BR112019016772A2 - Processo para manter frescor de pedaços de vegetais - Google Patents

Processo para manter frescor de pedaços de vegetais Download PDF

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Abstract

um produto alimentício acondicionado e métodos e uso de preparação. em algumas modalidades, o produto alimentício acondicionado pode compreender um copo contendo múltiplos ingredientes em sacos vedados adequados para uso na preparação de uma omelete ou outras entradas à base de ovo, com o copo sendo adequado para cozinhar em micro-ondas uma entrada à base de ovo. os ingredientes podem incluir componentes de vegetais que oferecem propriedades organolépticas semelhantes às dos vegetais frescos após um longo período de tempo. idealmente, o tempo requerido para processamento, transporte, armazenamento etc., que pode ser, por exemplo, várias semanas, pode passar sem degradação inaceitável do sabor, da textura, da sensação na boca, do sabor, do aroma, da cor, do conteúdo nutricional ou de outras qualidades importantes. em algumas modalidades, os ingredientes também podem incluir componentes adicionais, tais como, por exemplo, uma ou mais carnes e/ou uma ou mais variedades de queijo.

Description

PROCESSO PARA MANTER FRESCOR DE PEDAÇOS DE VEGETAIS Campo [001] Este pedido refere-se geralmente a produtos alimentícios, e mais especificamente a produtos alimentícios para micro-ondas que incluem componentes de vegetais, e processos para manter o frescor de componentes de vegetais.
Fundament o s [002] Omeletes e artigos de ovos mexidos que incluem carnes e vegetais são frequentemente preparados manualmente picando em cubos ingredientes de carne e vegetais frescos. Tais processos tendem a ser intensivos em mão-de-obra, e frequentemente resultam em porções de sobras de vários ingredientes que requerem armazenamento para uso posterior, ou que são desperdiçados. Um produto alimentício acondicionado compreendendo componentes adequados para preparar um ou mais omeletes individuais ou outras entradas à base de ovo foi considerado útil. No entanto, o desenvolvimento de um produto nutritivo de alta qualidade, adequado para a produção e venda comercial de alto volume, tem sido um desafio. Além de abordar problemas geralmente aplicáveis ao desenvolvimento e à produção de produtos alimentícios acondicionados, por exemplo, controle de custos, controle de qualidade, estabilidade em prateleira, evitar massa ou volume indevidamente altos de materiais de acondicionamento etc., a provisão de artigos vegetais adequados para inclusão nesse produto deve abordar questões organolépticas particularmente desafiadoras.
Sumário [003] Neste documento são descritos um produto
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2/33 alimentício acondicionado e métodos para fazer e usar o mesmo. Em algumas modalidades, o produto alimentício acondicionado compreende um copo contendo múltiplos ingredientes em sacos vedados adequados para uso na preparação de um artigo alimentício à base de ovo ou uma entrada com semelhanças com um omelete, ovos mexidos, ou outras entradas à base de ovo, com o copo sendo adequado para cozinhar em micro-ondas um artigo alimentício à base de ovo. Em algumas modalidades, os ingredientes incluem componentes de vegetais que oferecem propriedades organolépticas semelhantes às dos vegetais frescos após um longo período de tempo. De preferência, o tempo necessário para processamento, transporte, armazenamento etc., que pode ser, por exemplo, várias semanas, pode passar sem degradação inaceitável do sabor, da textura, da sensação na boca, do sabor, do aroma, da cor, do conteúdo nutricional ou de outras qualidades importantes. Em algumas modalidades, os ingredientes também podem incluir componentes adicionais, tais como, por exemplo, uma ou mais carnes, por exemplo, presunto, salsicha, bacon, bacon canadense ou similares; um ou mais queijos; e/ou cogumelos. 0 produto alimentício acondicionado pode ser provido com ou sem um componente de ovo líquido.
[004] Em algumas modalidades, o produto alimentício acondicionado pode incluir instruções para o consumidor executar algumas ou todas as etapas a seguir, na ordem estabelecida abaixo ou em uma ordem diferente:
1 . Remover ou abrir uma tampa do copo
2 . Remover os sacos do copo
3. Adicionar um ovo ao copo, por exemplo, quebrando um
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3/33 ovo fresco (não provido com o produto alimentício acondicionado) e adicionar o componente de ovo liquido ao copo
4. Misturar ou agitar o ovo no copo (antes ou depois da etapa 5)
5. Abrir os sacos e adicionar parte ou todo o conteúdo do saco ao copo
6. Aquecer ou cozinhar o conteúdo do copo, por exemplo, colocando o copo em um forno de micro-ondas
7. Adicionar um componente, tal como, queijo ralado, de um dos sacos ou de outra fonte, durante e/ou após o aquecimento em micro-ondas [005] Em algumas modalidades, os componentes de vegetais são preparados pelo processo a seguir:
branquear os pedaços de vegetais durante um periodo de tempo predeterminado a uma temperatura eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas, e para ter um efeito antimicrobiano;
acidificar os pedaços de vegetais em meio ácido por um periodo de tempo suficiente para ter um efeito antimicrobiano adicional sem afetar de forma inaceitável as propriedades organolépticas;
congelar os pedaços de vegetais a uma temperatura abaixo de 5°F (-15°C) usando uma técnica de IQF;
vedar os pedaços de vegetais congelados em recipientes;
armazenar os pedaços de vegetais;
descongelar os pedaços de vegetais; e submeter os vegetais a um processo HPP;
em que o processo permite que o frescor dos pedaços de vegetais seja mantida nos recipientes vedados em
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4/33 temperaturas refrigeradas durante 75 a 90 dias.
[006] Em algumas modalidades, os pedaços de vegetais são acidifiçados durante ou após o branqueamento. Em algumas modalidades, a acidificação dos pedaços de vegetais compreende a imersão dos pedaços de vegetais em meio ácido. Em algumas modalidades, os pedaços de vegetais compreendem pedaços de vegetais picados em cubo, cada um tendo uma dimensão minima maior que cerca de 1/8 de polegada (3,17 mm), e uma dimensão máxima menor que 7/8 de polegada (22,22 mm) . Em algumas modalidades, os pedaços de vegetais compreendem pedaços de batata picados em cubo tendo dimensões de cerca de 1/4 de polegada (6,35 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm), e outros pedaços de vegetais tendo dimensões de cerca de 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) . Em algumas modalidades, os vegetais aumentam em peso cerca de 1% a cerca de 12%, como resultado da absorção de meio ácido durante a acidificação. Em alguns exemplos, os pedaços de vegetais podem aumentar em peso cerca de 5% a 6%, ou cerca de 5,6%.
[007] Em algumas modalidades, a acidificação dos pedaços de vegetais compreende expor os pedaços de vegetais a um meio ácido citrico. Em algumas modalidades, o meio ácido pode ter um pH entre 2,0 e 3,0 ou, mais especificamente, pode ter um pH de cerca de 2,1 a 2,2. Em algumas modalidades, o meio ácido pode compreender cerca de ácido citrico a 2% e cerca de açúcar a 3% em água destilada durante um periodo de tempo entre 1 e 20 minutos.
[008] Em algumas modalidades, a acidificação dos pedaços de vegetais compreende a exposição de pedaços de
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5/33 batata em meio ácido tendo um pH entre 2,0 e 3,0 compreendendo cerca de ácido cítrico a 2% e cerca de açúcar a 3% em meio de água destilada durante um período de tempo de cerca de 8 minutos, e expor outros pedaços de vegetais em meio ácido tendo um pH entre 2,0 e 3,0 compreendendo cerca de ácido cítrico a 2% e cerca de açúcar a 3% em água destilada durante um período de tempo de cerca de 4,5 minutos. A acidificação dos pedaços de vegetais pode compreender a redução do pH dos pedaços de vegetais para menos de 5 e, em algumas destas modalidades, menos de 4. Em algumas modalidades, a acidificação reduz o pH dos pedaços de vegetais para cerca de 3,6 a 3,8, ou mais especificamente para cerca de 3,68.
