KR860000363B1 - 생선의 저장방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

생선의 저장방법

본 발명은 생선의 새로운 저장법에 관한 것이다.

생선은 일반적으로 수분이 많고 신선도의 저하가 매우 빠르므로 유통의 말단에 이르기까지 항상 신선한 상태를 유지할 필요가 있다. 이 때문에 생선의 저장법으로서는 종래부터 각종의 방법이 고안되어 냉장법·냉동법·건조법·염장법 등의 각종의 방법이 있다. 그러나 어느 방법이나 결점이 있어 저장법으로서는 충분하지 못했다.

예컨대 저장법의 하나로서 생선을 통채로 말리는거나 따개서 말려서 소금에 저려 말린 물품(간고기 : 소금절임고기)으로서 저장하는 것이 행해지고 있다. 그러나 일반으로 소금에 저려말린 물건은 -20℃ 이하의 온도로 저장하고 있기 때문에 담백질의 변질, 혹은 신선도의 저하등에 의해 맛을 저하시킬 염려가 있으며, 또한 저장증 공기에 접촉되므로 유지의 산화에 의한 품질예화를 일으키기 쉬운등의 결점이 있었다.

그 때문에 방지제를 가해 부패를 막고 또한 산화방지제를 가해서 지질의 변질을막는 방법이 시도되었으나 볼만한 성과는 없고 장기에 걸쳐 신선도가 좋고 맛이 좋은 소금에 절인 물건을 저장할 수가 없었다.

또한 이와 같은 첨가물에 의해 식품의 변질방지를 도모하는 일은 식품위생학적으로도 당연하다고 볼 수 없고 금후로도 취할바 방법이라고는 할 수 없다.

또한 냉동법도 유효한 저장법이나 일단 동결시키면 해동하여도 원상태로 되돌아가지 않고 오히려 조직의 변색이 연화를 일으켜 미생물에 오염되어서 변질·부패되기 쉽게된다. 예컨대 장어의 보전을 위해 장어를 그냥 구어서 냉동보존하는 방법이 있으나 이 보존으로서는 살의 부풀음(장어구이(teriyaki)를 하였을때의 살의 두께)을 잃어 외관을 해쳐 더욱이 지질분(脂質分)을 잃어 섬유가 너덜너덜해지는등 품질예화가 현저하다. 이것은 장기보존을 목적으로 하기 때문에 냉동하므로서 담백질의 냉동변성등 때문이다.

또한 진공팩법도 가공생선의 유효한 보존방법이나 보존중에 팩(pack)내에 공기가 들어가는 것을 피할 수 없는 등의 결점이 있다. 예컨대 장어의 장어구이의 보존방법으로서 종래 진공팩이 사용되고 있으나 이 방법은 값비싼 설비와 유지비를 필요로 하는 것은 애당초부터 계내(系內)를 진공으로 흡인하기 위해 장어구이에 있어서 중요시되는 살의 부풀음(살의 두께)이 없어지는 결점이 있어 또한 그 품질도 예화하여 만들어내려는 본래의 맛을 유지할 수가 없었다. 본 발명은 이들이 저장법의 결점을 극복한 신규의 생선의 저장법에 관한 것이다. 즉 본 발명은 가공생선을 탈산소제(oxygen absorbent)와 함께 비통기성의 포장재료 혹은 기밀용기에 밀봉하여 -20°∼25℃에서 저장하는 생선의 저장방법이다.

탈산소제란 물품과 함께 포장하였을때 다른 포장체의 분위기중에 존재하는 산소를 일정치리하로까지 제거하는 물질을 말한다.

