ES2304912T3 - Producto alimenticio fresco envasado y metodo para envasar productos alimenticios frescos. - Google Patents

Producto alimenticio fresco envasado y metodo para envasar productos alimenticios frescos. Download PDF

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Abstract

Producto alimenticio fresco empaquetado que comprende un elemento insertado absorbente de la humedad dotado de una capa perforada impermeable a la humedad y una lámina que separa tanto el producto como el elemento insertado absorbente de la humedad de la atmósfera circundante en el exterior del paquete, caracterizado porque dicha capa perforada impermeable a la humedad está dispuesta para separar el producto y el elemento insertado absorbente de la humedad uno de otro y dicha lámina que encierra el producto (10) y el elemento (22) insertado absorbente de la humedad está sellada mediante una unión (31) soldada producida en vacío.

Description

Producto alimenticio fresco envasado y método para envasar productos alimenticios frescos.
La materia de la invención es un producto alimenticio fresco envasado, especialmente un producto cárnico, y un procedimiento para la producción del mismo, como resultado del cual, hortalizas, pescado, carne, carne de res, pollo y carne procesada, por ejemplo salchicha, envasados pueden producirse con una mejor vida útil que la de los productos envasados de la técnica.
El uso de tales bandejas está extendido para envasar productos cárnicos y otros productos comestibles, en las que el producto cárnico se coloca y a continuación se sella herméticamente con una película. En algunos casos, se coloca un inserto absorbente de humedad bajo el producto cárnico, especialmente carne de res o pollo, que absorbe la humedad que se escapa del producto cárnico después del envasado. El inserto absorbente de humedad puede ser la propia bandeja, y existen varias soluciones para este propósito, descritas en WO 0046125, DE 1 972 5949, EP 115 0901 y US 3 384 606. La ventaja de esta solución es que la bandeja absorbe humedad del producto cárnico de modo que permanece invisible.
US 5 250 310 muestra el envasado al vacío de alimento fresco colocado sobre una capa adsorbente de humedad que está provista de una capa impermeable entre ella misma y el alimento, y la capa permeable sobre su otra cara.
En el caso de productos cárnicos procesados, puede usarse otro tipo de envasado si el contenido de humedad del producto cárnico es relativamente bajo. En tal caso, el producto cárnico se coloca en una bolsa y la bolsa se cierra bajo vacío. Esta solución puede usarse difícilmente en el caso de productos cárnicos que tengan mayor contenido de humedad. Además, en el caso de otros productos cárnicos, se escapará una cierta cantidad de humedad, lo que afecta perjudicialmente a la apariencia del producto envasado.
El período de consumo de los productos cárnicos envasados está muy influenciado por la limpieza del producto cárnico y el número de microbios en él. Un aspecto muy importante, particularmente en el caso de productos cárnicos frescos, es decir, no congelados, es cuánto tiempo pueda almacenarse el producto cárnico. Otras circunstancias influyen en la capacidad de consumo de los productos cárnicos. La distribución comercial y la capacidad de transporte se ven afectadas perjudicialmente por el período de consumo limitado.
El objetivo de la invención es prolongar este período de consumo y mejorar la apariencia estética de varios tipos de productos frescos, tales como productos cárnicos no tratados, condimentados, aderezados, tratados térmicamente o ahumados, salchichas, especialmente carne roja, pollo, carne de venado, pescado, así como hortalizas y frutas, que se almacenan, se transportan y se distribuyen sin congelación.
El objetivo de la invención se alcanza proporcionando un producto comestible fresco que se coloca en un medio de envasado, opcionalmente una bandeja, dotado de un inserto absorbente de humedad y sellado herméticamente al aire bajo vacío, medios de envasado que incluyen una película para vacío que se ajusta al producto y una capa impermeable a la humedad con ventanas, por ejemplo una película perforada separa entre sí el producto y el inserto absorbente de humedad.
El inserto absorbente de humedad absorbe y cierra el escape de humedad del producto durante la aplicación de vacío y/o el almacenamiento, mientras que al mismo tiempo la capa impermeable a la humedad evita que el inserto absorbente de humedad toque directamente la superficie del producto, y tanto lo seque como lo mantenga demasiado húmedo. El inserto absorbente de humedad tiene que estar formado - es decir, su capacidad para la humedad tienen que determinarse - de tal manera que durante el tiempo de consumo del producto, sea capaz de absorber y mantener el escape de humedad fuera del producto. El inserto absorbente de humedad puede estar hecho de papel u otro material absorbente de humedad aplicable en la industria alimenticia, por ejemplo del material conocido de los documentos mencionados.
El producto alimenticio fresco envasado de la invención se protege tanto del aire como de la humedad que pueda escaparse del mismo, por lo tanto, su tiempo de consumo y calidad y su tiempo de conservación se mejoran y su delectación y valor gastronómico se eleva mediante la suave protección proporcionada por el envase y esto puede probarse mediante percepción sensorial, es decir, tacto, olfato, inspección visual, así como mediante una medida microbiológica.
