ES2295754T3 - Metodo para empaquetar carne de cangrejo. - Google Patents
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Abstract
Un método para el envasado de carne de cangrejo que comprende las etapas de: proporcionar un envase de empaquetado; colocar un volumen de carne de cangrejo dentro del mencionado envase de empaquetado; ajustar un volumen de aire dentro del mencionado envase de empaquetado, para obtener una relación de aire con respecto a la carne de cangrejo del 6-43% en volumen, en donde se calcula la relación de aire con respecto a la carne de cangrejo, mediante la división del volumen de aire libre en el envase por el volumen de carne de cangrejo en el envase; sellar herméticamente el mencionado envase de empaquetado; y pasteurizar el mencionado envase de empaquetado sellado.
Description
Método para empaquetar carne de cangrejo.
La siguiente descripción está relaciona en
general con el empaquetado de carne de cangrejo, y específicamente
con un método para empaquetar la carne de cangrejo en envases
flexibles estancos al aire. Este método permitirá el empaquetado de
un producto comercial con éxito mientras que al mismo tiempo se
reducirá el deterioro y evitando el crecimiento no detectado de
bacterias anaerobias.
Tradicionalmente, los productos de carne de
cangrejo empaquetados en envases estancos al aire flexibles han
sido esterilizados o congelados.
Un ejemplo de dicho proceso es el que se expone
en el documento EP-0638487 A1.
Basándose en esta invención, la carne de
cangrejo se empaquetará en envases estancos al aire flexibles,
pasteurizados, y siendo ofrecidos al consumidor en un estado
estable refrigerado, en lugar de hacerlo en un envase esterilizado
o en un estado congelado. Tal como se expondrá más adelante en este
documento, la esterilización o congelación alteran el sabor y en
general las características frescas de la carne de cangrejo.
Los cangrejos se capturan en aguas de mar por
pescadores y se traen vivos a los emplazamientos en tierra firme.
Los cangrejos vivos se cocinan o se cuecen entonces al vapor, con el
fin de facilitar el proceso de extracción de la carne de cangrejo,
que consiste en la separación de la carne con respecto al caparazón
y de otras partes del cuerpo. Los cangrejos cocidos se ventilan a
continuación para enfriarlos y llevarles a una temperatura baja
cercana a la temperatura ambiente antes de colocarlos en un
refrigerador temporal o bien transferirlos inmediatamente a la sala
de extracción. En la sala de extracción los cangrejos se limpian y
se extraen las distintas carnes. Las carnes pueden incluir la
variedad de "Jumbo Lump", que comprende la carne de las patas
nadadoras, el tipo "Lump" que comprende el músculo de las patas
andantes, y grandes piezas de carne del cuerpo, el tipo
"especial" que comprende la carne del cuerpo restante, la cual
está triturada, el tipo de las "pinzas", que comprende la
carne oscura de las pinzas, y la variedad de "pinzas coctail",
que comprende la carne de las pinzas fijada a la pinza movible de
la mandíbula. Existen otras variedades de estos tipos de carnes
mencionadas, incluyendo el tipo "imperial" que el tipo de
"Jumbo Lump" muy grande superior a los cangrejos normales, el
tipo "Super Lump", el cual consiste solo en las piezas más
grandes de la carne de tipo "lump", y el tipo "Backfin",
el cual es una mezcla del tipo "Lump" y de piezas de carne
especial.
Una vez extraídas las distintas carnes, se
clasifican por el tipo de carne y finalmente se limpian para
eliminar cualquiera de las piezas del caparazón residuales que
puedan haber quedado fijadas a la carne, y cualesquiera materias
del cuerpo o de las pinzas del cangrejo que no estén destinadas al
consumidor. La carne de cangrejo clasificada y limpiada se envasa
entonces, usualmente a mano, en los envases deseados para el
empaquetado y pasteurización. Los envases sellados que esperan a
ser pasteurizados se colocan entonces en general sobre hielo o agua
con hielo para mantener la carne retenida fría y para evitar la
reproducción excesiva de bacterias que podrían hacer insuficiente
la pasteurización. Los envases de empaquetado típicos incluyen latas
metálicas, copas de plásticos, o bolsas flexibles. Una vez que los
envases se hayan pasteurizado, se colocan a continuación en el
almacenamiento, y empaquetados para el transporte y distribución a
los clientes.
