CN101715807B - 一种速冻配菜的保质均匀解冻的方法 - Google Patents

Abstract

一种速冻配菜的保质均匀解冻的方法，属于农产品深加工技术领域。本发明主要过程为：选择新鲜蔬菜原料、清洗切分、热烫和护色、冷却、沥水、搭配、包装、速冻、贮藏、微波解冻。本发明是不同营养、不同质地、不同色泽的蔬菜搭配在一起，食之有益身体健康；本发明对不同蔬菜采用不同的切割尺寸以改进解冻效果，并采用三段介电加热对样品进行联合解冻。本发明的优点是：通过介电加热分段联合解冻，解冻后的速冻配菜的色泽与新鲜蔬菜色泽相近，配菜营养物质保持良好，解冻均匀，蔬菜质构保持好，提高了速冻配菜的解冻品质，具有有效缩短解冻时间，解冻后初始形状保持好、生产成本低、节能等特点。

Description

一种速冻配菜的保质均匀解冻的方法

技术领域

一种速冻配菜的保质均匀解冻的方法，属于农产品深加工技术领域，涉及到蔬菜的速冻和介电加热解冻技术，主要用于蔬菜的速冻生产和解冻操作。

背景技术

蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源，是人们生活必不可缺少的食物。一天中人体需要摄入的营养物质是多种多样的，但是单一品种蔬菜所含有的营养物质是不全的，不能满足人们的日常生理需要，所以食用时要不同品种的蔬菜合理搭配，维持人的身体健康。

《黄帝内经》中，根据五行学说，五色与五脏相配，即绿、红、黄、白、黑五种大家熟知的蔬菜颜色，各入不同的脏腑，各有不同的作用。红色主心，绿色主肝，黄色主脾，白色主肺，黑色主肾等。有关人员通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，据研究者推测，蔬菜中不同的健康成分如番茄红素、类黄酮、花青素等，通过不同的途径来抑制癌细胞，能够起到一种协同作用的效果。所以人们平时要尽量搭配食用不同色泽的蔬菜，以满足人体对不同营养和保健需求。不同色泽的蔬菜搭配在一起还可以改善配菜的整体的颜色，使配菜色泽鲜艳，外观好，增加人的食欲，提高人的购买欲。

蔬菜可以分为叶菜类蔬菜、茎菜类蔬菜、根菜类蔬菜、花菜类蔬菜、果实类蔬菜，不同类别的蔬菜所含有的营养物质的种类和含量是不同的。例如，叶菜类蔬菜维生素C和胡萝卜素含量丰富，而茎菜类蔬菜糖类和蛋白质含量一般要高于叶菜类，膳食纤维要稍低于叶菜类蔬菜。所以人们平时对不同类别的蔬菜要搭配食用。

现在市场上速冻配菜种类很少，而且多是西式配菜，与中国传统饮食不同，中国传统饮食日益受到人们的青睐，蔬菜合理搭配已经成为一种必然要求。中国对国外的速冻蔬菜的出口量也越来越大，速冻配菜也必将成为中国速冻蔬菜出口中一个新的增长点。

速冻配菜在速冻和解冻过程中存在很多技术难题，如产品褐变、营养物质的损失、质构破坏、不同品种冷冻蔬菜解冻条件不同等。

介电加热解冻是一种方便、快捷、卫生的解冻方法。普通解冻方法是使食品表面先受热解冻，由热传导再加热解冻食品内部，而介电加热解冻是利用高频的穿透式加热，可以对速冻食品内外部同时加热解冻。介电加热解冻的能量利用率高，所以可以节约能源，保护环境。介电加热解冻速冻食品营养损失较小，同时能高度保存食品原有的色、香、味、形等。介电加热解冻速度较快，节约产品处理时间。所以微波解冻具有方便、迅速、生产成本低、产量高、产品无细菌滋长、占地面积小等优点。

对于速冻蔬菜来说，解冻过程中容易出现解冻不均匀、解冻速度慢、容易发生微生物污染、有异物混入、蔬菜发生褐变、营养损失严重等问题，所以要对现有的解冻方法和工艺进行改进，避免或者减少上述问题的发生。

速冻和解冻方面，国内外有下列研究报告：

1)蔬菜切分的大小对蔬菜的速冻和解冻有很大影响，直接影响速冻蔬菜的解冻时间和解冻品质。块茎类蔬菜压切机(公开号：CN 91224294)，可以将块状蔬菜加工成不同的形状和大小，方便了对蔬菜的切割。但是它对叶菜类和茎菜类蔬菜切分不适合，存在很大缺陷。

