로 투입시켜 보관시키는 것이 좋다. 이 상태에서 보관되다가 판매장소까지 이동되는 과정 중에서 냉장차량을 이용하여 이동시켜야 할 것이다. 물론 이렇게 판매장소까지 이동된 제품은 판매장소에 마련된 냉장장치에 보관된 채 진열이 될 것이고 소비자가 이를 구입한 후 자신의 가정에 마련된 냉장고에 제품을 넣어 보관하면서 안전한 상태의 제품을 먹을 수 있는 것이다.

한편, 파래의 경우에 있어서도 동일한 실시예를 가지기 때문에 중복하여 설명하지 않는다.

그리고 종래의 바다 김 1그램과 본 발명의 바다 김 1그램을 준비하고 동시에 종래의 파래 1그램과 본 발명의 파래 1그램을 준비하고 이들을 각각 35℃를 유지하는 실험용 챔버 안의 실험용 배지 위에서 48시간 동안 배양을 시킨 결과, 종래의김과 파래에서는 일반세균 150만 마리 이상, 대장균은 약 10만 마리가 검출되었고, 본 발명의 경우 일반세균 1만 마리 이하, 대장균은 음성이라는 탁월한 결과를 얻었다.

한편, 냉장 상태에서 3일이 경과한 본 발명의 바다 김과 파래를 상기와 같은 조건에서 실험한 결과 세균의 증가율은 1% 미만인 것으로 나타나 매우 만족한 결과를 얻었다. 또한 본 발명의 공정을 거쳐 제조된 바다 김과 파래는 색상과 크기의 변화가 없었으며 영양소의 파괴도 없는 것으로 나타났다.

이상으로 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 바다 김과 파래에서는 상기의 실험과 같이 법적 규정치에 비해 약 1/10 정도에 지나지 않는 균만이 존재하기 때문에 본 발명의 살균방법은 매우 탁월한 것임이 입증되는 것이다. 더욱이 이를 대기중에 방치하지 않고 냉장 보관을 함으로서 균의 증가율을 거의 억제시킬 수 있어 식용으로 안심하고 사용할 수 있는 것이다. 따라서 본 발명에 의한 바다 김과 파래는 식용으로 사용할 때 대장균 등의 각종 유해한 세균의 서식으로 인해 발생되는 질병을 거의 예방할 수 있는 유용한 효과가 있어 국민 건강의 증진 및 보호에 크게 기여할 수 있는 특징이 있다.

Claims (1)

1. 폴리에틸렌 백으로 바다 김 또는 파래를 진공포장 하는 공정과, 상기 포장된 바다 김 또는 파래를 스팀로에서 65∼90℃의 온도로 10분 내지 40분 동안 가열하는 살균공정과, 상기 살균된 바다 김 또는 파래를 5분 내지 10분 동안 3∼4℃의 냉수에 투입시키는 급냉 공정 그리고, 상기 바다 김 또는 파래를 15℃ 이하의 건냉소에 보관시키는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 바다 김 또는 파래의 살균 및 보관방법.