BRPI0615602A2 - produto de alimento embalado e método para embalar produtos de alimento fresco - Google Patents
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Abstract
PRODUTO DE ALIMENTO EMBALADO E MéTODO PARA EMBALAR PRODUTOS DE ALIMENTO FRESCO. A presente invenção refere-se a um produto de alimento fresco embalado, partícularniente um produto de carne (10) que inclui uma inserção higroscópíca (22) provida com uma camada de barreira de umidade perfura- da como também uma folha separando ambos a inserção hígroscópica (22) e o produto (10) da atmosfera fora do pacote. A folha é vedada por uma cos- tura preparada sob condições de vácuo para encerrar o produto e a inserção higroscópíca (22). Preferencialmente, a folha é uma bolsa (30). é também descrito um método para produzir produto de alimento fresco embalado (10), em que o produto (10) é preparado, cortado como ne- cessário e/ou temperado, então juntamente com uma inserção hígroscópica (22) é vedado por uma folha. A dita folha é vedada sob condições de vácuo e é preferido usar uma bolsa (30) como uma folha.
Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRODUTODE ALIMENTO EMBALADO E MÉTODO PARA EMBALAR PRODUTOSDE ALIMENTO FRESCO".
A presente invenção refere-se a um produto de alimento frescoembalado, especialmente um produto de carne, e um procedimento para aprodução do mesmo, como resultado do qual podem ser produzidos emba-lados de legumes, peixe, carne, carne de carcaça, aves domésticas, carneprocessada, por exemplo salsicha, com uma vida de prateleira melhor doque aquelas de produtos embalados da técnica.
O uso de tais bandejas é difundido para embalar produtos decarne e outros produtos de mercearia, em que o produto de carne é coloca-do então vedado hermeticamente com uma folha. Em alguns casos uma in-serção de absorvente de umidade é colocada em baixo do produto de carne,especialmente carne de carcaça ou aves domésticas, que absorve a umida-de que vaza do produto de carne depois de embalar. A inserção de absor-vente de umidade pode ser a própria bandeja, e existem várias soluções pa-ra este propósito, descritas, por exemplo, na WO 0046125, DE 1 972 5949,EP 115 0901, e US 3 384 606. A vantagem desta solução é que a bandejaabsorve a umidade do produto de carne de forma que ela permaneça invisível.
No caso de produtos de carne processada, outro tipo de emba-lagem pode ser usado se o conteúdo de umidade do produto de carne é re-lativamente baixo. Em tal caso, o produto de carne é colocado em uma bol-sa, e a bolsa é fechada sob vácuo. Esta solução pode ser dificilmente usadano caso de produtos de carne tendo conteúdo de umidade maior. Tambémno caso de outros produtos de carne uma certa quantidade de umidade irávazar, o que afeta desvantajosamente a aparência do produto embalado.
O período de consumabilidade dos produtos de carne embala-dos é grandemente influenciado pela limpeza do produto de carne, o númerode micróbios nele. É um aspecto muito importante, particularmente no casode produto fresco, isto é, produtos de carne não congelados, aquele dequanto tempo o produto de carne pode ser armazenado. Outras circunstân-cias influenciam a consumabilidade de produtos de carne. A distribuição co-mercial e transportabilidade são afetadas desvantajosamente pelo períodolimitado de consumabilidade.
A meta da invenção é o de estender este período de consumabi-lidade e melhorar a aparência estética de vários tipos de produtos frescos,tais como não tratados, temperados, conservados em salmoura, tratadoscom calor ou produtos de carne defumada, salsichas, especialmente carnevermelha, aves domésticas, carne de veado, peixe, bem como vegetais efrutas, que são armazenados, transportados, e distribuídos sem congelamento.
A meta da invenção é alcançada provendo um produto de mer-cearia fresco que é colocado em um meio de embalagem, opcionalmenteuma bandeja, fornecida com uma inserção absorvente de umidade e herme-ticamente vedada sob vácuo, cujo meio de embalagem inclui uma folha a-garrando-se à vácuo ao produto, e uma camada impermeável à umidadecom janelas, por exemplo, uma folha perfurada separa o produto e a inser-ção absorvente de umidade um do outro.
A inserção absorvente de umidade absorve, próximo à umidadeque vaza do produto durante a aplicação de vácuo e/ou armazenando, en-quanto ao mesmo tempo, a camada de umidade impermeável previne a in-serção absorvente de umidade de tocar diretamente a superfície do produto,e ambos de secá-lo e mantê-lo muito úmido. A inserção absorvente de umi-dade tem que ser formada - isto é, a sua capacidade de umidade tem queser determinada - de tal maneira que durante o tempo de consumabilidadedo produto ela poderá absorver e manter a umidade que vaza do produto. Ainserção absorvente de umidade pode ser feita de papel, ou outro materialabsorvente de umidade aplicável na indústria de alimento, por exemplo, domaterial conhecido dos documentos referidos.
