CN111547384B - 肉类加工食品包装体 - Google Patents

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Abstract

本发明的肉类加工食品包装体具有包装材、和在该包装材内被气密包装了的肠衣包装肉类加工食品，所述肠衣由具有氧透过性和水蒸气透过性的膜形成，所述包装材具有氧难透过性、水蒸气难透过性和光难透过性，在所述包装材内收纳有脱氧剂、或包装材具有脱氧功能，所述脱氧剂和所述脱氧功能是水分依赖型的。所述肉类加工食品优选是鱼肉加工食品。

Description

肉类加工食品包装体
技术领域
本发明涉及肉类加工食品包装体。
背景技术
以往，已知一种通过在由合成树脂膜形成的肠衣中填充食用肉而得到的肠衣包装肉类加工食品(例如专利文献1)。上述的肠衣通常由氧透过性和水蒸气透过性的膜形成。
另一方面，作为食品的保存方法，已知将食品与脱氧剂一起封入到氧阻隔性的包装材内(例如专利文献2)。在专利文献2的实施例中，使用了自反应型的AGELESS(注册商标)SAPE-100A或SAPE-50A作为脱氧剂。
现有技术文献
专利文献
专利文献1日本特开2013-220846号公报
专利文献2日本特开2011-125314号公报
发明内容
发明所要解决的课题
专利文献1中记载的那种以往的肠衣包装肉类加工食品通常包装在由合成树脂形成的包装材中来流通、保管。包装材也通常具有氧透过性和水蒸气透过性。上述的肠衣包装肉类加工食品的包装体在长期保管中，尽管能保持抗菌性，但会发生食用肉的汁液分离，食用肉部分的体积缩小而在肠衣表面皱纹聚集等现象。这样的变质限制了肠衣包装肉类加工食品的保质期。
在专利文献2中记载了一种使用了脱氧剂的食品的保存方法。可是，专利文献2记载的发明是以抑制菌的增殖为目的，并未考虑肠衣包装肉类加工食品为了长期保存的品质的防劣化。
本发明的课题在于，防止肠衣包装肉类加工食品中的食品经时的收缩等品质的劣化，从而能够实现食品的长期保存。
用于解决课题的手段
本发明人等深入研究的结果是，惊人地发现：通过将使用了由具有氧透过性和水蒸气透过性的膜形成的肠衣的肠衣包装肉类加工食品与水分依赖型的脱氧剂一起封入到具有氧难透过性、水蒸气难透过性和光难透过性的包装材内，能够有效地改善长期保存时的上述的汁液分离和缩小。
即，本发明提供一种肉类加工食品包装体，其具有包装材、和在该包装材内被气密包装了的肠衣包装肉类加工食品，
所述肠衣由具有氧透过性和水蒸气透过性的膜形成，
所述包装材具有氧难透过性、水蒸气难透过性和光难透过性，
在所述包装材内收纳有脱氧剂、或包装材具有脱氧功能，
所述脱氧剂和所述脱氧功能是水分依赖型的。
具体实施方式
以下根据其优选的实施方式对本发明进行说明。
本发明的肉类加工食品包装体具有包装材和在该包装材内被气密包装了的肠衣包装肉类加工食品，前述肠衣由具有氧透过性和水蒸气透过性的膜形成，前述包装材具有氧难透过性、水蒸气难透过性和光难透过性，在前述包装材内收纳有脱氧剂、或包装材具有脱氧功能，前述脱氧剂和前述脱氧功能是水分依赖型的。本发明的包装体通过设置成该构成，能够防止肠衣包装肉类加工食品中的食品的经时收缩。另外，本发明的包装体通过前述的脱氧剂或该脱氧功能以及前述包装材的组合，还抑制了长期保管过程中的食品的经时变色和口感变化。
