KR101959373B1 - 장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법 - Google Patents

장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101959373B1
KR101959373B1 KR1020180123993A KR20180123993A KR101959373B1 KR 101959373 B1 KR101959373 B1 KR 101959373B1 KR 1020180123993 A KR1020180123993 A KR 1020180123993A KR 20180123993 A KR20180123993 A KR 20180123993A KR 101959373 B1 KR101959373 B1 KR 101959373B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
delete delete
leaf
thallus
pyropia
squeezed
Prior art date
Application number
KR1020180123993A
Other languages
English (en)
Inventor
김종돈
김형태
Original Assignee
김종돈
김형태
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 김종돈, 김형태 filed Critical 김종돈
Priority to KR1020180123993A priority Critical patent/KR101959373B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101959373B1 publication Critical patent/KR101959373B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/16—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating loose unpacked materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/60—Edible seaweed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23L3/365—Thawing subsequent to freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/57—Chemical peeling or cleaning of harvested fruits, vegetables or other foodstuffs
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
    • B65B25/001—Packaging other articles presenting special problems of foodstuffs, combined with their conservation
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B55/00—Preserving, protecting or purifying packages or package contents in association with packaging
    • B65B55/02—Sterilising, e.g. of complete packages
    • B65B55/12—Sterilising contents prior to, or during, packaging
    • B65B55/14—Sterilising contents prior to, or during, packaging by heat
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/24—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants
    • B65D81/30—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants by excluding light or other outside radiation
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02W—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES RELATED TO WASTEWATER TREATMENT OR WASTE MANAGEMENT
    • Y02W90/00—Enabling technologies or technologies with a potential or indirect contribution to greenhouse gas [GHG] emissions mitigation
    • Y02W90/10—Bio-packaging, e.g. packing containers made from renewable resources or bio-plastics

Abstract

마른 김보다 풍미, 향기, 빛깔, 식감, 맛과 영양가 측면에서 월등하나 장기간 보관이 어렵다는 물김의 단점을 보완해 줄 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법이 개시된다. 이를 위하여 물김 생엽상체를 순간 열처리하는 열처리단계, 및 상기 물김 생엽상체를 산소투과를 차단하는 식품포장용 필름으로 밀봉하는 포장단계를 포함하는 물김 생엽상체의 보관방법을 제공한다. 본 발명에 의하면, 홍조단백질의 색소가 유출되지 않고, 변질되지 않는 상태로 물김의 생엽상체를 장기간 보관할 수 있어 저장성이 증진되며, 성분 변화를 최소화할 수 있는 물김 식품을 제조할 수 있다.

Description

장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법{STORAGE METHOD OF LAVER THALLUS THAT CAN MAINTAIN EXCELLENT QUALITY FOR A LONG TIME}
본 발명은 물김의 생엽상체를 장기간 보관할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 마른 김보다 풍미, 향기, 빛깔, 식감, 맛과 영양가 측면에서 월등하나 장기간 보관이 어렵다는 물김의 단점을 보완해 줄 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법에 관한 것이다.
김의 생육과 성장은 해수와 담수가 혼합되어 일정한 염분농도가 균형을 이루고 5~8℃의 수온이 유지되는 기수역(汽水域)의 조간대(潮間帶)에서 진행된다. 그리고 김은 11월부터 다음해 3월까지 채취하여 마른 김, 화입 처리하여 저장하고, 조미김, 스낵김 등으로 2차 가공 판매한다.
그러나 김은 서식장소와 양식조건에 따라 식감과 맛이 다르다. 예컨대 자연산 김과 지주식 김은 식감이 부드럽고 맛이 좋으나, 부류식 김은 그렇지 못한 점이 있다.
또한, 김은 품종에 따라 사용용도가 다르다. 구체적으로, 생엽상체(이하, 엽상체라고 약칭함) 두께와 품종에 따라 14㎛ 내외의 참김은 횟감(물회) 또는 냉국용으로 사용되고, 16㎛ 내외의 방사무늬김 또는 돌김은 초밥 또는 볶음밥용으로 사용되며, 20㎛ 내외의 슈퍼 김은 김밥용 또는 부각용으로 사용된다.
