JP3354545B2 - 即席麺添付用具材の保存方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、即席食品に添付さ
れる具材の保存方法に関する。さらに詳細には、即席麺
類に添付される具材の保存方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】食文化の発展とともに一般の消費者は美
味を追求する。食肉は身体の成育、健康の増進・維持に
必要不可欠なものであるが、ある種のものにおいては硬
くたべづらいものもある。保存性を考慮し乾燥処理を施
した食肉においてはなおさらのことである。対策とし
て、油脂類を添付、あるいは、注入したものを乾燥させ
る乾燥肉の製造方法はすでに知られた技術であり、該乾
燥肉が”珍味”として、賞味されるだけでなく、即席食
品の具材としても用いられている事も周知である。

【０００３】例えば、特開昭５３−５２６５３号公報、
特開昭５６−９６６５６号公報、特公平６−７３４３５
号公報、特開平６−６２８０１号公報等がある。しか
し、油処理を施された後に乾燥された乾燥肉といえど
も、該乾燥肉が日数の経過により硬くなる経時劣化は避
けられず、上記各先例においては、その点の考慮がなさ
れていない。

【０００４】一方、即席食品の具材として乾燥肉の他
に、乾燥した卵、かまぼこ、ナルト、シナチク、ねぎそ
の他の緑色野菜等種々のものがあるが、乾燥肉同様経時
劣化に関しての配慮は乏しい。

【０００５】即席食品に、粉末調味料、乾燥具材類を添
付する方法として、カップ容器内に食品本体とともにば
ら充填する、あるいは、１種または数種を、プラスティ
ク包材で簡易包装し、食品本体を収納したカップの内あ
るいは外に添付するのが一般的である。

【０００６】従来の包装形態では、乾燥食品材料のみを
密封包装するので空気にふれて風味の劣化や褐変がおこ
る。特に食肉類は、経時とともに硬くなり湯戻りが悪く
なる。また、外気の湿度によっては水分が包装材料を通
過して乾燥食品材料の過乾燥や吸湿がおきる。乾燥した
場合は、乾燥食品材料がもろくなって壊れやすくなり、
吸湿した場合は、戻りが悪くなったり、褐変がはやくす
すみ風味劣化がおこる。

【０００７】また、乾燥食品材料を粉末スープと一緒に
密封包装しても水分の違いにより過乾燥や吸湿がおき壊
れやすくなったり、戻りが悪くなったり、褐変がはやく
すすみ風味劣化がおこる。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、長期保存中に、風味劣化や褐変が起こりにくく、か
つ本来の食感が保持できる密封包装済み乾燥食品材料の
保存方法を提供することである。

【０００９】

【課題を解決する手段】本発明が解決しようとする課題
は、乾燥食品材料を油脂と共に、酸素透過度１０ｇ／ｍ
²／２４ｈｒ、かつ水蒸気透過度１００ｇ／ｍ²／２４と
同等、もしくはそれ以上のガスバリア性を有する包材で
密封包装することで解決することができる。乾燥食品材
料と油脂とが一緒に密封包装されるので、油脂が乾燥食
品材料の表面を覆う、及び／又は、乾燥食品材料にしみ
込むことにより、食品の柔軟性が保たれる。さらにガス
バリア性の包材により酸素、水分の出入りがおさえら
れ、食品の褐変による劣化が抑えられる。また、付随的
に乾燥食品材料の特有の乾燥臭も軽減できる。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明についてさらに詳述する。
本発明に使用される乾燥食品材料における食品材料と
は、豚肉、牛肉、鶏肉等の食肉類、エビ、イカ、カニ、
タイ、マグロ、サケ、イワシ、サンマ、アサリ、ホタテ
等の魚介類、昆布、ワカメ等の海藻類、キャベツ、ニン
ジン、タマネギ、ネギ、ガーリック、メンマ、ダイコ
ン、ホウレンソウ、ハクサイ、キクラゲ、シイタケ、タ
ケノコ、ピーマン、トマト、ジャガイモ、サツマイモ、
サトイモ等の野菜類、米、麦等の穀物類、及びこれらの
加工品から選択された１種あるいは２種以上の組み合わ
せよりなる。

