TWI747147B - 肉品加工食品包裝體 - Google Patents

肉品加工食品包裝體 Download PDF

Info

Publication number
TWI747147B
TWI747147B TW109103006A TW109103006A TWI747147B TW I747147 B TWI747147 B TW I747147B TW 109103006 A TW109103006 A TW 109103006A TW 109103006 A TW109103006 A TW 109103006A TW I747147 B TWI747147 B TW I747147B
Authority
TW
Taiwan
Prior art keywords
food
processed
mass
meat
fish
Prior art date
Application number
TW109103006A
Other languages
English (en)
Other versions
TW202038743A (zh
Inventor
今村友哉
福田憲滋
長田敦
多田元比古
小西達也
Original Assignee
日商瑪魯哈日魯股份有限公司
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 日商瑪魯哈日魯股份有限公司 filed Critical 日商瑪魯哈日魯股份有限公司
Publication of TW202038743A publication Critical patent/TW202038743A/zh
Application granted granted Critical
Publication of TWI747147B publication Critical patent/TWI747147B/zh

Links

Classifications

    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/24—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants
    • B65D81/26—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants with provision for draining away, or absorbing, or removing by ventilation, fluids, e.g. exuded by contents; Applications of corrosion inhibitors or desiccators
    • B65D81/266—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants with provision for draining away, or absorbing, or removing by ventilation, fluids, e.g. exuded by contents; Applications of corrosion inhibitors or desiccators for absorbing gases, e.g. oxygen absorbers or desiccants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
    • A23B4/16—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3409—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23L3/3418—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • A23L3/3427—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O in which an absorbent is placed or used
    • A23L3/3436—Oxygen absorbent
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/18—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
    • B65D81/24—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants
    • B65D81/30—Adaptations for preventing deterioration or decay of contents; Applications to the container or packaging material of food preservatives, fungicides, pesticides or animal repellants by excluding light or other outside radiation

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Mechanical Engineering (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Packages (AREA)
  • Fish Paste Products (AREA)
  • Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)

Abstract

本發明的肉品加工食品包裝體，係具備有：包裝材、與氣密地包裝於該包裝材內的腸衣填塞肉品加工食品；且，上述腸衣係由具有透氧性與水蒸氣穿透性的薄膜構成；上述包裝材係具有低透氧性、低水蒸氣穿透性及低透光性；在上述包裝材內收容脫氧劑、或包裝材具有脫氧機能；上述脫氧劑與上述脫氧機能係水分依存型。上述肉品加工食品較佳係魚肉加工食品。