한편, 채취된 김은 8 ~ 15℃에서 4시간이 경과되면 홍조단백질의 색소누출과 변질 등의 부패가 진행되므로, 빠른 시간 내에 건조하여 보관하거나 판매된다. 특히, 물김은 마른 김보다 풍미, 향기, 빛깔, 식감, 맛과 영양가 측면에서 월등하지만 엽상체를 장기간 보관 및 유통하기 어려워 생산되지 않는 계절에는 물김을 구입하여 식용하기 어렵다는 문제점이 있었다.
한편, 주로 어촌 등에서 양식되는 김은 채취 후 제품이 되기까지의 과정이 주로 해변이나 노상에서 건조되고 비위생적인 처리 장소에서 포장되어 소비자에게 공급되고 있는 현실이다. 따라서 이 과정에서 외부공기 및 먼지 등의 이물질, 습기 등에 노출되기 때문에 제품 자체에는 물론 비진공 포장용기 안으로 세균이 용이하게 침투된 후 서식하며 또한 부적합한 환경에서의 보관으로 세균의 번식률이 크게 증가하게 된다.
이와 같이 재래식의 비위생적이고 비합리적인 제조 과정을 통해 제조된 김은 유해한 대장균 등의 세균으로 뭉쳐진 덩어리라 해도 과언이 아닐 만큼 많은 세균이 포함된 식품이 된다.
전술한 문제를 해결하기 위해 고열을 가하여 살균 처리하는 기술이 연구되고 있으나, 김에 고열이 직접적으로 가해지면 부스러짐이 발생되고, 색상이 변하며 영양소가 파괴됨은 물론 크기가 줄어들면서 쭈글쭈글해지기 때문에 상품으로서 가치가 급락하게 되는 문제가 있었다.
대한민국 공개특허 제10-2002-0043747호(2002.06.12 공개) 대한민국 등록특허 제10-0632608호(2006.10.09 공고) 대한민국 공개특허 제10-2007-0056176호(2007.06.04 공개) 대한민국 공개특허 제10-2015-0050670호(2015.05.11 공개) 대한민국 공개실용신안 제20-1992-0014563호(1992.08.14 공개)
따라서, 본 발명의 목적은 홍조단백질의 색소가 유출되지 않고 변질되지 않는 상태로 물김의 생엽상체를 장기간 보관할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법을 제공하는데 있다.
상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에서는 물김 생엽상체를 순간 열처리하는 열처리단계, 및 상기 물김 생엽상체를 산소투과를 차단하는 식품포장용 필름으로 밀봉하는 포장단계를 포함하는 물김 생엽상체의 보관방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 장기간 보관하는 경우 품질저하를 일으키는 미생물, 효소 등을 미리 불활성화시켜 부패를 방지하고, 저장성을 증진시키며, 성분 변화를 최소화할 수 있다.
또한, 본 발명은 해동과정 중 색소침출, 식감 저하 등의 물김의 물리적, 화학적 품질변화가 최소화 되므로, 해동된 물김의 상품성을 유지할 수 있다.
아울러, 본 발명은 물김 생엽상체의 표면층(지질, 단백질, 다당 등)의 변성으로 탄력적인 피막이 형성되기 때문에, 물김 생엽상체의 냉동 시 빙결정에 의한 생엽상체의 물리적 파손을 억제할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 물김 생엽상체의 보관방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 물김 생엽상체의 열처리 온도에 따라 식별되는 외관 및 색소를 나타내는 사진이다.
이하, 첨부도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들에 의한 장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법(이하, '물김 생엽상체의 보관방법'이라 약칭함)을 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 물김 생엽상체의 보관방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 물김 생엽상체의 보관방법은 물김 생엽상체를 고온으로 단시간 동안 열처리하는 열처리단계(S100)와, 상기 물김 생엽상체를 식품포장용 필름으로 밀봉하는 포장단계(S200)를 포함하며, 선택적으로 해조류로부터 물김 생엽상체를 선별하는 검수단계(S10)와, 선별된 물김 생엽상체에 잔존하는 염산의 농도를 검사하는 검사단계(S30)를 더 포함할 수 있다.
이하, 도면을 참조하여 각 구성요소별로 보다 구체적으로 설명한다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 물김 생엽상체의 보관방법은 열처리단계(S100)를 포함한다.
