CN1917771A - 通过林顿化tm工艺在低压低温下烹饪的方法 - Google Patents

Abstract

一种用来在低温低压下烹饪生蔬菜的工艺，所述蔬菜如马铃薯、椒类、玉米、洋葱、豌豆、山药、胡萝卜、椰菜、茄子和南瓜。该工艺包括清洁、漂洗、热烫生蔬菜，除去蔬菜的多余水分，在其还具有热烫过程中的热度时使蔬菜置于有效的真空中，然后除去蔬菜上的真空，再包装加工过的蔬菜以供以后的食用和/或进一步的处理。

Description

通过林顿化TM工艺在低压低温下烹饪的方法

相关申请的交叉引用

本申请要求2003年5月21递交的号为60/472,547的美国临时申请，和2003年12月30日递交的号为60/533,699的美国临时专利申请的优先权。

技术领域

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种对含有以下成分的食品进行预加工的过程，如淀粉、纤维素、胶质和/或天然糖分和酶，以供随后的进一步加工和食用。该类食品有马铃薯、玉米、椒类、洋葱、胡萝卜、椰菜、南瓜及其它蔬菜。

背景技术

商业上对于蔬菜的预加工通常是先把整个蔬菜切成楔形、薄片、条形、丝形等小部分(如需要还要削皮、挖核)。然后用热水或蒸汽热烫这些部分，接着在空气或水(浮出或淹没)中冷却，最后冷冻。这些冷冻的蔬菜可由最终用户，通常是饭店，作为调料重新加热，或是如举例所示，以饭店或食堂通用的方式煮、蒸、炒、烧烤、烘烤或煎。其它再加热的方法包括烤箱加热和微波加热。大多数较早的工艺用的是前面提到的预加工过程的变体，包括额外的步骤，来准备用于冷冻和运送给消费者的蔬菜产品。

商业上对于马铃薯的准备通常是将其切成小部分，楔形或条形、美国炸薯条或英国薯条，在热水或蒸汽中热烫这些部分，在热空气中干燥薯条，然后在热油中炸过后再冷却。冷冻的薯条可由消费者，通常是饭店，通过油炸或在传统烤箱或微波烤箱中还原。很多较早的方法使用前述的方法的变体，还有些方法有额外的步骤，来准备用于冷冻和运送给消费者的马铃薯产品。

或者，可以将新鲜的蔬菜洗干净，在其原始状态下切块、冷冻(不热烫)然后卖给相似的商店。这个缩短的过程生产的就是所谓的“新鲜”产品。新鲜产品的缺点是保存期较短，质量不仅因经过多重媒介的损坏而下降，而且还会因其内部的酶催化作用而降低。

就蔬菜而言，大多数产品加工后可供立刻使用、短期储存或长期冷冻保存。尽管人们希望加工过的未冷冻蔬菜在长期(＞30天)保存后具有可接受的感观质量，但却很难办到。下面描述一些现有的方法。

收割“即用”蔬菜产品后，清除无用部分和泥土残骸，经手工包装后冷却。通常，这个过程发生在收割蔬菜处或附近。然后这些产品通常会直接运送给农产品批发商。批发商再将蔬菜卖给当地零售商、饭店和食品售卖处。这样新鲜蔬菜的保存期比较短，而且大多数情况下蔬菜在到达最终顾客以前质量已经严重下降。这就意味着最终顾客无法享受到预期的新鲜品质。从不新鲜蔬菜的枯萎的外观就可以看到这一证明。新鲜蔬菜味道令人喜爱，但比预加工过的蔬菜需要更长的准备时间，因此伴随着切、热煮等操作增加了操作成本和健康风险。生的新鲜蔬菜产品在由终端消费者安全食用前需要完全的准备、清洁和完整的烹饪。由于新鲜蔬菜产品做起来不快，在饭店里现吃现做需要的时间必然会使大多数顾客失去耐心。

