CN114304255A - 一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法，属于果蔬保鲜贮藏技术领域。本发明以新鲜菜椒为原料，以0.04％结冷胶溶液混合卤料为浸泡液，将切条、漂烫后的菜椒丝在浸泡液中冷藏浸泡一小时再置于磁电耦合恒温箱中以‑20℃，10mT的条件冷冻储存，解冻时在磁电耦合恒温箱中以4℃，10mT的条件进行解冻，能够有效降低冻藏菜椒中期出库解冻时的失水率，且不会对产品的风味产生影响，还更好地保留了菜椒的营养物质。

Description

一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法

技术领域

本发明属于果蔬保鲜贮藏技术领域，具体涉及一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法。

背景技术

菜椒富含多种营养物质，包括糖、可溶性酸、抗坏血酸以及大量的生物活性物质。菜椒中含有大量水分，在运输和储存过程中容易被机械损坏，造成不必要的损失。因此，人们一直致力于提高菜椒的耐贮藏性。经过热烫和腌渍后，菜椒制品可以存放更长时间。冷冻贮藏还可以延长水果和蔬菜的保质期。但腌制后的菜椒经过冷冻储存，再解冻，产品会损失大量水分，使产品质量下降。这是由于结晶过程中水分子的迁移引起渗透压的增加，从而提高了细胞膜的通透性。

张慜、范凯等(专利申请号201910852662.4)公开了一种预处理调控解冻鲜切水果微生物和汁液流失的方法。采用ε-聚赖氨酸与超声波协同处理，并且结合海带碳量子点/壳聚糖涂膜抑菌预处理对鲜切水果表面微生物能够有效控制，然后采用红外-真空干燥预脱水在-40℃下速冻至-18℃，并在-18℃下贮藏，汁液流失率比未经预处理调控处理降低了13％-16％。孙金才、张慜等(专利申请号200710134436.X)公开了一种低频超声波改善速冻果蔬解冻品质的方法。采用温度为-20℃的载冷剂作为冷冻介质，进行浸渍冷冻处理，果蔬原料与载冷剂的质量/体积比例为1∶30～1∶40，在果蔬食品的中心温度降至0℃以下时，采用超声波辅助冻结，条件为：超声波频率20-24KHz，功率40-80w，超声波脉冲模式为40％～60％，全程时间0.8～1min；所用载冷剂为50％的乙二醇水溶液；微波解冻后样品的自由液滴比例为3％-5％。卢利群、孙金才等(专利申请号200910213556.8)公开了一种速冻配菜的保质均匀解冻的方法。对不同蔬菜采用不同的切割尺寸以改进解冻效果，并采用三段介电加热对样品进行联合解冻，使解冻后的速冻配菜色泽与新鲜蔬菜色泽相接近，配菜营养物质保持良好，解冻均匀，蔬菜质构保持好。佐藤实、山口敏康等(专利申请号201480043017.3)公开了一种冷冻食品的解冻方法。通过对冷冻食品照射100MHz±10MHz的电磁波，使冷冻食品进行解冻。本发明与上述发明不同之处在于采用亲水胶体溶液对产品进行浸泡处理，未采用物理场干涉。

卢晋(专利申请号202010579879.5)公开了一种蔬菜的解冻技术。将蔬菜原料分别与乙烯吸收剂、生长调节剂、防腐杀菌剂和水分调节剂进行混合，同时调整蔬菜原料的呼吸作用、生理活性、灭菌和水分，从而使得蔬菜在通过微波炉解冻之后更加的新鲜。本发明与其不同之处在于采用的浸泡液为亲水胶体溶液，而非生长调节剂。

唐文明(专利申请号201711113331.6)公开了一种防止食品中酶失活的梯度解冻方法。向冷藏室中通入比冷藏温度高10-20℃的冷风，然后将需要解冻的食品从冷藏室转移到冰水中，解冻过程中使水流动，将需要解冻的食品转移到10-15℃的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动，最后将需要解冻的食品转移到室温的水中进行水浴升温，解冻过程中使水流动。颉敏华、陈柏等(专利申请号201710828264.X)公开了一种缓慢冷冻-缓慢解冻复鲜工艺保鲜鲜核桃的方法。根据上市时间的要求和冷冻温度的高低确定对冷冻贮藏的鲜核桃解冻开始的时间；对冷冻贮藏温度为-2～-10℃的鲜核桃，在温度-2～2℃下缓慢解冻，解冻3～20天即可复鲜；对冷冻贮藏温度为-10～-18℃，按每周升高2℃进行梯度缓慢升温，升至-10℃后在-2～2℃下缓慢解冻，解冻14～30天即可复鲜。

李德建、郑红等(专利申请号201910806113.3)公开了一种鲜椒解冻的方法。在湿度≥60％、-4～-6℃的条件下，对待速冻鲜椒进行解冻，使解冻后的鲜椒处于内部带有冰晶状态；斩拌步骤得到的鲜椒，并在45～75min内进行炒制，能够更好的保证鲜椒的形态，还能够保证鲜椒原有的风味、营养和口感。本发明与该发明的不同之处在于解冻后产品内不含有冰晶。