作为肉类加工食品中的食用肉，除了畜肉、鲸鱼肉、鱼肉以外，还可以列举出贝类和头足类的肉等。作为畜肉，可以列举出牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、家兔肉、家禽肉等。作为鱼肉的鱼种类，可以列举出寿南小沙丁鱼、狭鳕、太刀鱼、狗母鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、青花鱼、鳗鱼、鲑鱼、竹荚鱼、星鳗、鮟鱇鱼、鲣鱼、鲅鱼、鲱鱼、鰤鱼、鳕鱼、鲷鱼、鮋鱼、南部鳕鱼、银鳕鱼、大眼鲷、红金眼鲷、金线鱼、花鲫鱼、青鲨、锤头鲨、灰鲭鲛、赤石斑鱼、黄盖鲽、条斑星鲽、白姑鱼、黄鲷、黑旗鱼、斑鰶等。作为头足类，可以列举出乌贼、章鱼等。作为贝类，可以列举出扇贝等。它们可以使用1种或将2种以上组合使用。其中，肉类加工食品中的食用肉优选为鱼肉。鱼肉含有鱼油，由于鱼油容易氧化，所以在特定的包装材中使用脱氧剂而带来的本发明的效果容易发挥出来。从该观点出发，鱼肉特别优选含有红肉的鱼的鱼肉或青鱼的鱼肉。作为红肉的鱼，可以列举出金枪鱼、鲣鱼、竹荚鱼、沙丁鱼、青花鱼、秋刀鱼、红鰤鱼、鰤鱼(包括鰤的幼鱼(ハマチ)、鰤的幼鱼(イナダ)、绣眼鸟等成长名和季节名)、日本银带鲱、鲱鱼、飞鱼、拉氏鰤。作为青鱼，可以列举出例如竹荚鱼、沙丁鱼、青花鱼、秋刀鱼、鲅鱼、红鰤鱼、鰤鱼(包括鰤的幼鱼(ハマチ)、鰤的幼鱼(イナダ)、绣眼鸟等)、日本银带鲱、鲱鱼、针鱼、飞鱼、寿南小沙丁鱼、拉氏鰤、刀鱼。作为肠衣包装肉类加工食品中使用的食用肉的状态，没有特别限制，可以列举出糊状、肉糜状、肉末状等。本发明中，从提高使用了特定的脱氧剂的食品的长期保管时的收缩抑制效果、和提高经时的变色和口感下降的抑制效果的观点出发，红肉的鱼的鱼肉或青鱼的鱼肉合计在食用肉中优选含有15质量％以上、更优选含有18质量％以上。另外，在提高功能性方面，红肉的鱼的鱼肉或青鱼的鱼肉合计在食用肉中优选为60质量％以下，更优选为50质量％以下。另外，作为食用肉中的红肉的鱼的鱼肉的优选比例、及食用肉中的青鱼的鱼肉的优选比例，也可举出与作为这些合计的比例上述中列举的比例同样的比例。
肉类加工食品中，食用肉的比例通常为20质量％以上且60质量％以下，从通过含有其它成分来提高功能性的观点、口感等观点出发，优选为25质量％以上且50质量％以下。
作为肠衣包装肉类加工食品，可以列举出使用鱼肉作为食用肉的“鱼肉加工食品”，作为“鱼肉加工食品”，可以列举出“鱼肉糜状制品”。“鱼肉糜状制品”是指以鱼肉为主原料，磨碎，向其中加入调味料、增强材等其它的材料并进行搅拌，将得到的搅拌物通过蒸煮、烧烤、水煮、油炸、烟熏等加热操作而制成的产品，作为副原料，还可以含有奶酪、蔬菜、豆腐、畜肉等。本发明中，作为肠衣包装的“鱼肉糜状制品”，除了鱼糕、奶酪鱼糕、鱼卷、鱼肉山芋丸子、炸鱼糕以外，还可以列举出例如在2011年8月31日消费者厅告示第8号中记载的“鱼肉火腿和鱼肉香肠品质表示基准”中记载的“鱼肉火腿”和“鱼肉香肠”。
肉类加工食品含有水分，其水分量通常为40质量％以上且80质量％以下，从提高长期保管时的收缩抑制效果、和提高经时的变色和口感下降的抑制效果的观点出发，优选为45质量％以上且75质量％以下。水分量可以用后述的实施例中记载的方法来测定。
肉类加工食品中的脂质的量为2.0质量％以上，这在作为肉类加工食品的灾害食品的利用性方面是优选的，从有效地防止长期保管时的收缩以及色调和口感的变化的观点出发，特别优选为5.0质量％以上。使油脂等脂质增加，以往在香肠等肉类加工食品中会引起口感下降，被认为是不优选的。可是，本发明人发现，在使用了特定的脱氧剂的长期保存的情况下，通过将肉类加工食品中的脂质的量设定为5.0质量％以上，能够有效地防止肉类加工食品在长期保存下的食品的收缩以及色调和口感的变化。从该观点出发，肉类加工食品中的脂质的量更优选为15.0质量％以上，最优选为18.0质量％以上。另外，从降低热量的观点出发，肉类加工食品中的脂质的量优选为35.0质量％以下，特别优选为30.0质量％以下。