相反，短期储存的产品与上述产品相似但可以禁得住储存的反复变化主要是因为其在完全成熟前收割，原产品的质量较好，或使用最优化的存储设备。高质量的产品长期储存在特别设计的高湿度、低氧、低温的环境里以便最小化由周围温度引起的酶催化作用并通过非冷凝的接近饱和状态来保持最大湿度。这种储存的方法允许蔬菜产品保存的时间更长，但非常昂贵并且产量有限。不幸的是，即使用这种方法和相应的投资，蔬菜产品的质量仍然随时间的推移而下降。

对于供长期储存的蔬菜的处理，传统的方法是先去掉蔬菜的多余部分，泥土残骸及其他没有用的东西。接着清洗运来的原产品，并且有时候对像马铃薯、胡萝卜、洋葱以及甘薯(山药)这样的产品要削皮。其他产品，比如椒类，要去核。根据对最终产品要求的不同，进一步的处理包括切片或切段。通常片包含从1/32英寸的薄片到超过两英寸的厚片；而每棵蔬菜切成的段从两段到多于十二段不等而且甚至可以切成丝状。然后通常把切好的片或块放在介质中热烫，这包括水洗、水冲、灼热的湿气环境、微波能量或高温蒸汽。热烫过程之后，通过水洗、水冲使产品冷却或利用经过其的湿气使产品冷却。一旦产品冷却下来，通常用传统方法将其冷冻。工业系统通常使温度在华氏零下20到零下40度的空气通过一片产品以使其冷冻。冷冻后，包装产品以供储藏。一般来说，冷冻增加产品的保存期，使其更适于销售和易于运输和储运。

在准备马铃薯时，绝大多数的传统工艺包括至少一步相当于油炸的步骤。在相当于油炸的期间，通常把马铃薯浸在一桶热烹油或油脂里。还可以用另一种油炸的方法就是“浇油”，这里把热烹油向下洒或倒在置于油锅下方的马铃薯上。烹调油，尤其是做马铃薯的烹调油，温度通常为华氏350°到375°之间，能够除去水分，从而增强马铃薯的固体比例。为了减少烹调油的水解作用也要除去马铃薯的水分，这样可延长其使用寿命。遗憾的是，这个相当于油炸的步骤虽然有效地迅速去除马铃薯的水分，却是一种相当恶劣的去除水分的方法，尤其是在较高的烹炸温度时，从而负面地影响马铃薯终成品的感观质量。

而准备、包装、冷却新鲜蔬菜的传统方法虽然可供短时间的储运，却既不能阻止酶催化作用也不能优化细胞间和细胞内的稳定。无法阻止酶催化作用及优化细胞稳定会导致保存期减少，产品外观下降，比如变色和枯萎等，并且需要最终用户更多的努力来为最终顾客准备蔬菜。另外，蔬菜的外观、质地、水分和味道等方面的质量下降导致前述的保存期缩短，从而增加浪费。

传统上，将蔬菜产品处理至冷藏或冷冻状态会使产品具有让人感觉不新鲜的特征。尤其是，产品的颜色、质地、水分以及味道等方面的质量下降使其不如新鲜产品受欢迎。冷冻产品比新鲜产品差是因为冷冻破坏了细胞间和细胞内的条件，增加液体的清除和风味的流失。

至于马铃薯产品，虽然传统步骤的高温水(或蒸汽)烫、类似油炸和热气烘干易于达到去除湿气及其他的处理目标，却并不有助于非冷冻马铃薯的准备而可能导致几个不理想的结果。第一，过度的热烫和风干可能导致在完成油炸的过程中丢掉粉末状的马铃薯。结果，烹调油趋向于产生化学分解和变模糊，过早冒烟，变腐臭，以及其他方式地缩短烹调油的使用期。第二，调味品、佐料、香料等在高热条件下可能挥发或蒸发，从而被“煮出”最终产品。第三，高温煎炸或使用含糖量高的马铃薯可能引起包括还原糖和氨基酸反应在内的梅拉德反应，从而导致马铃薯呈深褐色。为防止这种影响，传统上有必要从一开始就使用含还原糖量较少的高质量马铃薯。这一需求对用于生产含有高固体分容量的冷冻马铃薯产品尤为迫切。第四，一些马铃薯已经没有味道了，因为经过高温热油的烹炸，味道成分已经变质和/或挥发。这个问题对于“低固体分”的马铃薯产品更严重，因为他们需要更长时间和更昂贵的加工处理。最后，诸如马铃薯的冷冻蔬菜比非冷冻蔬菜的油炸时间要长。