En una lata metálica sellada atmosféricamente,
la cantidad de aire es muy abundante y por tanto el peligro de la
degradación de bacterias anaeróbicas no detectadas es poco probable.
Típicamente, 0,45 Kg de carne de cangrejo se envasan en una lata de
metal con unas dimensiones de 106 mm de diámetro por 80 mm de
altura. Esto puede tener una capacidad en volumen de
aproximadamente 650 ml. Suponiendo, en un esfuerzo por simplificar,
que la carne de cangrejo tiene un peso específico de 1, entonces
una libra (0,45 Kg) ocupará 454 ml, siendo el volumen de aire que
se dejará en la lata de 196 ml. En consecuencia, la relación de
aire con respecto a la carne en la lata será la adecuada en su
totalidad, tal como aproximadamente el 43%.
Los envases estancos al aire de plástico se
utilizan también para envasar carme de cangrejo pasteurizada,
similar a las latas metálicas. Se exceptúa que pueden presentar
algunos problemas adicionales durante la etapa de pasteurización
del proceso de envasado. Es común en la industria la utilización de
una copa de plástico con una tapa de apertura fácil de aluminio. La
capacidad en volumen de una copa de plástico de 0,45 Kg es de
aproximadamente 515 ml. Simplificando de nuevo, y suponiendo que
0,45 Kg de carne de cangrejo ocupan 454 ml obtenemos finalmente
solo 61 ml de aire libre, o bien una relación de aire con respecto a
la carne de un poco más del 13%. Las copas de plástico se inflan
durante el ciclo de calentamiento de la pasteurización debido a que
son menos rígidas que el metal. El sellado hermético del plástico
con respecto al aluminio no es tan fuerte como el sellado hermético
de metal con metal de la lata metálica tradicional, y el aire podrá
escapar a través de los microporos en la costura durante el proceso
de pasteurización. Conforme los envases de plástico pasterizados se
transfieren al ciclo de enfriamiento, los microporos se cierran y el
volumen de aire no es reemplazado. Cuando los envases finalmente
alcanzan la temperatura de almacenamiento, los envases terminan
alcanzando una presión interna negativa debido al volumen perdido de
aire, y las paredes de los envases de plástico son aspiradas hacia
dentro. Los envases deformados no pueden venderse a los
consumidores, y por tanto se pierde un producto valioso. Los
envases de plástico utilizados de acuerdo con el método de la
presente invención, no obstante, tienen un volumen controlado de
aire y una presión inicial inferior en el ciclo de calentamiento de
la pasteurización. En consecuencia, es menos probable que el aire
pueda escapar durante el incremento de presión del proceso de
calentamiento. Si el aire no escapa durante el proceso de
calentamiento, no podrá tener lugar la reducción de presión dentro
de la lata, conforme la lata se enfríe, y por tanto se mantendrá la
forma de la lata.
El riesgo existente en los productos debidamente
pasteurizados es el abuso de la temperatura. El abuso de la
temperatura se produce cuando el producto de la carne de cangrejo
se saca fuera de la refrigeración, bien en la cocina, al comprarse
por un consumidor, o durante el proceso de envío y transporte, y se
deja que permanezca a unas temperaturas favorables para la
reproducción de bacterias hasta un nivel que hará que el producto no
sea seguro para el consumo humano. Las baterías que hubieran
sobrevivido a la pasteurización se reproducirán, cultivando
esporas. Con un abuso de temperatura ampliado, el producto se
echará a perder eventualmente, y debido al olor fétido creado por
dicha degeneración, esto servirá como un aviso para el consumidor
del daño introducido en el producto. Las bacterias de dicha
degeneración requieren una atmósfera aeróbica para reproducirse y
cultivarse. Seria sencillo para evitar la degeneración empaquetar
sencillamente la carne del cangrejo en una atmósfera anaeróbica,
como el vacío. Desgraciadamente, no obstante, existen también
bacterias que se reproducen en una atmósfera anaeróbica.