Description

肉品加工食品包裝體
本發明係關於肉品加工食品包裝體。
習知，已知有在由合成樹脂薄膜所構成的腸衣中填充肉品而獲得的腸衣填塞肉品加工食品(例如專利文獻1)。此種腸衣通常係由透氧性與水蒸氣穿透性的薄膜形成。
另一方面，食品的保存方法已知有將食品與脫氧劑一起封入於阻氧性的包裝材料中(例如專利文獻2)。專利文獻2的實施例中，脫氧劑係使用自力反應型的AGELESS(註冊商標)SAPE-100A或SAPE-50A。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本專利特開2013-220846號公報 [專利文獻2]日本專利特開2011-125314號公報
(發明所欲解決之問題)
如專利文獻1所記載的習知腸衣填塞肉品加工食品，通常係包裝於由合成樹脂所構成的包裝材中進行流通、保管。包裝材通常亦具有透氧性與水蒸氣穿透性。此種腸衣填塞肉品加工食品的包裝體雖在長期保管中能保有抗菌性，但會發生肉品離水，肉品部分的體積縮小而腸衣表面出現皺折的現象。此種變質會限制腸衣填塞肉品加工食品的保存期限。 專利文獻2係記載使用脫氧劑的食品之保存方法。但是，專利文獻2所記載發明之目的在於抑制細菌增殖，對於腸衣填塞肉品加工食品為能長期保存而防止品質劣化之事並無考慮在內。
本發明之課題在於：防止腸衣填塞肉品加工食品的食品經時性收縮等品質劣化，俾達食品的長期保存。 (解決問題之技術手段)
本發明者等經深入鑽研的結果，驚人地發現將使用由具有透氧性與水蒸氣穿透性的薄膜所構成腸衣的腸衣填塞肉品加工食品，在具有低透氧性、低水蒸氣穿透性及低透光性的包裝材中與水分依存型脫氧劑一起封入，藉此可有效地改善長期保存時的上述離水與縮小。
即，本發明所提供的肉品加工食品包裝體，係具備有：包裝材、與氣密地包裝於該包裝材內的腸衣填塞肉品加工食品；且， 上述腸衣係由具有透氧性與水蒸氣穿透性的薄膜構成； 上述包裝材係具有低透氧性、低水蒸氣穿透性及低透光性； 在上述包裝材內收容脫氧劑、或包裝材具有脫氧機能； 上述脫氧劑與上述脫氧機能係水分依存型。
以下，針對本發明根據其較佳實施形態進行說明。 本發明的肉品加工食品包裝體係具備有：包裝材、以及氣密地包裝於該包裝材內的腸衣填塞肉品加工食品；且，上述腸衣係由具有透氧性與水蒸氣穿透性的薄膜構成；上述包裝材係具有低透氧性、低水蒸氣穿透性及低透光性；在上述包裝材內收容脫氧劑、或包裝材具有脫氧機能；上述脫氧劑與上述脫氧機能係水分依存型。本發明的包裝體係藉由此種構成，便可防止腸衣填塞肉品加工食品的食品經時性收縮。又，本發明的包裝體係藉由上述脫氧劑或該脫氧機能、以及與上述包裝材的組合，亦可抑制長期保管中的食品經時性變色及食感變化。
肉品加工食品的肉品除了畜肉、鯨魚肉、魚肉之外，尚可舉例如：貝類或頭足類的身體等。畜肉係可舉例如：牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、家兔肉、家禽肉等。魚肉的魚種類係可舉例如：青花魚、黃線狹鱈、白帶魚、狗母魚、鮪魚、沙丁魚、秋刀魚、鯖魚、鰻魚、鮭魚、竹筴魚、星鰻、鮟鱇、鰹魚、土魠魚、鯡魚、鰤魚、鱈魚、鯛魚、褐菖鮋、南藍鱈、北太平洋無鬚鱈、紅目鰱、紅金眼鯛、金線鰱、花魚、鋸峰齒鯊、雙髻鯊、藍鯊、紅石斑、黃蓋鰈、箭齒鰈、白姑魚、黃牙鯛、黑皮旗魚、窩斑鰶等。頭足類係可舉例如：烏賊、章魚等。貝類係可舉例如：扇貝等。該等係可使用1種、或組合使用2種以上。其中，肉品加工食品的肉品較佳係魚肉。魚肉雖含有魚油，因為魚油容易氧化，因而藉由在特定包裝材中使用脫氧劑，便可輕易發揮本發明的效果。從此觀點，魚肉特佳係含有赤身魚的魚肉或青魚的魚肉。赤身魚係可舉例如：鮪魚、鰹魚、竹筴魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚、紅魽、鰤魚(包含：中鰤魚(hamachi)(40~60cm)、小鰤魚(inada)(30~50cm)、大鰤魚(mejiro)(60~80cm)等成長名・季節名)、日本銀帶鯡、鯡魚、飛魚、黃尾鰤。青魚係可舉例如：竹筴魚、沙丁魚、鯖魚、秋刀魚、土魠魚、紅魽、鰤魚(中鰤魚、小鰤魚、大鰤魚等)、日本銀帶鯡、鯡魚、針魚、飛魚、青花魚、黃尾鰤、白帶魚。腸衣填塞肉品加工食品所使用肉品的狀態並無特別的限制，可舉例如：糊狀、碎末狀、絞碎狀等。本發明從提高使用特定脫氧劑的食品在長期保管時的收縮抑制效果、及抑制經時性變色與食感降低效果的觀點，在肉品中，赤身魚的魚肉或青魚的魚肉合計較佳係含有15質量%以上、更佳係含有18質量%以上。又，就提高機能性的觀點，在肉品中，赤身魚的魚肉或青魚的魚肉合計較佳係60質量%以下、更佳係50質量%以下。又，肉品中赤身魚的魚肉較佳比例、及肉品中青魚的魚肉較佳比例，均可以該等合計比例的形式列舉與上述所舉比例同樣的比例。
肉品加工食品中，肉品的比例通常係20質量%以上且60質量%以下，從含有其他成分而提高機能性的觀點、以及食感等觀點，較佳係25質量%以上且50質量%以下。
腸衣填塞肉品加工食品係可舉例如：使用魚肉作為肉品的「魚肉加工食品」，而「魚肉加工食品」係可舉例如：「魚肉混練製品」。所謂「魚肉混練製品」係指以魚肉為主原料，經磨碎，再於其中添加調味料、補強材等其他材料，並施行混練者，利用蒸煮、燒烤、煮湯、油炸、煙燻等加熱操作而形成製品，亦可含有起司、蔬菜、豆腐、畜肉等作為副原料。本發明中腸衣填塞的「魚肉混練製品」，係除魚板、起司魚板、竹輪、魚肉山芋餅、炸魚板之外，尚可舉例如平成23年8月31日消費者廳告示第8號所揭載「魚肉火腿及魚肉香腸品質表示基準」中記載的「魚肉火腿」及「魚肉香腸」。
肉品加工食品係含有水分，其水分量通常係40質量%以上且80質量%以下，就提高長期保管時的收縮抑制效果、及抑制經時性變色與食感降低效果的觀點，較佳係45質量%以上且75質量%以下。水分量係可依照後述實施例所記載的方法測定。