【００１１】本発明に使用される乾燥食品材料とは、上
記の食品材料を水分１４％以下あるいは水分活性０．８
以下に乾燥したものであり、乾燥方法としては、熱風乾
燥、凍結乾燥、真空凍結乾燥、膨化、マイクロ波、フラ
イ、真空フライ及びそれらの組み合わせのいずれの方法
でもよい。 尚、上記の水分あるいは水分活性の条件を
満足していれば、必ずしも乾燥工程を経て作られた食品
材料である必要はない。

【００１２】本発明に使用される油脂は、食用に供せら
れ、かつ６ヶ月程度は酸敗しないという保存性を有する
物である他には特に制限はなく、動植物油、魚油などの
天然油脂、バター、ショート二ングなどの加工油脂等が
あげられる。また該油脂は、常温における液状、固形状
等性状の制限はない。

【００１３】さらに本発明に使用される油脂は、各種の
食品材料の風味を移行させた、あるいはフレーバーを添
加した着香油でも良い。該着香油を使用することは、乾
燥食品材料に風味が移行して、乾燥食品の風味が良くな
るのでより好ましい。

【００１４】油脂は、乾燥食品材料のまわりを覆い、外
気との接触をなくすため、乾燥食品材料の水分が保持さ
れる。また、外からの水分移行も防ぐので乾燥食品材料
の褐変、風味劣化を防ぐ。さらに油脂が乾燥食品材料に
経時的に浸透することにより、乾燥食品材料に油脂の風
味が付与され好ましい風味となる。

【００１５】乾燥食品材料において特に食肉類、魚介類
が硬くなるのは、畜肉・魚介類等の蛋白筋繊維同士が経
時的に会合しあうことにより蛋白筋繊維の柔軟な動きが
防げられて、硬性を増すためである。油脂は浸透して筋
繊維同士の会合を物理的に防げるので、本来の柔らかい
食感を維持できるのである。

【００１６】さらに油脂に乳化剤を加えて使用すること
がより好ましい。油脂に乳化剤を加えて使用すると、時
間と共に乳化剤が油脂の伸展性を増加させ、油脂が筋繊
維中に浸透し易くなる、筋繊維表面の親水基と油脂を結
びつける、などにより、油脂単体の場合よりもさらに乾
燥食品材料の柔軟性を維持する。

【００１７】乳化剤としては、常温の油脂中で凝固・固
化しないものが好ましく、液状モノグリセリン脂肪酸エ
ステルや常温で、ペースト状のポリグリセリン脂肪酸エ
ステル（例えばモノオレイン酸デカグリセリン、ペンタ
オレイン酸デカグリセリン、デカオレイン酸デカグリセ
リン、モノラウリン酸トリグリセリン、モノシリスチン
酸トリグリセリン）等があげられる。

【００１８】乾燥食用材料と油脂の割合は、１対０．３
〜１対１０程度が好ましい。１対０．３より少ないと油
脂が乾燥食品材料を多いきれない場合が生じ、１対１０
もあれば十二分に覆い尽す。要は、乾燥食品材料を覆う
のに必要充分量の油脂量があればよい。過大であればそ
れだけ効果が増大するわけでなく、コスト高となるだけ
である。通常では、１対１〜１対５程度がとられる。

【００１９】包装方法としては、通常の密封包装で十分
の効果が得られる。ガス置換包装、脱気包装（真空包装
ともいう）を行うと、より大きな効果が得られる。ガス
置換包装においては、Ｎ₂、ＣＯ₂等の不活性ガスで、包
装袋内の酸素濃度が０．１％〜１０％となるように置換
する。酸素濃度が１０％より多い場合は、通常の空気の
場合と効果は同程度である。