在传统的用于生产供短期和长期储存的蔬菜产品的加工过程中，许多前述的后果更加恶化。生产商寻求提高效率，减少劳动和完成产品还原。然而这些是以变质的味道、颜色和口感(质地、水分)为代价的。加工得体，只有用优质的蔬菜才能获得理想的产品。可是因为把它们从收割的地方带到顾客的餐桌上的物流环节重重，这样的产品昂贵而有限。另外，对尽量保持新鲜蔬菜品质的要求可能限制加工在当地进行以保持运输时间短且运输环境适合。所有这些都使产品变得昂贵，尽管质量很好，而质量也会随着时间的推移而明显下降。

在食品加工业，使用真工加工是众所周知的。特别是，真空注入不仅用于各种肉类，而且用来给蔬菜添加增味剂和性能增强剂。把食品放在一个抽成真空的封闭室里，然后加入各种增味剂和性能增强剂，由于真空作用，这些增强剂在除去真空时渗入接受处理的蔬菜气孔中。真空注入也可以用于处理各种含有抗菌剂和/或抗真菌剂的食品。

Goldberg等人在美国专利号为6,245,291的专利中讨论了将生物杀灭处理方法不仅应用于有孔、无孔食品而且包括整块肌肉、加工过的肉以及各种水果。其关键在于破坏对人类有毒的细菌和产(芽)孢菌类，尤其有趣的是使用真空来诱导杀生和非杀生物质运动。该公开工艺的重点是尽量减少最终用户对产品变化的感觉。这与最大化独立于像杀虫剂这样的催化剂之外的产品质量、特征和可储存性形成对比。

Haamer在公开号为US2003/0017238的美国专利的实施例中特别要求在真空环境下，将加工或消毒的食品和类似产品包装在合适、柔软的介质中，比如塑料，然后以微波或电波能量加热。该包装设计有一个通气安全阀，以供在加热过程中排气。加热循环结束，冷却时安全阀关闭并且形成真空。该真空包装发明尤其集中于在真空环境下的长期储存。

技术文献解决了涉及传统马铃薯预加工的一些问题。Minelli等人，在专利号为6,514,554的美国专利中公开在煎炸过程中应用真空以及在真空条件下在油介质中热烫产品。这两种工艺却无助于准备马铃薯和/或蔬菜这些能够由终端用户作为“新鲜”、不冷冻的蔬菜进行包装、运输和准备的蔬菜产品。相反，Minelli等集中于用水和油在容器内的加工以获得理想的特征。不难推断，这是一个在运作成本和投资基金方面都非常昂贵的加工系统，却又不能获得最理想的蔬菜特征。

关于构成普通美国式的马铃薯片的马铃薯，他们通常：要求使用比较贵的生马铃薯以避免产品呈深褐色；由于他们相对于重量来讲体积较大，所以运输昂贵；运送过程中易遭损坏；根据使用前储藏时间的长短，其新鲜程度亦变化较大。这些是生产商和经营者想要剔除的不理想的产品特征。

新鲜农产品业使用真空冷却来冷却洗净的或新鲜收获的水果和蔬菜，包括豆芽菜。参见题目为“Effects of Vacuum Cooling and StorageTemperature on the Quality of Bean Sprouts”的Jennifer R.DeEll等人的法国申请。在其应用中，产品通常在收获地附近包装。使用各种制冷技术和真空系统来降低包装温度。加工完成时产品的温度可能接近冻冰。这要求供包装销售的新鲜且未经加工的产品达到在准备运输中除去地热的目的。