De acuerdo con la invención, también se ha desarrollado un método para producir un producto alimenticio fresco envasado, especialmente un producto cárnico, es decir, para el envasado del producto. De acuerdo con el método de la invención, el material crudo que tiene una condición higiénica y una limpieza aceptables se prepara de la manera deseada, se corta en trozos si es necesario y se condimenta según sea necesario, a continuación el producto así preparado se coloca en una bandeja de tamaño adecuado. De acuerdo con la invención, se usa bien una bandeja absorbente de humedad, por ejemplo una bandeja de plástico espumado hecha al menos en parte de un material absorbente de humedad y formada con una capa superficial perforada impermeable a la humedad, o bien un inserto absorbente de humedad formado con una capa superficial perforada impermeable a la humedad. El producto cárnico colocado en la bandeja se sella con película hermética al aire, por ejemplo colocándolo en una bolsa para vacío y a continuación sellándolo bajo vacío, y, si es necesario, las partes del material de envasado que se extienden sobre la bandeja se sueldan alrededor de la bandeja y la parte exterior a la soldadura se retira recortando. El producto envasado así producido se almacena a la temperatura aplicada habitualmente, por ejemplo a 0 - +5 grados Celsius, y se etiqueta según sea necesario.
La invención se explicará posteriormente con referencia a los dibujos adjuntos. En los dibujos
la Fig. 1 muestra una bandeja usada para montar el producto envasado de acuerdo con la invención;
la Fig. 2 muestra un producto colocado en una bandeja y preparado para ser envasado de acuerdo con la invención;
la Fig. 3 muestra un producto envasado de acuerdo con la invención;
la Fig. 4 muestra una sección transversal del producto envasado de acuerdo con la Fig. 2 tomada a lo largo del plano marcado por las flechas III-III.
El producto alimenticio envasado de acuerdo con la invención comprende una bandeja 20 que incorpora un inserto absorbente de humedad. La bandeja 20 puede estar hecha en sí misma de un material absorbente de humedad, con lo que el material de la bandeja 20 constituye el inserto 22 absorbente de humedad. Tales bandejas pueden ser conocidas de los documentos mencionados anteriormente. Aquellas bandejas que incluyen un material absorbente de humedad al menos en su fondo mientras que están provistas de una capa impermeable a la humedad sobre su superficie y tienen orificios 21 sobre tal capa impermeable a la humedad se encontraron perfectamente adecuadas. Tal tipo de bandejas es producido por LINpac, para envases por debajo de 300 gramos, bajo el nombre comercial LINdri producido por Linpac Plastics Ltd. company (Knottingley, West Yorks, GB). El tamaño y la conformación de la bandeja 20 tienen que elegirse de modo que el producto 10 que ha de envasarse la llene casi completamente, lo que se indica por una línea punteada en la Fig. 1 y se muestra de lado en la Fig. 2. La bandeja 20 y el producto 10 colocado en la misma se cubren mediante una bolsa 20 hecha de una película hermética al aire o una película para vacío y se sellan bajo vacío.
Como resultado de retirar el vacío aplicado al envasar, el producto 10 colocado en la bandeja 20 se presiona contra la bandeja 20, si es blando; se aplana y sobresale del nivel del borde de la bandeja 20 sólo ligeramente.
El mantenimiento de la conformación de salchichas blandas puede mejorarse mediante tratamiento térmico superficial, por ejemplo sumergiendo en agua caliente, como resultado de lo cual la capa externa de la salchicha se endurece.
En el transcurso del método desarrollado para producir el producto cárnico envasado de la invención, la carne o el producto cárnico que constituye el producto 10 que ha de envasarse, por ejemplo, carne fresca cortada, carne picada, salchicha, carne condimentada o barritas preparadas para asar a la parrilla, se coloca en la bandeja 20 y a continuación se introduce en una bolsa 30 adecuada para envasado a vacío.
La bolsa 30 puede formarse in situ, o puede sustituirse por una o dos películas que pueden usarse para cubrir el producto 10 colocado en la bandeja 20. Subsiguientemente, se coloca en una máquina tradicional, por ejemplo tipo KOMET Plusvac 25 de doble cámara, u otro tipo de máquina aplicable para envasado a vacío que habitualmente funciona de tal manera que la creación de vacío empieza solo después de que su tapa se cierre. Después de que se alcance el valor de vacío habitualmente usado para envasar al vacío y haya transcurrido un tiempo de aplicación de vacío normal, la máquina forma una soldadura 31 selladora alrededor de la bandeja soldando una bolsa 30 colocada sobre un borde de recorte-soldadura con una conformación apropiada, y a continuación recorta la parte de la bolsa que está fuera del mismo según sea necesario. Después del recorte, el vacío puede detenerse, la tapa puede abrirse y en este momento el material de la bolsa 30 es atraído herméticamente al aire sobre el producto 10 de la bandeja 20 debido a la presión del aire circundante y el vacío dentro de la bolsa 30, y solo se forman arrugas 32 tales que son relativamente pequeñas dependiendo del tamaño de la bolsa 30 en comparación con la bandeja 20, pero no impiden la colocación de los envases individuales juntos o unos sobre otros. Las arrugas 32 pueden retirarse o disminuirse si la bolsa 30 está hecha de una película termocontraíble, y la superficie del envase preparado se trata térmicamente subsiguientemente al envasado bajo vacío sumergiéndolo en agua que tiene una temperatura apropiada o soplando aire caliente sobre él durante un período corto. Durante el tratamiento térmico, la conformación del envase puede conservarse poniéndolo en una cesta de conformación y tamaño apropiados. En caso de aplicar aire, la película puede alisarse, ajustarse a mano usando guantes protectores y la conformación del envase puede formarse. La aplicación de vacío puede combinarse con y/o sustituirse por el relleno con gas protector, por ejemplo nitrógeno.