肉品加工食品中的脂質量，就肉品加工食品當作防災食品利用性的觀點，較佳係2.0質量%以上，從有效防止長期保管時的收縮、以及色調與食感變化的觀點，特佳係5.0質量%以上。習知，增加油脂等脂質，係與香腸等肉品加工食品的食感降低有關，故被視為不佳。然而，本發明者發現當使用特定脫氧劑的長期保存時，藉由將肉品加工食品中的脂質量設為5.0質量%以上，便可有效防止肉品加工食品在長期保存下的食品收縮、以及色調與食感變化。從此項觀點，肉品加工食品中的脂質量更佳係15.0質量%以上、最佳係18.0質量%以上。又，從降低卡路里的觀點，肉品加工食品中的脂質量較佳係35.0質量%以下、特佳係30.0質量%以下。
肉品加工食品就提高長期保管時的食品收縮抑制效果、及抑制經時性變色與食感降低效果的觀點，較佳係含有油脂。油脂係可舉例如：從棕櫚油、棕櫚核油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花油、紅花油、牛油、乳脂、豬油、可可油、魚油、鯨油等各種植物油脂、動物油脂中選擇之1種以上的油脂，以及以該等油脂為原料，經施行從氫化、餾分及酯交換中選擇之一或二以上處理的加工油脂。特別是就消費者能有效攝取卡路里的觀點，較佳係肉品加工食品含有植物油脂。
當肉品加工食品係含有油脂的情況，從使用為防災食品利用性的觀點，其含量較佳係2.0質量%以上，而就有效防止長期保管時的食品收縮、以及色調與食感變化的觀點，特佳係5.0質量%以上、最佳係20.0質量%以上。又，肉品加工食品中的油脂含量，從降低卡路里等觀點，較佳係35.0質量%以下、特佳係30.0質量%以下。此處所謂「油脂」不僅是指添加於肉品中的油脂，亦包含肉品所含的油脂份。
肉品加工食品較佳係含有以二十二碳六烯酸(DHA)或二十碳五烯酸(EPA)為構成脂肪酸的油脂。此情況，藉由在特定包裝材中使用特定脫氧劑，便可更加發揮本發明的效果。從此項觀點，腸衣填塞肉品加工食品中，以二十二碳六烯酸(DHA)或二十碳五烯酸(EPA)為構成脂肪酸的油脂源，較佳係魚油含有0.1質量%以上、更佳係含有0.3質量%以上、最佳係含有8.0質量%以上。從肉品加工食品的色味等安定性的觀點，肉品加工食品中的魚油量較佳係20.0質量%以下、更佳係15.0質量%以下、特佳係10.0質量%以下。
肉品加工食品50g中，就藉由在特定包裝材中使用特定脫氧劑而輕易發揮本發明之效果的觀點，DHA與EPA的合計量較佳係3mg以上，而就特別有效抑制長期保存時的肉品色調變化之觀點，較佳係20mg以上、最佳係50mg以上。又，從製造成本的觀點，DHA與EPA的合計量在肉品加工食品50g中，較佳係3000mg以下、更佳係2000mg以下。此處所謂「DHA與EPA的量」係指以三酸甘油酯之構成脂肪酸之形式存在的DHA與EPA所含之量。DHA與EPA的量係利用氯仿‐甲醇混液萃取法及甲基酯化法等方法便可測定。
腸衣填塞肉品加工食品係在肉品中，視需要除了上述油脂、水之外，適當添加穀物粉類、澱粉類、蛋白質、油脂、植物體、調味料、著色料、保存料等，經混合後，再將所獲得混合物填充於腸衣中便可獲得。
例如典型地，就改善食感的觀點，肉品加工食品中非源自肉品的蛋白質量，較佳係例如2質量%以上且25質量%以下。肉品加工食品中的澱粉量，就改善食感的觀點，較佳係2質量%以上且25質量%以下、特佳係4質量%以上且20質量%以下。
腸衣係由具有透氧性與水蒸氣穿透性的薄膜構成。此處所謂「薄膜」係指由高分子材料構成的膜，較佳係將合成樹脂成形為膜狀的非食用部分。合成樹脂係可舉例如：VDC/VC(偏二氯乙烯/氯乙烯共聚合體)、VDC/MA(偏二氯乙烯/丙烯酸甲酯共聚合體)、HIPS(耐衝擊性聚苯乙烯)、PVDC(聚偏二氯乙烯)、PVC(聚氯乙烯)、PA(聚醯胺)、PE(聚乙烯)、PP(聚丙烯)、EVOH(乙烯・乙烯醇共聚合體)、PET(聚對苯二甲酸乙二酯樹脂)、及該等之1或2種以上的複合材，就破裂難度及保存性等觀點，較佳係聚偏二氯乙烯、聚醯胺、聚丙烯、或該等中之2種以上的複合材。構成腸衣的薄膜係熱可塑性樹脂時，可輕易獲得筒狀且長邊方向兩端熔接之腸衣，故較佳。
構成腸衣的薄膜厚度，從破裂難度及保存性等觀點，較佳係30~60μm。
所謂「具有透氧性」，較佳係具有10cc/(m2 ・day・MPa)以上的透氧度、更佳係具有15cc/(m2 ・day・MPa)以上的透氧度，依情況亦可係20cc/(m2 ・day・MPa)以上或35cc/(m2 ・day・MPa)以上。透氧性係利用等壓法(MOCON法)等方法便可測定。透氧度係參考JIS K7126-2A：2006(塑膠膜及片-透氣度試驗方法-第2部：等壓法、附錄A：利用電解感測法進行的透氧度試驗方法)，在測定溫度23℃、濕度65%RH的條件下，使用透氧度測定裝置(MOCON公司製、透氧率測定裝置)便可測定。腸衣的透氧度，就可輕易抑制長期保管時的食品收縮、以及色調與食感變化的觀點，較佳係例如80cc/(m2 ・day・MPa)以下、更佳係70cc/(m2 ・day・MPa)以下。
再者，所謂「具有水蒸氣穿透性」，較佳係具有2.0g/(m2 ・day)以上的水蒸氣穿透度、更佳係具有2.5g/(m2 ・day)以上的水蒸氣穿透度、亦可係6.0g/(m2 ・day)以上或6.5g/(m2 ・day)以上。水蒸氣穿透度係利用等壓法(MOCON法)等方法便可測定。水蒸氣穿透度係根據JISK-7129：2008，在溫度38℃、相對濕度90%RH的條件下，使用水蒸氣穿透度測定裝置(MOCON公司製、水蒸氣穿透率測定裝置)進行測定。腸衣的水蒸氣穿透度，就可輕易抑制長期保管時的食品收縮、以及色調與食感變化的觀點，較佳係10g/(m2 ・day)以下、更佳係9g/(m2 ・day・MPa)以下。
當上述腸衣填塞肉品加工食品係經過利用加熱施行殺菌步驟進行製造時，腸衣的水蒸氣穿透性與透氧性在殺菌步驟前後會有些微差異的情況。然而，本發明中不管殺菌步驟前後，腸衣的水蒸氣穿透性與透氧性較佳係在上述範圍內。