在提高长期保管时的食品的收缩抑制效果、和提高经时的变色和口感下降的抑制效果方面，肉类加工食品优选含有油脂。作为油脂，可以列举出选自棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花油、红花油、牛油、乳脂、猪油、可可豆脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂中的1种以上的油脂、以及以上述油脂为原料，通过实施选自氢化、分馏和酯交换中的一种或二种以上的处理而得到的加工油脂。特别是肉类加工食品含有植物油脂，这在消费者能够有效地摄取热量方面是优选的。
当肉类加工食品含有油脂时，其含量为2.0质量％以上在作为灾害食品的利用性方面是优选的，从有效防止长期保管时的食品的收缩以及色调和口感的变化的观点出发，特别是更优选为5.0质量％以上，最优选为20.0质量％以上。另外，从降低热量等观点出发，肉类加工食品中的油脂含量优选为35.0质量％以下、特别优选为30.0质量％以下。这里所说的油脂不仅是食用肉中添加的油脂，还包括食用肉中所含的油脂成分。
肉类加工食品优选含有以二十二碳六烯酸(DHA)或二十碳五烯酸(EPA)为构成脂肪酸的油脂。此时，能够更容易发挥在特定的包装材中使用特定的脱氧剂而带来的本发明的效果。从该观点出发，作为以二十二碳六烯酸(DHA)或二十碳五烯酸(EPA)为构成脂肪酸的油脂源，肠衣包装肉类加工食品优选含有0.1质量％以上的鱼油、更优选含有0.3质量％以上、最优选含有8.0质量％以上。从肉类加工食品的色调等的稳定性的观点出发，肉类加工食品中的鱼油的量优选为20.0质量％以下、更优选为15.0质量％以下、特别优选为10.0质量％以下。
在肉类加工食品50g中，DHA和EPA的合计量为3mg以上，这在特定的包装材中使用特定的脱氧剂而带来的容易发挥本发明的效果方面是优选的，为20mg以上，可特别有效地抑制长期保存时的食用肉的色调的变化，因而优选，为50mg以上是最优选的。另外，从制造成本方面出发，DHA和EPA的合计量在肉类加工食品50g中优选为3000mg以下，更优选为2000mg以下。这里所说的DHA和EPA的量，是指包含了作为甘油三酯的构成脂肪酸而存在的DHA和EPA的量。DHA和EPA的量能够通过氯仿-甲醇混合液提取法及甲酯化法的方法进行测定。
肠衣包装肉类加工食品可以通过在食用肉中根据需要除上述油脂、水以外，适当添加谷粉类、淀粉类、蛋白质、油脂、植物体、调味料、着色料、保存料等并混合后，将得到的混合物填充于肠衣中而得到。
例如典型的是，并非来自肉类加工食品中的食用肉的蛋白质的量例如为2质量％以上25质量％以下时，在口感改善方面是优选的。肉类加工食品中的淀粉的量为2质量％以上25质量％以下、特别是4质量％以上20质量％以下时，在口感改善方面是优选的。
肠衣由具有氧透过性和水蒸气透过性的膜形成。这里所说的膜是指由高分子材料形成的膜，优选为将合成树脂成型为膜状的非食用部分。作为合成树脂，可以列举出例如VDC/VC(偏氯乙烯/氯乙烯共聚物)、VDC/MA(偏氯乙烯/丙烯酸甲酯共聚物)、HIPS(耐冲击性聚苯乙烯)、PVDC(聚偏氯乙烯)、PVC(聚氯乙烯)、PA(聚酰胺)、PE(聚乙烯)、PP(聚丙烯)、EVOH(乙烯-乙烯醇共聚物)、PET(聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂)以及它们中的一种或二种以上的复合材料，从不易破裂性和保存性等观点出发，优选为聚偏氯乙烯、聚酰胺、聚丙烯或它们中的2种以上的复合材料。构成肠衣的膜为热塑性树脂，容易得到筒状且长度方向的两端熔融粘合了的肠衣，因此优选。