[009] Em algumas modalidades, congelar os pedaços de vegetais compreende reduzir a temperatura dos pedaços de vegetais a cerca de 0°F (-17,78°C).
[0010] Em algumas modalidades, onde os pedaços de vegetais incluem pedaços de batata, pode ser tomado cuidado para evitar a exposição dos pedaços de batata ao ar ambiente durante mais de 5 a 10 minutos antes do branqueamento, para evitar o escurecimento dos pedaços de batata.
[0011] Em algumas modalidades, o processo pode compreender a sequência de etapas a seguir:
prover pedaços de batata picados em cubos, crus, lavados, tendo dimensões de cerca de 1/4 de polegada (6,35 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) , e outros pedaços de vegetais picados em cubos, crus, lavados, tendo dimensões de cerca de 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52
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6/33 mm), compreendendo:
branquear no vapor os pedaços de batata picados em cubos, lavados, crus, expondo-os a vapor a uma temperatura de 200 a 212°F (93, 33 a 100°C), durante 4 a 6 minutos, o branqueamento em vapor dos pedaços de batatas picados crus, sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial para as propriedades organolépticas, e branqueamento em vapor também tendo um efeito antimicrobiano;
branqueamento em vapor de outros pedaços de vegetais picados em cubos crus, lavados, expondo-os a vapor a uma temperatura de cerca de 210°F (98,89°C) durante um periodo de 40 a 50 segundos, o branqueamento em vapor dos outros pedaços de vegetais sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas e também tendo um efeito antimicrobiano;
em seguida acidificar os pedaços de batata branqueados com meio de ácido citrico para reduzir o pH dos pedaços de batata branqueados para menos de cerca de 5; e acidificar os outros pedaços de vegetais branqueados com meio de ácido citrico para reduzir o pH dos outros pedaços de vegetais para menos de cerca de 5;
reduzir a temperatura dos pedaços de vegetais acidificados e branqueados, até cerca de 0°F (-17,78°C), usando um processo de IQF para conservar os mesmos para uso posterior;
depois vedar hermeticamente os pedaços de vegetais congelados, acidificados e branqueados em sacos flexíveis sob vácuo com uma atmosfera de nitrogênio;
depois disso descongelar os pedaços de vegetais acidificados e branqueados nos sacos; e
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7/33 depois disso pressurizar os pedaços de vegetais descongelados a cerca de 86.500 psi (596,40 MPa) durante cerca de 3 minutos a uma temperatura de cerca de 41°F (5°C) em um processo HPP.
[0012] É também aqui descrito um produto alimentício acondicionado compreendendo pedaços de vegetais acondicionados, em que o produto tem uma vida de prateleira refrigerada de pelo menos 75 dias, e em que os pedaços de vegetais foram preparados por:
branqueamento em vapor, pedaços de batata lavados, expondo os pedaços de batata crus em vapor, o branqueamento em vapor dos pedaços de batata crus sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas, e o branqueamento em vapor tendo um efeito antimicrobiano;
branqueamento em vapor de outros pedaços de vegetais lavados e crus, expondo-os a vapor, o branqueamento em vapor dos outros pedaços de vegetais sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas, o branqueamento em vapor tendo também um efeito antimicrobiano;
em seguida acidificar os pedaços de batata branqueados com meio de ácido citrico para reduzir o pH dos pedaços de batata branqueados para menos de cerca de 5; e acidificar os outros pedaços de vegetais branqueados com meio de ácido citrico para reduzir o pH dos outros pedaços de vegetais para menos de cerca de 5;
reduzir a temperatura dos pedaços de vegetais acidificados e branqueados, até cerca de 0°F (-17,78°C), usando um processo de IQF para os conservar para uso
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8/33 posterior;
depois disso vedar hermeticamente os pedaços de vegetais congelados, acidificados e branqueados em sacos flexíveis sob vácuo com uma atmosfera de nitrogênio;
depois disso descongelar os pedaços de vegetais
acidificados e branqueados nos sacos; e
depois disso pressurizar os pedaços de vegetais
descongelados a cerca de 86.500 psi (596,40 MPa) durante cerca de 3 minutos a uma temperatura de cerca de 41°F (5°C) em um processo HPP.
[0013] Os outros pedaços de vegetais podem compreender, por exemplo, um ou mais de pimentão verde, cebola e pimentão vermelho. O produto alimentício acondicionado pode compreender adicionalmente um copo contendo os pedaços de vegetais acondicionados e artigos alimentícios adicionais acondicionados separadamente. Os artigos alimentícios adicionais acondicionados separadamente podem incluir, por exemplo, um ou mais de carne, queijo e cogumelos. A carne pode compreender um ou mais de presunto, bacon, bacon canadense, salsicha e/ou outras carnes. O queijo pode compreender um ou mais queijo cheddar extra picante, queijo cheddar picante, queijo cheddar suave, queijo americano, queijo suiço e/ou outras variedades de queijo.
[0014] O copo acima mencionado pode ser de tamanho suficiente para acomodar os componentes líquidos de um ovo, além dos pedaços de vegetais e os outros artigos alimentícios acondicionados separadamente mencionados acima, com espaço extra suficiente para acomodar a expansão do ovo e outros artigos alimentícios durante o cozimento em micro-ondas, e em que o produto alimentício acondicionado
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9/33 compreende adicionalmente uma tampa ou membrana removível no copo, um rótulo retrátil no copo, e instruções para preparar uma entrada à base de ovo adicionando os componentes líquidos de um ovo ao copo, combinando os componentes de vegetais e artigos alimentícios adicionais separadamente acondicionados com os ovos no copo, e aquecendo a combinação em um forno de micro-ondas. A tampa pode ter microperfurações na mesma para acomodar mudanças de pressão.
[0015] Em algumas modalidades, o produto alimentício acondicionado pode incluir um copo rígido para micro-ondas tendo um aro que define uma abertura geralmente circular para um interior do copo, uma base e uma parede lateral que se estende entre o aro e a base. Um primeiro saco flexível pode ser disposto no interior do copo. O primeiro saco flexível pode conter pedaços de queijo. Um segundo saco flexível também pode ser disposto no interior do copo. O segundo saco flexível pode conter um ou mais vegetais, por exemplo, vegetais acidificados com um pH entre 3,5 e 5,0. Uma membrana flexível vedada ao aro do copo, com os primeiro e segundo sacos dispostos dentro do copo, para bloquear a abertura antes de pelo menos a remoção parcial da membrana.
[0016] Em algumas modalidades, do produto alimentício acondicionado, um diâmetro da base do copo é menor que o diâmetro da abertura. Por exemplo, o diâmetro da base do copo pode ser entre cerca de 55% e 75% menor que o diâmetro da abertura.
[0017] Em algumas modalidades, o diâmetro da abertura pode ser entre cerca de 120% e 140% de uma altura do copo.
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Esta faixa pode facilitar o aquecimento em micro-ondas, como será discutido mais abaixo.
[0018] Em algumas modalidades, o produto alimentício acondicionado pode incluir adicionalmente um terceiro saco flexível contendo uma pluralidade de pedaços de um ou mais produtos de carne.
[0019] Em algumas modalidades, dois ou mais dos sacos são opcionalmente unidos.
[0020] Em algumas modalidades, o método de preparar um produto alimentício de micro-ondas usando o produto alimentício acondicionado descrito no presente documento pode incluir, pelo menos parcialmente, a remoção da membrana para prover acesso ao interior do copo; remover os primeiro e segundo sacos do interior do copo através da abertura; adicionar ovo (que pode opcionalmente ser abastecido pelo consumidor) ao interior do copo através da abertura; abrir o primeiro e o segundo sacos (e, se presente, o terceiro saco); adicionar conteúdos dos sacos ao interior do copo através da abertura; e aquecer em micro-ondas o copo contendo o ovo e o conteúdo dos sacos. O ovo pode ser adicionado antes ou depois da adição do conteúdo dos sacos, ou após a adição de apenas uma ou alguns dos sacos e antes da adição de um outro saco ou outros sacos.