상기 열처리단계(S100)는 물김 생엽상체에 잔존하는 미생물을 살균하고 효소를 불활성화시킬 뿐만 아니라 냉장 및 냉동 등의 보관 과정 중 90% 이상 색소가 보존되며 미생물수가 2 log CFU/㎖ 이하가 될 수 있도록 짧은 시간 동안 순간 열처리하는 단계로, 단일 공정으로 진행되는 경우에는 85℃ 내지 95℃의 온도범위 하에서 10 내지 15초의 시간동안 진행되는 것이 바람직하다.
이때, 열처리 온도가 95℃를 초과하면 물김의 홍조색소가 녹색으로 변질되어 90% 이상의 색소가 보존되지 못하는 문제가 발생될 수 있으며, 열처리 온도가 85℃ 미만이면 물김 생엽상체의 홍조색소가 노출되는 문제가 발생될 수 있다.
또한, 열처리 시간이 15초를 초과하면 물김 생엽상체가 녹색으로 변색되는 문제가 발생될 수 있으며, 열처리 시간이 10초 미만이면 해동과정 중 색소가 유출되는 문제가 발생될 수 있다.
특정 양태로서, 본 발명에 따른 열처리단계(S100)는 복수 공정으로 진행되는 경우에 습식과정을 포함하여, 선택적으로 건식과정과 냉동과정 중 어느 한 과정 이상을 포함할 수 있다.
상기 습식과정(S110)은 물김 생엽상체를 뜨거운 물을 사용해 물김 생엽상체의 형성체인 홍조색소의 노출을 제어하는 과정으로, 85 내지 95℃의 물에서 5 내지 30초간 진행되는 것이 바람직하다.
상기 건식과정(S120)은 물김 생엽상체의 사용처에 따라 물김 생엽상체의 수분 함량을 조절하는 과정으로, 습식과정(S110)을 통과한 물김 생엽상체를 80 내지 130℃의 온도로 가열하여 수분을 증발시킨다. 이때, 가열 온도가 130℃를 초과하면 물김 생엽상체의 식감이 저하되는 문제가 발생될 수 있으며, 가열 온도가 80℃ 미만이면 수분을 증발시키는데 소요되는 시간이 늘어나 생산성이 감소되는 문제가 발생될 수 있다.
구체적으로, 횟감(물회)용 물김을 제조하는 경우 제1 건식과정에서는 물김 생엽상체의 수분 함량이 10 내지 20 중량%가 되도록 가열하여 수분을 증발시킨다. 이때, 횟감용 물김은 냉국용으로도 사용될 수 있다.
또한, 초밥용 물김을 제조하는 경우 제2 건식과정에서는 물김 생엽상체의 수분 함량이 7 내지 10 중량%가 되도록 가열하여 수분을 증발시킨다. 이때, 초밥용 물김은 볶음밥용으로도 사용될 수 있다.
아울러, 부각용 물김을 제조하는 경우 제3 건식과정은 물김 생엽상체의 수분 함량이 0.3 내지 1.0 중량%가 되도록 가열하여 수분을 증발시킨다. 이때, 부각용 물김은 김밥용으로도 사용될 수 있다.
예를 들면, 건식과정(S120)에서는 1m×2m 그물망 판상위에 물김 생엽상체를 2㎜ 두께로 펼쳐 놓은 후, 120℃에서 25분간 열처리하여 수분 함량이 5 중량%가 되도록 수분을 증발시키는 과정을 수행한다.
이와 같이, 건식과정(S120)에서는 물김 생엽상체의 사용처에 따라 제1 건식과정, 제2 건식과정, 제3 건식과정 중 어느 한 과정을 통해 물김 생엽상체의 수분함량을 조절할 수 있다.
한편, 상기 냉동과정(S130)은 습식과정을 통과한 물김 생엽상체를 -10℃ 내지 -5℃에서 냉동시키는 과정으로, 물김 생엽상체를 10개월 이상 장기간 보관하는데 사용된다. 특히, 물김의 품질은 물김 생엽상체의 신선도와 품질에 의해 좌우되는데, 수산물의 특성 상 물김 생엽상체의 품질 유지를 위해서 포장하기 전까지 냉동 보관을 필요로 한다.