从不易破裂性和保存性等观点出发，构成肠衣的膜的厚度优选为30～60μm。
具有氧透过性是指优选具有10cc/(m2·day·MPa)以上的氧透过度，更优选具有15cc/(m2·day·MPa)以上的氧透过度，根据情况可以为20cc/(m2·day·MPa)以上或35cc/(m2·day·MPa)以上。氧透过性可以使用等压法(MOCON法)的方法来测定。氧透过度可以参考JIS K7126-2A：2006(塑料-膜和片材-气体透过度试验方法-第2部：等压法、附录A：基于电解传感器法的氧气透过度的试验方法),在测定温度为23℃、湿度为65％RH的条件下，使用氧气透过度测定装置(MOCON公司制、氧透过率测定装置)进行测定。肠衣的氧透过度例如为80cc/(m2·day·MPa)以下，这在容易抑制长期保管时的食品的收缩以及色调和口感的变化方面是优选的，更优选为70cc/(m2·day·MPa)以下。
另外，具有水蒸气透过性是指优选具有2.0g/(m2·day)以上的水蒸气透过度，更优选具有2.5g/(m2·day)以上的水蒸气透过度，可以为6.0g/(m2·day)以上或6.5g/(m2·day)以上。水蒸气透过度可以使用等压法(MOCON法)的方法来测定。水蒸气透过度可以根据JISK-7129：2008，在温度为38℃、相对湿度为90％RH的条件下使用水蒸气透过度测定装置(MOCON公司制、水蒸气透过率测定装置)来进行测定。肠衣的水蒸气透过度为10g/(m2·day)以下，这在容易抑制长期保管时的食品的收缩以及色调和口感的变化方面是优选的，更优选为9g/(m2·day·MPa)以下。
上述的肠衣包装肉类加工食品经过利用加热的杀菌工序而制造时，肠衣的水蒸气透过性、氧透过性在杀菌工序的前后有时仅稍微不同。然而，在本发明中，优选在杀菌工序的前后任一者中肠衣的水蒸气透过性及氧透过性均在上述范围内。
肠衣通常由一方向上长的筒状膜形成。筒状膜例如是通过将带状的合成树脂膜的两侧边缘部重叠，并在膜的整个长度方向上将重叠部分以规定的宽度进行热熔融粘合而形成的。筒状的膜的长度方向的两端部被密封而形成了密封部。密封部也可以是对将筒状膜的端部聚集得到的聚集部通过施加超声波、高频或热而熔融粘合得到的部分。或者密封部也可以是将合成树脂线材在上述聚集部上卷绕后，卷绕部位熔融粘合而形成的部分。或者密封部也可以是在上述聚集部上卷绕由铝等金属线材形成的密封构件后进行结扎而形成的部分，或者也可以是组合上述的方法而形成的部分。特别是肠衣的长度方向的两端部是通过超声波、高频或热而熔融粘合后密封的部分，这在容易抑制长期保管时的食品的收缩以及色调及色调的变化方面是优选的。
填充于肠衣中的肠衣包装肉类加工食品优选在肠衣填充后进行了杀菌。作为杀菌方法优选进行湿热杀菌。作为杀菌的具体例，可以列举出蒸气式、热水式(静置式、旋转式)、热水淋洒式、静水压式、水封式、连续式等，优选热水式。杀菌温度优选为115℃以上且125℃以下，更优选为118℃以上且121℃以下，另外，杀菌时间优选为2分钟以上且25分钟以下，更优选为3分钟以上且20分钟以下。加热杀菌可以伴随着加压，也可以在常压下进行。
一般来说，脱氧剂有利用从被保存物等蒸发的水分而开始氧吸收的“水分依赖型”的脱氧剂、和脱氧剂组合物中预先具有氧吸收反应所必需的水分的“自反应型”的脱氧剂。本发明人发现使用自反应型的脱氧剂时，肠衣包装肉类加工食品的长期保管困难。本发明中，作为与肠衣包装肉类加工食品一起包装的脱氧剂，通过使用水分依赖型，可以使包装体内的氧残留量迅速下降，能够有效防止肠衣食品的收缩等品质下降，同时可以维持肠衣食品的外观。与之相比，如果使用自反应型，则如后述的比较例1和2所示那样，外观恶化，难以长期保存。
