JP2001161317A

JP2001161317A - 海老の味噌漬けの製造方法

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Publication number: JP2001161317A
Application number: JP34934399A
Authority: JP
Inventors: Yoshikazu Oishi; 嘉一大石; Yusuke Hashiguchi; 雄輔橋口; Masaichi Matsumoto; 政一松本; Fumio Tsukamoto; 二三男塚本; Kikuo Shinozaki; 喜久夫篠崎; Giichi Tsukamoto; 義一塚本; Jihei Tsukamoto; 治平塚本
Original assignee: HATATSU GYOGYO KYODO KUMIAI
Current assignee: HATATSU GYOGYO KYODO KUMIAI
Priority date: 1999-12-08
Filing date: 1999-12-08
Publication date: 2001-06-19

Abstract

(57)【要約】【課題】海老の大きさ、姿、数を外部から直接確認
することができるとともに、海老から味噌を取り除く手
間を省いた上で、味噌の味を海老に均等かつ良好に浸透
させることができる海老の味噌漬けの製造方法の提供。【解決手段】トレイ底に味噌の液汁だけを通す包装シー
ト２で包装された味噌３を載置する工程と、包装された
味噌上部に海老４を載置する工程と、海老４の上部を液
汁が保水されるとともに、保水により海老が可視される
保水性シート５で覆う工程と、前記工程によって得られ
たフードトレイ１を真空包装する工程と、真空包装した
フードトレイ１をトレイ底を上方に向けて冷蔵状態で保
存して熟成する工程と、熟成後、トレイ底を反転させて
海老４を上向きに戻す工程とからなる海老の味噌漬けの
製造方法。海老４は伸長された状態で茹でられているこ
とが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、海老、特に車海老
のような比較的大きい海老の味噌漬けの製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、海老は様々な調理法により調
理されて食用に供されているが、その一つとして海老の
味噌漬けがある。

【０００３】一般的な味噌漬けと同じ手法を海老に対し
て採用した場合、トレイ等の容器上に味噌を載せ、その
上に海老を並べ、さらにその上に味噌を載せて海老を味
噌の中に漬けることとなる。しかし、この方法では、食
する際に海老から味噌を取り除かなければならず手間が
かかる。

【０００４】そこで、特開平３−２７７２２８号公報に
は、トレイ上部に、平面上に敷かれている粉末状の高吸
水性樹脂を上下に配置されているシートによってサンド
イッチ状に挟持されている吸水性シートを載置し、該吸
水性シート上に殻付き海老を配置し、さらに、海老の上
部に不織布で被覆されている味噌を載置し、熟成させる
海老の味噌漬け方法が開示されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記した方法では、た
しかに海老に味噌が付着するようなことがないために、
食する際に海老の周囲の味噌を取り除くというような手
間は省ける。

【０００６】しかしながら、吸水性シートが平面上に敷
かれている高吸水性樹脂の上下を不織布又は紙等のシー
トによって挟んだ形態であるために、前記高吸水性樹脂
の存在により外からは海老を見ることができず、海老の
大きさ、姿、数が全く分からないので、商品とした場合
に見栄えの点で問題がある。

【０００７】また、前記高吸水性樹脂をサンドイッチし
た吸水性シートは、味噌から浸出したエキス分及び海老
から浸出したドリップの逆戻りを防止し、トレイの底部
に味噌のエキス分が貯留しないようにしているため、海
老には味噌本体を被覆する不織布に接触している部分に
のみ味噌のエキス分が浸透し、海老の他の部分には味噌
の味が付与されず、したがって、海老全体に均等に味噌
の味が浸透しない場合がある。