필요에 따라, 냉동과정에서는 상기 제1 건식과정 또는 제2 건식과정을 통해 수분 함량이 조절된 물김 생엽상체의 저장성을 향상시키기 위해 수분함량이 조절된 물김 생엽상체를 냉동시킬 수 있다.
아울러, 본 발명에 따른 열처리단계(S100)는 상기 냉동과정 이후에 해동과정(S140)을 더 포함할 수 있다.
상기 해동과정은 냉동된 물김 생엽상체가 해동된 상태에서 포장될 수 있도록 냉동된 물김 생엽상체를 해동하는 과정으로, 해동 시 물김 생엽상체의 적색소가 누출되지 않도록 5 내지 15℃의 온도범위로 물김 생엽상체를 해동하는 것이 바람직하다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 물김 생엽상체의 보관방법은 열처리단계(S100) 이전에 검수단계(S10)를 더 포함할 수 있다.
상기 검수단계(S10)는 해조류를 검수하여 물김 생엽상체를 선별하는 단계이다.
상기 검사단계(S30)에서는 1차적으로 색차계 분석을 통해 해조류를 홍조류, 갈조류, 녹조류로 선별한다.
그리고 검사단계(S30)에서는 2차적으로 홍조류의 광택, 성분, PH, 당도, 색도, 경도, 염도, 함량의 분석을 통해 물김 생엽상체를 선별한다.
구체적으로, 검사단계(S30)에서는 푸시풀게이지에 의해 홍조류의 경도를 측정한 후, 장력이 5 내지 10g/cm2인 홍조류를 물김 생엽상체로 선별한다. 그리고 홍조류 중 전체 무게 1㎏ 당 200㎎ 이하의 염도를 갖는 홍조류를 물김 생엽상체로 선별한다.
필요에 따라, 검사단계(S30)에서는 3차적으로 물김 생엽상체의 두께 분석을 통해 물김 생엽상체를 횟감용(물회용), 초밥용, 부각용으로 선별한다. 예컨대, 두께가 13㎛ 이상이고 15㎛ 미만인 물김 생엽상체는 횟감용(물회용)으로 사용하고, 두께가 15㎛ 이상이고 18㎛ 미만인 물김 생엽상체는 초밥용이나 볶음밥용으로 사용하며, 두께가 18㎛ 이상이고 22㎛ 미만인 물김 생엽상체는 부각용이나 김밥용으로 사용한다.
한편, 검사단계(S30)에서는 물김 생엽상체의 검수를 통해 물김 생엽상체의 품종을 참김, 돌김, 수과원109호, 슈퍼김 등으로 구분할 수 있다. 이와 같이 구분된 물김 생엽상체는 품종의 형태가 바르고 일정하여야 하고, 채취 시기별로 윤기(광택)가 있어야 하며, 갯병이 없어야 하고, 이미·이취 및 이물이 없어야 하며, 세척과 건조가 위생적이어야 하고, 풍미(맛), 조직감(식감), 염도(나트륨함유계측)가 적합한 수준이어야 한다.
예를 들면, 특급과 1급으로 구분되는 참김은 11월부터 3월 사이에 채취되어야 하고, 독성잔류 검사를 통해 염산 등의 약품이 검출되지 않아야 하고, 색차계 검사를 통해 파래와 매생이가 검출되지 않아야 하고, 탁도계 검사를 통해 갯벌과 모래가 검출되지 않아야 하고, 경도계 검사를 통해 부드러운 조직감을 갖는 경도가 측정되어야 한다. 한편, 특급과 1급으로 구분되는 마른 참김의 경우 수분의 함량이 12 중량% 이하이다. 그리고 특급과 구분되는 마른 참김은 회분의 함량이 9 중량% 이하이고, 1급으로 구분되는 마른 참김은 회분의 함량이 9.5 중량% 이하이다. 아울러, 특급과 구분되는 마른 참김은 조단백질의 함량이 35 중량% 이상이고, 1급으로 구분되는 마른 참김은 조단백질의 함량이 30 중량% 이상이다. 또한, 특급과 구분되는 마른 참김은 구멍이 없어야 하고, 1급으로 구분되는 마른 참김은 구멍이 10개 이하이다.