以上主要是通过不同的方法对解冻过程进行干预从而改善解冻产品的品质，而本发明主要通过冷冻前结冷胶溶液的浸泡预处理及外加磁场的作用改善产品内部结构从而提高解冻产品的品质。

发明内容

本发明的目的是提供一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法，采用0.04％结冷胶溶液混合卤料对菜椒丝进行浸泡腌渍后再在外加磁场的条件下冷冻和解冻，得到较低失水率的产品。

本发明的技术方案：

一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法，主要步骤如下：

(1)清洗切条：将新鲜菜椒清洗干净，去籽去筋后切成条状，长5-7cm，宽3-5mm；

(2)漂烫：将步骤(1)切好的菜椒在沸水中漂烫15秒，然后在流水中冷却至室温，并轻轻擦干表面的水分；

(3)腌渍浸泡：将步骤(2)所得菜椒丝放入由卤料和结冷胶溶液混合制成的浸泡液中，置于冷藏中浸泡一个小时；

(4)冷冻储存：将步骤(3)浸泡后的菜椒丝取出，轻轻冲洗掉表面残留的一些溶液并用吸水纸轻轻擦干水分，装袋密封后置于磁电耦合恒温箱中冷冻储藏，设置参数为-20℃，磁场强度10mT；

(5)解冻：将冻藏中期出库的菜椒置于磁电耦合恒温箱中冷藏条件下解冻。

上述步骤(3)中所述的浸泡液由0.04％的结冷胶溶液和卤料混合搅拌均匀制成。

上述步骤(4)中所述菜椒丝冷冻储藏的条件为：-20℃，磁场强度10mT。

上述步骤(5)中所述菜椒解冻条件为：4℃，磁场强度10mT，所述冻藏中期出库的菜椒为冻藏4-6个月后出库。

本发明的有益效果：

(1)用结冷胶溶液对菜椒进行浸泡处理能够增强细胞壁的结构稳定性，防止因冰晶生长造成细胞机构破坏而导致的水分流失，降低了冻藏椒类产品解冻时的失水率，并且保留了更多的营养物质。此外，将产品于-20℃条件下冷冻储存，减少不必要的温度波动，能够有效减小辣椒内冰晶的体积，并减少重结晶的发生。解冻时避免将产品直接暴露于空气中，以免细菌污染。

(2)菜椒中富含水分，当施加外部磁场时，水分子中的电子轨道会发生变化产生抗磁性，此时水分子获得磁场的能量，使得水分子之间的氢键减弱。此外，外加磁场还会使水增加一个附加过饱和度，从而降低水的过冷度，进一步使得水分子结晶的自由能和临界功降低，形核半径减小，形核率提高，所以能够有效的形减小晶粒尺寸，避免冰晶刺穿细胞造成组织液的外流，从而减少产品的失水。

(3)采用结冷胶预处理且采用外加磁场进行冷冻和解冻的产品中期出库解冻时失水率显著下降。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行进一步的说明。

实施例1 0.04％结冷胶溶液对冷冻青羊角椒进行预处理

取新鲜健康青羊角椒，清洗干净后去籽去筋，切成5-7cm长、3-5mm宽的青椒丝；青椒丝在沸水中漂烫15s，漂烫后于流水中冷却至室温，用吸水纸轻轻擦干表面水分；取0.04g结冷胶粉末，加入100mL蒸馏水搅拌至完全溶解，再加入卤料混合均匀；将青椒丝浸泡于上述混合液中，于冷藏(-4℃)条件下浸泡1h；取出，轻轻冲洗掉表面残留的浸泡液并擦干，装入密封袋中放入磁电耦合恒温箱中冷冻储存(-20℃，10mT)。储存4个月后，将磁电耦合恒温箱的参数调整为4℃，10mT解冻。同时设置不采用外加磁场作用处理的腌渍青椒组作为对照，其他处理步骤相同。

结果表明：外加磁场作用处理的解冻青羊角椒失水率为4.59％，对照组青羊角椒失水率为8.89％；处理组青羊角椒抗坏血酸含量为4.432mg/100g，对照组为3.613mg/100g；全质构检测显示硬度由新鲜的559.304降低到200.142，而未施加磁场的青羊角椒硬度为102.566；新鲜青羊角椒L*值为40.12，a*值为-25.23，外加磁场作用处理后的青羊角椒L*值为38.66，a*值为-20.17，保留较好。此产品色泽明亮，呈现新鲜的绿色，果肉厚实，风味诱人，保留了较多新鲜青椒的营养物质。

实施例2 0.04％结冷胶溶液对冷冻青圆椒进行预处理

取新鲜青圆椒，清洗干净后去籽去筋，切成5-7cm长、3-5mm宽的辣椒丝；辣椒丝在沸水中漂烫15s，漂烫后于流水中冷却至室温，用吸水纸轻轻擦干表面水分；取0.040g结冷胶粉末，加入100mL蒸馏水搅拌至完全溶解，再加入卤料混合均匀；将辣椒丝浸泡于上述混合液中，于冷藏(-4℃)条件下浸泡1h；取出，轻轻冲洗掉表面残留的浸泡液并擦干，装入密封袋中放入磁电耦合恒温箱中冷冻储存(-20℃，10mT)。储存5个月后，将磁电耦合恒温箱的参数调整为4℃，10mT解冻。同时设置不采用外加磁场作用处理的腌渍青圆椒组作为对照，其他处理步骤相同。