腸衣通常係在一方向上由長筒狀薄膜構成。筒狀薄膜係例如使帶狀合成樹脂薄膜的兩側緣部重疊，再將重疊部分朝薄膜長邊方向依既定寬度施行熱熔接而形成者。筒狀薄膜係其長邊方向兩端部被密封形成密封部。密封部亦可係對由筒狀薄膜端部集束而成的集束部，施加超音波、高頻、或熱並進行熔接而成者。或者，密封部亦可係將合成樹脂線材捲繞於上述集束部，再將捲繞處進行熔接而成者。或者，密封部亦可係在上述集束部捲繞由鋁等金屬線材構成的密封構件並打結而成者，或者亦可係組合該等手法而形成者。特別係就可輕易抑制長期保管時的食品收縮、以及色調與色調變化之觀點，腸衣較佳係其長邊方向兩端部為利用超音波、高頻、或熱施行熔接並密封而成者。
填充於腸衣中的腸衣填塞肉品加工食品，較佳係在腸衣填充後施行殺菌。殺菌方法較佳係施行濕熱殺菌。殺菌的具體例係可舉例如：蒸氣式、熱水式(靜置式、旋轉式)、熱水淋浴式、靜水壓式、水封式、連續式等，較佳係熱水式。殺菌溫度較佳係115℃以上且125℃以下、更佳係118℃以上且121℃以下，又，殺菌時間較佳係2分鐘以上且25分鐘以下、更佳係3分鐘以上且20分鐘以下。加熱殺菌係可伴隨加壓實施，亦可依常壓實施。
一般脫氧劑係有：利用從被保存物等之中蒸散的水分，而開始吸收氧的「水分依存型」脫氧劑，以及使脫氧劑組成物預先具有氧吸收反應所需要水分的「自力反應型」脫氧劑。本發明者發現自力反應型脫氧劑難以進行腸衣填塞肉品加工食品的長期保管。本發明藉由使用水分依存型作為與腸衣填塞肉品加工食品一起包裝的脫氧劑，便可迅速降低包裝體內的氧殘存量，能有效防止腸衣食品的收縮等品質降低之情形，且可維持腸衣食品的外觀。相對於此，若使用自力反應型，則如後述比較例1與2所示，外觀會惡化且長期保存困難。
已知水分依存型脫氧劑係有鐵系脫氧劑、有機系脫氧劑等。「鐵系脫氧劑」係指藉由從周圍環境吸收鐵被氧化時所需要氧的機構，發揮脫氧機能的脫氧劑；「有機系脫氧劑」係指藉由氧化吸收有機物的機構，發揮脫氧機能的脫氧劑。其中，從脫氧效果高且成本低的觀點，較佳係水分依存型鐵系脫氧劑。
水分依存型鐵系脫氧劑係可舉例如：AGELESS(註冊商標)FX、FX-L、FJ-FJ、FM(三菱瓦斯化學股份有限公司製)；Wonderkeep(註冊商標)XW、XP(Powdertech股份有限公司製)；EVER FRESH KWX式(鳥繁產業股份有限公司製)；MODULAN(註冊商標)W(日本化藥食品科技股份有限公司)；KEEPIT(註冊商標)KWX、WR(Dorency股份有限公司製)；VITALLON LT、GS、GM(常盤產業股份有限公司製)；SEQUL(註冊商標)DU(NISSO FINE股份有限公司製)；OXY-EATER(註冊商標)鐵系・水分依存型(UENO FOOD TECHNO INDUSTRY股份有限公司製)；SANSO-RESU(註冊商標)KM式(博洋股份有限公司製)；SANSO-CUT(註冊商標)WYR(IRIS FINEPRODUCTS股份有限公司製)；FT、FTS(凸版印刷股份有限公司)等。
脫氧劑的形態係可為片狀、膜狀、錠劑狀、卡片狀等之任一形態，可為小袋分裝形態、亦可非如此。又，當脫氧劑係片狀、膜狀、卡片狀等具有相對向二個面的形狀時，可為單面吸收式與雙面吸收式之任一者，但就包裝作業性・脫氧速度的觀點，較佳係單面吸收式。「單面吸收式」係指相對向二面之中僅一面會吸收氧的脫氧劑；「雙面吸收式」係指相對向二面雙方均會吸收氧的脫氧劑。
脫氧劑的氧吸收量，從包裝後在內部所存在氧量的觀點，在25℃、1氣壓下，較佳係10cc以上、更佳係15cc以上。氧吸收量的上限從縮短氧吸收時間的觀點，較佳係例如未滿500cc。
脫氧劑係可與腸衣填塞肉品加工食品一起封入於包裝材內，或者亦可使包裝材由經捏和入脫氧劑成分的樹脂構成，而使包裝材具有脫氧機能。當封入於包裝材內的情況，脫氧劑係配置於包裝材與腸衣填塞肉品加工食品之間。單面吸收式的情況，脫氧劑的吸收面較佳係朝向腸衣填塞肉品加工食品側。
將腸衣填塞肉品加工食品予以包裝的包裝材，係具有低透氧性、低水蒸氣穿透性及低透光性。本發明係藉由在具有低透氧性、低水蒸氣穿透性及低透光性的包裝材中，組合特定脫氧劑，便可防止腸衣填塞肉品加工食品出現變色、食感變化等品質劣化之情形，且可維持包含防止收縮在內的外觀。本發明所使用的包裝材係可舉例如含有金屬蒸鍍膜或金屬箔者，例如：金屬蒸鍍膜、金屬蒸鍍膜與合成樹脂的積層片、金屬箔、以及金屬箔與合成樹脂的積層片等。金屬蒸鍍膜係可舉例如：在合成樹脂薄膜上蒸鍍金屬者。又，此處所謂「合成樹脂」係可舉例如與上述構成腸衣的合成樹脂為同樣者。又，金屬蒸鍍時的金屬係可舉例如：鋁。金屬箔係可舉例如：鋁箔。上述積層片的合成樹脂，係可舉例如與上述構成腸衣的合成樹脂為同樣者。當使用金屬蒸鍍膜、金屬蒸鍍膜與合成樹脂的積層片、或金屬箔與合成樹脂的積層片時，熱可塑性樹脂層的內面側利用該樹脂層的熔接便可輕易密封，故較佳。
所謂「具有低透氧性」，較佳係具有0.5cc/(m2 ・day・atm)以下的透氧度、更佳係具有0.1cc/(m2 ・day・atm)以下的透氧度。所謂「具有低透氧性」係包含氧不穿透性的情況。
再者，「具有低水蒸氣穿透性」，較佳係具有0.5g/(m2 ・day)以下的水蒸氣穿透度、更佳係具有0.1g/(m2 ・day)以下的水蒸氣穿透度。「具有低水蒸氣穿透性」係包含水蒸氣不穿透性的情況。
「具有低透光性」較佳係指目視未發現透光。
包裝材的厚度，就容易提高低透氧性、低水蒸氣穿透性及低透光性的觀點，以及降低材料成本的觀點，較佳係40μm以上且100μm以下、更佳係60μm以上且90μm以下。
包裝材的形狀並無限定，只要可將腸衣填塞肉品加工食品與脫氧劑維持氣密地低透氧性、低水蒸氣穿透性，且能依維持遮光性狀態封入腸衣填塞肉品加工食品的話便可。腸衣填塞肉品加工食品及脫氧劑係可真空封入於包裝材中、亦可非真空封入。