탄산소제로서는 환원성물질을 가아레식(Garley) 투기도(JIS P.8117 : 1인치 평방의 필름의 일정량의 공기가 과투하는데 필요로 하는 시간을 측정하여 투과도로 한 것) 1,000-100,000초/공기 100ml의 통기성 포장재에 밀봉한 것이 사용되어 환원성물질은 산소를 흡수하는 고형의 물질이며, 예컨대 입상, 분말모양 또는 절삭모양의 금속철 또는 탄화철, 아이타온산염(dithionite), 아황산염(sulfite), 제2철염(ferric salt)등의 환원성, 무기염, 히드로퀴논(hydroquionne), 카테코올(catechol), 피로갈롤(pyrogallol), 볼식자산(gallic acid), 부틸히드록시아닐릴(butylhydroxy anisole), 등으로 예시되는 폴리페놀(polyphenols), 글루코오스(glucose), 등으로 예시되는 환원성의 당류, 아스코르빈산(ascorbic acid), 에리소루빈산(erythorbic acid)등으로 예시되는 환원성의 다가알코올(polyhydric alcohol)로 형성되는 군(群)으로 선택되는 환원제를 주제로 하는 것을 들 수 있다. 그 중에서도 철분을 주제로 하는 것, 예컨대 철분과 할로겐화금속 등의 전해질을 함유하는 것이 바람직하다. 통기성 포장재로서는 유공의 플라스틱필름을 종이, 천, 부직포 또는 이들의 적층제로부터 선택되는 통기성시이트와 적층한 포장재, 마이클로포오라스 필름, 마이클로포오라스필름과 마이클로포오라스 필름을 면화점이 다른 통기성시이트를 적층한 포장재 등이 적합하게 사용된다.

이이클로포오라스 필름은 가공생선을 밀봉한 계내의 수분과 탈산소제 내부의 환원성물질과 접촉을 피할 경우에 적합하다.

본 발명에 있어서 생선으로서는 건조한 것, 내장을 제거하고 내부에 소금을 치고 필요에 따라서 외부에 소금끼를 한것, 또는 내장을 제거 식염수에 침지한 것 내장을 제거하고 건조하지 아니한 것을 들 수 있다.

건조한 생선으로서는,

① 생선의 몸통에서 내장등의 불요부분을 제거하고 건조한 것.

② 생선의 몸통을 조린후에 건조한 것.

③ 생선의 몸통을 그대로 또는 필요에 따라 통채 말리거나, 등을 가르거나, 배를 가르거나 혹은 몸통을 끈은 것을 염수에 침지하여 물기를 없애고 건조한 것.

④ 생선의 몸통을 구어서 건조한 것.

⑤ 생선 몸통의 머리, 내장을 제거한후 몸통을 베어가르거나, 몸통을 베어 쪼개거나, 조리거나, 냉각하거나, 뼈를 뽑거나, 구어말리거나, 정형하거나, 잘라낸후 건조시킨 것을 들 수 있다.

①의 생선은 수분 15∼25%로 건조시킨 것 을 20°C 이하에서 저장하고 수분 50∼70%로 건조한 것은 -20∼10°C, 바람직하기로는 -3±0.5°C는 세포내의 어름의 정의 형성이 개시되는 온도에 해당하며 완전하게 냉동하는 경우보다 세균세포에 대해서는 가혹한 상태이며, 또한 담백질 중의 지방질의 변질도 없고 장기간 보존에 적합하다.

①의 생선으로서는 예컨대 말린 오징어, 대구포, 몸통없는 비웃을 들 수 있다.

②의 생선은 수분 10∼15%로 건조한 것은 20°C 이하로 저장하여 수분 40∼80%로 건조한 것은 -20∼10°C, 바람직하기로는 -3±0.5°C로 저장한다. ②의 생선으로서는 조려서 말린 정어리, 치어말림, 조려서 말린 까나리, 조려서 말린 생우등을 들 수 있다.

③의 생선은 수분 40∼80%, 바람직하기로는 65∼75%로 건조한 것이며, 침지하는 염수로서는 식염농도 10∼30%의 것이 바람직하다. 건조후의 생선은 박염품, 특히 식염농도가 2∼10%의 것이 바람직하다. 저장온도는 -20∼5°C이며 단기간 보존을 행할 경우에는 통상 0∼5°C가 채용되어 장기간 보존을 행할 경우에는 -3±5°C가 바람직하다. ③의 처리를 하는 생선에는 통상 소금말림을 하여 저장하는 것은 모두 포함된다. 예컨대 날치, 전갱이, 정어리, 고등어, 다랑어의 살, 멘메, 가자미, 쥐노래미, 유엽어(柳葉魚 : shushnnhasmu), 꼬치고기(

) 꿰어말림, 도루묵, 청어, 대구, 금계(錦

), 물기지미, 꽁치, 오징어 등을 들 수 있다.