[0021] Em algumas modalidades, a etapa de aquecer em micro-ondas o copo contendo o ovo e o conteúdo dos sacos compreende adicionalmente as etapas de aquecer em microondas durante um primeiro período de tempo, seguido por agitação do ovo e o conteúdo dos sacos, seguido de aquecimento em micro-ondas por um segundo período de tempo.
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11/33 primeiro período de tempo pode ser entre 30 e 50 segundos e pode ser de cerca de 40 segundos. O segundo período de tempo pode ser entre 30 e 50 segundos e pode estar entre cerca de 40 e 45 segundos. O segundo período de tempo pode ser menor que o primeiro período de tempo. O primeiro período de tempo e o segundo período de tempo podem ser acumulativamente menores que 90 segundos.
[0022] Em algumas modalidades, um método de montagem do produto alimentício acondicionado aqui descrito pode incluir o depósito do primeiro saco através da abertura e no interior do copo; depositar o segundo saco através da abertura e no interior do copo; e fechar a abertura do copo usando a membrana. O método de montagem pode opcionalmente incluir a elevação de um dos sacos usando um outro saco ou outros sacos. De preferência, embora não necessariamente, o saco contendo os vegetais é disposto mais próximo da abertura do copo.
Breve Descrição Dos Desenhos [0023] A Figura 1 é uma vista em elevação lateral de um produto alimentício acondicionado mostrando um copo e uma membrana fechando uma abertura do copo;
a Figura 2 é uma seção transversal do produto alimentício acondicionado da Figura 1 tomando ao longo de uma linha central, mostrando três sacos dispostos em um interior do copo, com cada um dos sacos contendo um produto alimentício diferente (mostrado esquematicamente para fins ilustrativos);
a Figura 3 é uma vista em planta superior do produto alimentício acondicionado da Figura 1, girado 90 graus no sentido horário e mostrando a membrana juntamente com uma
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12/33 porção de aba da mesma;
a Figura 4 é uma vista em seção transversal apenas do copo e da membrana do produto alimentício acondicionado da Figura 1, com os três sacos omitidos para fins ilustrativos;
a figura 5 é uma vista em planta superior de um primeiro dos sacos;
a Figura 6 é uma vista em planta superior do segundo e do terceiro sacos, mostrando os sacos unidos por um afastador opcional;
a Figura 7 é um diagrama das etapas de montagem para o produto alimentício acondicionado da Figura 1;
a Figura 8 é um diagrama das etapas de preparação para o produto alimentício acondicionado da Figura 1;
as Figuras 9 e 10 são fluxogramas que ilustram as etapas de um processo aqui descrito;
as Figuras 11-16 ilustram os efeitos da acidificação no pH e peso de lotes de 100 g de pedaços de vegetais imersos em 100 g de quantidades de meio de ácido cítrico e meio de ácido ascórbico;
as Figuras 17-23 ilustram os efeitos da acidificação no pH e no peso de lotes de 1015 g de pedaços de vegetais imersos em quantidades de 1600 g de meio de ácido cítrico e meio de ácido ascórbico;
as Figuras 24-28 ilustram os efeitos da acidificação no pH e no peso de lotes de pedaços de vegetais imersos em quantidades de 1000 g de meio de ácido cítrico de concentrações variadas; e as Figuras 29-31 ilustram uma modalidade de um saco de vegetais como aqui descrito.
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Descrição detalhada [0024] São aqui descritos um produto alimenticio acondicionado e métodos de fabricação e uso do mesmo. Em algumas modalidades, o produto alimenticio acondicionado compreende um copo contendo múltiplos ingredientes em sacos vedados adequados para uso na preparação de uma omelete ou outras entradas à base de ovo, o copo sendo adequado para aquecer em micro-ondas de uma entrada à base de ovo. Os sacos podem ser transparentes e podem ser sacos flexíveis e termoconformados. Em algumas modalidades, os ingredientes incluem pedaços de vegetais, tais como, vegetais picados em cubos, que oferecem propriedades organolépticas semelhantes aos pedaços de vegetais frescos após um longo periodo de tempo. Em algumas modalidades, após serem preparados e processados como aqui descrito, os vegetais podem ser mantidos em condições refrigeradas, por exemplo, em temperaturas de cerca de 40°F (4,44°C) ou 45°F (7,22°C), durante um periodo de tempo necessário para processamento, transporte, armazenamento, etc., que pode ser, por exemplo, 75 a 90 dias, sem degradação inaceitável do sabor, textura, sensação na boca, sabor, aroma, cor, conteúdo nutricional ou outras qualidades importantes. Em algumas modalidades, além dos pedaços de vegetais mencionados acima, os ingredientes podem também incluir componentes, tais como, por exemplo, uma ou mais carnes, por exemplo, presunto, salsicha, bacon, bacon canadense ou semelhantes; um ou mais queijos; e/ou cogumelos. O produto alimenticio acondicionado pode ser provido com ou sem um componente de ovo liquido.
[0025] Um produto alimenticio acondicionado 10 é aqui
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14/33 descrito e ilustrado nas Figuras 1-6. 0 produto alimentício acondicionado 10 inclui um copo rigido para micro-ondas 20, uma pluralidade de sacos 38, 42, 4 6, cada uma contendo um ou mais produtos alimentícios 40, 44, 48 disposto(s) dentro do copo 20, e uma membrana 34 fechando o copo 20 com os sacos 38, 42, 46 no mesmo. O produto alimentício acondicionado 10 é configurado para ser usado com a adição de um ou mais ovos para preparar um artigo alimentício usando aquecimento em micro-ondas. Em termos gerais, o produto alimentício acondicionado 10 pode ser aberto, os sacos 38, 42, 46 removidos do copo 20, o conteúdo dos sacos 40, 44, 48 e um ou mais ovos adicionados ao copo 20 para formar uma mistura e depois a mistura aquecida para preparar o artigo alimentício. Opcionalmente, o artigo alimentício pode ser consumido diretamente do copo 20.
[0026] Em algumas modalidades, o produto alimentício acondicionado pode incluir instruções para o consumidor executar algumas ou todas as etapas a seguir e/ou as etapas identificadas na Figura 8, na ordem estabelecida abaixo ou em uma ordem diferente:
1. Remover ou abrir uma tampa para acessar o interior do copo
2. Remover os sacos do copo
3. Adicionar um ovo ao copo, por exemplo, quebrando um ovo fresco (não incluido), ou usando uma embalagem incluida de produto de ovo liquido, e adicionar o componente de ovo liquido ao copo
4. Misturar ou agitar o ovo no copo, antes, durante ou depois da etapa 5
5. Abrir os sacos e adicionar parte ou todo o conteúdo
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15/33 do saco ao copo
6. Aquecer ou cozinhar o conteúdo do copo, por exemplo, colocando o copo em um forno de micro-ondas
7. Adicionar um componente, como queijo ralado, de um dos sacos ou de outra fonte, durante ou após o aquecimento em micro-ondas.
[0027] Em algumas modalidades, os componentes de
vegetais são preparados pelo processo a seguir, como
ilustrado nas Figuras 9 e 10 :
branquear 102, 104 os pedaços de vegetais por um
periodo de tempo predeterminado a uma temperatura eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas, e para ter um efeito antimicrobiano; acidificar 106, 107, 108, 109 os pedaços de vegetais em meio ácido durante um periodo de tempo suficiente para ter um efeito antimicrobiano adicional sem afetar inaceitavelmente propriedades organolépticas; congelar 110, 112 os pedaços de vegetais a uma temperatura abaixo de 5°F (-15°C) usando uma técnica de IQF; vedar 114 os pedaços de vegetais congelados em recipientes; armazenar os pedaços de vegetais; descongelar 116 os pedaços de vegetais; e submeter os vegetais a um processo HPP 118.