包裝材係在內部配置有腸衣填塞肉品加工食品的狀態下氣密地密封。本說明書中，所謂「氣密」較佳係指滿足下述(1)~(3)的3項條件： (1)官能檢査：雙手夾住包裝後製品並用手施壓而沒有感受到有空氣洩漏； (2)洩漏檢査：對所密封的部分沒有遺漏地噴霧AGELESS檢查劑(例如三菱瓦斯化學股份有限公司製AGELESS密封檢查)，在自然落下狀態下保管，20分鐘以上沒有發生從密封部分洩漏的狀況； (3)殘存氧濃度(%)：0.2體積%以下。
包裝體的容量，就保管容易度等觀點，相對於腸衣填塞肉品加工食品100g，較佳係100ml以上且320ml以下、特佳係120ml以上且310ml以下。此處，包裝體的容量係當包裝體中已封入肉品加工食品的情況，便指含有該肉品加工食品的體積。
將腸衣填塞肉品加工食品及脫氧劑，封入具有低透氧性、低水蒸氣穿透性及低透光性的包裝材中之本發明肉品加工食品包裝體，可抑制因離水造成的肉品收縮，且可抑制變色，進而可抑制食感劣化，因而保存期限可較長於習知，較佳係可設為12個月以上、更佳係30個月以上、特佳係84個月以上。 [實施例]
以下，利用實施例針對本發明進行更詳細說明。然而，本發明範圍並不侷限於該實施例。
[實施例1] 在魚漿(含青魚魚肉20質量%)25質量份中，添加：植物性蛋白質9.4質量份、植物性油脂10質量份、香味蔬菜碎末1質量份、澱粉8.4質量份、碳酸鈣1.3質量份、調味料4.9質量份、以及水40質量份，獲得糊狀的魚肉糊。該魚肉糊中，魚油比例係0.6質量%。將魚肉糊填充於直徑25mm、長度180mm、厚度54μm的筒狀薄膜中，再將筒狀薄膜兩端的集束部利用超音波施行密封，獲得腸衣填塞肉品體。將該腸衣填塞肉品體使用加壓殺菌裝置(型式：UHR-W137/40；神垣鐵工所製)，依120℃施行4~7分鐘殺菌，獲得腸衣填塞肉品加工食品。肉品加工食品的水分量依下述方法測定，結果為64.0質量%。肉品加工食品的脂質量依下述方法測定，結果為8.8質量%。肉品加工食品50g中的DHA或EPA量係25mg。腸衣所使用薄膜的材質係PA(聚醯胺)、PP(聚丙烯)的複合材，透氧度係43cc/(m2 ・day・MPa)、水蒸氣穿透度係6.9g/(m2 ・day)(殺菌後的透氧度係57cc/(m2 ・day・MPa)、水蒸氣穿透度係6.1g/(m2 ・day))。 包裝材係準備長邊方向的一端部呈開口之由長245mm、寬130mm的長方形鋁箔與合成樹脂的積層片(厚度84μm)所構成之立方體狀袋(容量430ml)。積層片係從內面側起積層著聚乙烯層、鋁箔、聚醯胺層。將2條腸衣填塞肉品加工食品(合計150g)放入包裝材中，利用真空包裝機(TOSPACK AUTOVACUUMPACKER)抽真空，然後施行熱封而將開口端部予以密封，獲得實施例1的包裝體。構成包裝材的鋁箔，透氧度係0cc/(m2 ・day・atm)、水蒸氣穿透度係0g/(m2 ・day)。在包裝體中封入脫氧劑(凸版印刷股份有限公司製FT-100(水分依存型、單面吸收式、氧吸收量100cc))。
水分量的測定方法：依常壓加熱乾燥法進行測定。乾燥溫度設為105℃，乾燥時間設為5小時。
脂質的測定方法：利用酸分解法進行測定。
[實施例2] 針對實施例1的魚肉糊組成，將植物性油脂量變更為26質量份，且將水量變更為24質量份。除此之外，依照與實施例1同樣的方式獲得腸衣填塞肉品加工食品。依照上述方法測定肉品加工食品的水分量，結果為49.9質量%，測定脂質量的結果為26.2質量%。
[比較例1] 脫氧劑係使用凸版印刷股份有限公司製FHPP-100(自力反應型)。除此之外，依照與實施例1同樣的方式獲得比較例1的包裝體。
[比較例2] 脫氧劑係使用凸版印刷股份有限公司製FHPP-100(自力反應型)。除此之外，依照與實施例2同樣的方式獲得比較例2的包裝體。
(評價) 將實施例1及2、比較例1及2所獲得包裝體，在35℃的條件下保管35個月。另外，考量脂質之「10℃溫度變化所對應的品質指標反應速度(Q10 )」係2前後，若將肉品加工食品的Q10 假設為2，則35℃便係3倍加速條件的(脂質之「10℃溫度變化所對應的品質指標反應速度(Q10 )」，例如參照Materials Life, 2(1)p19-27(1990)的表2等)。 [官能] 由7位健康成人的官能檢查員(男性6位、女性1位)根據下述評價基準進行試吃，並依下述評價基準進行評價。其結果示於表1。另外，外觀評價時，任一樣品均沒有觀察到缺損、龜裂，且實施例的樣品亦無觀察到髒污。
●外觀 ・相較於保存前的腸衣食品，完全沒有缺損、龜裂、髒污、收縮等外觀上的變化。                                                                 5分 ・相較於保存前的腸衣食品，幾乎沒有缺損、龜裂、髒污、收縮等外觀上的變化。                                                                 4分 ・相較於保存前的腸衣食品，雖有發現到些微收縮，但沒有缺損、龜裂、髒污。                                                                    3分 ・相較於保存前的腸衣食品，雖有發現到較大收縮，但沒有缺損、龜裂、髒污。                                                                    2分 ・相較於保存前的腸衣食品，有發現到較大收縮，或缺損、龜裂、髒污等外觀上的變化較大。                                                  1分