【０００８】そこで、本発明は、海老の大きさ、姿、数
を外部から直接確認することができるとともに、海老か
ら味噌を取り除く手間を省いた上で、味噌の味を海老に
均等かつ良好に浸透させることができる海老の味噌漬け
の製造方法を提供するものである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明の海老の味噌漬け
の製造方法は、トレイ底に味噌の液汁だけを通す包装シ
ートで包装された味噌を載置する工程と、包装された味
噌上部に海老を載置する工程と、海老の上部を液汁が保
水されるとともに、保水により海老が可視される保水性
シートで覆う工程と、前記工程によって得られたフード
トレイを真空包装する工程と、真空包装したフードトレ
イをトレイ底を上方に向けて冷蔵状態で保存して熟成す
る工程と、熟成後、トレイ底を反転させて海老を上向き
に戻す工程とからなることを特徴とする。

【００１０】なお、前記海老は、伸長された状態で茹で
られた海老が好ましい。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明において、海老の上部を覆
うシートは、前記従来の液汁の逆戻りを防止する高吸水
性樹脂を内蔵する吸水性シートではなく、液汁を吸い取
り保水して湿った状態になる保水性シートを使用する。
保水性シートとしては、吸取り紙、ろ紙等を使用する。
保水性シートには液汁が保水されるので、海老には味噌
本体に接している部分だけでなく、保水性シートに保水
されている液汁からも味噌の味が浸透し、味噌の味を海
老に均等かつ良好に浸透させることができる。

【００１２】また、保水性シートは保水により海老が可
視状態になり、海老を上に向けた商品は、海老の大き
さ、姿、数を外部から直接確認できるようになる。

【００１３】味噌を包む包装シートは、エキス分のみを
通すシートであればよく、例えば、１００％天然パルプ
からなるクッキングシートが使用でき、例えば、シェフ
パー（株式会社エフピコの商品名）を使用する。

【００１４】また、伸長させた状態で茹でた海老を使用
することにより、海老の肉質が固くなることがなく、ま
た、海老が見栄えのよい姿となり、商品価値を高めるこ
とができる。

【００１５】

【実施例】図１は、本発明に係る海老の味噌漬けの製造
方法の各工程を示す概略図、図２は本発明で製造した海
老の味噌漬けパックの一例を示す斜視図である。

【００１６】まず、海老を準備し、殻付きの海老を真っ
直ぐに伸ばして、尾から頭部に向かって竹串を指して海
老を伸長させる。このようにすることで、海老の肉質を
柔らかく維持できるとともに、見栄えのよい形となるの
で、商品価値を向上させることができる。なお、竹串以
外に鉄串等を使用してもよい。

【００１７】次に、沸騰した湯に伸長させた海老を入れ
て約４〜５分間茹でる。生のまま味噌漬けを行うと傷み
が早いが、このようにすることで長期保存が可能とな
り、また、フードトレイ１から取り出した後に直ちに食
することができるようになる。なお、海老の肉質を柔ら
かくするためには、例えば、大きい車海老の場合、茹で
る時間は４〜５分程度がよい。茹でた後は、海老を冷却
させる。

【００１８】一方、味付け用の味噌については、まず包
装シート２、例えば、前述のシェフパーで包まれた味噌
をフードトレイ１内にセットする。具体的には、図１
（ａ）に示すように、発泡スチロール等の公知の材質か
らなるフードトレイ１上に包装シート２を敷き、その上
に味噌３を載せる。次いで、包装シート２を折り返して
味噌３を包装する。包装シート２は、味噌の液汁は通過
させるが味噌自体は通過させない性質を有している。し
たがって、味噌を包装シート２で包装することにより、
海老に味噌の味を付与する一方で、海老に直接味噌が付
着することを防止できる。なお、味噌３の種類及び量
は、海老４の数、大きさあるいは好みに応じて適宜調節
可能である。本実施例では総重量で約２５０ｇの海老に
対して約２７０ｇの西京味噌を使用している。

【００１９】次いで、図１（ｂ）に示すように、包装シ
ート２で包装された味噌３の上に、茹でた後に冷却した
海老４を、竹串を引き抜いた状態で一匹づつ並べる。こ
のように海老４を冷ましてからフードトレイ１に詰めた
方が海老４の傷みが少ないので取り扱い上好ましい。ま
た、竹串を抜いた状態で海老４を並べるのはフードトレ
イ１に詰め易くするためである。