2)改善速冻过程也可以提高速冻蔬菜的解冻品质，一种低频超声波改善速冻果蔬解冻品质的方法(公开号：CN 101138362)，此方法的成本偏高，而且没有从解冻这一关键环节寻找更好的方法来解决解冻品质问题。

3)在热烫和解冻过程中会遇到酶促褐变的问题，为了解决这个问题就要对样品进行处理。一种抑制冷冻调理红薯片酶促褐变的方法(公告号：CN1672561)，此方法只对速冻蔬菜的酶促褐变问题进行了解决，没有考虑速冻和解冻过程中酶促褐变和非酶促褐变对速冻蔬菜的影响，需要对其工艺做进一步的完善。

4)在速冻蔬菜的速冻和解冻过程中如果操作不当会滋生有害微生物，在实际操作中要改进方法并注意操作，来避免此事发生。在速冻蔬菜调理食品加工过程中对有害微生物的控制方法(公开号：CN 1969692)，此方法只对速冻前处理做了预防微生物处理，没有考虑解冻过程中微生物的繁殖情况，需要进一步的改进。

5)改善产品速冻和解冻品质的方法也同样应用于水产品加工中。保持调理冷冻淡水虾蟹带壳水产品细嫩质构和风味的方法(公开号：CN 1823630)，此方法仍采用普通方式进行解冻，没有采用介电加热解冻等较新的技术来提高产品品质，所以还存在一定的缺陷。

6)采用对样品进行特殊处理也可以对速冻蔬菜起到很好的保质效果。一种冷冻浅渍调味蔬菜的制作方法(公开号：CN1887114)，此方法对原料进行特殊处理，改变了蔬菜原有的品质特征，而且没有考虑速冻蔬菜的解冻问题。

7)一种提高速冻调理果蔬品质的玻璃化贮藏方法(公开号：CN 1676006)，此发明没有考虑解冻中存在的诸多问题，有待进一步进行研究并予以解决。

速冻和解冻方面的文章较多，袁春新、唐明霞等研究了解冻方法对冷藏部分玻璃态西兰花品质的影响，对比了真空解冻、介电加热解冻、高静水压解冻、空气解冻等不同解冻方法对速冻西兰花脆度、持水能力的影响。但是他们只研究了单一蔬菜品种的解冻时对速冻蔬菜品质的影响，没有考虑到不同蔬菜搭配后解冻对其影响。郭衍银、朱艳红等人研究了高压静电对速冻冬枣解冻品质的影响，探讨了高压静电解冻速冻冬枣时其含水量、硬度、可溶性糖含量等的变化，找出了用高压静电解冻速冻冬枣的最佳工艺条件，但这些研究也是只针对单一品种进行解冻研究，没有综合考虑多种果蔬搭配后的解冻规律。

发明内容

本发明的目的在于提供一种速冻配菜的保质和均匀解冻的方法。配菜符合人体营养需求和中医学理论。速冻配菜的三段联合介电加热解冻改善了解冻后配菜的质构，减少或者避免了解冻过程中出现的解冻不均匀、发生褐变、微生物污染、营养损失等，从而提高了速冻配菜的解冻品质。

本发明的技术方案：一种速冻配菜的保质均匀解冻的方法，选择新鲜蔬菜原料、清洗、切分、热烫、冷却、沥水、搭配、包装、速冻、分段解冻得保质均匀的配菜产品；步骤为：

(1)选择合适蔬菜进行切分及搭配：选取新鲜蔬菜原料进行清洗、切分，按照不同类别蔬菜切分不同的尺寸，切割表面积比例按块茎类蔬菜∶杆状类蔬菜∶叶菜类蔬菜为(1.5-2.0)∶(1.2-1.8)∶1进行搭配。

(2)分别进行热烫处理：用质量浓度0.2％-0.03％的抗坏血酸和0.08％-0.1％氯化钙复合护色液对切分后蔬菜分别进行护色和保脆处理1.5-2.5min，然后冷却、沥水。针对不同品种的蔬菜采用不同的热烫工艺和合适的护色剂及增脆剂(抗坏血酸和氯化钙)。热烫后的蔬菜色泽、硬度都较好。

(3)搭配、包装、速冻：按照块茎类蔬菜∶杆状类蔬菜∶叶菜类蔬菜的重量比为(1.2-1.5)∶(1.0-1.2)∶1进行合适搭配，将包装好的配菜放入-65℃超低温冰箱里进行速冻处理。速冻冻好后放入-18℃冰箱里储藏。