【００２０】包装材料は、目的に応じて適宜のものが任
意に選択できるが、一般的に即席ラーメンの添付調味料
に使用されている程度のものは必要である。また、ガス
置換をする場合はアルミ包材、エバール（ＥＶＯＨ）を
使用した包材、けい酸もしくはアルミ蒸着を施した包材
等ガスバリアー性の高い包材を選ぶことが好ましい。

【００２１】包装の形態としては、３方シール、４方シ
ール、ピロー包装、深絞り等各種の包装形態より任意に
選択することができる。以下、実施例により本発明を具
体的に例証する。

【００２２】（試験１）

【００２３】

【実施例１】常法により調整した熱風乾燥豚モモ肉チャ
ーシュー（無水物換算で乾燥豚モモ肉６６％、砂糖２８
％、醤油４％、食塩２％であり、かつ水分１４％以下、
水分活性０．６以下）２．７ｇと混合油脂（ラード６８
％、ゴマ油７％、ガーリック着香油２０％、ジンジャー
着香油５％）６ｇをナイロン、エバール、ポリエチレン
の積層包装材料で脱気密封包装した。

【００２４】

【比較例１】実施例１におけるチャーシュー２．７ｇの
みを実施例１同様ナイロン、エバール、ポリエチレンの
積層包装材料で脱気密封包装した。

【００２５】（試験２）

【００２６】

【実施例２】実施例１におけるチャーシュー２．７ｇ
と、実施例１における混合油脂に、乳化剤として、ペン
タグリセリンモノオレートとカプリル酸モノグリセリド
を１：１で混合したものを０．２％添加した混合油脂６
ｇとを実施例１同様ナイロン、エバール、ポリエチレン
の積層包装材料で脱気密封包装した。

【００２７】

【比較例２】比較例１と同じく、実施例１におけるチャ
ーシュー２．７ｇのみを実施例１同様ナイロン、エバー
ル、ポリエチレンの積層包装材料で脱気密封包装した。

【００２８】（試験３）

【００２９】

【実施例３】水分８％以下の熱風乾燥キャベツ５ｇと、
実施例１と同じ組成の混合油脂６ｇを、実施例１同様ナ
イロン、エバール、ポリエチレンの積層包装材料を用
い、包袋内の空気７０％をCＯ₂と置換するガス置換密封
包装を行った。包装袋内の酸素濃度は、概ね５％であっ
た。

【００３０】

【比較例３】実施例３より混合油脂６ｇを除き他は全て
実施例３と同じ操作を行った。酸素濃度も概ね５％であ
った。

【００３１】（試験４）

【００３２】

【実施例４】水分３％以下の真空冷凍乾燥したエピ５ｇ
と、実施例１と同じ組成の混合油脂６ｇを、実施例１同
様ナイロン、エバール、ポリエチレンの積層包装材料を
用い、実施例３と同じ包装内の空気７０％をＣＯ₂と置
換するガス置換密封包装を行った。包装袋内の酸素濃度
は、概ね５％であった。

【００３３】

【比較例４】実施例４より混合油脂６ｇを除き他は全て
実施例４と同じ操作を行った。酸素濃度も概ね５％であ
った。

【００３４】（試験５）

【００３５】

【実施例５】水分８％以下の熱風乾燥した野菜チップ入
りかまぼこ５ｇと、実施例１と同じ組成の混合油脂６ｇ
を、実施例１同様ナイロン、エバール、ポリエチレンの
積層包装材料を用い、通常の密封包装を行った。

【００３６】

【比較例５】実施例５より混合油脂６ｇを除き他は全て
実施例５と同じ操作を行った。 （評価１）試験１〜５（実施例１〜５、比較例１〜５）
の各サンプルを製造直後、室温保存における１ヶ月後、
２ヶ月後、３ヶ月後、４ヶ用後、及び５ヶ月後に、風
味、食感について２０名のパネラーにより官能評価を行
った。評価方法としては、非常に良好；５点、良好；４
点、やや良好；３点、普通；２点、不良；１点の５段階
評価を行った。結果を表１に示した。