●色調 ・具有保存前的腸衣食品之固有色澤，完全沒有變色。       5分 ・具有保存前的腸衣食品之固有色澤，幾乎沒有變色。       4分 ・相較於保存前的腸衣食品，僅發現些微暗沉。                3分 ・相較於保存前的腸衣食品，發現明確暗沉。                   2分 ・從保存前的腸衣食品色澤嚴重變色。                            1分
●食感 ・具有保存前的腸衣食品之固有食感，完全沒有食感變化。   5分 ・具有保存前的腸衣食品之固有食感，幾乎沒有食感變化。   4分 ・相較於保存前的腸衣食品，有些微乾柴，感受到食感變化。3分 ・相較於保存前的腸衣食品，乾柴且堅硬，感受到明確的食感變化。 2分 ・相較於保存前的腸衣食品，非常堅硬，嚴重食感變化。       1分
[表1]
   外觀 色調 食感
實施例1 4.0 3.4 3.0
實施例2 4.1 4.3 4.0
比較例1 1.0*1 3.0 3.1
比較例2 1.0*1 3.4 3.1
(*1：比較例1與2係腸衣表面與包裝材內側均有發生如黑水般的髒污，品質出現問題。)
[實施例3] 實施例1中未施行抽真空。除此之外，依照與實施例1同樣的方式獲得實施例3的包裝體。
[比較例3] 未使用脫氧劑。除此之外，依照與實施例3同樣的方式獲得比較例3的包裝體。
[實施例4] 魚漿量設為35質量份、植物性蛋白質量設為10質量份、植物性油脂量設為4.6質量份、蔬菜碎末量設為1質量份、澱粉量設為10質量份、碳酸鈣量設為2.5質量份、調味料量設為6.9質量份、水量設為30質量份。除此之外，依照與實施例3同樣的方式製造實施例4的包裝體。肉品加工食品的脂質量係4.0質量%。肉品加工食品的水分量係50質量%。
[實施例5] 魚漿量設為44質量份、植物性蛋白質量設為6質量份、魚油量設為9質量份、蔬菜碎末量設為2質量份、澱粉量設為8質量份、碳酸鈣量設為0質量份、調味料量設為1質量份、水量設為30質量份。除此之外，依照與實施例3同樣的方式製造實施例5的包裝體。肉品加工食品的脂質量係10質量%。肉品加工食品的水分量係50質量%。肉品加工食品50g中的DHA或EPA量係1050mg。
[實施例6] 使用畜肉(雞胸肉的絞肉)34質量份取代魚肉35質量份。植物性油脂量設為6.5質量份、澱粉量設為9.5質量份、調味料量設為6.5質量份。除此之外，依照與實施例4同樣的方式製造實施例6的包裝體。肉品加工食品的脂質量係7.2質量%。肉品加工食品的水分量係60質量%。肉品加工食品50g中的DHA或EPA量係3mg。
[比較例4] 除未使用脫氧劑之外，依照與實施例6同樣的方式製造比較例4的包裝體。
[實施例7] 脫氧劑係使用凸版印刷股份有限公司製FT-250(水分依存型、單面吸收式、氧吸收量250cc) 取代FT-100。除此之外，依照與實施例3同樣的方式進行。
(評價) 將實施例3~7、以及比較例3與4所獲得包裝體，在35℃的條件下保管4個月。 [官能] 由9位健康成人的官能檢查員(男性6位、女性3位)進行觀察與試吃，並依下述評價基準進行評價。其結果示於表2。另外，外觀評價時，因為任一樣品均沒有觀察到缺損、龜裂、髒污，因而在下述評價基準中便不記載。 ●外觀 ・相較於保存前的腸衣食品，完全沒有收縮等外觀上的變化。  5分 ・相較於保存前的腸衣食品，幾乎沒有收縮等外觀上的變化。  4分 ・相較於保存前的腸衣食品，發現到些微收縮。                    3分 ・相較於保存前的腸衣食品，發現到收縮。                          2分 ・相較於保存前的腸衣食品，發現到較大的收縮。                1分
●色調 ・具有保存前的腸衣食品之固有色澤，完全沒有變色。          5分 ・具有保存前的腸衣食品之固有色澤，幾乎沒有變色。          4分 ・相較於保存前的腸衣食品，僅發現些微暗沉。                   3分 ・相較於保存前的腸衣食品，發現明確暗沉。                      2分 ・從保存前的腸衣食品色澤嚴重變色。                               1分
●食感 ・具有保存前的腸衣食品之固有食感，完全沒有食感變化。   5分 ・具有保存前的腸衣食品之固有食感，幾乎沒有食感變化。   4分 ・相較於保存前的腸衣食品，有些微乾柴，感受到食感變化。3分 ・相較於保存前的腸衣食品，乾柴且堅硬，感受到明確的食感變化。2分 ・相較於保存前的腸衣食品，非常堅硬，嚴重食感變化。      1分
[表2]
   魚肉/畜肉類別 脂質量(質量%) 外觀 色調 食感
實施例3 魚肉 8.8 4.7 3.6 4.6
比較例3 魚肉 8.8 2.7 2.2 2.9
實施例4 魚肉 4.0 4.3 3.4 4.1
實施例5 魚肉 10.0 4.7 4.2 4.7
實施例6 畜肉 7.2 4.6 3.6 4.4
比較例4 畜肉 7.2 3.0 2.4 2.7
實施例7 魚肉 8.8 4.7 3.8 4.6
如表2所示，得知即使在未施行抽真空下將包裝體施行密封的實施例3~7，亦與實施例1同樣地，抑制收縮、且可防止變色與食感的變化。又，由實施例4與實施例3、5、6及7的評價結果得知，藉由脂質量為5質量%以上，便可特別有效地抑制收縮等外觀、色調及食感的變化。 又，若觀察實施例6與比較例4的評價結果，畜肉香腸係藉由使用特定的脫氧劑，使外觀的平均分數上升1.6分、色調的平均分數上升1.2分。相對於此，若觀察實施例3與比較例3的評價結果，魚肉香腸係藉由使用特定的脫氧劑，使外觀的平均分數上升2.0分、色調的平均分數上升1.4分。由此現象得知，本發明係以魚肉香腸為對象的情況，相較於畜肉香腸之下，使用特定脫氧劑的效果較高。 (產業上之可利用性)
藉由本發明可提供：防止食品經時性收縮、可長期保存的肉品加工食品包裝體。又，本發明亦可防止長期保管時的食品變色與食感變化。