La Fig. 4 muestra la vista en sección transversal de producto envasado de la invención, a partir de la cual es claramente visible que el producto 10 colocado en la bandeja 20 rellena la bandeja casi totalmente. La presión atmosférica transmitida por la bolsa 30 aplana ligeramente el producto 10 y como resultado rellena la bandeja 20 aún mejor, de modo que el producto 10 se comba sólo un poco. El material de la bolsa 30 está ligeramente presionado en el espacio intermedio entre el borde de la bandeja 20 y el producto 10.
El envasado puede realizarse en recipientes de plástico producidos mediante moldeo por inyección que produce vacío u otro modo adecuado, o incluso en recipientes de metal provistos de un acabado superficial apropiado, en los que se coloca en primer lugar un inserto absorbente de humedad provisto de una capa superficial perforada impermeable a la humedad y a continuación se coloca el producto que ha de envasarse sobre este inserto. En este caso, tal recipiente tiene la función de la bandeja 20, donde el propio recipiente no tiene que envasarse para separar el producto del aire circundante, sino que es suficiente sellarlo con una película de un modo hermético al aire. Subsiguientemente a la aplicación de vacío - y/o el barrido con gas protector - el recipiente y el producto colocado sobre él pueden cubrirse con, por ejemplo con lámina de plástico y a continuación cerrarse mediante termoselladura o pegado.
La fuga de humedad del producto 10 durante un almacenamiento subsiguiente bajo el efecto de la presión de la atmósfera circundante y el vacío será absorbida por el inserto absorbente de humedad a través de los orificios 21 de la bandeja 20, y por lo tanto la humedad no se acumulará sobre la superficie del producto 10.
Sorprendentemente, se encontró que el período en el que el producto fresco envasado con este método sigue siendo consumible se ha prolongado significativamente. Las experiencias relacionadas con la capacidad de consumo de productos envasados con diferentes métodos obtenidas a través de percepción sensorial se resumen en la tabla al final de la memoria descriptiva.
Los exámenes microbiológicos también han probado la mejora sensorialmente bien perceptible de la calidad del producto envasado después de varios días de almacenamiento, y se ha probado que el producto envasado de tal modo mantiene su aspecto perfecto desde un aspecto microbiológico, incluso después de 15 días de almacenamiento. Se efectuaron numerosos experimentos con carne, pollo y pescado crudos, así como con productos cárnicos procesados y, en el caso de todos los productos, el período de consumo se ha prolongado sustancialmente; si se compara con envasar sólo en película sin vacío, el período de consumo se ha incrementado muy significativamente, incluso tanto como tres veces su valor, mientras que si se compara con el envasado usando vacío, generalmente en 30-50%. Al mismo tiempo, también se mejora la calidad, incluyendo la apariencia general, el color, el sabor y el tacto del producto envasado. No existe una cantidad sustancial de exceso de humedad sobre el producto ni en el envase ni después de su retirada del envase.
Para verificar la capacidad de consumo y la conservación de la frescura, se han efectuado exámenes sensoriales comparativos sobre chuleta de cerdo con hueso, cuello de ternera, filete de salmón y pimiento (capsicum) cortado en trozos. Se han envasado estos productos usando los métodos tradicionales y el método de la invención, a continuación se han almacenado a una temperatura de +5 \pm 1ºC durante diferentes períodos, y después de dichos períodos la calidad de los productos envasados mediante diferentes métodos se inspeccionó y se comparó mediante percepción sensorial, mediante la visión, el tacto y el olfato.
Los resultados se incluyen en la tabla posterior.
Las muestras numeradas 1, 5, 7 y 9 se colocaron en una bandeja simple y se cerró con lámina de polietileno. La Muestra Nº 2 se colocó en una bandeja simple y se cerró bajo vacío. Las Muestras Nº 3, 4, 6, 8 y 10 se envasaron usando el método de la invención, método por el cual se usaban una bandeja, una bolsa de película para vacío y una máquina de envasado, según se menciona anteriormente. Después de sellar bajo vacío, los envases se sumergieron en agua que tenía una temperatura de +75 \pm 5ºC y se empujaron hacia abajo para sumergirlos por debajo de la superficie del agua o de otro modo flotaban sobre la superficie del agua debido a la bandeja de plástico espumado. A continuación, las muestras envasadas se almacenaron a una temperatura de +5 \pm 0,5ºC hasta que se llevaba a cabo el examen. Los resultados reflejan claramente la prolongación sustancial del período de consumo del producto fresco.
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1