Uno de las bacterias más problemáticas en la
industria de la carne de cangrejo es la denominada Clostridium
botulinum. Las toxinas de la C. botulinum pueden
provocar enfermedades en el consumidor (por ejemplo, botulismo) así
como también la muerte. El proceso de pasteurización destruye la
mayor parte de los organismos de las bacterias C. botulinum,
pero las esporas son mucho más difíciles de destruir. Aunque su
presencia en la carne del cangrejo es muy improbable, siempre
existe no obstante el potencial de su presencia.
Es un objeto de la presente invención el
proporcionar un método mejorado para envasar la carne de
cangrejo.
A la luz de lo expuesto anteriormente, la
presente invención proporciona un método para el envasado de carne
de cangrejo en envases estancos al aire flexibles, mediante la
optimización de la cantidad de aire en el envase, para reducir los
efectos perjudiciales del cultivo de bacterias aeróbicas y
anaeróbicas. Las bacterias aeróbicas requieren la presencia de
oxígeno para reproducirse. Las bacterias anaeróbicas, no obstante,
pueden reproducirse sin aire, bajo un vacío, o en una atmósfera
prosificada cuando el aire se haya reemplazado por un gas
inerte.
Las bacterias del deterioro, que son aeróbicas,
ayudan al consumidor a reconocer los efectos del abuso de
temperatura, debido al mal olor generado y en algunos casos al
inflado y expansión del envase en el cual se hayan envasado. Si no
existe aire en el envase, entonces no tendrá lugar el deterioro. Por
el contrario, no es posible para el consumidor el poder detectar
los efectos dañinos del abuso de temperatura de la carne de
cangrejo envasada en un entorno anaeróbico, en el caso de que las
bacterias anaeróbicas estuvieran presentes originalmente y que
hubieran sobrevivido al proceso de pasteurización. El abuso de
temperatura podría disparar la reproducción de las bacterias
anaeróbicas, y el consumidor podría engañarse por el buen olor de la
comida, pero se enfermará después de comer-
las.
las.
Al mismo tiempo, las bacterias anaeróbicas se
cultivarán en caso de que no exista oxigeno presente o una cantidad
pequeña del mismo. La presencia de aire en el envase retardará la
reproducción de las bacterias anaeróbicas o de sus esporas que
pudieran estar presentes.
De acuerdo con un aspecto de la invención, se
proporciona un método para envasar la carne de cangrejo, que
comprende las etapas de:
proporcionar un envase de empaquetado;
colocar un volumen de carne de cangrejo dentro
del mencionado envase de empaquetado;
ajustar un volumen de aire dentro del mencionado
envase de empaquetado, para obtener una relación de aire con
respecto a la carne de cangrejo del 6-43% en
volumen, en donde se calcula la relación de aire con respecto a la
carne de cangrejo, mediante la división del volumen de aire libre en
el envase por el volumen de carne de cangrejo en el envase;
sellar herméticamente el mencionado envase de
empaquetado; y
pasteurizar el mencionado envase de empaquetado
sellado.
De acuerdo con otro aspecto de la invención, se
proporciona un producto de carne de cangrejo empaquetado que
comprende un envase de empaquetado;
un volumen de carne de cangrejo colocado dentro
del mencionado envase de empaquetado; y
un volumen de aire dentro del mencionado envase
de empaquetado, en donde el mencionado volumen de aire es tal que
la relación de aire con respecto a la carne de cangrejo dentro del
envase es del 6-43% en volumen, en donde la
relación de aire con respecto a la carne de cangrejo se calcula
dividiendo el volumen de aire libre en el envase por el volumen de
la carne de cangrejo en el envase, y en donde el mencionado envase
de empaquetado se sella y se pasteuriza.