关于餐饮系统的肉类的真空冷冻，M.Houska等人的技术论文ICR065描述了将各种加工过的肉类置于真空冷冻系统的方法。该公开的系统只处理加工好了待销售的肉类产品。另外还谈到了在真空下将佐料注入肉的表面这种肉类加工业的共同做法。

在实验研究关于真空冷冻熟胡萝卜片的温度和重量损失的技术论文号ICR0470中，Zhihang Zhang等人公开了真空系统在冷冻切好的熟胡萝卜片中的应用。该研究证实了真空冷冻的确是一种有效的冷冻方法。所做的试验为很小的实验室规模的，其结果基本上是定性的。

在题目为“Free Volatile Components of Passion Fruit Puree Obtainedby Flash Vacuum-Expansion”的论文中，P.Brat等，J.Agric.Food Chem.，48(12)作者讨论了从西番莲果酱中提取香精。这与文献中已有的普通多效真空感应蒸发器很相似。先从主媒介物，即一般处理的酱中，提取出挥发性香精，然后浓缩并改造成可销售的产品。

因此，在商业加工蔬菜产品业仍然需要具有以下一种或几种优势的准备整个蔬菜和部分蔬菜的方法：较长的保存期，以使蔬菜在“新鲜”状态下运输，即，没有明显的变色和/或质地和膨压的损失；能够依照最终用户的要求快速并且在外表新鲜的情况下准备部分蔬菜。先切好的蔬菜产品呈现出弹性，在最终烹饪或再加热之前不粘在一起并且不易于损坏；保留住了蔬菜的大部分自然风味；并减少了最终准备的时间和劳动。任何一个或几个这些合意特征的结合生产出的产品将味道更好，成本更低，视觉效果更好，可以按需制作或展示(比如，沙拉柜)而且很可能更有营养。

发明内容

简而言之，本发明包括一种改进的准备“新鲜”蔬菜(包括马铃薯)、蔬菜和马铃薯块等的预加工方法。这里的“新鲜”用来指根据林顿化^TM工艺加工的蔬菜和蔬菜块，与“生”这个词所指的在林顿化^TM工艺开始时蔬菜的原始状态相对。这里用的词“蔬菜块”可能也包括整个蔬菜。本发明除了应用于蔬菜，可以预见该工艺还可用于一些水果而得到类似的结果。林顿化^TM工艺是一个规范工艺的服务商标，许可给了俄亥俄州，哥伦比亚的食品联合公司。

在一个实施例中，热烫削了皮、切好块的蔬菜块，排干多余的表面水分，在低温和低压下煮，然后冷冻，包装。在又一个实施例中，将准备好切好块的蔬菜热烫，排干多余的表面水分，然后在低温低压下煮，接着加香料，增味剂和/或防腐剂，包装。在任意一个实施例中，可以把蔬菜在切好后热烫前进行漂洗以除去蔬菜表面切碎的残渣。为了增强加工过的蔬菜的味道，提高视觉效果，在低温低压的烹调过程之后可以烧烤蔬菜块。

前述的工艺能够生产出高质量的蔬菜产品，其适于冷冻运输，保存期适中(通常大于30天)，由其生产出的成品味道浓郁，吸引人，感观效果出众，呈现出增强的蔬菜风味，诱人的颜色和理想的韧性。这也为食品服务业提供了一种独特、快捷的获得成品蔬菜的途径，只需很短的时间重新加热即可。本发明的另一个优势就是它从低级的原产品开始就实现了感官质量的提高，从而降低成本并提高质量。有时候，按照本发明准备的完全做好的蔬菜块呈现出生蔬菜的颜色。正如在本领域的一般技术人员所意识到的，本发明还会获得其他的加工优势和改良的产品特色。