Claims (7)

1. Un producto alimenticio fresco envasado que comprende un inserto absorbente de humedad provisto de una capa perforada impermeable a la humedad y una película que separa tanto el producto como el inserto absorbente de humedad de la atmósfera circundante exterior al envase, caracterizado porque dicha capa perforada impermeable a la humedad está dispuesta para separar entre sí el producto y el inserto absorbente de humedad y dicha película que envuelve el producto (10) y el inserto (22) absorbente de humedad se sella mediante una costura (31) soldada producida bajo vacío.
2. El producto envasado de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto (10) se coloca en una bandeja (20) que incorpora un inserto (22) absorbente de humedad, y una capa impermeable a la humedad formada con orificios (21) que se abren hacia el inserto (22) absorbente de humedad se proporciona sobre la superficie de fondo interna de la bandeja (20).
3. El producto alimenticio fresco envasado de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el producto (10) es un producto cárnico no condimentado, condimentado, marinado, tratado térmicamente o ahumado, especialmente carne roja, pollo, carne de venado o pescado.
4. El producto alimenticio fresco envasado de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la película tiene la conformación de una bolsa (30).
5. Método para producir un producto alimenticio fresco envasado, especialmente un producto cárnico, en el que el producto se prepara, se corta según sea necesario y/o se condimenta y a continuación se sella junto con un inserto absorbente de humedad con una película hermética al aire, caracterizado por separar entre sí dicho producto alimenticio y dicho inserto absorbente de humedad mediante una capa perforada impermeable a la humedad y a continuación sellar dicha película bajo vacío.
6. Método de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque se usa una bolsa (30) como película y dicha selladura bajo vacío se realiza soldando la bolsa (30) alrededor de los bordes de la bandeja (20), y la parte de la bandeja que está fuera de la soldadura se retira después de recortar.
7. Método de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque el producto (10) se coloca en un recipiente hermético al aire que incluye un inserto (22) absorbente de humedad, a continuación el recipiente que incluye el producto (10) se cubre con película y la película (30) se sella sobre el recipiente bajo vacío mediante una costura soldada formada a lo largo del borde del recipiente y, si es necesario, las partes de la película y el recipiente que están fuera de la costura soldada selladora se retiran después de recortar.
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