En una realización de la presente invención, se
proporciona un método de empaquetar carne de cangrejo, el cual
comprende las siguientes etapas: la carne de cangrejo se dispersa
dentro de una bolsa flexible, ajustándose el volumen de aire dentro
de la bolsa, y sellando la bolsa, calentando entonces la bolsa en un
proceso de pasteurización. Después de terminar el proceso de
pasteurización, se deja que la bolsa se enfríe a la temperatura de
almacenamiento
apropiada.
apropiada.
La reducida cantidad de aire dentro del envase
permite todavía un entorno aeróbico. La cantidad limitada de aire,
no obstante, limita la cantidad de oxígeno presente, para reducir la
velocidad a la cual puedan crecer las bacterias aeróbicas que
podrían conducir al deterioro del producto. Por tanto, la vida útil
del producto se prolonga sin perder la capacidad de que las
bacterias puedan reproducirse, y avisando al consumidor lo que
podría pasar en caso del abuso de la temperatura. Además de ello,
el volumen limitado de aire en el envase es suficientemente
pequeño para prevenir que el envase pueda inflarse excesivamente
durante el calentamiento en el proceso de pasteurización. Limitando
la cantidad de aire en el envase se reducirá también el riesgo de
que pudiera fallar el sellado del envase durante la pasteurización,
lo que permitiría la contaminación del producto.
La carne de cangrejo envasada resultante retiene
muchas de sus cualidades originales, tales como el aspecto, sabor,
textura, humedad, color y olor. Además de ello, la carne de
cangrejo envasada tiene una vida útil amplia, y un entorno aeróbico
suficiente para permitir la reducción de la reproducción de
bacterias anaeróbicas.
Se describirán a continuación a modo de ejemplo
las realizaciones preferidas de la invención.
En una primera realización de la presente
invención, se utilizan bolsas flexibles como envases en los cuales
se dispersa la carne de cangrejo. Las bolsas flexibles están hechas
típicamente de una película multicapa. La composición de la
película multicapa puede ser como sigue a continuación.: desde el
exterior, una primera capa de tereftalato de polietileno (PET) de
12 micrones; una segunda capa de nylon de 15 micrones; una tercera
capa de hoja de aluminio de 9 micrones, y una cuarta capa de
polipropileno fundido de 100 micrones (CPP). Son posibles muchas
variaciones de los tipos de las películas y sus combinaciones. El
aluminio opera como una barrera para el oxigeno y la luz, ayudando
a mantener una vida útil más duradera.
Cuando la carne de cangrejo se encuentre en
bolsas flexibles que se someterán después a un tratamiento térmico
durante la pasteurización, la cantidad de aire en la bolsa es un
importante factor para el control. Si existe demasiado aire en la
bolsa, el aire se expandirá notablemente durante el proceso de
calentamiento, y la bolsa se inflará exponiendo a unos altos
esfuerzos que podrían poner en peligro la integridad de la bolsa
flexible. Además de ello, el volumen en exceso puede exigir un
mayor espacio en la cámara de pasteurización, y por tanto
minimizando la productividad. Además de ello, existe el riesgo de
que las bolsas flexibles expandidas puedan estar forzadas por la
presión para entrar en contacto con las paredes de la unidad de
pasteurización y arañando su superficie.
Por el contrario, teniendo unas bolsas flexibles
con muy poco aire, el vacío o una atmósfera modificada, en donde el
aire pueda ser reemplazado con un gas inerte no es una opción
lógica, debido al peligro de bacterias anaeróbicas expuesto
anteriormente.