Claims (9)

  1. 一種肉品加工食品包裝體，係具備有：包裝材、與氣密地包裝於該包裝材內的腸衣填塞肉品加工食品；且，上述腸衣係由具有透氧性與水蒸氣穿透性的薄膜構成；上述包裝材係具有低透氧性、低水蒸氣穿透性及低透光性；在上述包裝材內收容脫氧劑、或包裝材具有脫氧機能；上述脫氧劑與上述脫氧機能係水分依存型。
  2. 如請求項1之肉品加工食品包裝體，其中，上述肉品加工食品係魚肉加工食品。
  3. 如請求項2之肉品加工食品包裝體，其中，上述魚肉加工食品係從魚板、起司魚板、竹輪、魚肉山芋餅、炸魚板、魚肉火腿及魚肉香腸中選擇之至少一種。
  4. 如請求項1至3中任一項之肉品加工食品包裝體，其中，上述肉品加工食品係含有以二十二碳六烯酸或二十碳五烯酸為構成脂肪酸的油脂。
  5. 如請求項1至3中任一項之肉品加工食品包裝體，其中，上述肉品加工食品的脂質量係5質量%以上且35質量%以下。
  6. 如請求項1至3中任一項之肉品加工食品包裝體，其中，上述脫氧劑係單面吸收式鐵系脫氧劑。
  7. 如請求項1至3中任一項之肉品加工食品包裝體，其中，上述包裝材係含有金屬蒸鍍膜或金屬箔。
  8. 如請求項1至3中任一項之肉品加工食品包裝體，其中， 上述肉品加工食品中含有油脂，且該食品中的該油脂量係2.0質量%以上且35.0質量%以下。
  9. 如請求項1至3中任一項之肉品加工食品包裝體，其中，具有透氧性與水蒸氣穿透性的上述薄膜，係包含從聚偏二氯乙烯、聚醯胺及聚丙烯中選擇之至少一種。
TW109103006A 2019-02-08 2020-01-31 肉品加工食品包裝體 TWI747147B (zh)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2019021333 2019-02-08
JP2019-021333 2019-02-08