【００２０】そして図１（ｃ）のように、並べた海老４
の上に１７０ｍｍ×２２０ｍｍの保水性シート５を敷設
し、次いで、２３０ｍｍ×３３０ｍｍのトリプルナイロ
ン紙の袋６に入れて真空パックする。保水性シート５
は、味噌３から出た液汁を吸収して保水する機能を有す
るとともに、フードトレイ１を逆さまにしたときに、味
噌３から出た液汁が真空パックした袋６の表面６ａに流
出しないようにするためでもある。前記液汁が袋６の表
面に到達して付着した場合には、見栄えの点で商品価値
が低下する。また、真空パックをするのは長期保存を可
能とするためである。

【００２１】次に図１（ｄ）に示すように、袋６内にパ
ックされたフードトレイ１を逆さまにし、味噌を上側に
保持して冷蔵状態で７〜１０日程度保存して熟成する。
この状態で味噌３のエキスのみが包装シート２を通過し
て海老４に上方から浸透する一方、味噌３自体は包装シ
ート２内に留まり、海老４に付着することはない。

【００２２】そして、保水性シート５に吸収されている
味噌の液汁も毛管現象等により海老４に下方から浸透し
て、海老４に味噌３の味を付与する。このように、味噌
側からのみでなく、保水シート５側からも味噌の液汁を
海老に良好に浸透させることができるので、海老に対し
て均一な味付けが可能となる。

【００２３】熟成後、フードトレイ１を返して海老４を
上側にする。保水シート５は比較的薄く、保水によっ
て、フードトレイ１内の海老４を外部から視認すること
ができる。

【００２４】海老４はこの状態で食することが可能とな
る。また、逆さまの状態で出荷することにより、運搬時
に海老４の味付けを並行して行うことができる。なお、
味噌の味を程よく海老４に浸透させるためには、フード
トレイ１を逆さまにする状態を７〜１０日程度維持する
ことが好ましい。その後、フードトレイ１を返して海老
４を上側にする。

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、以下の効果を奏する。

【００２６】（１）ドリップシートを介して海老の姿、
大きさ、数を外部から確認できる。

【００２７】（２）フードトレイを逆さまにして海老に
味噌の味を付与するために、運搬時等においても海老の
味付けを行うことができる。

【００２８】（３）味噌と海老とが直接接触しないの
で、食する際に海老から味噌を取り除く手間が省ける。

【００２９】（４）ドリップシートに味噌の液汁を保持
させ、そこから海老に味噌のエキスを浸透させるので、
海老に対して均一な味付けが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る海老の味噌漬けの製造方法の実施
例を示す断面概略図である。

【図２】本発明で製造した海老の味噌漬けパックの一例
を示す斜視図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者松本政一佐賀県伊万里市波多津町辻3809番地波多津漁業協同組合内 (72)発明者塚本二三男佐賀県伊万里市波多津町辻3809番地波多津漁業協同組合内 (72)発明者篠崎喜久夫佐賀県伊万里市波多津町辻3809番地波多津漁業協同組合内 (72)発明者塚本義一佐賀県伊万里市波多津町辻3809番地波多津漁業協同組合内 (72)発明者塚本治平佐賀県伊万里市波多津町辻3809番地波多津漁業協同組合内Ｆターム(参考） 4B042 AC06 AD13 AG72 AK17 AP03 AP07 AP18 AW06

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】トレイ底に味噌の液汁だけを通す包装シ
ートで包装された味噌を載置する工程と、包装された味噌上部に海老を載置する工程と、海老の上部を液汁が保水されるとともに、保水により海
老が可視される保水性シートで覆う工程と、前記工程によって得られたフードトレイを真空包装する
工程と、真空包装したフードトレイをトレイ底を上方に向けて冷
蔵状態で保存して熟成する工程と、熟成後、トレイ底を反転させて海老を上向きに戻す工程
とからなることを特徴とする海老の味噌漬けの製造方
法。
【請求項２】前記海老が伸長された状態で茹でられた
海老であることを特徴とする請求項１記載の海老の味噌
漬けの製造方法。