[0028] Em algumas modalidades, o processo permite que o frescor dos pedaços de vegetais seja mantido nos recipientes fechados em temperaturas refrigeradas durante 75 a 90 dias.
[0029] As Figuras 29-31 ilustram um saco hermeticamente vedado contendo pedaços de vegetais 134 depois de terem sido processados como descrito acima. O saco ilustrado 132 compreende uma parede posterior termoconformada 124 que tem
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16/33 uma cavidade 12 6 para os pedaços de vegetais, uma parede frontal 128 que pode ser geralmente plana, e uma área de vedação periférica 130 na qual as paredes frontal e traseira são vedadas uma à outra.
[0030] 0 processo para a preparação dos componentes de vegetais é, de preferência, um processo comercial adequado para a produção em massa de produtos alimentícios nutritivos e de alta qualidade. Em algumas modalidades, os pedaços de vegetais são acidificados durante ou logo após do branqueamento. Em algumas modalidades, o branqueamento e a acidificação podem ser realizados a taxas de mais de 5.000 lbs (2268 Kg) por hora, ou mais especificamente, mais de 10.000 lbs (4535, 92 Kg) por hora. Em algumas modalidades, a taxa de branqueamento e acidificação de batatas pode ser de cerca de 15.000 lbs (6803, 89 Kg) por hora e a taxa de branqueamento de outros vegetais, como pimentas e cebolas, pode ser de cerca de 12.000 lbs (5443,11 Kg) por hora.
[0031] Em algumas modalidades, os pedaços de vegetais compreendem pedaços de vegetais picados em cubos que são de forma aproximadamente cúbica, com lados de mais de cerca de 1/8 de polegada (3,17 mm) e menos de 7/8 de polegada (22,22 mm) de comprimento. Em algumas modalidades, os pedaços de vegetais compreendem pedaços de batata picados em cubos tendo dimensões de cerca de 1/4 de polegada (6,35 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm), e outros pedaços de vegetais tendo dimensões de cerca de 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) . Em algumas modalidades, os vegetais aumentam em peso cerca de 1% a cerca de 12%, como resultado
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17/33 de uma absorção de meio ácido durante a acidificação. Em alguns exemplos, os pedaços de vegetais podem aumentar em peso de 5% a 6%, ou cerca de 5,6%.
[0032] Em algumas modalidades, a acidificação dos pedaços de vegetais compreende expor os pedaços de vegetais a um meio de ácido citrico. Em algumas modalidades, o meio ácido pode ter um pH entre 2,0 e 3,0 ou, mais especificamente, pode ter um pH de cerca de 2,1 a 2,2. Em algumas modalidades, o meio ácido pode compreender cerca de ácido citrico a 2% e cerca de açúcar a 3% em água destilada durante um periodo de tempo entre 1 e 20 minutos.
[0033] Em algumas modalidades, a acidificação dos pedaços de vegetais compreende a exposição de pedaços de batata a meio ácido tendo um pH entre 2,0 e 3,0 compreendendo cerca de ácido citrico a 2% e cerca de açúcar a 3% em meio de água destilada durante um periodo de tempo de cerca de 8 minutos, e expor outros pedaços de vegetais em meio ácido com um pH entre 2,0 e 3,0 compreendendo cerca de ácido citrico a 2% e cerca de açúcar a 3% em água destilada durante um periodo de tempo de cerca de 4,5 minutos. A acidificação dos pedaços de vegetais pode compreender a redução do pH dos pedaços de vegetais para menos de 5 e, em algumas destas modalidades, menos de 4. Em algumas modalidades, a acidificação reduz o pH dos pedaços de vegetais para cerca de 3,6 a 3,8, ou mais especificamente para cerca de 3,68.
[0034] Em algumas modalidades, o congelamento dos pedaços de vegetais compreende reduzir a temperatura dos pedaços de vegetais para cerca de 0°F (-17,78°C).
[0035] Em algumas modalidades, onde os pedaços de
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18/33 vegetais incluem pedaços de batata, pode ser tomado cuidado para evitar a exposição dos pedaços de batata ao ar ambiente por mais de 10 minutos antes do branqueamento, para evitar o escurecimento dos pedaços de batata.
[0036] Em algumas modalidades, o processo pode compreender a seguinte sequência de etapas:
prover pedaços de batata em cubos, crus, lavados, tendo dimensões de cerca de 1/4 de polegada (6,35 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm), e outros pedaços de vegetais cortados crus, lavados, tendo dimensões de cerca de 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm), compreendendo:
branquear em vapor os pedaços de batata picados em cubos, lavados, crus, expondo-os a vapor a uma temperatura de 200 a 212°F (93, 33 a 100°C), durante 4 a 6 minutos, o branqueamento em vapor das batatas cruas sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial para as propriedades organolépticas, e o branqueamento em vapor tendo também um efeito antimicrobiano;
branquear em vapor outros pedaços de vegetais picados em cubos, crus, lavados, expondo-os a vapor a uma temperatura de cerca de 210°F (98,89°C) durante um periodo de 40 a 50 segundos, o branqueamento em vapor dos outros pedaços de vegetais sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas e também ter um efeito antimicrobiano;
em seguida acidificar os pedaços de batata branqueados com meio de ácido citrico para reduzir o pH dos pedaços de batata branqueados para menos de cerca de 5; e acidificar os outros pedaços de vegetais branqueados com meio de ácido
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19/33 cítrico para reduzir o pH dos outros pedaços de vegetais para menos de cerca de 5;
reduzir a temperatura dos pedaços de vegetais acidificados e branqueados, até cerca de 0°F (-17,78°C), usando um processo de IQF para conservar os mesmos para uso posterior;
depois vedar hermeticamente os pedaços de vegetais congelados, acidificados e branqueados em sacos flexíveis sob vácuo com uma atmosfera de nitrogênio;
depois disso descongelar os pedaços de vegetais acidificados e branqueados nos sacos; e depois disso pressurizar os pedaços de vegetais descongelados a cerca de 86.500 psi (596,40 MPa) durante cerca de 3 minutos a uma temperatura de cerca de 41°F (5°C) em um processo HPP.
[0037] É também aqui descrito um produto alimentício acondicionado compreendendo pedaços de vegetais acondicionados, em que o produto tem uma vida de prateleira refrigerada de pelo menos 75 dias, e em que os pedaços de vegetais foram preparados por:
branquear em vapor, pedaços de batata lavados, expondo os pedaços de batata crus em vapor, o branqueamento em vapor dos pedaços de batata crus sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas e o branqueamento em vapor tendo um efeito antimicrobiano;
branquear em vapor outros pedaços de vegetais lavados, crus, expondo-os a vapor, o branqueamento em vapor dos outros pedaços de vegetais sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas, o branqueamento em vapor tendo também um efeito
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20/33 antimicrobiano;
depois acidificar os pedaços de batata branqueados com meio de ácido cítrico para reduzir o pH dos pedaços de batata branqueados para menos de cerca de 5; e acidificar os outros pedaços de vegetais branqueados com meio de ácido cítrico para reduzir o pH dos outros pedaços de vegetais para menos de cerca de 5;
reduzir a temperatura dos pedaços de vegetais acidificados e branqueados, até cerca de 0°F (-17,78°C), usando um processo de IQF para conservar os mesmos para uso posterior;
depois vedar hermeticamente os pedaços de vegetais congelados, acidificados e branqueados em sacos flexíveis sob vácuo com uma atmosfera de nitrogênio;
depois disso descongelar os pedaços de vegetais acidificados e branqueados nos sacos; e depois disso pressurizar os pedaços de vegetais descongelados a cerca de 86.500 psi (596,40 MPa) durante cerca de 3 minutos a uma temperatura de cerca de 41°F (5°C) em um processo HPP.