Publications (2)

Publication Number Publication Date
TW202038743A TW202038743A (zh) 2020-11-01
TWI747147B true TWI747147B (zh) 2021-11-21

Family

ID=70413789

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
TW109103006A TWI747147B (zh) 2019-02-08 2020-01-31 肉品加工食品包裝體

Country Status (3)

Country Link
JP (2) JP6690072B1 (zh)
CN (1) CN111547384B (zh)
TW (1) TWI747147B (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20230000021A (ko) * 2021-06-23 2023-01-02 (주)이녹스첨단소재 디스플레이용 접착 필름

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101053419A (zh) * 2007-04-30 2007-10-17 徐天铭 一种鱼肉食品加工方法

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS60148264U (ja) * 1984-03-14 1985-10-02 キユーピー株式会社 外袋と袋詰物品との組合せ体
JP2991526B2 (ja) * 1991-04-16 1999-12-20 呉羽化学工業株式会社 トレイ包装体
JP2653337B2 (ja) * 1993-03-24 1997-09-17 東洋製罐株式会社 二重包装体
JP2002240862A (ja) * 2001-02-16 2002-08-28 Snow Brand Milk Prod Co Ltd 二重包装成形食品包装体
JP4634701B2 (ja) * 2003-07-30 2011-02-16 株式会社クレハ 塩化ビニリデン系樹脂フィルム、食肉練製品用ケーシング及び包装食肉練製品
JP2006075037A (ja) * 2004-09-08 2006-03-23 Tachibana Paper Wear Kk 有機系脱酸素剤入り干し柿
JP4991620B2 (ja) * 2008-04-16 2012-08-01 田中製紙工業株式会社 食品用の脱酸素シート

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101053419A (zh) * 2007-04-30 2007-10-17 徐天铭 一种鱼肉食品加工方法

Also Published As

Publication number Publication date
JP6690072B1 (ja) 2020-04-28
CN111547384B (zh) 2021-10-29
TW202038743A (zh) 2020-11-01
JP2020128261A (ja) 2020-08-27
JP2020128256A (ja) 2020-08-27
CN111547384A (zh) 2020-08-18

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US8377528B2 (en) Additive delivery laminate, process for making and using same and article employing same
JP2687191B2 (ja) 移動性変性剤含有フィルム
EP0954545B1 (en) Packaging article comprising additive transfer film suitable for cook-in end use
TWI747147B (zh) 肉品加工食品包裝體
Yildirim Active packaging for food biopreservation
MXPA05005024A (es) Peliculas que comprenden una capa interna absorbente de liquidos y una capa externa impermeable.
Rawdkuen et al. Antimicrobial packaging for meat products
US5799463A (en) Method for preservation of article
AU2003238483A1 (en) Multilayer planar or tubular foodstuff wrapping or film
JP2023178451A (ja) 生マグロ肉包装品、生マグロ肉包装品の製造方法、及び生マグロ塊肉の変色抑制方法
Wijayanti et al. Effect different packaging on proximate and lysine content of milkfish [Chanos Chanos (Forsskål, 1775)] Floss during storage
JP3808584B2 (ja) 物品の保存方法
JP3354545B2 (ja) 即席麺添付用具材の保存方法
JP3995958B2 (ja) 甲殻類の包装体及びその製造方法
JP6595753B2 (ja) 深絞り包装用の転写シート並びに当該シートを利用した深絞り包装方式の食品転写方法
JP6737973B1 (ja) 包装された魚肉練り製品
JP3204994U (ja) 食品用吸水台紙
JP2000287612A (ja) 畜肉食品の保存方法
Eie et al. New technologies for extending shelf life.
Ginson et al. Shelf life of high pressure treated Indian white prawn (Fenneropenaeus indicus) during chilled storage
KR860000363B1 (ko) 생선의 저장방법
JP2004161382A (ja) レトルト食品の包装体
JPS62224233A (ja) 肉類食品の保蔵法
Matche Packaging aspects of meat, fish and poultry
Pouch PACKAGING OF SEAFOOD

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Annulment or lapse of patent due to non-payment of fees