【００３７】

【表１】

【００３８】この結果より、乾燥食品材料は油脂と共に
密封包装、ガス置換包装、脱気包装されることにより３
〜５ヶ月の長期間、風味、食感が保持されることがわか
る。また油脂に乳化剤が添加されることにより、さらに
風味、食感が維持されることが試験１〜２よりわかる。

【００３９】（試験６）

【００４０】

【実施例６】実施例１と同様に熱風乾燥した乾燥豚モモ
肉チャーシュー２．７ｇと混合油脂（ラード６８％、ゴ
マ油７％、ガーリック着香油２０％、ジンジャー着香油
５％）６ｇをナイロン、エバール、ポリエチレンの積層
包装材料を用い脱気包装した。

【００４１】

【比較例６】実施例６における混合油脂６ｇをラード９
３％、ゴマ油７％の混合油脂６ｇに置き換えた。

【００４２】

【実施例７】水分８％以下の熱風乾燥キャべツ５ｇと、
実施例６と同じ組成の混合油脂６ｇを、実施例１同様ナ
イロン、エバ−ル、ポリエチレンの積層包装材料を用い
脱気包装した。

【００４３】

【比較例７】比較例６と同様に実施例７における混合油
脂６ｇをラードに置き換えた。 （評価２）試験６（実施例６〜７、比較例６〜７）の各
サンプルを２５名のパネラーにより官能評価を行った。
試料は、製造２週間後のものを用い、評価基準は、評価
１と同様にした。結果を表２に示した。

【００４４】

【表２】

【００４５】この結果からも、本発明に使用される油脂
は、単なる油脂よりも着香油を用いた方がより効果的で
あることがわかる。

【００４６】

【発明の効果】本発明によれば、乾燥食品材料が、好ま
しい風味、食感を充分に発揮し、かつ該風味、食感を３
〜５ヶ月の長期間にわたって維持することができる。ま
た同封した油脂も好ましい風味付けがなされ美味な食材
を提供することができる。さらには、この様な食材を添
付した即席食品自体が美味しく賞味される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ Ｂ６５Ｄ 85/50 Ａ２３Ｄ 9/00 ５１４ (72)発明者 波多野 成美 東京都国分寺市本町４−24−37 花沢ハ イツ102 (72)発明者 高橋 和成 埼玉県所沢市山口370−32 (56)参考文献 特開 平２−31665（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/48 A23L 1/16 A23B 4/00 - 4/03 A23B 7/00 - 7/03

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 即席麺添付用具材の保存方法において、 （１）食肉類、魚介類、海藻類、野菜類、穀物類又はそ
   れらの加工品の少なくとも１種類以上を乾燥処理するこ
   とにより、水分１４％以下又は水分活性０．８％以下に
   加工した即席麺添付用具材としての乾燥食品材料を得、 （２）得られた乾燥食品材料を、常温で液状の天然油脂
   及び／又は加工油脂からなる食用油脂と混合処理するこ
   となく、前記油脂で食品材料の表面を覆い、 （３）前記食用油脂の使用量が、乾燥食品材料と食用油
   脂の使用量が１対０．３乃至１対１０であり、且つ （４）油脂で覆われた食品材料を酸素透過度１０ｇ／ｍ
   ²／２４ｈｒ且つ水蒸気透過度１００ｇ／ｍ²／２４ｈｒ
   又はそれ以上のガスバリア性を持つ包装材で密封包装す
   ることを特徴とする前記方法。
2. 【請求項２】 前記乾燥食品材料と前記食用油脂とを不
   活性ガス置換包装又は脱気包装することを特徴とする請
   求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 前記食用油脂が各種の食品の風味を移行
   させた、又はフレーバーを添加した着香油であることを
   特徴とする請求項１又は請求項２記載の方法。
4. 【請求項４】 前記食用油脂が乳化剤を添加されている
   ことを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれかに記
   載の方法。