[0038] Os outros pedaços de vegetais podem compreender, por exemplo, um ou mais de pimentão verde, pimentão vermelho, cebola, cogumelos, tomate, coentro, alho e cebolinha. O produto alimentício acondicionado pode compreender adicionalmente um copo contendo os pedaços de vegetais acondicionados e artigos alimentícios adicionais acondicionados separadamente. Os artigos alimentícios adicionais acondicionados separadamente, podem incluir, por exemplo, uma ou mais de carne e/ou queijo. A carne pode incluir um ou mais de presunto (como presunto defumado
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Applewood ou outro presunto aromatizado), bacon, bacon canadense, salsicha (tal como carne de linguiça de porco, peru ou chouriço) e/ou outras carnes. Dependendo do tipo de carne, a carne pode ser picada, moida, em cubos ou de outro modo reduzida a pedaços de tamanho adequado. 0 queijo pode compreender um ou mais de queijo cheddar extra picante, queijo cheddar picante, queijo cheddar suave, queijo americano, queijo suiço, muçarela, queijo tipo pepper jack e/ou outras variedades de queijo.
[0039] Os produtos alimentícios, juntamente com vários temperos, podem ser providos nas seguintes combinações exemplificativas não limitativas, numeradas de 1 a 5:
Queijo Carne Vegetal(ais)
1 Queijo cheddar picante Bacon picado Batata picada em cubos
2 Queijo cheddar suave Presunto picado em cubos Pimentão verde & Cebola, Batata picada em cubos
3 Muçarela Salsicha de peru Pimentão vermelho, Cogumelo & Cebola, Batata picada em cubos
4 Queijo cheddar suave Salsicha de porco Pimentão verde/vermelho & Cebola, Batata picada em cubos
5 Queijo Pepper Jack Salsicha de chouriço Pimentão verde/vermelho & Cebola, Tomates, Pimentas jalapenho, Cebolinhas, Coentro, Alho, Batata picada em cubos
[0040] O copo acima mencionado pode ser de tamanho suficiente para acomodar os componentes liquidos de um ovo, além dos pedaços de vegetais e os outros artigos alimentícios acondicionados separadamente mencionados acima, com espaço extra suficiente para acomodar a expansão do ovo e outros artigos alimentícios durante o cozimento em micro-ondas sem transbordar, e em que o produto alimentício
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22/33 acondicionado compreende adicionalmente uma tampa removível no copo, um rótulo retrátil no copo, e instruções para preparar uma entrada à base de ovo adicionando os componentes líquidos de um ovo ao copo, combinando os componentes de vegetais e artigos alimentícios adicionais acondicionados separadamente com os ovos no copo, e aquecendo a combinação em um forno de micro-ondas. A tampa pode ter microperfurações na mesma para acomodar mudanças de pressão.
Branqueamento:
[0041] Em algumas modalidades, o processo de branqueamento descrito acima é um branqueamento em vapor em que os pedaços de vegetais são expostos ao vapor, enquanto em um transportador contínuo. Em outras modalidades, o processo de branqueamento pode compreender a imersão dos pedaços de vegetais em água em ebulição, um branqueamento químico ou outro processo de branqueamento.
[0042] Em algumas modalidades, o processo de branqueamento para pedaços de batata pode compreender o branqueamento em vapor dos pedaços de batata picados em cubos, lavados e crus, expondo-os a vapor a uma temperatura de 200 a 212°F (93,33°C a 100°C) durante 4 a 6 minutos, ou cerca de 5 minutos. Acredita-se que este branqueamento em vapor dos pedaços de batata crus seja eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas, e acredita-se também que este branqueamento em vapor tenha um efeito antimicrobiano suficiente que, em combinação com outras etapas aqui descritas, nenhum aquecimento adicional dos pedaços de batata é necessário para fins antimicrobianos .
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23/33 [0043] Em algumas modalidades, o processo de branqueamento para pedaços de vegetais que não sejam pedaços de batata, incluindo, por exemplo, pedaços de pimentão e cebola, compreende o branqueamento em vapor dos pedaços de vegetais picados em cubos, lavados e crus, expondo-os a vapor a uma temperatura de cerca de 210 °F (98,89°C) por um período de 40 a 50 segundos, ou cerca de 45 segundos, com o branqueamento em vapor sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas, e também tendo um efeito antimicrobiano. Acredita-se também que este branqueamento em vapor dos pedaços de vegetais tenha um efeito antimicrobiano suficiente que, em combinação com outras etapas aqui descritas, não seja necessário aquecer adicionalmente os pedaços de vegetais para fins antimicrobianos. Isto ajuda a prover aos pedaços de vegetais, qualidades organolépticas semelhantes às dos vegetais frescos durante longos períodos de armazenamento refrigerado.
[0044] Onde o branqueamento envolve o aquecimento dos pedaços de vegetais, eles podem ser resfriados por convecção forçada ou outro processo de resfriamento depois de ser aquecido. Convecção forçada pode incluir, por exemplo, passar os pedaços de vegetais através do fluxo de ar ambiente ou outras formas de convecção forçada por períodos de, por exemplo, 5 segundos a cerca de 5 minutos, 5 segundos a 30 segundos, ou cerca de 15 segundos.
[0045] Em algumas modalidades, a acidificação ocorre após o branqueamento. Acredita-se que o branqueamento pode facilitar a acidificação subsequente, abrindo a estrutura
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24/33 celular de pedaços de vegetais e/ou aumentando de outro modo a taxa à qual o meio ácido pode ser absorvido pelos pedaços de vegetais. Em algumas modalidades, a acidificação pode ocorrer imediatamente após o branqueamento, por exemplo, dentro de 5 a 10 minutos de branqueamento, como parte de um processo integrado em linha.
[0046] O processo de acidificação pode compreender a exposição dos pedaços de vegetais a um meio ácido. Em algumas modalidades, os pedaços de vegetais podem ser pulverizados em, lavados em, imersos em e/ou expostos a um meio ácido liquido em processos contínuos ou em batelada. Em algumas modalidades, o processo pode envolver a pulverização ou lavagem dos pedaços de vegetais com meio ácido, além de as imergir no meio ácido. O processo de acidificação pode envolver a exposição de todas ou substancialmente todas as superfícies dos pedaços de vegetais ao meio ácido durante um tempo suficiente para permitir que o meio ácido permeie ou permeie substancialmente cada pedaço vegetal. Em algumas modalidades, o processo de acidificação pode ser realizado na ou perto de temperaturas ambiente de, por exemplo, 70 a 80°F (21,11 a 26,67°C). Em outras modalidades, o processo de acidificação pode ocorrer em temperaturas elevadas ou abaixo da temperatura ambiente. Em particular, os pedaços de vegetais podem iniciar o processo de acidificação em temperaturas elevadas como um resultado do processo de acidificação seguindo de perto após o branqueamento, com o meio ácido começando o processo em temperaturas ambientes de 70 a 80°F (21,11 a 26,67°C). Alternativamente, os pedaços de vegetais podem ser resfriados abaixo da
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25/33 temperatura ambiente após o branqueamento e antes da acidificação, e/ou o meio ácido pode ser resfriado para abaixo da temperatura ambiente para o processo de acidificação.
[0047] Em um exemplo, o processo de acidificação compreende a imersão de pedaços de vegetais em meio ácido compreendendo ácido citrico a 1% a 20%, ácido ascórbico ou sulfato ácido de sódio de grau alimenticio pHase™ em água, um produto comercializado pela Jones-Hamilton Co. Mais especificamente, o meio ácido pode compreender, por exemplo, ácido citrico a 0,1% a 5%, 0,5% a 2,5%, 0,5% a 1,5%, cerca de 1%, cerca de 2%, ou cerca de 3% ou cerca de 2%, ácido ascórbico ou sulfato ácido de sódio de qualidade alimenticia pHase™ em água. Em algumas modalidades, o meio ácido pode incluir açúcar em quantidades de, por exemplo, 0,1% a 20%, 1% a 10%, 2% a 5%, 2,5% a 3,5% ou 3%. A água pode ser água destilada. Todas as percentagens aqui referidas referem-se a percentagens em peso.