④의 생선으로는 예컨대 가자미, 보리멸, 빙어등이 포함되어 -10∼20°C로 저장된다.

⑤의 생선으로는 가다랭이 고등어 등이 포함되어 10∼20°C로 저장된다.

내장을 제거하고 내부에 소금을 뿌려 필요에 따라 외부에 소금을 뿌리거나 내장을 제거하고 염수에 침지한후 저장하는 생선으로서는 연어, 송어, 대구, 청어, 쥐노래미, 고래, 고등어 등을 들 수 있으며 -10∼20°C, 바람직하기로는 -3±5°C로 저장된다. 생선에서 내장을 제거하고 건조하지 아니하고 보존할 경우에는 -20∼5°C, 바람직하기로는 -3±5°C로 저장한다.

장어를 보존할때는 장어를 짜개 필요에 따라서 생꽂이하여 구어서 그냥 구이하여 그냥구이의 상태로 보존한다. 온도는 -20∼5°C, 바람직하기로는 -3±5°C다. 그냥구이는 구체적으로는 장어를 등을 갈르거나 또는 배를 갈라서 대로 꽂아서 탄 또는 가스, 전열등의 방법으로 굽는등의 방법으로 제조된다. 또한 장어는 그냥구이에 양념집을 묻여 이것을 구어서 장어구이로 하여 장어구이의 상태로도 보존된다. 온도는 0∼20°C, 바람직하기로는 0∼5°C다.

가공생선 및 탈산소제는 비통기성의 포장재료 또는 기밀용기에 밀봉하여 저장된다. 비통기성 포장재는 통상, 산소투과도 50ml/㎡ atom. d 이하의 것이 사용된다. 예컨대 염화비닐리덴 또는 염화비닐리덴을 피복 또는 라미네트한 필름은 적합하게 사용된다. 필름은 2축연신(二軸延伸)한 것 또는 그것을 라미네트한것이 강도의 점에서 바람직하다. 비통기성 포장재의 밀봉은 통상, 열 밀봉에 의하여 봉지구를 사용해도 좋다. 기밀용기로서는 성형 및 열봉함이 가능한 플라스틱 토레이와 덮개로 형성되며, 덮개를 비통기성 필름 또는 시이트를 사용해서 밀봉봉합하는 것 또는 플라스틱 혹은 금속제 밀폐콘테이너를 사용해도 좋다. 기밀용기는 탈산소재 수납부를 설치하여 가공생선과 접하지 않토록 하는 구조를 하도록 할 수도 있다. 비통기성 포장재 또는 기밀용기에 밀봉하는 경우에는 가공생선을 토레이에 넣어 탈산소제와 접촉하지 않도록 밀봉하거나 또한 가공생선에서 발생하는 드립(drip)을 흡착하는 재료를 넣어서 밀봉하거나 생선의 뼈에 의한 핀호를 발생방지 때문에 두터운 필름을 넣는등의 수단이 적절하게 채용된다.

본 발명에 있어서는 가공생선을 탈산소제와 함께 밀봉하는 것에 의해 목적이 달성되나 밀봉계내의 기밀성 및 탈산소제의 탈산소능을 확인하기 위해서 산소검지제를 병요하는 것이 바람직하다.

산소검지제의 사용형태로서는 고형의 검지제를 통기성 포장재로 포장한 것, 또는 비통기성 포장재로 포장하여 통기성을 뚫은 것을 밀폐계내에 넣는 방법, 인쇄가능한 검지재를 탈산소재의 포장재의 표면에 인쇄하여 밀폐용기를 투명한 것으로 하는 방법 또는 밀폐용기를 하여 그 내측에 검지제를 인쇄하는 방법 등의 각종의 방법을 채용할 수 있다. 본 발명에 있어서는 가공생선은 탈산소제와 함께 밀봉한후 소정온도로 저장된다. 저장에는 통상, 저장고 특히 온도조절가능한 저장고가 사용된다. 저장고를 상기 운반가능한 콘테이너로 하면 유통상 형편이 좋고 편리하다.