附图说明

通过阅读下面的说明书并参照附图，在本发明所涉及的领域内的一般技术人员将了解本发明的其他特征。

图1是流程图，示出了根据本发明的一个实施例用于食品，尤其是蔬菜(包括马铃薯)的细胞内和细胞间稳定的过程。

具体实施方式

参考图1，根据本发明的一个实施例，如步骤10到50所示，在处理、取出、清洗和检查瑕疵后把生蔬菜运送并储藏起来，其中蔬菜包括但并不仅限于马铃薯、玉米、洋葱、椒类、胡萝卜、南瓜、茄子、甘薯、甜豌豆。对于各种产品的传统清洗方法包括剥皮/去须(玉米)、削皮(根茎作物)和水洗，如水流、水槽或喷雾器。然后把洗干净的蔬菜切成块以适应如步骤60中的大小。这里使用的词语“块”是广义的，不仅包括有些情况下的整个蔬菜，而且包括条或段，以及切成一定长度的蔬菜。这些块切好后立刻漂洗，就像步骤70那样，用水喷洒蔬菜或将其浸入水盆中除去加工中产生的残渣。

然后在步骤80把漂洗过的蔬菜块用任何种方式热烫，包括根据被加工蔬菜的特性，在大致从华氏165度到沸腾的热水中浸洗约15秒到70分钟。许多传统的方式可以完成热烫，比如浸洗、蒸、冲洗或微波烤。除了马铃薯和甘薯(山药)外，最好用翻滚的开水煮1到5分钟，优选的90秒。和其他变量一样，水温和浸泡时间要因蔬菜块的大小和构成的不同而改变(甚至超出提到的范围)。对于带穗玉米，应考虑海拔也将影响在开水中加工的时间。通常，热烫步骤使出现在蔬菜中的酶减活化，防止蔬菜在储藏中退色。

或者，在步骤80时，利用微波能量或在压力热烫机中用蒸汽热烫蔬菜块。热烫过程中时间与温度的结合是加工的重要部分。如果热烫时间太短，如在华氏165度少于15秒，蔬菜块就会加热不充分，达不到使酶减活化的作用，细菌、酵母和霉菌也不能完全中和。另一方面，如果热烫时间太长，如在华氏185时超过45分钟或更长时间，蔬菜块就会烹调过度，变成糊状或太软而难于处理。同样，如果热烫的温度过高，如华氏195度或更高，时间长达70分钟或更多，大多数蔬菜块会变成糊状、退色，被最终顾客摒弃。

热烫过程之后，进一步加工之前，快速将蔬菜块表面的如在步骤80中的多余水分排干。可以用振动工艺或高速率风扇来迅速吹去表面多余水分同时又尽量保持蔬菜上的热量。这样的设备可以包含在热烫过程。

步骤10到80(含80)是蔬菜加工业众所周知的，在图1中以箭头括起示出，被命名为“传统加工方法”。本领域的一般技术人员会很快认识到这些。在本工艺中，容易利用标准的工业和商业设备系统，这里将不做详细讨论。

如步骤90所示，根据本发明的工艺包括把排干水分的蔬菜块输送到密封的真空室，在那里蔬菜块放置于真空中同时仍处于来自于前面热烫过程的加热状态。真空容器的进入门设计成关闭并上锁。在该容器装满并锁上后，打开阀门，包含在系统蓄力器中的真空压力迅速使容器处于预定的真空状态。如果需要，真空泵能够在自动模式下运转并进一步协助在短时间内，最好约30秒达到目标真空。虽然可以改变达到目标真空经历的时间以减少加工时间，但达到目标真空的时间最好尽快。应用的真空从周围的空气压力到约15”到30”Hg，使真空保持在15”到30”Hg之间，优选是在约27.5”Hg，保持一段长达约70分钟的时间。根据使用的真空源和方法的不同，达到预期的真空程度需要大约10分钟或更多时间。在真空循环期间，从蔬菜块表面和微观结构吸取水分，其中一部分立刻蒸发。剩下的表面产生的液体在以后的过程中除去，如蓄力器中积聚的水以及系统真空泵中排出的水蒸气。如真空率在大约18”Hg和21”Hg的停顿所进一步证明的，相信大约在这两个真空程度达到蒸发点热度。相反，带穗玉米没有显示这种现象，其真空率在整个曲线恒定直到达到真空。