作为水分依赖型脱氧剂，已知铁系脱氧剂、有机系脱氧剂等。铁系脱氧剂是指利用从周围的气氛吸收铁被氧化时所必要的氧的机理来发挥脱氧功能的脱氧剂，有机系脱氧剂是指利用氧化吸收有机物的机理来发挥脱氧功能的脱氧剂。其中，从脱氧效果高、成本低的观点出发，优选水分依赖型铁系脱氧剂。
作为水分依赖型铁系脱氧剂，可以列举出例如AGELESS(注册商标)FX、FX-L、FJ-FJ、FM(三菱气体化学株式会社制)、ワンダーキープ(注册商标)XW、XP(Powdertech株式会社制)、エバーフレッシュKWX类型(株式会社鸟繁产业制)、モデュラン(注册商标)W(日本化薬フードテクノ株式会社)、キーピット(注册商标)KWX、WR(ドレンシー株式会社制)、バイタロンLT、GS、GM(株式会社常盘产业制)、セキュール(注册商标)DU(ニッソーファイン株式会社制)、オキシーター(注册商标)铁系·水分依赖型(株式会社ウエノフードテクノ公司制)、サンソレス(注册商标)KM类型(株式会社博洋制)、サンソカット(注册商标)WYR(アイリス·ファインプロダクツ株式会社制)、FT、FTS(凸版印刷株式会社)等。
作为脱氧剂的形态，可以是片状、膜状、锭剂状、卡片状等任何一种形态，可以是装入小袋的形态，也可以不是。另外，当脱氧剂是片状、膜状、卡片状等具有相对的二个面的形状时，可以是单面吸收型和两面吸收型中的任一种，但单面吸收型在包装作业性和脱氧速度方面是优选的。单面吸收型是指以相对的二个面中的仅一个面可吸收氧的脱氧剂，两面吸收型是指以相对的二个面两者吸收氧的脱氧剂。
作为脱氧剂的氧吸收量，从包装后的内部存在的氧量考虑，优选在25℃、1个大气压下为10cc以上，更优选为15cc以上。作为氧吸收量的上限，从缩短氧吸收的时间的观点出发，优选列举出例如低于500cc。
脱氧剂可以与肠衣包装肉类加工食品一起被封入包装材内，或者也可以通过由混入了脱氧剂成分的树脂来构成包装材，从而使包装材成为具有脱氧功能的构成。被封入包装材内时的脱氧剂配置于包装材与肠衣包装食品加工食品之间。如果是单面吸收型，则脱氧剂的吸收面优选面向肠衣包装肉类加工食品侧。
对肠衣包装肉类加工食品进行包装的包装材具有氧难透过性、水蒸气难透过性和光难透过性。本发明中，通过在具有氧难透过性、水蒸气难透过性和光难透过性的包装材中组合特定的脱氧剂，可以防止肠衣包装肉类加工食品的变色、口感变化等品质的劣化，同时能够维持包括收缩防止的外观。作为本发明中使用的包装材，可以列举出包含金属蒸镀膜或金属箔的包装材，例如可列举出金属蒸镀膜、金属蒸镀膜和合成树脂的层叠片材、金属箔、及金属箔和合成树脂的层叠片材等。作为金属蒸镀膜，可以列举出在合成树脂膜上蒸镀金属而得到的蒸镀膜。另外，作为这里所说的合成树脂，可以列举出与构成上述肠衣的合成树脂同样的树脂。另外，作为金属蒸镀中的金属，可以列举出铝。作为金属箔可以列举出铝箔。作为上述的层叠片材中的合成树脂，可以列举出与构成上述肠衣的合成树脂同样的树脂。使用金属蒸镀膜、金属蒸镀膜和合成树脂的层叠片材、或金属箔和合成树脂的层叠片材时，将热塑性树脂层设为内面侧时利用该树脂层的熔融粘合的密封容易，因而优选。
具有氧难透过性是指优选具有0.5cc/(m2·day·atm)以下的氧透过度，更优选具有0.1cc/(m2·day·atm)以下的氧透过度。具有氧难透过性包括氧不透过性的情况。
另外，具有水蒸气难透过性是指优选具有0.5g/(m2·day)以下的水蒸气透过度，更优选具有0.1g/(m2·day)以下的水蒸气透过度。具有水蒸气难透过性包括水蒸气不透过性的情况。