La bolsa flexible puede tener una relación de
aire con respecto a la carne de hasta el 43% en volumen. No
obstante, los experimentos con bolsas flexibles han demostrado que
el volumen deseado de la relación de aire con respecto al volumen
de la carne es de aproximadamente el 20% en volumen. Este valor se
calcula dividiendo el volumen del espacio de aire libre en la bolsa
por el volumen de la carne de cangrejo colocada en la bolsa, según
se muestra en la sección de los antecedentes anterior. Esta
cantidad permitirá que tenga lugar el daño suficiente después del
abuso de temperatura para inhibir, o preferiblemente prevenir, el
crecimiento de bacterias anaeróbicas no detectadas, mientras que se
consigue una bolsa manipulable durante la pasteurización, y para su
envío a los consumidores. El descenso de los niveles de aire muy por
debajo del 13% puede incrementar la posibilidad del crecimiento de
bacterias anaeróbicas no detectadas, aunque la experimentación con
bolsas flexibles ha demostrado que las relaciones del aire con
respecto a la carne del 6% han permitido todavía una serie de
daños después del abuso de la temperatura. Las relaciones de aire
con respecto a la carne por encima del 20% en bolsas flexibles,
incluso siendo favorable al crecimiento de bacterias aeróbicas, son
susceptibles al problema del inflado anteriormente expuesto. Los
resultados de laboratorio experimentales para las bolsas flexibles
expuestos anteriormente se han obtenido utilizando pruebas
organolépticas y de recuento con varias relaciones de aire con
respecto a la carne.
Aunque la presente invención se ha descrito
utilizando una bolsa flexible, el uso de otros envases de acuerdo
con la presente invención puede llegar a ser obvio para aquellos
técnicos especializados en el arte. Tales envases pueden incluir
latas de metal, copas de plástico, y similares. La presente
invención incluye el método para envasar la carne de cangrejo,
utilizando estos envases para optimizar la cantidad de aire en el
envase, para reducir los efectos perjudiciales del crecimiento de
las bacterias aeróbicas y anaeróbicas.
La implementación comercial de la presente
invención utiliza un vacío parcial para sellar las bolsas flexibles.
Existen muchos aparatos adecuados de vacío parcial. El proceso de
vacío parcial deberá permitir que el envasador ajuste el nivel de
vacío aplicado a la bolsa, el tiempo de aplicación de esta presión
de vacío, y el tiempo en que se aplica el elemento de
calentamiento de la barra de sellado en la bolsa. Estas variaciones
darán por resultado una relación de aire con respecto a la carne
dentro del envase con una relación deseada al sellar el envase. En
una de tales realizaciones, el proceso utiliza las condiciones
siguientes: una cámara de presión de vacío ajustada a 0,045 mPa, un
tiempo de vacío de 1 segundo, y un tiempo de sellado de 1,25
segundos. Son posibles cualquier número de combinaciones de cada
uno de estos parámetros para conseguir los resultados deseados.
La etapa de pasteurización es un proceso térmico
moderado que destruye la mayor parte de las bacterias y otros
organismos dañinos resultantes en la extensión de la vida útil
refrigerada del producto envasado. La temperatura de templado del
proceso de calor permite que el producto mantenga su apariencia de
fresco, sabor, textura, humedad, color y olor. Otro proceso para el
tratamiento de los alimentos envasados es la esterilización. El
proceso de esterilización, no obstante, es mucho más intenso, y
virtualmente destruye todos los microorganismos y esporas que
podrían provocar daños, pero podría hacer que la apariencia y la
calidad de la carne de cangrejo no fuera llamativa. El proceso
pasteurización, sin embargo, no destruye completamente todos los
agentes patógenos y sus esporas. En consecuencia, los productos
pasteurizados, a diferencia de los productos esterilizados,
requieren todavía la refrigeración y tienen una vida útil limitada
en comparación con los productos esterilizados.
