KR20070056176A - 건조식품의 살균 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고춧가루, 마른멸치, 마른김 등의 건조식품을 60~70℃의 온수에서 20분~1시간 정도 침전시켜 저온 살균하거나 또는 70~100℃의 온수에서 20분~1시간 정도 침전시켜 고온 살균 처리하여 대장균 등의 각종 세균을 제거하고 번식을 방지하여 건조식품의 신선도를 유지할 수 있도록 하는 살균방법을 제시하고자 한다.

건조식품, 저온살균, 고온살균, 급속냉동.

Description

건조식품의 살균 방법{STERILIZATION METHOD OF DRY FOOD}

본 발명은 살균 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 고춧가루, 마른멸치, 마른김 등의 건조식품을 살균 처리하는 방법에 관한 것이다.

잘 알려진 바와 같이, 인간에게 가장 중요한 활동은 생명을 유지하게 하는 음식물(이하 "식품류"라 함)의 섭취라고 할 수 있다. 과학 기술의 발전으로 거의 모든 제조물이 공업화에 의한 대량 생산이 가능하게 되었으나, 식품만은 천연물을 사용할 수밖에 없기 때문에 식품의 선도 보존이란 단순한 미각상의 문제가 아니라 식중독 사고 예방 및 식품의 장기 보존 등 인류의 생존과 연결되는 지극히 중요한 사항으로서 식품의 선도 보존을 위해 무한한 노력이 투입되어 왔으나 아직까지 충분한 상태에 이르지 못하고 있다. 이 세상의 거의 모든 식품류는 물리적인 충격에 의해 조직이 파괴되는 경우를 제외하면 외부로부터 감염되는 각종 미생물에 의해 변질되는 것이 대부분이므로, 이 미생물들을 제거하게 되면 안전하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 보존 기간도 상당하게 연장할 수 있다.

한편 이러한 미생물을 제거하기 위해서는 살균제로 직접 살균하는 것이 가장 보편화된 방법이다. 기존 살균제로서는 천연 제품과 화학 제품이 있는데, 상기 화학 제품은 살균력이 강하나 인체에 유해한 것이 대부분이고 상기 천연 제품은 안전하나 살균력이 약한 것이 결점으로서 지금까지 좀처럼 만족할 만한 방법이 없었다.

이와는 별도로 미생물을 살균 또는 생존을 억제하는 수단의 하나로 냉각 방법이 있으며, 상기 방법은 살균제를 사용하지 않으므로 인체에 안전하고 물류 및 장기 보존에도 탁월하여 전세계적으로 광범위하게 보급되고 있다.

그러나 위와 같은 냉각방식은 냉각된 공기를 강제로 순환시켜서 식품을 냉각시키는 방법으로 아래와 같은 많은 문제점들을 내포하고 있다.

첫 번째로, 냉각된 공기로 인해 식품 표면의 수분이 탈수됨과 동시에 조직 내부에서는 수분이 결빙하면서 부피의 팽창을 일으켜 세포 조직을 파괴하게 되므로 맛을 현저하게 손상시키는 단점이 있다.

두 번째로, 영하 40℃ 이하의 기존 냉동방식으로 처리된 식품류의 경우 대부분의 미생물은 소멸되나 일부 저항력이 있는 미생물들은 동면 상태에 있다가 여건이 조성되면 다시 살아서 활동하여 식중독 등의 질병을 유발시키는 문제점이 있다.

한편 이러한 문제점들을 해결하기 위하여, 즉 식품 표면의 탈수 예방과 미생물 살균을 위해 기존 방식으로 영하 50℃ 정도의 급속 냉동 방식이 개발되었으나, 이 역시 냉동되기까지는 시간이 걸리므로 탈수를 완전하게 막을 수 없으며, 영하 50℃ 정도에도 생존하는 미생물도 있는 것으로 밝혀지고 있다.

이러한 점들을 개선하기 위해 초저온 냉각을 위한 기술 개발도 진행되고 있으나, 기존의 냉각 방식은 공기를 매체로 하고 있는 관계로 열 교환 효율이 낮으며 직접적인 살균력이 없으므로 어느 한계를 넘어설 수 없다.