[0048] Em algumas modalidades, o pH do meio ácido pode ser, por exemplo, entre 1 e 6,5. Em alguns exemplos, o meio ácido pode compreender um meio de ácido ascórbico com um pH entre 2,5 e 3. Em alguns exemplos, o meio ácido pode compreender um meio de ácido citrico com um pH entre 2 e 2,5, ou um meio ácido de pHase tendo um pH entre 1,1 e 1,6. Em alguns exemplos, o meio ácido pode compreender combinações dos ácidos e outros componentes mencionados acima, e/ou pode compreender outros ácidos e outros ingredientes não mencionados acima, por exemplo, vinagre, ácido acético, ácido málico, ácido tartárico, ácido láctico, ácido benzoico ou ácido sórbico.
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26/33 [0049] Acredita-se que o ácido citrico tenha certas vantagens. Como mostrado, por exemplo, nas Figuras 11-15, em uma base em libra (1 libra = 0,45 Kg), acredita-se que o ácido citrico seja mais eficaz na redução do pH do que o ácido ascórbico. Acredita-se também que o gosto de vegetais acidificados com meio de ácido citrico seja preferível aos consumidores em comparação com o sabor dos vegetais tratados com certos outros meios. Em particular, acreditase que o uso de algum meio ácido pode resultar em vegetais tendo um sabor residual indesejável. Uma vantagem adicional do ácido citrico é que pode ajudar a branquear pedaços de batata, ou pelo menos prevenir ou inibir o acinzentado dos pedaços de batata ao longo do tempo.
[0050] Em algumas modalidades, o pH dos pedaços de vegetais antes da acidificação pode ser, por exemplo, cerca de 5 a cerca de 8, cerca de 5 a cerca de 7, cerca de 5 a cerca de 6, ou 5,2 a 5,3. A acidificação pode afetar adversamente o sabor e/ou outras propriedades organolépticas. Embora isso não tenha sido encontrado para ser problemático com pedaços de batata, verificou-se que a inclusão de um edulcorante em meio ácido pode ajudar a evitar outros pedaços de vegetais, tais como, pimenta e cebola, bem como pedaços de cogumelos, adquirindo um sabor excessivamente picante. Em algumas modalidades, as concentrações de um açúcar, tal como, dextrose, em uma concentração de, por exemplo, 1% a 5%, 2% a 4%, ou cerca de 3%, podem ser adequadas para este fim. Outros edulcorantes naturais e artificiais que podem ser usados, sozinhos ou em combinação com outros edulcorantes, para prover um efeito similar ou equivalente àquele provido pela inclusão de
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27/33 dextrose a 3% no meio ácido, podem incluir, por exemplo, sacarose, frutose, xarope de milho, xarope de milho de frutose, acessulfame K e sucralose.
[0051] Além disso, a redução da concentração de ácido no meio ácido pode ajudar a evitar que os pedaços de vegetais adquiram um sabor extremamente picante, desde que o pH desejado possa ser conseguido com uma concentração de ácido inferior. Em algumas modalidades, uma ou mais das fórmulas de meio ácido providas nas Figuras 11-28 podem ser usadas. Em algumas modalidades, os pedaços de batata acidifiçados, branqueados incluem, além dos próprios pedaços de batata, ácido cítrico e água, mas estão substancialmente livres de outros ingredientes. Em algumas modalidades, outros pedaços de vegetais incluem, além dos pedaços de vegetais, ácido cítrico, açúcar e água, mas estão substancialmente livres de outros ingredientes, o que significa que quaisquer outros ingredientes estão em quantidades suficientemente pequenas para não serem listadas como ingredientes sob requisitos de rotulagem nos Estados Unidos. Em algumas modalidades, o pH dos pedaços de vegetais após acidificação pode ser, por exemplo, cerca de 2 a cerca de 5,0; 2,5 a 5,0; 2,5 a 4,8; 3,0 a 5,0; 3,5 a 5,0; 4,0 a 5,0; 4,0 a 4,8; 4,4 a 4,6 ou cerca de 4,5. Valores do pH de pedaços de vegetais aqui podem ser determinados purificando uma amostra representativa de uma mistura dos pedaços.
[0052] Como indicado acima, as Figuras 11-16 ilustram os efeitos da acidificação no pH e peso de lotes de 100 g de pedaços de vegetais imersos em quantidades de 100 g de meio de ácido cítrico e meio de ácido ascórbico. As Figuras
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17-23 ilustram os efeitos da acidificação no pH e no peso de lotes de 1015 g de pedaços de vegetais imersos em 1600 g de quantidades de meio de ácido cítrico e meio de ácido ascórbico. As Figuras 24-28 ilustram os efeitos da acidificação no pH e no peso de lotes de pedaços de vegetais imersos em quantidades de 1000 g de meio de ácido cítrico de concentrações variadas.
[0053] Em algumas modalidades, a acidificação dos pedaços de batata e outros pedaços de vegetais compreende, em cada caso, a imersão dos pedaços de vegetais em meio ácido em um processo contínuo de duas etapas, em que os pedaços de vegetais são submetidos a uma primeira etapa de acidificação 106, 108, em são transportados através de um recipiente de acidificação por um transportador, depois submetidos a uma segunda etapa de acidificação 107, 109, na qual são transportados através de um calha ou tubo de acidificação para um local de dispensação enquanto são imersos em meio ácido. O tempo de residência no vaso pode ser, por exemplo, cerca de 5 a 7 minutos para pedaços de batata, ou cerca de 6 minutos como indicado na Figura 9; e a 4 minutos, ou cerca de 2,5 minutos, como indicado na Figura 9, para outros pedaços de vegetais. Para batatas e para outros vegetais, as etapas de transferência em calha de acidificação 107 e 109 podem levar, por exemplo, 1 a 3 minutos, ou cerca de 2 minutos como indicado na Figura 9. Economias podem ser realizadas usando uma fonte comum de ácido ou meio ácido tal como um tanque de ácido de carga, mostrado em 136 na Figura 9, para abastecer meio ácido para as operações de acidificação paralelas separadas para os pedaços de batata e os outros pedaços de vegetais. Quando
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29/33 diferentes meios ácidos são usados para pedaços de batata e outros pedaços de vegetais que estão sendo acidificados simultaneamente, fontes separadas de meios ácidos podem ser empregados, ou alternativamente uma fonte comum de uma solução ácida pode ser empregada, com um ou mais aditivos sendo abastecidos separadamente para personalizar os processos simultâneos de acidificação simultânea. Por exemplo, uma fonte comum de uma solução de ácido cítrico a 1% pode ser usada para a batata e para outros processos vegetais, com adição de dextrose a outro processo vegetal.
[0054] A(o) calha ou tubo esvazia os pedaços de vegetais em um agitador transportador convencional, que pode remover o excesso de meio ácido antes do congelamento IQF. O excesso de meio ácido pode ser devolvido a um tanque de ácido de carga, calha de acidificação ou outro local para reutilização, ou de outra forma reciclado para uso posterior.
Congelamento:
[0055] O processo de congelamento IQF permite que pedaços de vegetais, pedaços de cogumelos e/ou outros componentes de alimentos sejam armazenados para uso posterior. Isto provê flexibilidade no que se refere às taxas de produtividade e prazos para os processos a jusante do processo de IQF, por exemplo, acondicionamento em saco retrátil a granel, transporte em saco retrátil a granel, mistura 122 de pedaços de batata e outros pedaços de vegetais etc.