또한, 특급과 1급으로 구분되는 돌김은 11월부터 3월 사이에 채취되어야 하고, 독성잔류 검사를 통해 염산 등의 약품이 검출되지 않아야 하고, 색차계 검사를 통해 파래와 매생이가 검출되지 않아야 하고, 탁도계 검사를 통해 갯벌과 모래가 검출되지 않아야 하고, 경도계 검사를 통해 부드러운 조직감을 갖는 경도가 측정되어야 한다. 한편, 특급과 1급으로 구분되는 마른 돌김의 경우 수분의 함량이 12 중량% 이하이다. 그리고 특급으로 구분되는 마른 돌김은 회분의 함량이 9 중량% 이하이고, 1급으로 구분되는 마른 돌김은 회분의 함량이 9.5 중량% 이하이다. 아울러, 특급으로 구분되는 마른 돌김은 조단백질의 함량이 35 중량% 이상이고, 1급으로 구분되는 마른 돌김은 조단백질의 함량이 30 중량% 이상이다. 또한, 특급과 1급으로 구분되는 마른 돌김은 구멍이 20개 이하이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 물김 생엽상체의 보관방법은 열처리단계(S100) 이전에 탈염단계(S20)를 더 포함할 수 있다.
상기 탈염단계(S20)는 섭취자가 스스로 소금 등을 사용해 물김의 염도를 조절하여 개인의 미감에 적합하게 조절할 수 있도록 물김 생엽상체에 함유된 염분을 제거하는 단계로, 물김 생엽상체에 함유된 염분이 제거될 수 있도록 물김 생엽상체를 물로 세척한다.
이러한 탈염단계(S20)에서는 물김 생엽상체의 염도가 1~2.5 ‰ 이하가 되도록 지하수나 수돗물 등으로 세척한다. 이때, 물김 생엽상체의 염도 측정은 나트륨 계측기로 진행할 수 있다.
이러한 탈염단계(S20)에서는 물김 생엽상체의 표면에 잔존하는 이물질도 제거할 수 있다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 물김 생엽상체의 보관방법은 검수단계(S10)와 열처리단계(S100) 사이, 또는 검수단계(S10)와 탈염단계(S20) 사이에 검사단계(S30)를 더 포함할 수 있다.
상기 검사단계(S30)는 물김 생엽상체에 잔존하는 염산의 농도를 검사하는 단계로, 잔존하는 염산의 농도가 미리 지정된 수치를 초과하는 물김 생엽상체는 물김의 제조에서 제외시킨다.
이러한 물김 생엽상체는 양식하는 과정에서 호상균, 녹반병, 붉은갯병, 황백화 등의 갯병이 발생되지 않도록 염산 등이 포함된 약품을 처리하는 경우가 있기 때문에, 물김의 섭취자가 염산을 섭취하지 않도록 물김 생엽상체를 검사단계(S30)를 통해 검사하여 염산이 기준 이상으로 잔존하는 물김 생엽상체를 걸러낸다.
필요에 따라, 검사단계(S30)에서는 물김 생엽상체가 포함된 물의 탁도를 탁도계를 통해 측정하여 열처리단계(S100)에 투입될 정도로 세척된 물김 생엽상체를 선택한다. 이때, 물의 탁도가 0.5 NTU를 초과하면 물김 생엽상체를 다시 세척한다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 물김 생엽상체의 보관방법은 포장단계(S200)를 포함한다.
상기 포장단계(S200)는 물김 생엽상체가 보관되는 과정에서 산소에 접촉되지 않도록 산소투과를 차단하는 식품포장용 필름으로 물김 생엽상체를 밀봉하는 단계로, 물김 생엽상체가 외기에 노출되지 않도록 진공 포장한다.
상기 식품포장용 필름으로는 나일론, PET(polyethylene terephthalate), EVOH(ethylene vinyl alcohol), PVCH(polyvinylcyclohexane), PVDC(Polyvinylidene chloride), 또는 이들 중 2이상의 합지필름을 사용할 수 있다.
제1 실시 양태로서, 본 발명에 따른 포장단계(S200)는 알긴산 가수분해물을 혼합하는 혼합과정(S210), 및 밀봉과정(S220)을 포함할 수 있다.