结果表明：解冻后的青圆椒失水率为9.97％，对照组青圆椒失水率为14.05％；处理组青圆椒抗坏血酸含量为4.525mg/100g，对照组为4.103mg/100g；质构检测显示硬度由新鲜的447.107降低到197.402，而未施加磁场的青圆椒硬度为109.235；新鲜青圆椒L*值为38.22，a*值为-22.13，外加磁场作用处理后的青圆椒L*值为36.41，a*值为-18.89，保留效果较好。

实施例3 0.04％结冷胶溶液对冷冻红彩椒进行预处理

取新鲜红彩椒，清洗干净后去籽去筋，切成5-7cm长、3-5mm宽的辣椒丝；辣椒丝在沸水中漂烫15s，漂烫后于流水中冷却至室温，用吸水纸轻轻擦干表面水分；取0.040g结冷胶粉末，加入100mL蒸馏水搅拌至完全溶解，再加入卤料混合均匀；将辣椒丝浸泡于上述混合液中，于冷藏(-4℃)条件下浸泡1h；取出，轻轻冲洗掉表面残留的浸泡液并擦干，装入密封袋中放入磁电耦合恒温箱中冷冻储存(-20℃，10mT)。储存4个月后，将磁电耦合恒温箱的参数调整为4℃，10mT解冻。同时设置不采用外加磁场处理的腌渍红彩椒组作为对照，其他处理步骤相同。

解冻后的红彩椒失水率为10.13％，对照组红彩椒的失水率为15.13％；处理组红彩椒抗坏血酸含量为4.223mg/100g,对照组为3.157mg/100g；质构检测显示硬度由新鲜的158.102降低到136.257，而未施加磁场的红彩椒硬度为113.446；新鲜红彩椒L*值为36.15，a*值为26.94，外加磁场作用处理后的红彩椒L*值为34.12，a*值为23.06，颜色鲜艳，具有诱人的色泽和风味。

实施例4 0.04％结冷胶溶液对冷冻大红椒进行预处理

取新鲜大红椒，清洗干净后去籽去筋，切成5-7cm长、3-5mm宽的辣椒丝；辣椒丝在沸水中漂烫15s，漂烫后于流水中冷却至室温，用吸水纸轻轻擦干表面水分；取0.040g结冷胶粉末，加入100mL蒸馏水搅拌至完全溶解，再加入卤料混合均匀；将辣椒丝浸泡于上述混合液中，于冷藏(-4℃)条件下浸泡1h；取出，轻轻冲洗掉表面残留的浸泡液并擦干，装入密封袋中放入磁电耦合恒温箱中冷冻储存(-20℃，10mT)。储存6个月后，将磁电耦合恒温箱的参数调整为4℃，10mT解冻。同时设置不采用外加磁场处理的腌渍青椒组作为对照，其他处理步骤相同。

解冻后的大红椒失水率在为5.45％，对照组大红椒的失水率为12.89％；处理组大红椒抗坏血酸含量为4.565mg/100g，对照组为3.152mg/100g；质构检测显示硬度由新鲜的223.052降低到188.569，而未施加磁场的大红椒硬度为143.412；新鲜大红椒L*值为35.22，a*值为29.13，外加磁场作用处理后的大红椒L*值为33.42，a*值为26.39，风味诱人，且具有诱人红色。

Claims (4)

1.一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法，其特征在于，主要步骤如下：

(1)清洗切条：将新鲜菜椒清洗干净，去籽去筋后切成条状，长5-7cm，宽3-5mm；

(2)漂烫：将步骤(1)切好的菜椒在沸水中漂烫15秒，然后在流水中冷却至室温，并轻轻擦干表面的水分；

(3)腌渍浸泡：将步骤(2)所得菜椒丝放入由卤料和结冷胶溶液混合制成的浸泡液中，置于冷藏中浸泡一个小时；

(4)冷冻储存：将步骤(3)浸泡后的菜椒丝取出，轻轻冲洗掉表面残留的一些溶液并用吸水纸轻轻擦干水分，装袋密封后置于磁电耦合恒温箱中冷冻储藏，设置参数为-20℃，磁场强度10mT；

(5)解冻：将冻藏中期出库的菜椒置于磁电耦合恒温箱中冷藏条件下解冻。

2.根据权利要求1所述的一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法，其特征在于，步骤(3)中所述的浸泡液由0.04％的结冷胶溶液和卤料混合搅拌均匀制成。

3.根据权利要求1所述的一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法，其特征在于，步骤(4)中，所述菜椒丝冷冻储藏的条件为：-20℃，磁场强度10mT。

4.根据权利要求1所述的一种冻藏菜椒中期出库解冻的协同失水控制方法，其特征在于，步骤(5)中，所述菜椒解冻条件为：4℃，磁场强度10mT，所述冻藏中期出库的菜椒为冻藏4-6个月后出库。