Copo:
[0056] O copo 20 é, de preferência, circular e tem um fundo ou uma base 24, um aro superior 28 circundando uma
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30/33 abertura 26 e incluindo um flange que se estende para fora, e uma parede lateral 22 se estendendo entre o aro 28 e a base 24. O diâmetro da base 24 é menor que o diâmetro da abertura 26, de modo que a parede lateral 22 seja afilada para dentro na direção da base 24 durante pelo menos parte do intervalo entre a abertura 26 e a base 24. Em uma modalidade, ilustrada nas Figuras 1-4, o diâmetro da base 24 do copo 20 está entre cerca de 55% e 75% menos que o diâmetro da abertura 2 6, e o diâmetro da abertura 2 6 está entre cerca de 120% e 140% da altura do copo 20. Se o diâmetro da abertura 26 estiver abaixo de cerca de 120% da altura do copo 20, então a porção média da mistura em algumas modalidades pode demorar mais tempo para aquecer uma quantidade suficiente em comparação com se o diâmetro da abertura 26 for de cerca de 120% da altura do copo 20. Claro que, a maior quantidade no diâmetro da abertura 26 está abaixo de cerca de 120% da altura do copo 20, mais tempo será necessário para aquecer a porção média da mistura uma quantidade suficiente. Também na modalidade preferida mostrada nas Figuras 1-4, a abertura 26 do copo 20 tem um diâmetro de cerca de 3,7 polegadas (93,98 mm) e a altura do copo 20 é de cerca de 2,8 polegadas (71,12 mm) . Estas dimensões contribuem para um copo 20 que é dimensionada para conter a mistura sem derramar durante o aquecimento em micro-ondas, incluindo quando um ovo é usado ou dois ovos são usados. O copo 20 é feito de um material que é adequado para aquecimento em micro-ondas, tal como polipropileno, e pode ser feito usando um processo de termoconformação.
[0057] Imediatamente abaixo do aro 28 está uma seção
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31/33 superior 30 da parede lateral 22 que é ligeiramente afilada para fora em direção à base 24. A seção superior 30 da parede lateral 22 se estende entre o aro 28 e um degrau que se estende para dentro 32, onde a parede lateral 22 transita para uma seção inferior que se afila para dentro na direção da base 24. O degrau 32 e a seção superior 30 de um copo 20 cooperam com partes semelhantes de outro copo 20, quando os copos são encaixados para ajudar o desencaixe durante a montagem do produto alimentício acondicionado.
Membrana:
[0058] A tampa ou membrana flexivel 34 pode ser uma pelicula em multicamadas, que pode opcionalmente incluir camadas de polietileno, etileno vinil acetato e polipropileno. A membrana flexivel 34 pode ser termovedável para o flange do aro 2 8 do copo 20, opcionalmente de uma maneira hermética. Como mencionado acima, a membrana 34 pode ter microperfurações na mesma para acomodar mudanças de pressão dentro do copo vedado, tal como pode surgir durante o transporte. A membrana 34 pode opcionalmente ter uma porção de aba 36, mostrada na Figura 3, que pode ser segurada por um consumidor para iniciar a remoção da membrana 34 do copo 20.
Sacos:
[0059] Os sacos flexíveis 38, 42, 46 são opcionalmente formados de pelicula transparente, e têm uma periferia vedada que circunda um interior contendo os produtos alimenticios 40, 44, 48. Os sacos 38, 42, 46 podem opcionalmente incluir um saco termoconformado formado em uma folha de fundo de filme que é então preenchida e coberta com uma segunda folha de filme. As duas películas
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32/33 são então unidas, tal como com uma termovedação, em torno do saco termoconformado. Uma região não vedada entre as duas películas para fora da periferia vedada pode prover um recurso de fácil abertura para iniciar a extração das duas películas para abrir o saco. Em vez de um saco termoconformado, duas películas podem ser unidas em torno de um produto alimentício 40 (ou uma única pelicula dobrada e vedada) para formar o saco 38, como mostrado na Figura 5, com vedações superior e inferior 39 juntamente com uma porção de partida não vedada 41.
[0060] Com referência às Figuras 29-31, um saco 132 pode conter pedaços de um produto alimentício 134 dispostos dentro de um saco termoconf ormado 124 de uma pelicula de fundo 12 6. Uma vedação 130 pode ser formada entre uma porção da pelicula de fundo 126 disposta para fora do saco 124 e uma pelicula de topo 128. Uma área não vedada entre a pelicula de topo 128 e a pelicula de fundo 126 e para fora da vedação 130 pode ser usada para facilitar a separação das películas 126, 128 para abrir o saco 132.
[0061] Dois dos sacos 42, 46 podem ser unidos usando um afastador 50 para formar uma embalagem com afastador, como mostrado na Figura 6. Mais especificamente, a folha de fundo da pelicula pode ter dois sacos termoconformados afastadas, e a segunda folha de pelicula pode ser vedada em torno de cada um dos sacos em uma margem de vedação 52 de modo que o conteúdo dos dois sacos 44' , 48 seja separado, mas os sacos 42, 46 são unidos. As áreas não vedadas 54, 56 para fora da margem de vedação 52 podem ser usadas para facilitar a abertura dos respectivos sacos 42, 46. Uma tal embalagem com afastador pode, com vantagem, reduzir o
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33/33 número de etapas de montagem para o produto alimentício acondicionado. Especificamente, em vez de ter que depositar dois sacos separados no interior do copo, uma embalagem com um único afastador pode ser usada no lugar. Evidentemente, outros sacos também podem ser depositados no interior do copo 20, além da embalagem com afastador.
[0062] Além dos componentes alimentícios, os sacos podem incluir nitrogênio ou uma mistura de nitrogênio e dióxido de carbono, por exemplo, nitrogênio a 75%, dióxido de carbono a 25%.
Conjunto de produtos alimentícios acondicionado:
[0063] Para montar o produto alimentício acondicionado, tal como usando as etapas mostrados na Figura 7, o copo é desencaixado de outros copos, tal como em uma pilha de copos, o saco de ingrediente de queijo e o saco de ingrediente de carne são ambos depositados no interior do copo através da abertura. Em seguida, o saco de ingredientes vegetais é depositado no interior do copo através da abertura. Embora a ordem de inserção dos sacos possa ser trocada, é preferível inserir o saco de ingrediente vegetal depois dos sacos de ingrediente de queijo e carne, para que esta possa elevar a primeira a partir da base do copo e apresentar a primeira ao consumidor na abertura da membrana. A membrana é vedada ao flange do copo, tal como usando uma termovedação, depois de os sacos terem sido depositados no interior do copo.

Claims (20)

  1. REIVINDICAÇÕES
    1. Processo para preparar, proteger e acondicionar pedaços de vegetais, caracterizado pelo fato de compreender:
    branquear os pedaços de vegetais durante um periodo de tempo predeterminado a uma temperatura eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas, e para ter um efeito antimicrobiano;
    acidificar os pedaços de vegetais em meio ácido por um periodo de tempo suficiente para ter um efeito antimicrobiano adicional sem afetar de forma inaceitável as propriedades organolépticas;
    congelar os pedaços de vegetais a uma temperatura abaixo de 5°F (-15°C) usando uma técnica de IQF;
    vedar os pedaços de vegetais congelados em recipientes;
    descongelar os pedaços de vegetais; e submeter os vegetais a um processo HPP;
    em que o processo permite que o frescor dos pedaços de vegetais seja mantido nos recipientes vedados em temperaturas refrigeradas durante 75 a 90 dias.
  2. 2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os pedaços de vegetais são acidifiçados durante ou após o branqueamento.
  3. 3. Processo, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a acidificação dos pedaços de vegetais compreende a imersão dos pedaços de vegetais em meio ácido.
  4. 4. Processo, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que os pedaços de vegetais compreendem pedaços de vegetais picados em cubos, cada um
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    2/7 tendo dimensões mínimas maiores que cerca de 1/8 de polegada (3,17 mm), e uma dimensão máxima menor que 7/8 de polegada (22,22 mm).