具有光难透过性是指优选在目视情况下看不到光透过。
从容易提高氧难透过性、水蒸气难透过性和光难透过性的观点、和降低材料成本的观点出发，包装材的厚度优选为40μm以上且100μm以下，更优选为60μm以上且90μm以下。
包装材的形状没有限定，只要是将肠衣包装肉类加工食品和脱氧剂以气密性地维持氧难透过性、水蒸气难透过性、并且维持对肠衣包装肉类加工食品的遮光性的状态封入即可。肠衣包装肉类加工食品和脱氧剂可以真空封入于包装材中，也可以不是真空封入于包装材中。
包装材在将肠衣包装肉类加工食品配置于内部的状态下气密性地密封。本说明书中，气密优选意味着满足下述(1)～(3)的3个条件。
(1)官能检查：用两手夹住包装后制品，用手施加压力而感觉不到空气的泄漏。
(2)泄漏检查：对密封了的部分满遍地喷雾Ageless checker(例如三菱气体化学株式会社制Ageless seal check)，以自然落下状态保管，20分钟以上都不从密封部分发生泄漏的状况。
(3)残留氧浓度(％)：0.2体积％以下。
作为包装体的容量，对于肠衣包装肉类加工食品100g，从保管容易性等观点出发，优选为100ml以上且320ml以下、特别优选为120ml以上且310ml以下。这里包装体的容量如果是在包装体中封入了肉类加工食品的情况下，则包含了该肉类加工食品的体积。
在具有氧难透过性、水蒸气难透过性和光难透过性的包装材内封入了肠衣包装肉类加工食品和脱氧剂的本发明的肉类加工食品包装体在抑制汁液分离带来的食用肉的收缩的同时，还可抑制变色，进而抑制口感的劣化，因此能够使保质期比以往延长，可以使其优选为12个月以上、更优选为30个月以上、特别优选为84个月以上。
实施例
以下，通过实施例来更详细地说明本发明。不过本发明的范围不受这些实施例的限制。
〔实施例1〕
在鱼的肉糜(含有20质量％青鱼的鱼肉)25质量份中加入植物性蛋白质9.4质量份、植物性油脂10质量份、香味蔬菜碎1质量份、淀粉8.4质量份、碳酸钙1.3质量份、调味料4.9质量份、水40质量份，得到糊状的鱼肉糊。在该鱼肉糊中，鱼油的比例为0.6质量％。将鱼肉糊填充于直径为25mm、长度为180mm、厚度为54μm的筒状膜内，用超声波将筒状膜的两端的聚集部密封而得到肠衣包装肉食体。通过使用曲颈瓶杀菌装置(型号：UHR-W137/40；神垣铁工所制)将该肠衣包装肉食体在120℃下杀菌4～7分钟，得到肠衣包装肉类加工食品。使用下述方法测定了肉类加工食品的水分量，结果为64.0质量％。使用下述方法测定了肉类加工食品的脂质的量，结果为8.8质量％。肉类加工食品50g中的DHA或EPA的量为25mg。肠衣所使用的膜的材质为PA(聚酰胺)、PP(聚丙烯)的复合材料，氧透过度为43cc/(m2·day·MPa)，水蒸气透过度为6.9g/(m2·day)(杀菌后，氧透过度为57cc/(m2·day·MPa)，水蒸气透过度为6.1g/(m2·day))。
作为包装材，准备长度方向的一端部开口的、纵245mm、横130mm的长方形的铝箔和合成树脂的层叠片材(厚84μm)构成的长方体状的袋(容量430ml)。层叠片材从内面侧层叠聚乙烯层、铝箔、聚酰胺层。将肠衣包装肉类加工食品2根(合计150g)装入包装材内，用真空包装机(TOSPACKAUTOVACUUMPACKER)抽真空后通过热密封将开口端部密封而得到实施例1的包装体。构成包装材的铝箔的氧透过度为0cc/(m2·day·atm)、水蒸气透过度为0g/(m2·day)。在包装体内封入脱氧剂〔凸版印刷株式会社制FT-100(水分依赖型、单面吸收型、氧吸收量100cc)〕。