본 발명에 의하면 담백질이나 지방질의 변질을 일으키는 일없이 장기간에 걸쳐 가공생선을 저장할 수가 있다. 특히 소금에 절여 말림한 것, 조려서 말림을 한 것은 그 효과가 현저하다. 따라서 본 발명은 종래 얻어지지 아니했던 맛의 뛰어난 가공생선을 수요자에게 제공하는 것이다.

본 발명은 특히 종래 보존되지 아니했던 박염건조품의 보존을 가능하게 하는 것이다. 또한 본 발명은 장어의 그냥구이 또는 장어구이를 그 외관을 손상하지 않고 또한 품질예화를 일으키는 일 없고 보존할 수 있는 점에 큰 의의가 있다.

아래에 실시예를 들어서 설명한다.

[실시예 1]

어획직후의 날치를 수세하여 등을 갈라 15%의 염수에 3시간 침지하여 물기를 없앤후 25°C로 4시간 전기건조하여 수분을 70%로 하여 돌출하고 있는 뼈를 가위로 끈어내었다. 다음에 이 건조제품을 염화비닐리덴 코오트 연신나일론 필름(20μ) 및 폴리에틸렌(80μ)으로 형성되는 비통기성재료에 포장하여 동시에 통기성 포장재로 포장된 탈산소제(미즈비시가스 화학제, 에지레스 s-500)를 포장내부에 첨가했다. 이때 건조제품을 플라스틱 트레이에 넣어 유출액이 탈산소제와 접촉하지 않토록 했다. 동시에 산소검지제(미즈비시 가스화학제, 에지레스아이)를 넣어 열밀봉하여 -3°C의 냉장고에 저장하여 저장시의 세균수, 지방질, 어육담백질의 경시변화를 측정하여 또한 관능에 의한 품질판정을 행하였다. 그 결과를 제1∼4표에 표시한다.

[비교예 1]

저장온도를 8°C로 한 이외는 실시예 1과 같이 하였다. 그 결과를 제1∼4표에 표시한다.

[비교예 2]

통기성이 있는 폴리에틸렌으로 포장하여 3°C로 저장한 이외는 실시예 1과 같이 하였다. 그 결과를 제1∼4표에 표시한다.

제 1표

세균수의 측정결과(균수/g)

제 2표

지방질의 측정결과(TBA 마론알데히드 mg100g)

제 3표

어육담백질의 변화의 측정결과(변질 아크트미온/전아크트미오신%)

제 4표

관능에 의한 품질판정

[실시예 2]

230g의 장어를 등을 갈라서 대꼬치를 끼어 가스렌지로 그냥 구었다. 이것을 탈산소제(미스비시가스화학제, 에지레스 S-500)와 함께 염화비틸리덴티오트 연신나이론 필름(20μ) 및 폴리에틸렌(80μ)으로 이루어지는 비통기성 재료로 포장하였다. 이때 그냥구어 플라스틱크로에이에 넣어 탈산소제와 접촉하지 않토록 하였다. 동시에 산소검지제(미즈비시 가스화학제, 에지레스아이)를 넣어 열밀봉하여 -3°C와 5°C의 냉장고에 저장하여 저장시 가스조성 경시변화를 측정하여 또한 관능에 의한 품질판정을 행하였다.

그 결과를 제5∼6표에 표시한다.

[비교예 3]

탈산소제를 쓰지않고 함기포장(含氣包裝)한 이외는 실시예 2와 같이 하였다. 그 결과를 제5∼6표에 표시한다.

제 5표

용기내의 가스조성 측정결과

제 6표

외관다관능에 의한 판정

실시예 2에서는 보존온도 5°C로 16일후도 그냥구이의 변질을 표시하는 탄산가스의 발생도 없고, 살의 부푸름의 유지하여 장어구이로 하여 맛을 보아도 매우 좋은 맛이었다.

이에 대해 비교예 3은 담백질의 변질을 표시하는 탄산가스가 경시적으로 증가하여 이에 수반하여 용기내의 산소도 소비되어 부패냄새를 내어 맛을 볼 수 없었다.