La etapa de pasteurización de la presente
invención está dirigida a la destrucción de los microorganismos
patógenos y las esporas, manteniendo un aspecto fresco y la textura
del producto de la carne de cangrejo. Los tiempos de pasteurización
y temperaturas varían dependiendo del tipo de envase, de la
temperatura inicial de la carne de cangrejo, así como también
muchas otras variables. En una realización de la presente invención,
se utiliza un tiempo de pasteurización de aproximadamente
80-160 minutos a una temperatura de aproximadamente
85 a 87ºC, para el envasado de la carne de cangrejo en una bolsa
flexible. El tiempo de pasteurización de 120-140
minutos a una temperatura de aproximadamente 87-89ºC
puede utilizarse para la carne de cangrejo envasada en una lata
metálica. El tiempo de pasteurización de aproximadamente 160 minutos
a una temperatura de aproximadamente 83-84ºC puede
utilizarse para la carne de cangrejo envasada en un contenedor de
plástico.
Aunque esta invención se ha mostrado y descrito
con respecto a ciertas realizaciones, es obvio que pueden
introducirse equivalencias y modificaciones por los técnicos
especializados en el arte al leer y comprender esta memoria técnica
y sus reivindicaciones. La presente invención incluye todas las
mencionadas equivalencias y modificaciones, estando limitada solo
por el alcance de las reivindicaciones.
Claims (13)
1. Un método para el envasado de carne de
cangrejo que comprende las etapas de:
proporcionar un envase de empaquetado;
colocar un volumen de carne de cangrejo dentro
del mencionado envase de empaquetado;
ajustar un volumen de aire dentro del mencionado
envase de empaquetado, para obtener una relación de aire con
respecto a la carne de cangrejo del 6-43% en
volumen, en donde se calcula la relación de aire con respecto a la
carne de cangrejo, mediante la división del volumen de aire libre en
el envase por el volumen de carne de cangrejo en el envase;
sellar herméticamente el mencionado envase de
empaquetado; y
pasteurizar el mencionado envase de empaquetado
sellado.
2. El método de la reivindicación 1, en donde
el mencionado envase de empaquetado es una bolsa flexible.
3. El método de la reivindicación 2, en donde la
mencionada bolsa flexible está compuesta por una película
multicapa.
4. El método de la reivindicación 3, en donde la
mencionada película multicapa comprende:
al menos una capa de tereftalato de
polietileno;
al menos una capa de nylon;
al menos una capa de aluminio; y
al menos una capa de polipropileno fundido.
5. El método de cualquiera de las
reivindicaciones 3 a 4, en donde la mencionada etapa de sellado
incluye el uso de un vacío parcial.
6. El método de cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 4, en donde la mencionada relación de aire con
respecto a la carne de cangrejo es del 20% en volumen.
7. El método de cualquiera de las relaciones 1 a
4, en donde la mencionada relación de aire con respecto a la carne
de cangrejo es del 13-20% en volumen.
8. Un producto de carne de cangrejo envasado que
comprende:
un envase de empaquetado;
un volumen de carne de cangrejo colocado dentro
del mencionado envase de empaquetado; y
un volumen de aire dentro del mencionado envase
de empaquetado, en donde el mencionado volumen de aire es tal que
la relación de aire con respecto a la carne de cangrejo dentro del
envase es del 6-43% en volumen, en donde la
relación de aire con respecto a la carne de cangrejo se calcula
dividiendo el volumen de aire libre en el envase por el volumen de
la carne de cangrejo en el envase, y en donde el mencionado envase
de empaquetado se sella y se pasteuriza.
9. El producto de carne de cangrejo envasado de
la reivindicación 8, en donde el mencionado envase de empaquetado
es una bolsa flexible.
10. El producto de carne de cangrejo envasado de
la reivindicación 9, en donde la mencionada bolsa flexible está
compuesta por una película multicapa.
11. El producto de carne de cangrejo envasado de
la reivindicación 10, en donde la mencionada película multicapa
comprende:
al menos una capa de tereftalato de
polietileno;
al menos una capa de nylon;
al menos una capa de aluminio; y
al menos una capa de polipropileno fundido.
12. El producto de carne de cangrejo envasado de
cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, en donde la mencionada
relación de aire con respecto a la carne de cangrejo es del 20% en
volumen.
13. El producto de carne de cangrejo envasado de
cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, en donde la mencionada
relación de aire con respecto a la carne de cangrejo es del
13-20% en volumen.
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