상기 혼합과정(S210)은 상기 물김 생엽상체에 잔존하는 미생물의 증식을 억제하기 위해 물김 생엽상체에 해조류로부터 추출된 알긴산의 가수분해물을 혼합하는 과정으로, 물김 생엽상체 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 0.5 중량부의 알긴산 가수분해물을 첨가하는 것이 바람직하다. 이때, 알긴산 가수분해물이 0.1 중량부 미만으로 첨가되면 미생물의 증식을 억제하기 어렵고, 알긴산 가수분해물이 0.5 중량부를 초과하면 물김의 식감이 저하되는 문제가 발생될 수 있다.
이러한 알긴산의 가수분해물은 해조류로부터 추출된 알긴산에 아스코르브산과 물을 혼합하여 4%의 알긴산 용액을 생성한 후, 110 내지 130℃에서 20 내지 30분 동안 가열하여 제조할 수 있다.
상기 밀봉과정(S220)은 알긴산이 혼합된 물김 생엽상체를 산소투과를 차단하는 식품포장용 필름으로 밀봉하는 과정이다.
제2 실시 양태로서, 본 발명에 따른 포장단계(S200)는 물김 생엽상체를 적외선멸균기에 투입하여 살균과 효소의 불활성화를 진행하는 멸균과정(S215), 및 상기 멸균과정을 통과한 물김 생엽상체를 산소투과를 차단하는 식품포장용 필름으로 밀봉하는 밀봉과정(S220)을 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예 및 실험예를 통하여 보다 구체적으로 기술한다. 다만 본 실시예 및 실험예는 상술한 발명의 특정예의 이해를 돕기 위한 것으로 이에 의하여 권리범위 등이 제한적으로 해석되어서는 아니된다.
적색소의 함량 확인
색소의 함량은 HPLC(High Performance Liquid Chromatography)를 이용하여 피코빌린(phycobilin)계 적색소의 함량을 확인하였다.
실시예
[실시예 1]
1. 물김 생엽상체 10㎏을 85℃의 물에서 13초간 가열하였다.
2. 가열이 완료된 물김 생엽상체를 1m×2m 그물망 판상위에 2㎜ 두께로 펼쳐 놓은 후, 120℃에서 25분간 열처리하여 수분 함량이 5 중량%가 되도록 수분을 증발시켰다.
3. 수분 함량을 조절한 물김 생엽상체를 PET로 형성된 식품포장용 필름으로 밀봉한 후, 10일 동안 5℃에서 보관하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 물김 생엽상체를 보관하되, 열처리한 물의 온도를 85℃ 대신 95℃로 수행하였다.
[비교예 1]
실시예 1과 동일한 방법으로 물김 생엽상체를 보관하되, 열처리한 물의 온도를 85℃ 대신 75℃로 수행하였다.
[비교예 2]
실시예 1과 동일한 방법으로 물김 생엽상체를 보관하되, 열처리한 물의 온도를 85℃ 대신 100℃로 수행하였다.
[실험예 1]
실시예 1,2와 비교예 1,2를 통해 보관된 물김 생엽상체의 외관을 디지털카메라로 촬영하고, 적색소의 함량 변화를 측정하였다. 이때, 물김 생엽상체의 외관 사진은 도 2로 나타내었고, 색소 변화의 결과를 아래의 [표 1]로 나타내었다.