在步骤90中，打开安全阀，容器很快解压到空气压力。在本发明的一个实施例，步骤90中的真空容器可以另外包括一个制冷设备，以在真空循环过程中及其后持续冷却容器外部。相信附加制冷介质的使用将进一步有助于蔬菜块的冷冻和稳定。但是，实验表明当在步骤90真空循环终结时引入液氮时，液氮的猛烈冷却速度会产生有害的作用，不仅影响蔬菜块表面而且影响到加工过的蔬菜块的微纤维细胞结构。

该发明的一个理想好处是在低温低压的烹饪过程中，清除蔬菜块微纤维细胞结构中的多余水分。结果使细胞壁和细胞纤维变得坚韧。这使蔬菜块中的纹理和膨压达到最好状态，尤其适于长期冷冻储存。要认识到实际的真空参数受到许多因素的影响，包括加工产品的物理特性和制成品的目标规格。

在步骤90的真空循环之后，新鲜的蔬菜块可以通过在蔬菜表面添加烧烤或烘烤标记的机器，如步骤102。这可以在冷冻步骤100之前完成，包括在含有臭氧或二氧化氯或其它细菌、霉菌和酵母处理剂的水盆、空气或薄雾中浸泡。这些处理剂可以通过步骤101中的泵供应。在另一个可替代的实施例中，如步骤110所示，在脱水过程前给蔬菜块喷洒上消毒剂。泵101将消毒剂供应到步骤100或110。然后把蔬菜块传送到脱水设备110，通过空气吹提器或其他合适的脱水设备提供的高速率空气除去蔬菜表面的水分。

然后在步骤120把蔬菜块包装成袋，通过真空泵排出多余的空气，随后引进如二氧化碳、氮气和/或其他适用于特定蔬菜的惰性气体。接着，如步骤140所示，把包装好的产品运到供贮存130的库房或直接运送给消费者。

如本领域一般技术人员所能理解的，蔬菜块的味道和质地成分可能在传统工艺的每一个加工程序明显降低。这主要是因为蔬菜中不稳定的精华和其他成分的蒸发，及其对微纤维细胞结构和纤维素加工的负面影响。而本低温低压烹饪工艺在几种不同的产品应用中保留了这些精致的味道、颜色和质地成分，因为它最大化地去除了细胞结构内的水分，并在极低的温度下使细胞纤维和纤维素纤维更强健。

总之，本工艺实现了许多优点。蔬菜块采用的加工步骤提高了整个贮藏期中贮藏产品的特性，有助于使准备过程更简化、更安全，并取悦消费者的视觉和味觉。

实例

例1：第一个例子示出了本发明的一个应用。此例中的一般参数适用于带穗玉米的结构。

拿到刚刚(1到4个星期之内)收割的整个带穗玉米后将其去皮/除须、仔细检查、切成预定的长度，然后漂洗除去表面的淀粉、糖以及切割产生的残渣。然后把蔬菜块浸在滚开的沸水里热烫约90秒，中心温度达到约华氏125度。把蔬菜从热烫水中取出，摇动除去多余的表面水分，然后将其直接放入真空容器中(如步骤90)。

将蔬菜块置于迅速真空条件下，在22秒内达到27.5”Hg，继续烹饪到蔬菜冷却到大约华氏110度时。真空过程之后，将带穗玉米转到充满臭氧水的水池中，保持浸在其中3分钟以破坏霉菌孢子、细菌或其他有机污染物。然后将产品包装，在此完成特别设计的柔性介质的气体包装。

在大约储藏21天后，从包装中取出根据本发明制备的蔬菜块，置于开水中加热或经微波加热。这样做出的蔬菜块非常柔软、多汁、尝起来有甜味、色泽鲜艳，并且玉米粒很少有皱纹或褶皱。而以传统方式准备的带穗玉米经在加热时通常会产生褶皱。