(4)分段解冻：采用三段联合介电加热解冻的方法对速冻配菜进行解冻，过程为采用50MHz无线电频率处理40-50s、915MHz低频微波处理45-70s和2450MHz高频微波处理60-80s；得保质均匀解冻的配菜。由于三段联合介电加热解冻属于内部加热模式，解冻时间仅为几分钟，解冻后的配菜色泽良好，与新鲜蔬菜相差不大，硬度较好，解冻均匀，解冻后的样品自由液滴比例在3％以下，口感较好，能最大限度地保持色泽、营养和质地。

所述的方法，三段联合介电加热解冻的配菜，其色泽、脆度、质构均较好，解冻后配菜中各种蔬菜与新鲜蔬菜外观相近。

速冻蔬菜的传统解冻方式存在解冻不均匀、发生褐变、微生物污染、营养损失严重等诸多问题，使得速冻蔬菜的解冻品质偏低。微波三段联合解冻改善或解决了上述问题。三段联合介电加热解冻是利用不同频率的电磁波对食品的不同热效应而对速冻配菜进行分阶段解冻。介电加热过程中不同频率的电磁波对食品的穿透能力和加热速冻都是不同的，三段联合介电加热解冻充分利用不同波段电磁波的各自优点，使它们在食品解冻过程不同阶段中发挥各自特长，达到最佳的解冻效果，并进一步提高了解冻配菜的品质。本发明的关键点有蔬菜切分尺寸的选择和不同频率的介电加热时间安排。

本发明的有益效果：本发明可以为人们日常生活提供一种方便而又可口配菜。配菜中选择的蔬菜含有的营养素种类和含量不同，搭配在一起可以做到营养互补，满足人体对无机盐和维生素的需求，平衡人的膳食。

现在市场上速冻配菜种类很少，而且多是西式配菜，本发明可以满足人们对配菜的需求。中国对国外的速冻蔬菜的出口量也越来越大，国外对中式菜的接受程度越来越大，速冻配菜的出口也必将成为速冻蔬菜出口的重要组成部分。

三段联合介电加热解冻的均匀性：速冻配菜解冻过程中各部分温度相差小，解冻后各部分的硬度变化不大，汁液流失率小，自由液滴比例在3％以下。而传统的解冻方式处理时，速冻蔬菜内外温度相差大，外部温度远高于内部温度，对解冻品质影响很大。

三段联合介电加热解冻对质构的影响：由于解冻均匀，解冻过程中蔬菜组织液流动不大，细胞结构较完整，对蔬菜的质构破坏较小。

三段联合介电加热解冻的色泽变化：解冻后配菜中各种蔬菜的色泽变化不明显，与新鲜蔬菜色泽相似。

三段联合介电加热解冻的营养损失：解冻过程中Vc保留量为90％左右，而普通解冻方式Vc保留量约为50％-60％，在表面部分维生素损失量更大，蛋白质含量变化不明显。

三段联合介电加热解冻过程中的细菌生长：由于介电加热本身具有杀灭细菌的作用，用微波对速冻蔬菜进行解冻，过程中不会出现细菌大量繁殖的情况。在检测中发现微生物菌落数目呈减少趋势。

具体实施方式

实施例1：一种提高春季不同质构配菜速冻和快速解冻品质的方法

选取新鲜山药、西兰花、韭菜，进行清洗，将山药切成0.3cm厚的圆片，西兰花切分为约3cm大小，韭菜切为4cm长短，切割表面积比例按块茎类蔬菜∶杆状类蔬菜∶叶菜类蔬菜为(1.5-2.0)∶(1.2-1.8)∶1进行搭配；分别进行热烫处理，并用0.03％的抗坏血酸和0.1％的氯化钙复合护色液进行护色和保脆处理1.5-2.5min，冷却，沥水，山药、西兰花、韭菜重量比为1.5∶1.2∶1进行搭配，包装后放进超低温冰箱(-65℃)里速冻，将冻好后的配菜放进-18℃的冰箱里进行贮藏。取出200g配菜进行三段联合介电加热解冻处理，采用无线电频率(50MHz，处理时间40s)、低频微波(915MHz，处理时间60s)、高频微波(2450MHz，处理时间80s)进行处理，解冻均匀，解冻后的样品自由液滴比例在3％以下，解冻后配菜色泽、脆度、质构均较好。