Figure 112018102476126-pat00001
[도 2]와 [표 1]를 참조하면, 85~95℃의 온도로 열처리한 물김 생엽상체는 보관 과정 중 90% 이상 색소가 보존되는 것으로 관찰되었다. 이때, 비등하기 시작하는 100℃ 온도의 물로 열처리한 물김 생엽상체는 가열하는 과정 중에 적색소가 녹색소로 변환되기 때문에 적색소의 유출이 관찰되지 않았다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (14)

  1. 해조류를 검수하여 장력이 5 내지 10g/cm2인 물김 생엽상체를 선별하는 검수단계;
    상기 물김 생엽상체에 잔존하는 염산의 농도를 검사하는 검사단계;
    섭취자가 스스로 물김의 염도를 조절할 수 있게 상기 물김 생엽상체의 염도가 1~2.5 ‰ 이하가 되도록 물김 생엽상체를 물로 세척하는 탈염단계;
    보관 과정 중 90% 이상 홍조색소가 보존되며 미생물수가 2 log CFU/㎖ 이하가 될 수 있도록 물김 생엽상체를 85 내지 95℃의 물에서 5 내지 30초간 순간 열처리함으로써 물김 생엽상체에 잔존하는 미생물을 살균하고 효소를 불활성화시키며 상기 물김 생엽상체의 표면층에 탄력적인 피막을 형성시켜 생엽상체의 형성체인 홍조색소의 노출을 제어하는 습식과정과, 상기 습식과정을 통과한 물김 생엽상체를 -10℃ 내지 -5℃에서 냉동시키는 냉동과정, 및 물김 생엽상체의 적색소가 누출되지 않도록 5 내지 15℃의 온도범위로 상기 냉동과정을 통해 냉동된 물김 생엽상체를 해동하는 해동과정이 포함된 열처리단계; 및
    상기 물김 생엽상체에 해조류로부터 추출된 알긴산 가수분해물을 혼합하는 혼합과정, 및 상기 알긴산 가수분해물이 혼합된 물김 생엽상체를 산소투과를 차단하는 식품포장용 필름으로 밀봉하는 밀봉과정으로 구성된 포장단계를 포함하는 물김 생엽상체의 보관방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제1 항에 있어서, 상기 식품포장용 필름은
    나일론, PET(polyethylene terephthalate), EVOH(ethylene vinyl alcohol), PVCH(polyvinylcyclohexane), PVDC(Polyvinylidene chloride), 또는 이들 중 2이상의 합지필름인 것을 특징으로 하는 물김 생엽상체의 보관방법.
  11. 삭제
  12. 삭제
  13. 삭제
  14. 삭제
KR1020180123993A 2018-10-17 2018-10-17 장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법 KR101959373B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180123993A KR101959373B1 (ko) 2018-10-17 2018-10-17 장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020180123993A KR101959373B1 (ko) 2018-10-17 2018-10-17 장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR101959373B1 true KR101959373B1 (ko) 2019-03-18

Family

ID=65948825

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020180123993A KR101959373B1 (ko) 2018-10-17 2018-10-17 장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101959373B1 (ko)

Citations (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03130055A (ja) * 1989-10-16 1991-06-03 Hiroshi Iwamoto 原藻の形状を保持した海苔加工食品の製造方法
JPH03262465A (ja) * 1990-03-12 1991-11-22 Marutatsu Takahiro 原藻の形状を保持した海苔加工食品及びその製造方法
KR980000166A (ko) * 1996-06-15 1998-03-30 박승택 해조류 가공식품 제조방법
KR20010093419A (ko) * 2000-03-29 2001-10-29 윤의구 고온 가압 전처리와 열수추출에의한 수용성 저분자알긴산의 제조방법
KR20020043747A (ko) 2000-12-04 2002-06-12 조영근 바다 김 또는 파래의 살균 및 보관방법
JP2004267151A (ja) * 2003-03-11 2004-09-30 Yamagataya Noriten:Kk 板海苔の加工法および加工品
KR20040087709A (ko) * 2003-04-07 2004-10-15 황미영 식품의 신선도유지 및 부패방지제의 제조방법
KR100632608B1 (ko) 2004-04-19 2006-10-09 주식회사 호호식품 바다 김의 살균 방법
KR20070056176A (ko) 2005-11-29 2007-06-04 김진옥 건조식품의 살균 방법
KR20110071640A (ko) * 2009-12-21 2011-06-29 전라남도 김 통조림의 제조 방법
KR20110080686A (ko) * 2010-01-06 2011-07-13 전현철 달콤한 향미의 미세(微細)한 후코이단을 함유하는 마른김(海苔) 조성물과 그 제조방법
KR20150050670A (ko) 2013-10-30 2015-05-11 태경농산주식회사 블럭화된 즉석 김국 및 그의 제조방법
WO2017077738A1 (ja) * 2015-11-04 2017-05-11 小浅商事株式会社 焼海苔の製造方法

Patent Citations (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH03130055A (ja) * 1989-10-16 1991-06-03 Hiroshi Iwamoto 原藻の形状を保持した海苔加工食品の製造方法