O produto de alimento fresco embalado da invenção é protegidotanto do ar quanto da umidade que pode vazar dele próprio, portanto o seutempo de consumabilidade e qualidade, seu tempo de preservação é melho-rado, seu deleite, valor gastronômico é aumentado pela proteção suave pro-vida pela embalagem, e isto pode ser provado pela percepção sensorial, istoé, tocando, cheirando, por inspeção visual, como também por medida micro-biológica.
De acordo com a invenção, desenvolveu-se também um métodopara produzir produto de alimento fresco embalado, especialmente produtode carne, isto é, para a embalagem do produto. De acordo com o método dainvenção, a matéria-prima tendo condição higiênica e limpeza satisfatória épreparada na maneira desejada, cortada em pedaços se necessário e tem-perada como desejado, então o produto assim preparado é colocado emuma bandeja dimensionada adequadamente. De acordo com a invenção, éusada tanto uma bandeja absorvente de umidade, por exemplo uma bandejade plástico espumado feita pelo menos em parte de um material absorventede umidade e formado com uma camada perfurada de superfície impermeá-vel umidade ou uma inserção absorvente de umidade formada com umacamada perfurada de superfície impermeável à umidade. O produto de carnecolocado na bandeja é vedado com folha hermética, por exemplo colocandoele em uma bolsa de vácuo então vedando esta à vácuo, e se necessário, aspartes do material da embalagem que se estende sobre a bandeja são sol-dadas em torno da bandeja, e a parte fora da soldadura é removida por des-baste. O produto embalado assim produzido é armazenado na temperaturanormalmente aplicada, por exemplo, a 0 - +5 graus Celsius, e etiquetadocomo for necessário.
A invenção será explicada abaixo com referência aos desenhosanexos. Nos desenhos
A Figura 1 mostra uma bandeja usada para montar o produtoembalado de acordo com a invenção;
A Figura 2 mostra um produto colocado em uma bandeja e pre-parado para ser embalado de acordo com a invenção;
A Figura 3 mostra um produto embalado de acordo com a inven-ção;
A Figura 4 mostra um corte transversal do produto embalado deacordo com a Figura 2 tomado ao longo do plano marcado pelas setas Ill -O produto de alimento embalado de acordo com a invenção in-clui uma bandeja 20 incorporando uma inserção absorvente de umidade. Abandeja 20 pode ser feita de um material dele próprio absorvente de umida-de, desta forma o material da bandeja 20 constituindo a inserção absorventede umidade 22. Tais bandejas podem ser conhecidas dos documentos refe-ridos acima. Aquelas bandejas que incluem um material absorvente de umi-dade pelo menos em sua parte inferior enquanto provida com uma camadade umidade impermeável em sua superfície e tendo furos 21 em tal camadade umidade impermeável foi considerada perfeitamente adequada. Tal tipode bandejas são produzidas por LINpac, para pacotes abaixo de 300 gramassob o nome comercial LINdri produzido pela companhia Linpac Plastics Ltd.(Knottingley, West Yorks, GB). O tamanho e forma da bandeja 20 tem queser escolhidos de forma que o produto 10 a ser embalado a preencha quasecompletamente, o que é indicado por uma linha pontilhada na Figura 1 emostrado de lado na Figura 2. A bandeja 20 e o produto 10 colocado nelasão cobertos por uma bolsa 30 feita de uma folha hermética ou folha à vácuoe vedada sob vácuo.
Como resultado de remover o vácuo aplicado na embalagem, oproduto 10 colocado na bandeja 20 é pressionado na bandeja 20, se ele formacio; ele se aplaina para fora e salienta-se do nível da borda da bandeja 20só ligeiramente.
A manutenção da forma de salsichas macias pode ser melhora-do por tratamento de calor superficial, por exemplo, mergulhando em águaquente, como resultado do que a camada exterior da salsicha endurece.
No curso do método desenvolvido para produzir o produto decarne embalado da invenção, a carne, ou o produto de carne constituindo oproduto 10 a ser embalado, por exemplo, corte de carne fresca, carne pica-da, salsicha, carne temperada em espetinhos preparada para grelhar, é co-locado na bandeja 20, então colocado dentro de uma bolsa 30 adequadapara embalagem a vácuo.