장기간 보존을 목적으로 한 -3°C의 보존에서도 실시예 2는 60일후도 맛이 정상인데 대해서 비교예 3에서는 부패하여 맛이 불능이었다.

[실시예 3]

200g의 장어를 등을 갈라서 대꼬치를 하여 가스렌지로 구어서 그냥구이를 하였다. 다음에 이 그냥구이에 간장 미림(味林), 장어의 억키스분등으로 되는 장어의 양념집을 뭍여서 구어서 장어구이를 하였다. 이것을 탈산소제(미스비시가스 화학제, 에지레스 S-500)와 함께 염화비닐리덴코트 연신나이론 필름(20μ) 및 폴리에틸렌(80μ)으로 구성하는 비통기성재료로 포장하였다. 이때 그냥 장어구이를 플라스틱토레이에 넣어 탈산소제와 접촉하지 않토록 하여 또한 동시에 산소검지제(미즈비시화학제, 에지레스아이)를 넣어서 전기 열밀봉기로 밀봉하였다. 5°C의 냉장고에 저장하여 저장시의 가스조성의 경시변화를 측정하여 또한 외관 및 관능에 의한 품질판정을 행하였다. 그 결과를 제7∼8표에 표시한다.

[비교예 4]

탈산소제를 사용하지 아니하고 함기포장한 이외는 실시예 3와 같이 하였다. 그 결과를 제7∼8표에 병기한다.

[비교예 5]

탈산소제를 사용하지 아니하고 진공포장한 이외는 실시예 3와 같이 하였다. 그 결과를 제7∼8표에 병기한다.

제 7표

용기내의 가스분석결과(%)

제 8표

30일후의 외관과 관능

실시예 3은 30일 보존하여도 변질을 표시하는 탄산가스 발생도 없고 외관도 정상으로 이것을 짜서 양념집을 발라 맛을 돋구어서 매우 좋은 맛이었다.

이에 대해 비교예 4(함기포장)는 곰팡이가 발생하여 맛볼 수 없게 되었다. 또한 비교예 5(진공포장)는 고기의 부풀음이 없고 외관도 갈색으로 변해 맛도 저하하고 있었다.

[실시예 4]

어획직후의 멸치를 수세하여 물기를 없앤후 끓고있는 5% 식염수의 가마에 투입항여 조린다. 조린후(

後) 물기를 없애고 방냉하여 햇빛으로 2일간 건조하여 수분을 15%로 한다. 다음에 이 건조물품 100g을 염화비닐리데슈트 연신나일론 필름(20μ) 및 폴리에틸렌(80μ)으로 이루어지는 비통기성 재료로 포장하여 동시에 통기성 포장재로 포장된 탈산소제(미즈비시 가스화학제 에지레스 E-500)와 산소검지제(미즈비시 가스화학제, 에지레스아이)를 넣어 열밀봉하여 20°C의 실온으로 저장하여 저장시 가스조성 과산화물가(過酸化物價)의경시 변화를 측정하여 또한 관능(官能)에 의한 과산화품질판정을 행하였다.

그 결과를 제9∼11표에 표시한다.

[비교예 6]

탈산소제를 사용하지 아니하고 함기 포장한 이외는 실시예 4와 같이 하였다. 그 결과를 제9∼10표에 표시한다.

제 9표 용기내의 가스분석결과

제 10표

과산화물가의 측정결과

제 11표

관능에 의한 판정

실시예 4에서는 조려말림의 변질을 표시하는 탄산가스의 발생은 없고 과산화물가도 상승하지 아니하고, 냄새도 조려말린 냄새를 잘 보지하고 있었다. 이에 대해서 비교예 6에서는 변질을 표시하는 탄산가스가 경시적으로 증가하여 이에 수반하여 용기내의 산소가 소화되어 과산화 물가가 상승하여 기름타는 냄새가 강하고 맛도 저하하여 있었다.

Claims (1)

1. 본문에 상술한 바와 같이, 가공생선을 탈산소제와 함께 비통기성(非通氣性)의 포장재 혹은 기밀용기에 밀봉하여 -20∼25°C로 저장하는 것을 특징으로 하는 생선의 저장방법.