水分量的测定方法：使用常压加热干燥法进行测定。干燥温度设定为105℃、干燥时间设定为5小时。
脂质的测定方法：使用酸分解法进行测定。
〔实施例2〕
在实施例1的鱼肉糊的组成中，将植物性油脂的量变更为26质量份，作为替代将水的量变更为24质量份。除此以外，与实施例1同样地得到肠衣包装肉类加工食品。使用上述方法测定了肉类加工食品的水分量，结果为49.9质量％，测定了脂质量，结果为26.2质量％。
〔比较例1〕
作为脱氧剂，使用凸版印刷株式会社制FHPP-100(自反应型)。除此以外，与实施例1同样地得到比较例1的包装体。
〔比较例2〕
作为脱氧剂，使用凸版印刷株式会社制FHPP-100(自反应型)。除此以外，与实施例2同样地得到比较例2的包装体。
(评价)
将实施例1和2、比较例1和2中得到的包装体在35℃的条件下保管35个月。此外，考虑脂质的“与10℃的温度变化对应的品质指标的反应速度(Q10)”为2左右，将肉类加工食品的Q10假定为2时，35℃是3倍加速条件(关于脂质的“与10℃的温度变化对应的品质指标的反应速度(Q10)”，例如参照Materials Life,2(1)p19-27(1990)的表2等)。
〔官能〕
按照下述评价基准让健康成人的7人专门评委(男性6人、女性1人)试食，用下述的评价基准进行评价。其结果示于表1中。此外，在外观评价中，在任一试样中均未观察到缺损、破裂，在实施例的试样中没有观察到脏污。
·外观
Figure BDA0002380091080000111
Figure BDA0002380091080000121
·色调
Figure BDA0002380091080000122
·口感
Figure BDA0002380091080000123
表1
外观 色调 口感
实施例1 4.0 3.4 3.0
实施例2 4.1 4.3 4.0
比较例1 1.0<sup>*1</sup> 3.0 3.1
比较例2 1.0<sup>*1</sup> 3.4 3.1
(*1：比较例1和2中，在肠衣表面和包装材的内侧产生黑色的水那样的脏污，品质有问题。)
(实施例3)
在实施例1中，未进行抽真空。除此点以外，与实施例1同样地操作，得到实施例3的包装体。
(比较例3)
未使用脱氧剂。除此点以外，与实施例3同样地操作，得到比较例3的包装体。
(实施例4)
将鱼的肉糜的量设定为35质量份，植物性蛋白质的量设定为10质量份，植物性油脂的量设定为4.6质量份，蔬菜碎的量设定为1质量份，淀粉的量设定为10质量份，碳酸钙的量设定为2.5质量份，调味料的量设定为6.9质量份，水的量设定为30质量份。除此点以外，与实施例3同样地制造实施例4的包装体。肉类加工食品的脂质量为4.0质量％。肉类加工食品的水分量为50质量％。
(实施例5)
将鱼的肉糜的量设定为44质量份，植物性蛋白质的量设定为6质量份，鱼油的量设定为9质量份，蔬菜碎的量设定为2质量份，淀粉的量设定为8质量份，碳酸钙的量设定为0质量份，调味料的量设定为1质量份，水的量设定为30质量份。除该点以外，与实施例3同样地制造实施例5的包装体。肉类加工食品的脂质量为10质量％。肉类加工食品的水分量为50质量％。肉类加工食品50g中的DHA或EPA的量为1050mg。
(实施例6)
代替鱼肉35质量份，使用畜肉(鸡胸脯肉的肉末)34质量份。将植物性油脂的量设定为6.5质量份，淀粉的量设定为9.5质量份，调味料的量设定为6.5质量份。除此点以外，与实施例4同样地操作，制造实施例6的包装体。肉类加工食品中的脂质量为7.2质量％。肉类加工食品的水分量为60质量％。肉类加工食品50g中的DHA或EPA的量为3mg。