A bolsa 30 pode ser formada no local, ou pode ser substituídacom uma ou duas folhas que podem ser usadas para cobrir o produto 10colocado na bandeja 20. Subseqüentemente, ele é colocado em uma má-quina tradicional, por exemplo, um tipo KOMET Plusvac 25 de câmara dupla,ou outro tipo de máquina aplicável para embalar a vácuo que normalmentetrabalha de tal maneira que a criação de vácuo só começa depois que suatampa é fechada. Depois que é atingido o valor adequado do vácuo normal-mente usado para embalar a vácuo, e é decorrido um tempo normal de vá-cuo, a máquina forma uma solda de vedação 31 em torno da bandeja sol-dando uma bolsa 30 colocada sobre uma borda de soldadura de desbasteformada com uma forma apropriada, então ele desbasta a parte da bolsacaindo do lado de fora dela quando necessário. Depois do desbaste o vácuopoder ser parado, a tampa pode ser aberta, e neste momento o material dabolsa 30 é estirado hermeticamente sobre o produto 10 na bandeja 20 devi-do à pressão do ar circundante e o vácuo dentro da bolsa 30, e são forma-das somente tais rugas 32 que são relativamente pequenas dependendo dotamanho da bolsa 30 comparada com a bandeja 20, mas não previne a colo-cação dos pacotes individuais ao lado ou sobre um ao outro. As rugas 32podem ser removidas ou diminuídas se a bolsa 30 é feita de uma folha queencolhe com calor, e a superfície do pacote preparado é tratado com calorsubseqüentemente à embalagem a vácuo mergulhando-a na água tendouma temperatura apropriada ou soprando ar quente sobre ela por um perío-do pequeno. Durante o tratamento de calor a forma do pacote pode ser pre-servada colocando em uma cesta conformada e dimensionada apropriada-mente. No caso de aplicar ar quente, a folha pode ser alisada longe, ajusta-da à mão usando luvas de proteção, a forma do pacote pode ser conforma-do. O vácuo pode ser combinado com enchimento com gás de proteção, porexemplo, nitrogênio, e/ou substituído por ele.
A Figura 4 mostra a vista em corte transversal do produto emba-lado da invenção, da qual é claramente visível que o produto 10 colocado nabandeja 20 preenche a bandeja 20 quase completamente. A pressão atmos-férica transmitida pela bolsa 30 aplaina ligeiramente o produto 10, como re-sultado, ele preenche a bandeja 20 até melhor, então o produto 10 se salien-ta para fora somente um pouco. O material da bolsa 30 é ligeiramente pres-sionado no espaço interino entre a borda da bandeja 20 e o produto 10.
A embalagem pode ser executada em tigelas de plástico produ-zidas por injeção de conformação a vácuo ou outra maneira satisfatória, ouaté em tigelas de metal providas com acabamento superficial apropriado, emque uma inserção absorvente de umidade provida com uma camada perfu-rada de superfície impermeável à umidade é primeiramente colocada, entãoo produto a ser embalado é colocado sobre esta inserção. Neste caso, taltigela faz o papel da bandeja 20 onde a tigela onde em si não tem que serembalada para separar o produto do ar circundante, mas ela é suficientepara vedá-lo com uma folha de uma maneira hermética. Subseqüentementeá aplicação de vácuo e/ou embutindo com gás protetor - a tigela e o produtocolocado nele podem ser cobertos com, por exemplo, folha de plástico, en-tão fechado por vedação ou junção a calor.
A umidade escoando para fora do produto 10 durante um sub-seqüente armazenamento sob efeito de uma pressão da atmosfera circun-dante e o vácuo, será absorvida pela insersão absorvente de umidade atra-vés dos furos 21 da bandeja 20, e portanto a umidade não acumulará nasuperfície do produto 10.
Surpreendentemente, foi verificado que o período em que o pro-duto fresco embalado com este método permanece comsumível foi estendi-do significativamente. As experiências com relação à consumabilidade deprodutos embalados com vários métodos diferentes adquiridos através depercepção sensorial são sumarizados na tabela no fim da especificação.