实施例2：一种提高夏季不同质构配菜速冻和快速解冻品质的方法

选取新鲜莴苣、芹菜、甘蓝，进行清洗，将莴苣切成0.3cm厚的圆片，芹菜切分为长约3cm的段，甘蓝切为3cm见方，切割表面积比例按块茎类蔬菜∶杆状类蔬菜∶叶菜类蔬菜为(1.5-2.0)∶(1.2-1.8)∶1进行搭配；分别进行热烫处理，并用0.03％的抗坏血酸和0.08％的氯化钙复合护色液进行护色和保脆处理1.5-2.5min，冷却，沥水，莴苣、芹菜、甘蓝重量比为1.4∶1.2∶1进行搭配，包装后放进超低温冰箱(-65℃)里速冻，将冻好后配菜放进-18℃的冰箱里进行贮藏。取出200g配菜进行三段联合介电加热解冻处理，采用无线电频率(50MHz，处理时间50s)、低频微波(915MHz，处理时间70s)、高频微波(2450MHz，处理时间60s)进行处理，解冻均匀，解冻后的样品自由液滴比例在3％以下，解冻后配菜色泽、脆度、质构均较好。

实施例3：一种提高秋季不同质构配菜速冻和快速解冻品质的方法

选取新鲜莲藕、红甜椒、菠菜，进行清洗，将莲藕切成0.3cm厚的半圆片，红甜椒切分为约1cm见方的丁，菠菜去根即可，切割表面积比例按块茎类蔬菜∶杆状类蔬菜∶叶菜类蔬菜为(1.5-2.0)∶(1.2-1.8)∶1进行搭配；分别进行热烫处理，并用0.02％的抗坏血酸和0.1％的氯化钙复合护色液进行护色和保脆处理1.5-2.5min，冷却，沥水，莲藕、红甜椒、菠菜重量比为1.2∶1∶1进行搭配，包装后放进超低温冰箱(-65℃)里速冻，将冻好后配菜放进-18℃的冰箱里进行贮藏。取出200g配菜进行三段联合介电加热解冻处理，采用无线电频率(50MHz，处理时间45s)、低频微波(915MHz，处理时间45s)、高频微波(2450MHz，处理时间75s)进行处理，解冻均匀，解冻后的样品自由液滴比例在3％以下，解冻后配菜色泽、脆度、质构均较好。

实施例4：一种提高冬季不同质构配菜速冻和快速解冻品质的方法

选取新鲜土豆、胡萝卜、白菜进行清洗，将土豆切成1cm的丁，胡萝卜切分为约0.8cm的丁，白菜切成3cm见方，切割表面积比例按块茎类蔬菜∶杆状类蔬菜∶叶菜类蔬菜为(1.5-2.0)∶(1.2-1.8)∶1进行搭配；分别进行热烫处理，并用0.03％的抗坏血酸和0.1％的氯化钙复合护色液进行护色和保脆处理1.5-2.5min，冷却，沥水，土豆、胡萝卜、白菜重量比为1.2∶1.2∶1进行搭配，包装后放进超低温冰箱(-65℃)里速冻，将冻好后配菜放进-18℃的冰箱里进行贮藏。取出200g配菜进行三段联合介电加热解冻处理，采用无线电频率(50MHz，处理时间50s)、低频微波(915MHz，处理时间60s)、高频微波(2450MHz，处理时间80s)进行处理，解冻均匀，解冻后的样品自由液滴比例在3％以下，解冻后配菜色泽、脆度、质构均较好。

Claims (1)

1.一种速冻配菜的保质均匀解冻的方法，其特征是选择新鲜蔬菜原料、清洗、切分、热烫、冷却、沥水、搭配、包装、速冻、分段解冻得保质均匀的配菜产品；步骤为：

(1)选择合适蔬菜进行切分及搭配：选取新鲜蔬菜原料进行清洗、切分，按照不同类别蔬菜切分不同的尺寸，切割表面积比例按块茎类蔬菜∶杆状类蔬菜∶叶菜类蔬菜为(1.5-2.0)∶(1.2-1.8)∶1进行搭配；

(2)分别进行热烫处理：用质量浓度0.2％-0.03％的抗坏血酸和0.08％-0.1％氯化钙复合护色液对切分后蔬菜分别进行护色和保脆处理1.5-2.5min，然后冷却、沥水；

(3)搭配、速冻：按照块茎类蔬菜∶杆状类蔬菜∶叶菜类蔬菜的重量比为(1.2-1.5)∶(1.0-1.2)∶1进行合适搭配，将包装好的配菜放入-65℃超低温冰箱里进行速冻处理，速冻冻好后放入-18℃冰箱里储藏；

(4)分段解冻：采用三段联合介电加热解冻的方法对速冻配菜进行解冻，过程为采用50MHz无线电频率处理40-50s、915MHz低频微波处理45-70s和2450MHz高频微波处理60-80s；得保质均匀解冻的配菜。