(比较例4)
除了不使用脱氧剂以外，与实施例6同样地操作，制造比较例4的包装体。
(实施例7)
作为脱氧剂，使用凸版印刷株式会社制FT-250(水分依赖型、单面吸收型、氧吸收量250cc)来代替FT-100。除此点以外，与实施例3同样。
(评价)
将实施例3～7、比较例3和4中得到的包装体在35℃的条件下保管4个月。
〔官能〕
按照下述评价基准让健康成人的9人专门评委(男性6人、女性3人)试食，用下述的评价基准进行评价。其结果示于表1中。此外，在外观评价中，在任一试样中均未观察到缺损、破裂、脏污，因此没有记载在下述评价基准中。
·外观
Figure BDA0002380091080000141
·色调
Figure BDA0002380091080000142
·口感
Figure BDA0002380091080000143
表2
Figure BDA0002380091080000151
如表2所示可知，在不抽真空就密封了包装体的实施例3～7中，也与实施例1同样，能够抑制收缩、防止变色和口感的变化。另外，从实施例4和实施例3、5、6及7的评价结果可判断，通过使脂质量为5质量％以上，可以特别有效地抑制收缩等外观、色调和口感的变化。
另外，从实施例6与比较例4的评价结果来看，畜肉的香肠通过使用特定的脱氧剂，外观的平均分上升+1.6分、色调的平均分上升+1.2分。与之对照，从实施例3与比较例3的评价结果来看，鱼肉的香肠通过使用特定的脱氧剂，外观的平均分上升+2.0分、色调的平均分上升+1.4分。由此可知，本发明中，以鱼肉的香肠为对象时，与畜肉的香肠相比，使用特定的脱氧剂的效果较高。
产业上的可利用性
根据本发明，提供一种可防止食品的经时的收缩、能够长期保存的肉类加工食品包装体。另外，本发明还可以防止长期保管时的食品的变色和口感变化。

Claims (10)

1.一种肉类加工食品包装体，其具有包装材、和在该包装材内被气密包装了的肠衣包装肉类加工食品，
所述肠衣由具有氧透过性和水蒸气透过性的膜形成，
所述包装材具有氧难透过性、水蒸气难透过性和光难透过性，
在所述包装材内收纳有脱氧剂、或包装材具有脱氧功能，
所述脱氧剂和所述脱氧功能是水分依赖型的。
2.根据权利要求1所述的肉类加工食品包装体，其中，所述肉类加工食品是鱼肉加工食品。
3.根据权利要求2所述的肉类加工食品包装体，其中，所述鱼肉加工食品是选自鱼糕、鱼卷、鱼肉山芋丸子、鱼肉火腿和鱼肉香肠中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的肉类加工食品包装体，其中，所述鱼糕是奶酪鱼糕或炸鱼糕。
5.根据权利要求1～3中任一项所述的肉类加工食品包装体，其中，所述肉类加工食品含有以二十二碳六烯酸或二十碳五烯酸为构成脂肪酸的油脂。
6.根据权利要求1～3中任一项所述的肉类加工食品包装体，其中，所述肉类加工食品的脂质的量为5质量％以上且35质量％以下。
7.根据权利要求1～3中任一项所述的肉类加工食品包装体，其中，所述脱氧剂是单面吸收型的铁系脱氧剂。
8.根据权利要求1～3中任一项所述的肉类加工食品包装体，其中，所述包装材包含金属蒸镀膜或金属箔。
9.根据权利要求1～3中任一项所述的肉类加工食品包装体，其中，所述肉类加工食品中含有油脂，该食品中的该油脂的量为2.0质量％以上且35.0质量％以下。
10.根据权利要求1～3中任一项所述的肉类加工食品包装体，其中，具有氧透过性和水蒸气透过性的所述膜由选自聚偏氯乙烯、聚酰胺和聚丙烯中的至少一种形成。
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