Os exames microbiológicos provaram também a sensorialmentebem-perceptível melhoria da qualidade do produto embalado depois de vá-rios dias de armazenagem, e foi provado que o produto embalado de tal ma-neira mantém sua condição perfeita desde um aspecto microbiológico, atédepois de 15 dias de armazenagem. Numerosos testes foram conduzidoscom carne crua, aves domésticas, peixe, como também com produtos decarne processada, e no caso de todos os produtos o período de consumabi-lidade se estendeu substancialmente; se comparado à embalagem somenteem folha sem vácuo, o período de consumabilidade aumentou muito signifi-cativamente até mesmo para tanto quanto três vezes o seu valor, enquantocomparado a embalagens usando vácuo, geralmente por 30-50%. Ao mes-mo tempo a qualidade é melhorada também, incluindo a aparência geral,cor, sabor, toque do produto embalado. Não existe nenhuma quantidadesignificativa de umidade em excesso no produto nem na embalagem, nemdepois de sua remoção da embalagem.
No sentido de conferir a consumabilidade e preservação de fres-cura, conduziu-se exames sensoriais comparativos em costeleta de porcocom osso, carne de pescoço, filé de salmão, e pimenta (capsicum) cortadaem pedaços. Embalou-se estes produtos usando os métodos tradicionais e ométodo da invenção, então armazenou-se-os a +5 ± 10C de temperatura porperíodos diferentes, e depois dos ditos períodos a qualidade dos produtosembalados por métodos diferentes foi inspecionada e comparada por per-cepção sensorial, por visão, toque e cheirando.
Os resultados são incluídos na tabela abaixo.
As amostras numeradas 1, 5, 7 e 9 foram colocadas em umabandeja simples e fechada com folha de polietileno. A amostra No. 2 foi co-locada em uma bandeja simples e fechada sob vácuo. As amostras, n- 3, 4,6, 8 e 10 foram embaladas usando o método da invenção, para cujo métodoforam usadas uma bandeja, bolsa de folha à vácuo e máquina de embalar,como mencionado acima. Depois de vedar sob vácuo, os pacotes forammergulhados em água tendo uma temperatura de +75 ± 5°C e foram empur-rados para baixo para submergir abaixo da superfície da água caso contrárioeles flutuaram sobre a superfície da água por causa da bandeja de plástico espumado. Então, as amostras de embalados foram armazenadas a +5 ±0,5°C de temperatura até que o exame fosse realizado. Os resultados refle-tem claramente a extensão significativa do período de consumabilidade doproduto fresco.<table>table see original document page 9</column></row><table>
Claims (7)
1. Produto de alimento fresco embalado compreendendo umainserção de absorvente de umidade provida com uma camada perfuradaimpermeável à umidade, e uma folha separando ambos, o produto e a inser-ção absorvente de umidade, da atmosfera circundante fora do pacote, carac-terizado pelo fato de que a dita camada perfurada impermeável à umidade édisposta para separar o produto e a inserção absorvente de umidade, um dooutro e a dita folha envolvendo o produto (10) e a inserção absorvente deumidade (22) é vedada por uma costura soldada (31) produzida sob vácuo.
2. Produto embalado de acordo com a reivindicação 1, caracteri-zado pelo fato de que o produto (10) é colocado em uma bandeja (20) incor-porando uma inserção absorvente de umidade (22), e é provida uma cama-da impermeável à umidade formada com furos (21) abrindo em direção àinserção absorvente de umidade (22), na superfície da parte inferior internada bandeja (20).
3. Produto de alimento fresco embalado de acordo com a reivin-dicação 1 ou 2 caracterizado pelo fato de que o produto (10) é sem tempero,temperado, marinado, produto tratado sob calor ou produto de carne defu-mado, especialmente carne vermelha, aves domésticas, carne de veado oupeixe.
4. Produto de alimento fresco embalado de acordo com qualqueruma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a folha tem aforma de uma bolsa (30).
5. Método para produzir um produto de alimento fresco embala-do, especialmente produto de carne, em que o produto é preparado, cortadocomo necessário e/ou temperado, então vedado juntamente com uma inser-ção absorvente de umidade com uma folha hermética, caracterizado por se-parar o dito produto de alimento e a dita inserção absorvente de umidade umdo outro por uma camada perfurada impermeável à umidade, e então vedara dita folha sob vácuo.
6. Método de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelofato de que uma bolsa (30) é usada como folha, e a vedação sob vácuo évedada soldando a bolsa (30) em torno das bordas da bandeja (20), e a par-te da bolsa (30) caindo para fora da soldadura é removida depois de desbas-tar ao redor.
7. Método de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelofato de que o produto (10) é colocado em uma tigela hermética incluindouma inserção absorvente de umidade (22), então a tigela incluindo o produto(10) é coberta com folha, e a folha (30) é vedada sobre a tigela sob vácuopor uma costura soldada formada ao longo da borda da tigela, e se necessá-rio, as partes da folha e da tigela caindo para fora da costura soldada de ve-dação são removidas depois de desbastar.
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