例2：第二个例子示出了本发明的另一个应用。此例中的一般参数适用于各种蔬菜的混合。

拿到刚刚收割的整个椒类、洋葱、西葫芦的混合物后，清洁、去核(椒类)、去皮(洋葱)、仔细检查、切成预定大小的块并漂洗掉去核、削皮和切割产生的表面残渣。把蔬菜块的混合物浸在沸水(滚开的)中热烫约90秒，直到产品内的温度达到约华氏154度。从热烫水中取出蔬菜块，摇掉多余的表面水分，然后直接放入在步骤90的真空容器。

将蔬菜块置于达到约27.5”Hg的真空下23秒，继续烹饪到蔬菜冷却到大约华氏106度时。23秒的真空过程之后，除掉真空，将蔬菜块转到充满臭氧的水池中，保持浸在其中3分钟以处理掉霉菌孢子、细菌或相关的有机污染物。然后将蔬菜产品混合物转移到柔性的、充满气体的包装介质中。

在大约储藏21天后，从包装中取出通过林顿化^TM工艺制备的蔬菜块，重新加热、观察并取样。这样做出的蔬菜块柔软、酥脆、多汁、味美、色泽鲜艳、外观诱人。该产品适于开装即食、进一步烧烤或作为佐菜。

例3：第三个例子示出了本发明的又一个应用。此例中的一般参数适用于甘薯片(山药片)。

拿到刚刚收割的整个甘薯后，削皮、清洁、仔细检查、切成预定的约1/6”厚度的预定薄片并漂洗掉表面残渣。然后把甘薯片浸在温度为华氏185度的热水中热烫约10分钟。从热烫水中取出山药片，摇掉多余的表面水分，然后直接放入步骤90的真空容器。

将山药块置于达到27”Hg真空条件中并保持10分钟。真空过程之后，将山药块浸入充满臭氧的水池中3分钟，然后取出，摇掉多余水分。然后把这些块放在一个热油油锅里，在华氏350度下炸约3分钟。

然后取出以林顿化^TM工艺制备的山药块与未经此种处理的预先热炸好的山药块比较。根据本发明加工的蔬菜块在外观、质地、口感上都有很大改进。相比之下，未经此种处理的蔬菜块颜色黯淡、深浅不一，并有浓重的焦糖味道。

例4：第四个例子示出了本发明的又一个应用。此例中的一般参数适用于特别切成四部分的洋葱块。

拿到刚刚收割的整个洋葱后，削皮、清洗、仔细检查、切成1/4大小，然后漂洗除去切割产生的残渣。热烫后，将洋葱浸入沸水中热烫30秒。取出蔬菜块，摇去多余的表面水分，然后直接放入步骤90的真空容器。