따라서 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 고춧가루, 마른멸치, 마른김 등의 건조식품을 저온살균 또는 고온살균 처리하여 대장균 등의 각종 세균을 제거하고 번식을 방지하여 건조식품의 신선도를 유지할 수 있도록 하는 건조식품의 살균방법을 제공함에 있다.

이하 본 발명에 따른 바람직한 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

후술 될 상세한 설명에서는 상술한 기술적 과제를 이루기 위해 본 발명에 있어 한 개의 대표적인 실시 예를 제시할 것이다. 그리고 본 발명으로 제시될 수 있는 다른 실시 예들은 본 발명의 구성에서 설명으로 대체한다.

본 발명에서는 고춧가루, 마른멸치, 마른김 등의 건조식품을 60~70℃의 온수에서 20분~1시간 정도 침전시켜 저온 살균하거나 또는 70~100℃의 온수에서 20분~1시간 정도 침전시켜 고온 살균 처리하여 대장균 등의 각종 세균을 제거하고 번식을 방지하여 건조식품의 신선도를 오랫동안 유지할 수 있도록 하는 살균방법을 제시하고자 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예에 의거 상세히 설명하겠는 바, 상기 본 발명이 실시 예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1]

고춧가루, 마른멸치, 마른 김 등의 건조식품을 폴리에틸렌 진공봉지에 포장하고, 온수를 만들 있는 용기에 일정량의 물을 채운 다음에 적정한 온도(바람직하게는 60~70℃)까지 가열한다.

이후, 상승된 온수 속에 상기 폴리에틸렌 진공봉지에 포장된 제품을 침전시킨 후, 이를 60~70℃의 온도에서 20분~1시간 동안 저온 살균 처리한 다음, 이를 다시 저온 냉수 또는 급속냉동기에 투입시켜 상기 진공포장의 내부 온도를 급강하시킨 후, 상기 폴리에틸렌 진공봉지를 건냉소에 보관한다.

[실시예 2]

고춧가루, 마른멸치, 마른 김 등의 건조식품을 폴리에틸렌 진공봉지에 포장하고, 온수를 만들수 있는 용기에 일정량의 물을 채운 다음에 적정한 온도(바람직하게는 70~100℃)까지 가열한 다음, 상승된 온수 속에 상기 폴리에틸렌 진공봉지에 포장된 제품을 침전시킨 후, 이를 70~100℃의 온도에서 20분~1시간 동안 고온 살균 처리한 다음, 이를 다시 저온 냉수 또는 급속냉동기에 투입시켜 상기 진공포장의 내부 온도를 급강하시킨 후, 상기 폴리에틸렌 진공봉지를 건냉소에 보관한다.

이상으로 살펴본 바와 같이, 본 발명은 저온 또는 고온 살균처리함으로써 건조식품에 잔존하는 대장균 등의 각종 세균을 완벽하게 살균(제거)할 수 있으며, 또한 건조식품 본래의 맛이나 색상, 영양, 물성의 변화를 최소화하면서도 식품 표면 에 붙어있는 대장균을 효과적으로 살균 처리할 수 있는 장점이 있다.

Claims (2)

1. 건조식품을 살균하는 방법에 있어서,

   상기 건조식품을 폴리에틸렌 진공봉지에 포장하고, 온수를 만들수 있는 용기에 일정량의 물을 채운 다음에 60~70℃까지 가열하는 단계와;

   상승된 온수 속에 상기 폴리에틸렌 진공봉지에 포장된 제품을 침전시킨 후, 이를 60~70℃의 온도에서 20분~1시간 동안 저온 살균 처리한 다음, 이를 다시 급속 냉동시켜 살균 처리하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 건조식품의 살균방법.
2. 건조식품을 살균하는 방법에 있어서,

   상기 건조식품을 폴리에틸렌 진공봉지에 포장하고, 온수를 만들수 있는 용기에 일정량의 물을 채운 다음에 70~100℃까지 가열하는 단계와;

   상승된 온수 속에 상기 폴리에틸렌 진공봉지에 포장된 제품을 침전시킨 후, 이를 70~100℃의 온도에서 20분~1시간 동안 고온 살균 처리한 다음, 이를 다시 급속 냉동시켜 살균 처리하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하는 건조식품의 살균방법.