JPH03262465A (ja) * 1990-03-12 1991-11-22 Marutatsu Takahiro 原藻の形状を保持した海苔加工食品及びその製造方法
KR980000166A (ko) * 1996-06-15 1998-03-30 박승택 해조류 가공식품 제조방법
KR20010093419A (ko) * 2000-03-29 2001-10-29 윤의구 고온 가압 전처리와 열수추출에의한 수용성 저분자알긴산의 제조방법
KR20020043747A (ko) 2000-12-04 2002-06-12 조영근 바다 김 또는 파래의 살균 및 보관방법
JP2004267151A (ja) * 2003-03-11 2004-09-30 Yamagataya Noriten:Kk 板海苔の加工法および加工品
KR20040087709A (ko) * 2003-04-07 2004-10-15 황미영 식품의 신선도유지 및 부패방지제의 제조방법
KR100632608B1 (ko) 2004-04-19 2006-10-09 주식회사 호호식품 바다 김의 살균 방법
KR20070056176A (ko) 2005-11-29 2007-06-04 김진옥 건조식품의 살균 방법
KR20110071640A (ko) * 2009-12-21 2011-06-29 전라남도 김 통조림의 제조 방법
KR20110080686A (ko) * 2010-01-06 2011-07-13 전현철 달콤한 향미의 미세(微細)한 후코이단을 함유하는 마른김(海苔) 조성물과 그 제조방법
KR20150050670A (ko) 2013-10-30 2015-05-11 태경농산주식회사 블럭화된 즉석 김국 및 그의 제조방법
WO2017077738A1 (ja) * 2015-11-04 2017-05-11 小浅商事株式会社 焼海苔の製造方法
JP6200105B1 (ja) * 2015-11-04 2017-09-20 小浅商事株式会社 焼海苔の製造方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Balachandran Post-harvest technology of fish and fish products
Goulas et al. Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes
CN102871087B (zh) 一种糖醋生姜的生产方法
Akinwumi Effects of smoking and freezing on the nutritive value of African Mud Catfish, Clarias gariepinus Burchell, 1822
Gomes et al. Sodium replacement on fish meat products–A systematic review of microbiological, physicochemical and sensory effects
Gibson et al. Fish and shellfish products in sous vide and modified atmosphere packs
KR101930772B1 (ko) 동결건조김치의 제조방법 및 이에 의해 제조되는 동결건조김치
Erickson et al. Sensory differentiation of shrimp using a trained descriptive analysis panel
Nur et al. Comparative microbiological analysis of raw fishes and sun-dried fishes collected from the Kawran bazaar in Dhaka city, Bangladesh
KR101959373B1 (ko) 장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법
KR100316281B1 (ko) 어패류를이용한기능성인스턴트김치용조미료의제조방법
KR101976938B1 (ko) 저염 기능성 가공육 및 이의 제조방법
Chattopadhyay et al. A Simple Process for the Utilization of Small Bony
KR100522582B1 (ko) 연어과 어류의 훈제방법 및 이에 의해 제조된 훈제품
KR101870570B1 (ko) 김치 양념 소스의 제조방법
JP2002000248A (ja) 凍結法及び凍結乾燥法
Irianto et al. Traditional fermented fish products in Indonesia
KR101130515B1 (ko) 상온에서 유통 가능한 연제품의 최적 살균방법 및 이를 이용한 레토르트 연제품의 제조방법
Usman et al. Introduction to world production of fish roe and processing
KR100435851B1 (ko) 어류분란 훈연소시지의 제조방법
JPS61289836A (ja) 生野菜又は海そうの保存処理法
KR20130054852A (ko) 멍게 또는 미더덕 저염도 조미 분말 양념 제조방법
KR20110111701A (ko) 상온에서 유통 가능한 레토르트 복국 및 그 제조방법
PRODUCT CHAPTER TWENTY-TWO KEJEIK: SUN DRIED, SALTED FISH–A TRADITIONAL FOOD PRODUCT EATIMAD BABIKIR1 AND AHMED ABDEL AZIZ AHMED2
KR101947082B1 (ko) 해수명란 장조림의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
AMND Amendment
AMND Amendment
E601 Decision to refuse application
AMND Amendment
GRNT Written decision to grant
X701 Decision to grant (after re-examination)