将洋葱块置于达到27”Hg的真空下并保持10分钟。真空过程之后，将洋葱块移送到明火烧烤设备将其烤至外表诱人。为了对比，把未经此工艺处理的洋葱部分也烧烤了。

将这两批洋葱块进行外表对比和味道测试。与烤过但未经处理的洋葱块相比，处理过的洋葱块呈现出的食用外观(明亮)、质地和口感，尤其是酥脆方面明显更好。

例5：第五个例子示出了本发明的另一个应用。此例中的一般参数适用于蔬菜，尤其是甜豌豆。

拿到刚刚收割的甜豌豆后，清洁并仔细检查。然后将豌豆块浸入沸水热烫30秒。从热烫水中取出豌豆，摇去多余的表面水分，然后直接放入步骤90的真空容器。

将豌豆块置于达到约27”Hg的真空下并保持10分钟。然后除去真空，将处理过的豌豆块移到一个观察区域，以便与只经过热烫的豌豆并排比较。

通过与按照传统方式处理的豌豆块并排比较，根据本发明处理的豌豆块在外观(亮度和颜色)、质地、口感，尤其是酥脆方面有显著改善。

例6：第六个例子示出了本发明的又一个应用。此例中的一般参数适用于马铃薯块。

将黄褐色种类的生马铃薯洗净并切成适于做美国薯片薄片。切片后，将其在冷水中漂洗并除去残渣。将漂洗过的马铃薯浸在约华氏175度到180度的热水中热烫约10分钟。热烫过程后，迅速排出马铃薯片的水，然后将其移送到一个压力容器中，在那里将马铃薯置于从周围压力上升到27.5”Hg的真空条件下。一旦达到预计的真空状态，除去真空，使马铃薯块回到空气压力下。在真空烹饪步骤之后，检查马铃薯片，其呈现出许多预期特点。首先，这些片有弹性，易于取放且不损坏。其次，经林顿化^TM处理的马铃薯片不像以传统方式处理的薯片那样易粘结。再次，从味道方面讲，处理过的薯片呈现出更宜人的改进的熟马铃薯的风味。然后将马铃薯片运送到塑料袋中，排出空气，用氮和二氧化碳混合的惰性气体封口，然后冷藏。

21天后，从塑料包装中取出薯片，在华氏350度的较便宜的热蔬菜油中将薯片油炸90到120秒。这样做出的薯片非常酥脆，并且具有均匀的浅金黄色。这些薯片看起来吸油很少，具有浅而精致、鲜脆的纹理和宜人的新鲜马铃薯味道。即使是在自由流通的低湿度空气中放置四天之后，这些油炸过的块仍然鲜脆。

通过参考几个最优实施例对本发明的原理进行解释和描述，本领域普通技术人员显然能够理解在不违背所述原理的前提下，本发明可以在安排和细节方面加以改进。

本发明可以用来准备以一般餐馆或食堂方式进行后期再加热的冷冻蔬菜产品，也可以用来生产供以其他方法再加热的产品，如烤箱加热、烘烤、油炸、蒸汽、水煮、烧烤等。

因此，不脱离本发明的精神或范围的前提下，本发明的各种修改和变化由所附的权利要求书及其等同物的内容涵盖。

Claims (13)

1.一种制备生蔬菜用于供以后食用或加工的方法，包括的步骤有：

清洁生蔬菜；

漂洗蔬菜；

用热水将蔬菜热烫一段第一预定时间；

除去烫过蔬菜的多余水分；

当蔬菜仍具有来自热烫过程的热量时，向烫过的蔬菜施加预定真空度的真空；以及

除去蔬菜的真空以供食用或进一步加工。

2.根据权利要求1所述的方法，进一步包括在热烫之前将蔬菜分成至少两部分的步骤。

3.根据权利要求1所述的方法，其中蔬菜在具有预定真空度的真空中保持一个第二预定时间段。

4.根据权利要求1所述的方法，进一步包括在真空步骤之后在一定环境下包装蔬菜的步骤，该环境从包括以下环境的组中选出：真空、大气、氮气、二氧化碳气体和其他惰性气体。

5.根据权利要求1所述的方法，其中的蔬菜从包括以下蔬菜的组中选出：带穗玉米、胡萝卜、洋葱、豌豆、椒类、椰菜、南瓜和山药。

6.根据权利要求1所述的方法，进一步包括在即将施加真空时给蔬菜添加调味料的步骤。

7.根据权利要求1所述的方法，其中在使蔬菜除去真空后将其烧烤或烘烤。

8.一种制备生马铃薯用于供以后食用或加工的方法，包括的步骤有：

清洁生马铃薯；

漂洗生马铃薯；

用热水将生马铃薯热烫一段预定的第一时间；

除去烫过的生马铃薯的多余水分；

当马铃薯仍具有来自热烫过程的热量时，向烫过的蔬菜施加预定真空度的真空；以及

除去马铃薯的真空以供食用或进一步加工。

9.根据权利要求8所述的方法，进一步包括在热烫之前将马铃薯分成至少两部分的步骤。

10.根据权利要求8所述的方法，其中马铃薯在具有预定真空度的真空中保持一段第二预定时间。

11.根据权利要求8所述的方法，进一步包括在真空步骤之后在一定环境下包装马铃薯产品的步骤，该环境从包括以下环境的组中选出：真空、大气、氮气、二氧化碳气体和其他惰性气体。

12.根据权利要求8所述的方法，进一步包括在即将施加真空时给马铃薯添加调味料的步骤。

13.根据权利要求8所述的方法，漂洗包括冷漂洗。

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