  5. 5. Processo, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que os pedaços de vegetais compreendem pedaços de batata picados em cubos tendo dimensões de cerca de 1/4 de polegada (6,35 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm), e outros pedaços de vegetais tendo dimensões de cerca de 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm), e em que os vegetais aumentam em peso por cerca de 1% a cerca de 12% como um resultado da absorção de meio ácido durante a acidificação.
  6. 6. Processo, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a acidificação dos pedaços de vegetais compreende a exposição dos pedaços de vegetais em meio ácido tendo um pH entre 2,0 e 3,0, compreendendo cerca de ácido cítrico a 2% e cerca de açúcar a 3% em água destilada por um período de tempo entre 1 e 20 minutos.
  7. 7. Processo, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a acidificação dos pedaços de vegetais compreende a exposição dos pedaços de batata em meio ácido tendo um pH entre 2,0 e 3,0, compreendendo cerca de ácido cítrico a 2% e cerca de açúcar a 3% em meio de água destilada durante um período de cerca de 8 minutos, e expor outros pedaços de vegetais a meio ácido tendo um pH entre 2,0 e 3,0 compreendendo cerca de ácido cítrico a 2% e cerca de açúcar a 3% em água destilada durante um período de tempo de cerca de 4,5 minutos.
  8. 8. Processo, de acordo com a reivindicação 1,
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    3/7 caracterizado pelo fato de que a acidificação dos pedaços de vegetais compreende a redução do pH dos pedaços de vegetais para menos que 5.
  9. 9. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de congelar os pedaços de vegetais, compreendendo a redução da temperatura dos pedaços de vegetais até cerca de 0°F (-17,78°C).
  10. 10. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os pedaços de vegetais incluem pedaços de batata, e os pedaços de batata não são expostos a ar ambiente durante mais de 10 minutos antes do branqueamento.
  11. 11. Processo para preparar e acondicionar pedaços de batata picados em cubos tendo dimensões de cerca de 1/4 de polegada (6,35 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) e outros pedaços de vegetais picados em cubos tendo dimensões de cerca de 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm), caracterizado pelo fato de que compreende:
    branquear em vapor, pedaços de batata lavados, expondo os pedaços de batata crus em vapor a uma temperatura de 200 a 212°F (93,33 a 100°C) durante 4 a 6 minutos, o branqueamento em vapor das batatas cruas sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas, e tendo um efeito antimicrobiano;
    branquear em vapor outros pedaços de vegetais lavados e crus, expondo-os a vapor a uma temperatura de cerca de 210°F (98,89°C) durante um periodo de 40 a 50 segundos, o branqueamento em vapor dos outros pedaços de vegetais sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às
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    4/Ί propriedades organolépticas, e tendo um efeito antimicrobiano;
    em seguida acidificar os pedaços de batata branqueados com meio ácido compreendendo cerca de ácido cítrico a 1% em água durante um período de 5 a 11 minutos para reduzir o pH dos pedaços de batata branqueados para menos de cerca de 5, e acidificar os outros pedaços de vegetais branqueados com meio ácido compreendendo cerca de ácido cítrico a 1% e dextrose a 3% em água durante um período de 1 a 8 minutos para reduzir o pH dos outros pedaços de vegetais para menos de cerca de 5;
    reduzir a temperatura dos pedaços de vegetais acidificados e branqueados, até cerca de 0°F (-17,78°C), usando um processo de IQF para os conservar para uso posterior;
    depois vedar hermeticamente os pedaços de vegetais congelados, acidificados e branqueados em sacos flexíveis sob vácuo com uma atmosfera de nitrogênio;
    depois disso descongelar os pedaços de vegetais acidificados e branqueados nos sacos;
    depois disso, pressurizar os pedaços de vegetais descongelados para um processo HPP a cerca de 86.500 psi (596,40 MPa) durante cerca de 3 minutos a uma temperatura de cerca de 41°F (5°C) ;
    depois disso, inserir cada um dos sacos contendo pedaços de vegetais descongelados em um copo; e em seguida, prover uma tampa no copo para prover um ambiente fechado para os sacos contendo pedaços de vegetais descongelados.
  12. 12. Processo, de acordo com a reivindicação 11,
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    5/7 caracterizado pelo fato de que os pedaços de vegetais branqueados têm um pH entre 5 e 6 antes da acidificação e entre 4,4 e 4,6 após acidificação.
  13. 13. Produto alimentício acondicionado, caracterizado pelo fato de que compreende pedaços de vegetais acondicionados, em que o produto tem uma vida de prateleira refrigerada de pelo menos 75 dias, e em que os pedaços de vegetais foram preparados por:
    branqueamento em vapor, de pedaços de batata lavados, expondo os pedaços de batata crus em vapor, o branqueamento em vapor dos pedaços de batata crus sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas, e o branqueamento em vapor tendo um efeito antimicrobiano;
    branqueamento em vapor de outros pedaços de vegetais lavados e crus, expondo-os a vapor, o branqueamento em vapor dos outros pedaços de vegetais sendo eficaz para inibir a ação enzimática prejudicial às propriedades organolépticas, o branqueamento em vapor tendo também um efeito antimicrobiano;
    em seguida acidificar os pedaços de batata branqueados com meio de ácido cítrico para reduzir o pH dos pedaços de batata branqueados para menos de cerca de 5; e acidificar os outros pedaços de vegetais branqueados com meio de ácido cítrico para reduzir o pH dos outros pedaços de vegetais para menos de cerca de 5;
    reduzir a temperatura dos pedaços de vegetais acidificados e branqueados, até cerca de 0°F (-17,78°C), usando um processo de IQF para conservar os mesmos para uso posterior;
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    6/Ί depois vedar hermeticamente os pedaços de vegetais congelados, acidificados e congelados em sacos flexíveis sob vácuo com uma atmosfera de nitrogênio;
    depois disso descongelar os pedaços de vegetais acidificados e branqueados nos sacos; e depois disso pressurizar os pedaços de vegetais
    descongelados a cerca de 86.500 psi (596,40 MPa) durante cerca de 3 minutos a uma temperatura de cerca de 41°F (5°C) em um processo HPP .
  14. 14. Produto alimentício acondicionado, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que os outros pedaços de vegetais compreendem um ou mais de pimentões verdes, cebolas e pimentões vermelhos.
  15. 15. Produto alimentício acondicionado, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício acondicionado compreende adicionalmente um copo contendo os pedaços de vegetais acondicionados, e artigos alimentícios adicionais acondicionados separadamente.
  16. 16. Produto alimentício acondicionado, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que os alimentos adicionais acondicionados separadamente, incluem um ou mais de, carne, queijo e cogumelos.
  17. 17. Produto alimentício acondicionado, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que a carne compreende um ou mais de presunto, bacon e salsicha, e em que o queijo compreende um ou mais de queijo cheddar picante e queijo suíço.
  18. 18. Produto alimentício acondicionado, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o copo é de tamanho suficiente para acomodar os componentes líquidos
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    7/7 de um ovo, e em que o produto alimentício acondicionado compreende adicionalmente uma tampa removível no copo, um rótulo retrátil no copo, e instruções para preparar uma entrada à base de ovo, adicionando os componentes líquidos de um ovo ao copo, combinando os componentes de vegetais e artigos alimentícios adicionais acondicionados separadamente com o ovo no copo, e aquecendo a combinação em um forno de micro-ondas.
  19. 19. Produto alimentício acondicionado, de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo fato de que os pedaços de vegetais incluem pedaços de batatas picados em cubos tendo dimensões de cerca de 1/4 de polegada (6,35 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) e incluem pedaços de pimenta e cebola picados em cubos tendo dimensões de cerca de 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) x 3/8 de polegada (9,52 mm) .
  20. 20. Produto alimentício acondicionado, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que os pedaços de vegetais acidificados e branqueados, incluem, além dos pedaços de vegetais, ácido cítrico, açúcar e água, mas estão substancialmente livres de outros ingredientes.
BR112019016772-2A 2017-02-14 2017-12-28 Processo para manter frescor de pedaços de vegetais BR112019016772A2 (pt)

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